FOOD ADDITIVE

Disodium Guanylate 627

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Ilmu Teknologi Pangan
Dosen pengampu: Fitriyono Ayustaningwarno, STP,M.Si

Disusun oleh:
Dhani Latifani

22030112140075

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2013

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Disodium Guanylate (E-627) adalah substansi berbentuk serbuk Kristal putih atau tak
berwarna yang tak memiliki rasa namun bersifat menguatkan rasa dari substansi lain (Committee
on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003). Disodium Guanylate saat ini
banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan jenis penguat rasa (Flavour enhancer)
yang penting untuk produk-produk seperti bumbu bubuk sup, ham, taburan bumbu salad ayam,
saus, dan sayuran kaleng. Penggunaan Disodium Guanylate biasa dikombinasikan dengan
penguat rasa lain seperti Monosodium Glutamat (MSG) dan disodium inosinate sehingga
menghasilkan sinergisitas dalam menguatkan rasa dan memberi rasa gurih atau umami (Russel,
Percy J, 1995).

Hal ini sangat penting dalam dunia teknologi pangan karena sangat

mempengaruhi kelezatan dan keenakan serta kepuasan konsumen terhadap produk (N.BarykoPikielna dan E. Kostyra, 2007). Oleh karena itu penting bagi mahasiswa untuk mengerti lebih
dalam mengenai flavor enhancer, dalam hal ini adalah Disodium Guanylate. Dalam makalah ini
akan dibahas deskripsi Flavour enhancer Disodium Guanylate, karakteristik kimia Disodium
Guanylate, penggunaan Disodium Guanylate dalam makanan, serta dampak penggunaan
Disodium Guanylate bagi kesehatan.

1.2 Rumusan masalah

1.2. 1 Apakah deskripsi dari disodium guanylate?
1.2. 2 Bagaimana karakteristik kimia disodium guanylate?
1.2. 3 Bagaimana penggunaan disodium guanylate pada makanan?
1.2. 4 Apa dampak penggunaan disodium guanylate bagi kesehatan?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3. 1 Mengetahui deskripsi disodium guanylate.
1.3. 2 Mengetahui karakteristik kimia dari disodium guanylate.
1.3. 3 Mengetahui penggunaan disodium guanylate dalam makanan.

1.3. 4 Mengetahu dampak penggunaan disodium guanylate bagi kesehatan.

BAB II
ISI
2.1 Deskripsi Disodium Guanylate
Disodium Guanylate merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi
sebagai flavor enhancer atau penguat rasa yang akan menimbulkan sensasi rasa gurih atau
umami pada makanan (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).
Yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan dalam hal ini yaitu substansi yang tidak biasa
dikonsumsi seperti makanan dan tidak biasanya digunakan sebagai bahan utama makanan,
penambahan bahan ini pada suatu makanan memiliki tujuan khusus yang dilakukan pada proses
produksi, pemrosesan bahan pangan, persiapan, perlakuan pada bahan pangan, pengemasan,
transport, ataupun dalam prosees penyimpanan. Bahan tambahan makanan sendiri ada banyak
macamnya, antara lain bahan pengawet, pengental dan penstabil, antioksidan, pewarna, pemanis,
perasa, hingga penguat rasa (Saltmarsh, 2013) Flavor enhancer atau penguat rasa adalah suatu
senyawa yang tidak memiliki rasa namun bersifat menguatkan rasa dari substansi lain. Flavor
enhancer biasa ditambahkan dalam makanan, terutama pada produk daging-dagingan, dan ikan.
Namun dewasa ini flavor enhancer juga digunakan untuk mengintensifkan rasa dan menutupi
rasa yang tidak diharapkan pada produk-produk seperti sayuran, kue, roti, buah-buahan, kacangkacangan, dan minuman. Flavor enhancer juga digunakan oleh perusahaan- perusahaan untuk
menggantikan penambahan bahan asli yang cenderung lebih mahal. Flavor enhancer yang biasa
digunakan antara lain Monosodium glutamate (MSG), disodium guanylate, disodium inosinate,
dan maltol (Percy J Russel, 1995).
Disodium guanylate merupakan bentuk garam disodium dari guanylic acid yang
merupakan monomer nukleotida pada RNA. Guanylic acid dapat diproduksi dari ikan-ikanan
kering, rumput laut kering atau jamur (TemaNord,2002), (S. Jenap dan P. Hajeb, 2010)
Guanylic Acid juga merupakan substansi yang memberikan fungsi sebagai penguat rasa.
Guanylic Acid memiliki beberapa bentuk garam, antara lain bentuk garam disodium guanylate (E
627), dipotasium guanylate (E 628), dan Calcium guanylate (629), ketiganya merupakan bahan
tambahan makanan golongan flavor enhancer. Menurut Saltmarsh (2013), disodium guanylate
merupakan bentuk garam dari guanylic acid yang paling sering digunakan.

Selain dapat produksi dari garam Guanylic acid, sejatinya Disodium Guanylate
terkandung dalam beberapa bahan makanan. Bahan yang paling banyak kandungan Disodium
Guanylate adalah jamur shitake. Berikut ini daftar bahan makanan berserta kandungan Didodium
Guanylate nya:
Nama Bahan Makanan
Kandungan Disodium Guanylate (mg/100g)
Daging Ayam
2.2
Daging Babi
3.7
Daging Paus
5.3
Jamur, Shiitake
103
Jamur kering, Shiitake
216
Jamur, enokidake
32
Jamur Matsutake
95
Jamur, Syoro
9
Jamur, Hatsutake
85
Tabel 1. Kandungan Disodium Guanylate pada sumber makanan. (Sumber: Sagita, 2002)

2.2. Karakteristik Kimia Disodium Guanylate

Disodium guanylate adalah serbuk kristal yang tak berwarna atau berwarna putih.
Senyawa ini larut di air, agak larut di alcohol, dan tidak larut di larutan eter (Committee on Food
Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003). Disodium guanylate memiliki rumus
molekul C10H12N5Na2O8P.nH2O dengan jumlah n H2O n biasanya 7. Nama lain dari disodium
guanyle yaitu Disodium guanosine-5-monophosphate, sodium guanylate , atau sodium 5guanylate.
Spesifikasi menurut JECFA yaitu Disodium guanylate acid yang tidak kurang dari 97%
dan tidak lebih dari 102.0 % dalam kondisi kering. Spesifikasi ini mencakup criteria kemurnian
pada loss on drying, pH, substansi asing, Arsenik, dan logam berat. (TemaNord,2002)

Gambar 1. Struktur Kimia Disodium Guanylate

Sumber: Liu, Bao-Shu (2011) Solubility of disodium 5 0 -guanylate heptahydrate in aqueous
methanol mixtures. Food Chemistry 128, 218221

Secara umum, Disodium guanylate larut dalam air, larut sebagian di alcohol, dan tidak
larut dalam eter (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).
Persentase kelarutan disodium guanylate tergantung pada kombinasi temperature dan pH
lingkungan nya. Disodium guanylate sangat larut pada air dengan suhu 20 oC larut dan sangat
larut pada air dengan suhu 100oC. Sedangkan di larutan ethanol pada suhu apapun, disodium
guanylate hanya terlarut sedikit /tidak terlarut sempurna. Disodium Guanylate akan rusak pada
suhu 190-200oC dan ketika rusak akan pemancarkan uap Pox, NOx, dan Na2O (Jim smith dan Lili
Hong, 2003).
Disodium guanylate dapat diproduksi melalui berbagai metode sintesis secara kimiawi
maupun biokimiawi. Beberapa cara untuk memproduksi disodium guanylate dari acid antara
lain: (Liu, 2011) , (Zhang, 2011).
-

Hidrolisis enzimatis pada ribonukleida acid (RNA) jamur, dilanjutkan dengan pemisahan

disodium guanylate dari nukleotida lain dan netralisasi dengan sodium hidroksida.
Fermentasi of sumber gula menjadi bentuk guanosine, diikuti dnengan tahap fosforilasi

dan netralisasi.
Fermentasi of sumber gula menjadi bentuk guanylic acid, diikuti dengan netralisasi.
(Saltmarsh, 2013)

Pada proses akhir pemurnian dari proses produksi disodium guanylate, rekristalisasi
terjadi dalam campuran binary aqueous methanol. Dalam proses ini, kelarutan dari disodium
guanylate sangat penting untuk diperhatikan. Kelarutan disodium guanylate dalam larutan binary
methanol + air dipengaruhi oleh temperature dan komposisi larutan. Kelarutan disodium
guanylate akan meningkat ketika

temperature nya ditingkatkan dan akan menurun dengan

bertambahnya kandungan methanol dalam campuran larutan. Kelarutan disodium guanylate yang
paling tinggi ditunjukan dalam air murni. (Liu, 2011) , (Zhang, 2011)
Disodium Guanylate ada dalam dua bentuk padat, yaitu bentuk kristal yang diharapkan
dan bentuk amorphism yang kurang diharapkan. Bentuk disodium guanylate yang berkualitas
baik yaitu produk dalam bentuk kristal, memiliki kadar kemurnian tinggi dan kadar air yang
konstan. (Lpez-Navarro AT, 1996)
Karena disodium guanylate sering dikombinasikan dengan disodium inosinate dan
Monosodium glutamate, penting untuk memperhatikan penentuan simultan analit menggunakan
kalibrasi multivariat yang penting dalam sebuah campuran. Dura 'n Meras, Mun ~ oz de la Pen ~
a, Espinosa-Mansilla, dan Salinas (1993) telah mengembangkan metode untuk penentuan
simultan dari disodium inosinate dan disodium guanylate, dengan penambahan MSG,
menggunakan spektrometri derivatif dan PLS-1/PCR. Untuk melakukan metode ini sebelumnya
perlu dilakukan ekstraksi dengan heksana.
Metode spektrofotometri baru untuk penentuan simultan dari disodium inosinate,
disodium guanylate dan MSG dalam bentuk stock cubes menggunakan detektor diode array dan
chemometric nalisis diusulkan. Tidak diperlukan pre-treatment apapun sebelum melakukan
metode ini dan sistem aliran kontinyu digunakan dalam metode ini.Kelebihan dari metode ini
adalah cara ini lebih sederhana dari metode lain, dan metode ini memungkinkan untuk
melakukan penelitian laboratorium rutin. Ditambah lagi, untuk melakukan metode ini tidak perlu
pre-treatment apapun pada sample. Reagen yang diperlukan dalam metode ini hanya larutan
buffer. (Acebal, 2008)

2.3

Penggunaan Disodium Guanylate pada Makanan

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa fungsi utama disodium guanylate dalam
dunia teknologi pangan yaitu sebagai bahan tambahan makanan golongan flavor enhancer yang
berfungsi memperkuat rasa makanan dan menimbulkan rasa umami. Rasa umami dideskripsikan
sebagai salah satu rasa yang independen selain rasa manis, asam, asin, dan pahit. Rasa umami di
China disebut dengan kata xianwei, savory dalam bahasa Inggris, osmazome dalam bahasa
perancis, dan gurih dalam bahasa Indonesia. (Sugita , 2002)
Flavor enhancer juga digunakan untuk mengintensifkan rasa dan menutupi rasa yang
tidak diharapkan pada produk-produk seperti sayuran, kue, roti, buah-buahan, kacang-kacangan,
dan minuman.

Flavor enhancer juga digunakan oleh perusahaan- perusahaan untuk

menggantikan penambahan bahan asli yang cenderung lebih mahal (Russel, 1995). Disodium
guanylate, selain meningkatkan rasa gurih, juga memperhalus keasaman dan keasinan,
mengurangi kepahitan dan rasa seperti logam, dan menyamarkan rasa hidrolisat protein dan
ekstrak ragi (Saltmarsh, 2013).
Fungsi penguat rasa dari disodium guanylate secara sinergis meningkat ketika
dikombinasikan dengan sumber glutamate seperti monosodium glutamate (MSG) dan nukleotida
lain seperti disodium inosinate. Disodium guanylate dan disodium inosinate biasa ditemukan
pada bumbu bubuk sup, ham, taburan bumbu salad ayam, saus, dan sayuran kaleng. Rasa dari
disodium guanylate 2.4 - 3 kali lebih kuat dari disodium inosinate. Perbandingan dalam
kombinasi disodium guanylate dengan disodium inosinate biasanya 1:1. (Saltmarsh, 2013)
Dalam dunia kesehatan, kita ketahui bahwa asupan NaCl yang terlebihan akan
meningkatkan resiko hipertensi dan penyakit kardiovaskuler. Untuk itu, dalam industri pangan,
contohnya dalam produksi sosis, dilakukan inovasi-inovasi dengan mengganti sebagian besar
garam NaCl dengan garam KCl yang memiliki sifat yang hampir sama dengan NaCl namun tidak
beresiko tidak meningkatkan resiko terkena kardiovaskuler. Dari percobaan diketahui bahwa
mengganti lebih dari 50% NaCl dengan KCl akan berdampak pada turun nya kualitas sensoris,
karena menimbulkan rasa akhir yang tidak diharapkan seperti pahit, beraroma logam, dan
mengurangi citarasa. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)
Ternyata penurunan kualitas sensoris yang ditimbukan oleh penggantian 75% NaCl
dengan KCl dapat diatasi dengan penambahan kombinasi dari Monosodium glutamate, disodium

inosinate, disodium guanylate, lysine , dan taurine yang dapat menghilangkan semua kerusakan
sensoris. Hal ini disebabkan oleh rasa umami yang ditingkatkan oleh kombinasi MSG, Disodium
inosinate, dan disodium guanylate. Ditambah lagi dengan lysine dan taurine yang mempunyai
karakteristik meningkatkan sensasi saltiness dan menutupi aroma logam yang ditimbulkan
Kalium. Pada akhirnya, penggantian 50% NaCl dengan KCl

menyebabkan menurunan

kandungan Natrium sebanyak 44,30% dan peningkatkan 127% kandungan Kalium. Sedangkan
penggantian 75% NaCl dengan KCl menurunkan kandungan Natrium hingga 68% dan
peningkatan Kalium lebih dari 200%. Sehingga modifikasi ini secara efektif dapat mengurangi
intake Natrium sehingga bersifat lebih sehat. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)
Dalam percobaan lain dilakukan penggantian 50% NaCl dengan KCl. Dalam percobaan nya
didapatkan hasil bahwa penggunaan lysine, disodium guanylate, dan disodium inosinate secara
efisien mengurangi kerusakan sensoris akibat penggantian NaCl dengan KCl. Namun
penambahan Lysine, disodium guanylate, dan disodium inosinate secara terpisah tidak mampu
mengurangi kerusakan mutu sensoris ini. Dan kombinasi yang baik dalam campuran Lysine +
Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate ini adalah Lysine dengan konsentrasi 1%, 300
mg/kg disodium inosinate, dan 300 mg/kg disodium guanylate (Campagnol, 2012).
Intensitas rasa umami dari Monosodium Glutamate, Disodium Guanylate, dan Disodium
inosinate dapat diteliti dengan menggunakan lidah elektrik. Hasilnya, intensitas MSG 0.5%
hanya lebih kuat sedikit dari pada 0.05% sample disodium guanylate dan disodium inosinate,
sedangkan MSG 0.5% sangat lebih lemah intensitasnya jika dibandingan dengan 0.5% disodium
guanylate dan disodium inosinate (Yang yang, 2013). Oleh karena itu dalam mengkombinasikan
nya, perbandingan antara Monosodium glutamate dengan Disodium Guanylate atau pun
Disodium Inosinate dalah 100:1 atau 50 :1. (N.Baryko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007)
Kemampuan flavor enhancer untuk menguatkan rasa makanan tidak berlaku untuk semua
jenis makanan. Flavour enhancer efektif dalam meningkatkan rasa umami pada makanan yang
pada dasarnya telah memiliki rasa gurih, seperti daging, ikan, seafood, makanan dari sayursayuran. Flavour enhancer kurang efektif pada makanan yang memiliki rasa manis, fruity, dan
basah atau lunak (N.Baryko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007). Flavor enhancer tidak dapat
digunakan pada makanan basah, karena enzyme yang terdapat pada bahan makanan dapat
perlahan-lahan mengubah flavor enhancer menjadi suatu senyawa yang inert (Yang, 2013)

Pada daging, ada dua senyawa aktif pembawa aroma (odour-active compound) yaitu 1octen-3-ol dan 2,6-dimethylpyrazine. Sifat fisikokimia senyawa rasa dan interaksi nya dengan
komponen makanan lain mempengaruhi pelepasan rasa. Secara umum, adanya protein,
polisakarida dan lipid mengurangi volatilitas senyawa pembawa rasa ini, sebaliknya garam
meningkatkan volatilitas nya. NaCl dan garam lain dapat meningkatkan senyawa volatil dalam
daging dengan mengikat molekul air, ini menyebabkan peningkatan mobilitas dan pelepasan
senyawa rasa yang disebabkan oleh penurunan ketersediaan molekul air untuk solubilisasi
senyawa pembawa rasa. Peristiwa ini disebut dengan salting-out phenomenon (Venatas, 2010)
Monosodium glutamat (MSG) dan 5-ribonucleotides seperti disodium inosinate dan
disodium guanylate dalam hal ini hanya memperkuat aroma yang dihasilkan. Oleh karena itu,
efek dari flavor enhancer pada makanan sangat tergantung pada jenis, model, dan rasa asli dari
makanan.
Pengaruh Monosodium Glutamate, Disodium Guanylate, dan Disodium inosinate
bervariasi tergantung pada jenis atau model produk. Sebagai contoh adalah pada produk kaldu
ayam dan sup sayuran MSG yang berperan paling dominan, sedangkan pada produk sup jamur,
lobak, dan asparagus yang berpengaruh paling besar adalah Disodium Guanylate, Disodium
inosinate. (N.Baryko-Pikielna dan E. Kostyra, 2007)
Pada kaldu ayam, kelezatan meningkat cukup tajam dengan peningkatan jumlah MSG.
Bahkan pemberian MSG dalam jumlah yang rendah (0,1%) sudah dapat meningkatkan kelezatan
kaldu ayam. Pada kaldu ayam, efek pemberian Disodium Guanylate dan Disodium inosinate
tidak begitu signifikan terhadap tingkat kelezatan. Sedangkan pada sup jamur, efek penambahan
Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate tanpa MSG kurang signifikan. Komposisi untuk
sup jamur yang paling baik untuk meningkatkan lekezatan secara signifikan adalah kadar
Disodium Gunaylate dan Disodium Inosinate 0.015% ditambah dengan MSG dengan kadar
rendah sampai sedang (0.1 0.3 %). Namun bila MSG yang diberikan terlalu banyak ( 0.5% ) ,
tingkat kesukaan nya malah berkurang tajam. Hal yang berbeda lagi terjadi pada sup lobak
merah dan asparagus, Penambahan Disodium Guanylate dan Disodium Inosinate dalam kadar
yang sedang menyebabkan pertambahan tingkat kelezatan, sedangkan bila ditambahkan pada
kadar yang lebih tinggi (0.015%) tingkat kelezatan sup menjadi turun. Kombinasi yang
menghasilkan rasa yang optimal adalah penambahan MSG dengan kadar sedang (0.1 0.3%)

dengan Disodium Guanylate + Disodium Inosinate pada kadar sedang pula (0.01.%). Apabila
MSG dan Disodium Guanylate + Disodium Inosinate yang ditambahkan kadarnya lebih dari ini
akan menyebabkan penurunan tingkat kesukaan terhadap produk (N.Baryko-Pikielna dan E.
Kostyra, 2007).
Scientific Comitee of Food (SCF) menyatakan Acceptable Daily Intake (ADI) untuk
Disodium Guanylate adalah not specified. Hal ini berarti berdasarkan studi toksikologi, data
biokimia dan klinis , total asupan zat atau penggunaan dalam makanan pada tingkat yang
diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan, tidak akan beresiko bahaya bagi kesehatan.
(Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board,2003)

2.4. Efek Penggunaan Disodium Guanylate terhadap Kesehatan

Disodium Guanylate adalah purin nukleotida yang disintesis dalam tubuh manusia dan
memainkan beberapa peran dalam metabolism seluler. Nukleotida yang bersumber dari makanan
berguna memenuhi kebutuhan hati terhadap nukleotida. (Sugita, 2002)
Ana.et all (1995) melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh nukleotida dari
makanan terhadap morfologi hati. Penelitian dilakukan pada tikus dewasa yang diberi makan
selama 21 hari dengan makanan yang mengandung nukleotida dan tikus yang lain diberi diet
yang sama sekali bebas nukleotida. Dan hasil nya adalah tidak adanya nukleotida dalam
makanan selama 21 hari menyebabkan pengurangan nukleolus sel hepatosit dan area nuclear
serta kondensasi kromatin nuklear. Selain itu, retikulum endoplasma kasar juga berkurang,
Temuan ini menggambarkan asupan nukleotida sebagai nutrisi yang dibutuhkan untuk hati dalam
kondisi fisiologis normal dan menunjukkan bahwa pasokan nukleotida yang tidak mencukupi
dalam jangka waktu tertentu memiliki efek negatif sementara pada ultrastruktur dan fungsi hati.
Sumber pangan yang mengandung preformed dari purin dan pirimidin penting dalam
menjaga fungsi imun tubuh. Preformed purin dan pirimidin diperlukan dalam proses
perkembangan dan aktivasi sel T . (Kulkarni, 1994)
Percobaan yang dilakukan pada tikus yang diberi makan bebas nukleotida menunjukan
terjadinya penurunan respon popliteal lymph node secara signifikan, namun ketika kelompok

tikus yang sebelumnya diberi diet bebas nukleotida, diberi diet Suplementasi RNA ragi yang
kaya nukleotida, menunjukan adanya perbaikan pada respon popliteal lymph node menjadi
selevel dengan tikus yang sejak awal diberi diet suplementasi RNA yang mengandung
nukleotida. Hal ini membuktikan bahwa suplementasi RNA dapat memperbaiki respon popliteal
lymph node, yang merupakan host system imun (Kulkarni, 1994)
Penggunaan disodium guanylate yang dikombinasikan dengan disodium inosinate dan
monosodium glutamate telah terbukti dapat digunakan untuk memperbaiki rasa produk olahan
daging yang mengganti 50-75% garam NaCl dengan KCl. Sehingga kandungan NaCl dalam
produk tersebut dapat berkurang 44-68%. Mengingat bahwa kelebihan asupan NaCl dapat
berakibat pada penyakit hipertensi dan Kardiovaskuler, maka penurunan penggunaan NaCl ini
tentu akan berefek baik bagi kesehatan. (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012)
Namun orang-orang dengan level asam urat yang tinggi harus menghindari senyawa ini,
karena hasil degradasi dari purin nukleotida dalam tubuh akan menjadi bentuk asam urat.
(Acebal, 2008)

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Disodium Guanylate merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi
sebagai flavor enhancer atau penguat rasa yang akan menimbulkan sensasi rasa gurih atau
umami pada makanan (Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board, 2003).
Zat ini secara alami terkandung dalam bahan makanan, terutama daging dan jamur shiittake.
Namun juga dapat diproduksi dengan proses-proses kimiawi maupun biokimiawi. (Sugita, 2002)
Penggunaan Disodium guanylate sebagai flavor enhancer biasa dikombinasikan dengan
Disodium Inosinate dan Monosodium glutamate, ketiganya bersifat sinergis dalam menguatkan
rasa dan menimbulkan rasa umami pada makanan (Saltmarsh, 2013).
Disodium guanylate termasuk purin nukleotida yang dibutuhkan dalam asupan makan,
berfungsi menjaga system imun tubuh karena berhubungan dengan aktivasi sel T (Kulkarni,
1994). Selain itu, nukleotida ini juga dibutuhkan untuk menjaga struktur dan fungsi hepatosit
dalam hati (Ana, 1995). Disodium guanylate dikombinasikan dengan Disodium inosinate dan
Monosodium Glutamate mampu menutupi kerusakan sensoris yang terjadi pada penggantian 5075% NaCl dengan KCl pada pembuatan sosis. Hal ini dapat berdampak baik bagi kesehatan
karena mengurangi asupan NaCl yang berlebih berarti mengurangi resiko penyakit hipertensi dan
Kardiovaskuler (Santos,2013) dan (Campagnol, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Acebal, Carolina C.et all (2008) Simultaneous determination of flavor enhancers in stock cube
samples by using spectrophotometric data and multivariate calibration. Food Chemistry
106 ,811815
Ana, et all (1995). Morphological changes in hepatocytes of rats deprived of dietary
nucleotide. British Journal of Nutrition , 76, 579-589
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello. et al (2012) Lysine, disodium guanylate and disodium
inosinate as flavor enhancers in low-sodium fermented sausages. Meat Science,91, 334
338
Committee on Food Chemicals Codex, Food, and Nutrition Board.(2003) Food Chemical
Codex-5th edition. Washington DC: Institute of Medicine
Jim smith dan Lili Hong (2003) Food Additives Data Book. Oxford: Blackwell Science
Kulkarni, Anal D (1994). The Role of Dietary Sources of Nucleotides in Immune Function: A
Review. Nutr. 124: 1442S-1446S.
Liu, Bao-Shu (2011) Solubility of disodium 5 0 -guanylate heptahydrate in aqueous methanol
mixtures. Food Chemistry 128, 218221
Lpez-Navarro AT, et all (1996). Morphological changes in hepatocytes of rats deprived of
dietary nucleotides. The British Journal of Nutrition 76(4):579-589
N.Baryko-Pikielna dan E. Kostyra (2007) Sensory interaction of umami substances with model
food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference,18 ,751758.]
Russel, Percy J. (1995) The Nutrition and Health Dictionary. New Tork: Chapman & Hall
SaltMarsh, Mike (2013). Essential Guide to Food Additives. Cambridge:The Royal Society of
Chemistry 2013
S. Jenap dan P. Hajeb (2010) Glutamate. Its applications in food and contribution to health.
Appetite 55 ,110
Santos, Bibiana Alves dos . et all (2013) Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium
guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages
with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science ,96, 509513
Sugita, Yoshi-Hisa (2002) Food Additives Second Edition : Food Enhancer. New York: Marcel
Dekker pg.409-439

TemaNord (2002) Food Additives in Europe : Status of safety assessment of food additives
presently permitted in the EU. Copenhagen:Nordic Council of Minister
Venatas, Sonia.et all (2010) Odour and flavour perception in flavoured model systems: Influence
of sodium chloride, umami compounds and serving temperature. Food Quality and
Preference 21 ,453462
Yang, yang.et all (2013) Evaluation of monosodium glutamate, disodium inosinate and
guanylate umami taste by an electronic tongue. Journal of Food Engineering 116, 627
632
Zhang, Rui (2011) Effect of pH, temperature and solvent mole ratio on solubility of disodium5guanylate in water+ethanol system. Fluid Phase Equilibria 303 , 3539