Nama: Cisilliya Tandraini

Tugas: Analisis obat dan makanan

ANALISIS KERACUNAN MAKANAN PADA TEMPE BONGKREK

OLEH BAKTERI PSEUDOMONAS COCOVENENANS

Tempe Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan
ampas kelapa dan kacang tanah. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan
Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium
cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin.
A. MEKANISME TERJADINYA RACUN PADA TEMPE BONGKREK
 Pertumbuhan Bakteri Pseudomonas cocovenenans
Bakteri bongkrek menghasilkan senyawa - senyawa beracun di dalam medium tempe bongkrek
dan khususnya dalam ampas kelapa, dengan kata lain tempe yang dibuat dari ampas kelapa dapat
dicemari oleh bakteri ini. Pseudomonas cocovenenans dapat mencemari selama proses
fermentasi jika dilakukan dengan kurang memperhatikan kebersihan. Selama proses pembuatan
tempe tersebut bakteri itu dapat menghasilkan senyawa-senyawa. Kedua racun itu adalah asam
bongkrek yang tidak berwarna ( LD50 1,4 mg/kg bobot badan, ip pada tikus ), dan toksoflavin
yang berwarna kuning (LD 50 = 1,7 mg/kg bobot badan, ip pada tikus). Bagi mereka yang
‘mengonsumsi’ toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari
empat hari setelah mengonsumsi racun tersebut.

Bakteri ini menyukai medium yang banyak mengandung asam lemak. Berdasarkan
penelitian filogenetik diketahui bahwa P. cocovenenans lebih pantas masuk dalam genus
Burkholderia. Keracunan oleh bakteri ini dapat menyebabkan kegagalan fungsi organ. Bakteri ini
menjadi racun yang mematikan bila bersentuhan dengan asam lemak di dalam tubuh. Bakteri ini
menyerang mitokondria, yaitu sumber energi di tingkat sel. Racun itu berdampak pada
mekanisme ATP (adenosine triphosphate)-ADP (adenosine diphosphate) translocase, yakni
mekanisme perubahan ATP menjadi ADP dan sebaliknya selama proses pernafasan di sel.
ATP adalah nukleotida yang multifungsi yang mengantar energi kimia di dalam sel untuk
keperluan metabolisme. ATP menghasilkan energi selama proses respirasi di dalam sel dan
dikonsumsi oleh banyak enzim untuk keperluan biosintesa sampai pembelahan diri. Untuk
menghasilkan energi bagi seluruh sel di dalam tubuh manusia dalam melaksanakan kegiatannya,
maka ATP perlu keluar dari mitokondria. Racun bongkrek membuat ATP gagal keluar dari
mitokondria, yang pada akhirnya membuat sel-sel tubuh manusia kehilangan sumber tenaganya.
a. Racun Bongkrek (Bongkrekic Acid)
Asam bongkrek adalah racun pernafasan yang lebih mematikan dari racun mitokondria
sianida lainnya atau 2,4-dinitrophenol. Asam ini dihasilkan dari fermentasi kelapa yang
terkontaminasi oleh bakteri Burkholderia gladioli cocovenenans pathovar. Secara khusus, telah
terlibat dalam kematian akibat makan produk berbasis kedelai dan kelapa yang dikenal sebagai
tempe bongkrek yang dilarang di Indonesia.
b. Toxoflavin
Racun toksoflavin dihasilkan dari perubahan gliserinum oleh Pseudomonas
cocovenenans dan berwarna kuning.toxoflavin dapat membawa elektron antara NADH dan
oksigen yang memungkinkan kerja sitokrom dibuat pintas à Hidrogen peroksida.
B. MEKANISME TOKSIK TEMPE BONGKREK
Toksin yang diproduksi Pseudomonas cocovenenans ada 2, yaitu asam bongkrek (tidak
berwarna, sejenis asam lemak tidak jenuh) dan toksoflavin (berwarna kuning, struktur mirip
dengan riboflavin).
 Toksoflavin
Toksoflavin memiliki rumus kimia C7H7N5O2 , merupakan pigmen berwarna kuning
yang bersifat flouresens dan stabil terhadap oksidator. LD50 toksoflavin pada hewan percobaan
tikus dengan penyuntikan yaitu 1,7 mg per kg berat badan dan secara oral/mulut yaitu 8,4 mg per
kg berat badan.

Toxoflavin
1,6 Dimethylpyrimido(5,4-e)-as-triazine-5,7(1H,6H)-dione
 Kematian dapat terjadi karena terbentuknya hidrogen peroksida (H2O2) yang banyak
terbentuk tanpa diimbangi enzim katalase yang cukup dari tubuh. Mekanisme yang terjadi yaitu
toxoflavin dapat membawa elektron antara NADH dan oksigen yang memungkinkan kerja
sitokrom dibuat pintas sehingga menghasilkan hidrogen peroksida. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut :

NADH + Toks. à Toks.-H2 + 2 NAD+

Toks.-H2 + O2 à Toks. + H2O2

Toksoflavin juga dapat menyebabkan terhambatnya transpor gula ke dalam eritrosit dan
menyebabkan hemolisis karena terhambatnya aktivitas enzim glutamat transferase dan alkali
fosfatase dalam eritrosit.
 Asam Bongkrek

Bongkrekic Acid
3-Carboxymethyl-1,7 methoxy-6,18,21-trimethyldocosa-
-2,4,8,12,14,18,20 heptaenedioic Acid.

Asam bongkrek mempunyai rumus kimia C28H38O7 , merupakan asam trikarboksilat

tidak jenuh. toksin tersebut dapat mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi
glikogen dari hati sehingga terjadi hiperglikimia yang kemudian berubah menjadi
hipoglikimia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal 4 hari setelah mengonsumsi tempe
bongkrek yang beracun.
Asam bongkrek merupakan inhibitor kuat bagi mitokondria. Asam bongkrek akan
menutupi gugus -SH dari ATP-ase, akibatnya produsi ATP pada mitikondria terhenti, sehingga
ATP diproduksi di luar mitokondria secara glikolisis dari glikogen cadangan yang ada di dalam
hati. Proses terjadinya penguraian glikogen hati, jantung dan otot-otot akan menyebabkan kadar
glukosa darah naik. Setelah persediaan glikogen habis, maka glukosa darah akan segera turun
dan penderita akan mengalami asidosis.
 Mekanisme Efek Hipoglikemia dari Toksin Bongkrek dan Toxoflavin yang
mengakibatkan kematian
Asam bongkrek (bongkrek acid) adalah toksin pernapasan yang lebih mematikan
daripada sianida.Racun ini mengganggu mekanisme kerja enzim yang memindahkan ATP dan
ADP.ADP ke mitokondria dan ATP keluar mitokondria, sehingga menganggu fosforilasi
oksidatif.Banyak yang berpendapat bahwa terganggunya produksi ATP disebabkan oleh asam
dari ampas kelapa yang melakukan penghambatan terhadap kerja enzim translokase pada
membran mitokondria. Enzim translokase berfungsi memberikan kemudahan–kemudahan bagi
nukleotida sehingga dapat memasuki mitokondria dan adenin nukleotida diubah menjadi ATP.
Dengan adanya gangguan atau penghambatan enzim translokase oleh asam dari ampas kelapa
inilah yang akan mengganggu produksi ATP di dalam mitokondria.
Secara tepat masih belum dapat ditentukan di bagian mana asam dari ampas kelapa
tersebut bereaksi dengan membran mitokondria. Karena kekurangan ATP sebagai sumber energi,
mitokondria tidak mampu lagi memproduksi ATP, maka cara lain yang biasanya ditempuh
adalah melalui jalan glikolisis, akan tetapi dengan jalan glikolisis jumlah ATP masih kurang
cukup untuk memenuhi fungsi jantung secara normal. Dengan adanya kegiatan tersebut
mengakibatkan terjadinya pemecahan glikogen yang tertimbun di hati, jantung dan di dalam
daging.
Akibat pemecahan glikogen di berbagai tempat penimbunan tersebut terjadilah gejala
hypoglycaemia yang hebat sehingga penderita akan meninggal. Mula–mula kadar gula akan
mengalami peningkatan yang cukup tinggi, tergantung tersedianya glikogen, kemudian menurun
sampai 50%, oleh karena itu orang yang keracunan asam bongkrek akan merasa tercekik lalu
dari mulutnya akan keluar busa (Winarno, 1986).
Racunnya terkumpul didalam tubuh, racun itu tidak mudah diinaktifkan atau
didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Didalam tubuh asam bongkrek menyebabkan
peningkatan kadar gula dalam darah akibat mobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah
glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang
keracunan meninggal.