LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh:
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Syifa Amalia
: 133020239
: I/8
: Chandra Maulana
: 31 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan
1.1. Latar Belakang Percobaan
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya
merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang
tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom genap. Asamasam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua
gologan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi
ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh
dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh
biasanya terdapat dalam bentuk cis, karena itu molekul akan
bengkok pada ikatan rangkap, walupun ada juga asam lemak
tidak jenuh dalam bentuk trans (Winarno,halaman 88 ,2004) .
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada
suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dai tumbuhan
berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau
yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak
jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester gliserol dengan
tiga molekul asam stearat, mempunyai titik lebur 71 oC,
sedangkan triolein, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul
asam oleat, mempunyai titik lebur -17o (Poedjiadi,halaman 5960, 2005).
Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin
tinggi titik cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya,
maka titik cair rantai C asam lemak yang sama akan turun,
dengan prinsip perbedaan titik cair asam-asam lemak ini
trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara komponen
minyak dan lemaknya (Sudarmadji,halaman 99, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan
pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah berdasarkan reaksi adisi antara I 2 atau KI dengan
ikatan rangkap dari lemak.
1.4. Reaksi Percobaan
H

CH3(CH2),CH=CH(CH),COOH + I2 CH3(CH2),C-C-(CH2),COOH
I2
Na2S4O6
Yodium
Na-tiosulfat

2Na2S2O3
Na-tiosulfat

2NaI
Na-Iodida

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan

Lemak

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Ketidakjenuhan
Lemak adalah Sampel A (Minyak Kacang Kedelai), dan
Sampel B (Mayonese Mayumi).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Ketidakjenuhan
Lemak adalah Iodium (I2).
2.3. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan Uji
Ketidakjenuhan Lemak adalah tabung reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan

1 ml sampel

Amati perubahan
warna yang terjadi,
pada tetesan
keberapa warna I2
tidak hilang
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
Teteskan larutan I2/KI tetes
demi tetes

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

Sampel

Warna Ditetesi I2

Warna Ditetesi I2

(Hasil I)

(Hasil II)

(-)

(-)

(-)

(+)

(+)

(+)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

(-)

Sumber : Hasil I : Anggi dan Syifa, Kelompok I, Meja 8, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan : (+) Tidak mengandung lemak jenuh
(warna I2 hilang)
(-) Mengandung lemak jenuh
(warna I2 tidak hilang)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa
pada sampel A (Minyak Kacang Kedelai) dan sampel B
(Mayonese Mayumi) mengandung lemak jenuh. Hasil tersebut
berbeda dengan hasil yang sebenarnya, yaitu pada sampel A
(Minyak Kacang Kedelai) mengandung lemak tidak jenuh,
sedangkan pada sampel B (Mayonese Mayumi) mengandung
lemak jenuh.
Faktor kesalahan pada uji ini banyak disebabkan oleh
praktikan yang kurang memahami prosedur sehingga salah
menambahkan pereaksi, kurang bersihnya peralatan, maupun
tercampurnya atau terkontaminasinya sampel dalam
percobaan.
Fungsi peralatan dalam percobaan Uji Ketidakjenuhan
Lemak diantaranya tabung reaksi sebagai tempat sampel dan
tempat mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi pipet tetes
untuk mengambil sampel atau memindahkan larutan.
Penambahan I2 atau KI agar asam lemak tak jenuh
dalam sampel mengikat iod (terjadi reaksi adisi) dan
membentuk senyawa jenuh (Sudarmadji 2010, hal 111).

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Mekanisme uji ketidakjenuhan adalah sampel yang

diberikan penambahan I2 atau KI akan mengalami reaksi adisi
sehingga sampel yang awalnya memiliki ikatan rangkap
menjadi ikatan tunggal, reaksi berhenti ditandai dengan warna
KI atau I2 yang tidak hilang.
Reaksi adisi adalah reaksi penggabungan dua atau
lebih molekul menjadi sebuah molekul yang lebih besar
dengan disertai berkurangnya ikatan rangkap dari salah satu
molekul yang terlibat mempunyai ikatan rangkap (Anonim,
2013).
Dalam hal ini reaksi adisi yang terjadi adalah antara
rantai atom karbon pada ikatan tak jenuh dengan I 2 dari KI.
Sehingga merubah warna asli lemak atau minyak menjadi
warna dari KI yaitu ungu.
Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak
ikatan
rangkap,
makin
besar
bilangan
iodium
(Poedjiadi,halaman 60, 2005).
Angka iod atau bilangan iodin mencerminkan
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap (Sudarmadji 2010,
hal 111).
Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada
suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi
(Poedjiaji 2005, hal 60).
Asam-asam lemak penyusun lemak atau minyak
merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang
tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap.
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh (Winarno 1992, hal 88).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang pada
rantai karbonnya tidak memiliki ikatan rangkap. Yang termasuk
asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam
palmitat dan asam stearat. Sedangkan asam lemak tidak
jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

pada rantai karbonnya. Contohnya adalah asam oleat, asam

linoleat dan asam linolenat
(Poedjiadi 2005, hal 53).
Asam lemak tak jenuh berdasarkan ada tidaknya
ikatan rangkap pada molekul asam lemaknya, minyak dan
lemak digolongkan menjadi 3 yaitu: Golongan minyak dengan
asam lemak jenuh (saturated fatty acids); asam lemak tak
jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids), dan asam lemak
tak jenuh majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Kerusakan
minyak goreng dapat terjadi selama proses penggorengan, hal
ini akan mempengaruhi kualitas minyak dan nilai gizi dari
bahan pangan yang digoreng (Pratama, 2013).
MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) dikenal juga
dengan nama asam lemak tak jenuh tunggal. Lemak ini
memberikan manfaat baik bagi tubuh dan dapat dikonsumsi
setiap hari. Jenis asam lemak ini terdapat pada kacangkacangan seperti almond, selain itu juga terdapat bada buah
alpukat dan minyak zaitun ( Kameshwary, 2012).
PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) dikenal juga
dengan nama asam lemak tak jenuh ganda. Termasuk
golongan lemak yang baik bagi tubuh. PUFA juga terdiri dari
asam lemak essendial omega 3 dan 6 yang sangat baik untuk
pembentukan sel dan otak pada anak. Ikan-ikanan seperti
ikan salmon, tuna, tenggiri dan kakap adalah sumber dari
PUFA (Kameshwary, 2012).
SAFA (Saturated Fatty Acid) merupakan lemak jahat
yang dapat menimbulkan berbaga macam penyakit. Disebut
juga dengan nama asam lemak jenuh. Lemak jenis ini jika
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan terjadinya
penumpukan lemak di pembuluh darah sehingga aliran darah
tersumbat. Beberapa makanan yang mengandung lemak
jenuh antara lain kulit ayam, santan dan gorengan
(Kameshwary, 2012).
Asam lemak tak jenuh lebih baik dari pada asam
lemak jenuh, misalnya untuk mengurangi kadar kolestrol
dengan cara peningkatan konsumsi polyunsaturated fat dapat
menurunkan kolestrol darah, sedangkan saturated fat dapat
menyebabkan berbagai penyakit, misalnya jantung koroner,
hipertensi dan kolestrol, sehingga konsumsi jenis asam lemak
tersebut harus dijaga (Winarno 1992, hal 116-118).

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Kandungan asam lemak pada suatu lemak atau

minyak mempengaruhi pada sifat-sifat lemak itu sendiri.
Semakin panjang suatu rantai karbon pada asam lemak, maka
kelarutan lemak tersebut akan semakin berkurang. Lemak
tidak larut dalam air melainkan larut dalam pelarut non-polar.
Perbedaan dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh
paling terlihat pada ada tidaknya ikatan rangkap. Bila memiliki
ikatan rangkap baik satu ataupun lebih, maka termasuk asam
lemak tidak jenuh sebaliknya, yang tidak memiliki ikatan
rangkap termasuk ke dalam asam lemak jenuh. Selain itu
asam lemak jenuh cenderung berantai karbon pendek
sedangkan asam lemak jenuh cenderung memiliki rantai
karbon yang panjang. Semakin panjang suatu rantai maka
kelarutannya dalam air pun semakin berkurang
(Poedjiadi
2005, hal 54-55).
Perbedaan lainnya adalah asam lemak jenuh
mempunyai titik lebur yang tinggi sehingga lemak yang
tersusun atas asam lemak jenuh ini berbentuk padat pada
suhu kamar. Sebaliknya, asam lemak tidak jenuh mempunyai
titik lebur yang lebih rendah sehingga lemak yang disusunnya
berbentuk cair pada suhu kamar. Asam lemak adalah asam
lemah. Apabila dapat larut dalam air, molekul asam lemak
akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H + (Poedjiadi
2005, hal 55).
Kerusakan minyak goreng dapat terjadi selama proses
penggorengan, hal ini akan mempengaruhi kualitas minyak
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Ada beberapa
penyebab kerusakan minyak goreng yaitu: kerusakan karena
oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Kerusakan karena
oksidasi dapat terjadi karena otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi ini dimulai dari
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan karena
faktor-faktor yang mempercepat reaksi, misalnya: cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat seperti Cu, Fe, Co dan karena adanya enzim
lipoksigenase. Akibat dari kerusakanan minyak karena
oksidasi dapat timbul bau tengik pada minyak maupun
degradasi rasa dan aroma (Winarno, 1992,111)

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Kerusakan minyak yang kedua adalah terbentuknya

polimerisasi addisi dari asam lemak tak jenuh, sehingga
membentuk senyawa polimer yang menyerupai gum yang
mengendap di dasar tempat penggorengan. Kerusakan
minyak yang ke tiga adalah hidrolisis, hal ini disebabkan
karena adanya air, Yang dapat mengalami hidrolisis adalah
ester, yang pecah menjadi gliserol dan asam lemak.
Penetralan adalah suatu reaksi antara asam dengan basa,
sehingga menghasilkan suatu senyawa yang netral. Dalam
proses penetralan sebagai asamnya adalah asam lemak
sedangkan sebagai basanya umumnya digunakan soda api
(NaOH) ataupun garam sodium karbonat (Na2CO3) dan telah
dicoba menggunakan sodium bikarbonat (NaHCO3=soda
kue). Karena sodium atau natrium merupakan logam alkali
yang mudah sekali melepaskan elektronnya sehingga
bermuatan positip sedangkan bikarbonat (HCO 3-) merupakan
ion yang mudah terhidrolisis. Ion bikarbonat (HCO 3-) dalam air
akan lepas menjadi CO2.dan H2O . Keduanya merupakan
senyawa sisa asam lemah, sehingga dalam air mengalami
hidrolisis (Vogel, 1990 (dalam Winarni dan Wisnu, 2010).

IV KESIMPULAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,

dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa
pada sampel A (Minyak Kacang Kedelai) mengandung lemak
tidak jenuh, sedangkan pada sampel B (Mayonese Mayumi)
mengandung lemak jenuh.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur, dan
seharusnya lebih teliti dan lebih cermat lagi serta lebih
cekatan dalam melakukan setiap langkah yang sudah tertera
dalam modul. Dan juga kehati-hatian diperlukan dalam setiap
praktikum, agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan dan
hasil percobaan sesuai dengan yang seharusnya.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Kameshwary, Ardhy. 2012. Bersahabat dengan Lemak.

https://www.academia.edu/4606340/pengertian_dan_peng
gunaan_frase_adjektiva. Diakses 2 April 2015.
Pratama, Aryan. 2013. Permasalahan Minyak Hubungannya
dengan Perubahan Kimia pada Minyak yang
mengandung
Ikatan
Rangkap
Dua.
http://ququmpratama.blogspot.com/2013/05/permasalaha
n-minyak-hubungannya-dengan.html. Diakses 2 April
2015
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia.Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. (2010). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Winarni, Wisnu, dkk. 2010. Penetralan dan Adsorbsi Minyak
Goreng Bekas menjadi Minyak Goreng Layak Konsumsi.
http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/sainteknol/article/vi
ew/338/321. Diakses 2 April 2015.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.