BAB I

PENDAHULUAN

JENIS PRODUK

:Ikan asin

NAMA PABRIK

:-

ALAMAT

: Kp. Mandala RT 002/015 no. 46 Kelurahan Segar

Jaya, Kecamatan Taruma Jaya, Kabupaten Bekasi 17218

KONTAK PERSON

: Bpk. Dalam

BAGIAN PERIZINAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun
ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu, pengawetan
ikan perlu dilakukan untuk mengurangi kadar air dalm tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Salah satu cara pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan
cara penggaraman.
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan
yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat
disimpan disuhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun
biasanya harus ditutup rapat.
B. Tujuan HACCP
1. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan
bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada.

Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan

informasi tersebut secara tepat.
2. Dapat memberikan keamanan sebuah produk yang dikonsumsi konsumen
sehimngga para produsen makanan mencapai efisiensi sumber daya
teknis semaksimal mungkin.
3. Mengurangi produksi yang gagal karena tidak sesuai dengan standar
mutu untuk dikonsumsi.
4. Dapat mengetahui tingkat kesalahan dalam pembuatan produk yang
rusak pada tahap apa karena adanya system pencatatan pada konsep
HACCP.
5. Produk yang dihasilkan memiliki mutu yang baik dan aman untuk
dikonsumsi.
C. Manfaat HACCP:
1. Untuk menentukkan faktor-faktor yang secara langsung mempengaruhi
keamanan sebuah produk yang dapat membuat para produsen makanan
mencapai efisiensi sumber daya teknis semaksimal mungkin.
2. Menentukkan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) yang
merupakan metode yang menjamin keamanan yang lebih efektif dan
ekonomis dibandingkan dengan pengawasan tradisionil atau dengan
pengujian yang dilakukan pada hasil akhir produk. Dimana catatan dan
dokumentasi dapat berguna sebagai bukti bahwa semua tindakan
pencegahan

telah

dilaksanakan

dan

pertimbangan

matang

telah

diterapkan untuk mencegah masalah dan dapat menjadi bukti yang

mungkin diperlukan untuk pembelaan di pengendalian.
3. Dapat memberikan informasi yang dapat digunakan untuk menentukkan
bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih
ada.Selanjutnya terserah pada pihak manajemen untuk menggunakan
informasi tersebut secara tepat.

4. Dapat meningkatkan hubungan antara produsen pangan dan pengawas

pangan, karena HACCP memberikan data yang dikumpulkan selama
pengolahan makanan tersebut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Produk
1. Ikan laut (ikan tawar)
Ikan yang biasa digunakan untuk dijadikan ikan asin adalah ikan
layang, ikan teri, tongkol, jambal hingga cumi.
2. Garam
Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor (NaCl). Unsur
sodium penting untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh,
selain

bertugas

dalam

transmisi

saraf

dan

kerja

otot.Tubuh

membutuhkan kurang dari tujuh gram garam dapur sehari atau setara
dengan 3.000 mg sodium.
3. Formalin
Formalin digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah
pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang
berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
4. Khitosan
Bahan pengawet tambahan yang aman dan terbuat dari cangkang
kulit udang dan kepiiting. Khitosan belum populer dan belum
diproduksi secara masal di Indonesia.

B. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGARAMAN

KERING
IKAN

LIMBAH

Disiangi

IKAN BUSUK

Formalin

Disayat-sayat (2-3 cm)

LIMBAH

Dicuci

Air

Wadah
Disimpan ( 3 hari)
Dijemur sampai kering

IKAN ASIN
C. PROSES PENGAWETAN PADA IKAN ASIN
1. Ikan direndam dan ditaburi garam, sebelumnya dipotong-potong
terlebih dahulu agar garam meresap ke dalam daging ikan.
2. Lalu dijemur, agar kristal-kristal garam menarik cairan sel dalam
daging ikan keluar dari tubuhnya, sementara itu partikel-partikel
garam meresap ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung
hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di
dalam daging, konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya
cairan seakan menghentikan proses autolisis dan menghambat
pertumbuhan bakteri, kemudian ikan-ikan ini dijemur, direbus, atau
difermentasikan untuk meningkatkan keawetan.

3. Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke

dalam tubuh ikan.
D. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PENGAWETAN
PADA IKAN ASIN
Kecepatan penetrasi ke dalam tubuh ikan dipengaruhi pada
beberapa faktor, antara lain :
1. Konsentrasi Garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin
cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih
baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
2. Jenis Garam
Garam yang murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan
menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam
rakyat mengandung usur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa

sulfat),

kotoran, bakteri, dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi

garam dan merusak rasa ikan.
3. Ketebalan Daging Ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan
membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih
banyak,

sehingga

ikan-ikan

besar

biasanya

dibelah-belah,

dikeping-keping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

4. Kadar Lemak Dalam Daging Ikan
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat
penetrasi garam ke dalam ikan.
5. Kesegaran Ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak
dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan
lebih cepat.

TABEL ANALISIS RISIKO

Kelompok

Ya (+)

Keterangan

Bahaya
A

Tidak (-)
-

Produk ikan asin tidak ditujukan khusus untuk

konsumen beresiko tinggi (bayi, orang sakit)

Bahan baku dan ingredient seperti ikan, air, dan

garam sering tercemar dengan mikroba dan bahan

C

kimia berbahaya
Tidak ada tahap tahap pengolahan dalam proses
pembuatan ikan asin yng dapat menghilangkan

bahaya kimia seperti pestisida dan logam berat

Produk mungkin mengalami kontaminasi kembali

setelah penjemuran, yaitu sebelum pengemasan

Produk ikan asin mungkin mengalami penanganan
yang salah selama distribusi dan oleh konsumen,
misalnya kemasan rusak sehingga ikan asin menjadi
hancur dan mudah tercemar oleh bahan berbahaya,
atau

cara

memasaknya

dengan

menggunakan

minyak yang sudah dipakai berulang kali (minyak

F

jelantah)
Jika produk ikan asin masih mengandung bahan
kimia berbahaya, konsumen tidak dapat mendeteksi

Jumlah
Bahaya

5+

dan menghilangkan cemaran tersebut

Kesimpulan : Produk ikan asin termasuk kategori
risiko V

Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan Baku /

Kelompok

Jenis

Cara

Ingredien / Bahan

Bahaya

Bahaya

Pencegahannya

1.

Tambahan
Ikan
Laut a. Biologi

Bakteri, belatung

(Tawar)

Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas

b. Kimia

cemaran mikroba/belatung
Memenuhi

Pestisida

spesifikasi/dibawah batas
c. Fisik

cemaran pestisida
pasir, Memenuhi

Debu,
rambut,

2. Garam Dapur

a. Kimia

dan spesifikasi/dibawah batas

kotoran lain
Logam berat

cemaran fisika
Memenuhi
spesifikasi/dibawah batas

b. Fisik

Kerikil,

cemaran logam berat

pasir, Memenuhi
spesifikasi,

karang, potongan penyaringan

3. Air

a. Biologi

logam, dll
garam
E. coli, Shigella, Memenuhi persyaratan air
dll

b. Kimia

c. Fisik

Logam

untuk

a. Kimia

pengolahan

ikan

asin
berat, Memenuhi persyaratan air

obat-obat

untuk

pertanian
Pasir, kotoran, air

asin
Memenuhi persyaratan air
untuk

4. Formalin

larutan

Formaldehida

asin
Tidak

pengolahan

pengolahan

ikan

ikan

menggunakan

formalin yang berlebihan

pada
asin

pengolahan

ikan

KUESIONER PENGOLAHAN IKAN ASIN

1.

Apa nama usaha pengolahan ikan asin ini ?

2.

Kapan berdirinya usaha pengolahan ikan asin ini ?

3.

Siapa nama pemilik pengolahan ikan asin ini ?

4.

Dari mana ikan tersebut diperoleh ?

5.

Jenis ikan apa saja yang biasa dijadikan ikan asin ?

6.

Selain ikan asin, apa saja yang anda produksi ?

7.

Berapa jumlah karyawan yang anda kerjakan ?

8.

Apakah karyawan anda menggunakan sarung tangan, masker atau

alat pelindung diri lainnya ?

9.

Biasanya dimana anda mengolah ikan asin tersebut, dirumah atau

tempat khusus pengolahan ikan asin ?

10.

Apakah ikan asin ini memakai BTM ( Bahan Tambahan

Makanan ) ?
11.

Bagaimana cara membuat ikan asin ? Apa yang anda gunakan

dalam memproduksi ikan asin ?

12.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan dari

ikan segar menjadi ikan asin ?

13.

Berapa hari biasanya ikan asin tersebut di jemur ?

14.

Bagaimana cara pengemasan ikan asin yang anda lakukan ?

15.

Bagaimana cara penjualan ikan asin yang anda lakukan ?

16.

Dijual kemana saja ikan asin ini ?

17.

Apakah pernah mendapatkan komplain dari pelanggan ?

18.

Apakah pernah dilakukan pengawasan oleh Sudinkes Bekasi ?

19.

Apakah pernah dilakukan uji laboratorium oleh Sudinkes Bekasi ?

20.

Berapa modal yang anda keluarkan dalam 1 kali proses pembuatan

ikan asin ?

FORMULIR CHECKLIST
KUNJUNGAN LAPANGAN PADA PABRIK IKAN ASIN
2008
DATA UMUM
1. Nama Pabrik

2. Nama Pemilik

3. Alamat Pabrik

a. Jalan

b. RT/RW

c. Kelurahan

d. Kecamatan :
e. Kotamadya :
f. Propinsi

DATA KHUSUS
No
URAIAN
1
Faktor Tempat
A. Letaknya :
a. Di daerah perumahan atau pemukiman kumuh
b. Di daerah industri kimia
c. Di daerah pembuangan sampah umum
d. Di daerah banjir/sawah/rawa
e. Bebas pencemaran, semak belukar dan
genangan air
B. Bangunan
a. Halaman
b. Saluran got
c. Tempat pengumpulan sampah
C. Penataan ruang
a. Dapur
b. Tempat pengeringan ikan
c. Sarana atau fasilitas sanitasi
D. Dapur
a. Penataan ruang tertata rapi
b. Kran air
c. Ventilasi dapur
d. Bebas dari serangga pengganggu
e. Lantai dapur terbuat dari bahan yang kedap air
f. Konstruksi bangunan kokoh
g. Pintu terbuat dari bahan yang tidak mudah
rusak
h. Pencahayaan pada dapur cukup
E. Peralatan
a. Peralatan terpelihara dengan baik
b. Disimpan rapi, bersih, aman dari jangkauan
binatang pengganggu

YA

TIDAK

c.
d.

2.

3.

Terdapat lemari penyimpanan dingin ikan

Sebagian peralatan dapur terbuat dari stainless
stell/logam
e. Penyimpanan peralatan dapur disimpan
tersendiri
f. Peralatn mengolah ikan dibersihkan secara
teratur
g. Selesai mengolah ikan, peralatn dibersihkan
kembali
F. Fasilitas sanitasi
a. Penyediaan air bersih
b. Air untuk mengolah ikan
c. Air sesuai peraturan Permenkes tidak berbau,
berasa dan berwarna
d. Jamban atau kamar mandi dalam keadaan
bersih
e. Tempat pencucian ikan
f. Tempat sampah dilengkapi tutup
g. Tersedia tempat pencucian tangan
h. Terdapat saluran pembuangan limbah
i
Terdapat perangkap serangga atau tikus yang
terbuat dari kawat/besi
Faktor Makanan
A. Bahan makanan
a. Ikan dalam keadaan segar
b. Bahan tidak tercemar oleh parasit, jamur,
bakteri
c. Menggunakan bahan-bahan kimia seperti
formalin
B. Cara pengolahan ikan
a. Alat yang digunakan untuk memotong ikan
dalam keadaan baik
b. Tempat memotong ikan dalam keadaan baik
c. Ikan dicuci terlebih dahulu sebelum dikeringkan
e. Tempat untuk mengeringkan ikan dalam
keadaan baik
C. Penyimpanan Ikan Asin
a. Menyimpan ikan asin dalam wadah yang
tertutup rapat
b. Terhindar dari serangga pengganggu
c. Ikan asin yang telah jadi disimpan pada tempat
khusus
Faktor orang
a. Menggunakan APD saat bekerja
b. Berkuku pendek

4.

c. Mencuci tangan sebelum mengolah ikan

d. Tidak mempunyai riwayat penyakit menular
e. Tidak merokok saat mengolah ikan
f. Tidak berbicara atau mengobrol saat mengolah ikan
Administrasi
a. Pernah diadakan penyuluhan dari yang berwenang
b. Dilakukan pelatihan bagi tenaga penjamah
c. Dilakukan pengawasan dari suku dinas terkait
secara terus menerus