HACCP

A.
Menu Masakan Telur Bumbu Kalio (VIP & Kelas I)

TABEL IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN
Nama surveyor : Yanesti Nur A.L
Tanggal survei : 3 April 2011
NAMA MASAKAN :Telur Bumbu Kalio
Tahapan Proses
Bahaya
TKK
(Y/T
)
Batas Kritis
Monitoring
Tindakan
Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Penerimaan telur
dan bumbu
Fisik : kotoran ayam, tanah dan

akar (bumbu)
Biologi : Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus
Dilakukan
pemasakan ulang
Perebusan selama 3 menit

setelah air mendidih, suhu
pemasakan 71C
Penerapan standar
personal hygiene
Pemeriksaan suhu dan lama

pemasakan di lapangan beserta
pencatatan & pemeriksaan
dokumen SOP pengolahan telur
(belum dilakukan)
SOP pengolahan
telur termasuk suhu
dan lama
pemasakan &
checklist suhu
pemasakan
(belum ada)
Perebusan telur
Fisik : kotoran ayam

Staphylococcus aureus
Tidak terdapat benda asing
Pengontrolan suhu
dengan termometer dan
lama pemasakan serta
pengamatan oleh
petugas pemasak saat
proses pemasakan
Perendaman dengan
air dingin

Biologi : Salmonella sp.
Persiapan dan
pemotongan bumbu
(gula merah, laos,
dll)
Fisik : tanah, sisa kulit, sisa

makanan di pisau dan talenan
Biologi : Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus
Pencucian bumbu
Fisik : tanah, sisa kulit

Penggilingan
bumbu
Fisik : sisa bumbu di mesin

penggiling
Penumisan bumbu
Fisik : rambut

Tahapan Proses
Bahaya
TKK
(Y/T
)
Batas Kritis
Monitoring
Tindakan
Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Pencampuran
bumbu dengan air
Pengupasan kulit
telur
Fisik : kulit telur, kotoran kuku,

rambut
Pengamatan saat
pengupasan kulit telur
oleh petugas
pemasakan
Penerapan standar
personal hygiene
Pemeriksaan dan pengamatan

& pemeriksaan dokumen SOP
pengolahan telur (belum
dilakukan)
Penggoregan telur
Fisik : kulit telur

Panaskan minyak untuk

menggoreng selama 60 detik
(mencapai suhu 332-347C)
Penggorengan selama 3
menit pada suhu 71C
Pengontrolan suhu
minyak dan lama
penggorengan oleh
petugas pemasak
setidaknya 2x
Pemasakan telur
dengan bumbu
Penyajian
Fisik : rambut, air ludah

Fisik : debu, rambut, air ludah

Pemasakan pada suhu 71C

selama + 4 menit
Tidak ada benda asing
Telur yang sudah matang

tidak boleh dibiarkan pada
suhu ruang selama >2jam (1
jam jika suhu makanan
>32C)
Pengontrolan suhu
dengan termometer
(setidaknya 2x) dan
pengukuran lama
pemasakan &
pengamatan
Pengamatan holding
time penyajian &
pengukuran suhu
Waktu pemasakan
yang lebih lama
Penerapan standar
personal hygiene
Waktu pemasakan
yang lebih lama
Penerapan standar
personal hygiene
Mempertahankan
suhu masakan
pada suhu 60C

pemasakan di lapangan &
pemeriksaan dokumen SOP
dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
kerusakan bahan
setelah pengolahan
(belum ada)
SOP pengolahan
telur termasuk suhu
dan lama
pemasakan &
checklist suhu
pemasakan
(belum ada)

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
suhu pemasakan
(belum ada)

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
perubahan suhu
(belum ada)

Tahapan Proses
Bahaya
Pendisribusian
Fisik : karat yg ada pada wadah

makanan (rantang, dll), sisa
makanan dalam wadah, sisa air
dalam wadah, rambut, kotoran
yg ada di kuku
Bacillus cereus
PRE-REQUISITE
PROGRAM
TKK
(Y/T
)
Batas Kritis
Monitoring
Tindakan
Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi

suhu ruang selama >2jam (1
jam jika suhu makanan
>32C)
Pengamatan holding
time penyajian &
pengukuran suhu
Mempertahankan
suhu masakan
pada suhu 60C

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
perubahan suhu
(belum ada)
SOP, SSOP, ISO 9001:2000
TABEL DAFTAR TITIK KONTROL KRITIS PADA TIAP TAHAPAN PROSES PEMASAKAN
Nama surveyor : Yanesti Nur Avianda Lestari
Tanggal survei : 3 April 2011
NAMA MASAKAN : Telur Bumbu Kalio
TKK (Tuliskan hanya
Bahaya
tahapan proses yang
merupakan TKK)
Perebusan Telur
Batas Kritis
Perebusan selama 3
menit setelah air mendidih,
suhu pemasakan 71C
Fisik : kotoran ayam,

kulit telur, rambut
Pengupasan kulit telur
Monitoring
Pengontrolan suhu dengan
termometer dan lama
pemasakan serta
pengamatan oleh petugas
pemasak saat proses
pemasakan
Pengamatan saat
pengupasan kulit telur
oleh petugas pemasakan
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Dilakukan
pemasakan ulang

pemasakan di lapangan beserta
pencatatan & pemeriksaan
dokumen SOP pengolahan telur
(belum dilakukan)
SOP pengolahan
telur termasuk suhu
dan lama pemasakan
& checklist suhu
pemasakan
(belum ada)
Pemeriksaan dan pengamatan &

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
kerusakan bahan
setelah pengolahan
(belum ada)
Penerapan standar
personal hygiene
Penerapan standar
personal hygiene
NAMA MASAKAN : Telur Bumbu Kalio

TKK (Tuliskan hanya
Bahaya
tahapan proses yang
merupakan TKK)
Fisik : kulit telur
Fisik : rambut, air ludah

Fisik : debu, rambut, air
ludah
Fisik : karat yg ada pada
wadah makanan
(rantang, dll), sisa
makanan dalam wadah,
sisa air dalam wadah,
rambut, kotoran yg ada
di kuku
Bacillus cereus
PRE-REQUISITE
PROGRAM
Penggoregan telur
Pemasakan telur dengan

bumbu
Batas Kritis
Monitoring
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Panaskan minyak untuk

menggoreng selama 60
detik (mencapai suhu 332347C)
Penggorengan selama 3
menit pada suhu 71C
Pengontrolan suhu
minyak dan lama
penggorengan oleh
petugas pemasak
setidaknya 2x
Waktu pemasakan
yang lebih lama

dilakukan)
SOP pengolahan
telur termasuk suhu
dan lama pemasakan
& checklist suhu
pemasakan
(belum ada)

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
suhu pemasakan
(belum ada)
Pemasakan pada suhu

71C selama + 4 menit
Tidak ada benda asing
Pengontrolan suhu dengan

termometer (setidaknya
2x) dan pengukuran lama
pemasakan & pengamatan
Penerapan standar
personal hygiene
Waktu pemasakan
yang lebih lama
Penerapan standar
personal hygiene
Penyajian

suhu ruang selama >2jam
(1 jam jika suhu makanan
>32C)
Pengamatan holding time

penyajian & pengukuran
suhu
Mempertahankan
suhu masakan pada
suhu 60C

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
perubahan suhu
(belum ada)
Pendisribusian

suhu ruang selama >2jam
(1 jam jika suhu makanan
>32C)
Pengamatan holding time

penyajian & pengukuran
suhu
Mempertahankan
suhu masakan pada
suhu 60C

dilakukan)
SOP pengolahan
telur & checklist
perubahan suhu
(belum ada)
SOP, SSOP, ISO 9001:2000

HACCP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

A.

Menu Masakan Telur Bumbu Kalio (VIP & Kelas I)

Fisik : kotoran ayam, tanah dan

Perebusan selama 3 menit

Pemeriksaan suhu dan lama

Fisik : kotoran ayam

Tidak terdapat benda asing

Fisik : kotoran ayam

Fisik : tanah, sisa kulit, sisa

Fisik : tanah, sisa kulit

Fisik : sisa bumbu di mesin

NAMA MASAKAN :Telur Bumbu Kalio

Fisik : kulit telur, kotoran kuku,

Tidak terdapat benda asing

Pemeriksaan dan pengamatan

Fisik : kulit telur

Panaskan minyak untuk

Fisik : rambut, air ludah

Fisik : debu, rambut, air ludah

Pemasakan pada suhu 71C

Telur yang sudah matang

Pemeriksaan suhu dan lama

Pemeriksaan suhu dan lama

Pemeriksaan suhu dan lama

NAMA MASAKAN :Telur Bumbu Kalio

Fisik : karat yg ada pada wadah

Telur yang sudah matang

Pemeriksaan suhu dan lama

SOP, SSOP, ISO 9001:2000

Fisik : kotoran ayam,

Pengupasan kulit telur

Tidak terdapat benda asing

Pemeriksaan suhu dan lama

Pemeriksaan dan pengamatan &

NAMA MASAKAN : Telur Bumbu Kalio

Fisik : rambut, air ludah

Pemasakan telur dengan

Panaskan minyak untuk

Pemeriksaan suhu dan lama

Pemeriksaan suhu dan lama

Pemasakan pada suhu

Pengontrolan suhu dengan

Telur yang sudah matang

Pengamatan holding time

Pemeriksaan suhu dan lama

Telur yang sudah matang

Pengamatan holding time

Pemeriksaan suhu dan lama

SOP, SSOP, ISO 9001:2000

Anda mungkin juga menyukai