MAKALAH KIMIA ANALIS

SULFIT

OLEH
ELISABETH JANUARITA
29112560J

FAKLUTAS ANALIS KESEHATAN

UNIVERSITAS SETIA BUDI
2011 / 2012

NATRIUM SULFIT
Natrium sulfit adalah natrium yang dapat larut dalam air. Rumus kimianya
adalah Na2SO3. Natrium sulfit berbentuk butiran-butiran putih, larut dalam air 67.8
gr / 100ml,larut dalam pelarut lain 39 gr/100 ml, titik lebur 525 K,densitas 2.6339/
cm3. Natrium sulfit terdekomposisi dengan asam lemah menghasilkan sulfur dioksida.
Na2SO3 + 2H + Na + + H2O+ SO2
Natrium sulfit digunakan sebagai pemutih secara lembut untuk wol dan
sutra,sebagai

bahan

pengawet.

Penggunaan

sulfit

untuk

mengawetkan

makanan, ditemukan dapat mengganggu kesehatan konsumen sehingga para

peneliti di Amerika Serikat sibuk mencari alternatif penggantinya. Selain itu,
penggunaan nitrit, yang di Indonesia dikenal dengan sebutan sendawa
dipersoalkan pula sejak lama, karena memungkinkan timbulnya gangguan
terhadap kesehatan konsumen.
Penggunaan sulfit dan nitrit di Indonesia diatur oleh Peraturan Menteri
Kesehatan tentang Bahan Tambahan Makanan. Tetapi sejauh ini tidak diketahui apa
yang terjadi dimasyarakat, karena kurangnya kontrol. Sulfit dapat dengan
mudah dibeli di toko-tokobahan kimia dengan sebutan zat pemutih. Kelihatannya
bahan ini banyak digunakan oleh industri kecil pangan.
Nitrit lebih mudah lagi diperolehnya, bahkan di warungpun kita
dapat membeli sendawa. Industri pengolahan daging yang banyak menggunakan
bahan ini kelihatannya mengikuti peraturan yang dikeluarkan oleh Departemen
Kesehatan tersebut. Tetapi ibu-ibu rumah tangga, nampaknya sebagian besar
tidak

pernah

tahu

bahwa

penggunaan

sendawa

tersebut

ada

p e r a t u r a n n y a , d a n k a l a u d i l a n g g a r d a p a t berakibat buruk terhadap

kesehatan.
Sulfit
Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
Sejarah mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah
menggunakan asap hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam

pembuatan anggur. Asap hasil pembakaran belerang akan mengandung gas

belerang dioksida (SO 2 ), yang kemudian akan larut dalam air membentuk
asam sulfit. Kemudian penggunaannya berkembang, dan sulfit d i g u n a k a n
untuk mengawetkan sayuran dan buah-buahan kering, daging serta
i k a n . S e n ya w a - s e n y a w a

sulfit

ya n g

biasa

digunakan

berbentuk

bubuk kering. Misalnya natrium atau kalium sulfit, natrium atau

k a l i u m b i s u l f i t d a n n a t r i u m a t a u k a l i u m matabisulfit
Ada dua tujuan yang diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu:
(1) untuk mengawetkan( s e b a g a i s e n y a w a a n t i m i k r o b a ) , d a n
(2)

untuk

mencegah

perubahan

warna

bahan

makanan menjadi

kecoklatan.
Umumnya, senyawa sulfit hanya efektif untuk mengawetkan bahan makanan
yang bersifat asam, dan tidak efektif untuk bahan makanan yang bersifat
netral atau alkalis.Sulfit dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat
merusak atau membusukkan b a h a n

makanan

dengan

tiga

macam

m e k a n i s m e ya n g b e r b e d a , t e t a p i p a d a d a s a r n y adalah menginaktifkan
enzim-enzim yang terkandung dalam mikroba. Reaksi p e n c o k l a t a n

ya n g

terjadi dalam bahan makanan dapat disebabkan oleh dua macam

reaksi, yaitu enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis seringkali
kita j u m p a i b i l a k i t a m e n g u p a s b u a h a p e l , s a l a k , p i s a n g a t a u b u a h b u a h a n l a i n a t a u j u g a kentang. Apabila buah yang sudah dikupas
tersebut dibiarkan terkena udara (oksigen), m a k a a k a n t i m b u l w a r n a
k e c o k l a t a n . R e a k s i p e n c o k l a t a n n o n - e n z i m a t i s u m u m n y a terjadi
bila kita memasukkan atau mengeringkan bahan makanan. Warna coklat
akan timbul akibat terjadinya reaksi antara gula dengan protein atau asam amino.
Sulfit dapat mencegah timbulnya kedua macam reaksi tersebut. Keampuhan
sulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum
dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya mengapa sulfit luas
sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan buah-buahan kering,
beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat,pure, sirup, anggur minuman
dan bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang dikeringkan.

Keamanan Sulfit
Gas belerang dioksida dan sulfit dalam tubuh akan dioksidasi
menjadi senyawa sulfat yang tidak berbahaya, yang kemudian akan dikeluarkan
melalui urin. Mekanisme detoksifikasi ini cukup mampu untuk menangani
jumlah sulfit yang termakan. Itulah sebabnya dalam daftar bahan aditif
makanan, sulfit digolongkan sebagai senyawa GRAS( generally recognized as safe )
yang berarti aman untuk dikonsumsi.
Namun demikian, dosis penggunaannya dibatasi, karena pada
konsentrasi lebih besar dari 500 ppm (bagian per sejuta), rasa makanan akan
terpengaruhi. Selain itu, pada dosis tinggi sulfit dapat menyebabkan muntahmuntah. Dan juga senyawa ini dapat menghancurkan vitamin B1. Itulah
sebabnya sulfit tidak boleh digunakan pada bahan makanan yang berfungsi
sebagai sumber vitamin B1. Akibat negatif sulfit yang sekarang ramai didiskusikan
oleh para ahli adalah ditemukannya sulfit dapat menimbulkan asma ( a s t h m a ) p a d a
o r a n g o r a n g t e r t e n t u . S e n ya w a a k t i f y a n g d a p a t m e n ye b a b k a n
asma

tersebut adalah gas belerang dioksida yang terhirup pada waktu

mengkonsumsi makanan yang diawetkan dengan sulfit.

Sesuatu hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa sekitar 3040% anak-anak mempunyai gejala penyakit asma, sedangkan pada orang tua
angkanya lebih kecil yaitu sekitar 1-5 persen. Dari jumlah ini, sekitar 25%
sensitif

trehadap

sulfit.

Kemampuan

sulfit

untuk

mencegah

reaksi

pencoklatan dan sekaligus mengawetkan bahan makanan belum dapat

digantikan oleh senyawa kimia lain. Tetapi mengingat efek negatif yang
dapat ditimbulkannya bagi kesehatan tubuh, adalah kebijaksanaan untuk
mengurangi jumlah penggunaannya.
Di negara-negara Barat (terutama Eropa) hal ini telah lama dilakukan.
Pencegahanreaksi pencoklatan dapat dilakukan dengan menggunakan senyawa
eritrobat atau vitaminC ya n g l e b i h a m a n , ya n g d i g a b u n g k a n d e n g a n
p e n g g u n a a n b a h a n p e n g a w e t l a i n , misalnya asam atau garam sorbat.

Nitrit
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal
ini d i m u l a i s e c a r a t i d a k s e n g a j a d e n g a n d i t e m u k a n n y a d a g i n g ya n g
d i a w e t k a n d e n g a n garam kasar memberikan warna merah cerah setekah
dimasak. Kemudian diketahui b a h w a n i t r a t y a n g t e r d a p a t s e b a g a i
k o t o r a n d a l a m g a r a m , b e r t a n g g u n g j a w a b a t a s kejadian tersebut.
Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk
dari nitrat) yang bereaksi dengan pigemen daging, yang membentuk warna merah
tersebut.Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna
merah cerahpada produk daging yang diawetkan.
Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama
ditujukan untuk memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawasenyawa ini juga ditemukandapat menghambat pertumbuhan bakteri
Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun yang mematikan. Pada masa
kini, nitrat dan nitrit banyak digunakan sebagai pengawet tidak saja pada produkproduk daging, tetapi juga pada ikan dan keju.Penggunaan bahan ini menjadi
semakin luas, karena manfaat nitrit dalam hasil olahandaging (misalnya
sosis, kornet, ham dan hamburger), selain sebagai pembentuk warna merah
dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lainyaitu
aroma dan citarasa (flavor).
Keamanan Nitrit
Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek
meracunidari kedua zat tersebut. LD ( lethal dose = dosis mematikan) rata-rata dari
nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg berat badan,
sedangkan pada anjing adalah 330 mg/kg berat badan. Umumnya nitrit lebih
beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu konsumsi nitrit pada manusia
dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.
Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet yang luas penggunaannya, telah
menimbulkan

kerisuan

dengan

dipublikasikannya

suatu

hasil

penelitian

yangmenyimpulkan bahwa nitrit adalah suatu karsinogen. Akan tetapi akhirnya

disimpulkan bahwa hal itu tidak benar.

Namun demikian, akhir-akhir ini penggunaan nitrit sebagai bahan

pengawet kembali disoroti oleh banyak ahli, karena adanya bukti-bukti yang
menunjukkan bahwa nitrosamin, suatu zat karsinogenik, dapat terbentuk
dari hasil reaksi antara nitrit dan senyawa amin sekunder yang terdapat dalam
bahan makanan (misalnya daging, ikan danlain-lain). Hal tersebut telah mendorong
para ahli untuk meneliti sejauh mana kemungkinan terbentuknya nitrosamin
pada bahan makanan yang diawetkan dengan nitrat dan nitrit, dan sejauh mana
nitrosamin yang terbentuk tersebut dapat menimbulkankanker pada manusia.
Salah

satu

kelebihan

nitrosamin

dibandingkan

dengan

k a r s i n o g e n l a i n a d a l a h kepastiannya untuk menimbulkan tumor pada

bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru,
lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain. Konsentrasi nitrat dan nitrit
yang diijinkan digunakan dalam makanan berbeda-beda antar negara, tetapi
berkisar antara 10 - 200 ppm untuk nitrit dan 500 1000 ppm untuk n i t r a t ( D i
I n d o n e s i a , 5 0 0 p p m u n t u k n i t r a t d a n 2 0 0 p p m u n t u k n i t r i t ) . Ak a n
t e t a p i mengingat efek negatifnya, yaitu kemungkinan diproduksinya nitrosamin
yang bersifatkarsinogenik, di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara
Eropa dosis penggunaannya telah dikurangi sampai sekitar 40 50 ppm. Jumlah
nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup
efektif untuk mengawetkan p r o d u k d a g i n g . D e m i k i a n p u l a p e n a m b a h a n
v i t a m i n C a t a u v i t a m i n E t e l a h b a n y a k dilakukan pada produk daging
yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan
dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan nitrosamin.