id
digilib.uns.ac.id
Disusun Oleh :
Ririn Setyantini
H3108095
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
ABSTRAK
Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui
proses fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality
Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul yang memproduksi nata de
cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan nata de
cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi,
studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de
cassava meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk
akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan pengendalian mutunya supaya
diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku
limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam
penanganannya. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus
diperhatikan pada waktu perebusan, fermentasi dan kebersihan alat serta
tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai kualitas yang bagus.
Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada produk
nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng
Total (ALT) nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107 CFU/g dan serat
pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan
nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan
keputusan (Decision tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan
Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan nata de cassava adalah
perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan, pemberian starter (inokulasi).
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Masa depan tidak selalu lebih baik dari pada masa lalu,
tapi persiapkanlah diri anda untuk hadapi masa depan,
agar masa depan anda menjadi lebih baik dari pada masa
...............lalu
(Komang Leo Triandana Arizona)
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PERSEMBAHAN
Segala puji syukur bagi Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh
jagat raya yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan
penyusunan
Tugas
Akhir
konsep
Amien
Ayah dan Ibu yang selalu terjaga dikala malam, hanya untuk mendoakanku
dan berjuang untuk biaya kuliahku serta memberikan dukungan moral,
spiritual bahkan financial yang tanpa pamrih. Adikku tersayang yang selalu
menghiburku dikala kakak sedang sedih. Tetap semangat sekolah semoga
bisa membanggakan orangtua dan semua saudaraku yang sudah memberi
dukungan penuh hingga sekarang
Jatmoko, terima kasih atas dukunganmu dan kasih sayang yang diberikan,
nasehat-nasehatmu membuat aku selalu kuat dan tabah. Maafkan aku jika
aku terkadang menjengkelkan.
Teman-teman tujuh kurcaci (Mita, Afri, Cemplux (ika), Funny, joy (dyah),
lupie) terima kasih atas dukungan kalian semua, kebersamaan dengan
kalian tak akan aku lupakan.
Teman-teman seperjuanganku selama tiga tahun..... anak-anak D III THP
2008. Perjuangan kita masih panjang. Selalu semangat.........
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Surakarta,
Juli 2011
Penulis
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
61
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
commit to user
xi
ABSTRAK
Nata adalah produk olahan makanan yang berserat dibuat melalui proses fermentasi gula oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Praktek Quality Control Di Home Industri Inti Cassava Bantul
yang memproduksi nata de cassava dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses
pembuatan nata de cassava, mengevaluasi konsep pengendalian mutu dan menganalisis
konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, studi pustaka dan
dokumentasi. Pengendalian mutu pada pembuatan nata de cassava meliputi pengendalian
mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setiap proses tersebut selalu diperhatikan
pengendalian mutunya supaya diperoleh nata yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan
bahwa bahan baku limbah cair tapioka, starter Acetobacter xylinum sudah baik dalam
penanganannya, namun pengendalian mutu bahan baku harus tetap diawasi lagi. Sedangkan
untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu perebusan,
fermentasi dan kebersihan alat serta tempat produksi supaya nata yang dihasilkan mempunyai
kualitas yang bagus. Uji produk akhir nata dilakukan pengujian secara mikrobiologis pada
produk nata de cassava mentah, jenis uji yang dilakukan adalah uji Angka Lempeng Total
(ALT) dan serat pangan. Berdasarkan ALT nata mentah didapatkan hasil sebesar 3,1 x107
CFU/g dan serat pangan sebesar 1,1 %. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan
nata de cassava ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision
tree). Identifikasi menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada
proses pembuatan nata de cassava adalah perebusan limbah cair tapioca dan pendinginan;
pemberian starter (inokulasi).
Kata kunci : HACCP, Pengendalian mutu, Proses pembuatan nata de cassava,
Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Ririn Setyantini NIM H3108095
2. Dosen Pembimbing I/Penguji I
3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
limbah
tanpa
menggunakan
sistem
yang
tepat
sehingga
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
3
1.3 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Pengendalian Mutu
Nata De Cassava ini adalah :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan nata de cassava.
2. Untuk mengevaluasi konsep pengendalian mutu yang sudah diterapkan
pada bahan baku, proses produksi sampai produk akhir nata de cassava.
3. Untuk menganalisis konsep HACCP pada bahan baku dan proses produksi
nata de cassava.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Nata De Cassava
Nata berasal dari Philifina. Nata digunakan untuk menyebut suatu
pembentukan gel (agar-agar) yang terapung di permukaan. Gel tersebut
merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum
(Collado, 1987 dan Moat, 1988). Bakteri Acetobacter xylinum tersebut
dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam media yang berisi karbon
dan nitrogen melalui proses terkontrol. Bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim
ekstraseluler
yang
dapat
mempolimerisasi
gula
menjadi
Kadar (%)
97,83
0,3
0,04
0
1,7
commit to user
4
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
5
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
7
Penyaringan
Gula 25 g dan
ammonium sulfat
1g
Pemanenan nata
Pencucian nata
Nata de cassava
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8
Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam
substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A.
xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata yaitu 1
x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan
kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari) (Misgiyardi, 2007).
Proses pembuatan starter nata dilakukan dengan cara yang hampir
sama dengan pembuatan nata. Perbedaannya adalah pada pembuatan nata
yaitu media dimasukkan dalam nampan. Sedangkan pada pembuatan
starter, media dimasukkan dalam botol kaca transparan. Seperti
pembuatan nata, inokulasi dilakukan setelah media dalam botol dingin
dengan suhu 280C-320C. Starter yang diinokulasi sebanyak 10% (v/v).
Setelah diinkubasi selama 6 hari, starter tersebut dapat digunakan untuk
diinokulasikan pada media pembuatan lembaran nata (Alaban, 1961).
Kualitas starter harus diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum
starter digunakan.
Indikator kualitas starter yang baik secara visual dapat diketahui
seperti kekeruhan yang timbul secara merata, terbentuknya lapisan nata
pada permukaan cairan dan tidak berbuih. Kekeruhan yang timbul tidak
merata memungkinkan starter terkontaminasi oleh jamur. Terbentuknya
buih menunjukkan adanya gas CO2 atau NH3 yang terbentuk akibat
mikrobia kontaminan (Pambayun, 2002).
Substrat atau media pertumbuhan bakteri A. xylinum berbentuk cair
dan mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan. Ada
beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi. Senyawa sumber
karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah monosakarida dan
disakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida meliputi glukosa,
galaktosa, fruktosa. Sedangkan disakarida adalah karbohidrat yang
tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan
glikosida. Disakarida meliputi maltosa, sukrosa, laktosa. Pembentukan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
9
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
10
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
1.1
Bau
Normal
1.2
Rasa
Normal
1.3
Warna
Normal
1.4
Tekstur
Normal
Bahan asing
Bobot tuntas
Min. 50
Min. 15
Serat makanan
Maks. 4,5
6.1
Pemanis buatan :
- Sakarin
- Siklamat
6.2
Pewarna tambahan
6.3
Cemaran Logam :
7.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,2
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 2
7.3
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 5,0
7.4
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0/250,0*)
Cemaran Mikroba :
9.1
9.2
9.3
Maks. 0,1
Koloni/g
Coliform
APM/g
<3
Kapang
Koloni/g
Maks. 50
Koloni/g
Maks. 50
9.4
Khamir
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI No 01-4317-1996
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
11
2.2
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
12
:Protophyta
:Schizomycetes
:Pseudomonadales
:Pseudomonadaceae
:Acetobacter
:Acetobacter xylinum
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
13
aerobik.
Dalam
pertumbuhan,
perkembangan
dan
2.3
Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan
mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Pengendalian mutu
pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan
melalui perbaikan proses produksi yang dimulai dari tahap pengembangan,
perencanaan, produksi, pemasaran, pelayanan hasil produksi dan jasa pada
tingkat biaya yang efektif, optimum untuk memuaskan konsumen.
Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan
standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan
pengendalian), serta melakukan tindak koreksi (Hubies, 1997).
Untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang
diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
14
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
15
terdahulu
menggunakan
tersebut
diagram
kemudian
pareto
untuk
divisualisasikan
menunjukkan
dengan
bagaimana
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
16
dalam
permasalahan
tersebut
mencari
dan
atau
memberikan
memudahkan
solusi
untuk
dari
menganalisis
mesin
(machine),
dan
lingkungan
(environtment)
(Nurrahman, 2009).
Langkah-langkah pembuatan diagram tulang ikan atau fishbone
diagram untuk mengidentifikasi sebab-sebab adalah sebagai berikut
(Nurrahman, 2009) :
1. menentukan karakteristik mutu yang akan diperbaiki.
2. memilih karakteristik mutu dan menulisnya pada sebuah kotak
disebelah kanan, kemudian memberi gambar tulang ikan ke
belakang. Sebab-sebab utama (material, machine, man dan lainlain) yang mempengaruhi karakteristik mutu sebagai tulang yang
besar dituliskan pada tulang-tulang yang besar.
3. menulis sebab-sebab kedua yang mempengaruhi tulang besar
(sebab utama) sebagai tulang ukuran sedang dan menulis sebabsebab ketiga pada tulang ukuran sedang sebagai tulang bahan
paling kecil.
4. menentukan kepentingan tiap faktor dan memberi tanda pada
faktor yang kelihatannya memiliki pengaruh paling besar pada
karakteristik mutu.
5. mencatat informasi yang diperlukan.
6. memeriksa kembali apakah semua item yang mungkin telah
menyebabkan penyimpangan telah tercantum dalam diagram. Bila
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
17
2.4
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
18
dan
kebersihan
pangan
(whole-someness),
merupakan
Standard
Operational
Procedure
(SSOP),
Standard
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
19
Produksi
Pangan
yang
Baik
(CPPB)
atau
Good
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
20
penyimpangan
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi
Gambar 2.5 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP (Habibie,
2010)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Pelaksana
Ririn Setyantini
: H 3108095
Program studi
commit to user
21
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
22
butir 1.2 uji dilakukan pada produk siap dikonsumsi. Uji keadaan
meliputi bau nata, warna nata, tekstur nata.
2. Bahan asing
Syarat mutu bahan asing nata sesuai dengan SNI No 01-43171996 (Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan) dan cara pengujian bahanbahan asing sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara Uji Makanan dan
Minuman, butir 1.3. Pengujian dilakukan dengan cara memeriksa
sampel apakah mengandung bahan-bahan lain yang tidak sesuai.
Contoh bahan yang tidak sesuai seperti terdapat rambut, kerikil atau
bahan lain yang seharusnya tidak terdapat dalam produk jadi.
3. Uji angka lempeng total menurut (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan, 2006). Kelebihan menggunakan metode Total Plate Count
(TPC) adalah dapat mengetahui jumlah mikroba dan mengetahui
adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh.
a. Peralatan yang digunakan adalah inkubator (binder), autoclaf (GEA
model YX280B), alat gelas (pyrex) antara lain Erlenmeyer 500 ml,
tabung reaksi dan cawan petri, pipet ukur 1ml (iwaki), pipet ukur
25ml (iwaki), propipet (glasfirn.ni.num), Vortex (heidolp), hot
plate stirer (Maspion), pengaduk,
b. Bahan yang digunakan adalah aquadest dan Plate Count Agar
(PCA)
c. Cara uji Angka Lempeng Total (ALT)
1. Sampel ditimbang 1 gram kantong stomacher steril. Sampel
ditambahkan 99 ml aquadest steril secara aseptis dan
dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga
diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
2. Lima tabung reaksi disiapkan masing-masing berisi 9 ml air
steril. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang
merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml kedalam
cawan petri PCA pertama. Selanjutnya sampel dihomogenkan
hingga diperoleh pengenceran 10-2 dan selanjutnya hingga
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
23
jumlah
pengenceran
koloni
kemudian
dari
masing-masing
dikalikan
dengan
tingkat
faktor
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
24
rata-rata kurang
dari
kedua
cawan
dan
dikalikan
dengan
faktor
pengenceran.
6. Jumlah koloni rata-rata dari 1/8 bagan cawan lebih dari 200,
maka angka lempeng total dinyatakan lebih besar dari 200x8
dikalikan faktor pengenceran.
7. Perhitungan dan pencatatan hasil angka lempeng total hanya
ditulis dalam dua angka. Angka berikutnya dibulatkan kebawah
bila kurang dari 5 dan dibulatkan keatas apabila lebih dari 5.
0,1 ml kedalam 10 ml media PCA
Sebagai contoh :
52,3 x 103 dibulatkan menjadi 52 x 104 kol/g
83,6 x 103 dibulatkan menjadi 84 x 103 kol/g
8. Jika dijumpai koloni Spreader meliputi seperempat sampai
setengah bagian cawan, maka dihitung koloni yang tumbuh
diluar spreader. Jika 75% dari seluruh cawan mempunyai
koloni Spreader dengan keadaan seperti di atas, maka dicatat
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
25
sebagai
Spreader.
Untuk
keadaan
ini
harus
dicari
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
26
W2
commit to user
x 100
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
27
Dinginkan (W2)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.2
commit to user
28
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
29
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
30
untuk
5-6
nampan
yang
berisi
+1,2
liter
media.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
31
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
32
4.1.8 Pencucian
Nata yang telah dipisahkan kemudian ditempatkan dalam ember
untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian. Pencucian dilakukan
dengan menggunakan air bersih yang mengalir. Tujuan dari pencucian
yaitu untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata. Nata yang
sudah bersih kemudian ditempatkan pada drum-drum plastik besar untuk
dijual kepada pengepul. Lembaran-lembaran nata yang bersih dapat dilihat
pada Gambar 4.6. Diagram alir keseluruhan tahap pembuatan nata de
cassava pada home indutri inti cassava dapat dilihat pada Gambar 4.7.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
33
gula sebanyak
300 g, ammonium
sulfat 20 g
Filtrat 10 liter
nata bersih
Gambar 4.7 Diagram Alir Pembuatan Nata De Cassava
Sumber: Home Industi Inti Cassava, Bantul, 2011.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
34
pengendalian
mutu
pangan
menurut
ISO
8402,
tentang
metode-metode
verifikasi,
penyelesaian
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
35
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
36
Karakter ammonium sulfat dan gula pasir yang baik ialah warna
putih, berbau khas, bebas dari kotoran. Apabila telah memenuhi syarat
tersebut maka dapat digunakan untuk semua tahapan proses pembuatan
nata. Namun apabila tidak sesuai perlu dilakukan beberapa perlakukan
untuk memperbaiki dilakukan sortasi.
Pengawasan Mutu
Warna limbah putih keruh
Bau tidak menyimpang
pH 3-4
Bersih dari benda asing
Pengendalian Mutu
Penyimpanan bahan baku
tidak lebih dari 3 hari
Menambahkan
asam
glasial jika pH tinggi
Dilakukan penyaringan
Pembuatan
dilakukan secara
supaya
tidak
kontaminasi
mengakibatkan
tidak murni
commit to user
starter
aseptis
terjadi
yang
starter
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
37
nata
yang
terbentuk
commit to user
memiliki
permukaan yang
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
38
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
39
Pengendalian Mutu
Pemeliharaan alat penyaring
Menggunakan penyaring ukuran mesh
kecil
Perebusan
Pendinginan
Media
ditutup
secara
rapat
menggunakan kertas berpori-pori
untuk mencegah kontaminasi
Inokulasi
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
40
Tahapan Proses
Pengawasan Mutu
Pengendalian Mutu
Fermentasi
Suhu penyimpanan fermentasi Menaikkan suhu ruang apabila kurang
300C-310C
dari 300C dengan cara menggunakan
lampu pijar untuk menghangatkan
ruangan
Pencucian
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
41
Persentase
kecacatan (%)
42,8
33,3
23,9
100
jumlahkecacatan
panennya.
20
15
10
5
0
Warnanata
tidakputih
Teksturnata Ketebalannata
tidakkenyal tidakmerata
jenis kecacatan
Gambar
4.9
dapat
diketahui
persentase
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
42
Material
Pemilihan bahan baku
Penanganan limbah cair
panci
Kebersihan
penyaring
alat
Kebersihan ruangan produksi
Environtment
Gambar 4.10 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Warna Nata tidak Putih
Berdasarkan gambar 4.10 kecacatan warna nata yang tidak putih
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain material, method, machine
dan environtment. Faktor material berupa bahan baku yang digunakan,
pemilihan bahan baku yang kurang tepat dapat mempengaruhi kualitas
warna nata yang dihasilkan. Limbah cair tapioka sebagai bahan baku
menggunakan limbah cair yang berwarna putih keruh berdasarkan
standar yang ditetapkan oleh home industri nata cassava. Bahan baku
limbah cair tapioka harus ditangani dengan baik sebelum diproses.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
43
Material
Method
Penambahan
konsentrasi
gula dan ammonium sulfat
kurang tepat
Persentase sumber N
dan C tidak tepat
inkubasi
tidak tepat
Environtment
Gambar 4.11 Diagram Tulang Ikan Karakteristik Tekstur Nata Tidak Kenyal
Berdasarkan Gambar 4.11 penambahan konsentrasi gula dan
ammonium sulfat harus sesuai, menurut Pambayun (2002), penambahan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
44
dengan
tepat.
Menurut
Mashudi
(1993),
dengan
meningkatnya kadar gula yang ada dalam medium, maka kekerasan dari
nata akan semakin rendah dan kekenyalan meningkat. Hal ini diduga
karena kadar gula yang tinggi akan menyebabkan ikatan yang terbentuk
antar serat lebih longgar dan akibatnya sebagian besar gel yang
terbentuk banyak terisi oleh air dan hanya sedikit oleh padatan.
Suhu yang digunakan untuk proses fermentasi harus tepat, suhu
optimum menurut Pambayun (2002), yaitu suhu ruang (280C-300C).
Apabila suhu kurang dari 280C tekstur nata yang dihasilkan akan
lembek, karena pertumbuhan bakteri terhambat, sedangkan suhu lebih
dari 300C bakteri mengalami kematian yang menyebabkan tekstur nata
yang dihasilkan lembek.
c.
Method
Pengadukan
tidak homogen
material
Persentase sumber
N dan C tidak tepat
Ketebalan nata
tidak merata
environtment
Gambar 4.12 Diagram Tulang Ikan untuk Karakteristik Ketebalan Nata Tidak
Seragam
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
45
Pengawasan Mutu
Nata bersih dari kotoran
Pengendalian Mutu
Dilakukan
pencucian
beberapa kali hingga bersih
Dilakukan
penyaringan
pada bahan baku
Tidak berjamur
Pada
saat
fermentasi
dilakukan dengan menutup
media secara rapat
Ketebalan 1,5-2 cm
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
46
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
47
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
48
Bahaya
Penyaringan Fisik :
Kerikil,
ampas
Perebusan
Biologi :
Bakteri
Fisik :
Filth (benang,
semut, kutu)
Pendinginan Biologi :
Kontaminan
dari udara
inokulasi
fermentasi
Biologi :
Kontaminan
dari udara
Fisik :
rambut
Biologi :
Kontaminasi
udara
Penyebab
bahaya
Alat penyaring
tidak bersih
dan ukuran
mesh besar
Suhu perbusan
tidak tepat
Berasal dari
gula dan
ammonium
sulfat yang
ditambahkan
Potensi bahaya
Peluang Keparahan
(T/S/R)
(T/S/R)
Rendah
Rendah
Resiko
(T/S/R)
Rendah
Cara
pengendalian
-Pemeliharaan
alat penyaring
-Perebusan
mencapai suhu
1000C
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Higiene dan
sanitasi
pekerja
kurang
Tinggi
Sedang
Sedang
-Penginokulasian
secara aseptis
Ruang
fermentasi
kurang higiene
Sedang
Sedang
Sedang
-Menjaga
kebersihan ruang
fermentasi
Penutupan
tidak rapat
-Penerimaan
bahan sesuai
standar
-Penutupan rapat
pada media
Keterangan:
T : Tinggi
S : Sedang
R : Rendah
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
49
asing yang berupa pasir kecil tidak terikut pada tahapan selanjutnya.
Pengendalian dilakukan dengan cara pemeliharaan alat penyaring.
Bahaya yang muncul pada proses perebusan adalah bahaya biologi
karena adanya bakteri. Perebusan menggunakan suhu 1000C supaya
bakteri yang ada pada proses perebusan mati. Bahaya fisik yang muncul
seperti benang, semut, kutu. Bahaya tersebut berasal dari penambahan gula
dan ammonium sulfat pada proses perebusan. Potensi bahaya berada
dalam resiko rendah. Cara pengendalian dilakukan dengan menjaga suhu
perbusan hingga mencapai suhu 1000C dan menjaga kebersihan tempat
penyimpanan bahan baku dan bahan tambahan.
Bahaya yang muncul pada poses pendinginan adalah bahaya
biologi dan bahaya fisik. Bahaya biologi, adanya kontaminan dari udara
penyebabnya karena proses penutupan yang tidak rapat. Potensi bahaya
berada dalam resiko sedang. Cara pengendalian dilakukan dengan cara
penutupan media secara rapat dan pemeliharaan tempat pendinginan
(nampan).
Pada tahapan proses inokulasi bahaya yang muncul, bahaya biologi
kontaminan udara dan bahaya fisik rambut. Bahaya tersebut berasal dari
kurangnya higiene sanitasi tempat dan pekerja. Potensi bahaya berada
dalam resiko sedang. Cara pengendaliannya dilakukan dengan cara
penginokulasian secara aseptis supaya tidak terjadi kontaminasi.
Sedangkan pada proses fermentasi tingkat potensi bahaya dalam resiko
rendah. Bahaya biologi berasal dari kontaminasi udara, tumbuh jamur pada
produk fermentasi. Ruang fermentasi yang kurang higiene dapat
menyebabkan bahaya tersebut muncul. Pengendaliannya dilakukan dengan
memelihara kebersihan ruang fermentasi.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
50
Tabel 4.6 Analisis Bahaya pada Bahan Baku dan Cara Pengendalian
Bahan Baku
Limbah
Cair
Bahaya
Biologi :
Jamur
Cara Pengendalian
kontrol pemasok pada penerimaan
bahan baku di setiap kedatangan,
bahan baku tidak sesuai ditolak
Ammonium
sulfat
Fisik :
Kerikil
Kimia :
Dosis berlebih
Gula
Pasir
Fisik :
Semut, benang
Sortasi
pada
gula
untuk
menghilangkan bahaya fisik
Biologi :
Jamur
Acetobacter
xylinum
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
51
tidak
ya
tidak
Apakah ada kontaminasi meningkat
pada tingkat yang tidak diterima? (P4)
tidak
bukan CCP
ya
Adakah PROSES SELANJUTNYA yang
dapat menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman ? (P5)
ya
ya
Bukan CCP
tidak
CCP
Gambar 4.13 Decision Tree Pada Bahan Baku /Bahan Pembantu dan penetapan
CCP Pada Tahapan Proses
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
52
Bahaya
P1
P2
P2a
P3
P4
P5
CCP
Biologi :
Jamur
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Gula
Pasir
Fisik :
Kerikil
Kimia :
Dosis
berlebih
Fisik :
Semut
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan
CCP
Acetobacter
xylinum
Biologi :
Jamur
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan
CCP
Ammonium
sulfat
Ketera
ngan
Bukan
CCP
Bukan
CCP
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
53
P2a
P3
P4
P5
CCP
Keterangan
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
CCP 1
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan CCP
Ya
Ya
Bukan CCP
Ya
Ya
CCP 2
Tidak
Bukan CCP
Tidak
Tidak
Tidak
Bukan CCP
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
54
4.3.4 Parameter CCP, Penentuan batas kritis, Monitoring dan Tindakan Koreksi
Tabel 4.9 Rencana HACCP
Tahap
CCP
Perebusan
Inokulasi
Cara
Pengendalian
Perebusan
hingga
mendidih
mencapai suhu
1000C dan
dipertahankan
selama 10
menit
Parameter
CCP
Suhu
perebusan
mencapai
suhu 1000C
Secara aseptis
Media yang
diinokulasi
tidak
terkontami
nasi
Batas
Kritis
Suhu dijaga
mencapai
1000C,
selama 10
menit
Nilai
Target
Bakteri
kontaminan
mati
Monitoring
Starter tumbuh
sempurna
dalam media
dan tidak
terkontaminasi
Inokulasi
dilakukan
disalah satu
sudut
nampan
Media tidak
terkontami
nasi
Mengecek
perebusan
hingga
mendidih
dan di
pertahankan
selama 10
menit
commit to user
Tindakan
Koreksi
Memastikan
suhu 1000C
dan
memperta
hankan 10
menit
Inokulasi
secara
aseptis
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
55
starter
tumbuh
sempurna
dalam
media
dan
tidak
4.4
(GMP).
Sanitasi
dilakukan
sebagai
usaha
mencegah
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
56
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
57
pekerja
yang
terlibat
langsung
dalam
proses
produksi
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
58
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pada Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu dan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Nata De Cassava di
Home Industri Inti Cassava di Dukuh Nangsri, Pundong, Srihardono,
Bantul, Yogyakarta ini dapat disimpulkan :
1. Proses pembuatan nata de cassava terdiri beberapa tahapan proses
diantaranya penyaringan, penambahan gula, ammonium sulfat (ZA),
perebusan, pewadahan dan pendinginan, pemberian starter, fermentasi
dan pemanenan.
2. Pengendalian mutu yang dilakukan mulai dari pengendalian bahan
baku, pengendalian proses produksi hingga pengendalian mutu produk
akhir.
3. Pengawasan mutu dan Pengendalian mutu proses produksi
a) Pengawasan pada tahap penyaringan menggunakan alat penyaring
yang bersih dan bahan dapat tersaring sempurna. Pengendalian
mutu dengan cara pemeliharaan alat dan menggunakan alat
penyaring yang mempunyai ukuran mesh kecil.
b) Proses perebusan dilakukan sampai mendidih suhu 1000C.
c) Pendinginan dilakukan dalam kondisi nampan tertutup supaya
tidak terjadi kontaminasi.
d) Proses inokulasi pemberian bibit Acetobacter xylinum dalam
kondisi aseptis dan media dalam keadaan benar-benar dingin. Perlu
pendinginan selama 1 malam untuk memastikan media dingin.
e) Fermentasi dilakukan selama 7-8 hari dalam ruangan sesuai
kondisi hidup optimal bakteri A. xylinum. Suhu penyimpanan
300C-310C.
commit to user
59
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
60
5.2 Saran
1. Perlunya memperhatikan masalah kebersihan dari peralatan yang
digunakan dan sanitasi pekerja. Hal ini perlu diterapkan supaya
meminimalisasi kontaminasi kotoran terhadap produk. Sebelum dan
setelah digunakan, alat harus dibersihkan dahulu.
2. Sebaiknya ruangan tempat produksi terpisah-pisah, tidak dijadikan
dalam satu ruangan. Untuk meminimalisasi terjadinya kontaminasi
bahan mentah dengan produk jadi.
3. Perlunya meningkatkan pengendalian mutu mulai dari bahan baku
hingga produk akhir.
commit to user