TUGAS

MANAJEMEN MUTU AGRIBISNIS

KARAKTERISTIK DAN STANDAR MUTU ASPARAGUS

Disusun oleh :
ZAKIAH RIFQI HUTAMI
H0812199
Kelas AB-6B

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

KARAKTERISTIK DAN STANDAR MUTU KOMODITAS ASPARAGUS

A. Karakteristik Asparagus
Asparagus, dalam pengertian umum, adalah suatu jenis sayuran dari
satu spesies tumbuhan genus Asparagus, terutama batang muda dari
Asparagus officinalis. Asparagus telah digunakan sejak lama sebagai bahan
makanan karena rasanya yang sedap dan sifat diuretiknya. Dengan adanya
sifat diuretik tersebut, asparagus berkhasiat untuk memperlancar saluran urin
sehingga mampu memperbaiki kinerja ginjal. Asparagus merupakan sumber
terbaik asam folat nabati, sangat rendah kalori, tidak mengandung lemak atau
kolesterol, serta mengandung sangat sedikit natrium. Tumbuhan ini juga
merupakan sumber rutin, suatu senyawa yang dapat memperkuat dinding
kapiler.
Hampir semua bagian tanaman asparagus dapat digunakan untuk
berbagai keperluan hidup dan kehidupan manusia. Bagian utama yang nilai
ekonominya tinggi adalah rebung asparagus sayur (Asparagus officinalis).
Rebung ini merupakan bahan sayuran yang cita rasanya sangat lezat dan khas,
serta mengandung gizi cukup tinggi. Di restauran-restauran besar rebung
asparagus disajikan dalam berbagai bentuk masakan dan juga sebagai garnis
(dekorasi) suatu menu masakan.
Tanaman asparagus termasuk keluarga bawang-bawangan (Liliaceae).
Beberapa spesies terkenal seperti Asparagus officinalis L. sering dikonsumsi
sebagai sayuran. Kedudukan tanaman ini dalam sistematika tumbuhan
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Angiospermae

Ordo

: Liliales

Famili

: Liliaceae

Genus

: Asparagus

Spesies

: Asparagus officinalis L.

Aparagus mempunyai banyak spesies, baik yang tumbuh liar maupun

yang sudah dibudidayakan. Di Cina dan India terdapat jenis asparagus liar,
antara lain A. Filicinus, A. Crispus, A. Scanded. Di beberapa negara,
asparagus telah banyak dimanfaatkan sebagai tanaman hias, antara lain jenis
A. Plumosus dan A. Spingeri.
Asparagus adalah tanaman perennial (tahunan) herbaceous berbentuk
semak berumpun yang tumbuh tegak atau menjalar. Tingginya bisa mencapai
2 m, berbatang silinder dengan bentuk daun hasil modifikasi batang yang
menyerupai jarum (cladophyl). Bunga asparagus tumbuh soliter atau
berpasangan dan muncul di ketiak cladophyl, bunga tersebut akan
mengasilkan buah berbentuk berry yang berwarna merah dan memiliki biji
yang berwarna hitam. Asparagus adalah tanaman monokotil dioecious yang
ditanam untuk tunas batang lembut yang belum berkembang, umumnya
dinamakan rebung (spear) dan dapat dimakan (Rubatzky dan Yamaguchi,
1999).
Tanaman asparagus memiliki batang di dalam tanah (rhizome) yang
terdiri atas kumpulan tunas, akar lunak yang berfungsi sebagai organ
penyimpan dan akar serabut yang berfungsi sebagai penyerap unsur hara.
Secara keseluruhan sistem pertunasan dan perakaran asparagus disebut
mahkota (crown). Bagian atas rhizome horizontal mengandung tunas yang
akan muncul dan memanjang membentuk rebung. Rebung mulai tumbuh
ketika tunas pada mahkota berkecambah dan memanjang (Rubatzky dan
Yamaguchi, 1999).
Varietas asparagus yang ditanam di Indonesia umumnya diintroduksi
dari beberapa negara produsen benih atau bibit asparagus dunia, diantaranya
Amerika Serikat, Belanda, Jerman, Jepang, Thailand, dan Taiwan. Di antara
varietas asparagus (seperti UCI F-1, Franklim F-1, Venlim, Jersey Giant, TS
Seed, Mary Washington Yates, Imperial, Backlim, Locullus, Mary
Washington Cia Thai, Jersey Giant USA, dan Swetzinger) yang diteliti di
Indonesia, hanya ada beberapa varietas saja yang berkembang baik di
beberapa daerah (Rukmana, 1995).

Tabel 1. Varietas Asparagus yang Ditanam di Indonesia

Varietas
Negara Asal
Karakteristik Tanaman
Brock's Improved

Mary Washington

Jersy Giant

Glory Van
Broenskwijk

AS diadaptasikan Tipe asparagus putih

oleh Chia Tai dan Cocok di dataran tinggi dan
Thailand
dataran
rendah.
Tanaman tidak terlalu tinggi,
batang kokoh, ukuran besar,
seragam.
Sistem perakaran baik dan
kuat, tahan rebah, berdaun
hijau tua.
Tahan terhadap penyakit
bercak
Cercospora
dan
bercak batang.
Umur panen perdana 6-8
bulan.
Produksi rebung 120kg/ha
dari
populasi
18.000
tanaman.
Rebung besar, seragam,
kualitas tinggi layak ekspor.
Kuncup
terbuka
sangat
rendah
Amerika
Tipe asparagus hijau.
Cocok di dataran tinggi.
Rumpun banyak, tahan
penyakit, dan rebung kecikecil.
Amerika
Tipe asparagus hijau,
Cocok di dataran tinggi,
Tahan terhadap penyakit
yang disebabakan oleh jamur
(cendawan),
Dipanen pada periode cukup
lama
Belanda
Tipe asparagus putih.
Cocok di dataran tinggi.
Rumpun tanaman sedikit.

 Rebung besar-besar dan

lunak
Locullus

Jerman

Tipe asparagus putih.

Cocok ditanam di dataran
rendah

B. Standar Mutu Asparagus

Penilaian mutu buah dan hasil hortikultura umumnya dapat dilakukan
baik secara objektif maupun subjektif. Penilaian mutu secara objektif
merupakan hasil pengukuran komponen mutu menggunakan berbagai macam
peralatan dan analisis kimiawi, sedangkan secara subjektif pengukuran
komponen mutu dilakukan dengan uji organoleptik berdasarkan pertimbangan
inderawi menggunakan skala hedonik.
Pengukuran dan analisis komponen mutu secara obyektif harus
dirangkaikan dengan penilaian subyektif oleh panelis untuk menghasilkan
informasi secara lengkap tentang mutu tampilan, citarasa dan nilai gizi dari
buah. Berbagai komponen mutu digunakan untuk menilai suatu komoditas
yang berkaitan dengan penentuan grade dan standar. Mutu buah
diklasifikasikan ke dalam kelompok menurut standar yang secara komersial
dapat diterima. Mutu buah untuk pasar lokal berbeda dengan pasar swalayan
dan ekspor. Mutu buah untuk tujuan ekspor biasanya mengacu standar yang
ditentukan oleh negara tujuan. Pada umumnya standar mutu buah tidak sama
untuk setiap negara tujuan ekspor.
Dalam PP No. 15 tahun 1991, Standar Nasional Indonesia
didefinisikan sebagai spesifikasi teknis yang dibakukan dan disusun
berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan
syarat-syarat kesehatan, keselamatan, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa yang akan
datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya. Dengan demikian,
standar merupakan sarana yang sangat bermanfaat dalam pemasaran buah

segar.

SNI

hasil

hortikultura

segar

meliputi

definisi,

istilah,

klasifikasi/penggolongan, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,

syarat penandaan, cara pengemasan dan rekomendasi. Pada intinya SNI
berisikan syarat mutu yang harus diperhatikan baik oleh produsen maupun
kosumen. Standar mutu atau SNI tersebut merupakan modal dasar bagi
pengembangan sistem jaminan mutu terpadu melalui penerapan manajemen
mutu.
Standar mutu asparagus segar diatur oleh Badan Standardisasi
Nasional dalam SNI 01-3209-1992. Di dalam standar ini, ruang lingkupnya
meliputi definisi, istilah, klasifikasi/penggolongan, syarat mutu, cara
pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan, dan
rekomendasi. Standar ini digunakan sebagai dasar pengujian dan sertifikasi
mutu asparagus segar serta pembinaan petani/produsen.
Terdapat beberapa istilah dalam SNI 01-3209-1992, yaitu sebagai
berikut:
1. Keseragaman warna, adalah keseragaman warna rebung, seperti
asparagus putih dan hijau.
2. Asparagus putih, adalah asparagus yang dari pangkal sampai ujung
rebungnya berwarna putih, putih keunguan yang tidak mengandung
warna hijau.
3. Asparagus hijau, adalah asparagus yang mulai dari pangkal sampai
ujungnya berwarna hijau.
4. Garis tengah, adalah garis tengah untuk asparagus putih diukur pada titik
tengah panjang rebung, sedangkan untuk asparagus hijau diukur 25 mm
dari pangkal rebung.
5. Kotoran, adalah semua bahan bukan asparagus segar seperti tanah, bahan
tanaman dan lain-lain yang menempel pada asparagus segar atau berada
dalam kemasan yang tampak secara visual. Bahan penyekat/pembungkus
tidak dianggap sebagai kotoran.
6. Tingkat kelurusan, adalah sudut yang terbentuk oleh bagian rebung
dengan sumbu vertikal :
a. Benar-benar lurus
b. Agak lurus
c. Kurang lurus

: apabila membentuk sudut 0 - 5

: apabila membentuk sudut 5 - 10
: apabila membentuk sudut 10 - 15

7. Tingkat kesegaran, adalah keadaan fisik rebung asparagus yang berkaitan

dengan tingkat penguapan air dari rebung yang ditandai dengan tingkat
kekeringan/kelayuan kulit dan kelopak daun pada ujung rebung.
8. Rasa asing, adalah rasa yang bukan rasa khas, yang dinilai secara
organoleptik.
9. Bau asing, adalah bau yang bukan rasa khas, yang dinilai secara
organoleptik.
10. Rebung cacat atau busuk, adalah rebung dengan kerusakan pada rebung
oleh sebab mekanis, penyimpanan, hama dan penyakit serta pembusukan
yang ditandai dengan rebung patah, pecah, kulit terkelupas, berlubang,
lembek, layu, busuk dan atau penyimpangan lainnya.
11. Panjang rebung, adalah ukuran panjang rebung dari pangkal yang sudah
dipotong rata sampai ke ujung kuncup.
12. Pangkal rebung, adalah bagian yang terjauh dari ujung rebung.
13. Ujung rebung, adalah bagian pucuk dari rebung.
14. Berkayu/berserat, adalah keadaan rebung yang berkayu/berserat.
Asparagus segar menurut warnanya digolongkan dalam asparagus
putih dan asparagus hijau. Asparagus putih memiliki warna rebung putih
sampai agak gelap. Asparagus hijau memiliki warna rebung hijau muda
sampai hijau.
Asparagus segar menurut garis tengahnya, digolongkan dalam
asparagus kecil, sedang, besar, dan amat besar.
Tabel 2. Klasifikasi Asparagus Berdasarkan Garis Tengah
Asparagus
Garis Tengah Rebung
Kecil
5 - 10 mm
Sedang
> 10 - 15 mm
Besar
> 15 - 20 mm
Amat besar
> 20 - 30 mm

Asparagus segar digolongkan ke dalam 3 jenis mutu, yaitu Mutu

Extra, Mutu I, dan Mutu II.
Tabel 3. Persyaratan Mutu Asparagus
Satua
Jenis Uji
Mutu Extra
n
Keseragaman
Seragam
warna
Tingkat kesegaran
Segar
Kadar kotoran
%
0
(b/b)
Serangga hidup
Tidak ada
atau mati
Rasa dan atau bau
Tidak ada
asing
Pangkal rebung
Dipotong
rata
Tingkat kelurusan
Benar-benar
lurus
Panjang
mm
160 250
*
Garis tengah )
Sesuai hasil
uji
Ujung rebung
Kompak /
padat
Berkayu/berserat

Rebung cacat dan

atau busuk
(jumlah/jumlah)
*
) Sesuai tabel 2.

Tidak
berkayu /
berserat
0

Persyaratan
Mutu I
Mutu II
Seragam
Seragam
Segar
0

Segar
0

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Dipotong rata Dipotong rata

Agak lurus

Kurang lurus

160 250
Sesuai hasil
uji
Kurang
kompak/pada
t
Tidak
berkayu /
berserat
0

160 250
Sesuai hasil
uji
Tidak
kompak/padat
Tidak
berkayu /
berserat
0

Menurut US 1973, asparagus memenuhi standar mutu apabila

memiliki komponen kualitas kokoh namun nampak lembut, warna-pucat
putih, bebas penyakit, tidak layu (segar), tidak bertunas, bebas luka mekanik
ataupun karena hama. Menurut CA 1983, asparagus memiliki standar mutu
dengan komponen kualitas kokoh namun lembut, berwarna putih, dimeter
cukup besar dan seragam, bebas penyakit dan hama serta warna hijau.
Asparagus segar dikemas dalam kotak karton yang baik, baru, bersih,
dan kuat dengan menggunakan penyekat, berat bersih maksimum 10 kg.

Dapat juga digunakan kemasan dan atau berat sesuai kesepakatan penjual dan
pembeli. Di bagian luar karton kemasan, ditulis dengan bahan yang tidak
luntur dan jelas terbaca, antara lain dihasilkan di Indonesia, nama barang,
jenis mutu, nama perusahaan/eksportir, dan berat bersih.

DAFTAR PUSTAKA
Acquaah, George. 2002. Horticulture Principles and Practices. Second Edition,
Prentice Hall.
Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3209-1992. http://www.bsn.or.id. Diakses
pada 1 Maret 2015.
Kader, Adel A. 1985. Quality Factors: Definition and Evaluation for Fresh
Horticultural Crops. In Kader, Adel A., et al. (Eds). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension Univ. Of
California.
Rubatzky, V. E. dan Yamaguchi, M. 1999. Sayuran Dunia 3. Edisi ke-2. Institut
Teknologi Bandung. Bandung.
Rukmana, R. 1995. Budidaya Asparagus. Kanisius.Yogyakarta.
Suhardiman, P. 1987. Bertanam Asparagus. Penebar Swadaya. Jakarta.