Pendahuluan

Kasus
Manfaat karbohidrat
Karbohidrat
Jenis
Uji kualitif da kuantitatif
Karbohidrat merupakan satu anggota dari kelompok utama makronutrien.

Karbohidrat menjadi hal yang esensi dalam kehidupan manusia. (Priyadi, et al

, 2015).

Karbohidrat dalam kehidupan berperan sebagai sumber energi.

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun
lemak menghasilkan energi lebih besar yaitu 9 kalori per grammnya, namun
karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok, terutama pada negara sedang berkembang.

Di negara sedang

berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan

pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara
maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan
sumber

bahan

makanan

yang

mengandung

karbohidrat

lebih

murah

harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.

(Hutagalung, 2004). Selain sebagai sumber energi karbohidrat berperan pula
dalam penyimpanan energi berupa pati pada tanaman dan glikogen pada
hewan, transmisi energi berupa ATP, komponen struktur berupa kitin pada
arthropoda dan selulosa pada tanaman, serta pada komunikasi pada intra dan
ekstra selular (Campbell and Platt,2009 ). Hal ini menunjukkan bahwa
karbohidrat memegang peranan penting kehidupan.
Karbohidrat

merupakan

polihidroksialdehid.

nama

Komponen

kolektif

tersebut

untuk

polihidroksiketon

membentuk

biomolekul

dan
yang

memberikan sejumlah fungsi secara in vivo. Karbohidrat memiliki rumus

umum (CH2O)n dengan sejumlah turunan yang tidak sesuai dengan rumus
empiris tersebut, namun masih digolongkan sebagai karbohidrat (Campbell
and Platt,2009 ). Karbohidrat dapat berasal dari fotosintesis tanaman dan
sintesa dari dalam tubuh. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan
bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari CO 2

yang

berasal dari udara dan H2O berupa air yang berasal dari tanah (Kurniyanto,
2009). Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino

dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi seharihari, terutama sumber
bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan(Hutagalung, 2004).
Karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis
yaitu karbohidrat bebas (available carbohydrates ) dan karbohidrat tidak
bebas

(unavailoable

carbohydrates).

Karbohidrat

bebas

merupakan

karbohidrat yang dapat dicerna dan dimetabolisme sebagai karbohidrat.

Karbohidrat tidak bebas merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis.
(Hutagalung, 2004)
Karbohidrat merupakan sebuah polimer yang tersusun atas monomer
yang

merupakan

gula

sederhana.

Berdasarkan

jumlah

monomer

penyusunnya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok yaitu

monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Kurniyanto, 2009).
Monosakarida merupakan unit dasar dalam karbohidrat yang merupakan
gula sederhana. Monosakarida dinamakan dengan akhiran -osa (ose dalam
bahasa Inggris) dan diklasifikasikan dalam aldosa atau ketosa sesuai dengan
ikatan yang dimiliki baik keton atau aldehid. Monosakarida digolongkan
menjadi gula pentosa (mengandung rantai dengan 5 atom karbon) dan gula
heksosa ( mengandung rantai dnegan 6 atom karbon) (Campbell and Platt,
2009) Gula pentosa terdiri atas ribosa, arabinosa, dan xylinosa. Sedangkan
gula

heksosa

terdiri

atas

glukosa,

fruktosa,

galaktosa,

dan

manosa.

(Hutagalung, 2004). Gula pereduksi merupakan gula dengan gugus hidroksil

pada setiap karbon dengan pengecualian pada atom dengan gugus karbonil.
(Campbell and Platt, 2009)
Oligosakarida mengandung 2-10 unit gula sederhana. Oligosakarida
dengan 2 gula disebut sebagai

disakarida sedangkan gula yang tersusun

lebih dari 10 unit disebut polisakarida (Campbell and Platt, 2009) (Kurniyanto,
2009). Contoh disakarida yaitu sukrosa, trehalosa, maltose,

dan laktosa.

DIsakarida dapat dibedakan menjadi gula pereduksi dan gula non pereduksi.
Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas monosakarida.
Polisakarida bertindak sebagai pengikat air, sumber energi (pati, dekstrin,
glikogen dan fruktan)

dan komponen struktur sel (Septorini, 2008) .

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai pengental (selulosa,

hemiselulosa, pectin dan lignin) karena mampu mengikat molekul air.

(Campbell and Platt, 2009)

Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi- reaksi

warna yang dipengaruhi oleh produk- produk hasil penguraian gula dalam
asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari
gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan.
Tujuan dari analisis kualitatif adalah untuk mengetahui adanya kandungan
karbohidrat dalam suatu sampel (Kusbandari, 2015).
Analisis kuantitatif karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara
kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi.
Tujuan dari analisis kuantitatif yaitu untuk mengetahui secara pasti mengenai
kandungan karbohidrat dalam sampel seperti kadar glukosa. (Kusbandari,
2015).
Tujuan
Dalam percobaan ini dilakukan sejumlah pengujian berupa uji molish yang
bertujuan untuk membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif, uji
seliwanoff yang bertujuan untuk membuktikan adanya ketosa , uji Iodium
untuk
membuktikan
adanya
polisakarida
(Amilum, Glikogen, dekstrin) dalam suatu bahan pangan, uji Benedict yang
bertujuan untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi pada
bahan opangan dan uji Barfoed yang bertujuan untuk membedakan antara
monosakarida dan disakarida.
bahan dan alat
Adapun bahan yang dipergunakan dalam praktikum ini yaitu Amilum 1 %,
Sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, Galaktosa 1%, Fruktosa 1 %, Glukosa 1
%, air, pereaksi Molish, Asam sulfat pekat, pereaksi Seliwanoff, pereaksi
Benedict, larutan Iodium, label dan pereaksi Barfoed
Adapun alat yang dipergunakkan dalam praktikum ini yaitu tabung reaksi,
pipet ukur 1 ml, bulb, pipet tetes, hotplate, Gelas beaker, stopwatch, dan rak
tabung reaksi
Pembahasan

Karbohidrat secara singkat

Uji kualitatif contoh

Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan

fosfat pada karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang
berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan
adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, uji Fenol, uji ninhidrin, uji

iodine, uji barfoet, dan uji Benedict (Kusbandari, 2015)( Maligan, 2014).
Uji kuantitatif contoh
Uji

kuantitatif

mengetahui

merupakan

keberadaan

pengujian

karbohidrat

yang

secara

bertujuan

detail

untuk

dan

tepat

menggunakan nominal ( Maligan, 2014).

Penentuan
oligosakarida

karbohidrat

memerlukan

yang

termasuk

perlakuan

polisakarida

pendahuluan

yaitu

maupun
dihidrolisa

terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Penentuan karbohidrat

dengan

cara

kromatografi

adalah

dengan

mengisolasi

dan

mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini

berdasarkan

prinsip

pemisahan

suatu

campuran

berdasarkan

atas

perbedaan distribusi rationya pada fase diam dan fase gerak (Sudarmaji,
2004 ). Untuk mengidentifikasi adanya polisakarida dapat digunakan
kromatografi lapis tipis dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu dengan
asam. Hal ini dikarenakan polisakarida perlu diderivatisasi agar dapat
terlihat pada lempeng kromatografi dan sulit larut dalam metanol.
Karbohidrat terikat kuat pada fase diam sehingga fase gerak yang
digunakan harus sangat polar. Fase gerak yang sering digunakan adalah
butanol:piridin:air (Kaminska et al, 2009).

Jelaskan uji masing masing (Tujuan, prinsip dan reaksi)

o Uji Molish
http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Uji-Kualitatif-KHProtein.pdf

Daftar Pustaka
Campbell, Geoffrey and Platt. 2009. Food Science And Technology. United
Kingdom: Wiley- Blackwell.
Hutagalung, Hamoloan. Materi Karbohidrat. Medan: Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatera Utara http://library.usu.ac.id/download/fk/gizi-halomoan.pdf
Kurniyanto, Endri. 2009. Penentuan karbohidrat Bijih Padi Sekitar Letupan
Lumpur Bergaram Kawasan Bledug Kuwu Grobogan Jawa Tengah Sebagai

Alternatif . Skripsi Program Studi Pendidikan Kima Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Sunan Kalijaga. http://digilib.uin-suka.ac.id/3828/1/BAB%20I,V,
%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf
Kusbandari, Appriliyanti. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam
Tepung Dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.) Jurnal Farmasi, Vol. 5, No. 1,
2015: 35-42 file:///C:/Users/user/Downloads/2284-4310-1-SM.pdf
Maligan, Jaya Mahar. 2014. Materi Kimia Pangan: Analisis Karbohidrat. Malang:
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan JurusanTeknologi Hasil Pertanian
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas
Brawijaya.
http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/analisis-karbohidrat.pdf
Priyadi, Ardi, Sarah Tsamrotul Fuadah, Septi Yuliana, Titis Fitri Asih. 2015. Uji
Kualitatif
Karbohidrat.
Jurnal
Teknologi
Pangan.
http://sarahtsafuadah.blog.upi.edu/2015/11/08/jurnal-uji-kualitatif-karbohidrat/
Septorini, Ragil. 2008. . Perbedaan Kadar Glukosa Pada Onggok yang Dihidrolisis
dengan Asam Klorida, Asam Sulfat dan Asam Oksalat. Skripsi Universitas
Muhammadiyah Semarang.