FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN

SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT JIWA SAMBANG LIHUM

Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Sarjana Gizi (S.Gz)

KHAIRUN NIDA
08S1AJ0007

PROGRAM STUDI GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
2011

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama

: Khairun Nida

NIM

: 08S1AJ0007

Program Studi

: Gizi

Judul Skripsi

: Faktor-faktor

yang

berhubungan

Dengan

Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa

Sambang Lihum
Dengan ini saya menyatakan bahwa hasil penulisan karya ilmiah yang telah saya
buat ini merupakan hasil karya sendiri dan tidak melakukan pelanggaran sebagai berikut :
-

Plagiasi tulisan maupun gagasan

Rekayasa dan manipulasi data

Meminta tolong atau membayar orang lain untuk meneliti

Mengajukan sebagian atau seluruh karya ilmiah untuk publikasi atau untuk
memperoleh gelar atau sertifikat atau pengakuan akademik atau profesi ditempat
lain

Apabila terbukti saya melakukan pelanggaran tersebut diatas, maka saya bersedia menerima
sanksi berupa pencabutan gelar akademik.

Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak dipaksakan.

Penulis,

Khairun Nida

HALAMAN PERSETUJUAN

Nama

: Khairun Nida

NIM

: 08S1AJ0007

Skripsi ini telah disetujui untuk di Sidangkan

Banjarbaru, 28 Januari 2011

Pembimbing Utama,

Rusman Efendi, SKM, Msi

NIDN : 1218047801

Pembimbing Pendamping,

Norhasanah, SGz
NIDN : 1119098402

HALAMAN PENGESAHAN

Nama

: Khairun Nida

NIM

: 08S1AJ0007

Skripsi ini telah dipertahankan di depan dewan penguji dan disetujui

Pada tanggal : 18 Maret 2011

Penguji 1 (Ketua),

Rusman Efendi, SKM, Msi

NIDN : 1218047801

Penguji 2 (Anggota),

Penguji 3 (Anggota),

Norhasanah, SGz
NIDN : 1119098402

Mahyuni, SSos, MPH

Diketahui

Ketua Sekolah Tinggi Ilmu

Kesehatan Husada Borneo

Ketua Program Studi Gizi

Rusman Efendi, SKM, MSi

NIDN : 1218047801

Norhasanah, SGz
NIDN : 1119098402

ABSTRAK
Khairun Nida, 08S1AJ0007

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA

MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT JIWA
SAMBANG LIHUM
Skripsi. Program Gizi. 2011
(xiii + 43 + lampiran)

Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi

kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan mencapai
status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan rumah sakit
belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi adalah tingkat konsumsi
yang kurang sehingga menyebabkan sisa pada makanan yang disajikan. Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa
makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum. Rancangan penelitiaan
adalah cross sectional dengan pendekatan survey. Subjek penelitian berjumlah 59
orang yaitu pasien kelas III di ruang Pinus dan ruang Nusa Indah yang sudah tenang,
dapat diajak berkomunikasi dan dapat makan sendiri. Pasien yang berumur > 35
tahun sisa makanan yang paling banyak yaitu sayur 93,1 %, sedangkan yang
berumur < 35 tahun yang paling banyak sisa juga sayur yaitu 43,3 % Pasien dengan
pendidikan > SMA sisa makanan yang banyak adalah sayur yaitu 80 %, sedangkan
yang pendidikan < SMA yang banyak sisa juga sayur yaitu 63,6 % . Cita rasa
makanan memuaskan sebesar 54,2 % dan tidak memuaskan sebesar 45,8 %. Ratarata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis makanan sayur yaitu
sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50,8 %. Ada
hubungan antara sisa makanan dengan umur dan sisa makanan dengan cita rasa
makanan. Tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan.
Kata Kunci: Umur, tingkat pendidikan, cita rasa dan sisa makanan RS.

ABSTRACT
Khairun Nida, 08S1AJ0007

THE FACTORS THAT RELATED TO MEAL REMNANT OF

STAY OVERNIGHT TREATMENT PATIENT IN SAMBANG
LIHUM MENTAL HOSPITAL
Script. Nutrient Program. 2011
(xiii + 43 + appendix)

The service of patients meal in hospital purposed to complete the necessity

of substances patients nutrient in order to support the healing process and reach
optimum nutrient status. However until now, the quality of meal service in the
hospital does not said complete yet. The problema that faced is the consumption
level which is less, so that it causes remnant at served meal. The purpose or this
research is to know the factors that related to meal remnant of stay overnight
treatment patient in Sambang Lihum Mental Hospital. The design of the research is
cross sectional with survey approach. The subject of the research number in 59
people, they are patient of class III in Pinus Room and Nusa Indah Room which are
already calm, can be invited to communicate and can eat by them selves. Patients
who are more tan equal 35 years old, the most of meal remnant is vegetable 93,1 %,
patient are less than 35 years old, the most of meal remnant is vegetable too, 43,3%,
patient who are educated more tan equal from higt school, the most is vegetable too
80%, while patients less tan from high shcool, the most is also vegetable 63,6%. The
taste of the meal is satisfying in the amount of 54,2% and not satisfying in the
amount of 45,8 %. The average of the patients meal remnant is so much (more than
25%) to the kind of vegetable mea lis in the amount of 67,8%, animal dish is left
over 52,2%, and vegetable dish is left over 50,8%. There is a relation between the
meal remnant with age and the meal remnant with the taste. There is no relation
between the meal remnant with education degree.

Key Words : Age, Education Degree, Taste and Meal Remnant of Hospital

KATA PENGANTA
NTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan

an keh
kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahk
mpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingg
ehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal
osal ini dengan baik, yang merupak
rupakan salah satu syarat untuk.
menyelesai
elesaikan pendidikan pada Program Stud
Studi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan
hatan Husada Borneo. Judul yang dijadika
jadikan skripsi adalah Faktor-Faktor
Yang Berhubungan
Berh
dengan Sisa Makanann Pasi
Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit
Jiwa Sambang
Samb
Lihum Banjarmasin.
Pad kesempatan ini penulis mengucap
Pada
gucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya
rnya kepada
k
semua pihak yang telah memb
membantu sehingga penulisan skripsi
ini dapat
apat terwujud.
t
Ucapan terima kasih ini ppenulis sampaikan kepada yang
terhormat
rmat :
1.

Bapa Rusman Efendi, SKM, Msi selak

Bapak
selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu
Kese
Kesehatan
Husada Borneo Banjar Baru dan selaku pembimbing utama
yang telah memberikan petunjuk dan bimb
imbingannya.

2.

Ibu Norhasanah,
N
S.Gz selaku Ketua Pro
Program Studi S1 Gizi Kesehatan
Stike
tikes Husada Borneo Banjar Baru dan sselaku pembimbing pendamping,
yang telah dengan sabar dan teliti mem
membimbing penulis menyelesaikan
skrip ini.
skripsi

3.

Bapa Mahyuni, Ssos, MPH selaku pengu

Bapak
penguji yang telah memberikan kritik
dan masukan
m
untuk kesempurnaan penyusu
enyusunan skripsi ini.

4.

Dose dan staf pengajar Program Studi

Dosen
tudi S
S1 Gizi Kesehatan Stikes Husada
Born yang turut membantu dan membe
Borneo
memberi dorongan dalam penyusunan
skrip ini.
skripsi

5.

Oran tua tersayang, juga Kakakku

Orang
kku dan Adik-adikku yang selalu
mem
memberikan
doa dan dorongan yang
ng tu
tulus serta penuh kasih sehingga
penul dapat menyelesaikan pendidikan
penulis
ikan ddan penyusunan skripsi ini.

6.

Suami dan anakku tercinta, yang telah sabar dan penuh pengertian selalu
memberikan dukungan moril, materiil serta doa yang tulus sehingga
penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan penyusunan skripsi ini.

7.

Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi S1 Gizi Alih Jenjang

Stikes Husada Borneo, semoga kekompakan dan kebersamaan kita tetap
terjalin.

8.

Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih mempunyai banyak

kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca. Akhirnya semoga penelitian ini dapat bermanfaat.

Banjarbaru, Maret 2011

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................i
LEMBAR PERNYATAAN...........................................................................ii
HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................iii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... ..iv
ABSTRAK ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ viii
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian.........................................................................4
1.5 Keaslian Penelitian....................................................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teori ........................................................................... 6
2.2 Landasan Teori............... ............................................................ 19
2.3 Kerangka Konsep........................................................................21
2.4 Hipotesis Penelitian.................................................................... 21

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian ................................................................. 22
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... 22
3.3 Subjek Penelitian........................................................................ 22

3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional............................ 22

3.5 Instumen Penelitian.....................................................................24
3.6 Teknik Pengumpulan Data..........................................................24
3.7 Teknik Analisa Data................................................................... 25
3.8 Prosedur Penelitian..................................................................... 25
3.9 Keterbatasan dan Kelemahan Penelitian.................................... 26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ......................................................................... 27
4.1.1 Gambaran Umum RSJ Sambang Lihum .......................... 27
4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum.....28
4.1.3 Karakteristik Pasien.......................................................... 29
4.1.4 Cita Rasa Makanan Pasien............................................... 30
4.1.5 Sisa Makanan Pasien.........................................................30
4.1.6 Hubungan sisa makanan dengan umur..............................31
4.1.7 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan........33
4.1.8 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......... 34
4.2 Pembahasan............................................................................... 35
4.2.1 Umur................................................................................. 35
4.2.2 Tingkat Pendidikan.......................................................... 35
4.2.3 Cita Rasa Makanan Pasien................................................ 36
4.2.4 Sisa Makanan Pasien.........................................................36
4.2.5 Hubungan sisa makanan dengan umur..............................37
4.2.6 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan........ 38
4.2.7 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......... 38

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

......................................................................... 40

5.2 Saran......................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 42
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1

Standar gizi untuk penderita gangguan jiwa.................................10

Tabel 3.1

Definisi Operasional......................................................................23

Tabel 4.1

Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum......28

Tabel 4.2

Distribusi Pasien Menurut Umur..................................................29

Tabel 4.3

Distribusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan............................30

Tabel 4.4

Cita rasa makanan pasien..............................................................30

Tabel 4.5

Rata-rata sisa makanan menurut jenis makanan............................31

Tabel 4.6

Hubungan sisa makanan dengan umur..........................................32

Tabel 4.7

Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan....................33

Tabel 4.8

Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan......................34

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan............... 20
Gambar 2.2 Kerangka Konsep ..................................................................... 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1

Formulir Karakteristik Pasien

Lampiran 2

Kuesioner Cita Rasa Makanan

Lampiran 3

Formulir Taksiran Sisa Makanan

Lampiran 4

Stuktur Organisasi Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum

Lampiran 5

Menu Kelas III

Lampiran 6

Hasil uji statistik

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010 tujuannya adalah

meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap
orang agar terwujud derajat kesehatan yang optimal melalui terciptanya
masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduk yang
hidup dalam lingkungan dengan prilaku yang sehat, memiliki kemampuan untuk
menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata,serta
memiliki derajat kesehatan yang optimal diseluruh wilayah Republik Indonesia
(Depkes RI, 2000).
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang
peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari
rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun
pengobatan penyakit. Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan
berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang
menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus,
diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes 1991-1992).
Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus seperti
Rumah Sakit Jiwa adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya
berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka
meningkatkan status gizi pasien (Depkes 1990). Saat ini pelayanan gizi mulai
dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan
kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor pencegah dan
membantu penyembuhan suatu penyakit.
Berdasarkan

Surat

Keterangan

Menteri

Kesehatan

No.

134/Menkes/IV/1978 bahwa ada 4 kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit

yaitu : 1) Kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan, 2) Kegiatan pelayanan
gizi rawat inap, 3) Kegiatan penyuluhan dan konsultasi serta rujukan gizi, 4)

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan (Depkes RI, 1991).

Keempat kegiatan tersebut dilaksanakan di rumah sakit dengan pertimbangan
kesiapan tenaga atau sumber daya manusia, saran dan prasarana serta
manajemen yang baik.
Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi
kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan
mencapai status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan
rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi masih
merupakan masalah mendasar seperti kekurangan sumber daya, biaya, tenaga
dan sarana fisik. Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup
besar dalam pembiayaan rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efisien dan
efektif (Depkes, 1991).
Menurut

Suharjo

(1989)

mengkonsumsi

pangan

berarti

juga

mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi
adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi
tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada
penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi
penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya
perawatan. Berbagai faktor penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat,
diantaranya adalah asupan zat gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya
nafsu makan, faktor ekonomi, defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan
tentang penyakit dan lama dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap
makanan yang disajikan.
Ada beberapa faktor yang menentukan bagaimana seseorang memilih
makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta
ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, aktualisasi diri, faktor
agama serta psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting,
pertimbangan gizi dan kesehatan (Hartono,2000). Menurut Djamaluddin (2002)
jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga
mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan yang dikonsumsi .
Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan
sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan

(Frakes et al,1986). Data Sisa makanan umumnya digunakan untuk

mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan
pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau
perorangan. Thomson et al (Cit. Djamaluddin,2002)
Berdasarkan penelitian Chanzul Rijadi (2002) pada Rumah Sakit Islam
Samarinda dari 35 responden 30,4% tidak dapat menerima makanan biasa yang
disajikan, padahal bila makanan yang disajikan tidak dihabiskan, apalagi
berlangsung dalam waktu lama, akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi
zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai. Demikian juga dengan
hasil penelitian Zulfah (2002), mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi
kejadian malnutrisi rumah sakit di RSU DR. Zainoel Abidin Banda Aceh
menyatakan pasien dengan intake makanan yang tidak cukup kemungkinan
mempunyai resiko 6 kali lebih besar untuk terjadinya malnutrisi rumah sakit
dibandingkan dengan pasien yang intake makanannya cukup.
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah rumah sakit tipe A dengan
kapasitas 250 tempat tidur, memiliki 12 kelas perawatan dan 16 pelayanan
instalasi penunjang yang salah satunya adalah instalasi gizi. Dengan sistem
penyelenggaran makanan sentralisasi untuk ruang pria dan desentralisasi untuk
ruang wanita.
Pasien di rumah sakit jiwa adalah pasien yang mengalami gangguan
kejiwaan. Pasien gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-beda,
baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur.
Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan, tetapi
pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan atau
bahkan membuangnya (Astuti 1991). Keadaan ini berpengaruh terhadap tingkat
konsumsi yang pada akhirnya menyebabkan sis\a pada makanan yang disajikan.
Hasil observasi secara visual yang pernah dilakukan di instalasi gizi
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum, menunjukkan masih adanya sisa makanan,
terutama diruang rawat inap kelas III. Berdasarkan hal-hal tersebut di atas
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang faktor-faktor yang
berhubungan dengan sisa makanan pasien di ruang rawat inap kelas III RS Jiwa
Sambang Lihum. Karena menurut Almatsier (1992) makanan pasien mempunyai

nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan di rumah sakit sehingga
perlu dikelola secara efektif dan efisien.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah adalah sebagai berikut :
1. Berapa jumlah sisa makanan di RS Jiwa Sambang Lihum?
2. Faktor- faktor apa saja yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat
inap di RS Jiwa Sambang Lihum?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa
makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengidentifikasi umur pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum
2. Mengidentifikasi tingkat pendidikan pasien rawat inap RS Jiwa
Sambang Lihum
3. Mengidentifikasi cita rasa makanan pasien rawat inap RS Jiwa
Sambang Lihum
4. Mengidentifikasi jumlah sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa
Sambang Lihum
5. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa
Sambang Lihum menurut umur.
6. Menganalisa hubungan sisa makanan

pasien rawat inap RS Jiwa

Sambang Lihum menurut pendidikan.

7. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa
Sambang Lihum menurut cita rasa makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi :
a. Bagi Peneliti

Bahan informasi mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa

makanan di rumah sakit
b. Bagi Rumah Sakit
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya sebagai
bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan.

1.5 Keaslian Penelitian

1. Khairunnas (2001), berjudul Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya
sisa makanan pada pasien yang dirawat inap di RS Dr. Ahmad Mochtar Bukit
Tinggi.
Hasil penelitiannya, jenis hidangan yang tersisa adalah makanan pokok
(45%), hal ini disebabkan karena perubahan bentuk makanan yang biasa
dikonsumsi dirumah dengan yang diberikan di Rumah Sakit. Persamaan
dengan penelitian ini adalah sama-sama mengamati sisa makanan pasien
dengan

metode

cross

sectional,

perbedaannya

penelitian

tersebut

menggunakan metode penimbangan sedangkan penelitian ini menggunakan

taksiran visual comstock.
2. Murwani (2002), berjudul Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan metode
Taksiran Visual Comstock Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
akurasi visual dengan skala comstock 6 poin . Metode penelitian yang
digunakan adalah observasional dengan rancangan cross sectional, untuk
mengetahui korelasi antara metode taksiran visual comstock dan metode
penimbangan digunakan pearson product moment. Hasil yang didapatkan
adalah tidak ada perbedaan yang bermakna antara penentuan sisa makanan
dengan metode taksiran visual Comstock 6 poin dan metode penimbangan.
3. Djamaluddin (2002), berjudul Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan
Biasa di Rumah Sakit Sarjito Yogjakarta. Jenis penelitian Observasional
dengan rancangan Cross sectional. Hasil penelitian sisa makan banyak
dijumpai pada waktu makan pagi terdapat pada sayuran sebesar 25,33%, nasi
23,1% dan lauk nabati 21,8%. Penelitian ini sama-sama mengamati sisa
makanan pasien tetapi lebih memfokuskan pada faktor-faktornya saja, tidak
dianalisis zat gizi dan biayanya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Teori

2.1.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik
rawat inap maupun rawat

jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,

peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme, dalam

rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI,
2003).
Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi
di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem
pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak terpisahkan.
Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah sakit (pasien,
pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan memperoleh
makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar mencapai status gizi
yang optimal. Pengertian tentang tujuan ini bukan berarti instalasi gizi
harus menyediakan makanan bagi seluruh masyarakat rumah sakit. Bantuan
dapat diberikan berupa transfer pengetahuan dan ketrampilan gizi/diit
kepada pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit lain (Mukrie,1990)
Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka
kegiatan pokok PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok
kegiatan yaitu kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan bagi orang
sakit atau petugas; pelayanan gizi di ruang rawat inap; penyuluhan atau
konsultasi dan rujukan gizi , serta kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi terapan. Kegiatan ini berbeda untuk setiap kelas rumah sakit tergantung
dari besar instalasi gizi serta luas pelayanan kesehatan yang diberikan serta
beban kerja yang ditetapkan. (Depkes RI,2003)
Pelayanan gizi rawat inap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai
dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan

evaluasinya diruang perawatan. Kegiatan ini merupakan tindak lanjut dari

kegiatan pengadaan atau penyediaan makanan dari instalasi gizi, yang
dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Tujuan kegiatan ini adalah
memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhan melalaui penyediaaan makanan khusus, upaya
perubahan sikap dan prilaku terhadap makanan selama dalam perawatan,
adanya peran serta masyarakat , dan mencegah kambuh penyakit (Depkes
RI, 2003)
Studi visual sisa makanan dapat memberikan informasi yang dapat
digunakan sebagai standar pencapaian menu dan membantu dalam
meningkatkan informasi dan efisiensi menu. Dengan meminimalkan sisa,
sebuah menu dapat dianggap ikut pula mengoptimalkan gizi pasien
(Connors,et al, 2004).

2.1.2 Standar Makanan Rumah Sakit

Setiap

orang

dalam

hidupnya

selalu

membutuhkan

dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun

sakit. Menurut Moehyi (1995) makanan dalam upaya penyembuhan
penyakit berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan
atau tindakan medis.
Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan
keadaan penyakitnya dengan memperhatikan konsistensi makanan dan
kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan
kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh
faktor umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress
(Depkes 2003).
Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk
memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi
peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping
itu untuk memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau
kekurangan berat badan pasien.

Makanan yang diberikan kepada orang sakit disesuaikan dengan

keadaan penyakitnya. Oleh karena itu, banyak sekali kemungkinan
modofikasi yang dapat dilakukan. Modifikasi dapat berkenaan dengan :
Konsistensi makanan yaitu dari makanan biasa menjadi makanan lunak,
makanan saring, atau makanan cair
Kandungan kalori dalam

makanan, terutama berkenaan dengan jumlah

hidrat arang, protein dan zat lemak.

Kandungan unsur gizi tertentu, baik mengenai jenis ataupun jumlah unsur
gizi.
Apapun modifikasi yang dilakukan haruslah senantiasa diperhatikan
agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya (Moehyi,
1999).
2.1.3 Kesehatan Jiwa
Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan
kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan
fisik, intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan
perkembangan itu berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan
gangguan jiwa adalah gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud
dengan fungsi kejiwaan adalah proses berfikir, emosi, kemauan dan
perilaku psikomotorik termasuk berbicara.
Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa
(psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam
menghadapi kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan
diri

dengan

situasi

yang

dihadapi.

Adapun

faktor-faktor

yang

mempengaruhi terjadinya gangguan jiwa antara lain frustasi (tekanan

perasaan), konflik/pertentangan batin dan kecemasan. (Daradjat, Z 2001).
Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan
jiwa adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan
dengan fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh
sakit atau rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang
gejalanya terlihat pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacammacam gejala antara lain ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan

murung, gelisah/cemas, perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria,

rasa lemah dan tidak mampu mencapai tujuan, takut pikiran buruk.
Semuanya itu mengganggu ketenangan hidup misalnya tidak bisa tidur
nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya. Ada perbedaan antara
neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose masih mengetahui dan
merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari realitas dan masih
hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena psychose
kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh dari
alam kenyataan (Daradjat, Z 2001).
Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa
(PPDGJ) III gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejalagejala atau perilaku yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya
penderitaan (distress) dan berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang.
Bila disimpulkan ganguan jiwa adalah kondisi terganggunya fungsi mental
diantaranya emosi, pikiran, kemauan, perilaku psikomorik dan verbal
(Maslim, R 1996).
Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbedabeda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang
tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang
disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan
yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti 1991).
Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena adanya
waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim (keadaan
yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang menyedihkan),
suasana baru yang mencekam dan membosankan serta berfikiran bahwa
makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1997).
Pengaturan diet dan penyusunan menu makanan untuk pasien
gangguan jiwa dan neurologi, disesuaikan dengan individu pasien dan
penyakit yang diderita. Berbagai kondisi fisiologis pasien bervariasi dan
berbeda pada penyakit yang menyerang susunan saraf pusat yang
menimbulkan gangguan antara lain kejang, kesadaran menurun dan
dimensia yang membutuhkan diet khusus. Pemberian diet disini bertujuan

untuk mempertahankan status gizi normal, dengan memberikan makanan

sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana kalori dan protein diberikan sesuai
kondisi

berat

ringannya

penyakit

(Depkes

2003).

Diet

yang

direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain :

1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai
sumber energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang.
2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk
mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral
disesuaikan dengan penyakitnya.
3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara
oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien.
4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai
status gizi pasien.
5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya
tahan tubuh.
Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan
untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein
(Depkes 1991).
Tabel 1 Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Komponen
Berat (gram)
Kkal
Beras
500
1.750
Daging
100
190
Telur
50
95
Tahu / tempe
100
160
Susu
15
76
Sayuran
200
78
Buah-buahan
200
80
Bumbu
25
0
Garam
10
0
Minyak Goreng
15
135
Gula Pasir
20
72
Kecap
5
0
Teh
3
0
Jumlah
2.636
Sumber : Peraturan Pemberian Makan Untuk RS Jiwa. DepKes.RI, 1997

2.1.4.Karakteristik Pasien
2.1.4.1 Umur
Umur seseorang adalah jumlah hari, bulan, tahun yang telah
dilalui sejak lahir sampai dengan waktu tertentu.
Umur disini maksudnya adalah masa pada keadaan tertentu
yang dapat mendukung terjadinya gangguan jiwa antara lain :
a. usia bayi
Yang dimaksud masa adalah menjelang usia 2-3 tahun, dasar
perkembangan yang dibentuk pada masa tersebut adalah
sosialisasi.
b. Usia prasekolah ( antara 2-7 tahun)
Pada usia ini sosialisasi mulai dijalankan dan telah tumbuh
displin dan otoritas.
c. Usia anak sekolah
Masa ini tandai oleh pertumbuhan jasmaniah dan intelektual
yang pesat. Pada masa ini, anak mulai memperluas lingkungan
pergaulannya. Keluar dari batas-batas keluarga
d. Usia remaja
Secara jasmaniah, pada masa ini terjadi perubahan-perubahan
yang penting yaitu timbulnya tanda-tanda sekunder (ciri-ciri diri
kewanitaan atau kelaki-lakian) sedang secara kejiwaan, pada
masa ini terjadi pergolakan yang hebat. Pada masa ini, seorang
remaja mulai (hak-hak seperti orang dewasa), sedang dilain
pihak belum sanggup dan belum ingin menerima tanggung
jawab atas semua perbuatannya. Egosentrik bersifat menentang
terhadap otoritas, senang berkelompok, idealis adalah sifat-sifat
yang sering terlihat. Suatu lingkungan yang baik dan penuh
pengertian

akan

sangat

membantu

proses

kematangan

kepribadian di usia remaja.

e. Usia dewasa muda
Seorang yang melalui masa-masa sebelumnya dengan aman dan
bahagia akan cukup memiliki kesanggupan dan kepercayaan diri

dan umunya ia akan berhasil mengatasi kesulitan-kesulitan pada

masa ini. Sebaliknya yang mengalami banyak gangguan pada
masa sebelumnya, bila mengalami masalah pada masa ini
mungkin akan mengalami gangguan-gangguan jiwa.
f. Usia dewasa tua
Sebagai patokan, masa ini dicapai apabila status pekerjaan dan
sosial seseorang sudah mantap.
g. Usia tua
Ada dua hal yang penting yang perlu diperhatikan masa ini
berkurangnya daya tanggap, daya ingat, berkurangnya daya
belajar, kemampuan jasmaniah dan kemampuan sosial ekonomi
menimbulkan rasa cemas dan rasa tidak aman serta sering
mengakibatkan kesalah pahaman orangtua terhadap orang
dilingkungannya. Perasaan terasing karena kehilangan teman
sebaya, keterbatasan gerak, dapat menimbulkan kesulitan
emosional cukup hebat (Yosep Iyus, 2007)
Menurut Almatsier umur pasien berhubungan dengan
asupan makanan pasien. Umur pasien 41-90 tahun mempunyai
kemungkinan 0,4 kali lebih kecil dalam asupan makanan pasien
rawat inap dibandingkan dengan umur pasien 15-40 tahun.

2.1.4.2 Tingkat Pendidikan

Perkembangan manusia dipengaruhi oleh faktor dari dalam
dirinya dan diluar faktor dalam diri meliputi semua potensi individu
sejak

lahir

setiap

manusia

mempunyai

potensi

yang

mengembangkan pikiran, perasaan segi sosial bakat dan minat

dalam potensi ini akan tetep terpendam jika tidak dikembangkan
melalui pendidikan, sehingga ditinjau dari potensi pendidikan
mempunyai tugas untuk mengaktualisasikan potensi tersebut.
Melalui pendidikan diharapkan terbentuk kepribadian seseorang
yang boleh dikatakan hampir semua kelakuan individu dipengaruhi
dan pada orang lain (Nasution 1995)

Menurut

Tirtaraharja

(2000),

pendidikan

dapat

diklasifikasikan dalam 3 bentuk yaitu :

1. Pendidikan formal ( lingkungan sekolah )
dilingkungan sekolah, peserta didik untuk memeperluas bekal
yang telah diperoleh dari lingkungan kerja keluarganya berupa
pengetahuan, keterampilan dan sikap. Bekal dimaksud baik
berupa bekal dasar lanjutan (dari SD dan sekolah lanjutan)
ataupun bekal kerja yang langsung dapat digunakan secara
aplikatif (sekolah menengah kejuruan dan perguruan tinggi).
Kedua macam bekal tersebut dipersaipkan secara formal dan
berguna sebagai sarana penunjang pembangunan diberbagai
bidang.
2. Pendidikan Informal (lingkungan keluarga)
didalam lingkungan keluarga anak dilatih bertbagai kebiasaan
yang baik (habit information) tentang hal-hal yang berhubungan
dengan kecekatan, kesopanan dan moral. Disamping itu, kepada
mereka ditanamkan keyakinan-keyakinan yang penting utamnya
hal-hal yang bersifat religius. Hal-hal tersebut sangat tepat
dilakukan pada masa kanak-kanak sebelum perkembangannya
rasio mendominasi perilakunya. Kebiasaan baik dan dan
keyakinan-keyakian penting yang mendarah dading merupakan
landasan yang sangat diperlukan untuk pembangunan
3. pendidikan non formal (lingkungan masyarakat)
dilingkungan masyarakat, peserta didik memperoleh bekal
praktis untuk berbagai jenis pekerjaan khususnya mereka yang
tidak sempat melanjutkan proses belajarnya melalui jalur formal.
Pada masyarakat kita (sebagai masyarakat yang sedang
berkembang). Sistem pendidikan non formal mengalami
perkembangan yang sangat pesat. Hal ini bertalian erat dengan
semakin berkembangnya sektor swasta yang menunjang
pembangunan. Disegi lain, hal tersebut dapat diartikan bernilai
positif karena dapat mengkonpensasikan keterbatasan lapangan

kerja formal dilembaga-lembaga pemerintah. Disamping itu juga

dapat memperbesar jumlah angka kerja tingkat dan menengah
yang sangat diperlukan untuk memelihara proporsi yang selaras
antara pekerja rendah, menengah dan tinggi. Hal demikian dapat
dipandang sebagai

upaya

untuk menciptakan kestabilan

nasional.

2.1.5 Sisa Makanan

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi
dengan pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan
disajikan (Sutarjo, 1999)
Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi
di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi
dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien
mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi
merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan
dalam menyusun men pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya
akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan
pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat
dihabiskan oleh pasien (Moehyi, 1992).
Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama,
makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini
dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien.
Kekurangan zat gizi tersebut sangat memudahkan terjadinya infeksi dan
mendorong terjadinya malnutrisi.
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah
atau makanan hilang karena tercecer.
2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan
tidak habis dikonsumsi.
Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal yang
tidak digunakan, tidak dipakai , tidak disenangi atau harus dibuang disebut

benda-benda bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yan

mudah membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage
(Azwar, 1996).
Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor
bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah
kesenangan serta ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan
makanan , kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama
serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting, pertimbangan gizi
serta kesehatan (Hartono,2000).
Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa
makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi
sisa makanan pasien.
Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan
yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi
habis. Jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka
makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan
sisa.

2.1.6 Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap
berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera
pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang
tinggi adalah makanan yang disajukan dengan menarik, menyebarkan bau
yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Moehyi, 1992).
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua
aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul

dapat

menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992).

Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut:
a. Penampilan makanan

Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa

faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:
1. Warna Makanan
Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat
memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang
disajikan (West dan Wood, 1998).
Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu
dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat
merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna
mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai
dampak psikologis pada konsumen.
Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak,
tidak

akan

dimakan

apabila

warnanya

memberikan

kesan

menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992)

2. Bentuk Makanan
Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan
ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk
makanan yang disajikan (Spear dan Vaden,1984). Bentuk makanan
yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap
makanan yang disajikan (Moehyi, 1992)
3. Besar Porsi
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan,
porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.Porsi
yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan
makanan. Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan
perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab,1991)
4. Penyajian Makanan
Penyajian

makanan

adalah

perlakuan

terakhir

dalam

penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan

meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan
hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam
penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat

perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang
disajikan

(Depkes

RI,

2003).

Penelitian

Dwiyanti

(2003)

menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera

makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di
rumah sakit.

b. Rasa Makanan
Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan
(lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama
yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997).
Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam
mencipatakan keunikan sebuah menu. Dominasi satu macam rasa
sangat tidak disukai.
Menurut

Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang

ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua

yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu
sendiri, adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan
rasa makanan yaitu :
1. Aroma Makanan
Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma
yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara
memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang
berbeda pula (Moehyi, 1992 )
2. Bumbu Masakan
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud
untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap
pemasakan.

3. Tekstur Makanan
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi
krispi, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan
kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992). Bermacammacam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu
macam tekstur.
4. Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan
cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu
dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap
rasa

makanan

sehingga

dapat

menguranggi

selera

untuk

memakannya (Moehyi, 1992).

2.1.7 Metode Taksiran Visual

Prinsip dari

metode taksiran visual adalah para penaksir

(enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada

untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut
bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau
dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran.
Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran
dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin
dengan kriteria sebagai berikut :
0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
1 : Jika tersisa porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi)
2 : Jika tersisa porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi)
3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi)
4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%)
5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

Skala comstock tersebut

pada

mulanya digunakan para ahli

biotetik untuk mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa

makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock
tersebut kemudian dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan berat
awal. Hasil dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya korelasi
yang kuat antara taksiran visual dengan persentasi sisa makanan
(Comstock,1991).
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.
Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan
relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,
menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.
Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan
penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan
menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam
menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate)
(Comstock, 1991).

2.2 Landasan Teori

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu usaha kesehatan di
rumah sakit yang bertujuan agar tercapainya kesembuhan pasien dalam waktu
sependek mungkin. Pelayanan makanan yang baik, akan meningkatkan selera
makan pasien selama masa rawat, sehingga juga meningkatkan asupan pasien dan
kemungkinan terpenuhinya kebutuhan nutrisi pasien juga meningkat.
Dimensi yang berhubungan dengan kepuasan pasien terhadap pelayanan
gizi meliputi kualitas makanan, ketepatan waktu penyajian, reabilitas pelayanan,
temperatur makanan, sikap petugas, distribusi makanan dan perlakuan lain
terhadap pasien. Dube dkk. (1994). Kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi
dapat diukur dengan pengamatan sisa makanan sebagai indikatornya.
Selain mutu produk makanan (penampilan dan rasa makanan), ada faktor
lain yang berhubungan dengan persepsi pasien terhadap makanan yaitu
demografi (umur, jenis kelamin, pendidikan), lingkungan dan selera makan. Jika
faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan

akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi
pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan
tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. Hal ini dapat dilihat pada
kerangka teoritis di bawah ini :

Sistem
penyelenggaraan
makanan
Menu
Produksi
Distribusi
Sarana
Tenaga
Kontrol mutu
Kontrol harga

Mutu makanan
Palatibilitas
Akseptabilitas

Penampilan
- warna
- bentuk
- besar porsi
- cara menata

Rasa
- Suhu
- Bumbu
- Tekstur
- Bau
Demografi
- Umur
- Gender
- Pendidikan

Lingkungan
- Jenis RS
- Kelas
perawatan
- Lama
perawatan
- Jenis diit

Selera makan
- Penyakit
- Pengobatan
- Psikis

Gambar 1 : Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan (Almatsier,1992)

Persepsi
tentang
makanan

2.3 Kerangka Konsep Penelitian

Umur

Pendidikan
Sisa makanan

Jenis kelamin
Makanan dari luar RS
Cita Rasa Makanan

Ket :
_______ = Variabel yang diteliti
----------- = Variabel yang tidak diteliti

Gambar 2 : Kerangka konsep

2.4 Hipotesis

1. Ada hubungan sisa makanan menurut umur.

2. Ada hubungan sisa makanan menurut tingkat pendidikan
3. Ada hubungan sisa makanan menurut cita rasa makanan

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional
dengan pendekatan survey.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian dilaksanakan di RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin
Sedangkan waktu penelitian pada Bulan Agustus Oktober 2010.

3.3 Subjek Penelitian

Populasi dari penelitian ini adalah pasien kelas III yang dirawat inap di
Ruang Pinus dan ruang Nusa Indah.
Subjek yang diteliti adalah pasien di ruang pinus dan nusa indah dengan
kriteria sebagai berikut:
1. Bersedia menjadi subjek penelitian.
2. Pria dan wanita dewasa berusia 18 tahun keatas
3. Bisa di ajak berkomunikasi
4. Kondisi pasien dalam keadaan tenang dan dapat makan sendiri.

3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional

3.4.1 Variabel penelitian
Variabel bebas

: karakteristik pasien (umur, pendidikan, cita rasa

makanan.

Variabel terikat

: sisa makanan

3.4.2 Definisi Operasional

Tabel 2. Definisi Operasional
Variabel
Umur

Definisi Operasional
Lama

waktu

sejak

lahir

Skala

hidup Ordinal
hingga

penelitian berlangsung
Pendidikan Jenjang

pendidikan Ordinal

formal

yang

pernah

Kriteria Objektif
< 35 tahun
35 tahun
(Juju, 2007)
Pendidikan tinggi
( SMA)

diikuti oleh responden

Pendidikan rendah

dinyatakan

dalam

(< SMA)

jenjang

SMP,

(Juju, 2007)

SD,

SMA dan Sarjana

Cita rasa

Total skor penilaian Ordinal

Sangat memuaskan

makanan

sampel

(76% - 100%)

terhadap

makanan

yang

di

Memuaskan

sajikan RS terdiri dari

(51% - 75,9%)

besar

Tidak memuaskan

porsi,

makanan,

warna

penyajian,

(26% - 50,9%)

aroma, rasa bumbu dan

Sangat tidak

kematangan.

memuaskan (<26%)
(Juju, 2007)

Sisa

Jumlah makanan yang Ordinal

Sisa makanan banyak

Makanan

diberikan

(> 25%)

oleh

RS

(Makanan pokok, lauk

Sisa makanan sedikit

hewani

( 25)

dan

nabati,

sayur, buah) yang tidak

dikonsumsi oleh pasien

(Juju, 2007)

3.5 Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
i. Form untuk mendapatkan karakteristik pasien ( umur dan pendidikan).
ii. Form untuk menilai cita rasa makanan pasien.
iii. Form skala Comstock 6 poin untuk menaksir sisa makanan pasien.

3.6 Teknik Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi :
1. Data Primer
Terdiri dari :
a. Data karakteristik pasien, seperti umur dan pendidikan yang diperoleh
dari catatan medis pasien.
b.

Data Cita rasa makanan pasien yang diperoleh melalui wawancara

dengan menggunakan kuesioner selama tiga hari pengamatan kemudian
dirata-ratakan pada hari terakhir penelitian. Sampel diminta untuk
menjawab sangat memuaskan (4), memuaskan (3), tidak memuaskan (2)
dan sangat tidak memuaskan (1). Pencapaian skor nilai dibagi skor hasil
dikali dengan 100, dikatakan sangat memuaskan bila prosentasinya:
76%- 100%, memuaskan: 51% - 75%, tidak memuaskan: 26% - 50,9%
dan sangat tidak memuaskan : < 25,9%.

c. Data sisa makanan pasien yang diperoleh melalui pengamatan (taksiran

visual) dengan menggunakan skala Comstok 6 poin untuk setiap makan
pagi, makan siang dan makan sore selama 3 hari.

2. Data Sekunder
Terdiri dari data gambaran umum Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum
Banjarmasin diperoleh dari buku laporan tahunan Instalasi Gizi RS Jiwa
Sambang Lihum Banjarmasin.

3.7 Teknik Analisis Data

Analisa data yang digunakan adalah :
a. Analisa Univariat
Digunakan untuk menginformasikan suatu variabel dalam kondisi tertentu
tanpa dikaitkan dengan variabel lain yang dinyatakan dengan sebaran
frekuensi baik secara angka-angka mutlak maupun secara persentase.
Dalam hal ini variabelnya adalah data karakteristik pasien (umur dan
pendidikan), data cita rasa makanan dan data sisa makanan yang disajikan
dalam bentuk tabel dan diolah secara deskriptif
b. Analisa Bivariat
Digunakan untuk melihat hubungan antara 2 variabel yaitu hubungan antara
umur, pendidikan, cita rasa makanan dengan sisa makanan pasien. Data
diolah dengan uji Chi Square dengan tingkat kepercayaan 95% dan
menggunakan program SPSS.

3.8 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini mempunyai dua tahap penggumpulan data yaitu:
1. Tahap Pra Penelitian
a. Meminta ijin kepada kepala ruang rawat inap yaitu ruang Pinus dan ruang
Nusa Indah untuk melakukan penelitian
b. Menentukan observer yang akan membantu pengumpulan data dan
menghubungi pasien untuk meminta kesediannya diwawancarai / menjadi
responden
c. Mempersiapkan

kelengkapan

administrasi

yang

akan

diperlukan

(formulir, alat tulis, dll)

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian
a. Memberi penjelasan dan pelatihan kepada observer yang bertujuan untuk
menyamakan persepsi antar observer mengenai pengisian formulir skala
Comstock 6 poin porsi makanan dan cara menaksir sisa makanan dengan
menggunakan metode taksiran visual Comstock 6 poin.
b. Mengumpulkan data karakteristik pasien (Umur dan pendidikan)

c. Mengumpulkan hasil pengisian kuesioner data sisa makanan pasien dan

data mengenai cita rasa makanan
d. Melakukan pengolahan data.

3.9 Keterbatasan dan kelemahan penelitian

1. Penelitian ini hanya mengamati bentuk makanan biasa sehingga tidak
dapat menggambarkan sisa makanan dalam bentuk makanan lunak,
saring dan cair.
2. Penelitian ini tidak mengamati makanan dari luar rumah sakit yang
dikonsumsi pasien.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum merupakan Rumah Sakit
Khusus milik Pemerintah Daerah Propinsi Kalimantan Selatan, yang
terletak di wilayah Kecamatan Gambut, Kabupaten Banjar dengan luas
areal 10 hektar, berdiri di atas lahan gambut dan jauh dari pemukiman
penduduk.
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum sebelumnya bernama
Rumah Sakit Jiwa Tamban yang berlokasi di Kabupaten Barito Kuala.
Pada tahun 2007 Rumah Sakit Jiwa Tamban direlokasi ke tempat baru
dan namanya diganti menjadi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum.
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum diklasifikasikan sebagai
Rumah Sakit Khusus Daerah Tipe A yang disyahkan dengan SK. No
580/Men.Kes/SK/VII/2009 tanggal 28 Juli 2009. Rumah Sakit Jiwa
Sambang Lihum telah terakreditasi untuk 5 pelayanan dasar yaitu
Administrasi Manajemen, Pelayanan Medis, Pelayanan Keperawatan,
Pelayanan Instalasi Gawat Darurat dan Pelayanan Rekam Medis.
Saat ini Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum memiliki 300
tempat tidur dan 333 orang pegawai. Dengan Visi, Menjadikan Pusat
Pelayanan

Profesional

Kesehatan

Jiwa

Regional

Kalimantan.

Sedangkan Misi nya adalah :

a.

Menyelenggarakan upaya Kesehatan Jiwa yang bersifat Holistik,

Terpadu, Berkelanjutan, Terjangkau, Berjenjang, Profesional dan
Bermutu.

b.

Meningkatkan upaya Pencegahan, Promosi dan Penanggulangan

Gangguan Jiwa dan masalah Psikososial dimasyarakat melalui
jejaring pelayanan Kesehatan Jiwa.

c.

Menyediakan dan mengembangkan fasilitas Pendidikan, Pelatihan

dan Penelitian dalam bidang pelayanan Kesehatan Jiwa untuk
meningkatkan kualitas SDM.

d.

Mewujudkan sistem manajemen keuangan dan pengelolaan sumber

daya secara efisien dan akuntabel

4.1.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum
Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum merupakan
Instalasi penunjang medik yang dikepalai oleh seorang kepala instalasi
yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur Rumah Sakit.
Berdasarkan Struktur Instalasi gizi RS Jiwa Sambang Lihum
mempunyai 3 sub bagian yaitu:
a.

Sub bagian Asuhan Gizi rawat jalan dan rawat inap.

b.

Sub bagian penyelenggaraan makanan.

c.

Sub bagian Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.

Adapun Struktur Organisasi di Instalasi Gizi

RSJ Sambang

Lihum dapat dilihat pada lampiran 6. Pola ketenagaan Instalasi Gizi

RSJ Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 1:
Tabel 1: Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum
PENDIDIKAN
NO

1.
2.

3.

JABATAN

TENAGA GIZI
TENAGA
PEMASAK
TENAGA
KEBERSIHAN
JUMLAH

SMKK/

SMP/

SLTA

SD

JUM
LAH

S1

D3

D1

11

Pembagian kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang

Lihum terbagi menjadi 3 Shift yaitu shift pagi, shift siang dan shift sore.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Sambang
Lihum saat ini hanya melayani pasien yang dirawat inap saja untuk
jenis makanan biasa dan diit. Siklus menu yang digunakan adalah siklus

menu 10 hari. Rata-rata jumlah pasien yang dilayani sehari sebanyak

250 orang pasien dengan makanan biasa untuk seluruh kelas perawatan.
Standar zat gizi makanan biasa yang disajikan perhari untuk
energi 2636 kkal,

protein 98,85 gram,

lemak 58,6 gram dan

karbohidrat 428,35 gram. Standar ini mengacu pada Buku penuntun

Diit Edisi Baru yang diterbitkan Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesian
Setiap hari pasien mendapat tiga kali makan utama yaitu pada
pagi hari pukul 07.00 WIB, siang pukul 12.00 WIB dan sore hari pukul
17.00 WIB, yang didistribusikan secara sentralisasi untuk ruangan
wanita dan desentralisasi untuk ruangan pria.
Penyajian untuk kelas I menggunakan piring melamin, untuk
kelas II menggunakan plato persegi dari bahan melamin sedangkan
untuk kelas III plato persegi dari stainless steel dan rantang tutup dari
bahan plastik.
Anggaran biaya Instalasi Gizi Rumah Sakit direncanakan
pertriwulan, adapun biaya anggaran keseluruhan dari triwulan I sampai
triwulan III

(Januari Desember 2010) sebesar Rp.1.800.000.000

untuk seluruh pasien yang dilayani pada saat itu. Dengan indek harga
biaya makan kelas III perhari sebesar Rp. 17.000

4.1.3 Karakteristik Pasien

a. Distribusi Pasien Menurut Umur
Jumlah pasien pada penelitian ini sebanyak 59 orang, dengan
karakteristik pasien secara umum disajikan pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Distribusi Pasien Menurut Umur
Variabel
Umur
< 35 tahun
> 35 tahun
Jumlah

30
29
59

50,8
49,2
100

Berdasarkan tabel 2, Umur pasien < 35 tahun yaitu sebanyak

50,8 % dan > 35 sebanyak 49,2 %

b. Distrubusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan

Tabel 3. Distribusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan
Variabel
Tingkat Pendidikan
< SMA
> SMA
Jumlah

44
15
59

74,6
25,4
100

Sedangkan tingkat pendidikan pasien berdasarkan tabel 3

sebagian besar tamat SD dan SMP yaitu sebanyak 74,6 % dan yang
lainnya tamat SMA atau PT yaitu sebanyak 25,4 %.

4.1.4 Cita Rasa Makanan Pasien

Cita rasa makanan pasien RS Jiwa Sambang Lihum yang
meliputi penampilan makanan dan rasa makanan dapat dilihat pada
tabel di bawah ini :
Tabel 4. Cita rasa makanan pasien
Cita rasa makanan

Memuaskan (51% - 75,9%)

32

54,2

Tidak memuaskan (26% - 50,9%)

27

45,8

Sangat tidak memuaskan (< 26%)

59

100

Sangat memuaskan (76% - 100%)

Jumlah

Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa cita rasa makanan pasien

memuaskan sebanyak 32 orang (54,2 %) dan tidak memuaskan
sebanyak 27 orang (45,8 %).

4.1.5 Sisa Makanan Pasien

Jumlah rata-rata sisa makanan biasa pada Rumah Sakit Jiwa
Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel di bawah ini .

Tabel 5. Rata-rata sisa makanan biasa menurut jenis makanan.

Jenis sisa makanan

Sisa sedikit ( 25 % )

30

50,8

Sisa banyak ( > 25 % )

29

49,2

Sisa sedikit ( 25 % )

28

47,5

Sisa banyak ( > 25 % )

31

52,5

Sisa sedikit ( 25 % )

29

49,2

Sisa banyak ( > 25 % )

30

50,8

Sisa sedikit ( 25 % )

19

32,2

Sisa banyak ( > 25 % )

40

67,8

Sisa sedikit ( 25 % )

39

66,1

Sisa banyak ( > 25 % )

20

33,9

Makanan pokok ( nasi )

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Buah

Pada tabel

5 terlihat, rata-rata sisa makanan pasien bersisa

banyak ( > 25 % ) pada jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk
hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50, Sedangkan untuk
jenis makanan pokok dan buah cenderung lebih banyak dihabiskan,
terlihat dari rata-rata makanan yang bersisa sedikit yaitu untuk makanan
pokok sebesar 49,2% dan untuk buah sebesar 66,1 %.

4.1.6 Hubungan sisa makanan dengan umur

Data hubungan antara sisa makanan dengan umur pasien Rumah
Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini :

Tabel 6. Hubungan sisa makanan dengan umur

Umur (tahun)
Jenis sisa makanan

< 35

> 35

Sisa sedikit (< 25 % )

21

70

31,1

Sisa banyak ( > 25 % )

30

20

68,9

Sisa sedikit (< 25 % )

21

70

24,1

Sisa banyak ( > 25 % )

30

22

75,9

Sisa sedikit (< 25 % )

20

66,7

31,1

Sisa banyak ( > 25 % )

10

33,3

20

68,9

Sisa sedikit (< 25 % )

17

56,7

6,9

Sisa banyak ( > 25 % )

13

43,3

27

93,1

Sisa sedikit (< 25 % )

28

93,3

11

37,9

Sisa banyak ( > 25 % )

6,7

18

62,1

Makanan Pokok
0,003

Lauk Hewani
0,000

Lauk Nabati
0,006

Sayur
0,000

Buah
0,000

Berdasarkan uji Chi Square didapat nilai p < 0,05 untuk setiap
jenis makanan. Hal ini

menunjukkan ada hubungan antara sisa

makanan dengan umur pasien, dimana pasien yang berumur > 35 tahun
lebih banyak menyisakan makanannya dari pada pasien yang berumur
< 35 tahun.
Jenis makanan yang paling banyak sisa adalah sayur yaitu
sebesar 93,1 % dan yang paling sedikit sisa juga sayur yaitu sebesar 6,9
% untuk kelompok umur > 35 tahun. Sedangkan untuk kelompok umur
< 35 tahun jenis makanan yang paling banyak sisa adalah sayur yaitu
sebesar 43,3 % dan yang paling sedikit sisa juga sayur yaitu sebesar
56,7 %.

4.1.7 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan

Data hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan
pasien Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 6 di
bawah ini :
Tabel 7. Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan
Pendidikan
< SMA

Jenis sisa makanan

> SMA

Sisa sedikit (< 25 % )

22

50

53,3

Sisa banyak ( > 25 % )

22

50

46,7

Sisa sedikit (< 25 % )

21

47,7

46,7

Sisa banyak ( > 25 % )

23

52,3

53,3

Sisa sedikit (< 25 % )

24

54,5

33,3

Sisa banyak ( > 25 % )

20

45,5

10

66,7

Sisa sedikit (< 25 % )

16

36,4

20

Sisa banyak ( > 25 % )

28

63,6

12

80

Sisa sedikit (< 25 % )

31

70,5

53,3

Sisa banyak ( > 25 % )

13

29,5

46,7

Makanan Pokok
0,824

Lauk Hewani
0,943

Lauk Nabati
0,156

Sayur
0,241

Buah

Hasil uji Chi Square didapat

0,226

nilai p > 0,05. Hal ini

menunjukkan tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan jenis

pendidikan. Dimana pasien dengan pendidikan rendah (< SMA) sisa
makanan yang lebih banyak yaitu 28 orang (63,6 %) untuk jenis sayur
dan jenis makanan dengan sisa sedikit adalah buah yaitu 31 orang
(70,5%). Sedangkan

pasien dengan pendidikan tinggi (> SMA)

makanan yang bersisa banyak juga pada jenis makanan sayur yaitu

sebanyak 12 orang (80 %) dan yang sisa sedikit pada jenis makanan
pokok dan buah yaitu sebanyak 8 orang (53,3 %).

4.1.8 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan

Data hubungan antara sisa makanan dengan cita rasa makanan
pasien Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum dapat dilihat pada tabel 7 di
bawah ini :
Tabel 8. Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan
Cita rasa makanan
Jenis sisa makanan

Memuaskan

Tidak
memuaskan

Sisa sedikit (< 25 % )

27

84,4

11,1

Sisa banyak ( > 25 % )

15,6

24

88,9

Sisa sedikit (< 25 % )

25

78,1

11,1

Sisa banyak ( > 25 % )

21,9

24

88,9

Sisa sedikit (< 25 % )

23

71,9

22,2

Sisa banyak ( > 25 % )

28.1

21

77,8

Sisa sedikit (< 25 % )

18

56,3

3,7

Sisa banyak ( > 25 % )

14

43,7

26

92,3

Sisa sedikit (< 25 % )

27

84,4

12

44,4

Sisa banyak ( > 25 % )

15,6

15

55,6

Makanan Pokok
0,000

Lauk Hewani
0,000

Lauk Nabati
0,000

Sayur
0,000

Buah
0,001

Hasil uji Chi Square menunjukkan ada hubungan antara sisa

makanan dengan cita rasa makanan karena nilai p < 0,05. Cita rasa
makanan dengan kategori memuaskan yang bersisa banyak yaitu 14
orang (43,7 %) terdapat pada jenis makanan sayur sedangkan yang

bersisa sedikit terdapat pada jenis makanan pokok dan buah yaitu 27
orang (84,4 %). Sedangkan untuk katagori tidak memuaskan terdapat
pada sisa makanan jenis buah dengan sisa sedikit yaitu ( 44,4 % ) dan
sayur untuk sisa banyak yaitu 26 orang (92,3%).

4.2 Pembahasan
4.2.1 Umur
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh pasien yang menderita
gangguan jiwa cenderung lebih banyak diderita oleh orang yang berumur
< 35 tahun yaitu sebanyak 30 orang. Hal ini disebabkan tingkat masalah
pada usia tersebut cenderung tinggi, sehingga stres yang dialami lebih
tinggi dibandingkan rentang umur lainnya (Baniah Patriawati, 2009).
Teori juga mengatakan bahwa faktor usia dapat mempengaruhi
terjadinya gangguan jiwa pada seseorang, karena makin bertambahnya
usia seseorang apalagi dalam memasuki usia-usia dewasa hingga usia
produktif maka semakin banyak beban dan tanggung jawab yang
diembannya, sehingga dalam proses menjalani kehidupannya ia selalu
terbebani dan memilki tanggung jawab yang besar. Hal inilah yang
memungkinkan sesorang untuk dapat mengalami gangguan jiwa.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh direktorat kesehatan jiwa
Depkes RI juga menyatakan bahwa penderita gangguan jiwa saat ini
cenderung dialami seseorang yang menginjak usia dewasa hingga usia
produktif.
Sedangkan menurut Irmasnyah, depresi biasanya menyerang
mereka yang ada dalam usia produktif karena himpitan hidup akibat
tekanan ekonomi.

4.2.2 Tingkat pendidikan

Hasil penelitian menunjukkan pasien gangguan jiwa lebih
banyak diderita oleh orang dengan pendidikan rendah (< SMA) yaitu
sebanyak 44 orang. Hal ini mungkin disebabkan pada orang yang
berpendidikan rendah memiliki keterbatasan dalam memahami dan

menyelesaikan suatu permasalahan yang ada disekitarnya. Sehingga ada

kecenderungan untuk bertindak dan berperilaku tidah baik yang akhirnya
akan menyebabkan gangguan jiwa.
Hal ini sejalan dengan pendapat yang dikemukakan oleh Crow
(dalam Supriyatno, 2001) bahwa pendidikan diinterpretasikan dengan
makna untuk mempertahankan individu dengan kebutuhan-kebutuhan
yang senantiasa bertambah dan merupakan suatu harapan untuk dapat
mengembangkan

diri

agar

berhasil

serta

untuk

memperluas,

mengintensifkan ilmu pengetahuan dan memahami elemen-elemen yang

ada disekitarnya.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1991), pendidikan
diartikan sebagai proses pembelajaran bagi individu untuk mencapai
pengetahuan dan pemahaman yang lebih tinggi mengenai obyek-obyek
tertentu dan spesifik. Pengetahuan tersebut diperoleh secara formal yang
berakibat individu mempunyai pola pikir dan perilaku sesuai dengan
pendidikan yang telah diperolehnya.

4.2.3 Cita rasa makanan pasien

Berdasarkan hasil penelitian sebanyak 32 pasien mengatakan
bahwa cita rasa makanan di RSJ Sambang Lihum memuaskan. Hal ini
mungkin disebabkan makanan yang diberikan adalah makanan biasa,
bukan diit sehingga rasa maupun penampilannya sesuai dengan selera
pasien.
Menurut Moehyi cita rasa makanan mencakup dua aspek utama,
yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan
waktu di makan. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan
yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan
memberikan

rasa

yang lezat

sehingga

memuaskan

bagi

yang

memakannya (Moehyi, 1992).

4.2.4 Sisa makanan pasien
Berdasarkan hasil penelitian makanan yang paling banyak
sisanya adalah jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %. Hal ini

mungkin disebabkan kebiasaan makan pasien di rumah yang tidak

pernah menggunakan sayur. Hal ini sesuai dengan pendapat Moehyi
yang mengatakan bahwa ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang
diberikan dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien di rumah
sebelum masuk rumah sakit.
Selain itu sisa makanan ini mungkin disebabkan kebosanan
pasien terhadap menu masakan sayur. Dimana untuk makan pagi
menunya selalu sayur tumis atau oseng-oseng. Hal ini ditunjukkan
dengan hasil penelitian bahwa sisa makanan yang terbanyak terutama
sayur terjadi pada waktu makan pagi.

4.2.5 Hubungan sisa makanan dengan umur pasien

Hasil uji statistik menunjukkan ada hubungan yang bermakna
antara sisa makanan dengan umur pasien karena nilai p < 0,05 untuk
semua jenis makanan, dimana pasien dengan umur > 35 tahun lebih
banyak sisa makanannya dibanding pasien dengan umur < 35 tahun. Hal
ini kemungkinan karena pasien dengan umur > 35 tahun aktivitas
fisiologisnya menurun. Dengan menurunnya aktivitas maka kebutuhan
kalori dan protein juga lebih sedikit, sedangkan makanan yang diberikan
di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah tinggi kalori tinggi protein,
sehingga untuk pasien dengan umur > 35 tahun porsi ini terlalu besar,
akibatnya makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi.
Sedangkan umur < 35 tahun lebih membutuhkan energi untuk
aktivitasnya sehingga makanan tinggi kalori dan tinggi protein yang
diberikan sudah sesuai dengan kebutuhannya. Oleh karena itu makanan
disajikan oleh rumah sakit hanya sedikit sisanya dan sebagian habis
dikonsumsi.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Saepuloh (2003) yang
menyatakan ada pengaruh antara daya terima pasien terhadap makanan
biasa dengan umur pasien.

4.2.6 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan pasien

Pada tabel 7, sisa makanan banyak maupun sisa makanan sedikit
ada pada pasien dengan tingkat pendidikan rendah (< SMA). Dengan
demikian maka hasil uji statistik menunjukkan tidak ada hubungan yang
bermakna antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan pasien . Ini
kemungkinan karena pasien mengalami gangguan kejiwaan seperti
gangguan cara berpikir, kemauan, emosi dan tindakan sehingga daya
terimanya terhadap makanan tergantung keadaan kejiwaannya.
Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang
berbeda-beda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu
makan yang tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan
makanan yang disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak
menyentuh makanan yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti
1961).
Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena
adanya waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim
(keadaan yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang
menyedihkan), suasana baru yang mencekam dan membosankan serta
berfikiran bahwa makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1987).
Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Chanzul Rijadi yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara sisa
makanan dengan tingkat pendidikan.

4.2.7 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan pasien

Berdasarkan tabel 8 terlihat ada hubungan sisa makanan dengan
cita rasa makanan pada semua jenis makanan. Sebagian besar pasien
menyatakan bahwa cita rasa makanan yang diberikan sudah memuaskan
hanya sedikit menyisakan makanannya baik makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur maupun buah.
Hal ini mungkin dikarenakan makanan yang diberikan oleh
rumah sakit memiliki cita rasa yang tinggi. Karena makanan yang
memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat sehingga
memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).
Selain itu beberapa pasien yang menyatakan bahwa cita rasa
makanan yang diberikan tidak memuaskan menyisakan banyak
makanannya. Ini mungkin dikarenakan pasien bosan dengan menu
makanan yang diberikan oleh rumah sakit karena menurut Moehyi
faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan selain faktor eksternal
yaitu cita rasa

makanan juga adanya faktor internal yaitu nafsu makan,

kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya makanan dari luar.

Disamping itu ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang
diberikan bisa juga dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien di
rumah sebelum masuk rumah sakit. Karena menurut Moehyi kebiasaan
makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan
yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien sesuai dengan makanan
yang disajikan baik dalam hal susunan menu dan besar porsi maka
pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan
sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka
diperlukan waktu untuk menyesuaikannya.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Khairunnas (2001)
pada Rumah Sakit di Sumatera Barat dimana terdapat hubungan yang
bermakna antara cita rasa makanan dengan sisa makanan. Begitu pula
dengan penelitian Juju Juariah (2007) yang menyatakan ada perbedaan
yang bermakna antara sisa makanan dengan cita rasa makanan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

1. Pasien dengan gangguan kejiwaan cenderung lebih banyak diderita oleh

orang yang berumur < 35 tahun.
2. Penderita gangguan jiwa lebih banyak terjadi pada orang yang
berpendidikan rendah (< SMA).
3. Sebanyak 32 orang ( 54,2 %) pasien mengatakan bahwa cita rasa
makanan di RSJ Sambang Lihum memuaskan.
4. Rata-rata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis
makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan
lauk nabati bersisa 50,8 %.
5. Ada hubungan antara sisa makanan dengan umur, dimana kelompok
umur > 35 tahun sisa makanan lebih banyak daripada kelompok umur
< 35 tahun.
6. Tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan.
7. Ada hubungan yang bermakna antara sisa makanan dengan cita rasa
makanan, dimana pasien yang mengatakan bahwa cita rasa makanan
memuaskan sisa makanan hanya sedikit.

5.2 Saran

1. Bagi instalasi gizi diharapkan tetap meningkatkan mutu dan cita rasa
makanan yang disajikan agar tidak ada lagi makanan yang tersisa.
2. Peningkatan ketrampilan dan pengetahuan petugas melalui pelatihan,
studi banding agar petugas dan juru masak dapat menghasilkan menu
yang sesuai selera pasien.

3. Perlunya pendekatan dan pengkajian lebih dalam dari pihak rumah sakit
agar dapat mengerti keinginan pasien. Melalui penyuluhan gizi, tanya

jawab atau evaluasi kepuasan/daya terima pasien terhadap makanan

secara rutin.
4. Perlu adanya perubahan atau modifikasi

menu untuk menghindari

kebosanan pasien terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit.

5. Perlu mempertahankan dan meningkatkan kualitas program pelayanan
gizi menjadi semakin baik agar tujuan pelayanan gizi rumah sakit dalam
rangka membantu mempercepat kesembuhan pasien dan meningkatkan
derajat kesehatan masyarakat dapat tercapai secara optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Akmal N, Almatsier, S Sutardjo, S, Rahimy, R, Octarina ( 1995), Persepsi Pasien

Terhadap Makanan dan Faktor Lain yang Mungkin Berpengaruh pada 10
Calon Rumah Sakit Panduan dalam Pelayanan Gizi Rumah Sakit, makalah
dipresentasikan pada Kongres Nasional PERSAGI X KPIG.
Almatsier, S., (1992). Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. Gizi
Indonesia, Vol 17 hal 87 96 Jakarta.
Asmoro, S. Ismail, S. (1995) Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis, Bagian
Ilmu Kesehatan Anak FK UI, Bina Rupa Aksara, Jakarta.
Chanzul Rijadi (2002), Faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa
makanan pasien rawat inap, http://www.fkm-undip.or.id
Comstock, E.M, Pierre, R.G., and Mackieman, Y.D., (1991). Measuring Individual
Plate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297.
Connor P, Rozell S, (2004), Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu
Performance. J. Am. Diet Assoc, 104:94:96.
Departemen Kesehatan RI., (1991). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta,
Jakarta.
Departemen Kesehatan RI, (2003). Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta.
Sabri, L, (2006), Statistika Kesehatan, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Djamaluddin, M., (2002). Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien
dengan Makanan Biasa di RS. Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis Program
Pascasarjana UGM, Yogyakarta.
Dwiyanti, D., (2003). Pengaruh Asupan Makanan Terhadap Kejadian Malnutrisi di
Rumah Sakit, Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.
Hartono, A , (2000), Asuhan Nutrisi Rumah Sakit, Penerbit Buku Kedokteran,
Yogjakarta.
Khairunnas, (2001). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Terjadinya Sisa Makanan
pada Pasien yang dirawat Inap di Rumah Sakit dr. Achmad Mochtar Bukit
Tinggi. Tesis, Program Pascasarjana UGM, Yogyakarta.
Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin (2005), Laporan tahunan
Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum Banjarmasin

Juju Juariah, (2007), Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan biasa pada
pasien kelas III rawat inap di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarsono
Pontianak, Skripsi Program S 1 Gizi Kesehatan UGM, Yogyakarta
Moehyi, S., (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata,
Jakarta.
Moehyi, S., (1999). Pengaruh Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit,
Gramedia, Jakarta.
Muchatab, Elmiar, dkk.(1991) Pedoman Manajemen Gizi Makanan Berkelompok.
Jakarta, Depkes RI.
Murwani, R., (2001). Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan Metode
Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, Tesis, Program
Pascasarjana UGM, Yogyakarta.
Mukrie, A Nursiah (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta.
Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat bekerjasama dengan
AKZI Depkes RI.
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum (2005), Profil Rumah Sakit Jiwa Sambang
Lihum Banjarmasin
Sediaoetama, Achmad Djaeni (1999) Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II,
PT Dian Rakyat, Jakarta
Sastroamoro Sudigdo, Ismael Sofyan. (1995) Dasar-dasar Metodologi Penelitian
Klinis, Bagian Ilmu Kesehatan Anak Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia, Jakarta.
Saepuloh, (2003) Faktor-faktor yang mempengaruhi daya terima pasien dewasa diit
makanan biasa (studi di ruang rawat inap kelas II dan III rumah sakit
immanuel bandung). undergraduate thesis, diponegoro university.
West dan Wood.(1998) Food Service in Institution Sixth Education New York. Mac
Milan Publising Company.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Zulfah, S., (2002), Faktor-faktor yang Mempengaruhi terjadinya malnutrisi RS di
RSU Dr. Zainoel Abidin Banda Aceh. Tesis, Program Pascasarjana UGM,
Yogyakarta.

Lampiran 1

FORMULIR KARAKTERISTIK PASIEN

Untuk keterangan ini dilihat pada catatan medis pasien

1.
2.
3.
4.
5.
6.

No. ID
Ruang perawatan
Kelas perawatan
Tanggal masuk RS
Nama pasien
Alamat

7.

Jenis kelamin

8.

Umur (tahun)

9.

Pendidikan

__________________
__________________
__/ ___/ ___
__________________
_______________________________________
_______________________________________
1. [ ] Laki-laki
2. [ ] Perempuan

1.
2.
3.
4.
5.

[ ] Tidak sekolah / tidak tamat SD

[ ] SD
[ ] SLTP
[ ] SLTA
[ ] Sarjana

Observer : ________

Tgl : __/ ___/ 2010

Lampiran 2
Kuesioner Cita Rasa Makanan

Untuk pertanyaan-pertanyaan berikut ini, ada empat pilihan jawaban yaitu:

1 : Sangat tidak memuaskan.
2 : Tidak memuaskan
3 : Memuaskan.
4 : Sangat memuaskan.
Isikanlah sesuai dengan pendapat pasien, beri tanda untuk pilihan jawaban
ASPEK YANG DINILAI
Selama dirawat bagaimana pendapat bapak/ibu/saudara terhadap :
I. PENAMPILAN MAKANAN
A. Besar porsi
1. Nasi
2. Lauk hewani
3. Lauk nabati
4. Sayur
5. Buah
B. Warna makanan
1. Warna lauk hewani
2. Warna lauk nabati
3. Warna sayur
4. Warna buah
C. Penyajian
1. Nasi
2. Variasi lauk hewani
3. Variasi lauk nabati
4. Variasi sayur
5. Variasi buah
6. Ketepatan waktu penyajian
7. Kebersihan alat
II. RASA MAKANAN
A. Aroma
1. Aroma lauk hewani
2. Aroma lauk nabati
3. Aroma sayur
B. Bumbu
1. Rasa bumbu lauk hewani
2. Rasa bumbu lauk nabati
3. Rasa bumbu sayur
C. Kematangan
1. Kematangan Nasi
2. Kematangan lauk hewani
3. Kematangan lauk nabati
4. Kematangan sayur
5. Kematangan buah

Lampiran 3

FORMULIR TAKSIRAN SISA MAKANAN

No. ID

: _______

Tanggal : _______

WAKTU
MAKAN

PAGI

Ruangan

: _______

Kelas perawatan

: _______

JENIS
MAKANAN

NASI
LAUK HEWANi
LAUK NABATI
SAYUR
BUAH

SIANG

NASI
LAUK HEWANI
LAUK NABATI
SAYUR
BUAH

SORE

NASI
LAUK HEWANI
LAUKNABATI
SAYUR
BUAH

0
(0%)

Observer : _______

SKALA PENGUKURAN
1
2
3
4
(25%)
(50%)
(75%)
(95%)

5
(100%)

Lampiran 4

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

R.S JIWA SAMBANG LIHUM

DIREKTUR
Dr. ASYIKIN NOOR, Sp.Kj.MAP

KASIE PENUNJANG MEDIS

NOOR ABIDIN

KEPALA INSTALASI GIZI

KHAIRUN NIDA

ASUHAN GIZI
PENYELENGGARAAN MAKANAN

PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN

SYARKIAH.S.Gz

SYARKIAH. S.Gz

PEMESANAN
BAHAN
MAKANAN

PEMERIKSAAN
DAN
PENYIMPANAN
BAHAN
MAKANAN

PERENCANAAN
MENU

PERSIAPAN
BAHAN
MAKANAN

PENGOLAHAN
MAKANAN

PENDISTRIBUSIAN
MAKANAN

MISBAH

DEWI YANA

DARMAWATI

HAIRIAH

ST. KHADIJAH

ISMIATI

Lampiran 5
MENU 11 HARI MAKANAN PASIEN RAWAT INAP KELAS III
RS JIWA SAMBANG LIHUM
MENU

PAGI

SNAK

SIANG

SORE

NB / NL / BB / BS / BC
ORAK-ARIK TELUR
MIE GORENG
( Kacang Panjang, kol )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

DONAT

NB/NL/BB/BS/BC
AYAM GORENG TEPUNG
S.G TAHU
SUP KIMLO
( wortel, kentang,sedap
malam, kembang tahu,
Kc.maling )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
PEPAYA MASAK

NB / NL / BB / BS / BC
IKAN PEDA Bb BALI
ACAR SAYURAN
( Wortel, timun, kacang
panjang
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

II

NB / NL / BB / BS / BC
SAMBAL GORENG
UDANG
TUMIS KACANG
PANJANG + WORTEL
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

LEMPER

NB / NL / BB / BS / BC
KAREH AYAM
TEMPE GORENG
URAPAN
( Kangkung, Kc panjang,
kecambah, kelapa muda )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC
BISTIK DAGING
SOP OYONG
( Misoa, karawila, wortel,
kol, kentang )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

III

NB / NL / BB / BS / BC
OPOR AYAM
OSENG BUNCIS + KOL +
WORTEL
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

BUBUR
KACANG
HIJAU

NB / NL / BB / BS / BC
IKAN PATIN GORENG
S.G TEMPE
SAYUR SANTAN
( labu merah, bayam,
kc panjang )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
PISANG MAHULI

NB / NL / BB / BS / BC
TELUR Bb KUNING
CA BAYAM
( Bayam, baby corn, kol )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

IV

NB / NL / BB / BS / BC
SAMBAL GORENG HATI
MIHUN GORENG
( wortel, sawi, kol )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

KUE LAPIS

NB / NL / BB / BS / BC
AYAM Bb BALI
TAHU GORENG
SUP SAYURAN
( wortel, kol, kentang,
macaroni)
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
MELON

NB / NL / BB / BS / BC
KAREH DAGING
PECEL
( pepaya muda, kangkung,
kecambah, kc panjang )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

NB / NL / BB / BS / BC
ASAM MANIS TENGGIRI
CA
KENTANG+WORTEL+
BUNCIS
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

DADAR
GULUNG

NB / NL / BB / BS / BC
TONGKOL Bb BALI
TEMPE GORENG
CAP CAY
( wortel, kol, kembang kol,
sawi )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
PISANG AMBON

NB / NL / BB / BS / BC
IKAN GORENG
SAYUR ASAM BANJAR
( Kc panjang, kol, timun )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

SUSU

VI

NB / NL / BB / BS / BC
TELUR Bb BALI
OSENG Kc PANJANG +
WORTEL
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

ROTI KUKUS

VII

NB / NL / BB / BS / BC
S.G HATI + KENTANG
MIE GORENG
( wortel, sawi kol )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

VIII

NB / NL / BB / BS / BC
AYAM GORENG TEPUNG
S.G TAHU
CA JAMUR KUPING
( wortel, kol, sawi, sedap
malam, jamur kuping )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
PEPAYA MASAK

NB / NL / BB / BS / BC
IKAN BB KUNING
CA JAGUNG
( kc panjang, baby corn,
wortel) )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

PASTEL

NB / NL / BB / BS / BC
AYAM MASAK HIJAU
SAYUR LODEH
( nangka muda, kc panjang,
tahu masak )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
MELON

NB / NL / BB / BS / BC
OPOR AYAM
OSENG BUNCIS +
WORTEL + TAHU
MASAK
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

NB / NL / BB / BS / BC
ORAK ARIK TELUR +
KORNET
TUMIS KANGKUNG +
TOUGE + JAGUNG
MANIS
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

BUBUR
KACANG
HIJAU

NB / NL / BB / BS / BC
RAWON
( Daging rawon + kecambah )
TEMPE GORENG
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC
TELUR Bb KAREH
SAYUR BENING
( labu merah, bayam,
oyong, jagung manis )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

IX

NB / NL / BB / BS / BC
TENGGIRI GORENG
TUMIS KACANG
PANJANG + KOL +
WORTEL
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

ROTI MANIS

NB / NL / BB / BS / BC
KALIO DAGING
TAHU GORENG
ACAR KUNING
( wortel, ketimun , buncis,
baby corn )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
PISANG MAHULI

NB / NL / BB / BS / BC
AYAM GORENG
SAYUR ASAM JAKARTA
( jagung manis, kc panjang,
daun melinjo, kc tanah )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

NB / NL / BB / BS / BC
SARDEN
MIHUN GORENG
( sawi, wortel, kol )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

BINGKA

NB / NL / BB / BS / BC
IKAN PATIN GORENG
TEMPE GORENG
LODEH TERUNG
( terung ungu, kc panjang )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
SEMANGKA

NB / NL / BB / BS / BC
BISTIK AYAM
SUP JAGUNG
( jagung manis, kembang
kol, wortel, kc buncis
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

XI

NB / NL / BB / BS / BC
TELUR Bb BALI
TUMIS LABU SIAM + KC
PANJANG
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

BOLU

NB / NL / BB / BS / BC
SOTO AYAM
(Soun, wortel, kentang, macaroni)
S.G TEMPE
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )
MELON

NB / NL / BB / BS / BC
DAGING Bb RUJAK
CA OYONG
( Karawila, jagung manis,
kc.panjang )
TELUR REBUS ( TKTP )
SUSU ( TKTP )

SUSU

Lampiran 6
Hasil Uji Statistik

Frequency Table
umur pasien
Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

< 35 tahun

30

50.8

50.8

50.8

> 35 tahun

29

49.2

49.2

100.0

Total

59

100.0

100.0

tingkat pendidikan pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

pendidikan rendah(<SMA)

44

74.6

74.6

74.6

pendidikan tinggi (>SMA)

15

25.4

25.4

100.0

Total

59

100.0

100.0

cita rasa makanan pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

memuaskan (51-75,9%)

32

54.2

54.2

54.2

tidak memuaskan (26-50,9%)

27

45.8

45.8

100.0

Total

59

100.0

100.0

Sisa makanan pokok pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

sisa sedikit (< 25 %)

30

50.8

50.8

50.8

sisa banyak (> 25%)

29

49.2

49.2

100.0

Total

59

100.0

100.0

Sisa lauk hewani pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

sisa sedikit (< 25%)

28

47.5

47.5

47.5

sisa banyak (>25%)

31

52.5

52.5

100.0

Total

59

100.0

100.0

sisa lauk nabati pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

sisa sedikit (<25%)

29

49.2

49.2

49.2

sisa banyak (>25%)

30

50.8

50.8

100.0

Total

59

100.0

100.0

sisa sayur pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

sisa sedikit (<25%)

19

32.2

32.2

32.2

sisa banyak (>25%)

40

67.8

67.8

100.0

Total

59

100.0

100.0

sisa buah pasien

Cumulative
Frequency
Valid

Percent

Valid Percent

Percent

sisa sedikit (<25%)

39

66.1

66.1

66.1

sisa banyak (>25%)

20

33.9

33.9

100.0

Total

59

100.0

100.0

sisa makanan pokok pasien * umur pasien

Crosstab
umur pasien
< 35 tahun
sisa makanan pokok pasien

sisa sedikit (< 25 %)

Count
Expected Count

sisa banyak (> 25%)

Total

30

15.3

14.7

30.0

20

29

14.7

14.3

29.0

30

29

59

30.0

29.0

59.0

Count
Expected Count

Total

21

Count
Expected Count

> 35 tahun

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.003

7.467

.006

9.199

.002

8.958
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.004
8.806

.003

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 14.25.
b. Computed only for a 2x2 table

.003

sisa lauk hewani pasien * umur pasien

Crosstab
umur pasien
< 35 tahun
sisa lauk hewani pasien

sisa sedikit (< 25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

Total

Count
Expected Count

Total

21

28

14.2

13.8

28.0

22

31

15.8

15.2

31.0

30

29

59

30.0

29.0

59.0

Count
Expected Count

> 35 tahun

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

10.667

.001

12.932

.000

12.438
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.001
12.227

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.76.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa lauk nabati pasien * umur pasien

Crosstab
umur pasien
< 35 tahun
sisa lauk nabati pasien

sisa sedikit (<25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

> 35 tahun

Total

20

29

14.7

14.3

29.0

10

20

30

15.3

14.7

30.0

30

29

59

30.0

29.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.006

6.133

.013

7.660

.006

7.491
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.009
7.364

.007

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 14.25.
b. Computed only for a 2x2 table

.006

sisa sayur pasien * umur pasien

Crosstab
umur pasien
< 35 tahun
sisa sayur pasien

sisa sedikit (<25%)

sisa banyak (>25%)

Total

Count

17

19

Expected Count

9.7

9.3

19.0

Count

13

27

40

20.3

19.7

40.0

30

29

59

30.0

29.0

59.0

Expected Count
Total

> 35 tahun

Count
Expected Count

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

14.528

.000

18.541

.000

16.730
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
16.446

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.34.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa buah pasien * umur pasien

Crosstab
umur pasien
< 35 tahun
sisa buah pasien

sisa sedikit (<25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

> 35 tahun

Total

28

11

39

19.8

19.2

39.0

18

20

10.2

9.8

20.0

30

29

59

30.0

29.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

17.802

.000

22.370

.000

20.199
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
19.857

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.83.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa makanan pokok pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab
tingkat pendidikan pasien
pendidikan

pendidikan

rendah(<SMA) tinggi (>SMA)

sisa makanan pokok pasien

sisa sedikit (< 25 %)

Count
Expected Count

sisa banyak (> 25%)

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

Total

22

30

22.4

7.6

30.0

22

29

21.6

7.4

29.0

44

15

59

44.0

15.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.824

.000

1.000

.050

.823

.050
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

1.000
.049

.825

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.37.
b. Computed only for a 2x2 table

.531

sisa lauk hewani pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab
tingkat pendidikan pasien
pendidikan

pendidikan

rendah(<SMA) tinggi (>SMA)

sisa lauk hewani pasien

sisa sedikit (< 25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

21

28

20.9

7.1

28.0

23

31

23.1

7.9

31.0

44

15

59

44.0

15.0

59.0

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

Total

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.943

.000

1.000

.005

.943

.005
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

1.000
.005

.944

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.12.
b. Computed only for a 2x2 table

.591

sisa lauk nabati pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab
tingkat pendidikan pasien

sisa lauk nabati pasien

sisa sedikit (<25%)

pendidikan

pendidikan

rendah(<SMA)

tinggi (>SMA)

Count
Expected
Count

sisa banyak (>25%)

24

29

21.6

7.4

29.0

20

10

30

22.4

7.6

30.0

44

15

59

44.0

15.0

59.0

Count
Expected
Count

Total

Count
Expected
Count

Total

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

Df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.156

1.255

.263

2.046

.153

2.014
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.233
1.980

.159

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7.37.
b. Computed only for a 2x2 table

.131

sisa sayur pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab
tingkat pendidikan pasien
pendidikan

pendidikan

rendah(<SMA) tinggi (>SMA)

sisa sayur pasien

sisa sedikit (<25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

Total

16

19

14.2

4.8

19.0

28

12

40

29.8

10.2

40.0

44

15

59

44.0

15.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

Df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.241

.725

.395

1.456

.228

1.372
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.342
1.349

.246

59

a. 1 cells (25.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 4.83.
b. Computed only for a 2x2 table

.199

sisa buah pasien * tingkat pendidikan pasien

Crosstab
tingkat pendidikan pasien
pendidikan

pendidikan

rendah(<SMA) tinggi (>SMA)

sisa buah pasien

sisa sedikit (<25%)

Count
Expected Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expected Count

Total

Count
Expected Count

Total

31

39

29.1

9.9

39.0

13

20

14.9

5.1

20.0

44

15

59

44.0

15.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

Df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig.

(2-sided)

sided)

(1-sided)

.226

.799

.371

1.422

.233

1.463
b

Asymp. Sig.

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.344
1.439

.230

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 5.08.
b. Computed only for a 2x2 table

.185

sisa makanan pokok pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab
cita rasa makanan pasien

sisa makanan pokok pasien

sisa sedikit (< 25 %)

memuaskan

tidak memuaskan

(51-75,9%)

(26-50,9%)

Count

27

30

16.3

13.7

30.0

24

29

15.7

13.3

29.0

32

27

59

32.0

27.0

59.0

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

Expected
Count
sisa banyak (> 25%)

Count
Expected
Count

Total

Total

Count
Expected
Count

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df
a

.000

28.587

.000

35.200

.000

31.450
b

Likelihood Ratio
Fisher's Exact Test
Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
30.917

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.27.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

Sisa lauk hewani pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab
cita rasa makanan pasien
memuaskan tidak memuaskan
(51-75,9%)
sisa lauk hewani pasien

sisa sedikit (< 25%)

Count
Expected
Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expected
Count

Total

Count
Expected
Count

(26-50,9%)

Total

25

28

15.2

12.8

28.0

24

31

16.8

14.2

31.0

32

27

59

32.0

27.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

23.755

.000

29.181

.000

26.374
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
25.927

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 12.81.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa lauk nabati pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab
cita rasa makanan pasien
memuaskan tidak memuaskan
(51-75,9%)
sisa lauk nabati pasien

sisa sedikit (<25%)

Count
Expected
Count

sisa banyak (>25%)

Count
Total

29

15.7

13.3

29.0

21

30

16.3

13.7

30.0

32

27

59

32.0

27.0

59.0

Count
Expected
Count

Total

23

Count
Expected

(26-50,9%)

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

12.527

.000

15.146

.000

14.446
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
14.201

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 13.27.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa sayur pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab
cita rasa makanan pasien

sisa sayur pasien

sisa sedikit (<25%)

memuaskan

tidak memuaskan

(51-75,9%)

(26-50,9%)

Count
Expected
Count

sisa banyak (>25%)

18

19

10.3

8.7

19.0

14

26

40

21.7

18.3

40.0

32

27

59

32.0

27.0

59.0

Count
Expected
Count

Total

Count
Expected
Count

Total

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.000

16.191

.000

21.736

.000

18.520
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.000
18.206

.000

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 8.69.
b. Computed only for a 2x2 table

.000

sisa buah pasien * cita rasa makanan pasien

Crosstab
cita rasa makanan pasien

sisa buah pasien

sisa sedikit (<25%)

memuaskan

tidak memuaskan

(51-75,9%)

(26-50,9%)

Count
Expecte
d Count

sisa banyak (>25%)

Count
Expecte
d Count

Total

Count
Expecte
d Count

Total

27

12

39

21.2

17.8

39.0

15

20

10.8

9.2

20.0

32

27

59

32.0

27.0

59.0

Chi-Square Tests

Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.001

8.714

.003

10.729

.001

10.420
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
b

N of Valid Cases

.002
10.244

.001

59

a. 0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9.15.
b. Computed only for a 2x2 table

.001