Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi MSPMI RSUP Persahabatan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi MSPMI RSUP Persahabatan
Erni Afriani
Yudhi Adrianto
Lydia Silviani
Ariani Kusumastuti
Silvana Rahmawati
Stevia Budi Isnawanti
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan
yang meliputi kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan,
pengolahan,
pemorsian,
serta
pendistribusian.
Manajemen
Sistem
1.2 Tujuan
1.2.1
Tujuan Umum
Tujuan umum disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Tujuan Khusus
Tujuan khusus disusunnya laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan
adalah:
1. Mempelajari keadaan umum Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan,
khususnya Instalasi Gizi
2. Mempelajari perencanaan menu dan evaluasi menu di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat Persahabatan
3. Mempelajari pengadaan dan penerimaan bahan makanan
4. Mempelajari penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan
5. Mempelajari produksi makan di Instalasi Gizi
6. Mempelajari pemesanan dan distribusi makanan, serta pencucian peralatan
hidang
7. Mempelajari penanganan limbah, khususnya limbah dapur Instalasi Gizi
Penyimpanan dan
Pengeluaran Bahan
Produksi Makanan
Pemesanan distribusi
dan alat hidang
Jenis Data
Skunder
Skunder
Dan
Primer
Skunder
dan
Primer
Skunder
dan
Primer
Skunder
dan
Primer
Skunder
dan
Primer
BEE (Basal Energy Expenditure) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dala keadaan
puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kkal (Almatsier, 2004).
Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan yang dianggap paling baik bila dimiliki
oleh seseorang (Almatsier, 2004).
Diet Khusus adalah pengaturan jenis diet dan jumlah makanan bagi penderita yang
memerlukan makanan khusus berkaitan dengan penyakit yang diderita dengan
tujuan untuk membantu kesembuhan penyakit dan mempertahankan kesehatan
serta status nutrisi (Almatsier, 2004).
Diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) adalah jenis diet yang mengandung jumlah
energi dan protein diatas kebutuhan normal (Almatsier, 2004).
Diet Umum adalah pengaturan jenis dan jumlah makanan bagi penderita yang tidak
memerlukan makanan khusus berhubungan dengan penyakitnya. Diet ini
dibedakan berdasarkan konsistensi makanan yang diberikan kepada penderita
yaitu diet biasa, diet lunak dan diet saring (Almatsier, 2004).
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi yang diperlukan
oleh pasien.
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi adalah jumlah energi dan zat gizi dari makanan yang
disediakan oleh rumah sakit untuk pasien.
Konsumsi Energi dan Zat Gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi
oleh pasien dari makanan yang telah disediakan.
Injury Factor (IF) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan
energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang diderita
(Almatsier, 2004).
Total Daily Expenditure (TDE) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang
dihitung berdasarkan BEE, injury factor (IF) dan activity factor (AF) (Almatsier,
2004).
dua Negara yaitu Rusia dan Indonesia. Tahun 1961 RSUP Persahabatan mulai
dibangun yang merupakan sumbangan Pemerinatah Rusia kepada Pemerintah
Indonesia. Penyerahan secara resmi pada tangga 7 November 1963 yang
kemudian dikenal sebagai hari jadi Rumah Sakit Persahabatan. Awalnya
terbentuknya rumah sakit ini, dokter-dokter yang berkerja berasal dari Rusia dan
seluruh pembiayaan pelayanan di Rumah Sakit Persahabatan dibiayai oleh Rusia
sedangkan pihak Indonesia hanya menyediakan lahan atau tempat. Pada awal
berdirinya, rumah sakit persahabatan memiliki empat jenis pelayanan, yaitu
pelayanan penyakit paru, bedah, kebidanan dan penyakit dalam.
RSUP Persahabatan mengalami empat periode perkembangan. Pada tahun
1963-1975, RSUP Persahabatan merupakan satelit Rumah Sakit Cipto
Mangunkusumo, yang mana tenaga medis, dokter ahli dan asisten ahli berasal dari
FKUI/RSCM dan dokter dari Rusia. Setelah adanya G30SPKI, sesuai kebijakan
orde baru, dokter-dokter yang berasal dari Rusia dikembalikan ke negaranya
kembali.
Berdasarkan SK Menkes No. 264/P. Kes/V/75 tanggal 3 Mei 1975, Rumah
Sakit Umum Pusat Persahabatan ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum B
Pendidikan dan Pusat Rujukan Wilayah Jakarta Timur. Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan juga menjadi Pusat Rujukan Nasional Kesehatan Paru, serta
dilengkapi dengan Laboratorium Kuman Tuberculosis dan mendapat pengakuan
international sebagai WHO Collaborating Centre.
Tahun 1992-2002 RSUP Persahabatan ditetapkan menjadi Rumah Sakit
Swadana yang bertujuan untuk meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit,
meningkatkan efisiensi dan efektifitas sumber dana rumah sakit, meningkatkan
sunber daya manusia dan profesionalis, dan meningkatkan terlaksananya fungsi
sosial yang baik yang terdapat pada SK Menkes No.747/Menkes/SK/IX/1992
tepatnya pada tanggal 2 September 1992 dan pada SK ini pemerintah juga
memberikan kewenangan kepada Rumah sakit untuk mengelola biaya sendiri
dalam semua kegiatan operasional rumah sakit. Beberapa kegiatan yang
unggulan kesehatan.
Misi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan
Pelayanan kesehatan profesional, bermutu dan bersahabat untuk mewujudkan
kepuasan pelanggan, dengan menjalankan fungsi sosial.
Mengembangkan jiwa (sikap mental) wirausaha dalam menyelenggarakan
pelayanan prima yang bertumpu pada pemberdayaan seluruh potensi rumah
sakit dan penggolongan kemitraan seluas-luasnya.
Menyelenggarakan pelayanan kesehatan respirasi dalam kedudukannya sebagai
pusat rujukan nasional, pusat pendidikan dan pusat pengembangan keilmuan di
bidang kesehatan respirasi yang bertaraf international.
Menyelenggarakan
kegiatan
pendidikan,
pelatihan,
penelitian
dan
Motto dari Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan adalah caring with
Friendship yang artinya Memberikan Pelayanan Gizi Secara Bersahabat.
berbeda menurut kelasnya dan berdasarkan luas ruangan. Rumah sakit ini juga
memiliki tingkat ketersediaan tempat tidur yang berbeda untuk setiap ruangan.
Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:
Tabel 2. Jumlah Tempat Tidur RSUP Persahabatan
No
Ruangan
Tempat Tidur
1.
IRIN A
194
2.
IRIN B
189
3.
IRIN C
108
4.
IPI
13
5.
GP lt IV
15
6.
GP lt V
12
7.
HCU
8.
Intermediate
10
9.
Bayi
50
Jumlah
593
Sumber : SK. Dirut RSUp Persahabatan HK.0006 00048 tgl 27 April 2009
Ket
Direktur Keuangan
Dr.Lia G Partakusuma.Sp.PK
Persahabatan adalah berupa sarana gedung dan peralatan. Semua fasilitas ini
10
Dapur Diet
11
d. Ruang Rapat
Ruang rapat pegawai merupakan tempat yang berfungsi sebagai ruang
rapat bulanan bagi seluruh karyawan instalasi gizi. Selain berfungsi sebagai ruang
rapat, ruangan ini juga berfungsi sebagai ruang istirahat karyawan. Ruangan ini
juga dilengkapi dengan fasilitas sebuah TV.
e. Ruang Ganti (Kamar Mandi)
Ruang ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat mengganti
pakaian bagi pegawai yang ada di Instalasi Gizi. Ruang ganti yang ada di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan juga dilengkapi dengan
kamar mandi. Ruang Ganti yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Pusat Persahabatan adalah sebagai berikut:
-
3.1.3
Jenis pelayanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan antara
lain:
1. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan
yang berkualitas baik dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien yang
dirawat. Selain melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi juga
membantu mengelola penyelenggaraan makanan bagi karyawan
2. Kegiatan Pelayanan Gizi Asuhan Gizi
Kegiatan asuhan gizi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
secara optimal baik berupa pemberian makanan maupun konseling gizi sesuai
dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuahan. Kegiatan
asuhan gizi dibagi menjadi 2 bagian yaitu asuhan gizi rawat jalan dan asuhan gizi
rawat inap.
Asuhan
gizi
rawat
inap
dilakukan
berdasarkan
pemeriksaan
fisik,
12
Bulan
Rata-rata
Jumlah Pasien per Hari
1.
Januari 2010
10433
2.
Desember
9451
3.
November
8970
4.
Oktober
9659
5.
September
7895
6.
Agustus
9630
7.
Juli
11661
Rata-rata Jumlah Pasien per hari (juli 2009-Januari
2010)
Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009-2010
336
304
299
321
263
310
376
315
Dari tabel diatas dapat dilihat jumlah pasien rawat inap pada bulan Juli
2009 hingga januari 2010. Peningkatan jumlah pasien terjadi pada bulan juli
sebanyak 11661 pasien dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 376
pasien dan penurunan jumlah pasien pada bulan september sebanyak 7895 pasien
dengan rata-rata jumlah pasien per hari sebanyak 263 pasien.
Asuhan gizi rawat jalan dilakukan dari hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya serta diagnosa dokter dapat
ditentukan apakah pasien tersebut memerlukan terapi diit atau tidak. Apabila
13
memerlukan terapi diit maka pasien dirujuk ke poliklinik gizi untuk mendapatkan
penyuluhan gizi sesuai dengan terapi diitnya.
Adapun bagan mekanisme pelayanan gizi rumah sakit dapat di lihat
seperti pada gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Mekanisme Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Penerimaan Pasien
Rawat Inap
Poli / Rawat Jalan
Biasa
Pengadaan
Makanan Biasa
Pengadaan
Makanan Khusus
Distribusi
14
telah dilakukan selama ini adalah melalui kerjasama tim dari instalasi gizi dengan
pihak luar atau institusi pendidikan yang PKL di Instalasi Gizi.
3.1.4 Struktur Organisasi dan Ketenaga Kerjaan
Struktur organisasi Instalasi Gizi bersifat fungsional dan disesuaikan
dengan kebutuhan. Mulai Juni 2006 struktur organisasi Instalasi Gizi mengalami
perubahan, yaitu pembenahan konsep jabatan. Hal ini dilakukan karena mengacu
pada PERMENKES RI nomor 1679/MENKES/PER/XII/2005 tentang organisasi
dan tata kerja RSUP Persahabatan. Dimana adanya perubahan status Rumah Sakit
Umum Pusat Persahabatan dari perusahaan Jawatan menjadi Badan Layanan
Umum (BLU), namun tidak mengurangi tugas dan fungsi dari pelayanan gizi itu
sendiri. Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang kepala Instalasi yang mempunyai
tugas memimpin, merumuskan kebijaksanaan, membina, mengkoordinasi dan
mengawasi pelaksanaan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) sesuai
dengan peraturan yang berlaku serta kebijaksanaan yang ditetapkan oleh Direktur.
Bagan Organisasi Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
Kepala Instalasi Gizi
Heriyana, SKM
Wakil Kepala
Pengolahan&Distribusi
Makanan
Eryuniyanti,S.Sos
PJ. Diit
dan PJ.Gizi
Formula
Instalasi
di
Susu Bayi
Bethesrida S,AMG
Noorlaini,DCN
Wakil Kepala
Administrasi Umum Gizi
15
Pendidikan
Ahli Gizi Pngatur
Gizi
1.
2.
S1 (FKM)
S1 (Mnj)
3.
4.
DIV-Gizi
Klinik
DIII- Gizi
5.
6.
SMKA- Gizi
SPAG
7.
8.
9.
10.
11.
12.
T.U
Jabatan
Pelak.
Pria
Pelak.
Wanita
Pelak.
Gudang
Jmlh
3
1
13
13
2
2
2
3
SMEA
SMKK/
SMTK/
SKKA
SMA
KPAA
15
STM
SLTP
Jumlah
17
2
2
Sumber : Arsip Instalasi Gizi RSUP Persahabatan 2009
8
1
1
2
13
18
16
9
2
1
2
54
16
kerja pengawas dan pegawai di instalasi gizi. Pembagian shift ini bertujuan agar
system penyelenggaraan yang terdapat di instalasi gizi ini dapat berlangsung
secara lancar dan tepat waktu. Pembagian jam kerja ini dapat dilihat dari Tabel 5
dibawah ini:
Tabel 5. Daftar Pembagian Kerja Pegawai dan Pengawas
Pengawas
Dapur
No
Penyelenggaraan
Shift
Jam
Makanan
1.
PM VIP
PM VIP
3.
4.
5.
PM DIIT
PM BIASA
Formula Bayi
Dinas
05.00-14.00
Subuh
Pegawai
Jlh
Jam
Tenaga
1 org
Jlh
Tenaga
03.00-06.00
1 org
Dinas Siang
08.00-15.30
1 org
08.00-12.00
2 org
Dinas Sore
12.00-19.00
1 org
13.00-18.00
2 org
Dinas
05.00-14.00
Subuh
1 org
Dinas Siang
08.00-14.00
1 org
08.00-13.00
5 org
Dinas Sore
13.00-19.00
1 org
13.00-18.00
3 org
Dinas
18.00-07.00
Malam
18.00-07.00
2 org
Dinas Siang
08.00-12.00
1 org
08.00-13.00
4 org
Dinas Sore
13.00-18.00
1 org
13.00-18.00
3 org
Dinas Siang
08.00-15.30
1 org
08.00-13.00
1 org
Dinas Sore
Dinas
Subuh
17
pengawas dan pegawai. Khusus untuk dapu PM Diit, pegawai tidak memiliki
dinas subuh. Sedangkan untuk dapur formula bayi, baik pengawas dan pegawai
hanya memiliki satu jam kerja yaitu dinas siang.
Pengawas shift subuh untuk dapur Diit dan Biasa berjumlah satu orang
yang bertugas untuk mengawasi seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
subuh di dapur Diet dan Biasa. Sedangkan untuk dapur VIP sendiri, jumlah
pengawas untuk shift subuh berjumlah satu orang yang bertugas untuk mengawas
penyelenggaraan makanan di dapur VIP. Pengawas shift siang untuk semua dapur
masing-masing berjumlah satu orang. Pengawas shift sore untuk dapur VIP, PMB,
dan PM Diet berjumlah satu orang.
3.2 Perencanaan dan Evaluasi Menu
3.2.1
menu standar atau menu non pilihan. Menu pilihan diberikan untuk pasien kelas
VIP dan kelas I utama yang diadakan setiap hari saat makan pagi. Sebelum
penyelenggaraan makanan pasien memilih menu untuk esok paginya dengan cara
diberikan tiket yang berisi menu pilihan dengan hidangan berupa bubur sumsum,
nasi goreng, roti, telur rebus, dan susu coklat. Tiket tersebut kemudian diperiksa
menurut jenis penyakit yang diderita pasien oleh ahli gizi yang bertanggung jawab
setiap masing-masing ruangan.
Menu non pilihan atau menu standar yang merupakan menu yang
diperuntukan semua kelas sesuai dengan ketentuan siklus 10 hari dan menu ke-31,
namun apabila terdapat pasien yang alergi terhadap suatu bahan makanan tertentu
maka ahli gizi akan memberikan bahan pengganti.
3.2.2
disajikan dalam beberapa kali acara makan. Di dalam menu sehari terdapat istilah
frekuensi makan, yaitu jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan
lengkap (full meal) dan makanan selingan (snack). Makanan lengkap diberikan 3
kali sehari yaitu pagi, siang dan sore. Kerangka menu merupakan macam dan
18
jenis hidangan dalam sekali waktu makan yang terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan snack.
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien dibedakan oleh kelas perawatan dan jenis diet yang diberikan.
Tabel 6. Daftar Kerangka Menu
Waktu
Makan
Kerangka
Menu
Makan
Pagi
05.3006.00
Makanan
Pokok
Lauk Hewani
Sayuran
Minuman
Snack
Minuman
1
0
1
1
1
1
1
0
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
Makanan
Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayuran
Buah
Snack
Minuman
2
1
2
1
1
1
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
1
1
1
1
-
2
1
1
1
-
1
2
1
1
-
1
1
1
1
-
Makanan
Pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayuran
Buah
Sumber: Instalasi Gizi 2009
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
Selingan
09.3010.00
Makan
Siang
09.3010.00
Selingan
15.3016.00
Makan
sore
15.3016.00
Kelas Perawatan
(Makan Biasa/TKTP)
VIP
I
II
III
dan I+
Kelas Perawatan
(Diet Khusus)
TKTP DM
RP,
DD
II,
DH II
1
1
1
Dari tabel diatas dapat dilihat bahawa frekuensi makan yang diberikan
kepada pasien kelas VIP, kelas I utama dan pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) diberikan
sebanyak 5x waktu makan, sedangkan untuk makan biasa yang diberikan kepada
pasien kelas I, II, dan III diberikan sebanyak 4x waktu makan.
Penggunaan kerangka menu kelas perawatan pada makan biasa untuk
kelas VIP dan kelas I utama, setiap waktu makan lauk hewani dan sayuran pada
makan siang diberikan sebanyak dua jenis, serta diberikan minuman setiap makan
selingan, sedangkan untuk pasien kelas I, II, dan III jumlah lauk hewani diberikan
sebanyak dua jenis dan sayuran diberikan satu jenis, pemberian makan selingan
diberikan satu kali dan tidak disertai pemberian minuman pada makan selingan.
19
Pada diet khusus TKTP (tinggi energi tinggi protein),setiap makan siang diberikan
diberiakan dua jenis lauk hewani dan pada pasien dengan diet DM (diabetus
melitus), RP (rendah protein), DD II (diet jantung), dan DH II (diet hati) tidak
dibeikan lauk nabati.
3.2.3 Waktu Perencanaan dan Evaluasi Menu
Perencanaan menu merupakan proses dari kegiatan menyusun menu yang
dibuat berdasarkan jenis diet, jenis bahan makanan dan konsistensi yang akan
diberikan kepada pasien tersebut. Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri
dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau
kelompok orang pada waktu makan pagi, siang atau malam, atau makanan
selingan. Perencanaan menu di RSUP Persahabatan disusun berdasarkan
kebijakan kepala instalasi gizi dan dibantu oleh oleh suatu tim yang terdiri dari,
ahli gizi, dan penanggung jawab masing-masing unit penyeleggaraan makanan
(dapur PMB, dapur PMD, dan dapur VIP).
Perencanaan
menu
dilakukan
setiap
satu
tahun
sekali
dengan
dihitung berdasarkan menu sehari setiap satu porsi. Setelah kandungan energi dan
20
zat gizi hidangan tersebut dihitung maka akan dapat diketahui rata-rata
ketersediaan kandungan energi dan zat gizi pada menu satu siklus dapat dilihat
pada tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
No
Menu ke-
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
I
II
III
IV
V
VI
VII
8.
9.
10.
Rata-rata
11.
VIII
IX
X
Kandungan Gizi
P (g)
L (g)
76,4
62,2
70,7
60,7
74,7
59,9
73,0
59,0
74,0
61,8
81,2
60,0
74,1
61,7
E (Kal)
2187
2206
1992
2250
2153
2262
2260
2200
2101
2261
2187
2141
XXXI
79,9
71,2
76,1
75,13
72,2
Kh (g)
316,4
300,7
294,0
339,5
292,0
327,5
308,5
62,2
58,8
62,2
60,85
68,3
291,0
313,3
324,2
310,71
302,7
bahan
makanan
perencanaan,pembelian,penerimaan
meliputi
dan
kegiatan
penyimpanan
yang
untuk
mencakup
mencukupi
21
yang diperlukan untuk kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat
perencanaan anggaran antara lain adanya kebijakan rumah sakit,tersedianya data
peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar makanan
untuk pasien,tersedianya data standar harga makanan, tersedianya data rata-rata
jumlah konsumen/pasien yang dilayani, tersedianya siklus menu dan tersedianya
anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan (Ditjen Kesehatan
Masyarakat,2003).
Instalasi Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam menyusun anggaran belanja
khususnya untuk anggaran belanja bahan mengacu pada peraturan keppres No.29
tahun 1984 yaitu mengenai tentang pelaksanaan Anggaran Pendapatan dan
Belanja Negara (APBN). Instalasi Gizi RSUPP memiliki acuan yang digunakan
sebagai dasar perencanaan kebutuhan bahan makanan pada penyelenggaraan
makanan diantaranya adalah
1.Peraturan pemberian makanan pasien yang berlaku disesuaikan dengan jenis
bahan yang cocok untuk semua jenis diit.
2. Siklus menu 10 Hari+Menu ke 31
3.Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan
4.Berbagai standarisasi: menu baku, porsi baku dan bumbu baku.
5.Perkiraan sisa bahan makanan dan sisa bahan makanan yang akan dikirim
dalam satu periode pengiriman
6.Pengetahuan
bahan
makanan
praktis,
seperti
jumlah
penyusutan,
22
pajak penghasilan (PPh) sebesar 10%, ditambah pajak pertambahan nilai (PPn)
terhadap produk yang mengalami proses kenaikan sebesar 1,5 %, kemudian
dijumlahkan dengan biaya akomodasi dan perkiraan kenaikan harga sebesar 3,5%
,harga tersebut diatas sudah termasuk pajak yang akan menjadi harga yang
ditawarkan dari pihak rumah sakit dalam proses pembelian kepada rekanan,
membuat standar kecukupan gizi/standar porsi pada setiap bahan makanan,hitung
indeks harga makanan per orang perhari sesuai dengan konsumen yang
mendapatkan makanan,hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masingmasing
konsumen/pasien,hasil
perhitungan
anggaran
dilaporkan
kepada
Direktur Keuangan
Bagian Anggaran
Pejabat Pembuat Komitmen
23
dalam
upaya
memenuhi
kebutuhan
bahan
makanan
untuk
dilakukan sebanyak 4 kali yakni dilakukan dalam jangka waktu tiga bulan sekali,
Sesuai perencanaan yang telah dibuat oleh bagian penanggung jawab pengadaan
bahan. Tender akan dilaksanakan oleh panitia pengadaan barang setelah hasil
pelelangan keluar,kemudian hasil pelelangan diserahkan kepada panitia
pengadaan bahan logistic untuk mengajukan surat permintaan rekanan kepada
rekanan yang telah dipilih. Panitia pengadaan dari logistik melekukan pemesanan
barang kepada rekanan dan menunjuk rekanan bertindak untuk melakukan proses
pembelian.Adapun alur pengadaan pelelangan bahan makanan rumah sakit
persahabatan dapat dilihat pada Gambar 5.
24
Pengumuman pelelangan
Pendaftaran peserta
Pengambilan dokumen
Pengumuman pemenang
Pemesanan
Penerimaan
25
telah disepakati, setelah mendapatkan persetujuan dari kedua belah pihak, panitia
pengadaan logistik akan mengadakan pemesanan kepada rekanan dan Penerimaan
dilakuakan oleh panitia gudang logistik untuk bahan makanan basah dan bahan
makanan kering dilakukan pengiriman setiap hari. Panitia pengadaan Insatalasi
Gizi Rumah Sakit Persahabatan dalam Penentuan pemenang pelelangan umum
pada sistem tender sesuai dengan peraturan Kep. Pres No.80 tahun 2006 yaitu
penawaran yang menang adalah penawaran paling rendah dengan harga murah
namun wajar (harga disesuaikan dengan harga pasar). Pemenang rekanan dari
hasil pelelangan merupakan rekanan di Institusi tersebut berdasarkan
hasil
Jakarta,..2010
Kepada, Yth :
Di Jakarta
No.Pol Kendraaan
No.
Uraian
Jumlah
Keterangan
Hormat Kami
(Rekanan)
26
basah
dilakukan
setiap
hari.
Adanya
kesalahan
sangat
27
sesuai terhadap rincian jumlah dan jenis bahan makanan kepada rekanan yang
dilalui dengan proses pengiriman (Uripi,2007).
Pemesanan dilakukan dengan mengggunakan bon pemesanan, untuk bon
pemesanan bahan makanan kering dan basah dibedakan.bon bahan makanan
kering diserahkan ke gudang logistic sedangkan untuk bahan makanan basah bon
langsung diberikan kepada petugas gudang instalasi gizi. Penanaggung jawab
pengadaan bahan makanan instlasi gizi membuat bon pemesanan bahan makanan
kering, yang sebelumnya mendapat persetujuan kepala instalasi gizi. Berdasarkan
hasil persetujuan, lalu petugas Gudang Instalasi Gizi mengajukan bon pemesanan
kepada petugas gudang logistik untuk dilakukan pengadaan. Pemesanan bahan
makanan kering dari gudang kering Instalasi Gizi diajukan ke petugas gudang
logistik dilakukan sepuluh hari sekali untuk stok persediaan bahan makanan di
gudang bahan makanan kering di instalasi gizi. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan oleh penanggung jawab gudang yang akan mengirim bon pemesanan ke
rekanan setiap tiga bulan sekali sebelum bahan digunakan. Prosedur pemesanan
bahan makanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Perencanaan Kebutuhan Bahnan Makanan ( 3 Bulan Sekali )
Pemesanan bahan
makanan kepada
rekanan
Persetujuan
Ka.Logistik
Pengiriman
28
29
Tidak sesuai,Barang
dikembalikan kepada
rekanan
Spesifikasi diperiksa
( Pj.Pengadaan bahan
)
Sesuai spesifikasi
Ditimbang
Disimpan
Bahan makan
basah
Ruang Persiapan
Gudang Logistik
Gudang Kering
Instalasi Gizi
30
No.
1
Nama alat
2
Ukuran
Jumlah
50 cm x50 cm
Bak
cuci
teraso
bergandeng
Meja tulis dan kursi
Timbangan besar
50 kg
Timbangan
2 kg
2 tingkat
2 tingkat
10
Ember plastik
31
standar
spesifikasi,
apabila
tidak
sesuai
spesifikasi
barang
32
33
Tugas seorang pegawai gudang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan adalah melakukan persiapan serta pengecekan bon permintaan
bahan makanan (basah dan kering), menimbang dan menyediakan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai bon permintaan dari setiap bagian,
mendistribusikan bahan yang telah ditimbang ke setiap bagian yang
membutuhkan, mencatat penerimaan bahan makanan dari bagian logistik dan
panitia penerimaan, mencatat pemakaian bahan makanan ke dalam kartu stok,
memeriksa jumlah bahan makanan yang tersedia setiap bulan, membuat
pencatatan pelaporan gudang gizi. Kartu stok dan bon pemesanan dan dapat
dilihat pada Lampiran 3 Lampiran 5.
Pengeluaran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dilakukan oleh petugas gudang dengan dibantu oleh juru masak.
Pengeluaran bahan makanan dilakukan dengan memesan bahan makanan pada
hari sebelumnya melalui bon pemesanan. Bahan makanan yang akan
dikeluarkan, sebelumnya telah ditimbang dan disetujui oleh petugas gudang.
3.4.1 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan dilakukan berdasarkan jenis bahan
makanan juga karakteristik bahan makanan itu sendiri. Penyimpanan bahan
makanan kering dilakukan langsung setelah bahan makanan diterima. Bahan
makanan yang diterima sebelumnya telah diperiksa kesesuaiannya dengan
spesifikasi, kebutuhan dan jumlah pesanan oleh panitia penerimaan yang
bertugas.
Bahan
dalam gudang kering dan gudang logistik. Gudang logistik terletak dibagian
belakang rumah sakit yang mudah diakses bagi kendaraan roda dua maupun
roda empat. Gudang logistik buka pada hari setiap hari pukul 08.00-14.00 WIB.
Alur keluar dan masuk bahan makanan di gudang logistik diawasi dan diatur
oleh 1 orang petugas logistik.
Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan bahan
makanan kering dipesan 10 hari sekali ke bagian logistik. Bahan makanan
sebelumnya telah tersedia di gudang logistik, sehingga gudang logistik
merupakan tempat transit bahan makanan kering sebelum di pakai setiap unit
34
kerja di dapur Instalasi Gizi. Gudang kering teletak di bagian depan dekat pintu
masuk Instalasi Gizi dan berhadapan langsung dengan ruang penerimaan bahan
makanan.
Gudang bahan makanan kering buka pada hari senin sampai jumat dari
jam 08.00-14.00 WIB dan dijaga oleh 2 orang petugas gudang instalasi gizi.
Setiap hari petugas gudang kering mempersiapkan bahan makanan yang dipesan
sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan kering dan mempersiapkan bahan
makanan kering untuk kebutuhan penyelenggaraan makanan satu hari sebelum
pengolahan. Selain itu petugas gudang kering juga mempersiapkan bahan
makanan kering yang akan digunakan untuk hari libur (sabtu-minggu) pada hari
jumat yang disimpan dalam gudang penyimpanan sementara.
Gudang penyimpanan sementara menyimpan kebutuhan bahan makanan
kering yang akan digunakan pada sore hari dan pada hari libur. Untuk
penyelenggaraan makanan sore, bahan makanan kering yang dibutuhkan pada
sore hari diambil dari gudang penyimpanan sementara dengan diawasi (timbang
terima) oleh petugas dinas sore. Sedangkan untuk penyelenggaraan makanan
pada hari libur, bahan makanan kering yang dibutuhkan diambil dari gudang
penyimpanan sementara dengan diawasi petugas dinas hari libur pada setiap
waktu penyelenggaraan makanan.
3.4.1.1 Fasilitas Fisik dan Peralatan Bahan Makanan Kering
Fasilitas penyimpanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat menunjang
kegiatan penyimpanan serta penyaluran bahan makanan dengan baik. Gudang
logistik memiliki akses jalan yang memudahkan kegiatan pengiriman, bongkar
muat, serta penerimaan dan bahan makanan kering. Gudang penyimpanan bahan
makanan kering terletak di bagian depan instalasi gizi dekat pintu masuk utama
dan berhadapan dengan ruang penerimaan bahan makanan. Gudang kering ini
memiliki dua pintu masuk yaitu pintu masuk utama dan pintu bagian belakang.
Gudang kering memiliki luas 36 m.
Gudang kering memiliki penerangan yang baik dengan bantuan lampu
neon serta cahaya matahari pada siang hari. Langit-langit gudang kering tertutup
dengan menggunakan triplek dan diberi warna cat purih, sehingga menambah
pantulan cahaya lampu dan sinar matahari. Lantai gudang kering terbuat dari
35
keramik yang tidak licin dan mudah dibersihkan. Hal ini bertujuan untuk
keselamatan pekerja gudang agar tidak jatuh maupun terpeleset dalam
melakukan aktifitasnya.
Penyimpan bahan makanan kering di gudang kering menggunakan rakrak kayu yang terdiri dari 6 rak yaitu 2 rak berukuran besar (2 m x 2.5 m) dan 4
rak berukuran sedang (1.70 m x 2 m). Rak berukuran besar memiliki jarak dari
lantai kurang lebih 15 cm, rak menempel ke dinding. Jarak antara rongga rak
yaitu 31 cm. sedangkan untuk rak berukuran sedang, jarak rak ke lantai yaitu12
cm dan jarak rak ke dinding yaitu 4 cm, serta jarak antar rongga rak sebesar 37.5
cm. Trolley digunakan untuk tempat penyimpanan bahan kering pesanan yang
akan digunakan serta untuk alat distribusi kepada tiap unit yang membutuhkan.
Meja kerja digunakan untuk pencatatan bon pesanan, pencatatan persediaan, dan
pencatatan bahan makanan kering yang masuk dan keluar. Ember plastik
digunakan untuk menyimpan kemiri, minyak, bawang putih dan beras.
3.4.1.2 Jenis dan Satuan Bahan Makanan Kering
Bahan makanan kering yang dipesan melalui rekanan langsung
disalurkan ke gudang logistik. Gudang bahan makanan kering menyediakan
bahan makanan kering untuk jangka waktu 3 bulan yang dipesan ke gudang
logistik. Bahan makanan kering menggunakan satuan kilogram, gram, liter,
bungkus, kaleng, botol, butir dan kardus. Jenis dan satuan bahan makanan kering
dapat dilihat pada Lampiran 5.
3.4.1.3 Proses Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan Kering
Permintaan bahan makanan kering ke bagian logistik dilakukan setiap 10
hari atau pada saat bahan makanan akan habis di gudang. Bahan makanan yang
dipesan ke gudang logistik diantar dengan menggunakan trolley. Pengangkutan
bahan makanan dengan trolley cukup efektif apabila bahan makanan yang
dibawa jumlahnya sedikit, namun tidak efektif apabila bahan makanan yang
dibawa dalam jumlah besar. Karena pengangkutan bahan makanan dalam jumlah
besar yang dilakukan dengan menggunakan trolley beresiko atas rusaknya
kemasan, bahkan bentuk bahan makanan.
Bahan makanan yang datang diterima dan dicatat dalam buku
penerimaan dan disimpan sesuai jenisnya. Suhu gudang penyimpanan bahan
36
makanan kering berkisar 24-27 C atau setara suhu ruangan. Kemiri, bawang
putih, ketumbar serta beras (sisa timbangan) disimpan dalam ember plastik.
Bahan makanan yang disimpan di lantai dengan panggung kayu adalah beras,
susu, gula merah, gula pasir, aqua, popmie, kopi, teh, dan minyak.
Bahan makanan kering tertentu seperti telur, bawang bombay dan
kentang didatangkan langsung dari rekanan, tidak melalui gudang logistik. Telur
datang, dipesan dan disimpan setiap hari. Telur disimpan dalam keranjang dan
ditaruh di lantai bersebelahan dengan beras. Setiap keranjang telur berisi 30
butir. Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar
10.
Jumlah
3 buah
1 buah
2 buah
2 buah
1 buah
1 buah
4 buah
6 buah
1 buah
1 buah
37
Berikut penyimpanan bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 11.
Penerimaan
Gudang kering
gudang
mempersiapkan bahan makanan kering setiap hari, untuk bahan makanan sore,
makan pagi besok dan hari libur disimpan di gudang sementara. Alur
pengeluaran bahan makanan kering dapat dilihat pada Gambar 12.
38
Hari libur
Disiapkan 2 hari
sebelumnya (jumat)
Disimpan
G.Sementara
Dikeluarkan pada :
siang hari (makan
sore)
sore hari (sarapan)
Hari libur
39
40
setiap bahan makanan yang memerlukan penyimpanan dalam suhu dingin untuk
menghindari kerusakan. Bahan makanan basah datang dan diterima setiap hari.
Biasanya bahan makanan basah yang datang, langsung habis terpakai
atau diolah, dan bahan sisa yang tidak terpakai disimpan dalam gudang
penyimpanan makanan basah. Setelah bahan makanan basah datang dan
diterima, petugas gudang penyimpanan bahan makanan basah mencatat jumlah
dan jenis bahan yang datang di dalam buku penerimaan bahan makanan basah.
Tugas pegawai yang bekerja di bagian gudang makanan basah yaitu menerima
bahan makanan dari panitia penerimaan, mengatur penyimpanan bahan makanan
sesuai dengan sifat dan jenis bahan, menerima bon pemesanan bahan makanan
basah
dari
setiap
unit
penyelenggaraan
makanan,
menyiapakan
dan
Nama Alat
Ukuran
Jumlah
Chiller 2 pintu
1x1 M
1 buah
Chiller 4 pintu
2x2 M
1 buah
Rak Penyimpanan
1.5 x 2 M
1 buah
Refrigerator
1x2M
1 buah
1x2M
1 buah
Timbangan
15 kg
1 buah
41
Bahan makanan basah yang diterima oleh panitia penerimaan yang tidak
langsung digunakan untuk penyelenggaraan makanan, disimpan dalam gudang
makanan basah. Gudang penyimpanan bahan makanan basah digunakan untuk
menyimpan berbagai jenis sayuran, bumbu-bumbu, bahan lauk nabati dan bahan
lauk hewani.
Penyimpanan bahan makanan basah tidak lebih dari dua hari, bahan
makanan disimpan dalam rak-rak, Refrigerator,Chiller, dan Frezzer. Bahan
makanan yang disimpan dalam rak-rak antara lain bahan untuk bumbu seperti
daun bawang, daun pandan, kelapa, cabai, serta lauk nabati seperti tempe. Untuk
tahu, disimpan dalam ember plastik yang telah diisi air.
Refrigerator digunakan untuk menyimpan berbagai bumbu racikan yang
telah dibuat pada hari sebelumnya, bumbu racikan dikemas dalam toples kotak
yang terbuat dari plastik dan sudah diberi label. Bahan makanan basah sayuran
bukan daun seperti labu siam, wortel, dan buncis disimpan dalam Chiller. Bahan
makanan daging, ikan, ayam dan hasil olahannya disimpan di dalam Freezer.
Gambar peralatan pnyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
42
petugas gudang dalam gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada
pengolahan siang hari. Bahan makanan basah yang masuk ditulis dalam buku
penerimaan, setelah disimpan petugas gudang melakukan timbang terima bahan
dengan juru masak sesuai dengan bon pemesanan bahan makanan basah.
Gudang makanan basah buka setiap hari senin sampai dengan hari jumat
dari pukul 08.00-14.00 WIB. Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk
penyelenggaraan makanan pada sore hari diambil setelah pengolahan dan
pendistribusian makan siang sekitar pukul 13.00 WIB. Sedangkan bahan
makanan basah yang akan digunakan untuk sarapan esok hari diserahkan atau
ditimbang terima oleh petugas ahli gizi dinas sore kepada juru masak yang dinas
malam pada pukul 17.00 WIB. Alur penyimpanan dan pengeluaran bahan
makanan basah dapat dilihat pada Gambar 16
Penerimaan bahan makanan basah oleh panitia penerimaan
43
44
Dapur PMB
Dapur Diet
Ruang
Distribusi
Ruang
Persiapan
Gudang
Kondisi
Jumlah
Alat
Merk
Meja distribusi
Meja distribusi
Meja persiapan
Rak Alat
Kompor Portable 2 perapian
Kompor gas
Oven
Rak alat
Steam BP (100ltr)
Steam BP (100ltr)
Steam BP (100ltr)
Steam BP (100ltr)
Kompor Portable 2 perapian
Kompor standar
Rak alat
Steam BP (50 ltr)
Kompor portable 2 perapian
Kompor portable 1 perapian
Washing Machine
Kompor 6 tungku
Meja distribusi
Meja stainless
Gilingan Bumbu
3
1
2
1
1
1
1
2
3
1
1
1
2
1
1
2
1
2
2
1
9
3
1
Freezer Box
Chiller 2 pintu (atas-bawah)
Chiller 4 pintu (atas-bawah)
Chiller 4 pintu (atas-bawah)
1
2
1
1
Baik
Rusak
Nayati
Lokal
Nayati
Kawaguci
Rinai
Rinai
Lokal
Nayati
Electrolux
Electrolux
Cupper Bush
Cupper Bush
Kawaguci
Iwatani
Nayati
Electrolux
Kawaguci
Kawaguci
Nayati
Nayati
Nayati
Lokal
Optimal
100%
80%
100%
100%
100%
70%
100%
100%
40%
60%
60%
60%
100%
70%
70%
80%
100%
100%
80%
100%
20%
30%
100%
60%
40%
100%
40%
40%
100%
30%
30%
20%
Lokal
Lokal
Lokal
Porkka
60%
60%
25%
70%
40%
40%
75%
30%
20%
-
45
Dapur PMB
Dapur Diet
Jumlah
Alat
1
1
1
1
4
1
1
2
3
2
2
1
2
2
2
1
5
1
3
1
2
3
1
3
1
2
2
3
2
1
2
2
1
2
1
2
46
Pria 12 orang
Pengolah
Wanita 18 orang
Pengolah Dinas Subuh 1 org
Pengolah PMB, VIP,
DIIT
47
Dapur
penyelenggara
Bahan makanan
waktu
Tenaga pengolahan
1.
PMB
Makanan Pokok
15 menit
30 menit
15 menit
30 menit
25 menit
1 jam
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
15 menit
30 menit
15 menit
30 menit
25 menit
1 jam
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
15 menit
30 menit
15 menit
30 menit
25 menit
1 jam
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Bumbu
2.
Diit
Makanan Pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Bua
Bumbu
3.
VIP
Makanan Pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Bumbu
48
seperti bumbu merah, bumbu putih dan bumbu kuning namun dikembangkan
kembali menjadi beberapa jenis bumbu dasar. Standar bumbu adalah pembuatan
49
bumbu baku untuk suatu masakan yang sudah dirinci jenis dan jumlah bahan
bumbu yang akan digunakan. Standar bumbu Rumah Sakit Umum Pusat
Persahabatan dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.
Tabel 15. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
No
1.
Jenis
Bumbu
Bumbu A
2.
Bumbu B
3.
Bumbu C
4.
Bumbu D1
Bawang merah
Bawang putih
Cabe merah
5.
Bumbu D2
Bawang merah
Bening bayam
6.
Bumbu E1
Bawang merah
7.
Bumbu E2
Cabe merah
Gula merah
Urapan,
bumbu sate
Cabe merah
Gula merah
Keripik,
acar
8.
Bumbu F
Bumbu
yang
digunakan
Bawang merah
Bawang putih
Cabe merah
Kemiri
Gula merah
Ketumbar(dipisah)
Menu makanan
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri
Gula merah
Ketumbar
Bawang merah
Bawang putih
Ukuran penggunaan
tempe,
50
pengolah langsung membuat bumbu untuk stok hari esok. Bumbu dibuat oleh
satu orang petugas pelaksana PMB, namun dapat juga sesekali dari petugas
pelaksana PMD. Hal tersebut dikarenakan kurangnya petugas pelaksana PMB.
Tenaga pembuat bumbu berbeda setiap harinya sesuai dengan shif kerja.
Bumbu yang dipersiapkan pada ruang persiapan untuk dapur diet dan dapur
makanan biasa kecuali pada dapur VIP. Pembuatan bumbu pada dapur VIP
Pembuatan bumbu pada dapur VIP dilakukan pada hari pengolahan dan tidak
ada petugas khusus yang membuat bumbu. Persiapan bumbu dimulai pukul
09.00-11.00 WIB.
3.5.4.3. Pencucian dan Pemotongan Bahan Makanan
Pencucian bahan makanan memiliki peranan penting dalam mencegah
kontminasi dari bahan fisik, dan biologis serta menjaga kebersihan hidangan
yang akan diolah. Proses pencucian bahan makanan hewani harus terpisah
dengan sayuran karena mngurangi kontaminasi silang pada bahan makanan. Di
RSUP Persahabatan pencucian dilakukan setelah proses pemotongan akan lebih
baik pencucian dahulu kemudian dipotong, karena apabila sebaliknya bahan
tersebut akan kehilangan kandungan gizi terutama vitamin yang larut air yaitu
vitamin B dan C.
Pemotongan bahan makanan dilakukan dengan bentuk dan ukuran yang
seragam disesuaikan dengan jenis hidangan. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan tingkat pemotongan dan tingkat kematangan hidangan tersebut
dan untuk membedakan setiap hidangan. Alat yang digunakan untuk memotong
sayur seperti wortel, labu siam, kentang menggunakan alat pemotong manual
bergerigi yang disebut gobet. Waktu yang diperlukan dan jumlah tenaga pada
proses pemotongan dan pencucian dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Waktu dan Jumlah Tenaga pada Proses Pemotongan dan Pencucian
No
1
2
3
4
5
6
Bahan Makanan
Makanan Pokok
Lauk Nabati
Lauk hewani
Sayur
Buah
Bumbu
Waktu
15 menit
30 menit
1 jam
1 jam
30 menit
30 menit
Tenaga
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
1 orang
Persiapan
Pencucian
Pemotongan dan pencucian
Thawing, pemotongan dan pencucian
Pengupasan, pemotongan, dan pencucian
Pencucian, pemotongan dan pengupasan
Pengupasan, penyiangan dan pencucian
51
Bahan makanan
Ayam
Ikan
Daging
Tempe
Berat
1 kg
1 kg
2 kg
1 kg
Jumlah
Kelas I, II, III
10 Potong @ 100g
25 potong @ 40g
40 potong @ 40g
25 potong @ 40g
Kelas VIP
10 potong @ 100g
25 potong @ 40g
40 potong @ 60g
25 potong @ 40g
52
53
54
Formula Bayi
Formula bayi merupakan makanan tambahan atau ekstra berupa susu
yang diberikan kepada anak dan bayi mulai dari usia 0 hingga 12 tahun. Ekstra
susu diberikan agar dapat memenuhi kebutuhan energi selain dari asupan
makanan. Penyelenggaraan formula susu dilakukan di ruang formula susu yang
ditangani oleh 1 orang pengawas dan 1 orang pegawai.
Adapun tugas petugas formula bayi dalam penyelenggaraan makanan
formula bayi adalah :
1. Memorsikan susu sesuai dengan kebutuhan
2. Membuat bubur tepung sesuai dengan kebutuhan
55
Distribusi
56
Frekuensi Pemakaian
Keterangan
4 kali pemberian susu masing-masing 1
sendok
100cc.
takar 30cc
ML 2500 Kal: 3 kali pemberian susu formula
(FF: 3x20g, gula: masing-masing terdiri dari 20g susu
3x20g)
(dancow) dan 20g gula.
Bubur
Nestle
57
58
59
pokok harus sesuai dengan kebutuhan, diberikan bubur, nasi tim atau pun nasi.
Standar porsi bahan makanan dapat dilihat pada Table 19.
Tabel. 19 Sandar Porsi Bahan Makanan
No.
Nama bahan
VIP
PMB
DIET
1.
Tahu
60 g
60 g
60 g
2.
Tempe
40 g
40 g
40 g
3.
Ayam
1 ekor = 10 ptg
1 ekor = 10 ptg
1 ekor = 10 ptg
100 g
100 g
100 g
4.
Daging
50 g
50 g
50 g
5.
Sayuran
Sesuai menu
Sesuai menu
Sesuai menu
Sumber : Data Standar Porsi Bahan Makanan VIP, PMB dan DIET
Foto hidangan pasien untuk satu kali makan sesuai standar porsi dapat dilihat
pada Gambar 23, 24, 25
Jenis peralatan hidang yang digunakan untuk kelas II dan kelas III
biasanya hanya menggunakan plato stainless. Kelas I manggunakan tray kayu
dengan piring untuk nasi atau bubur, piring-piring kecil untuk lauk dan mangkuk
untuk sayur. Sedangkan untuk pasien ruangan VIP dan Griya Puspa
menggunakan alat hidang yang hamper sama dengan kelas I, tetapi yang
membedakan adalah piring dan mangkuk-mangkuk yang lebih bagus dengan
logo RSUP Persahabatan pada setiap alat hidangnya.
Etiket diet dalam label ditulis atau ditentukan oleh ahli gizi ruangan
apabila diet yang diberikan adalah diet Rendah Garam. Apabila pasien tersebut
menderita DM maka penulisan label dilakukan atau dicatat oleh petugas instalasi
gizi. Lalu label makanan siap untuk ditempel oleh para pramusaji makanan
pasien dari tiap-tiap ruangan pasien. Etiket atau label makanan pasien terdapat
nama pasien, no kamar pasien dan jenis diet yang diberikan. Hal ini
60
Snack
Siang
Sore
61
Snack
Siang
Snack
Sore
62
63
64
65
3.7.6
STATION
Daribangsal,laboratorium, ruang
operasi
LIFT
STASIUN
LIMBAH PADAT RS
SISTEM
INCENERATOR
SCREEN
Pencuci
an
Backflo
w
BAK
BUFFER
FBBR
BAK AIR
TEROLAH
PENYIMPA
NAN SLUDE
SISTEM
DEWATERING
UPFLOW FILTER
AIR PEMBERSIH
BAK
DISINFEKTASI
EFFLUENT
66
Air limabah dari dapur dan laudry (pencucian) diolah awal untuk menghilangkan
grease (lemak) dan busa dengan fasilitas pre-treatment seperti penangkapan
lemak. Setelah terpisahnya lemak dari air limah, kemudian dilalirkan ke
pumping station (fasilitas penyaringan) setelah melalui proses pernyaringan
kemudian air limbah disalurkan ke lift station dimana tempat penampungan
sementara dari ifluent air buangan, dalam sistem ini screen pengaruh (rack
screen) dipasang untuk menyisihkan padatan tersuspensi secara otomatis di atas
bak buffer.Setelah tertahan di screen, material padat kemudian dibakar dalam
inceminator. Influent air limbah akan diekualisasi dari bahan polutan dan
pencegahan penghancuran kandungan organic, pasir dan material yang dapat
mengendap lainnya.
Setelah itu dialirkan ke bak buffer, dimana disinilah terjadi proses
pengocokan dan pencampuran. Proses ini dioperasikan selama 24 jam serta
dipasang mixer terendam dan pompa transfer. Dari bak buffer air limbah
dialirkan ke FBBR di dalam ini air limbah dimana mikroba dibiakkan.
Pertumbuhan tersuspensi dan peletakan mikroorganisme bio-degradasi polutan
organic terlarut yang terkandung pada air limbah dan konsentrasi MLVSS daoat
dipertahankan pada 300 mg/L. Setelah air limbah mikribanya dibiakkan,
kemudian dialirkan menuju bak pengendapan, dimana terjadi proses pemisahan
air dengan lumpur yang mengendap secara gravitasi. Lumpur dikumpulkan oleh
setting sludge scrapper dimasukkan ke dalam sludge hoper yang terdapat di
tengah-tengah bak. Air over flow melalui weir (pelimpah) dan mengalir ke
pengolahan selanjutnya.
Setelah air limbah diendapkan di bak pengendapan kemudian air limbah
dialirkan ke bak air terolah yang berfungsi sebagai penyimpanan sementara.
Dilapisi penutup dan memiliki lubang inspeksi. Setelah limbah diolah di bak
terolah, kemudian air limbah dialirkan menuju up-flow filter (filter aliran ke
atas) dimana residu padatan tersuspensi harus bisa dihilangkan dengan metoda
media absorpsi. Dari up-flow filter air limbah dialirkan menuju bak desinfektan.
Di bak desinfektan fasilitas klorinasi digunakan untuk mensterilkan effluent
sebelum dilepaskan keluar kebadan air. Setelah melelui proses barulah dibuang
ke saluran kota.
67
68
Limbah rumah sakit dibedakan menjadi dua jenis, yaitu limbah cair dan
limbah pada, kedua limbah tersebut dibagi masing-masing dibagi lagi menjadi
dua macam yaitu limbah medis dan non medis. Limbah cair diolah terlabih
dahulu, selanjutnya setelah melalui beberapa proses, limbah yang awalnya hitam
pekat menjadi jernih dan siap disaluran kelingkungan masyarakat melalui
saluran pembuangan agar terhindar dari infeksius dan tidak mencemari
lingkungan sekitar.
4.2 Saran
Sistem pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan sudah
sesuai dengan ketentuan sebaiknya tetap dipertahankan. Peralatan penyimpanan
sudah sesuai dengan kebutuhan, namun pada kemasan bumbu harus digunakan
kemasan tertutup agat tidak terjadi off flavour atau kehilangan citarasa.
Ruang persiapan bahan makanan sebaiknya dilengkapi dengan peralatan
yang memadai seperti talenan, pisau dan waskom. Hygiene perorangan
sebaiknya diperhatikan dan ditingkatkan, agar tidak terjadi kontaminasi pada
makanan. Pemorsian pada pasien DM harus diawasi dan diperhatikan agar tidak
terjadi kesalahan porsi dan jumlah kandungan gizi.
69
DAFTAR PUSTAKA
70
71
72
Keterangan :
1 Ruang penerimaan bahan makanan
2 a. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
b. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
3 Ruang persiapan bahan sementara
4 Ruang persiapan (pemotongan dan pencucian) PMB & PMD
5 Ruang pembuatan bumbu PMB & PMD
6 Ruang pengolahan PMB & PMD
7 Ruang pemorsian dan pendistribusian
8 Ruang sekretariat dan TU
9 Ruang kepala Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
10 Ruang tunggu Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
11 Ruang staff Instalasi Gizi RSUP Persahabatan
12 Ruang tamu staff
13 Ruang rapat dan TV
14 Ruang mahasiswa
15 Ruang formula bayi
16 Ruang catering
17 Ruang penyimpanan gas elpiji
18 a. Ruang snack susu dan buah
b. Ruang perawatan bubur saring dan snack biasa
19 Ruang investaris alat
20 Ruang peralatan plastik
21 Ruang dapur VIP
22 Ruang Pengawas VIP
23 Perpustakaan
24 Ruang pengambilan makanan pasien
25 Ruang istirahat staff
26 a. Ruang istirahat pegawai wanita instalasi gizi RSUP Persahabatan
b. Ruang istirahat pegawai pria intalasi gizi RSUP Persahabatan
73
74
1
2
3
Nama Bahan
Makanan
Anggur Merah
Apel New Zaeland
Ayam Potong
4
5
Bakso Sapi
Bawang Bombay
6
7
8
9
10
11
No
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Daging giling
Daun jeruk purut
Daun kemangi
Daun kunyit
Daun melinjo
Daun pandan/suji
Daun prei
Daun salam
Daun seledri
Hati sapi
Ikan tongkol
Jagung manis
Jagung muda
Jagung putren
Jahe giling
Jamur mereng
Jeruk limau
Jeruk medan
Jeruk peres
Jeruk siam
Jeruk sunkist
Kacang buncis
Kacang kapri
Kacang panjang
Kangkung putih
Kelapa tua
Kelapa tua
Kemiri kupas
Spesifikasi
Segar, manis
Merah, segar, 6bh/kg
Bersih,segar, umur sedang, 1kg/ekor, tanpa kepala dan
kaki
Daging sapi segar, mulus, sdg, 7bj/100g
Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk,
dan tdk berbercak
Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
Kering, bersih, padat, tua, irisan merata, tak busuk
Segar, muda, bersih, tanpa akar, panjang batang 5 cm
Segar, muda, bersih, tanpa ulat.
Segar, muda, bersih, tanpa ulat
Sapi muda, segar, tidak banyak urat dan lemak juga
tanpa es (lokal)
Segar, tidak berbau tak sedap
Segar, bersih, tak berulat
Segar, muda, bersih, tanpa ulat
Segar, bersih, muda
Segar, bersih, muda
Segar, bersih, muda
Segar, bersih, muda
Segar, bersih
Segar, bersih
Segar, tanpa urat, izi DKK
Segar, berkilat, berat 2 kg/ekor
Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
Berbiji, segar, muda, kuning, terkupas
Segar, muda, bersih, tanpa ulat
Tak ada campuran,halus/kg
Segar,putih,bersih
Segar,berair,tua
Segar,manis,kunng max 8bj/kg
Segar,licin,15 bh/kg
Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
Segar,manis,kuning.max 7bj/kg
Segar,muda,bersih,tanp ulat
Sda
Sda
Segar,muda,bersih,putih tanpa akar
Tak tengik 2btr/kg
Sda
Jenis makasar ,kering,utuh
75
Spesifikasi
40
41
Nama Bahan
Makanan
Kencur
Kentang kuning
42
43
44
45
46
Ketimun acar
Ketumbar giling
Kool putih sdg
Kunir giling
Labu kuning
Segar,kecil,muda
Tak ada campuran
Segar,putih,padat
Tak ada campuran halus
Tua,bentuk teratur,berat 3kg/bj
47
Labu siam
48
49
50
51
Laos giling
Laos utuh
Lombok hijau
Toge pendek
52
53
Tomat masak
Tulang sapi
Segar merata
Tulang punngung sumsum tulang kaki,segar tak
hancur
54
Wortel
55
Agar-agar bubuk
56
57
58
Bersih,coklat/pax 500g
Kering/bks 50g
Kering bersih,tak apek/krg 25kg
59
60
Kering,bersih,tak apek
Kering,bersih.,tak apek/bks 500g
61
62
63
Biscuit marie
Cacao bubuk
Corned beef
Kering,bersih
Van houten 90 g/bks
Merk Chip ,kaleng tidak rusak
64
65
66
65
67
Diabetasol,peptisol,neprishol
Emping melinjo
Garam halus
Gula DM
Gula merah
185g/bks
Kering,tipis,tak hancur
Halus,kering 500g/bks
160 sachet/1gr
Kering kuning tak berampas
68
Roti
Baru,berat 1400/gr
69
Saos sambal
70
Susu
Segar,tua,bersih
Segar,bersih,berat min 20bj/kg
bubuk
Bersih,tidak apek,kering
LLM,FF,BBLR,SGM,Skim
71
Tepung-tepungan
Bersih,putih,tidak apek
72
Kacang-kacangan
73
Papaya masak
Segar,masak
76
Nama bahan
Asam Jawa
Bawang Goreng
Beras Cianjur Slip
Bihun Merk AA
Biskuit Marie
Cocktail Dalmounthe
Corned Beef
Cuka
Diabetasol
Emping Melinjo
Garam halus
Garam sachet
Gula DM
Gula merah
Gula pasir
Hagelglash
Hepatosol
Supermie rebus
Jam DM
Jam Nenas
Jam Strawberry
Kacang Tanah
Kacang Merah
Kacang Polong
Kecap Manis
Keju kacang Tanah
Kopi Cap Bintang
Kerupuk Udang
Kue Semprit Sagu
Makaroni
MInyak Wijen
Nama Bahan
BBLR
Margarin
Merica Halus
Mie Kering
Minyak Goreng
Neptisol
Nutrisari
Palm Suiker
Pala bubuk
Saos Sambal
Saos Tiram
Saos TOmat
Sepuhan
Soun Cap Kucing
Satuan
Kg
Bungkus
Kg
Kg
Bungkus
Kaleng
Kaleng
Botol
Pak
Kg
Bungkus
Bungkus
Bungkus
Kg
Kg
Kg
Pak
dus
Botol
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bks
Botol
Kg
Bks
Kg
Pak
Botol
Satuan
Botol
Kg
Botol
Bks
Kg
Pak
Pak
Bks
Botol
Botol
Botol
Botol
Botol
Bks
77
Nama bahan
Susu FF (Frisian Flag)
Lactogen
Susu SGM
Susu Skim
LLM
Susu Nulife
The poci
Maizena
Tepung Beras Murni
Tepung Hunkwe
Tepung terigu
Terasi Udang
Telur Ayam Negeri
Telur bebek asin
Vanili
Vetsin
Ebi
Kemiri
Ensure
Nama Bahan
Cocos
Nama bahan
Biscuit Classic
Peptisol
Minyak ikan
Kentang
Nursoy
Ketumbar
Milo
Bawang Bombay
Bawang Putih
Nestle
Satuan
Kg
Pak
Pak
Pak
Pak
Dus
Kg
Pak
Bks
Pak
Kg
Pak
Butir
Butir
Botol
Kg
Kg
Kg
Kaleng
Satuan
Dus
Satuan
Bks
Kaleng
Botol
Kg
Kaleng
Kg
Bks
Kg
Kg
Bungkus
78
Satuan
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buah
Kg
Kg
Butir
Butir
Kg
Kg
79
Satuan
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buah
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Buah
Kg