Proyek Slstem lnformasi lptek Naslonal Guna Menunjang Pembangunan Pusat Dokumentasi dan lnformasi llmiah Lembaga llmu

Pengetahuan Indonesia
1998/1999

Pf,NDAIIULUAN
Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk mengolah daging buah. Air buah kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak dimanfaatkan orang. Salah satu altematif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa yaitu dengan membuat
suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah diterapkan oleh masyarakat,

yaitu kecap manis dan asin.

Bias lagi

salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. ukcampuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak an bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman'

Pada prinsipnya, pembuatan kecap dari air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dari kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.

Pembuatan Kecap Manis dari air kelapa (untuk membuat 1,2liter kecap manis) Bahan

Jumlah

Air kelapa
Gula merah

2
800 200 120

liter
gram (8 ons) atau sesuai selera gram (2 ons) gram

Kedelaibubuk
Keluwak
Laos Bawang putih
Sereh

40 gram 30 gram

Daun salam Vetsin PengaweUnatrium benzoat Pehkak

4 4 l0

batang lembar gram

0,4 gram (0,2Yo)

gram

Kemiri
Wijen

20 gram 20 gram

Alat
Wajan/panci garis tengah 20 cm Tampah/nyiru dari anyaman bambu Sendok pengaduk dari kayu

Jumlah

Kompor
Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi 600 ml

I buah I buah I buah I buah I buah

2 buah

Bahan/Peralatan * Air kelapa

Kegunaan Bahan dasar pembuatan kecap

Penyedap/cita rasa kecap Pertumbuhan jamur

Tempat Memperoleh
Pasar tradisional Pasar tradisional Pasar tradisional

* Bumbu-bumbu
Kedelai bubuk

* Wajan/panci * Tampah/nyiru

Untuk membuat adonan

Penghamparan kedelai

Toko alat rumah tangga

Pasar tradisional

* *

Sendok kayu Saringan

Pengaduk adonan
Tempat kecap siap konsumsi

* Botol kecap * Kompor

Penyaring air kelapa

Pemanas

Toko alat rumah tangga Pasar tradisional Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga

Cara pengolahannya:

l. 2. 3.

Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.

Air kelapa disaring dari sisa

sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke

dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga wamanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.

4. 5. 6. 7.

Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.

Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang

jam, hingga wama larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
lebih
2

Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat. Selanjutnya disaring dan dimasuk*an kedalam botol yang bersih dan steril.

7.

Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih l5 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Kecap manis dari air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

Pembuatan Kecap Asin dari air kelapa (untuk membuat 1,2 liter kecap) Bahan

Jumlah liter

Air kelapa
Garam Laos

50 gram atau sesuai selera 40 gram

200 120
gram gram

Kedelai bubuk Keluwak Bawang putih

Sereh

30 gram

Daun salam Vetsin Pengawet/natrium benzoat

Pehkak

4 4 l0 6

batang
lembar gram gram gram gram

0,4 gram

Kemiri

Wijen

20 20

Alat
Wajan/panci garis tengah 20 cm Tampah/nyiru anyaman bambu Sendok pengaduk dari kayu

Jumlah

Kompor
Saringan plastik garis tengah 20 cm Botol kecap isi600 ml

I buah I buah I buah I buah I buah

2 buah

Cara pengolahannya:

l. 2. 3.

Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan/diulek. Air kelapa disaring dari sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukkan ke dalamwajanyangtelahdisiapkan, Masukkan garam, ulekanbawangputih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, petrkak dan wijen, kemudian

4. 5. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang
jam, hingga wama larutan berubah menjadi hitam dan kental' Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
lebih
2

dimasak hingga wamanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan rnulai kental, Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasuklkan ke dalam wajan'

6. .

Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.

Selanjutnya disaring dan dimasukkan ke dalam botol bersih dan steril. untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih

8.

l5 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Kecap asin dari air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

Catatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:

l.

Dari bahan tempe

Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya.
Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan/digiling dan diayak.

2.

Proses penjamuran kedelai

kg kedelai dengan 3 liter air dingin/mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit ari kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama I jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari, Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempe lalu dijemur
Rendam sebanyak
sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga

menjadi bubuk kedelai.

Kandungan nutrisi kecap air kelapa Air kelapa merupakan bagian dari buah kelapa yang mempunyai kandungan

t
!

nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh
kapang.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah

cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang

telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dari pada pembuatan kecap dari kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (l kg/I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg/I0 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.

6. .
7

Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.

Selanjutnya disaring dan dimasuk'kan ke dalam botol bersih dan steril. untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih

8.

l5 menit dan keringkan dengan posisi mulut botol di bawah. Kecap asin dari air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

Catatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:

l.

Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa dilihat dari bau wangi khas ternpe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan/digiling dan diayak.
Proses penjamuran kedelai

2.

kg kedelai dengan 3 liter air dingin/mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit ari kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama I jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempe lalu dijemur
Rendam sebanyak
sampai kering, Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga

menjadi bubuk kedelai.

Kandungan nutrisi kecap air kelapa Air kelapa merupakan bagian daribuah kelapa yang mempunyai kandungan
nutrisi/zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh
kapang.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang
telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah. Keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih

cepat dan lebih mudah dari pada pembuatan kecap dari kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (l kg/l0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg/10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.

r
Tabpt I. Syarat mutu kecap SII No. 3?SU74 Komponen

Mutu I
min
60/o

Mutu II
min2o/o

protein
logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) bau, rasa, warRa, kenampakan

negatif
normal

negatif
normal

ALTJR PROSES PENJAMT]RAN KEDELAI

kedelai

I kg
dinnbah air 3 lite4
malam

J
direndam

J
dicuci dan ditiriskan

+
J

ditunbah air

dirnasak I jam

ditiriskan

J
dihamparkan dinyiru, ditutup nyiru

hin

J
disimpan 3 hari

J
kedelai berjamur (A. oryzae, A. tlantn, A. nigeri Rhizopus sp)

J
dikeringkan dan digiling/dihaluskan

J
kedelai bubuk (hasil penjamuran)

ALURPROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA

Ditambah gula merah

Ditambah gula garam

J
Dimasukkan kedelai
dan bumbu-bumbu

J
Dimasukkan kedelai
dan bumbu-bumbu

Cairan kental

Cairan kental

didinginkan

didinginkan

J
Tambahkan

J
Tambahkan

natrium benzoat

natrium benzoat

J
Disaring

J
Disaring

ri

Kecap air kelapa

I

Kecap air kelapa

i_-_

Daftar Pustaka

l.
2. 3. 4.

Astawan, Made; Astawan, Mita Wahyuni. 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama, Jakarta: Penerbit Akademika Pressindo,

ProdukTetwologi Dan Kerjasama Pelatihan.1998. Edisi IV. BalaiPengembangan Teknologi Tepat Gun4 Puslitbang Fisika Terapan- LIPI, Subang, Jawa Barat'
Basri, Hasan. Membuat Kecap Dari Air Kelepa. November l99l:24. Buletin Setia Kawan. Kumpulan Kliping Kelapa: Pengenalan Jenis dan Manfaat Budidaya Panen dan PascaPanenSentra Produlci Pemcutqran.l993. Jakarta:Pusatlnformasi Pertanian Trubus.

5.

AKABRI: Teknologi Bidang Pertanian

Terapan.

Modul Pelatihan Teknologi Tepat Guna Bagi Instruktur Latsitarda Nusantara xviii (l)' 1997. Subang. LIPI' Puslitbang Fisika

INFORMASI SELANJUTNYA HUBI]NGI:

Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah

Lembaga llmu Pengetahuan Indonesia Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190 P.O. Box 4298, Jakarta 12042 Telp. (021) - 5733465,5250719' Fax. (021) - 5733467 E-mail : in fo@prlii.lipi. go.id Situs web

PDII-LPI http://www.pdii.lipi.go.id