DOKUMEN NEGARA

UJIAN NASIONAL
Tahun Pelajaran 2011/2012
SOAL TEORI KEJURUAN
Satuan Pendidikan
Kompetensi Keahlian
Kode Soal
Alokasi Waktu
Tanggal
Bentuk Soal
Jumlah Soal
Paket Soal

:
:
:
:
:
:
:
:

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

Jasa Boga
4427
120 menit
19 Maret 2012
Pilihan Ganda
40 Soal
A

Petunjuk Umum:
1. Isikan Identitas Anda ke dalam Lembar Jawaban Ujian Nasional (LJUN) yang
tersedia dengan menggunakan pensil 2B sesuai petunjuk LJUN.
2. Hitamkan bulatan sesuai dengan Kode Soal dan Paket Soal pada LJUN.
3. Setiap butir soal mempunyai 5 (lima) pilihan jawaban.
4. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab.
5. Hitamkan bulatan pada satu pilihan jawaban yang paling tepat pada LJUN.
6. Laporkan kepada pengawas ujian apabila terdapat lembar soal yang kurang jelas,
rusak, atau tidak lengkap.
7. Tidak diijinkan menggunakan kalkulator, HP, atau alat bantu hitung lainnya.
8. Bila diperlukan, lembar soal dapat dicoret-coret.
9. Tidak ada pengurangan nilai pada jawaban yang salah.
10. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada pengawas ujian.

SELAMAT & SUKSES

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-1/8

1.

Yang termasuk ruang lingkup hygiene makanan adalah.

A. memeriksa ventilasi dan penerangan ruangan
B. melakukan persiapan makanan dengan baik
C. mencicipi makanan menggunakan jari
D. menghindari bersin di depan makanan
E. mencuci bahan makanan seperlunya

2.

Penanganan kecelakaan kerja dengan cara memberikan insentif finansial termasuk

dalam .
A. asuransi
B. riset medis
C. standarisasi
D. pengawasan
E. penelitian teknik

3.

Cara berkomunikasi dengan pelanggan atau tamu adalah .

A. ramah, professional, dan hati-hati
B. ramah, professional, dan terbuka
C. sopan, professional, dan tertutup
D. sopan, santun, dan hati-hati
E. santun, ramah, dan amatir

4.

Contoh bahan makanan nabati adalah .

A. penyedap rasa, susu, dan telur
B. biji-bijian, sayuran, dan soda kue
C. padi-padian, sayuran, dan biji-bijian
D. kacang-kacangan, baking powder, dan ikan
E. daging, penyedap rasa, dan kacang-kacangan

5.

Penyebab tumbuhnya ragi (khamir) pada keju, daging, dan roti adalah ....
A. reaksi kimia dalam bahan terurai
B. mikroorganisme
C. perubahan pH
D. enzim
E. racun

6.

Bentuk potongan sayur pada gambar di bawah ini adalah .

A. jardiniere
B. savoy style
C. fermiere
D. macedoine
E. boiled vegetable

7.

Nama potongan ikan di bawah ini adalah.

A.
B.
C.
D.
E.

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

delice
goujon
tronqon
supreme
paupiette

STK-2/8

8.

Susu skim yang diproses dengan cara penyemprotan ke ruangan panas adalah.
A. susu full cream
B. susu bubuk
C. susu kental
D. susu segar
E. susu skim

9.

Perbedaan antara fish stock dan chicken stock terletak pada.

A. penggunaan bouqette garni
B. penggunaan tulang hewani
C. penggunaan mirepoix
D. proses penyaringan
E. proses pengolahan

10.

Perhatikanlah table di bawah ini, bedakan teknik memasak panas basah dan panas
kering dengan memilih pernyataan yang disediakan ....
NO
Teknik Memasak
1
BOILLING
2
FRYING
3
ROASTING
4
SEMMERING
5
POACHING
6
BAKING
7
STEAMING
8
BLANCING
9
GRILLING
A.
B.
C.
D.
E.

teknik memasak panas basah yaitu 1 dan 2

teknik memasak panas basah yaitu 1 dan 9
teknik memasak panas basah yaitu 2 dan 3
teknik memasak panas kering yaitu 3 dan 6
teknik memasak panas kering yaitu 6 dan 8

11.

Bahan dasar pembuatan hollandaise sauce adalah.

A. roux dan stock
B. roux dan mushroom
C. egg yolk, mustard, cuka, dan salad oil
D. cuka, mustard, salad oil, parsley, dan chepes
E. reduction cuka, pepper, shallot, egg yolk, dan butter

12.

Teknik pengolahan makanan fritters adalah .

A. baking
B. roasting
C. steaming
D. simmering
E. deep frying

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-3/8

13.

Hidangan salad yang dibuat dari kentang, wortel, buncis, kacang polong, batang
seledri, dan mayonnaise adalah.
A. coleslaw
B. mixed salad
C. waldrof salad
D. russian salad
E. windors salad

14.

Perhatikan gambar berikut ini, pilihlah jenis sandwich yang termasuk open face
sandwich ....

1
A.
B.
C.
D.
E.

gambar 1
gambar 2
gambar 3
gambar 4
gambar 5

15.

Thick soup yang terbuat dari bahan dasar white roux, dicairkan dengan stock dan
disaring kemudian dihidangkan dengan isi sebagai garnish adalah.
A. veloute soup
B. cream soup
C. puree soup
D. potage
E. bisque

16.

Hidangan telur yang dibuat dari daging sapi cincang yang bagian dalamnya berisi
telur ayam utuh, kemudian diberi tepung panir lalu digoreng adalah.
A. omelette
B. scoth egg
C. boiled egg
D. poached egg
E. scrambled egg

17.

Hidangan dari fillet ayam yang diolah dengan cara dimarinate, kemudian diberi
tepung terigu, telur, dan tepung panir lalu digoreng disebut.
A. chicken fillet
B. chicken steak
C. fried chicken
D. chicken snitzel
E. chicken cordon bleu

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-4/8

18.

Berdasarkan gambar di bawah ini, bagian daging sapi no. 3 adalah .

A. brisket
B. sirloin
C. shank
D. flank
E. rib

19.

Teknik pengolahan hidangan calamary adalah .

A. braising
B. stewing
C. steaming
D. deep frying
E. shallow frying

20.

Hidangan pasta yang diolah dengan menambahkan susu dan keju sebelum disajikan
adalah.
A. fettucini black pepper
B. spaghetti carbonara
C. hollandaise raviolli
D. macaroni schotel
E. baked lasagna

21.

Bahan makanan yang digunakan untuk pembuatan ketoprak adalah.

A. tauge, bihun, tahu, telur rebus, dan saus kacang
B. bayam, tauge, kemangi, daun turi, dan sambal kacang
C. mentimun, tauge, kol, kacang panjang, dan saus kacang
D. mentimun, krai, bengkuang, mangga muda, nanas, tahu, tempe, cingur, dan
saus petis
E. tauge, kemangi, daun turi, bayam, tempe, terasi, dan saus kacang

22.

Salah satu hidangan sup yang dibuat menggunakan bagian luhur atau paha sapi
adalah .
A. sup iga
B. sup konro
C. sup daging
D. sup buntut
E. sup kaki sapi

23.

Teknik memasak nasi dengan cara memasukkan nasi aron ke dalam wadah kecil yang
diberi air atau kaldu, lalu disteam hingga matang disebut.
A. meliwet
B. mengukus
C. mengetim
D. mengaron
E. menggoreng

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-5/8

24.

Bahan makanan yang digunakan untuk membuat kwetiau adalah.

A. tepung beras
B. tepung terigu
C. tepung gandum
D. tepung kentang
E. tepung kacang hijau

25.

Bumbu dasar yang digunakan untuk masakan Indonesia seperti kare ayam adalah .
A. putih
B. hijau
C. merah
D. kuning
E. oranye

26.

Yang bukan termasuk cara membuat hidangan Bebek Panggang adalah ....
A. bebek dipotong, cuci bersih dan mariner dengan jeruk nipis, garam, bawang
putih , kunyit dan lada halus selama 10 menit.
B. rebus hingga setengah matang dan buang air rebusannya
C. ungkep bebek dengan bumbu kuning selama 30 menit lalu tiriskan.
D. lumuri bebek dengan kecap manis, lalu panggang sampai coklat
E. angkat bebek panggang lalu hidangkan dengan sambal jeruk/tomat

27.

Teknik pengolahan yang digunankan untuk hidangan rawon

A. simmering
B. roasting
C. stewing
D. grilling
E. boiling

28.

Teknik pengolahan hidangan kalio cumi adalah.

A. grilling
B. gridling
C. braising
D. stewing
E. steaming

29.

Jika seorang tamu datang ke restoran anda pada jam 11.00 WIB, sedangkan anda
sudah tahu namanya Tn.Simamora karena pelanggan di restoran tersebut,
bagaimanakah teknik greeting the guest yang tepat ....
A. selamat datang Tuan, ada yang bisa saya bantu?
B. selamat datang Tn. Simamora, ada yang bisa saya bantu?
C. selamat siang Tn.Simamora, ada yang bisa saya bantu?
D. selamat siang, apakah anda sudah memesan tempat sebelumnya?
E. selamat pagi Tn.Simamora, apakah sudah memesan tempat sebelumnya?

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-6/8

30.

Salah satu hidangan sate terbuat dari daging sapi dan disajikan dengan bumbu kecap
adalah.
A. sate Madura
B. sate Padang
C. sate kambing
D. sate maranggi
E. sate Ponorogo

31.

Menu diet untuk pasien penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu
tinggi, serta perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa adalah.
A. diet makanan saring
B. diet makanan padat
C. diet makanan biasa
D. diet makanan lunak
E. diet makanan cair

32.

Hitunglah kandungan Energi dari 70 gr telur ayam berdasarkan table di bawah ini!
Bahan Makanan
BDD Protein
Energi
%
Gr
Kal
Telur ayam
90
12,8
162
A.
B.
C.
D.
E.

102
112
122
132
142

Kal
Kal
Kal
Kal
Kal

33.

Tahapan persiapan untuk acara wisuda adalah .

A. menyusun schedule
B. menentukan menu
C. merencanakan ruangan
D. melakukan proses pengolahan
E. melakukan table set up

34.

Menu makanan khusus untuk acara gathering atau reunian adalah.

A. mixed menu
B. meeting menu
C. ala carte menu
D. table dhote menu
E. special party menu

35.

Cara pembuatan cappucino adalah .

A. mencampurkan kopi dan susu 3:1
B. mencampurkan kopi dan susu 4:1
C. mencampurkan kopi dan sedikit susu
D. mencampurkan kopi, coklat, dan susu
E. mencampurkan kopi, susu, krim, dan coklat

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-7/8

36.

Jika biaya bahan makanan 50% adalah Rp. 80.000 dan harga pokok 90%. Harga
pokoknya adalah.
A. Rp. 150.000
B. Rp. 144.000
C. Rp. 120.000
D. Rp. 80.000
E. Rp. 50.000

37.

Yang termasuk tahap persiapan pengolahan makanan untuk buffet acara pernikahan
adalah.
A. menata menu
B. membuat bagian dapur
C. menyiapkan bahan dan bumbu
D. menguraikan kerja staf kitchen
E. menyiapkan peralatan penunjang

38.

Penataan ruang buffet yang menggunakan 3 (satu) meja dan kursi yang ditata di
depannya adalah.
A. theatre style
B. oval shape
C. U shape
D. O shape
E. E shape

39.

Gudang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang tidak tahan lama
adalah.
A. freezer
B. groceries
C. daily store
D. dry food store
E. cold food store

40.

Teknik pengolahan makanan untuk kesempatan khusus dengan cara memasukkan

bahan hewani ke dalam oven dan ditutup rapat adalah.
A. boiling
B. stewing
C. braising
D. roasting
E. blanching

4427-Paket A-2011/12

Hak Cipta pada Kemdikbud

STK-8/8