Asam bongkrek (bongkrek acid) adalah toksin pernapasan yang lebih mematikan daripada

sianida..[1]
Asam ini dapat terbentuk dalam proses fermentasi bungkil kelapa sewaktu pembuatan tempe
bongkrek yang terkontaminasi bakteri Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans. Atas
alasan pengendalian keamanan, pembuatan tempe bongkrek sekarang dilarang di Indonesia,
meskipun di beberapa tempat di Jawa orang masih membuatnya secara sembunyi-sembunyi.
Kasus kematian karena asam bongkrek ini setiap tahun masih terus dilaporkan.
Racun ini mengganggu mekanisme kerja enzim yang memindahkan ATP dan ADP.
Prosesnya dipotong sehingga ATP tidak bisa meninggalkan mitokondria dan sel akan mati
lemas kekurangan energi. Orang yang keracunan asam bongkrek akan merasa tercekik lalu
dari mulutnya akan keluar busa.
Tempe bongkrk adalah salah satu jenis tempe dari Jawa Tengah, atau lebih populer lagi
dari daerah Banyumas, yang dibuat dari kacang kedele dan ampas kelapa. Tempe ini sering
menyebabkan keracunan karena terkontaminasi oleh bakteri Burkholderia galdioli dan racun
yang dihasilkannya berupa asam bongkrek dan toxoflavin, selain juga memusnahkan jamur
Rhizopus karena efek antibiotik dari asam bongkrek.
Dengan seringnya terjadi keracunan yang bisa menyebabkan korban jiwa, pemerintah
melarang penjualan tempe ini. Namun pembuatan secara diam-diam terus dilakukan karena
rasanya yang digemari. Biasanya penanda amannya tempe bongkrek adalah bau, tekstur, dan
rasa yang baik. Tempe bongkrek yang berwarna kekuningan biasanya menjadi tanda
keberadaan racun toxoflavin. Namun tempe bongkrek dengan warna yang normal masih
menyimpan kemungkinan adanya bahaya.
Gejala keracunan tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah konsumsi. Penderitanya akan
merasakan badan lemah, pusing, mual, sesak napas, sulit menelan, sulit bicara hingga
akhirnya meninggal. Pertolongan pertama yang dapat dilakukan adalah dengan langsung
membawa ke rumah sakit. Dokter akan berupaya mengeluarkan kembali tempe bongkrek
yang sudah terlanjur masuk ke lambung dengan obat pencahar. Serta pemberian anti toxin,
atau bila masih tak terselamatkan, bisa dilakukan pemberian glukosa dan garam fisiologis.
Gejala awal keracunan atau intoksikasi antara lain, badan lemah, kepala pusing, terasa mau
muntah, sesak nafas, susah menelan bahkan sulit bicara dan akhirnya nyawa tidak dapat
diselamatkan.

Tempe Bongkrek
Oleh: Elvira Syamsir
Apa Itu Tempe Bongkrek?
Tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa sangat berpeluang untuk
terkontaminasi oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Didalam tempe bongkrek,
bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas yang menyebabkan keracunan
pada orang yang mengkonsumsinya.
Kenapa Berbahaya?

Toksin yang diproduksi P. cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak

berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning,
struktur mirip dengan riboflavin). Asam bongkrek memobilisasi glikogen didalam
liver, menyebabkan hiperglikemi lalu hipoglikemi dan menghambat pembentukan
ATP yang bisa menyebabkan kematian sementara toksoflavin menghasilkan
hidrogen peroksida yang toksik terhadap sel. Menurut sitasi, asam bongkrek tetap
bertahan didalam tempe bongkrek yang direbus ataupun yang digoreng, jadi tahan
terhadap suhu diatas 180 derjt C.
Keberadaan asam bongkrek menyebabkan kapang tidak bisa tumbuh dengan baik,
sehingga miselium kapang dipermukaan tempe bongkrek yang dicurigai
mengandung asam bongkrek terlihat tipis. Jika mengandung toxoflavin, tempe
bongkrek akan terlihat berwarna kuning (normalnya putih). Tapi, karena toksinnya
yang sangat letal, sebaiknya hindari mengkonsumsi tempe bongkrek.
Berbahayakah tempe 'busuk' yang dipakai untuk membuat sambal tumpang?
Tempe busuk yang digunakan untuk sambal tumpang bukan tempe yang rusak atau
terkontaminasi, tetapi tempe yang waktu fermentasi optimumnya sudah terlewat
(terlalu lama). Sehingga tidak apa-apa jika dikonsumsi karena tidak terbentuk
komponen toksik. Pada penggunaan tempe 'busuk' dalam sambal tumpang ini,
komponen-komponen hasil fermentasi lebih lanjut tersebut dimanfaatkan sebagai
sumber flavor.

Keracunan Asam bongkrek

Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar, khususnya yang
terjadi di wilayah karesidenan banyumas. Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari
bahan ampas kelapa atau bungkil kelapa. Makanan ini merupakan makanan yang disukai
masyarakat banyumas khususnya dan masyarakat jawa tengah pada umumnya. Walaupun
sebenarnya kandungan gizinya tidak seberapa di samping amat membahayakan namun faktor
murah dan rasa yang khas yakni klenyis (bahasa jawa : rasa lezat agak manis) mampu
memikat selera masyarakat kelas bawah pada umumnya. Pembuatan tempe bongkrek
sebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk
yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya tersebut.
Tragedi paling buruk selama 5 tahun terakhir menewaskan 37 orang penduduk kecamatan
lumbir, banyumas, Terjadi pada tanggal 27 februari hingga 7 maret 1988. Peristiwa tragis ini
memaksa aparat pemerintah untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduksi
dan mengkonsumsi tempe bongkrek.
Bakteri Pseudomonas cocovenenans merupakan bakteri bongkrek yang menarik untuk diteliti
baik dari sudut biokimia, fisiologi, farmakologi dan medis, terutama ilmu gizi. Bakteri
bongkrek menghasilkan senyawa - senyawa beracun di dalam medium tempe bongkrek dan
khususnya dalam ampas kelapa, dengan kata lain tempe yang dibuat dari ampas kelapa dapat
dicemari oleh bakteri ini.
Pseudomonas cocovenenans dapat mencemari selama proses fermentasi jika dilakukan
dengan kurang memperhatikan kebersihan. Selama proses pembuatan tempe tersebut bakteri
itu dapat menghasilkan senyawa-senyawa. Kedua racun itu adalah asam bongkrek yang tidak

berwarna ( LD 50 1,4 mg/kg bobot badan, ip pada tikus ), dan toksoflavin yang berwarna
kuning (LD 50 = 1,7 mg/kg bobot badan, ip pada tikus). Bagi mereka yang mengonsumsi
toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari empat hari
setelah mengonsumsi racun tersebut. Pertumbuhan Pseudomonas sebenarnya dapat dihambat,
yaitu dengan menurunkan pH ampas kelapa yang akan difermentasi sampai 5,5. Pada pH ini
jamur tempe yang diinginkan pun masih tetap dapat tumbuh dengan baik, sedangkan
bakterinya akan terhambat.
Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak.Berdasarkan penelitian
filogenetik diketahui bahwa P. cocovenenans lebih pantas masuk dalam genus Burkholderia.
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Bacteria
Filum: Proteobacteria
Kelas: Beta Proteobacteria
Ordo: Burkholderiales
Famili: Burkholderiaceae
Genus: Burkholderia
Spesies: B. gladioli
Nama binomial : Burkholderia gladioli
Ciri ciri dari bakteri ini adalah sel tunggal, batang lurus/melengkung, namun tidak
berbentuk heliks. Pada umumnya berukuran 0,5-1,0 mikrometer x 1,5-4,0 mikrometer.
Motildan berflagelum polar; monotrikus/multitrikus. Tidak menghasilkan selongsong
prosteka. Tidak dikenal adanya stadium istirahat. Gram negatif. Kemoorganotrof.
Metabolisme dengan respirasi, tidak pernah fermentatif. Dapat menggunakan Oksigen atau
CO sebagai sumber energi, katalase positif.
Keracunan oleh bakteri ini dapat menyebabkan kegagalan fungsi organ. Bakteri ini menjadi
racun yang mematikan bila bersentuhan dengan asam lemak di dalam tubuh. Bakteri ini
menyerang mitokondria, yaitu sumber energi di tingkat sel. Racun itu berdampak pada
mekanisme ATP (adenosine triphosphate)-ADP (adenosine diphosphate) translocase, yakni
mekanisme perubahan ATP menjadi ADP dan sebaliknya selama proses pernafasan di sel.
ATP adalah nukleotida yang multifungsi yang mengantar energi kimia di dalam sel untuk
keperluan metabolisme. ATP menghasilkan energi selama proses respirasi di dalam sel dan
dikonsumsi oleh banyak enzim untuk keperluan biosintesa sampai pembelahan diri. Untuk
menghasilkan energi bagi seluruh sel di dalam tubuh manusia dalam melaksanakan
kegiatannya, maka ATP perlu keluar dari mitokondria. Racun bongkrek membuat ATP gagal
keluar dari mitokondria, yang pada akhirnya membuat sel-sel tubuh manusia kehilangan
sumber tenaganya.

gbr. Burkholderia gladioli

'Tidak menular'
Gejala klinis pada kasus keracunan bakteri ini adalah mual (87,88%), muntah (81,82%),
pusing (48,48%) kemudian dapat mengakibatkan kematian. Walaupun demikian, penyakit ini

bukanlah wabah dan tidak menular antar manusia.

PENGOBATAN
Pseudomonas merupakan bakteri gram negatif oleh karena itu bakteri ini resisten terhadap
penicillin dan mayoritas beta-lactam antibiotik tetapi sebagian sensitive terhadap piperacillin,
imipenem, tobramycin atau ciprofloxacin.