Annisa Arum Kartika Dewi

MAKALAH BIOKIMIA
Pengolahan Tempe secara Higienis

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia
Dosen Pengampu : dr. Ngakan Putu Ds, M.Kes
Oleh :
Annisa Arum Kartika Dewi
6411414101
Rombel 4
ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah mengenai pengolahan tempe yang benar. Dan
juga kami berterimakasih kepada Bapak dr. Ngakan Putu Ds, M.Kes selaku
dosen mata kuliah Biokimia yang telah memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai pengolahan tempe
yang benar. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini
terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami
berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang
telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu
yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna
bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan
dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.
Semarang, Mei 2015
Penyusun
Page 2
DAFTAR ISI
Halaman Cover....................................................................................
Kata Pengantar....................................................................................
Daftar Isi..............................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................
1.1.Latar Belakang.......................................................................
1.2.Rumusan Masalah.................................................................
1.3.Tujuan....................................................................................
BAB II PEMBAHASAN........................................................................
2.1. Tempe....................................................................................
2.2. Ragi.......................................................................................
2.3. Fermentasi............................................................................
2.4. Sumber Gizi Tempe Kedelei..................................................
10
2.5. Proses Produksi Tempe.........................................................
14
2.6. Tempe yang Higienis..............................................................
16
2.7. SNI 3144:2009, TEMPE KEDELAI........................................
22
BAB III PENUTUP...............................................................................
24
3.1. Kesimpulan ...........................................................................
24
3.2. Saran.....................................................................................
24
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................
25
Page 3
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kacang kedelai adalah salah satu sumber protein nabati yang kadar
proteinnya tinggi dimana kadar proteinnya sebesar 35% bahkan pada
varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-44% (Koswara,1992).
Selain itu juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral
yang cukup. Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati
yang tinggi setelah diolah, karena kandungan susunan asam aminonya
mendekati susunan asam amino pada protein hewani. Kacang kedelai
dapat diolah menjadi berbagai produk makanan olahan, baik secara
fermentasi maupun non fermentasi. Di Indonesia kedelai diolah menjadi
tempe, tahu, kembang tahu, tauco, kecap dan susu kedelai ( Winarno F.G,
Rahman A, 1974).
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di
Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah
tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam
proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik
pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya
selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya
akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe
cepat busuk ( Sarwono, 2005).
Tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kedelainya. Hal ini
disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada tempe dapat menghidrolisis
sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna oleh tubuh
manusia.
Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau Jawa dan merupakan
makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan
berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan
Page 4
hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makan

Nasional (Wirakusuma, 2005).
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata
pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan
pangan, tempe merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan
oleh tubuh.
Selama ini tempe yang ada dipasaran masih banyak diproduksi
dengan cara yang belum higienis sesuai standar kesehatan serta belum
mencantumkan kadar nilai gizinya. Dengan demikian, makalah ini akan
membahas mengenai pengolahan tempe yang higienis sesuai standar
kesehatan sehingga dapat memberikan gambaran bagaimana pengolahan
tempe agar menghasilkan tempe yang sehat dan berkualitas.
1.2. Rumusan Masalah
a. Apa itu tempe ?
b. Apa bahan dasar untuk membuat tempe ?
c. Apa saja kandungan gizi dalam tempe ?
d. Bagaimana pengolahan tempe secara higienis ?
e. Bagaimana SNI tempe kedelai ?
1.3. Tujuan
a. Untuk mengetahui pengertian dari tempe.
b. Untuk mengetahui bahan dasar pembuatan tempe.
c. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam tempe.
d. Untuk mengetahui pengolahan tempe secara higienis.
e. Untuk mengetahui SNI tempe kedelai.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Tempe
Page 5

proses
pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik
pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe
segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24
jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh
bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk
( Sarwono, 2005).
Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau Jawa dan merupakan
makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan
berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan
hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makan
Nasional (Wirakusuma, 2005). Hingga saat ini kedelai masih merupakan
bahan utama untuk pembuatan tempe. Meskipun belum sepopuler tempe
dengan bahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di
Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Indonesia pada awal
tahun 1980-an.
2.2. Ragi
Ragi atau dikenal juga dengan sebutan yeast merupakan
semacam tumbuh-tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga
cendawan. Ragi akan bekerja jika ditambahkan gula dan kondisi suhu
yang hangat.
Kandungan karbondioksida yang
dihasilkan akan
membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.

Ada dua jenis ragi yang ada dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering.
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil-kecil dan ada juga
berupa bubur halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna
kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan
ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam
pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan
kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang
Page 6
gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi . setelah

tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur
kembali hingga benar-benar kering.
Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma
alkohol yang sangat khas. Yeast adalah group non filamentus fungi,
uniseluler dan berkembangbiak dengan cara budding. Khamir yang
memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes.
Saccharomycess cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk
fermentasi alkohol (Muslimin, 1996).
Manfaat dan penggunaan ragi adalah sebagai berikut :
1.
Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai

terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang
bandeng. Dalam penggunaanya, ragi padat harus dihaluskan sebelum
ditaburkan dalam bahan lainnya.
2.
Ragi kering yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat
adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulus.
3.
Untuk pemakaiaannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur

dengan air hangat dan gula agara terbentuk adonan biang sebelum
dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang
bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa
langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air, dan bahan
lainnya (Tim Penulis UNAIR, 2007).
Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri
dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan
protein yaitu sekitar 40-50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari
jenis bahan penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).
2.3. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaeobik, akan tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas
Page 7
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal.
Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh
enzim
beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari

fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjad
alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organic
(Hidayat, et al., 2006).
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelei atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapang
Rhizhopus, seperti Rhizhopus oligosporus, Rh.oryzae, Rh.
Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus, sehingga membentuk padatan

kompak yang berwarna putih. Sedioaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia
jamur yang menghubungkan biji-biji kedelei tersebut. Banyak sekali jamurjamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti
menganngap Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur

yang tumbuh pada kedelei tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan
oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh
baik pada kisaran pH 3,4 6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya
tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari pada bakteri. Selain pH
dan kadar air yang kurang sesuai dengan pertumbuhan jamur, jumlah
nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus
menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan senyawa kompleks
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu
kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai
Page 8
cerna yang amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar
total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi perubahan terjadi
atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
Jamur yang berperan dalam fermentasi: Rhizopus arrhizus dengan ciriciri mempunyai aktifitas pektinase, aktivitas amilase kedua setelah
R.oryzae; Rhizopus stolonifer dengan ciri-ciri tidak memiliki aktifitas
amilase, bagus untuk tempe serelia/kedelei, aktifitas prtotease paling
rendah, tumbuh pada suhu rendah (25C); Rhizopus oligosporus dengan
ciri-ciri aktifitas protease dan lipase paling kuat, aktifitas amilase paling
lemah, baik untuk tempe serelia atau campuran kedelei-serelia; Rhizopus
oryzae dengan ciri-ciri aktifitas amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe
serelia, aktifitas protease di bawah R.oligosporus.
Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan
adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. Adalah bakteri
berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil,
aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar
pada suhu
di
bawah 30 derajat kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan
senyawa isoflavon.
Adanya bakteri Micrococcus sp. Pada proses fermentasi tempe tidak
terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran,
pencucian biji kedelei di ruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan
kedelei, perendaman kedelei, penirisan, peragian, pembungkusan dan
pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan
bakteri antara lain; waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan
oksigen.
Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi
tergantung dari jumlah acceptor electron terakhir yang dapat dipakai.
Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim yang akan
mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi
senyawa yang memiliki muatan positif, sehingga dapat menangkap
electron terakhir dan menghasilkan energi (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Page 9
Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan

untuk pertumbuhan ragi harus diperhatikan kondisi berikut:
pH dan kadar karbohidrat dari substrat
Temperatur selama fermentasi
Kemurnian dari ragi itu sendiri (Winarno, et.al., 1980).
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelei
yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang
berperan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus.
Beberapa
sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain: aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitaminvitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen,
perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan
biji kedelei (Kasdmidjo, 1990)
Selama proses fermentasi pada pembutan tempe , kedelei akan
mengalami perubahan fisik terutama tekstur. Tekstur kedelei akan semakin
lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih
sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelei
sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelei sehingga
nilai gizi tempe lebih baikdari kacang kedelei. Perubahan fisik lainnya
adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelei yang
satu dengan yang lainnya menjadi satu kesatuan (Hidayat, et al., 2006).
2.4. Sumber Gizi Tempe Kedelei

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga
dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit
degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dll).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidatnya tidak
banyak berubah dibandingkan kedelei. Namun karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
Page 10
dibandingkan dengan kedelei. Oleh karena itu tempe sangat baik diberikan
kepada segala kelompok umur. Hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar
padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas,
nilai cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinnya (Meyer, 1966).
Pada tahun 1991, Departemen Kesehatan Republik Indonesia
(sekarang Kementerian Kesehatan) juga melakukan penelitian terhadap
kandungan gizi tempe. Hasil penelitian tersebut dipublikasikan dengan
perincian sebagai berikut:
Tabel 1.Komposisi Gizi Pada Kedelei dan Tempe
Zat Gizi
Energi
Protein
Lemak
Hidrat arang
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Karotin
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bdd (berat yang
Satuan
(kal)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(gram)
(mg)
(mg)
(mg)
(mkg)
(SI)
(mg)
(mg/100
(gram)
(%)
Komposisi Zat Gizi 100 gram bdd

Kedelei
Tempe
381
201
40,4
20,8
16,7
8,8
24,9
13,5
3,2
1,4
5,5
1,6
222
155
682
326
10
4
31
34
0
0
0,52
0,19
0
0
12,7
55,3
100
100
dapat dimakan)
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI
Dir.Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991
*BDD = Berat yang dapat dimakan
Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah
lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an
sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang
Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar
dari disentri dan busung lapar karena tempe.
Page 11
Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian
tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna
bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
a. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada
tempe meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh.
b. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat,
vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan,
dan biji- bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan
nabati.
Kenaikan
kadar
vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan
tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12
pada
tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam

menu hariannya.
c. Mineral
Tempe mengandung mineralmakro dan mikro dalam jumlah yang
Page 12
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan
zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
d. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas.
Dalam
kedelai
terdapat
tiga
jenis
isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping

ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
Penuaan
(aging)
dapat
dihambat
bila
dalam
makanan yang
dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe

merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah
cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Lebih
lanjut, Universitas Carolina Utara, Amerika Serikat, menelititempe dan
menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe
ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
2.5. Proses Produksi Tempe

Produksi tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan
rumah
tanggan.
menggunakan
Metode dalam memproduksi tempe umumnya
cara-cara
yang
tradisional.
Artinya,
masih
belum
menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe
Page 13
terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian
ditampi.
Penyortiran Kedelai
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
Pencucian Kedelai
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian
direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam
selama semalam hingga
menghasilkan kondisi asam.
Perebusan Kedelai
Page 14
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan

ke dalam air, kemudian remas - remas sambil dikuliti hingga akhirnya
didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti
mencuci beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis - tipis di atas tampah.
Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai
mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada
kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg
kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
Peragian Tempe
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan
daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila
pembungkusnya berupa plastik,
pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan

pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan
pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi.
Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
Page 15
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi
dan siap dikonsumsi.
Gambar Pengeraman tempe

2.6. Tempe yang Higienis
Produksi tempe memang dilakukan melalui metode tradisional.
Sekalipun diproduksi secara
menghasilkan
tempe
tradisional, bukan
tidak
mungkin
untuk
yang higienis. Produk higienis dimulai dengan
memperhatikan kebersihan diri dan perilaku produsen itu sendiri, peralatan

kerja serta kebersihan lingkungan. Berikut ini disampaikan hal-hal praktis
untuk memproduksi tempe yang higienis.
A. Kebersihan pekerja
Kebersihan
pekerja
menjadi
unsur
penting
untuk
menjaga
kehigienisan tempe yang dihasilkan. Terkait dengan kebersihan pekerja

faktor-faktor berikut patut diperhatikan:
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih
membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan.
Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit, misalnya: sakit kuning
(virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,
sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan mengolah pangan.
Page 16
b. Kebersihan Karyawan
Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. Karyawan
seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup
kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya
hanya dipakai untuk bekerja. Karyawan harus menutup luka dan perban.
Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah atau
bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet.
c. Kebiasaan Karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah
pangan,
tidak
boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin,
gelang, kalung, arloji dan peniti.

B. Kebersihan Peralatan dan Fasilitas Produksi
Menjaga dan memelihara peralatan yang dipergunakan untuk
produksi, juga patut diperhatikan untuk menghasilkan produk tempe yang
higienis. Untuk itu, setiap produsen harus memperhatikan faktor-faktor
berikut:
a. Kebersihan Peralatan Produksi
Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,

tidak
berkarat,
mudah
dibongkar
pasang
sehingga
mudah
dibersihkan.
Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan

prosesnya
sehingga
memudahkan
bekerja
dan
mudah
dibersihkan.
Page 17
b. Suplai Air Bersih

Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup
memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
c. Fasilitas Sanitasi dan Kebersihan

Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi
harus tersedia dan terawat dengan baik.
Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.
Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat
atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan
keduanya.
Jika
diperlukan,
penyucihamaan
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

d. Kondisi Bangunan
Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.
Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan
kotoran lainnya.
Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya.
Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang
labah-labah dan kotoran lainnya.
Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di
ruang produksi.
Page 18
Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan
tidak dipenuhi sarang labah- labah.
Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama
Pada Kecelakaan (PPPK). Tempat penyimpanan harus mudah
dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat
seperti tikus, burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
C. Kebersihan Lingkungan
Memelihara kebersihan lingkungan merupakan faktor yang tidak bisa
diabaikan untuk kegiatan produksi tempe yang higienis. Berikut ini adalah
hal- hal yang patut diperhatikan untuk menjadi kebersihan lingkungan.
a. Kondisi Lingkungan
Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang
pengerat.
Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik
sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang
bekas dan daerah kotor lainnya.
Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Jalan dipelihara
supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik.
b. Pencegahan Hama
Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama
harus selalu dalam keadaan tertutup.
Page 19
Hewan peliharaan (anjing, kucing, dan ayam) tidak boleh

berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.
Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi
mutu dan keamanan pangan.
D. Kebersihan Produk
Kebersihan produk merupakan hasil akhir dari kegiatan produksi.
Dalam hal ini patut diperhatikan:
a. Pengendalian Proses
Tidak menerima bahan pangan yang rusak Menggunakan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum
penggunaannya.
Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah
ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten.
Harus menentukan proses produksi pangan yang baku.
Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang
digunakan.
Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan.
Harus menentukan tanggal kadaluarsa. Harus mencatat
tanggal produksi. tertutup.
b. Proses Penyimpanan
Page 20
Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang

bersih.
Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu.
Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus
digunakan/diedarkan terlebih dahulu.
E. Pengemasan dan Pelabelan

Di samping penting untuk menjadi kerapihan dan kebersihan
produk, kemasan juga mempunyai arti penting untuk mempengaruhi
persepsi konsumen. Hal ini dapat berujung pada peningkatan
penjualan produk. Terkait dengan pengemasan dan pelabelan, hal
berikut perlu mendapat perhatian.
a. Kemasan
Kemasan harus dibuat rapih dan bersih. Kemasa menggunakan bahan
yang tidak membahayakan kesehatan.
b. Pelabelan
Label pangan yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan Peraturan
Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Keterangan pada label sekurang-kurangnya: nama produk, daftar bahan
yang dihasilkan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa. Kode produksi harus
dicantumkan pada setiap label pangan.
2.7. SNI 3144:2009, TEMPE KEDELAI
Page 21
Tempe menjadi perhatian masyarakat ilmiah internasional ketika

diselenggarakannya
simposium
yang
International Symposium on Indigenous
disponsori
Fermented
oleh
PBB,
Foods
yaitu:
(SIFF), di
Bangkok, pada November 1977. Kegiatan tersebut dihadiri oleh lebih 450
ilmuwan tekenal dari seluruh dunia. Pada simposium itu didiskusikan 17
makalah tentang tempe, jumlah ini adalah makalah terbanyak untuk
pembahasan makalah satu jenis makanan.
Gerakan tempe mendunia terjadi pada tahun 1983 karena didorong
oleh berbagai faktor, di antaranya:
(1) tempe mulai populer di Amerika dan Eropa , (2) tumbuhnya masyarakat
pengikut diet Jepang di internasional, dan (3) meningkatnya gambaran
positif pentingnya makanan dari kedelai sebagai sumber pangan dengan
kandungan nutrisi tinggi.
Sebagai negara asal tempe, Indonesia giat memperjuangan standar
tempe di tingkat internasional. Perjalanan panjang Indonesia dalam
memperjuangkan standar tempe menjadi standar regional Asia disetujui
Sidang Codex Alimentarius Commission yang sedang berlangsung di
Geneva, pada 4-9 Juli 2011. Sidang yang dihadiri oleh 140 anggota negara
di dunia ini menyetujui usulan Indonesia agar tempe dapat dijadikan suatu
standar regional.
2.7.1. SNI 3144:2009, Tempe Kedelai
Badan Standardisasi Nasional (BSN)
telah menerbitkan
standar tempe, yakni: SNI 3144:2009, Tempe Kedelai. SNI ini

merupakan revisi dari SNI 01 31441998, Tempe kedele. SNI
3144:2009 dirumuskan oleh Panitia Teknis 6704 Makanan dan
minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan
disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 27 November 2008
di Jakarta.
Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen,
Page 22
lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya.

SNI 3144:2009 menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai.
Sesuai dengan standar tersebut, syarat mutu tempe kedelai, dengan
perincian sebagai berikut:
NO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
KRITERIA UJI
SATUAN PERSYARATA
Keadaan
N
1.1. Bau
normal, khas
1.2. Warna
normal
1.3. Rasa
normal
Kadar Air (b/b)
%
Maks. 65
Kadar Abu (b/b)
%
Maks. 1,5
Kadar Lemak (b/b)
%
Min. 10
Kadar Protein (N x 6,25) (b/b)
%
Min. 16
Kadar serat kasar (b/b)
%
Maks. 2,5
Cemaran logam
7.1. Kadmium (Cd)
mg/kg
Maks. 0,2
7.2. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,25
7.3. Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40
7.4. Merkuri (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,25
Cemaran mikroba
9.1. Bakteri coliform
APM/g
Maks. 10
9.2. Salmonella sp.
Negatif/25 g
Kecuali menetapkan mengenai syarat mutu tempe kedelai, SNI

3144:2009 juga memuat mengenai cara produksi tempe yang higienis.
Menurut standar ini, cara memproduksi tempe yang higienis, termasuk cara
penyiapan dan penanganannya, berlaku
ketentuan sesuai dengan
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

Hal lain yang ditentukan dalam SNI 3144:2009 ini menyangkut
pengemasan dan pelabelan.
Menurut SNI ini, tempe kedelai dikemas
dalam kemasan yang tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi

isi, aman dan tahan selama penyimpanan dan pengangkutan. Sementara
itu, syarat penandaan tempe mengacu pada ketentuan yang berlaku
tentang label dan iklan pangan.
Page 23
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
proses
pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik
pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya
selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya
akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe
cepat busuk. Kandungan gizi dalam tempe yaitu Protein , Asam Lemak,
Mineral, Vitamin, dan Antioksidan. Agar menghasilkan tempe yang higienis
maka beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu : Kebersihan pekerja,
Kebersihan Peralatan dan Fasilitas Produksi, Kebersihan Lingkungan,
Kebersihan Produk, Pengemasan dan Pelabelan. Badan Standardisasi
Nasional (BSN) telah menerbitkan standar tempe, yakni: SNI 3144:2009,
Tempe Kedelai.
3.2. Saran
1. Pembuatan tempe secara higienis perlu disosialisasikan kepada
pengusaha-pengusaha tempe agar mereka memproduksi tempe yang
higienis.
2. Dalam pembuatan tempe perlu menggunakan bahan dasar kedelai yang
berkualitas agar menghasilkan tempe yang berkualitas pula.
Page 24
DAFTAR PUSTAKA
Koswara S, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu,

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta,1992.
Sarwono, B. Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta,
1982.
Deliana. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein,
Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe.
USU e-Repository, Medan.
Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 013144- 1992.
NS Palupi. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul
e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.
http://www.bsn.or.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf
http://eprints.undip.ac.id/24915/2/313_Dian_Lestari_G2C006017.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25179/3/Chapter%20II.pdf
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssimsc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pdf
Page 25

Annisa Arum Kartika Dewi - Rombel 4

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Annisa Arum Kartika Dewi - Rombel 4

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MAKALAH BIOKIMIA

Pengolahan Tempe secara Higienis

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

2.4. Sumber Gizi Tempe Kedelei..................................................

2.5. Proses Produksi Tempe.........................................................

2.6. Tempe yang Higienis..............................................................

2.7. SNI 3144:2009, TEMPE KEDELAI........................................

BAB III PENUTUP...............................................................................

3.1. Kesimpulan ...........................................................................