(Monosodium Glutamat)
Oleh:
Muhammad Irham Derza
130305066
Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa
makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasaalami
diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,
benzaldehida, amil asetat.
-
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada
Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.
Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu
pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun
suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai
warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada
kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untukindustri makanan. Salah satu
contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai
banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada
pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah),
brilliant blue FCF (biru).
-
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum
(agar, alginat, karagenan).
-
Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi
lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka
lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning
telur, Gom arab dan gliserin.
-
Lain-lain
MONOSODIUM GLUTAMAT
3. Penggunaan MSG
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak
dikombinasikan dengan rasa gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan
dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa
aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada
masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging
unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan
umum akan makanan tertentu seperti beef consomm (kaldu sapi khas Perancis).
Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan
hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak
rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam
sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per
100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan
bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang
optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG
dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut
menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan
rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan
pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam
MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida
(39%). [16] Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi
dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.
mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa
makanan, sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom
kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. Laporan ini juga menyatakan
bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis
dan penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda
terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks
MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif
terhadap MSG. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat, hanya ada sedikit
respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG
diberikan bersama makanan.
Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen
termasuk
double-blind
placebo-controlled
experimental
design
Internasional yaitu Acceptable Daily Intake Not Specified, artinya asupan harian
MSG tidak ditentukan berapa besarnya. Namun asupan harian MSG di negara
maju berkisar antara 0,3 - 1,0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih
tinggi di negara-negara Asia.
6. Mekanisme kerja
Menurut Winarno (2002) ada beberapa pendapat mengenai mekanisme
kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa daging mungkin disebabkan
oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan
sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam,
rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun rasa pajit pada sayuran
yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih
peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.
Cara kerja MSG terletak pada glutamatnya. Molekul glutamat berfungsi
untuk mengikat molekul rasa apapun untuk menempel lebih lama di lidah. Maka
tidak menjadi hal yang aneh ketika makanan yang ditambahkan terlalu banyak
MSG membuat lidah tidak nyaman.
7. Efek-efek MSG yang masih kontroversi
Menurut sebagian orang MSG memiliki banyak efek serius apabila
dikonsumsi dengan jumlah yang besar. Karena MSG dinilai memiliki hubungan
dengan eksitotoksin. Yang membuat efek-efek ini menjadi kontroversi adalah
setiap penelitian terkait tentang kerugian mengkonsumsi MSG selalu memiliki
jawaban dari penelitian lainnya yang menerangkan bahwa bahaya MSG tersebut
tidak benar adanya. Bahkan beberapa efek buruk dari MSG tidak memiliki
penelitian khusus mengenai hal tersebut tetapi hanya di dapat dari testimoni oleh
beberapa orang.
Beberapa efek yang dianggap di sebabkan oleh MSG :
1. Kerusakan otak
Kerusakan otak yang terjadi disini adalah akibat stimulasi yang diberikan
oleh MSG dengan memperkuat rasa dari suatu bahan makanan sehingga otak terus
berpikir untuk mendapatkan rasa tersebut lagi dan lagi hingga menyebabkan
kelelahan pada beberapa sel otak dan merusaknya. Efek ini juga menyebabkan
lidah menjadi merasa makanan yang tidak ditambahi MSG akan terasa tidak enak
karna kebiasaan memakan MSG dalam jumlah yang berlebih dan rutin.
2. Kegemukan atau Obesitas
Kegemukan ini sebenarnya tidak disebabkan secara langsung oleh MSG. Namun
disebabkan oleh rasa makanan yang menjadi lebih nikmat sehingga
memberikan stimulasi kepada otak untuk terus mencicipi makanan tersebut
sehingga jika tidak dikontrol maka tubuh akan terus makan dan makan, yang pada
akhirnya akan berujung pada penambahan berat badan sampai kepada kegemukan
berlebih (obesitas).
3. ADD dan ADHD pada Bayi, Alzheimer
Karena MSG dianggap termasuk dalam golongan eksitotoksin maka secara
tidak langsung MSG dapat menyebabkan ADD dan ADHD pada bayi atau janin
yang dalam masa perkembangan. Hal ini juga berlaku pada orang tua yang rentan
alzheimer karna eksitotoksin.
4. Sindrom Restoran China
Sindrom ini disebut dengan sindrom restoran china karna makanan china
biasanya banyak mengandung MSG. Sindrom ini adalah sindrom yang dirasakan
oleh penderita setelah mengkonsumsi makanan dari restoran china yang akan
menyebabkan pengkonsumsi berkeringat, merasakan pusing, mual, dan sakit
perut.
Namun sindrom ini belum memiliki bukti khusus yang mengatakan bahwa
penyebab utamanya adalah MSG. Bukti yang ada hanya berdasarkan testimoni
dari orang orang yang pernah mengalami gejala setelah makan di restoran china.
Sumber :
1. Wikipedia.com
2. tipscaramanfaat.com
3. sains.me
4. amazine.co
5. glutamate.org
6. go4healthylife.com
7. ulpk.pom.go.id
8. rofayuliaazhar.com
9. ridderisdererecta.blogspot.com
10. webpedulikesehatan.blogspot.com