Florin Kosalim

240210120050

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Kue tradisional merupakan kue yang dibuat dari berbagai jenis tepung

seperti tepung beras, tepung sagu, tepung jagung, tepung ketan, campuran tepung
terigu dengan tepung lain, dan tepung lainnya. Biasanya dicampurkan deenan
bahan lokal seperti kacang hijau, kacang merah, santan, parutan kelapa, dan bahan
lainnya, sehingga rasanya unik. Cara pembuatan kue tradisional umumnya
sederhana, yaitu dengan cara menggoreng, mengukus, membakar, merebus, dan
lain lain (Boga, 2008).
4.1

Onde Onde
Onde-onde merupakan kue tradisional berbentuk bulat dengan taburan

wijen diluarnya dan diisi kacang hijau (Anonima, 2010). Bahan yang digunakan
dalam pembuatan onde-onde ini dibagi menjadi dua, yaitu bahan kulit dan bahan
isi. Bahan kulit terdiri dari tepung ketan, sagu, gula, garam dan wijen. Bahan isi
terdiri dari kacang hijau, air, gula, dan garam.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan
tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan
(beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi
kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut (Kusuma,
2009). Tepung sagu terbuat dari sari pati batang pohon sagu, kegunaannya mirip
dengan tepung kanji yaitu sebagai pengental adonan, biasanya digunakan dalam
pembuatan kue kering atau bika ambon (ResepKita, 2015).
Telur memberikan aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue, selain itu
juga dapat melembabkan kue. Lesitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Dalam pembuatan onde-onde, gula berfungsi untuk memberi rasa manis,
mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. (Anonimb,
2011). Air yang digunakan haruslah air hangat karena dalam pembuatan adonan
yang menggunakan tepung ketan, air hangat berfungsi agar adonan mudah
dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari (Kusuma, 2009).
Isi dari onde-onde ini dibuat dengan merebus kacang hijau hingga lunak
kemudian ditiriskan dan ditambahkan gula serta garam, lalu dihaluskan dan

dibentuk bulat-bulat. Kulit onde-onde ini dibuat dengan mengocok telur terlebih
dahulu. Selanjutnya mencampurkan tepung ketan, tepung sagu, dan gula lalu
ditambahkan telur yang telah dikocok dan air hangat, lalu diuleni hingga rata.
Selanjutnya adonan dipulung bulat-bulat dan bagian tengahnya diberi isi kacang
hijau yang telah disiapkan, lalu dibulatkan kembali dan digulingkan di atas wijen,
dan onde-onde dimasukkan ke minyak dingin baru kemudian api dinyalakan dan
onde-onde digoreng hingga matang.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Onde-Onde
Kriteria
Onde-Onde
Warna
Kuning keemasan
Bentuk
Bulat
Aroma
Gorengan (minyak)
Bagian luar : renyah
Tekstur
Bagian dalam : lembut
Rasa
manis
Rendemen
20 buah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Onde onde yang diperoleh berbentuk bulat, berwarna kuning keemasan
dengan tekstur kasar akibat taburan wijen. Aroma onde onde berupa aroma
minyak hasil penggorengan. Teksstur bagian luarnya renyah dan bagian dalamnya
lembut. Rasa onde onde yang dihasilkan manis. Jumlah onde onde yang
dihasilkan adalah 20 buah. Warna onde onde yang dihasilkan berwarna kuning
keemasan karena penggorengan dilakukan dengan api yang tidak terlalu besar dan
waktu penggorengannya yang tidak terlalu lama. Bau penggorengan berasal dari
bau minyak goreng yang meresap masuk ke dalam onde- onde. Kekerasan tekstur
onde dipengeruhi oleh lama penggorengan karena sifat ketan yang cepat masak,
sehingga bila digoreng terlalu lama akan membuat teksturnya keras.

4.2

Kue Sagon
Kue sagon merupakan kue tradisional yang berbahan baku kelapa parut,

tepung ketan, gula pasir, dan garam. Kue sagon ini merupakan produk yang
bertumpu pada penggunaan kelapa parut dimana menjadi bahan yang ditonjolkan
dalam produk ini.
Pada pembuatannya digunakan 300 gram kelapa parut tua yang kemudian
disangrai agar masak kemudian didinginkan. Dilakukan penambahan tepung ketan
250 gram, 175 gram gula pasir, dan sendok teh garam. Pemanggangan
dilakukan pada suhu sekitar 150oC selama 25 menit.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue Sagon
Kriteria
Kue Sagon
Warna
Putih
Aroma
Khas Kelapa
Tekstur
Renyah, Kering, Kasar
Rasa
Manis, gurih
Bentuk
Persegi panjang
40 Buah utuh sisanya ada
Rendemen
yang patah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kue sagon yang dihasilkan berwarna putih, hal ini menunjukkan bahwa
proses pemanggangan dilakukan pada suhu dan lama yang tepat, apabila waktu
pemanggangan terlalu lama atau suhu yang digunakan terlalu tinggi maka dapat
menyebabkan parutan kelapa mengalami pencoklatan . Warna putih disebabkan
karena adanya penggunaan kelapa parut yang disangrai. Aroma khas kelapa
dihasilkan dari penggunaan kelapa parut sebagai salah satu bahan utama, tekstur
yang rapuh dan renyah disebabkan karena kadar air dalam bahan yang rendah
sehingga memiliki karakteristik tersebut. Tekstur yang kasar, kering, dan agak
keras disebabkan karena kurang ratanya adonan yang persiapkan pada wadah

sebelum dimasukkan dalam oven .Rasa manis dan gurih disebabkan karena
penggunaan gula dan garam. Rendemen kue sagon yang dihasilkan adalah 40
buah.
4.3

Ongol Ongol
Ongol-ongol merupakan kue tradisional yang memiliki kadar air yang

cukup

tinggi

dibandingkan

dengan

produk-produk

lain

yang

diujikan

pembuatannya. Ongol-ongol memiliki karakteristik yang hampir sama dengan

dodol pada umumnya .Ongol-ongol sendiri merupakan produk berbahan utama
sagu.
Ongol-ongol pada praktikum ini dibuat dengan menggunakan bahan baku
sagu, air, daun pandan, dan gula merah, dan kelapa parut. Pada awal pembuatan
200 gram sagu ditambahkan dengan 300 ml air lalu dicampur dan disaring.
Kemudian dibuat adonan cair dengan menggunakan 400 gram air, daun pandan,
gula merah yang dimasak sampai mendidih dan gula merah berbentuk larutan
kemudian disaring.
Hasil saringan dari sagu dan adonan cair dicampurkan kemudian dimasak
kembali hingga mengental dan terlihat adanya transparansi kemudian adanya
letupan-letupan pada adonan yang dibuat. Setelah adonan jadi adonan dimasukkan
kedalam Loyang kemudian dibiarkan beberapa saat agar dingin kemudian
dipotong-potong menjadi bagian yang mebih kecil lalu dicampurkan dengan
parutan kelapa yang masak.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Ongol-ongol
Kriteria
Ongol-Ongol
Warna
Cokelat tua, agak mengkilat
Aroma
Khas gula merah dan pandan
Tekstur
Halus, kenyal, agak lengket
Rasa
Manis
Rendemen
27 buah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Ongol-ongol memiliki warna cokelat muda yang dihasilkan dari warna
gula merah yang terlarut yang kemudian dipanaskan pada api sedang. Proses
pemanasan pada gula merah menyebakan terjadinya mailard yang menyebabkan
warna coklat pada ongol-ongol. Aroma khas gula merah dan pandan disebabkan
karena penggunakan gula merah yang realtif besar pada pembuatan ongol-ongol
dan pada pembuatannya digunakan daun pandan 1 lembar. Rasa manis disebabkan
karena penggunakan gula merah yang digunakan memberikan rasa manis pada
ongol-ongol. Rendemen ongol ongol yang dihasilkan adalah berjumlah 27 buah.
4.4

Kue Talam Pisang

Kue talam pisang adalah kue tradisional yang menggunakan pisang

sebagai bahan utama. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue talam
pisang ini adalah santan kental, gula merah serut, pisang ambon, tepung
beras,garam, dan tepung terigu. Pembautan talam pisang dibagi menjadi 2 yatu
lapisan atas dan lapisan bawah.
Pada pembuatan lapisan atas digunakan 200 gram santan dan sendok teh
garam yang kemudian direbus lalu didinginkan kemudian dilakukan penambahan
40 gram tepung beras dan 20 gram tepung sagu yang kemudian diaduk hingga
rata.Pada pembuatan lapisan bawah digunakan 400 ml santan kental, 100 gram
gula merah serut yang kemudian direbus dan didiamkan sampai hangat lalu
ditambhan dengan 150 gram pisang ambon yang telah diblender terlebih dahulu.
Dilakukan penambahan lebih lanjut dengan bahan 125 gram tepung beras dan 50
gram tepung terigu yang diaduk hingga licin atau rata.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue Talam Pisang
Kriteria
Kue Talam Pisang
Atas : putih
Warna
Bawah : kecoklatan
Aroma
Khas talam pisang
Tekstur
Lunak, lengket
Rasa
manis pisang, gurih
Rendemen
33 buah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa warna bagian atas dari kue
talam pisang yang dihasilkan adalah putih kusam , dan kuning.Warna putih kusam
didapat dari penggunakan santan kental dan warna kuning didapat dari
penggunakan pisang ambon sebagai bahan pada pembuatan lapisan atas. Warna
pada lapisan bawah adalah coklat muda dimana warna didpat dari penggunakan
tepung beras dan tepung sagu yang mengalami proses pencoklatan karena
pemanasan yang dilakukan. Aroma khas pisang kukus didapat dari pisang ambon
yang dipanaskan adonannya pada suhu tinggi. Tekstur yang lunak dan lengket
didapat dari adanya perubahan stuktur pada pati karena proses pemansan dimana
didapat tekstur yang lengket .Rasa manis didapat karena gula merah dan pisang
ambon yang digunakan. Talam pisang komersial memiliki tekstur yang lengket,
rasa yang manis, dan aroma pisang yang baik.
4.5

Pukis
Pukis dibuat dari telur dan gula yang dikocok, kemudian ditambahkan

tepung terigu segitiga biru sedikit demi sedikit. Tepung yang digunakan
merupakan tepung terigu dengan kadar protein sedang karena tindak dibutuhkan
pengembangan adonan yang terlalu besar seperti pada roti tawar. pengocokan
adonan dilakukan dengan lambat, kemudian ditambahkan fermipan 12 sdm untuk
membentuk CO2 sehingga adonan pukis dapt mengembang ketika dipanggng. Kue
pukis dibuat dengan penambahan santan untuk memberikan rasa gurih pada kue
pukis. Adonan didiamkan 30 menit sebelum dipanggang dalam cetakan.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pukis
Kriteria
Pukis
Warna
Coklat muda keemasan
Aroma
Aroma terigu
Tekstur
Empuk
Rasa
Gurih
Rendemen
42 buah

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pukis yang dihasilkan berwarna
coklat muda keemasan yang disebabkan karena reaksi maillard yang terjadi
selama pemanggangan karena reaksi atara gula pereduksi dan protein yang
terdapat pada telur (Winarno, 1991), penambahan telur juga membantu
memperbaiki warna dari pukis yang dihasilkan. Tekstur pukis yang dihasilkan
empuk karena digunakan tepung terigu berprotein sedang dan juga terdapat
emulsifier dari kuning telur yng ditambahkan pada pembuatan adonan sehingga
tekstur pukis yang dihasilkan empuk. Rasa gurih disebabkan oleh adanya
penambahan santan pada adonan pukis. Pukis komersial memiliki tekstur yang
empuk dan warna kuning kecoklatan dari hasil pemanggangan. Kue pukis yang
dihasilkan sudah cukup baik karakteristiknya namun cetakan yang digunakan
terlalu dangkal sehingga ukuran pukis yang dihasilkan tidak terlalu besar.

V.

KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah :

Onde onde yang dihasilkan berwarna kuning keemasan, berbentuk bulat,

beraroma gorengan, dan rendemen yang diperoleh adalah 20 buah.

Kue sagon yan gdihasilkan berwarna putih , bertekstur renyah, dan jumlah

potongannya adalah 40 buah.

Ongol ongol memiliki tekstur lengket, berwarna coklat, beraroma gula

merah dan pandan, serta berjumlah 27 potong.

Talam pisang yang dihasilkan berwarna putih pada bagian atas dan coklat

pada bagian bawah, teksturnya lengket, dan terdiri atas 33 potong.

Pukis yang dihasilkan memilki tekstur yang empuk, warna kuning
kecoklatan, dan jumlah pukis yang dihasilkan adalah 42 buah.

DAFTAR PUSTAKA
Anonima.2010. Onde-onde.
Available at : http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/1662/onde-onde
(diakses 26 April 2015).
Anonimb. 2011. Fungsi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue.
Available at : http://writecooklove.com/2011/01/fungsi-bahan-bahan-yangdigunakan-dalam.html (diakses 24 April 2014).
Boga, Yasa. 2008. Kue Kue Indonesia (Edisi Baru). PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Jatinangor : Widya Padjadjaran.
Kusuma, Affandi. 2009. Tepung Ketan.
Available at : http://mengerjakantugas.com/2009/06/tepung-ketan.html
(diakses 24 April 2015)
ResepKita. 2015. Mengenal Macam Macam Tepung dan Kegunaannya.
Available at : http://www.resepkita.com/detailTips.asp?recId=176 (Diakses
24 April 2015).
Sofia. 2009. Jenis-jenis Tepung
Available at : http://jintanmanis.com/jenisjenistepung (diakses 24 April
2015)
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon?
Fungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon adalah untuk memberi tekstur
kenyal pada klepon, selain itu juga membuat adonan tidak lengket ketika
dilakukan pengulenan.
2. Apa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak
panas?
Bila onde-onde digoreng pada minyak panas maka waktu penggorengan akan
semakin singkat yang menyebabkan teksturnya menjadi kenyal, tidak keras,
dan tidak akan pecah. Waktu penggorengan kue yang menggunakan tepung
ketan tidak boleh terlalu lama untuk menghindari pecahnya kue dan perubahan
bentuk kue karena sifat ketan yang cepat masak.
3. Pada pembuatan cakue, mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan air?
Apa fungsinya?
Gist atau ragi merupakan mikroorganisme khamir Saccharomyces cerevisiae.
Gist harus diarutkan terlebih dahulu ke dalam air karena gist tergolong ke
dalam golongan active dry yeast, yang membutuhkan perendaman untuk
mengaktifkan ragi sebelum digunakan untuk membuat kue.