LKTI HI-GREAT 2015

JUDUL KARYA TULIS

PEMANFAATAN FREEZE DRYING SEBAGAI USAHA PENINGKATAN
MUTU PRODUK OLAHAN KELAPA DESICCATED COCONUT
INDONESIA

Disusun Oleh :
Dinar Ardhi Wicaksono

/ A1H012072

Sundhus Chafidhoh

/ A1H012061

Yesica Fayarinda Hapsari

/ A1H012073

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO
2015

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya kami bisa
menyelesaikan karya tulis kami yang berjudul PEMANFAATAN FREEZE
DRYING SEBAGAI USAHA PENINGKATAN MUTU PRODUK OLAHAN
KELAPA DESICCATED COCONUT INDONESIA. Penulisan karya tulis ini
ditujukan untuk mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) Himatitan Great
Event (Hi-Great) LKTI 2015 dengan tema Inovasi Teknologi dan Sistem
Aplikasi Terpadu Agroindustri Modern yang Berkelanjutan yang diselenggarakan
oleh Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya.
Penulisan karya tulis ini didasarkan pada tinjauan literatur dari berbagai
sumber sehingga dihasilkan pemanfaatan teknologi freeze drying sebagai solusi
peningkatan mutu produk olahan kelapa desiccated coconut di indonesia .
Penulisan karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kami mohon
maaf jika terdapat kekurangan dalam karya tulis ini. Selain itu, kami juga
berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu pembuatan karya tulis
ini. Kami berharap agar karya tulis ini dapat berguna bagi pembaca untuk
memberi tambahan pengetahuan mengenai solusi perluasan pariwisata yang tepat
dilakukan di Indonesia. Terima kasih dan selamat membaca.
Purwokerto, 4 Mei 2015

Tim Penulis

DAFTAR ISI

iv

Halaman judul ....................................................................................................

i
Halaman Pengesahan..........................................................................................
ii
Lembar Penyataan...............................................................................................
iii
Kata Pengantar....................................................................................................
iv
Daftar isi..............................................................................................................
v
Abstrak ...............................................................................................................
vii
I. PENDAHULUAN..........................................................................................
1
A. Latar Belakang...........................................................................................
......................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah......................................................................................
......................................................................................................................3
C. Tujuan Penulisan........................................................................................
......................................................................................................................3
D. Manfaat Penulisan.....................................................................................
......................................................................................................................4
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
4
A. Potensi Kelapa di Indonesia.......................................................................
......................................................................................................................4
B. Desiccated Coconut di Indonesia...............................................................
......................................................................................................................5
C. Mutu Desiccated Coconut.............................................................................
......................................................................................................................6

D. Freeze Drying............................................................................................
......................................................................................................................7
III. METODE PENULISAN............................................................................
8
A. Jenis dan Pendekatan Penulisan.................................................................
......................................................................................................................8
B. Jenis dan Metode Pengumpulan Data........................................................
......................................................................................................................9
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................
10
A. Desiccated Coconut di Indonesia .............................................................
....................................................................................................................10
B. Freeze Drying ...........................................................................................
....................................................................................................................10
C. Penerapan Metode Frezee Drying pada Desiccated Coconut ...................
....................................................................................................................14
V Penutup..........................................................................................................
16
A. Kesimpulan ...............................................................................................
.........................................................................................................................15
B. Saran .........................................................................................................
.........................................................................................................................16
Daftar Pustaka.....................................................................................................
17
Lampiran.............................................................................................................
19

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Negara Terbesar pada Produksi Kelapa Dunia Tahun 2012....................
1

vi

Tabel 2. Luas Areal, Produksi, dan Produktivitas Kelapa di Indonesia.................

4
Tabel 3. Volume dan Nilai Ekspor Desiccated Coconut (DC) Indonesia..............
6
Tabel 4. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering Menurut SNI ....................................
12

vii

PEMANFAATAN FREEZE DRYING SEBAGAI USAHA PENINGKATAN

MUTU PRODUK OLAHAN KELAPA DESICCATED COCONUT
INDONESIA
Oleh :
Dinar Ardhi Wicaksono1), Sundhus Chafidhoh1), Yesica Fayarinda Hapsari1), Riana
Listanti2), Universitas Jenderal Soedirman
Abstrak: Sektor pertanian yang merupakan komoditas primer memiliki peranan
penting dalam perekonomian dan pembangunan bangsa Indonesia. Salah satu
subsektor pertanian yang menjadi andalan adalah subsektor perkebunan. Kelapa
merupakan salah satu komoditas andalan subsektor perkebunan yang memiliki
peranan penting dalam perekonomian Indonesia. Dalam era perdagangan bebas
saat ini, daya saing sebuah produk menjadi syarat mutlak yang harus dipenuhi
agar produk tersebut dapat bertahan di pasar internasional. Potensi Indonesia
dalam mengembangakan berbagai produk olahan kelapa sangat besar dimana
populasi tanaman kelapa di Indonesia adalah yang terbesar di dunia yaitu sebesar
19.400.000 metrik ton. Salah satu industri antara yang sudah berkembang dengan
baik desiccated coconut. Selama kurun waktu 2009-2013 volume ekspor
desiccated coconut terus mengalami peningkatan. Meskipun volume ekspor terus
meningkat dari tahun ketahun posisi Indonesia dalam ekspor desiccated coconut
ini masih berada di bawah Filipina sebagai kompetitor utama dan sesekali berada
dibawah Sri Lanka. Persaingan antar negara pengekspor desiccated coconut
sangat ketat, karena negara importir selaku konsumen menuntut tidak hanya
kuantitas yang kontinu namun juga mutu baik. Mutu desiccated coconut yang
diinginkan adalah putih alami dengan aroma atau rasa yang tidak berubah.
Pengeringan kelapa parut umumnya dilakukan dengan metode penjemuran.
Pengeringan dengan penjemuran memiliki banyak kelemahan, diantaranya kelapa
parut akan teroksidasi oleh udara lingkungan, membutuhkan waktu yang lama,
dan ketergantungan cuaca, selain itu permasalahan yang sering timbul dalam
pembuatan kelapa parut kering dengan metode ini adalah timbulnya warna dan
bau yang menyimpang serta daya simpannya relatif masih rendah. Freeze drying
merupakan salah satu alternative pemanfaatan teknologi guna meningkatkan mutu
desiccated coconut karena proses pengeringan yang dilakukan dengan
menggunakan suhu rendah, sehingga hal inilah yang menyebabkan komponen
yang mudah rusak atau sensitif terhadap panas dapat dipertahankan, selain itu
pengeringan ini dapat menghasilkan produk dengan kadar air 1% sehingga produk
memiliki umur simpan yang lebih lama. Semakin banyak komponen yang dapat
dipertahankan di dalam produk olahan hasil pertanian maka produk tersebut
memiliki mutuh yang lebih baik. Metode penulisan karya tulis ini menggunakan
data sekunder dengan pendekatan konseptual yang nantinya akan dianalisis
menggunakan metode kualitatif - deskriptif. Dengan metode yang digunakan,
karya tulis ini akan dapat meningkatkan mutu dari desiccated coconut dengan
memantaafkan teknologi freeze drying untuk menjaga komponen yang terkandung
didalam produk.
Kata kunci : Desiccated Coconut, Freeze Drying, Peningkatan Mutu, Indonesia.

viii

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sektor pertanian yang merupakan komoditas primer memiliki peranan
penting dalam perekonomian dan pembangunan bangsa Indonesia. Indonesia
sebagai negara agraris, mengandalkan sektor pertanian baik sebagai sumber mata
pencaharian, sumber utama pangan maupun sebagai penopang pembangunan
dalam meningkatkan pertumbuhan ekonomi yang ditinjau dari: (i) cakupan
komoditasnya, meliputi berbagai jenis tanaman berupa tanaman tahunan dan
tanaman semusim, (ii) hasil produksinya, merupakan bahan baku industri atau
ekspor, sehingga pada dasarnya telah melekat adanya kebutuhan keterkaitan
kegiatan usaha dengan berbagai sektor dan sub-sektor lainnya, dan (iii)
pengusahaannya, sebagian besar dikelola/dikerjakan oleh masyarakat menengah
ke bawah yang tersebar di berbagai daerah (Didiek Goenadi, 2005).
Salah satu subsektor pertanian yang menjadi andalan adalah subsektor
perkebunan. Beberapa komoditi unggulan Indonesia dari sektor ini yaitu, kelapa
sawit, kelapa, karet, tebu, kakao, dan kopi. Kelapa merupakan salah satu
komoditas andalan subsektor perkebunan yang memiliki peranan penting dalam
perekonomian Indonesia.
Daya saing produk kelapa pada saat ini terletak pada industri antara dan
industri hilirnya, tidak lagi pada produk primer, dimana nilai tambah dalam negeri
yang potensial pada produk antara dan hilir dapat berlipat ganda daripada produk
primernya. Daya saing merupakan salah satu kriteria yang menentukan
keberhasilan suatu negara di dalam perdagangan internasional. Dalam era
perdagangan bebas saat ini, mutu sebuah produk menjadi syarat mutlak yang
harus dipenuhi agar produk tersebut dapat bertahan di pasar internasional.Potensi
Indonesia dalam mengembangakan berbagai produk olahan kelapa sangat besar
dimana populasi tanaman kelapa di Indonesia adalah yang terbesar di
dunia.Indonesia juga menjadi Negara dengan produksi kelapa nomor satu di dunia
dengan jumlah produksi sebesar 19.400.000 metrik ton.

Tabel 1. Negara Terbesar pada Produksi Kelapa Dunia Tahun 2012 (metrik ton)
No
Negara
Produksi
1
Indonesia
19.400.000
2
Phillipina
15.862.386
3
India
10.560.000
4
Brazil
2.931.531
5
Srilanka
2.224.500
Sumber: FAO,2014

Produk antara dan hilir kelapa yang sudah berkembang dengan baik adalah
desiccated coconut (DC), coconut milk/cream (CM/CC), coconut charcoal (CCL),
activated carbon (AC), brown sugar (BS), nata de coco (ND), dan coconut fiber
(CF). Produk DC, CCL, AC, BS, dan CF sudah masuk pasar ekspor dengan
perkembangan yang pesat. Permintaan pasar ekspor produk olahan kelapa
umumnya menunjukkan tren yang meningkat. Desiccated coconut (DC)
merupakan salah satu produk olahan kelapa yang memiliki volume produksi
ekspor yang terus meningkat dari tahun ketahun.
Desiccated

coconut

(kelapa

parut

kering)

merupakan

salah

satu

pemanfaatan buah kelapa, dimana buah kelapa dipotong potong atau diparut
kecil kecil dan dikeringkan segera dengan warna tetap putih (Buda, 1981).
Selama kurun waktu 2009-2013 volume ekspor desiccated coconut terus
mengalami peningkatan, tetapi nilai ekspor produk ini mengalami tren fluktuatif.
Meskipun volume ekspor terus meningkat dari tahun ketahun posisi Indonesia
dalam ekspor desiccated coconut ini masih berada di bawah Filipina sebagai
kompetitor utama dan sesekali berada dibawah Sri Lanka.
Menurut APCC (Asian and Pacific Coconut Community), perolehan ekspor
produk kelapa Indonesia masih lebih rendah dibanding negara pesaing utama
(Filipina), padahal bila dibandingkan tingkat harga ekspor antar produk kelapa di
kedua negara, harga beberapa produk kelapa asal Indonesia lebih murah. Hal ini
mengindikasikan bahwa dalam perolehan manfaat perdagangan kelapa Indonesia,
pengaruh faktor non harga masih cukup signifikan diantaranya mutu dari produk
tersebut.
Usaha yang dapat dilakukan untuk meningkatkan posisi Indonesia dalam
ekspor desiccated coconut adalah dengan meningkatkan mutunya. Mutu dari

kelapa parut kering yang diinginkan adalah berwarna putih alami dengan aroma
atau rasa yang tidak berubah sehingga dalam pemanfaatannya dapat dihasilkan
produk dengan kualitas yang baik (Grinwoods, 1979). Pengeringan kelapa parut
umumnya

dilakukan

dengan

metode

penjemuran.

Pengeringan

dengan

penjemuran memiliki banyak kelemahan, diantaranya kelapa parut akan

teroksidasi oleh udara lingkungan, membutuhkan waktu yang lama, dan
ketergantungan cuaca. Pengaplikasian teknologi pengeringan yang lebih baik akan
dapat meningkatkan mutu desiccated coconut sehingga akan dapat meningkatkan
volume dan nilai ekspornya.
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana potensi desiccated coconut di Indonesia?
2. Bagaimana karakteristik mutu desiccated coconut yang baik?
3. Bagaimana metode pengeringan yang tepat sehingga dapat meningkatkan
mutu desiccated coconut?
4. Apa manfaat yang dapat diperoleh akibat pengaplikasian teknologi
pengeringan yang lebih baik dalam proses produksi desiccated coconut di
Indonesia?
C. Tujuan Penulisan
1. Mengetahui potensi desiccated coconut di Indonesia
2. Mengetahui karakteristik mutu desiccated coconut di Indonesia
3. Penggunaan freeze drying sebagai usaha untuk meningkatkan mutu desiccated
coconut di Indonesia.
4. Meningkatkan volume serta nilai ekspor desiccated coconut Indonesia.

D. Manfaat Penulisan
1. Bagi pelaku usaha desiccated coconut di Indonesia, hasil penulisan ini
diharapkan dapat berguna untuk meningkatkan daya saing ekspor desiccated
coconut Indonesia di pasar internasional.
2. Bagi pemerintah, hasil penulisan ini diharapkan menjadi bahan pertimbangan
dalam menentukan kebijakan guna mendukung peningkatan daya saing ekspor

komoditas perkebunan khususnya produk olahan kelapa desiccated coconut di

pasar internasional.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Potensi Kelapa di Indonesia.
Indonesia merupakan produsen kelapa terbesar di dunia tetapi sebagian
besar dimanfaatkan untuk memenuhi permintaan di dalam negeri. Hal ini
mengakibatkan pangsa pasar terutama minyak kelapa di pasar internasional
relative kecil.Berbeda dengan Filipina yang merupakan negara penghasil kelapa
nomor dua dunia setelah Indonesia, namun 80 persen produksinya untuk ekspor
(Kementan RI, 2011).
Pohon kelapa Indonesia tumbuh sekitar 3 juta hektar atau 31 persen dari
total pohon kelapa dunia, dengan demikian seharusnya Indonesia mampu
menguasai pasar dengan produk berbahan dasar kelapa mengingat produktivitas
kelapa di Indonesia merupakan yang terbesar didunia.
Tabel 2. Luas Areal, Produksi, dan Produktivitas Kelapa di Indonesia
Tahun Luas Areal (Ha) Produksi (Ton)
2009
3.799.125
3.257.702
2010
3.739.350
3.166.666
2011
3.767.704
3.174.379
2012
3.781.649
3.189.897
2013
3.787.283
3.228.110
Sumber: Direktorat Jendral Perkebunan, 2014

Produktivitas (Kg/Ha)
1,175
1,159
1,158
1,157
1,170

Tabel 2. menjelaskan tentang luas areal, produksi dan produktivitas kelapa

di Indonesia kurun waktu 2009-2013. Luas areal kelapa di Indonesia cenderung
mengalami peningkatan hanya di tahun 2010 mengalami penurunan menjadi
3.739.350 ha dari sebelumnya seluas 3.799.125 ha pada tahun 2009 selanjutnya
mengalami peningkatan secara signifikan begitu pun dengan jumlah produksi
kelapa. Namun hal yang berbeda ditunjukan dengan tren menurunnya tingkat
produktivitas kelapa yang terus menurun sampai tahun 2012 mencapai 1,157
kg/ha lalu beranjak naik sampai pada 1,170 kg/ha pada tahun 2013. Hal ini
4

menunjukan bahwa potensi kelapa di Indonesia sangatlah besar dari sektor hulu
hingga hilir. Hal yang utama adalah bagaimana meningkatkan produktivitas
kelapa sehingga potensi produk olahan kelapa mampu dikembangkan secara
maksimal.
Menurut APCC, perolehan ekspor produk kelapa Indonesia masih lebih
rendah dibanding negara pesaing utama (Filipina), padahal bila dibandingkan
tingkat harga ekspor antar produk kelapa di kedua negara, harga beberapa produk
kelapa asal Indonesia lebih murah. Hal ini mengindikasikan bahwa dalam
perolehan manfaat perdagangan kelapa Indonesia, pengaruh faktor non harga
masih cukup signifikan diantaranya mutu dari produk tersebut.
B. Desiccated Coconut di Indonesia.
Desiccated

coconut

(kelapa

parut

kering)

merupakan

salah

satu

pemanfaatan buah kelapa, dimana buah kelapa dipotong potong atau diparut
kecil kecil dan dikeringkan segera dengan warna tetap putih (Buda, 1981).
Produk ini biasanya diperlukan oleh perusahaan biskuit, kue-kue, es krim, dan
lain-lain. Permintaan pasar ekspor produk olahan kelapa umumnya menunjukkan
tren yang meningkat. Desiccated coconut merupakan salah satu produk olahan
kelapa yang memiliki volume produksi ekspor yang terus meningkat dari tahun
ketahun. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Volume dan Nilai Ekspor Desiccated Coconut (DC) Indonesia

No Tahun
Volume Ekspor (kg)
Nilai Ekspor (US $)
1
2009
46.705.627
36.607.791
2
2010
47.096.733
48.238.283
3
2011
51.664.404
107.364.061
4
2012
61.511.298
80.899.839
5
2013
75.929.577
96.322.623
Sumber: United Nation Commodity Trade (COMTRADE) Data Base, Tahun
2014

Selama kurun waktu 2009-2013 volume ekspor desiccated coconut terus

mengalami peningkatan, tetapi nilai ekspor produk ini mengalami tren fluktuatif.
Meskipun volume ekspor terus meningkat dari tahun ketahun posisi Indonesia
dalam ekspor desiccated coconut ini masih berada di bawah Filipina sebagai
kompetitor utama dan sesekali berada dibawah Sri Lanka. Sentuhan teknologi
baru diperlukan untuk dapat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh
konsumen sehingga volume ekspor produk tersebut dapat tetap meningkat dan
diikuti dengan peningkatan nilai ekpornya.
C. Mutu Desiccated Coconut
Menurut Feigenbaum (1989), mutu suatu produk adalah keseluruhan
gabungan karakteristik produk dari pemasaran, rekayasa, pembuata dan
pemeliharaan yang membuat produk tersebut memenuhi harapan konsumen. Mutu
desiccated coconut ditentukan oleh ukuran hasil parutan, warna, bau, rasa, kadar
air, kadar minyak, kadar FFA, bahan asing dan penemaran oleh bakteri
(Somaatmadja, 1978). Warna desiccated coconut yang diinginkan adalah putih
alami

dengan aroma

atau

rasa yang

tidak

berubah

sehingga dalam

pemanfaatannya dapat dihasilkan produk dengan kualitas yang baik (Grinwoods,

1979).
Palungkun (1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk
desiccated coconut adalah 1.8 % dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air
mencapai 3.65 %, lebih dari 3.65 % kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik
lagi. Untuk menurunkan kadar air yang tinggi, maka salah satu proses dalam
pembuatan kelapa parut kering adalah pengeringan. Untuk dapat mencapai
kualitas desiccated coconut yang baik maka perlu pengaplikasian teknologi
pengeringan yang sesuai. Menurut Winarno (1993), selama proses pengeringan
akan terjadi perubahan kadar air, tekstur, aroma, dan terutama warna. Teknologi
pengeringan yang tepat akan berdampak langsung terhadap produk desiccated
coconut, dimana produk yang dihasilkan akan dapat memenuhi permintaan
konsumen. Freeze drying (pengeringan beku) adalah salah satu metode

pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil

pengeringan.
D. Freeze Drying
Pengeringan merupakan suatu proses pengawetan pangan paling tua dengan
cara menurunkan kadar air di dalam bahan hingga mencapai suatu batas tertentu,
sehingga penurunan mutu akibat kegiatan enzim, jamur, dan serangga dapat
diabaikan (Henderson and Perry, 1976). Ada beberapa jenis pengeringan,
diantaranya pengeringan matahari, pengeringan atmosferik (spray drying, roller
drying, drum drying, cabinet drying, dan sebagainya), dan pengeringan sub
atmosferik (pengeringan vakum dan freeze drying).
Menurut Singh dan Heldman (1981), freeze drying (pengeringan beku)
adalah proses yang terjadi melalui penurunan suhu produk agar kandungan produk
berada dalam fase padat, yang selanjutnya dilakukan penurunan tekanan di sekitar
produk sehingga produk bisa mencapai sublimasi es. Operasi pengeringan beku
terdiri dari tiga tahapan, yaitu tahap pembekuan produk, tahap pengeringan primer
atau tahap sublimasi es dari bahan beku yang dilakukan pada ruang bertekanan
rendah, dan tahap pengeringan sekunder atau proses pemindahan uap air dari
lapisan kering ke luar bahan yang berlangsung setelah seluruh es menyublim.
Menurut Muchtadi (1992), bahan yang dikeringkan terlebih dahulu
dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan
rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi
uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer
lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah.
Pengeringan menggunakan alat freeze dryer/pengering beku lebih aman terhadap
resiko terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan karena
suhu yang digunakan untuk mengeringkan cukup rendah (Haryani, dkk., 2012).
Freeze drying ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga
produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat
untuk pengeringan desiccated coconut yang kadar air terbaiknya adalah 1.8%.
Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :

a. Dapat mempertahankan stabilitas prod uk (menghindari perubahan aroma,

warna, dan unsur organoleptik lain).
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan
bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan
lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan).
III. METODE PENULISAN
A. Jenis Penulisan dan Pendekatan Penulisan
Karya tulis ini fokus pada teknologi pengeringan menggunakan metode
freeze drying. Untuk mendukung penulisan ini, maka penulis melakukan kegiatan
studi literatur yang mendalam, yakni dengan menggunakan penulisan deskriptif
dan data yang digunakan merupakan data pendekatan kualitatif.
Pendekatan kualitatif adalah prosedur yang menghasilkan data-data
deskriptif, yang meliputi kata-kata tertulis atas objek penulisan yang sedang
dilakukan yang didukung oleh studi literatur berdasaran pengalaman kajian
pustaka, baik berupa data penulisan maupun angka yang dapat dipahami dengan
baik. Di samping itu, pendekatan kualitatif lebih peka dan dapat menyesuaikan
diri dengan banyak penajaman pengaruh bersama serta pola-pola nilai yang
dihadapi di lapangan (Moelong, 2002)
Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok
manusia, suatu objek, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada
masa sekarang.Tujuan dari penulisan deskriptif ini adalah untuk membuat
deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai
fakta-fakta, sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki (Nazir, 2003).
B. Jenis Data dan Metode Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan dalam penulisan ini adalah data sekunder, yaitu
sumber data penulisan yang diperoleh secara tidak langsung melalui media

perantara. Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan, atau laporan historis
yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter), baik yang dipublikasikan
maupun tidak dipublikasikan (Indriantoro dan Soepomo, 2002).
Metode pengumpulan data yang digunakan didalam penulisan ini adalah
dengan metode:
1. Kepustakaan
Studi kepustakaan dilakukan dengan jalan membaca literatur-literatur yang
berkaitan dan menunjang penulisan ini, berupa pustaka cetak maupun
elektronik (data-data internet).
2. Dokumenter
Studi dokumentasi dilakukan dengan jalan membaca laporan-laporan
penulisan sebelumnya serta artikel yang diakses dari internet, buku maupun
jurnal yang sesuai dengan permasalahan.Pada metode ini penulis hanya
memindahkan data yang relevan dari suatu sumber atau dokumen yang
diperlukan.
3. Intuitif Subjektif
Menurut Simogaki dalam Ghofar (1999) intuitif subjektif merupakan
perlibatan pendapat penulis atas masalah yang sedang dibahas.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Desiccated Coconut di Indonesia
Desiccated coconut (DC) merupakan salah satu produk olahan kelapa yang
memiliki volume produksi ekspor yang terus meningkat dari tahun ketahun.
Selama kurun waktu 2009-2013 volume ekspor desiccated coconut terus
mengalami peningkatan, tetapi nilai ekspor produk ini mengalami tren fluktuatif
(Comtrade, 2014). Meskipun volume ekspor terus meningkat dari tahun ketahun
posisi Indonesia dalam ekspor desiccated coconut ini masih berada di bawah
Filipina sebagai kompetitor utama dan sesekali berada dibawah Sri Lanka. Usaha

yang dapat dilakukan guna meningkatkan kedua komponen tersebut adalah

dengan meningkatkan mutu dari desiccated coconut. Dengan ditingkatkannya
mutu dari desiccated coconutmaka diharapkan akan dapat meningkatkan volume
ekspor dan nilai ekspornya. Volume ekspor dapat dipengaruhi oleh mutu karena
dengan meningkatnya mutu akan berpengaruh pada meningkatnya volume ekspor
yang meningkat karena desiccated coconut dapat masuk ke setiap negara
pengimpor.
B. Frezee Drying
Kelapa parut kering (Desiccated Coconut) di singkat DC. Secara ringkas
dapat dinyatakan sebagai daging buah kelapa kering yang diproses secara
hygienis untuk keperluan bahan makanan. Tidak seperti kopra, DC berbentuk
lempengan, benang-benang atau butiran (Suhardiyono, 2000).
Tahapan tahapan pengolahan DC secara lengkap adalah sebagai berikut:
1.

Seleksi Awal Buah kelapa

Kelapa yang dikirimkan ke pabrik DC adalah kelapa butiran, kelapa butiran
dalam keadaan pecah, berkecambah atau kelapa kurang masak, dipisahkan
dalam kelapa butiran terpilih.

2.

Pengupasan Tempurung
Kelapa butiran, dari bin dibawa ke tempat pemecah tempurung, biasanya di
layani oleh tenaga kerja laki-laki. Kelapa butiran di pecah tempurungnya,

3.

tanpa memecah daging buahnya.

Pengupasan Testa
Pengupasan testa dilakukan dengan menggunakan alat pengupasan khusus
yang biasanya dilayani oleh tenaga kerja wanita. Setelah testa dikupas, daging
buah kelapa dibelah untuk memisahkan air buahnya. Daging buah dipotong
kecil-kecil, dicuci dan direndam dalam air mengalir untuk mencegah

4.

terjadinya perubahan warna.

Pasteurisasi

10

Potongan-potongan daging buah kelapa dari perendaman dipanaskan dengan

uap pada temperatur 70 o- 80 oC selama 8-10 menit atau temperatur 88 oC
5.

selama 5 menit atau dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit.

Pemarutan
Dari perendaman larutan sulfit dioksida, potongan-potongan kecil daging
buah kelapa kemudian di masukan dalam mesin pemotong untuk memperoleh

6.

bentuk yang diinginkan.

Pengeringan
Kadar air dalam daging buah kelapa parutan atau irisan halus daging buah

7.

kelapa lebih dari 50 % dan harus diturunkan sampai 3 %.

Klasifikasi mutu
Kelapa parut kering (DC) yang di peroleh setelah pengeringan di pisahkan
menurut klasifikasi mutu berdasarkan u kurannya yaitu, sangat halus (extra
fine), halus (fine), sedang, dan kasar.

Tabel 4. Syarat Mutu Kelapa Parut Kering Menurut SNI

No
Kriteria Ujian
Satuan
1
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
2
Air
%b/b
3
Lemak
%b/b
4
As. Lemak bebas %b/b
dihitung sebagai
as. Burat
5
SO2
6
Cemaran Logam
Mg/Kg
7
Tembaga (Cu)
Mg/Kg
8
Timbal (Pb)
Mg/Kg
9
Seng (Zn)
Mg/Kg
10
Cemaran Logam
11
Cemaran Mikroba 12
Angka Lempeng Koloni/g
Total
13
Escherecia Coli
APM/g
14
Kapang
Koloni/g

11

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks 3,5
Min 65,0
Maks 0,1
Maks 50,0
Maks 10
Maks 1,0
Maks 40,0
Maks 0,05
Maks 106
Maks 10
Maks 104

Sumber: SNI.
Pengeringan kelapa parut umumnya dilakukan dengan metode penjemuran.
Pengeringan dengan penjemuran memiliki banyak kelemahan, diantaranya kelapa
parut akan teroksidasi oleh udara lingkungan, membutuhkan waktu yang lama,
dan ketergantungan cuaca. Dengan metode pengeringa yang biasa dilakukan
kelapa parut kering akan mudah mengalami ketengikan, browning sehingga
kurang menarik dan adanya proses kontaminasi oleh mikroba, kerusakan tersebut
terjadi akibat adanya proses oksidasi terhadap asam lemak tak jenus dalam
minyak atau lemak.
Labuza (1972) melaporkan bahwa oksidasi terhadap lemak terjadi lebih
cepat pada bahan makanan yang mengandung lemak dengan kadar air uang tinggi
yaitu makanan dengan water activity 0.6 0.86. Karena itu untuk meningkatkan
mutunya kita memerlukan teknologi pengeringan yang dapat menurunkan water
activity dari produk desiccated coconut agar tidak mudah terjadi kerusakan yang
tidak diharapkan.
Pengaplikasian teknologi pengeringan yang lebih baik akan dapat
meningkatkan mutu desiccated coconut sehingga akan dapat meningkatkan
volume dan nilai ekspornya. Secara umum dapat dikatakan bahwa frezee
dryingmerupakan metode pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu
hasil pengeringan, khususnya untuk bahan bahan yang sensitif terhadap panas.
Keunggulan produk hasil pengeringan beku antara lain adalah struktur yang tidak
mengkerut sehingga memungkinkan rehidrasi yang sangat cepat, retensi flavor yang
tinggi karena pengeringan berlangsung pada suhu rendah, serta daya hidup dan
rekonstitusi sel-sel hidup pada produk kering-beku tetap tinggi. Meskipun demikian

mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapatdiperoleh melalui prosedur dan
proses yangtepat dengan bahan yang dikering-bekukan tersebut. Metode yang
umum digunakan adalah :
a.

Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (Fluidised bed), spiral, tali
(belt) dan lain lain.
12

b. Kontak langsung misalnya alat pembeku lernpeng (plate freezer), dimana

makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan
pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
c. Perendaman

langsung

makanan

ke

dalam

cairan

pendingin,

atau

menyemprotkan cairan pendingin diatas produk (misalnya nitrogen cair dan

freon, larutan gula atau garam).
Proses pengeringan beku dilakukan dengan mengendalikan kondisi tekanan
dan suhu, air dapat berbentuk gas, cair atau padat. Pada kondisi tertentu yaitu pada
kondisi tekanan 610,5 Padan suhu 0C,

air akan berada pada kondisi

kesetimbangan antara uap, air dan es. Titik dimana terjadi kesetimbangan antar
ketiga fase yang disebut sebagai titik tripel. Titik triple untuk air terjadi pada
pada tekanan 610,5 Padan suhu 0C. Untuk bahan dalam kondisi beku pada
tekanan yang dipertahankan tetap dibawah tekanan triple, dan kemudian suhu
produk dinaikkan maka yang terjadi adalah peristiwa sublimasi, yaitu perubahan
fase dari padat (es) ke uap. Jika kondisi ini dipertahankan, maka air (es) dalam
bahan pangan secara kontinyu akan berkurang melalui proses sublimasi.
C. Penerapan Metode Frezee Drying pada Produk Desiccated Coconut.
Diterapkannya metode freeze drying pada produk desiccated coconut di
Indonesia akan berakibat terhadap peningkatkan volume dan nilai ekspor produk
tersebut, dengan demikian maka akan berpengaruh juga terhadap perekonomian
dari para pelaku usaha desiccated coconut di Indonesia. Pada produk sari
temulawak, proses pengeringan beku dapat mempertahankan bentuk kaku dari
bahan yang dikeringkan, sehingga menyebabkan bahan berpori dan tidak
mengkerut dalam keadaan kering. Dimana secara visual dapat dilihat bahwa
produk beku sari temulawak yang dihasilkan memiliki bentuk yang sama dengan
bentuk bahan pada saat akan dikeringbekukan (Harianja,2013). Oleh sebab itu
maka dengan diaplikasikannya teknologi freeze drying pada produk desiccated
coconut akan bermanfaat untuk meningkatkan mutunya.

13

Meningkatnya mutu desiccated coconut akan memicu terjadinya peningatan

volume dan nilai ekspor dari produk ini dikarenakan adanya peningkatan mutu
pada produk akibat pemanfaatan metode freeze drying. Dengan freeze drying
produk desiccated coconut yang dihasilkan akan memiliki mutu yang lebih baik
dengan warna yang tetap putih bersih, aroma serta rasa yang tetap sama seperti
halnya daging kelapa segar. Palungkun (1992) menyatakan bahwa kadar air yang
terbaik untuk desiccated coconut adalah 1.8 %, untuk mencapai kadar air tersebut
metode pengeringan yang paling tepat digunakan adalah freeze drying karena
dapat menurunkan kadar air produk hingga 1%.

Mutu produk yang baik

merupakan faktor pemicu meningkatkan volume dan nilai ekspor suatu produk,
itu disebabkan adanya peningkatan jumlah volume produk yang dapat memenuhi
standar mutu dari suatu negara dan dengan mutu yang baik produk kita juga akan
bernilai jual tinggi karena temasuk pada grade yang tinggi pula.
Bila ditinjau dari segi ekonomi, maka dengan meningkatnya volume dan
nilai ekspor produk desiccated coconut maka secara langsung akan meningkatkan
pendapatan negara. Tidak hanya pendapatan negara tetapi juga memungkinkan
terjadinya peningkatan kesajahteraan dari para pelaku usaha dan pekerja tidak
hanya pada produk desiccated coconut tetapi juga para petani kelapa yang
notabene merupakan bahan utama dari desiccated coconut itu sendiri.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Sektor pertanian yang merupakan komoditas primer memiliki peranan
penting dalam perekonomian dan pembangunan bangsa Indonesia. Salah satu
subsektor pertanian yang menjadi andalan adalah subsektor perkebunan. Kelapa
merupakan salah satu komoditas andalan subsektor perkebunan yang memiliki
peranan penting dalam perekonomian Indonesia. Dalam era perdagangan bebas
saat ini, daya saing sebuah produk menjadi syarat mutlak yang harus dipenuhi
agar produk tersebut dapat bertahan di pasar internasional. Potensi Indonesia
dalam mengembangakan berbagai produk olahan kelapa sangat besar dimana

14

populasi tanaman kelapa di Indonesia adalah yang terbesar di dunia yaitu sebesar
19.400.000 metrik ton. Salah satu industri antara yang sudah berkembang dengan
baik desiccated coconut. Selama kurun waktu 2009-2013 volume ekspor
desiccated coconut terus mengalami peningkatan dengan nilai ekspor yang
fluktuatif.
Mutu desiccated coconut yang diinginkan adalah putih alami dengan
aroma atau rasa yang tidak berubah. Pengeringan kelapa parut umumnya
dilakukan dengan metode penjemuran. Pengeringan dengan penjemuran memiliki
banyak kelemahan, diantaranya kelapa parut akan teroksidasi oleh udara
lingkungan, membutuhkan waktu yang lama, dan ketergantungan cuaca, selain itu
permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa parut kering dengan
metode ini adalah timbulnya warna dan bau yang menyimpang serta daya
simpannya relatif masih rendah.
Oleh sebab itu pemanfaatan teknologi fereeze drying merupakan salah satu
alternative pemanfaatan teknologi guna meningkatkan mutu desiccated coconut
karena proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan suhu rendah,
sehingga hal inilah yang menyebabkan komponen yang mudah rusak atau sensitif
terhadap panas dapat dipertahankan, selain itu pengeringan ini dapat
menghasilkan produk dengan kadar air 1% sehingga produk memiliki umur
simpan yang lebih lama. Semakin banyak komponen yang dapat dipertahankan di
dalam produk olahan hasil pertanian maka produk tersebut memiliki mutu yang
lebih baik. Dengan metode yang digunakan, karya tulis ini akan dapat
meningkatkan mutu dari desiccated coconut dengan memanfaatkan teknologi
freeze drying untuk menjaga komponen yang terkandung didalam produk.
B. Saran
Sebaiknya pemerintah pusat, daerah, LSM dan pengusaha bekerjasama
guna meningkatkan teknologi yang digunakan dalam proses pengeringan
desiccated coconut sehingga mutu dari produk tersebut meningkat dan dapat
memasuki pangsa pasar yang lebih besar. Dengan demikian maka volume dan
nilai ekspor desiccated coconut di Indonesia dapat lebih meningkat.

15

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2014. Luas Areal, Produksi, dan Produktivitas
Kelapa di Indonesia, 20092013. Jakarta.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2014. Produksi Kelapa Menurut Provinsi di
Indonesia, 20092013. Jakarta.
Feigenbaum, A. V., 1989. Kendali Mutu Terpadu. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Goenadi, Didiek Hadjar, et.al. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis
Kelapa Sawit di Indonesia. Badan Penelitian danPengembangan Pertanian,
Departemen Pertanian RepublikIndonesia.
Grindwood D.E. 1979. Coconut Palm Product.Their Processing in development
Countries.FAO. Agricultural Organization of The United Nations. Rome.
Harianja, M. C. 2013. Karakteristik Pengeringan Beku Sari Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb). Skripsi. Departemen Teknik Mesin dan Biosistem,
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Helman, D. R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan (Food Processing
Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A. Wirahatakusumah dkk. Pusat Antar,
Institut Pertanian Bogor.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering 3th
Edition. The AVI Publishing Company. Inc., Wesport Connecticut. USA.
Lazuba, T. P. 1972. Sorption Phenomena in Food. Food Technol. 22:263.

16

Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratoriun Teknologi Pasca Panen Sayuran dan

Buah-Buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Palungkun, R. (2001): Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta.
Pusat Data dan Informasi Pertanian. 2010. Outlook Komoditas Pertanian
Perkebunan. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Somaatmadja, D. 1978. Usaha untuk Memperoleh Hasil Pengolahan Kelapa
Sebagai Sumber Protein yang Bermutu Baik. Di dalam Aulia, Z. 1990.
Pengaruh Pentimpanan Buah Kelapa Khina-1, Khina-2, dan Khina-3
Terhadap Karakteristik Daging Buah dan Kelapa Parut Kering (desiccated
coconut). Skripsi. Fateta, IPB, Bogor.
United Nations Commodity Trade (UNCOMTRADE) Statistic Database, 2014.
http://comtrade.un.org/data/ [diakses 1 Mei 2015].
Winarno, F.G. (1993): Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta

17

LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata
Biodata Ketua
1
Nama Lengkap
2
NIM
3
Tempat dan Tanggal
Lahir
4
Perguruan Tinggi
5
Fakultas
6
Jurusan
7
Program Studi
8
Alamat Lengkap
9
Telepon/Handphone
10
E-mail

Dinar Ardhi Wicaksono

A1H012072
Nganjuk, 3 Juni 1994
Universitas Jenderal Soedirman
Pertanian
Teknologi Pertanian
Teknik Pertanian
Jl. Barito III No. 37 Mang1undikaran Nganjuk
085649345155
dinaraw@ymail.com

Penghargaan yang Pernah Diraih

No
Penghargaan
Institusi Pemberi Penghargaan
1
Juara 2 Lomba Paduan
Dinas Pariwisa Kab. Nganjuk
Suara SMA
2
Academic Award
Program Studi Teknik Pertanian
kategori IPK dan IPK
Universitas Jenderal Soedirman
cumload semester 2 - 5

18

Tahun
2011
2014

Biodata Anggota 1
1
2
3

Nama Lengkap
NIM
Tempat dan Tanggal

Sundhus Chafidhoh
A1H012061
Tegal, 6 September 1994

4
5
6
7
8
9
10

Lahir
Perguruan Tinggi
Fakultas
Jurusan
Program Studi
Alamat Lengkap
Telepon/Handphone
E-mail

Universitas Jenderal Soedirman

Pertanian
Teknologi Pertanian
Teknik Pertanian
Ds. Kademangaran Rt 04/01, Kabupaten Tegal
085641780016
chafidhohsundhus@gmail.com

Penghargaan yang Pernah Diraih

No
1

Penghargaan
Siswi Terbaik

Institusi Pemberi Penghargaan

MA Negeri Kota Tegal

19

Tahun
2012

Biodata Anggota 2
1
Nama Lengkap
2
NIM
3
Tempat dan Tanggal
Lahir
4
Perguruan Tinggi
5
Fakultas
6
Jurusan
7
Program Studi
8
Alamat Lengkap
9
10

Telepon/Handphone
E-mail

Yesica Fayarinda Hapsari

A1H012073
Klaten, 09 Mei 1994
Universitas Jenderal Soedirman
Pertanian
Teknologi Pertanian
S1 Teknik Pertanian
Genengan RT 012/ RW 007, Tarubasan,
Karanganom, Klaten, 57475.
085799194000
yesica_fayarinda@yahoo.com

Penghargaan yang Pernah Diraih

No
Penghargaan
Institusi Pemberi Penghargaan
1
Academic Award
Program Studi Teknik Pertanian
kategori IPK dan IPK
Universitas Jenderal Soedirman
cumload semester 2 - 5
2
Lomba Karya Tulis
Universitas Jendeal Soedirman
Ilmiah Tingkat
Universitas Jenderal
Sodirman

20

Tahun
2013-2015

2014

Program Kreatifitas
Mahasiswa Pengabdian
Masyarakat

DIKTI

Lampiran 2. Desiccated Coconut

21

2014