RANGKUMAN ENG UAS

BAB 8 METODE
ANTIOXIDANT)

EVALUASI

KOMPONEN

NON

GIZI

(NON

Komponen pangan non gizi meliputi serat, fenolik, flavonoid,

karotenoid, glukosilat, terpenoid, dll. punya aktivitas
biologis (antioxidant, anti alergi, mengatur sistim imum, anti
kanker, anti aterosklerosis, anti diabtes, aktivitas hormonal,
dll).

Aktivitas biologis

dasar pengembangan pangan funsional

yang khasiat pangan dalam mencegah atau menyembuhkan

penyakit
Dievaluasi (qualitativ dan kuantitativ) in vivo maupun in
vitro.
Uji-uji in vivo menggunakan subjek manusia dapat dilakukan
dengan lebih leluasa mengingat pangan uji adalah produk yang
telah dikonsumsi secara rutin dalam diet sehari-hari.

Pembahasan jurnal 1
Judul : aktivitas anti kanker gel cincau hijau
Background

Secara tradisional, tanaman cincau hijau (Cyclea barbata L.

Miers) digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang
lambung, mual, dan penurun tekanan darah tinggi.

Minuman cincau merupakan produk olahan yang berbentuk gel

dan dibuat dari daun cincau hijau melalui proses extraksi
dingin.

Cincau mempunyai aktivitas sitotoksik dan antimalaria.

Aktivitas sitotoksik ini dihipotesiskan dapat menghambat
proliferasi sel kanker atau sel tumor di dalam tubuh.

Salah satu mekanisme pencegahan mutasi gen seluler (yg

merupakan awal kanker) adalah dengan aktifitas antioksidan,
perbaikan imunitas dan sitotoksik (yg dimiliki oleh cincau).
Metode penelitian

Ekstraksi air daun, akar dan batang dilakukan manual

didinginkan utk mendapat cairan sineresis

Ekstrak etanol dan hexan dikering bekukan (daun batang akar)

Ekstrak ditambahkan pada media kultur sel kanker K562

(turunan sel leukimia), Hela (turunan sel kanker servix) dan
pada kultur sel limfosit yg diisolasi dr darah tepi seorang
mahasiswa sehat

5 tingkat konsentrasi : C1 (1/2 C2), C2 (setara dengan

konsumsi segelas minuman cincau), C3 (2xC2); C4 (4xC2); C5
(8xC2).

Sel dikultur dalam media RPMI 1640 lengkap dengan suplemen

dan antibiotik dan diinkubasi pada suhu 370C dengan atmosfer
yang mengandung 5% CO2, O2 95% dan RH 96% selama 36 jam
(untuk limfosit) dan 3 hari (untuk kanker).

Jumlah sel hidup dianalisa dengan menggunakan senyawa MTT

(3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)2,5-difenil tetrazolium) pada 570
nm. Persen penghabatan dihitung terhadap absorbansi kultur
sel kontrol tanpa penambahan extrak. Analisis dengan MTT
adalah rx MTT dengan enzim suksinat dehidrogenase (yg ada
hanya pd sel hidup).
Hasil dan pembahasan
Penambahan semua extrak dengan lima tingkat konsentrasi pada
media kultur alur sel K562 dan pada sel Hela, memperlihatkan
efek penghambatan terhadap pertumbuhan sel (Gambar 1 dan 2).
Hasil pengujian pertumbuhan sel limfosit menunjukkan bahwa
semua extrak pada konsentrasi C2 (mg/ml), yaitu setara dengan
segelas minuman gel cincau, tidak bersifat sitotoksik (Tabel 1).
Ekstrak daun menggunakan hexan (Hed) pada konsentrasi C1, C4
dan C5 mempunyai kemampuan menstimulasi proliferasi sel
limfosit (p<0.05).

Sel limfosit merupakan salah satu komponen sel darah putih

atau sel imun, sehingga gangguan atau stimulasi pada
kehidupan sel akan mempengaruhi daya tahan tubuh
Pada beberapa konsentrasi tinggi ekstrak batang dan akar
memperlihatkan efek sitotoksik, namun berasa amat pahit
disebabkan kadar alkaloid sejenis scopolamin yang tinggi
sehingga untuk tujuan suplementasi dianggap tidak
memungkinkan.
Alkaloid ini tidak terdapat pada extrak daun

Ketahanan sel hela (serviks) > sel K652 (leukimia). Sel hela
merupakan sel kanker jaringan serviks yang berikatan dengan
jaringan kolagen. Shg cukup sulit utk dihancurkan
dibandingkan sel K652 yg berasal dr leukimia, bagian dr darah
yang lebih mudah diserang oleh zat aktif dari cincau hijau.
Mekanisme sitotoksik extrak bisa terjadi melalui kerusakan
membran sel, inaktifasi enzim metabolik sel, hambatan pada
sintesa protein, apoptosis dll
Aktifitas sitotoksik extrak daun terhadap sel-sel kanker yang
tidak diikuti dengan sitotoksik terhadap sel normal, terutama
sel darah, menunjukkan potensi extrak gel cincau sebagai
pangan fungsional atau healthy dessert yang dapat
mencegah penyakit kanker secara selektif dan aman.

Kesimpulan
1. Minuman tradisional gel cincau hijau merupakan pangan
fungsional yang dapat mencegah terjadinya penyakit kanker
2. Extrak yang paling bersifat sitotoksik adalah extrak air akar
pada sel K562 (leukimia) yang menghambat kehidupan sel
sampai 61% dan pada sel Hela (kanker servix) sampai 31%
3. Rasa extrak akar yang amat pahit dapat merusak cita rasa
minuman gel cincau, sedang nilai ekonomisnya amat tinggi
4. Secara keseluruhan semua extrak pada konsentrasi setara
dengan satu gelas minuman gel cincau bersifat sitotoksik pada
sel K562 dan Hela. tetapi
5. Semua extrak pada konsentrasi setara dengan satu gelas
minuman gel cincau tidak bersifat sitotoksik pada sel limfosit
normal manusia
6. Perlu ada penelitian lanjutan pd ekstrak daun.
Pembahasan jurnal 2
Judul : peningkatan aktivitas limfosit dan antioksidan hati di tumor
tikus setelah konsumsi bubuk daun cincau hijau.
Background
Pertumbuhan tumor disebabkan karena stress oksidatif, kelainan
sistem imun, dan kekurangan nutrisi. Sumber ROS : inflamantory
cell. Mekanismenya : ROS kanker inflamasi. Perlu
antiinflamasi. Cincau memiliki efek antiinflamasi pada tubuh.
Memiliki efek aktivitas sitotoksik pada sel kanker dan tidak toxic
pada sel limfosit normal manusia.
Hasil

Bubuk daun tidak mencegah pertumbuhan tumor di tikus

Bubuk daun mengurangi ukuran tumor di tikus

bubuk daun menurunkan massa tumor namun meningkatkan

jaringan nekrotik tumor di tikus

bubuk daun meningkatkan jumlah sel T

pertumbuhan tumor 3-4 minggu mengurangi resistensi sel thd

stress oksidatif

bubuk daun meningkatkan aktivitas SOD di tikus dan

menurunkan MDA di hati

menurunkan aktivitas katalase tp tidak berefek pada aktivitas

enzim lainnya di hati
kesimpulan

tidak ada perbedaan periode kematikan dr pertumbuhan

tumor pada tikus baik yg diberi daun atau tidak.

Bubuk daun hanya menurunkan volume tumor dan massa nya

namun meningkatkan jaringan necrotic tumor 3x lipat

Konsumsi bubuk daun meningkatkan sel T dibandingkan

pertumbuhan tumor, juga meningkatkan penyadaran adanya
antigen tumor. Sel juga turun resistensinya thd stress oksidatif

Menurunkan MDA dan katalase namun menaikan SOD. Tidak

berpengaruh thd produksi enzim yg lain dlm hati.
BAB 9 KOMPONEN PANGAN YANG BERSIFAT ANTINUTRISI
Contoh: (menurunkan nilai gizi)
-antitripsin/ antikimotripsin
-hemaglutinin
-saponin
-oligosakarida penyebab flatulensi
-polifenol (tannin)
-anti vitamin dan vitamin antagonis
ANTITRIPSIN
-Senyawa yang mempunyai kemampuan menghambat aktivitas
proteolitik enzim tripsin jenis protein.
-molekul kecil, BM 4000-80.000
F24110096 | 1

-mengandung/ tidak mengandung gugus gula

-jenisnya : yg pertama kunitz, lalu bowman-birk (dgn kekuatan lbh
besar dr kunitz), BSTI-A1, B1, B2, 1,9 S, F1 dan F3 (hasil pemisahan
komponen inhibitor kunitz)
Mekanisme penghambatan
Kompleks tripsin inhibitor diaktivasi oleh enzim tripsin itu sendiri.
adanya inhibitor modifikasi akan berikatan dengan bagian serin dari
enzim tripsin membentuk kompleks tripsin inhibitor. Oleh karena
itu enzim tripsin tidak aktif karena berikatan membentuk
kompleks.
Sekresi enzim tripsin dari pankreas
Adanya hormon CCK (chelosistokinin) dri mukosa usus menginduksi
trisinogen di pankreas utk menghasilkan tripsin. Enzim ini
kemudian berfungsi utk memecah protein di makanan agar dpt
diserap dan dimetabolisme. Jika ada inhibitor modifikasi, akan
saling berikatan membentuk kompleks tripsin inhibitor yang akan
dibuang ke feses.

*dicari selisihnya ya. Antara 0-0,2 dst, lalu dirata-rata. Hasil rata2
dibagi 0.01 sesuai definisi TUI.
Nilai 1 TUI = penurunan OD sebesar 0.01 satuan.
Kalo ditanya dalam 1 gram protein yg td ditimbang brp TUI? Maka
runut cara hitungannya adalah.. (diketahui kdr air 5% dan protein
32%)

Pengaruh fisiologis
1. Pembengkakan pankreas (hipertrofi)
Karena terlalu banyak tripsin yg tidak dipakai utk
memetabolisme protein dan dibuang feses, pankreas akan
terus menerus menghasilkan tripsin shg bengkak.
Namun hal ini seharusnya tidak terjadi di manusia karena
berat pankreas manusia <0.3%, semetara tikus kurang > 0,3%
2. Penghambatan pertumbuhan
Enzim protease kaya akan AAE belerang, krn terbuang ke feses
maka akan terjadi kekurangan di tubuh. Selain itu jika
konsumsi kedelai mentah yg belum terdenaturasi (defisiensi
AAE belerang). Jika AAE belerang kurang, maka sintesa
protein terhambat.
Antitripsin hanya menyumbang 40% dr penghambatan
pertumbuhan dan hipertrofi pankreas.
Pencegahan : pemasakan (destruksi dan denaturasi protein
dan anti tripsin), perubahan konformasi alami protein (pH,
pelarut organik dan deterjen).
Prinsip analisis antitripsin
BAPNA (N-Benzoil-DL-arginin-p-nitroanilid) dengan tripsin akan
terpecah menjadi 2 senyawa : N-benzoil arginin dan p-nitroanilid .
P-nitroanilid ini yg berwarna kuning yang diukur OD nya di 410 nm.
Sebelumnya sampel ukuran 60-100 mesh sebanyak 1 gram diekstrak
dengan NaOH 0,01-0,1 N dengan pH 9.0, lalu aduk 3 jam,
centrifuge 2000 rpm 10 5C shg didapat supernatannya. Lalu
diencerkan, dimana 1 ml ekstrak dpt menghambat 40-60% aktivitas
enzim tripsin.
Komposisi : 2 ml air, 2 ml tripsin, 1 ml asam asetat + 5 ml BAPNA.
Air dan tripsin diatur sesuai konsentrasi, jika dr sampel 0 ml, maka
air 2 ml. Jika dr sampel 2 ml, maka air 0 ml.

Note : 100/95 krn kadar air 5%, 100/ 32 krn kadar protein 32%
HEMAGLUTININ
-Senyawa yang mampu mengendapkan sel darah merah.
-Merupakan suatu protein yang mengandung gula jenis
glikoprotein
-karena spesifik thd jenis sel darah, boyd dan shapleigh
mengusulkam nama lektin
-lectin berasa dr bahasa latin yg berasal diantara hal lainnya, to
select
-BM 100-150.000
-terdiri dr 4 sub unit, identik, tidak punya sisi aktif pengikat gula
-mampu mengendapkan glikoprotein
-aglutinasi sel darah merah proses terbentuknya ikatan antara
gugus gula pada hemaglutinin dan pada dinding sel
-terdapat pada kedelai dan kacang merah
Mekanisme kerja
-mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan sel epitelial usus
menghambat penyerapan zat gizi penurunan daya cerna
-bereaksi dgn brush border eritrosit dr duodenal dan jejunal
mengganggu penyerapan nutrient penurunan daya cerna
Pengaruh pada manusia
-jika dilakukan pemanasan denaturasi protein masalah tidak
ada
-kemungkinan muncul pd makanan bayi dr campuran serealia dan
kacang2an, pencampuran tp. Kedelai dan tp terigu
Analisis
-visual, spektro
-spesies darah merah dr sapi
-tripsinasi sel darah merah

F24110096 | 2

toksisitas
-iritasi karena menghemolisis sel pencernaan
akibat perbedaan tekanan osmotik luar lebih rendah dari
dalam destruksi ikatan membran sel yg terdiri dr
fosfolipida, protein dan kolesterol)
-modifikasi transit dlm saluran pencernaan
Positif
-menurunkan kolesterol plasma darah

*serum fisiologis (NaCl 0.9%)

*ekstrak 0.5 ml
Saponin akan mengikat asam empedu dalam usus, menjadi 90%
lalu dibuang langsung ke feses.
Asam empedu banyak mengandung kolesterol sehingga ketika akan
diproduksi lagi perlu ambil cadangan diambil dr kolesterol darah
10% nya menurunkan kolesterol plasma dalam darah
*komponen asam empedu (kolesterol, lesitin, protein)
*yg berpengaruh pd kolesterol saponin dan dietary fiber.

*lihat dimana pengenceran terakhir masih terjadi aglutinasi. Maka

pengenceran tsb dijadikan aktivitas aglutinasi
(+) teraglutinasi
(-) tidak terjadi aglutinasi

SAPONIN
-Turunan karbohidrat glikosida. Dimana jika
menghasilkan gula dan sapogenin (genin)
-gugus gula : glukosa, galaktosa, arabinosa,
galakturonat, glukuronat
-gugus saponin : triterpenik (C30), steroidik (C27)

Analisis
Sampel (25 g) diekstrak pake heksan residu tnpa lemak,
diekstrak propanol 70% centrifuge supernatan
Sel darah merah +antikoagulan cuci dengan serum fisiologis
jernih buat suspensi darah dlm serum (2/100ml) simpan refri

dihidrolisis
rhamnosa,

Sifat fisik
-jarang dlm bentuk murni/ kristal
-larut dlm air, sedikit dlm metanol/ etanol pekat dingin
-dpt mengendap dlm larutan garam
-dpt berinteraksi dgn senyawa fenol dan alkohol membentuk
kompleks
Sumber
Ada di setiap tanaman, namun bentuknya berbeda. Co/ utk kedelai
5 macam saponin (A-E)
Pengaruh
Negatif
-mematikan ikan karena mengikat oksigen dlm airuji

OLIGOSAKARIDA FLATULENSI
-mengandung ikatan alfa-galaktosida
-flatulensi menumpuknya gas di lambung
-terdapat dlm biji2an dan kacang2an
-co oligosakarida : verbakosa (5), stakiosa (4) dan rafinosa (3)
tidak dicerna oleh usus mamalia karena tdk pnya enzim alfa
galaktosidase shg difermentasi di usus, menghasilkan CO2, dan
menumpuk disana
-tanda2 : sakit kepala, pusing, penurunan konsentrasi, odema kecil
-penghilangan : perendaman dalam air, perkecambahan, dan
fermentasi
Cara analisis
-Dengan kromatografi kertas, ascending (ke atas), dengan gelas
ukur 10L.
-Fase geraknya propanol : etil asetat : air (7:1:2).
-Sampel oligosakarida akan terbawa fase gerak, kemudian setelah
bbrp menit dipisahkan, dikering anginkan, disemprot difenil-amin,
anilin dan asam ortofosfat dalam aseton, lalu di oven spotnya
warna biru kehitaman
-dibandingkan dengan Rf standar
-sampel diekstrak dengan alkohol 70%
F24110096 | 3

Prosedur analisis kualitatif

kertas dibuat spot 1 cm dr tipe, jarak 2 cm antar titik spot kan
standar (rafinosa, verbakosa dan stakiosa), juga sampel
lingkarkan, beri streples, jgn smpe kena masukan beaker berisi
25 ml pelarut/ fase gerak, jgn smpe kertas kena dinding beaker
biarkan eluen bergerak (jgn lupa beaker di tutup plastik) lalu
angkat dan tandai ujung pelarut dgn pensil semprot sedikit air
masukan beaker isi amonia di dalam ruang asam angkat dan
lingkri daerah berwarna tentukan Rf. (jarak sampel/total jarak
kertas) --> bandingkan Rf
Analisis kuantitatif
1.

2.

Jiplak gunting spot timbang.

Kertas ukuran 1x1 = 4 gram. Maka jika spot 1 itu 1.5 gram,
maka 1.5/4 x 1cm2 jadilah ukuran luasnya.
Lakukan prosedur kromatografi tnpa disemprot. Gunting
ukuran spot ekstrak 2ml akuades selama 1 malam
sentrifuge dan ambil supernatan +1ml TBA +1ml HCl
panaskan 100C 6 menit warna kuning OD 432 nm.
Bandingkan dgn kurva std.

POLIFENOL
-Polifenol tanaman contohnya : asam fenolat, flavonoid dan tanin.
Pda akar, batang daun bunga buah dan biji.
-Tannin menurunkan daya cerna protein (terutama lisin) dan
bioavailibilitas Fe karena dapat mengikat keduanya
-Asam fenolat contohnya asam klorogenat, asam kafeat dan
senyawa o-difenol lain.
Asam ini mudah terox, dlm suasana alkali atau adanya enzim PPO
menjadi radikal orto/semikuinon/ orto kuinon sangat reaktif
dan menjadikan produk coklat
Masalah dalam pengolahan pangan
1. Ketika kentang dikupas fneolase aktif coklat nilai
gizi protein turun krn sudah terikat dengan fenolik. Cara
mencegah : rendam dalam air, rendam larutan garam, blansir,
sulfurisasi (sulfur cegah browning non enzimatik karena
mengikat aldehid/ keton dr gula pereduksi agar tidak bereaksi
dengan asam amino).
2. Pengolahan biji bunga matahari akan coklat ketika
diekstraksi pd pH alkali, shg diekstrak pd pH asam
3. Pada pemuatan konsentrat protein daun.
a. Gugus sulfhidrol SISTEIN, gugus -amino LISIN, dan amino AA terminal (LISIN, METIONIN, TRIPTOFAN)
bereaksi membentuk kuinon.
b. Selama ekstraksi daun : metionin berubah menjadi
metionin sulfoksida tdk bisa dipake tubuh
c. Kasein + asam kafeat teroksidasi (enzimatis)/ asam
isoklorogenat/ polifenol lain protein (coklat) DC,
BV, lisin tersedia, semuanya turun.
Penetapan kadar tanin
1. Metode spektrofotometri
Prinsip : ion feri direduksi menjadi fero oleh tannin.
Kompleks ferisianida menjadi ion fero berwarna biru
diukur pd OD 720nm. Dengan std D-katekin.
2. Metode vanilin
Tanin+vanila memberikan warna pd panjang gelombang
500nm. Std D-katekin
3. Metode pengendapan protein
Tanin+protein (serum albumin)+FeCl3 membentuk warna
pd OD 510 nm. Std D-katekin
ANTI VITAMIN
Senyawa yang dpt mencegah aktivitas vitamin dengan cara
mendestruksinya.
Antagonis : menggantikan fungsi vitamin (co/koenzim)
Antivitamin
Komponen
Keterangan
Provitamin
Lipoksigenase
mengoksidasi dan menghancurkan
A
di kedelai
karoten
A
Sitral
(dlm antagonis vitamin A : berkompetisi
jeruk)
dengan retinen
D
Isolat protein -menyebabkan ricketsia pd kalkun
bungkil kacang jika blm dipanaskan
kedelai
-gejala hilang jika : dipanaskan dan
+vit D
E
Di
kacang -hati rusak, penuruna tokoferol
merah
plasma\
mentah/
kc. -cegah
dgn
pemanasan
dan

kapri

-bunga dan biji

sweet clover

B2

Ackee fruit
hipoglisin

suplementasi vit E
-ekstraksi antivit E terdapat 2
fraksi.
F1 : alrut alkohol dan stabil panas
(lemak jenuh)
F2 : tidak larut alkohol dan labil
thd panas
-dicumarol
-pengaruh konsumsi : hemorrhagic/
pendarahan dan menurunkan kdr
protrombin darah
-nama : beta-(metilensiklopropil)alanin
-menghambat pertumbuhan tikus
-jika disuntik B2 maka hilang

BAB 10 SENYAWA TOKSIK ALAMI

Contoh: (racun dan mematikan)
-solanin
-sianogenik glukosida
-gosipol
-asam amino toksik (jengkolat dan mimosin)
-glukosinolat
SOLANIN
-Kentang, tomat, cabe mengandung glikoalkaloid racun thd
hewan dan manusia co/ pd kentang hijau dan tomat hijau
kasus keracunan pd -solanin, dan -cakonin
-mengandung gugus gula dan aglikon
Gula A (glu-rham-galak)
B (rham, rham, galak)
B1 (rham, xyl, galak)
C (xyl, glu, gal, gal)

Kadar glikoalkaloid kentang

>200g/ g bahan bahaya. Batas yg diterima <60-70g/ g bahan.
Konsentrasi tertinggi ada pada kulit.
Dipengaruhi oleh : kadar awal, kematangan, kultivar, intensitas
penyinaran, mutu sinar, suhu ruangan
Toksisitas
-dipelajari ecara in vivo
-dosis intraperitonial (lambung) : 1000 ppm tomatin u/ kelinci.
1 ppm -cakonin u/ ayam melalui kantung telur ayam
-dosis oral 10x dosis intraperitonial
-dosis intravena (urat darah) < dosis intraperitonial
-yg dipelajri toksisitasnya : -cakonin, -solanin, solanidin,
tomatin, solasodin
-gejala keracunan : muntah, diare, gangguan syaraf, pingsan
-mekanisme toksisitas:
a. thd membran gangguan saluran pencernaan. Solanin
berikatan dgn sterol membran bocor dan goyah
b. thd kolinesterase sistem syaraf. Solanin inhibitor kuat thd
kolinesterase plasma
kolinesterase (ChE)
-enzim yang memiliki sisi aktif sulfhidril
-diproduksi di jaringan dan darah
-berfungsi utk menghidrolisis asetilkolin
-ada di sistem syaraf autonomik, pusat dan periferal

F24110096 | 4

Plasma ChE
bebas ada dlm plasma, dibuat di hati, sensitif pd cHe inhibitor
seperti solanin dan paparan pestisida

*saat terjadi defisiensi B12, pada reaksi 1 dan 2, tiosianat urin

meningkat.
Pencegahan keracunan
1. Pengolahan
-menurunkan kadar HCN dengan cuci, rendam, rebus,
kukus
-mencegah terbentuknya HCN dlm bahan dgn inaktifasi
enzim beta-glukosidase
-rebus daun singkong dengan keadaan dibuka agar HCN yg
menguap tidak terkumpul
2.

Asetil kolin perlu dihidrolisis oleh ChE dikarenakan asetilkolin

diperlukan sbg kanal masuknya ion2 yang dibutuhkan oleh tubuh.
Pengaruh secara teknologis
-tenhzidak dpt dihancurkan dgn pemanasan
-sedikit rusak (<10%) dgn perebusan/ pengukuran
-produksi glikoalkaloid pd kentang yg diiris dan disimpan pd T
ruang, shg hrus simpan T rendah
-indikator kentang tdk aman dikonsumsi pahit selama 1 menit
dan terbakar 5 menit setelah konsumsi

Menghindarkan konsumsi dlm jumlah tinggi

-dversifikasi pangan
-mengurangi HCN dengan menjadi tiosianat goitrogen
(induksi gondok), dan menstimulir terbentuknya
nitrosamin?

Tiosianat
1. Senyawa Goitrogen
-Tiosianat akan mencegah pengikatan I2 oleh tiroid dan
melepaskan kembali I2 yang sudah diikat oleh tiroid.
-sehingga karena merasa iodin sedikit, kelenjar tiroid yg
menghasilkan hormon tiroksin dan butuh iodin sebagai bahan
utamanya membesarkan diri agar iodin banyak diserap dari
darah produksi hormon tiroksin tetap
-membesarkan diri gondok!

SIANOGENIK GLUKOSIDA
Sianida dlm tanaman sianogenik glukosida ada di biji2an dan
umbi2an
Yg toksik thd manusia
-amigladin glukosida dr benzaldehid sianohidrin. Jika dihidrolisis
menjadi glukosa, benzaldehid, dan HCN
-dhurrin p-hidroksibenzaldehid sianohidrin. Jika dihidrolisis jdi
p-hidroksi benzaldehid, glukosa dan HCN
-linamarin aseton sianihidrin aseton dan HCN
-lotaustralin etil keton
Pelepasan HCN dari tanaman
-tergantung enzim glukosidase +air
-enzim tsb merupakan enzim ekstraseluler yang aktif pd suhu
rendah dan inaktif jika dipanaskan
-enzim akan bertemu substrat jika tanaman diiris
-semakin meningkat jika tanaman direndam air setelah
dihancurkan
-co/ umbi ketela pohon jika teriris tidak baik dikonsumsi
Metabolisme HCN dan keracunan
-sianogenik glukosida (SG) tidak beracun. Ketika berubah menjadi
HCN yg beracun
-co/ jika SG termakan, tidak beracun. Namun jika pH asam
lambung meningkat (karena lapar dkk) ada kemungkinan
pembentukan HCN terjadi. Padahal jika pH asam lambung biasa
aja, enzim glukosidasenya inaktif.
-HCN diserap usus masuk ke darah jika dosis tinggi efek letal
berikatan dengan sitokrom oksidase transpor elektron
dihambat respirasi seluler tidak terjadi sitokrom kekurangan
oksigen.
*ikatan HCN dengan sitokrom reversible jika dosis rendah shg HCN
akan dilepas dan enzim normal kembali.
Katabolisme HCN
1. HCN + tiosulfat tiosianat +sulfit
2. HCN + 3-merkaptopiruvat (dari AA sistin) tiosianat + piruvat

2.

Analisis HCN dalam pangan

1. Hidrolisis asam
+HCL 5% dalam alat tertutup, dipanaskan 100C 3 jam, destilat
ditampung dengan NaOH 2,5%, lalu titrasi dengan iodin
(horwitz 60) mmbntuk endapan perak iod.
2. Hidrolisis enzim
3. Guignard test
Ketas na-pikrat dicelupkan dalam larutan na-karbonat 10%
dikeringkan dan digantung diatas tabung

GOSIPOL
-Pigemn pd tanaman kapas (akar, batang, daun, biji)
-gosipol bebas dlm bentuk gugus karbonil bebas tidak masalah.
Namun jika terikat dengan AA lisin masalah menurunkan DC
protein dan lisin tersedia.
-jika gosipol berikatan dengan enzim, maka tidak mampu utk
menghidrolisis protein daya cerna turun

Toksisitas

Mempengaruhi permeabilitas membran

me aktivitas suksinat dehidrogenase & sitokrom oksidase

3.
4.

HCN + sistin 2-amino-4-tiozolin-karboksilat urin

Vit B12 mengikat HCN sianokobalamin masuk ke darah
lalu ke ginjal dan dibuang ke urin.

Menstimulir terbentuknya nitrosamin

-nitrosamin adalah senyawa karsinogen menyebabkan
kanker usus dan lambung
-nitrosamin : nitrit+amin biasa ada di ikan, daging dan
bumbu. Nitrit berasal dari bahan curing daging, air minum
atau sayuran.
-HCN akut. Tiosianat kronis

fosforilasi oksidatif respirasi

tidak menunjukkan efek racun pada manusia bila dikonsumsi
tidak berlebihan
memberikan efek infertilitas pada laki2 minyak biji kapas
digunakan dlm pengembangan alat kontrasepsi

F24110096 | 5

ASAM JENGKOLAT
-Berasal dari jengkol
-penyumbatan saluran seni karena endapan kristal asam jengkolat
-asam jengkolat ketika dimetabolisme oleh C-S liase dan koenzim
piridoksal posfat menjadi tiol (penyebab bau), asam piruvat dan
amonia.
-dalam keadaan asam, asam jengkolat akan mengendap
membentuk kristal dan menyumbat saluran seni. Namun dlm
kondisi alkali akan larut
-tergantung pada : kadar asam jengkolat awal, jumlah dikonsumsi,
makanan lain yg dikonsumsi (asam/ basa), sensitivitas org.
Tingkat keracunan
Rendah sakit pinggang
Sedang sulit pipis
Berat ga bisa pipis
Pengobatan
+na-bikarbonat secara oral atau dengan larutan glukosa (infus).
Keduanya akan melarutkan asam jengkolat
Pencegahan
-menurunkan makanan buah jengkol
-menurunkan kadar asam jengkolat awal dgn pengolahan
fisik (pemukulan) agar asam jengkolat keluar.
enzimatis penghambatan enzim C-S liase dgn
perkecambahan. Jengkol disimpan dlm tanah 14 hari, membentuk
tunas, asam jengkolat turun.

2.

-mempertahankan kesegaran bahan pangan antiox,

pengawet dan stabilizer
-meningkatkan sifat sensori mengubah aroma, flavor,
tekstur dll
-bahan pembantu dlm pengolahan senyawa pemutih
Reaksi antar molekul bahan pangan
-nitrosamin
-lisinolalanin

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI PROTEIN

Perlakuan selama pengolahan thd protein
fisik : penggilingan, pemanasan
kimia : pelarut organik, bhn pengoksidase, alkali
biologi : hidrolisis enzim dan fermentasi
Rx. Kimia bisa menguntungkan scr organoleptik, namun
merugikan karena menurunkan daya cerna.
Hal ini karena protein sgt reaktif (lisin, triptofan, met, sis) thd gula
pereduksi, polifenol, lemak dan hasil oksidasinya, penambahan
aditif (basa, H2O2, SO2) menyebabkan rasemisasi dan
lisinolalanin
Reaksi maillard
-rx protein vx gula pereduksi nilai gizi
-terjadi : pembuatan roti, pemanasan daging, pengolahan susu
-rx maillard ditemukan louis maillard, dia memanaskan glukosa dan
glisin

MIMOSIN
-AA bebas dalam lamtoro
-kandungan dlm biji > daun 763 mg/ g N : 343 mg/ g N
-toksisitas : rontok, pertumbuhan terhambat, katarak, gondok,
fertilitas menurun.
Mekanisme
1.
2.
3.
4.
5.

Mimosin antagonis tirosin sintesis protein terhambat.

Mengkelat logam, shg efektifitas koenzim terganggu
Menghambat aktifitas alkalin fosfatase dan glutaman
oksalaasetat dekarboksilase metabolisme sel terhambat
Menurunkan penyerapan iodin oleh tiroid gondok
Menghambat sintesis OH-prolin membentuk protokolagen
mudah terhidrolisis kolagenase struktur sel tidak kuat
pendarahan kapiler

Pengurangan sifat toksik

1. Ransum ternak +ferosulfat Fe-mimosin
2. Dikukus bapd T>70C
3. Perendama dan pencucian larut dlm air
GLUKOSINOLAT/ TIOGLUKOSIDA
-Banyak terdapat pada kubis, selada dan lobal
-dipecah oleh enzim thiglukosidase (atau myrosin, myrosinase,
glucosinolase) menjadi isotiosianat (volatil, bau khas).
-tp bbrp glukosinolat dihidrolisis tidak jadi isotiosianat, tp jadi
oxazolidin toksik
-dan glukosinolat dengan R (aglukon) tidak jenuh membentuk
epitionitril.
Produk toksik glukosinolat
1. Goitrin
-antitiroid pd tikus menghambat penyerapan iod oleh
kelenjar tiroid
-menghambat penggabungan iod ke prekusor tiroid
-mengganggu sekresi tiroksin
2. Tiosianat dan isotiosianat
-mencegah pengambilan iod oleh kelenjar tiroid
3. Nitril
-kerusakan hati dan ginjal tikus
BAB 11 EVALUASI TOKSIKAN YANG TERBENTUK SELAMA
PENGOLAHAN PANGAN
Hal yang menyebabkan terbentuknya bahan toksik
1. Penambahan BTP dalam jumlah besar
Alasan penambahan BTP:
-menambah gizi mencegah defisiensi nutrisi (co/
penambahan garam utk penyakit gondok dan tiamin utk
restorasi krn hilang saat pengolahan)

Pengatuh fisologis dan gizi dr maillard

-lisin rusak trjadi reaksi residu AA lain (sistin) dengan senyawa
antara (dikarbonil/ aldehid) terbentuk cross linkage tahan
enzim daya cerna rendah
-karena lisin rusak, ketersediaan AA rendah daya cerna rendah
Lisin adalah AAE yg dijadikan sbg std daya protein. Hal ini karena
lisin paling banyak ada pada bahan pangan dan kalo gak ada
metabolisme tubuh akan terganggu.
Lisin menjadi AA pembatas yaitu jumlah yg dpt digunakan
tubuh. Artinya tubuh hanya bisa pake jumlah AA sesuai dengan AA
pembatas. Makin kecil AA pembatas, makin sedikit AAE yg bisa
digunakan tubuh.
Produk rx maillard
-deoksifruktosil-lisin
bebas
-deoksifruktosil-lisin
terikat
Premelanoidin
Melanoidin

Paling banyak di
Urin (64%)
Urin (11%)

Keterangan
Absorbsi baik, tidak
dpt digunakan
Absorbsi tidak baik

Feses (64%)
Feses (87%)

Sedikit dicerna
Hampir tidak dicerna

Reaksi maillard dalam bahan pangan

1. Pembakaran dan pengeringan roti
-10-15% lisin hilang
-terutama pd bag. Coklat
-terjadi krn adanya pemecehan ik. Glikosidik dr sukrosa jd
glukosa lalu bereaksi dgn protein maillard
2.

Produk olahan susu hnya smape pembentukan senyawa

amadori
-hanya sedikit %lisin terblokir (pd pengeringan beku,
pasteurisasi dan sterilisasi UHT). Jika sterilisasi konvensional,
F24110096 | 6

drum dryer, HTST, susu formula, dll itu lisin banyak yg

terblokir
Reaksi protein-polifenol
-Polifenol tanaman contohnya : asam fenolat, flavonoid dan tanin.
Pda akar, batang daun bunga buah dan biji.
-Tannin menurunkan daya cerna protein (terutama lisin) dan
bioavailibilitas Fe karena dapat mengikat keduanya
-Asam fenolat contohnya asam klorogenat, asam kafeat dan
senyawa o-difenol lain. Mutu protein rendah.
Asam ini mudah terox, dlm suasana alkali atau adanya enzim
PPO menjadi radikal orto/semikuinon/ orto kuinon sangat
reaktif dan menjadikan produk coklat
-flavonoid mempengaruhi metabolisme vit C, dpt mengkelat
logam, dan superoxide aninon scavenger. co/ antosianin,
katekin, flavon, flavonol, isoflavon dan proantosianidin
Rasemisasi asam amino
-terjadi karena : perrlakuan asam, basa dan roasting.
Jika panas tidak meurunkan nilai gizi
Jika basa menurunkan nilai gizi, menurunkan DC, desktruksi AAE
-perubahan dr bentuk L menjadi D tidak dpt digunakan tubuh, krn
AA D kurang bisa dimanfaatkan tubuh
Lisinolalanin
Adalah cross link utama yang umum ditemukan pada protein yg
diperlakukan pd kondisi basa terjadi karena residu lisin yg banyak
dlm bahan pangan. Jika kondisi normal pembentukan nya sedikit,
jd tdk merugikan.
Biasanya diperlakukan alkali untuk : melarutkan protein dlm
pembuatan konsentrat dan isolat protein nabati, memperbaiki sifat
fungsional protein (oengemulsi, penstabil, pembentuk busa), dan
menghancurkan aflatoksin.
Mekanisme reaksi
-reaksi -eliminasi
Sistein dan Serin kondisi alkali +L-lisin lisinolalanin (LAL)
-reaksi substitusi
Residu serin posfat kondisi alkali +L-lisin LAL
LAL Nilai gizi turun, destruksi AA, rasemisasi AA bioavail AA
turun, DC turun.

ISU MUTAKHIR TOKSIKAN PANGAN

HETEROSIKLIK AMIN (HAs)
-disebut juga heterosiklik aromatik amin (HAA)
-ditemukan pada makanan matang (daging, ikan) dan hasil pirolisis
(pemanasan tinggi) protein / AA
-ada 20 macam Has yg mutagen/ karsinogen
-kelompok pirolisat AA (amino carbolines) dan turunan quinolines,
quinoxalines, dan piridin
-faktor yg mempengaruhi : konsentrase prekusor, lama suhu
pemaasan dan Aw
Amino carbolines
-produk pirolisis (pemanasan tinggi) AA/ protein
-suhu >300 : produk pirolisis lbh tinggi dibanding quinoline
-co/ pirolisis AA Trp-P-1 dan P-2, Glu-P-1 dan P-2, Phe-P-1, Orn-P-1
-co/ pirolisis protein : AC, Me AC, harman
-mutagenik membentuk DNA adduct
Turunan quinoline, quinoxaline, dan piridin
-terbentuk pada suhu 150-200C, pad pangan yg dipanggang/
digoreng
-melibatkan AA, sakarida/ gula, dan kreatin/ kreatinin
-dibagi jd 2 golongan : IQ dan non IQ
Tipe IQ : IQ dan MeIQ (dimetil imidazo quinoline)
Non IQ : PhIP (phenil imidazo piridin), DMIP, TMIP
-mutagenik dan genotoxic (DNA stand break)
-PhIP dan MeIQ paling banyak ditemukan pd makanan model
food carcinogenesis
-meskipun sangat genotoksik, efek buruknya dpt dihilangkan oleh
bahan alami spt bawang, kol putih, BAL. dll
POLISIKLIK AROMATIK HIROKARBON (PAHs)
-banyak terdapat pd pangan pangan diasap (smoked food)
-sumber : asap kayu
-memiliki aktivitas karsinogen : 7,12-dimetilbenantracene,
benzoapiren (B(a)P) dll
-tingkat karsinogenik tergantung BM (makin besar lbh karsinogenik
krn lipofilik), struktur komponen (isomerisasi mengubahnya, ada yg
kecil BM nya tp karsinogen).

Interaksi protein lipid teroksidasi

Tahapan ox lipid : pembentukan produk primer H2O2 degradasi
menjadi aldehid dan hidrokarbon (sekunder) polimerisasi primer
dan sekunder stabil bereaksi dgn protein termodifikasi shg
tdk dpt dicerna AA lisin bereaksi dgn produk sekunder, AA
triptofan dan AAS teroksidasi oleh H2O2.
Kehilangan AA
Individual
-AA lisin+gula pereduksi maillard
-metionin jika teroksidasi menjadi sulfoksida dpt
digunakan, namun jika teroksidasi lg jd sulfon tidak
dpt digunakan
-sistin dan sistein beta-eliminasi LAL
-triptofan bereaksi dgn aldehid maillard lanjut
relatif
-kehilangan lisin reaktif 60%
-kehilangan triptofan 14%
Metionin 90%
All menurunkan DC protein 30%
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI KARBOHIDRAT
-Maillard
-Karamelisasi
-Penggilingan serealia menurunkan serat pangan
-Pengolahan buah sari buah menurunkan serat pangan
-peranan serat : mencegah jantung koroner, kanker kolon, penyakit
diverticular (benjolan pada usus krn feses keras), dan kegemukan.
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI LEMAK
-proses pemanasan lemak menjadi produk volatil (aldehid,
keton, alkhol, hidrokarbon) flavor
-penggorengan : suhu 168-196C mengox asam lemak tidak jenuh,
yg biasanya asam lemak esensial.
Makanya minyak kedelai (kaya linolenat) dan minyak jagung (kaya
linoleat) tidak cocok utk jd minyak goreng

-paling banyak : benzoapiren (BaP) dan benzoaantracene (BaA)

-biomarker utk PAH pd manusia urinary 1-hidroksipiren

-dlm daging asap ber BM<216, regulasi jerman <1ng/g
-seafood segar mengandung sejumlah kecil PAH berasal dr laut
tercemar, ikan lbh cepat mensekresi PAH dibanding kerang, ikan
asap mengandung PAH lbh besar dr ikan segar. Namun selama
penyimpana BaP dlm produk dpt turun krn degradasi
-sifat : genotoxic karena menghasilkan o-quinones dpt mengox
non enzimatus DNA (redox cycling) DNA rusak
NNCs (N-nitroso compounds)
-termasuk N-nitrosamines, dan N-nitrosamides
-prekusor : nitrit atau nitrogen oksida, dan amin sekunder/ Nalkilamides
-nitrit BTP Curing pd daging mudah terdekomposisi dlm
lingkungan asam membentuk nitrosating agents yg reaktif
bereaksi dgn amina dan amina NNCs
-NNCs : N-nitroso dimetilamin paling reaktif, N-nitrosodietilamin- N-nitroso-pirolidin, N-nitroso-piperidine.
- nitrosating agent ttp dpt diikat vit C walau sgt reaktif
-dpt dibentuk scr endogen pd kondisi asam lambung dr Na-nitrit,
dan nitrosatble amines kanker lambung dan esofagus
-Nitrosamine ada dlm asap rokok
-pd produk yg diasap : N-nitrosotiazolidin hsil rx aldehid (dr
asap), amin dr pangan, dan nitrit
-pangan scr umum mengandung 1-ng/g, jika daging dan ikan
dicuring mengandung ratusan ng/g
- dr 300 senyawa NNC yg diuji, 90% bersifat karsinogenik

F24110096 | 7

Pangan yg mengandung NNCs:

-daging dicuring
-ikan dan daging asap
-produk pangan yg dikeringkan kena NO hasil pembakaran
-pikel, saat mikroba mereduksi nitrat (V) menjadi nitrat (III)
-pangan yg disimpan pd kondisi yg disukai kapang penghasil
nitrosamin
-produk terkontaminasi NNCs yg terbentuk karena ada kontak
antara pangan dan wadah (ex : karet dr botol susu)
AKRILAMID (ACA)
-terdapat dlm makanan berpati yg diproses dgn panas (gorengan,
grilled, bakar dgn suhu >120C) french fries, potato chips, bread,
processed cereal
-terdapat model riset yg menyatakan semakin lama pemanasan pd
suhu 200C, semakin turun kdr ACA krn terdegradasi
-pembentukannya multistep : diawali dengan rx maillard antara
asparagin, gula, disertai panas.
-merupakan senyawa volatil dpt hilang setelah terbentuk
-konsentrasi ACA dlm kentang goreng dan panggang meningkat
setara dgn kdr fruktosa dan glukosa produk rekomendasi kdr
gula pereduksi <1 g/ kg utk produk tsb
-memiliki aktivitas neurotoxic rusaknya protein yg terlibat dlm
transduksi sinyal kehilangan refleks disfungsi sistem syaraf
pusat
-toksik thd reproduksi
-reaksi thd grup tiol dr AA enzim dan DNA
-mutagenitasi : dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi
glisinamide (GA) reaktif thd DNA DNA adduct detoksifikasi
dengan enzim GST (glutatione S-transferase)
DIOKSIN (POLI CHLORINATED DIBENZO DIOKSIN/ PCDD)
-terakumulasi dlm tubuh krn lipofilik
-teratogenik, mutagenik, dan diduga karsinogen

Atom klorin menempel pada 8 tempat, di nomoe 1-4, dan 6-9

-sumber : pembakaran batu bara dan kayu, pencairan logam, asap
kendaraan. Bahan pangan terpapar dikonsumsi ada pada
jaringan lemak, tdk segera di metabolisme/ dieksresi.
-toksisitas tergantung jumlah dan posisi atom klorin
-yang paling toksik : 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksin
(TCDD) agent orange pd perang vietnam.

Jenis protein
Dibagi jadi 2 : homoprotein (hanya mengandung AA) dan hetero
protein (mengandung non protein/ gugus prostetik) : nukleo, lipo-,
gliko-, fosfo-, hemo-, flavo-, metalo- protein

Struktur protein
1. Primer sequence AA
2. Sekunder dan tersier 3D karena ikatan polipeptida
3. Kuartener gabungan bbrp ikatan polipeptida
Kelas protein
1. Fibrilar (berserat)
-alfa helix dan beta sheet
-contoh : keratin, kolagen (alfa-helox), benang sutra (beta
sheet)
2. Globular
-memiliki aktivitas biologis
-kompleks. Terdapat interaksi sekunder dlm rantai
polisakarida yg sam
Kebutuhan protein
1. Metode faktorial
N x 6.25 = protein
Asumsi : protein pangan memiliki efisiensi 100%
-asumsi protein telur 79%
-protein lain sekitar 60%
Jadi jika N=54 mg/ kg = 0.054 g/kg/ hari
Protein = 0.054 X 6,25 = 0.34 g/ kg/ hari
SD = 17,5%
Metode faktorial = Mean + 2SD
= 0,34 + 2SD = 0,45 g/kg/ hari
*Kebutuhan minimal utk telur = 79% sehingga dri 0,45 harus
ditambah lebih banyak (1/0,79) x 0,45 = 0,57 g/kg/hari
*Utk pangan lain = 60% (1/0,6) * 0,45 = 0,75 g/kg/ hari
2.

MCPD (MONO CHLORO DIPROPENE DIOL)

-terbentuk jika Cl+TG (trigliserida) dlm makanan
-ditemukan pd hidrolisat protein, kecap, yg dibuat dengan
hidrolisis asam
-proses penghilangan lemak dr protein nabati dgn cara hidrolisis
oleh HCl efek pd pembentukan MCPD
-minimalisir : GMP, menurunkan konsentrasi TG di awal, kontrol
ketat hidrolisis asam, buang setiap hidroklorin yg terbentuk dgn
perlakuan alkali
-MCPD menembus barrier antara darah dan testis, darah dan otak
terdistribusi scr luas dlm ubuh
-toksisitas : kerusakan ginjal, menurunkan fertilitas, kdr RNA
menurun, tp DNA tidak berubah, tidak genotoksik scr in vivo, tidfak
memperlihatkan efek toksik akut,dll
BAB 12 EVALUASI NILAI BIOLOGIS PROTEIN
Protein : zat pembangun, pertumbuhan dan pengatur.
Sifat : membentuk ion dalam larutan, amfoter.
Dihubungkan oleh ikatan peptida. Jika 10 AA peptida. >10 AA
namanya protein.

Metode keseimbangan nitrogen

-tambahkan protein dgn berbagai tingkat
-ukur peningkatan keseimbangan N (N in - N out = N bersih
utk tubuh)
-tingkatan saat keseimbangan N = 0 adalah kebutuhan protein
minimum.

Penentuan kualitas protein

1. Protein lengkap
-mengandung AAE dlm jumlah yg dibutuhkan utk pertumbuhan
dan pemeliharaan
-ada protein hewani dan protein nabati (kedelai)
-protein telur jd referensi
-keseimbangan (+) atau (-)
2.

Protein setengah lengkap

-limit AA nya. Seperti cereal limit lisin, legume limit metionin
-support life, not grow
-keseimbangan (-) di anak2, atau bisa seimbang jika dewasa
-cara menanggulangi : menggabungkan sumber protein yg
berbeda (black beans dan rice, peanut butter dan bread
F24110096 | 8

3. Protein tidak lengkap

- tidak support grow atau life
-keseimbangan pasti (-)
-sangat kekurangan AAE
Evaluasi kualitas protein in vitro
-Alasan : analisis dgn hewan lama dan tidak praktis utk industri
pangan
-Kualitas ditentukan : kandungan AA dlm protein, daya cerna,
kebutuhan AA (sesuai umur)
-kecepatan pencernaan dan absorbsi alami : hewani 90%, nabati
60-70%
-perbedaan daya cerna disebabkan : pengaruh konformasi protein,
interaksi dengan logam lipid asam nukleat dan selulosa, faktor
antinutrisi, ukuran dan sifat permukaan protein, proses panas,
perbedaan biologis individu
-contoh : skor kimia dan daya cerna
Skor kimia
-profil AA dibandingkan dengan protein referensi (telur)
-jika nilai valin 70% telur, maka skor nya 70.

-metode : waktu adaptasi 3-7 hr, pemberian makan ad libitum

(tidak diabatasi), BB diukur 2 hari sekali, konsumsi ransum diukur
tiap hari, percobaan 28 hari
-std : kasein/ skim/ laktalbumin
-sampel : analisa kdr P, L, abu, serat dan air

Ransum:
Disesuaikan dengan kebutuhan gizi manusia gula/ pati, serat,
minyak/ lemak mengandung AAE, protein, mineral, dan vitamin
larut air dan lemak
Bahan-bahan
Jumlah (%)
Protein (sampel)
Minyak nabati (jagung, kedelai,
biji kapas)
Campuran garam/ mineral mix
Campuran Vitamin/ Premix
Vitamin

X = (1.6x100)/ %N Sampel
8 (X . % ekstrak eter)/100
5 (X . % kadar abu)/100
1

Selulosa/ Serat

5 (X . % serat kasar)/100

Air

5 (X . % kadar air)/100

Jika kasein yang digunakan bukan kasei ANRC (Animal Nutrition

Research Council). Maka harus dikoreksi:

*Contoh : histidin dr protein XX = 22,5, saat dibandingkan dengan

FAO itu 19, maka 22,5/19 itu lebih dr 100%, dibulatkan menjadi
100 saja.
*Lisin dengan nilai terkecil menjadi AA pembatas.

Perhitungan konsumsi protein

-hrus dihitung tiap hari berdasarkan berat kering
-jika semi solid, maka kadar air 60%
-wadah (A gram)
-W bahan makanan (kdr air 60%) B gram
-besoknya W + sisa (Kadar air menurun jd 30%) C gram

Daya cerna
-dibagi jdi 2 : daya cerna semu dan daya cerna sejati (TD / true
digestibility)

Metode nya : (Hsu et al 1977)

-Menggunakan enzim pankreatik (tripsin, kimotripsin, peptidase)
-waktu 1 jam
-bahan kimia : HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N dan multienzim
-dibandingkan dengan pH nya. Semakin rendah pH nya, artinya
seluruh peotein terdegradasi menjadi asam amino pH makin
rendah, da ketika ditambahkan folin akan menjadi biru dpt
diukur abs nya pada 578 nm.
-dibandingkan dengan std nya yaitu kasein.
Evaluasi kualitas protein in vivo
-Dilakukan pada hewan mamalia dengan ciri : berambut, menyusui,
berdarah panas, 4 ruang jantung, dan melahirkan
-co/ tikus putih, mencit, marmut, kelinci, babi (paling mendekati
manusia), hamster, monyet, dan anjing
-5 macam tikus basic stock albino rat long evans, osborne
mendel, sherman, sperague dawley, wistar
-sifat albino rat : noctural (aktif di malam, tidur siang), tidak pnya
kantung empedu, tidak muntah, tidak berenti tumbuh, namun
setelah 100 hr pertumbuhan berkurang
-co evaluasi : PER, NPU, NPR, BV
PER (PROTEIN EFFICIENCY RATIO)
-metode tradisional
-syarat tikus : tikus wistar umur 21-28hr, jantan, variasi berat
antar tikus max 10 g,

PDCAAS (PROTEIN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORE)

-Dasar penilaian protein pada label
-menghitung kecepatan pembebasan AA selama proses pencernaan
-berdasarkan kebutuhan AA dan kemampuan utk dicerna manusia
Pada 1993 US (FDA) mengadopsi PDCAAS sebagai standar untuk
menghitung persentase Daily Value (%DV) protein pada label
pangan karena :
PDCAAS didasarkan pada kebutuhan asam amino dan kemampuan
untuk dicerna, lebih tepat untuk evaluasi kualitas protein pada
bahan pangan yang dikonsumsi manusia
PDCAAS direkomendasikan oleh (FAO/WHO).
-Faktor yang digunakan dalam menghitung : kandungan AAE dalam
protein pangan, digestibility, kemampuan penyediaan AAE dlm
jumlah yg cukup sesuai kebutuhan manusia
-menggunakan kebutuhan AA utk anak 2-5 thn (paling tinggi
dibanding kelompok lain), kec bayi
-skor tingi = 1.0 (dicerna 100% atau lebih)

F24110096 | 9

Perhitungan

yg diserap ada yang tertahan di tubuh, ada yg terbuang ke

urin
yg diurin pun ada urin metabolik (Ue) dan urin dr makanan (U)

*requirement pattern = anak umr 2-5 thn

Fm
F

Dicerna

NPU
Intake

Note : 97% itu adalah daya cerna/ efisiensi penyerapan protein

kedelai (isolated soy protein)
Reference pattern dpt dari FAO/ WHO.
Nilai PDCAAS pada bbrp produk pangan
-ISP = 1
-casein = 1
-putih telur = 1
-whey protein = 1
-daging sapi = 0,92
-kedelai = 0,91
-buah = 0,76
-sayur = 0,73
-kacang2an = 0,70
-kacang merah kaleng = 0,68
-kacang pinto kaleng = 0,63
-sereal = 0,59
-kacang tanah = 0,52
-gandum utuh = 0,40

BV

Diserap
DC

N ditahan
Dibuang ke Urin
U
Ue

BV = tahan/ serap
TD = serap/ konsumsi
NPU = tahan/ konsumsi
Percobaan utk TD, BV, NPU
-dilakukan 10 hari
-ada non protein Fm dan Ue
-kontrol/ kasein F dan U
-fesesditimbang 2 hri sekali, simpa 4C, pd hari ke 10 timbang
seluruh feses lalu dioven, tepungkan dan ukur N dengan kjeldahl
-urin tampung dlm botol berisi asam sulfat 5-10%, terbentuk
garam amonia sulfat yg stabil. Pd hari ke 10 hitung volume urin
tiap tikus, tentukan kadar N dengan kjeldahl

NPR
-ransum dan persyaratannya sama seperti PER
-dilakukan 10 hari
-ada kelompok non protein
(

Jalur pencernaan protein

Protein yang masuk (dikonsumsi) dinamakan Intake (I). Akan ada
yang dicerna dan diserap.
Yang dicerna feses ada yg berasal dari N metabolik (entah
perombakan sel darah merah, kan proteinnya dibuang via feses
juga dinamakan Fe), dan dari N makanan (F).

Biological value (BV)

-metode evaluasi paling tua
-BV = N yang ditahan/ N yang diserap x 100
-asumsi tidak ada kehilangan N selama pencernaan
-tidak akurat utk manusia

F24110096 | 10

BAB 13 EVALUASI NILAI LEMAK DAN KARBOHIDRAT

Pengelompokkan karbohidrat berdasarkan :
1. Panjang rantai
-monosakarida
-oligosakarida
-polisakarida
2. Glikemik dan non glikemik
-glikemik dpt dicerna menjadi glukosa lalu diserap usus
halus
-tidak dpt dicerna masuk ke usus besar
3. Dapat difermentasi atau tidak dapat difermentasi
-yg tidak dapat dicerna dapat difermentasi dan tidak dapat
difermentasi
Nilai biologis karbohidrat
-indeksi glikemik potensi menjadi sumber energi
-potensi prebiotiknya
-potensi hipokolesterolemiknya
*oligosakarida, gula alkohol, serat makanan dan pati resisten
bukan sumber energi yg baik, namun memberi manfaat biologis
bagi tubuh
OLIGOSAKARIDA
-terdiri dr 3-10 sakarida
-ada yg dpt dicerna dan yg tidak dpt dicerna (krn mengandung
ikatan yg tdk dpt dipecah enzim saluran pencernaan, misal alfagalaktosida)
-jenis : rafinosa, stakiosa, verbakosa
-karena tdk dpt dicerna masuk kolon fermentasi bisa
menyebabkan flatulensi (penumpukan gas di saluan pencernaan)
-utk
mengurangi
kadar
oligosakarida,
dpt
direndam,
perkecambahan atau fermentasi
-sebagian oligosakarida, pemanis non nutritive
FOS (frukto oligo sakarida)
-Terdapat pada bawang, asparagus, gandum, jerussalem artichoke
-secara industrial diperoleh melalui proses enzimatis dr sukrosa /
inulin
-co/ Actilight FOS hasil kerja enzim fruktosil-furanosidase dari
A. Niger thd sukrosa
-sukrosa bertindak sbg donor/ akseptor fruktosa

Gula alkkohol
-Bisa alami/ buatan (sintetik)
-Contoh : glukosa sorbitol
Maltosa maltitol
Maltidex 200R 8% sorbitol, 50-55% maltitol, 30-45%
maltodekstrin
-gula jenis ini tidak mengandung gugus karbonil pereduksi
kurang reaktif utk rx maillard
-fungsi : pemanis, baik utk kesehatan gigi, mencegah obesitas krn
IG rendah
-2 jenis gula alkohol : sedikit diserap dan dapat dimetabolisme,
mudah diserap tp tidak dpt dimetabolisme
-fungsi fisiologis : IG rendah, mencegah karies gigi, memperbaiki
mikroflora intestinal, tidak memiliki efek thd sekresi insulin
pankreas
Serat pangan
-Serat pangan : polisakarida tanaman yg tahan hidrolisis enzim
pencernaan
Contoh : selulosa, hemiselulosa, pektat, lignin, mucilages, gum, dll
Dibagi menjadi SDF dan IDF.

-Serat kasar : bagian dr makanan yg tdk dpt dihidrolisis oleh asma

sulfat encer panas dan NaOH encer panas 1/5 bagian serat
pangan.
Fungsi fisiologis serat pangan
-memiliki efek negatif thd penyerapan zat gizi, namun memberi
efek positif pencegahan penyakit degeneratif
-SDF menahan reabsorbsi garam empedu, shg lemak tidak
dihidrolisis jd FFA, tidak diserap tubuh
-IDF menurunkan waktu transit usus, meningkatkan volume fese,
frekuensi BAB, dan melunakkan feses (krn mengikat air)
-SDF meningkatkan viskositas cairan usus kecepatan transport
nutrient , akses nutrient thd mukosa berkurang, gerakan
peristalking terbatas shg kontak enzim substrat berkurang dan
penyerapan diperlambat.
Efek positif serat pangan bagi kesehatan
-mencegah konstipasi, obesitas, hiperkolesterolemia, diabetes, dan
kanker kolon
-SDF difermentasi menghasilkan hidrogen, metan, CO2 dan SCFA
(sumber energi utama bagi sel kolon, 2 kkal/ g)
-memiliki efek penurunan kolesterol darah, dekonjugasi asam
empedu shg sulit diserap usus
Pati resisten
-bagian dr makanan berpati (kira2 10%) yg tahan thd pencernaan
normal
-ada dalam bahan pangan spt biji2an atau terbentuk krn
pengolahan
METODE EVALUASI NILAI BIOLOGIS KARBOHIDRAT
1. Daya cerna pati secara in vitro
Prinsip : pati atau sumber KH dihidrolisis oleh enzim alfa
amilase pada suhu 37C dan pH 7 selama 30 menit menyerupai
kondisi dalam tubuh. Hasil hidrolisisnya yang berupa maltosa
direaksikan dengan asam dinitrosalisilat (DNS) yang akan
membentuk warna dan diukur pada 520 nm dengan
spektrofotometer. Semakin banyak maltosa yg dihasilkan,
menunjukkan semakin banyak pati yg dihirolisis/ daya
cernanya tinggi.
*Std yg digunakan adalah standar maltosa murni.
2.

Aktivitas anti amilase dr suatu karbohidrat

Prinsip : aktivitas anti amilase didasarkan pada daya
penghambatan thd aktivitas enzim alfa amilase dalam
menghidrolisis pati. Semakin rendah jumlah maltosa yang
terbentuk dr hidrolisis pati, semakin tinggi aktivitas anti
amilase ekstrak yg diuji.

3.

Potensi hipokolesterolemik suatu sumber serat

Prinsip : serat makanan dapat menurunkan kadar kolesterol
darah dengan mekanisme menahan penyerapan kolesterol dr
makanan dan menahan reabsorbsi asam empedu. Kemampuan
menahan penyerapan kolesterol dilakukan secara in vitro
dengan menginkubasi sampel dengan kolesterol. Lalu
disentrifuge untuk memisahkan kolesterol yg terikat oleh serat
dan yang berada di supernatan. Semakin rendah kadar
kolesterol supernatan, semakin besar kemampuan serat
mengikat kolesterol.
Sementara kemampuan menahan reabsorbsi asam empedu
dilakukan dengan in vivo, dengan mengukur kadar asam
empedu pada isi sekum (bagian awal usus besar). Semakin
banyak kadar asam empedu di sekum, semakin tinggi
kemampuan sampel menahan reabsorbsi asam empedu.

4.

Indeks glikemik
Prinsip : kenaikan kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi
pangan tertentu. Dilakukan dengan cara mengukur kadar
glukosa darah pada setelah puasa selama minimal 10 jam pada
selang waktu tertentu setelah mengonsumsi karbohidrat yan
diuji. Pada waktu yg berbeda dilakukan hal yg sama tetapi
karbohidrat yg dimakan adalah glukosa murni.
Keduanya kemudian dibandingkan.
Perhitungan:
Rasio luas kurva respon glukosa makanan yg mengandung KH
total setara 50 gram gula terhadap luas kurva respon glukosa
setelah memakan 50 gram glukosa murni, pada org yang sama
di hari yg berbeda.
F24110096 | 11

5.

Pengukuran kadar pati resisten

Prinsiip : pati resisten adalah pati yg tidak terhidrolisis oleh
alfa amilase. Sehingga pengukurannya dilakukan dgn terlebih
dahulu menghilangkan pati yang dapat dicerna oleh enzim alfa
amilase. Pati resisten adalah selisih dari kadar pati total dan
pati yang tercerna yg keduanya dikerjakan terpisah (kadar
gula x 0.9).

EVALUASI NILAI LEMAK

Nilai biologis ditentukan oleh : kandungan AAE, potensi dlm
memperbaiki profil lipid darah, potensi aterogeniknya (pemicu
aterosklerosis)
ALE (asam lemak esensial)
-tidak dpt disintesis tubuh
-ALE : asam linoleat dan linolenat
-pengurangan ransum ALE perubahan morfologis dan metabolis
pd banyak organ dr berbagai jenis hewan
-sumber linoleat jagung, bunga matahari, biji kapas (omega 6)
-sumber linolenat kedelai, flaxseed oil, canola oil (omega 3)
Asam lemak trans
-terbentuk karena minyak nabati dihirogenasi dr cair semi padat
-asam elaidat (1 ikatan rangkap pd C9),dan isomernya merupakan
lemak trans terbanyak pd produk pangan
-memberikan efek negatif pd lipoprotein plasma : HDL, LDL,
LIPOPROTEIN
*LDL buruk karena dia hanya dideposit di arteri.
DHA (22:6) dan EPA (20:5)
-Berasal dr herring, mackerel, salmon, minyak hati ikan cod.
-dpt dibentuk dr LNA (asam linolenat), tp hanya 5%
-pengaruh pd kesehatan thd CHD
-konsumsi EPA menurunkan eikosanoat dari ARA (arakidonat)
efek buruk pd kelancaran aliran darah

Efek omega 3 pada CHD

1. Memperbaiki profil lipid plasma (TG dan VLDL)
2. Metabolisme eikosanoat
-Senyawa serupa hormon yg mengatur aktivitas biologis
jaringan pembuluh darah dan platelet.
-Merupakan hasil metabolisme asam arakidonat (omega 6) dan
EPA (omega 3). Co/ prostaglandin (PGE), postasiklin (PGI),
leukotriene (LT), dan tromboxane (TXA).

Konversi LNA ke DHA dan EPA

-hanya 5% saja, lambat, dan sedikit
-berkompetisi dengan LA dari omega 6 konsumsi LA menekan
konversi LNA
-dipengaruhi : suplemen DHA, umur, jenis kelamin.

*Suplemen DHA dlm jumlah tinggi menghambat konversi LNA ke

EPA & DHA dan konversi LA ke ARA & DHGL (dihomo -linolenic
acid)
*kebutuhan LNA pria (1,6 g/ hr)> wanita (1,1 g/hr)
*kebutuhan DHA dan EPA : 300-400 mg/ hr
METODE EVALUASI NILAI BIOLOGIS LEMAK
1. IN VITRO
a. bilangan iod

menggambarkan derajat ketidakjenuhan minyak.

Definisi : jumlah gram iod yang diserap oleh 100

gram minyak.

prinsip : asam lemak tidak jenuh dapat

mengabsorbsi sejumlah iod, jika dibantu carrier
seperti iodin klorida atau iodin bromida membentuk
senyawa jenuh. Jumlah iod yang diabsorbsi
menunjukkan ketidakjenuhan minyak. Kelebihan iod
yang ditambahkan dititrasi dengan natrium tiosulfat
sehingga kelebihan minyak/ lemak dapat diketahui
jumlahnya.

ARA TXA2 dan PGI 2 (dgn siklooksigenase)

-dengan adanya EPA, menghambat konversi asam linoleat jadi
ARA, dan konversi ARA ke TXA2 da PGI2 yang menyebabkan
keping darah menyatu (TXA2), dan penghambatan aliran darah
(PGI2).
ARA LTB4 (dgn lipoksigenase)
-LTB4 (mediator inflamasi, alergi, asma, dll)
-dengan konsumsi EPA, ga ke arah LTB4, tapi LTB5, rx
inflamasi dan alergi berkurang.

2.

b.

bilangan peroksida

Menggambarkan derajat kerusakan lemak/ minyak

prinsip : pengukuran sejumlah iod bebas yang

dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi
oksidasi dengan peroksida pada suhu ruang dalam
medium asam asetat/ kloroform. Iod yang bebas
kemudian dititrasi dengan na-tio sulfat yang
menyatakan berapa banyak peroksida yang
terbentuk di minyak/ lemak.

c.

Bilangan TBA

Menggambarkan derajat kerusakan lemak

prinsip : asam 2-tiobarbiturat (TBA) bereaksi dengan

MDA (malonaldehid) membentuk warna merah yang
dpt diukur absorbansinya pada spektrofotometer.

Semakin tinggi abs, semakin tinggi MDA, semakin

tinggi derajat kerusakan lemak karena lipid
teroksidasi menjadi MDA

d.

kadar asam lemak trans dan ALE

dengan HPLC
prinsip : peak sampel dibandingkan dengan peak standar
(waktu retensinya). Jika sama, maka dpt diidentifikasi
apa saja ALE di dalam sampel dan brp kadarnya.

IN VIVO
a. Profil lipid darah
Prinsip : lipid darah terdiri dari trigliserida (TG), kadar
total kolesterol (TK), kadar HDL dan LDL. TG, TK, dan
HDL dpt diukur dengan kit reagen komersial yg berisi
enzim2 spesifik yg mengubah substrat menjadi kromofor
F24110096 | 12

shg kadar dpt diukur scr spektro. Sementara kadar HDL

diukur setelah pengendapan lipoprotein dengan heparin,
MnCl2, dextran magnesium sulfat/ asam fosfotungstat.
Atau dengan formula Friedewald

b.

Uji TBARS (TBA-reactive substance) mengukur MDA

tingkat keparahan ox lemak
Tidak dijelaskan di slide apa perbedaannya dengan
bilangan TBA.

BAB 14 EVALUASI NILAI VITAMIN DAN MINERAL PANGAN

Faktor yang berpengaruh
1. Senyawa lain dlm bahan pangan
2. Cara pengolahan
-Merubah bentuk kimia dan bioavail
-Degradasi nilai biologis dan ketersediaan vit
Fungsi seluler, enzimatis, dan struktural bbrp vitamin

Pengaruh pengolahan thd nilai gizi mineral

-fermentasi kedelai availibilitas Fe , jika pH , kelarutan Fe
-pH 5-7 pada gandum, ikat Ca, Mg, fe, Zn, shg daya larut
-mendorong penyerapan : asam askorbat, daging (MFP factor),
asam sitar
Bioavailibility
Bagian dari zat gizi yang dikonsumsi yang tersedia dan dapat
digunakan untuk fungsi fisiologis normal dan penyimpanan
100% berarti semua yang dikonsumsi dapat diserap dan tersedia
untuk digunakan dalam tubuh.
Fe 5-15%, tergantung makanannya.
Zn 15-50%, tergantung makanannya
Faktor yang mempengaruhi bioavailibilitas mineral
1. Tipe besi dan jumlah Zn di pangan
a. Fe heme > non heme
b. Zn absorbsi rendah jika jumlah Zn tinggi di pangan
2. Status nutrisi seseorang kalo rendah absorbsi tinggi
3. Adanya fitat
a. bentuk tdk larut membentuk kompleks antara Fe, fitat dan
protein
b. tinggi fitat, penyerapan Zn rendah
4.

5.
6.

Pengaruh pengolahan tdh nilai gizi vitamin

-vitamin sensitif thd : pH, oksigen, panas, cahaya, kombinasi dgn
komponen lain
Vitamin
Pengolahan
A
-pemanasan biasa stabil
-jk terdapak oksigen dan hasil ox lemak susut
besar
D
-stabil pengolahan
-tidak rusak jd pasteurisasi dan sterilisasi susu
E
-susut kr oksidasi
-daya tahan panas baik
K
-stabil panas dan RH
-labil basa, asam, oksidator, cahaya
C
-mudah hilang krn leaching
-hilang krn degradasi kimia dan pencoklatan non
enzimatik
-penyimpanan suhu rendah (0 C) stabil, (7-9 C)
hilang 50%
-blansing, susut vit C
B1
Labil, larut dlm air shg terekstrak dlm air
B2
-Stabil panas, pH netral, oksidatpr, larut dalam
asam
-labil basa dan cahaya
B6 (piridoksin)
-labil panas dan pengeringan
Niasin
Stabil pengolahan
Biotin
Stabil pengolahan
Asam folat
Susut karena perebusan
B12
Stabil sblm pemasakan, kec pendidihan dlm basa
Asam pantotenat Stabil panas dan hilang krn dripping

Polifenol membentuk Fe-tanat yang tak larut.

a. 1 cup kopi/ teh menurunkan absorbsi Fe 30%
b. Gugus galloyl + gugus hidroksil yg berdekatan yg terjadi
dlm ikatan polifenol dan Fe
c. Efek pd kopi dr asam klorogenat
d. kalo ditambah fortifikasi Ca, dia akan mengikat gugus
aktif antinutrisi Fe jd bisa diserap
e. utk Zn, jika kandungan protein meningkat, penyerapan
Zn juga
f. protein hewani meniadakan efek penghambatan oleh
fitat
Kualitas dan kuantitas protein
a. Kedelai dan menghambat penyerapan besi non heme
b. Ikan, daging dan ayam meningkatkan absorbsi Fe
Asam organik
a. Vit C : Fe = 4:1
b. Dibutuhkan asam organik lain : sitrat, malat, tartarat,
dan laktat pH rendah, Fe lbh larut

METODE EVALUASI VITAMIN

1. In vitro
a. Simulasi enzim pencernaan pepsin (tunggal), atau
dengan tripsin dan kemotripsin
b. Ektraksi dengan hexan analisis spektrofotometri/
HPLC
2. In vivo
a. Sampel : lambung, usus kecil, plasma, hati
b. Hati : vitamin ADEK larut lemak shg akumulasinya
dlm hati cukup banyak dan dafat berfungsi sbg
cadangan ketika defisiensi
Perlu adanya masa adaptasi utk menguras vitamin
dlm hati. Agar sumber vitamin hanya dr makanan
2 minggu.
c. Khusus utk vit A, setelah diangkut oleh retinol
binding protein (RBP), diakumulasi di hati terikat
dalam cellur retinaol binding protein (CRBP).

F24110096 | 13

METODE EVALUASI MINERAL

-dapat diukur langsung dengan AAS
-sampel : lambung, usus kecil, plasma hati, dll.
-selain analisis kdr mineral, analisis parameter fungsi organ juga
dpt dilakukan, seperti:
Ketersediaan :
Ca tulang kering (femur) hewan setelah diberi makan
Fe kadar feritin darah/ hemoglobin
I kadar/ aktivitas hormon tiroksin/ kelenjar tiroid
Mengamati hilangnya gejala defisiensi mineral setelah pemberian
pakan diet std mengandung mineral tsb

F24110096 | 14