18
Universitas Sumatera Utara
Dalam tahap dari lembaran atau laporan hasil penjualan dan hasil
rekapitulasi pada tabel analisa penjualan, dimulai sejak masa percobaan biaya
penjualan dan biaya-biaya porsi rasio makanan dan minuman yang standar untuk
setiap jenis, dan jumlah seluruhan biaya dapur makanan dan minuman yang telah
dikalkulasikan. Penjelasan daripada kertas kerja untuk pengkalkulasian standar
biaya makanan, adalah sebagai berikut :
1) Jenis menu/ menu item
2) nomor penjualan/ the number of sales
3) daftar biaya/ recipes cost
4) harga penjualan/ sales cost
5) jumlah biaya/ total cost
6) jumlah penjualan/ total sales
Keseluruhan persentase standar untuk seluruh menu diperoleh melalui
hasil akhir dan jumlah biaya dengan jumlah penjualan. Secara umum, setiap tahap
dalam pengkalkulasian biaya makanan yang standar harus diteliti secara cermat.
Pihak manajemen hotel harus mengambil peluang dari setiap perencanaan yang
akan ditetapkan untuk mencapai tujuan yang telah ditargetkan pada masa sekarang
ini. Dengan mensejajarkan keuntungan yang diperoleh dapat dilihat biaya-biaya
rasio penjualan atau biaya persentase yang akurat, dan biaya operasional yang
telah dikalkulasikan. Tahap-tahap dari setiap pengkalkulasian dapat dilakukan
dengan :
19
Universitas Sumatera Utara
Tujuan dari prosedur Food and Beverage cost adalah untuk menentukan
Actual Cost of Beverage Consummed dan The Actual of Food and Beverage Sold.
Dalam hal ini penting artinya untuk mengetahui kedua biaya tersebut sehingga
perbandingan antara bahan makanan dan minuman yang digunakan dengan harga
pokok bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk dijual dapat dibuat.
Actual cost dihitung dari hari ke hari dan dijumlahkan pada akhir bulan.
Mengetahui actual cost setiap hari adalah merupakan gambaran dari operasional
Food and Beverage Department. Jika biaya menyimpang dari yang telah
digariskan, maka dapat dilakukan perbaikan. Laporan pertanggungjawaban setiap
ahir bulan merupakan kunci utama untuk lost and profit statemant. Jika metode
yang dipakai sesuai dengan perhitungan sebelumnya berdasarkan perencanaan,
maka Food and Beverage Cost pada akhir bulan setidak-tidaknya mendekati biaya
yang telah digariskan. Beberapa terminasi yang sering digunakan pada
perhitungan Food and Beverage Cost adalah :
a. Cost of Food and Beverage Consummed
Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan
makanan, bahan minuman, bahan keseluruhannya, termasuk yang terjual pada
tamu, pada karyawan, untuk makanan karyawan, untuk bar ,dan sebagainya.
Cost of Food and Beverage Consummed = Beginning Inventori+ Purhase
Ending Inventory.
b Cost and Food Beverage Sold
Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan
makanan yang terjual kepada tamu.
Cost of Food and Beverage Sold = Cost of Food and Beverage Consummed
20
Universitas Sumatera Utara
Total
21
Universitas Sumatera Utara
22
Universitas Sumatera Utara
23
Universitas Sumatera Utara
100%
130;
24
Universitas Sumatera Utara
25
Universitas Sumatera Utara
26
Universitas Sumatera Utara
Glases replacement.... 10 %
Depriciation10 %
Building, tax & service...10 %
Advertaising & promotion.. 5 %
Spoilage 5%
Repayment of Capital invest...10 %
Total other expenses....70 %
Beverage cost..21 %
Total cost...91 %
Selling price100 %
Net profit........
9%
880;
50;
Soda water...Rp.
50;
Ice cube...Rp.
10;
Tooth pickRp.
10;
Cherry .Rp.
50;
Slice orange.Rp.
25;
27
Universitas Sumatera Utara
:Rp.15.000.000
Cost
:Rp. 5.550.000
Persentase :Rp.
37%
28
Universitas Sumatera Utara
Food and beverage cost Controller sangat diharapkan untuk turun melihat dan
mengambil jalan keluarnya.
4. Persentase di Bawah Normal
Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya termasuk personnel
yang membawahi seksi ini telah berbuat sesuai dengan ketentuan-ketentuan, juga
telah mengadakan penghematan-penghematan dari semua kegiatan yang
berkenaan dengan cost.
Contoh :
Sale
Rp. 15.000.000
Cost
Rp. 5.550.000
Persentase Rp.
37%
29
Universitas Sumatera Utara
30
Universitas Sumatera Utara
31
Universitas Sumatera Utara
secara umum semua perusahaan mengadakan inventory pada akhir bulan, sebab
untuk mengadakan perhitungan apakah perusahaan memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian.
Secara umum dapat dikatakan bahwa jika perusahaan sudah berjalan dengan
baik dan sistem kontrolnya sudah efisien, maka inventory cukup dilaksanakan satu
minggu sekali. Prinsip pelaksanaan inventory adalah untuk mengetahui berbagai
aspek yang mendesak atau terjadi hal-hal yang diragukan.
Jika terdapat perbedaan antara administrative inventory dengan physical
inventory seperti tersebut di atas, maka ada beberapa kemungkinan kesalahan
yang terjadi diantaranya :
Terjadi kesalahan dalam menganalisa data yang masuk dalam
administrative inventory (wrong inventory).
Pengeluaran tanpa requestion (anauthorize issue).
Terjadinya pencurian atas barang-barang.
Kesalahan dalam penghitungan.
Dengan adanya kesalahan dalam arti tidak terdapat kecocokan antara data
dengan keadaan yang sebenarnya, maka harus diadakan pemeriksaan kembali atas
pembukuan dalam inventory book serta memeriksa formulir permintaan barang,
dan sebagainya. Jika dengan cara tersebut tetap tidak ditemuka kesalahan, maka
kemungkinan terjadi pencurian atau anauthorized issue atau pengeluaran barang
tanpa adanya requestion. Dengan keadaan ini dapatlah diketahui bahwa store
room tidak dapat mengeluarkan barang dengan alasan apapun juga tanpa adanya
requestion yang diminta oleh bagian yang memerlukan.
Inventory yang diuraikan di atas dapat merupakan kegiatan inventory yang
32
Universitas Sumatera Utara
dilakukan oleh store room dan dapat pula dilakukan pada bagian yang
bersangkutan dalam rangka pengawasan atas persediaan makanan dan minuman
yang tersedia di outlet masing-masing. Untuk mengetahui berapa jumlah
penggunaan suatu bahan makanan dan minuman dapat digunakan rumus sebagai
berikut :
OI + P- = CI
Keterangan :
O : opening inventory.
P : purchase.
C : issue = Closing Inventory.
Keuntungan keuntungan yang diperoleh dengan adanya inventory diantaranya
adalah sebagai berikut :
Akan memudahkan dalam memenuhi kebutuhan pesanan bahan.
Akan mengurangi stock cost (biaya persediaan) karena stock in- hand bisa
dikurangi.
Akan diketahui bahan-bahan yang cepat dan lambat lakunya.
Mempermudah perhitungan laba rugi penjualan.
Modal tidak tertanam lebih lama.
Oleh sebab itu purchasing atau pembelian bahan-bahan makanan dan
minuman harus didasarkan kepada sales record sehingga perputaran modal yang
ditanam dalam persedian atau inventory stock berjalan dengan cepat.
33
Universitas Sumatera Utara