A.

Tujuan
Menghitung kadar zat pengawet Na-benzoat yang terdapat pada suatu bahan
pangan.
B. Dasar Teori

Struktur Natrium benzoate

Natrium benzoat (C7H5NaO2) mengandung tidak kurang dari 99% dan tidak
lebih dari 100,5% C7H5NaO2, dihitung terhadap zat anhidrat. Berbentuk granul
atau serbuk hablur, putih, tidak berbau, atau praktis tidak berbau, stabil di udara.
Kelarutannya mudah larut di air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah
larut dalam etanol 90%. Simpan dalam wadah tertutup baik (DepKes RI,
1995:584).
Natrium benzoat atau kalium benzoat lebih banyak digunakan karena lebih
mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli,
manisan, kecap dan lain-lain. Untuk pembuatan saos konsentrasi yang digunakan
yaitu 0,15-0,25% (Wade, 1994:459-461)
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan
menambahkan zat pengawet ke dalam makanan tersebut. Pengawet merupakan zat
yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan meningkatkan umur
simpan. Kemampuan suatu zat pengawet dalam menghambat pertumbuhan
mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi zat pengawet, jenis,
jumlah, umur dan keadaan mikroba, suhu, waktu, dan sifat-sifat kimia serta fisik
dari makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan komponen yang ada di dalamnya
(Fardiaz, 1982).

Menurut Winarno (1986), asam benzoat merupakan bahan pengawet yang

sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam, karena kelarutannya
lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam.
Tranggono (1989) menyatakan benzoat berfungsi untuk memperpanjang
umur simpan suatau makanan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba
oleh karena itu benzoat sering juga disebut sebagai senyawa anti mikroba.
Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat yang sering
digunakan pada bahan makanan. Natrium benzoat memiliki karakteristik stabil,
tanpa bau, berbentuk kristal putih, larut air dan etanol (Kabara dan Eklund, 1991).
Di dalam bahan pangan, natrium benzoat akan terurai menjadi bentuk aktifnya
yaitu asam benzoat (DeMan, 1997).
Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat atau sodium benzoat.
Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri.
Efektivitas fungsi senyawa benzoat dapat bertambah jika produk yang dibuat
mengandung garam dan gula pasir. Penggunaan pengawet ini diperbolehkan
digunakan dalam jumlah tertentu. Pada produk makanan senyawa benzoat hanya
boleh digunakan dengan kisaran konsentrasi 400-1000 mg/kg bahan (Hambali,
Suryani, dan Ihsanur, 2007:21).
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan
dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan
makanan. Penambahan ini menghasilkan dalam penurunan kapasitas buffer diet,
dan setelah itu akan meningkatkan keasaman dari urin (Mroz et al., 2000).
Penambahan benzoat dalam minuman ringan dengan konsentrasi tidak lebih
dari 0.1% tidak membahayakan tubuh (Splittoesser, 1981). Tubuh manusia
mampu melakukan proses detoksifikasi terhadap asam benzoat. Melalui reaksi
antara asam benzoat dengan asam amino glisin, maka akan terbentuk asam
hipurat. Asam hipurat akan dibuang oleh tubuh misalnya melalui urin (Winarno,
1997).
Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2.5 sampai 4. Daya awetnya akan
menurun dengan meningkatnya pH, karena keefektifan dan mekanisme anti

mikroba berada dalam bentuk molekul yang tidak terdisosiasi (Winarno dkk.,
1980).
Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada
permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak
terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma
mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ
sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati. Membran sel mikroba
hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan
dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asamasam organik terurai menjadi ion-ionnya (Winarno dan Sri Laksmi, 1974).
Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat,
sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negaranegara Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe dkk., 2007).
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan
sodium hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benzoate tahun 1997 yang
diperkirakan sekitar 55000-60000 ton. Produsen sodium benzoat terbesar adalah
Netherlands, Estonia, Amerika Serikat, dan Cina. Walaupun tidak disosialisasikan
asam benzoat agen yang efektif untuk antimikroba untuk tujuan pengawetan,
sodium benzoat lebih disukai dalam penggunaannya karena 200 kali lebih mudah
larut dibandingkan asam benzoat. Sekitar 0,1% umumnya cukup untuk
pengawetan pada produk yang telah dipersiapkan untuk diawetkan dan
disesuaikan ke pH 4,5 atau dibawahnya. Pasar utama dari sodium benzoat adalah
dalam pengawetansoft drink, minuman sirup fruktosa jagung yang tinggi, sodium
benzoat jarang digunakan sebagai pengawet dalam acar, saus, dan jus buah.
Sodium benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan
pemeliharaan (batas atas 1,0% dalam larutan obat) dan mengobati cara hidup
dalam

perlakuan

dari

pasien

dengan

peredaran urea

enzymopathies (Wibbertmannet al., 2001).

Metode penambahan standar adalah suatu metode dimana pada jumlah
sampel yang sama ditambahkan larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda.

Penetapan dengan metode ini biasanya dilakukan pula pada spektrofotometri

serapan atom, bila matriks cuplikan tidak sama dengan matriks larutan standar
atau konsentrasi analit dalam sampel sangat rendah.
Ada tiga teknik yang biasa dipakai dalam analisis secara spektrometri :
1. Metoda Standar Tunggal
Metoda sangat praktis karena hanya menggunakan satu larutan standar yang
telah diketahui konsentrasinya (Cstd). Selanjutnya absorbsi larutan standar (Asta)
dan absorbsi larutan sampel (Asmp) diukur dengan Spektrofotometri. Dari hk.
Beer diperoleh :
Astd = .b.Cstd

Asmp =.b.Csm

.b = Astd/ Cstd
sehingga,

Astd/Cstd

.b = Asmp/Csmp
=

Csmp

/Csmp

Csmp

(Asmp/Astd)

Cstd Berdasarkan persamaan di atas dengan mengukur Absorbansi larutan sampel

dan standar, konsentrasi larutan sampel dapat dihitung.
2. Metode Kurva Kalibrasi
Dalam metode ini dibuat suatu seri larutan standar dengan berbagai
konsentrasi dan absorbansi dari larutan tersebut diukur dengan AAS. Langkah
selanjutnya adalah membuat grafik antara konsentrasi (C) dengan Absorbansi (A)
yang akan merupakan garis lurus melewati titik nol dengan slope = .b atau slope
= a.b. Konsentrasi larutan sampel dapat dicari setelah absorbansi larutan sampel
diukur dan diintrapolasi ke dalam kurva kalibrasi atau dimasukkan ke dalam
persamaan garis lurus yang diperoleh dengan menggunakan program regresi
linear pada kurva kalibrasi.
3. Metoda Adisi Standar
Metoda ini dipakai secara luas karena mampu meminimalkan kesalahan
yang disebabkan oleh perbedaan kondisi lingkungan (matriks) sampel dan standar.
Dalam metoda ini dua atau lebih sejumlah volume tertentu dari sampel
dipindahkan ke dalam labu takar. Satu larutan diencerkan sampat volume tertentu
kemudian diukur absorbansinya tanpa ditambah dengan zat standar, sedangkan
larutan yang lain sebelum diukur absorbansinya ditambah terlebih dulu dengan

sejumlah tertentu tarutan standar dan diencerkan seperti pada larutan yang
pertama. Menurut hukum Beer akan berlaku hal-hal berikut :
Ax = k.Cx

AT = k(Cs + Cx)

Dimana.,
Cx = konsentrasi zat sampel
Cs = konsentrasi zat standar yang ditambahkan ke larutan sampel
Ax = Absorbansi zat sampel (tanpa penambahan zat standar)
Ar = Absorbansi zat sampel + zat standar
Jika kedua persarnaan diatas digabung akan diperoleh:
Cx = Cs x {Ax/(AT - Ax)}
Konsentrasi zat dalam sampel (Cx) dapat dihitung dengan mengukur Ax
dan AT dengan spektrofotometer. Jika dibuat suatu seri penambahan zat standar
dapat pula dibuat suatu grafik antara AT lawan Cs, garis lurus yang diperoleh
diekstrapolasi ke AT = 0, sehingga diperoleh :
Cx = Cs x {Ax/(O - Ax)} ; Cx = Cs x (Ax /-Ax)
Cx = Cs x ( -1) atau Cx = - Cs
Metoda prosedur analisa yang sering digunakan dalam analisa suatu unsur
secara kuantitatif, terutama dalam pengukuran cara spektrofotometri, umumnya
menggunakan teknik kurva kalibrasi. Suatu metoda lain yang juga sudah lama
dikenal adalah metoda adisi standar yang terdiri dari adisi standar tunggal dan
adisi standar berganda. Khusus untuk analisa boron dalam pengukuran cara
spektrofotometri serapan atom dengan menggunakan metoda adisi standar sampai
saat ini belum pernah diselidiki.
Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau
kisi difraksi dengan detektor fototube. Spektrofotometer adalah alat untuk
mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang

gelombang. Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda

yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri.
Spektrofotometri dapat dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan
visual dengan studi yang lebih mendalam dari absorbsi energi. Absorbsi radiasi
oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh
suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen
yang berbeda.

C. Alat dan Bahan

Alat :
-

Corong pisah
Gelas kimia
Klem
Pipet tetes
Pipet volum
Labu ukur
Erlenmeyer
Gelas ukur
Buret
Alat destilasi

Bahan :
- Sampel
- HCL
- NaOH
- Eter
- Aquadest / aquabidest
- Indicator pp
- Etanol
- Na. benzoate
- Disodium
hydrogen
posfat

D. Prosedur
50 gram sampel

E. Hasil pengamatan

F. Pembahasan
Pada percobaan ini praktikan menguji adanya kandungan bahan pengawet
danmenghitung kadar zat bahan pengawet, khususnya natrium benzoat pada beberapaproduk

makanan dan minuman yang beredar di pasaran. Sampel yang digunakandiantaranya

adalah ..
Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat
kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir, kapang) sehingga proses
pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Salah satu bahan
pengawet yang diijinkan untuk digunakan pada makanan adalah natrium benzoat. Di Indonesia,
penggunaan Natrium Benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan.
Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoate (C 6H5COOH) yang
secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Rumus kimia natrium benzoat yaitu
C7H5NaO2

.
Gambar 1. Struktur Molekul Natrium Benzoat
Pertama, sampel diencerkan dengan aquades, kemudian ditambahkan dengan NaOH
10 % dan NaCl 30 % . Penambahan NaCl disini berfungsi untuk menjenuhkan larutan
sampel dari asam benzoat menjadi natrium benzoat yang larut air dengan
penambahan NaOH. Ditambahkan dengan aquades di tera sampai 250 mL.
Disaring untuk memisahkan endapan yang terbentuk dari filtratnya. Filtrat yang
dihasilkan diambil sebanyak 50 mL dan ditambahkan dengan HCl agar netral.
Dimana penambahan NaCl ini akan mengubah natrium benzoat menjadi asam
benzoat yangakan larut dalam air, yang dapat diekstrak dengan kloroform untuk
memisahkan fasenonpolar dengan fase polarnya. Pada corong pisah terbentuk dua
fase, dan diambilfase polarnya yang berada pada bagian bawah corong, yang mengandung

natriumbenzoate. Kloroform mudah diuapkan dan residu dilarutkan dalam alkohol,

dititrasidengan NaOH 0,05 N sampai berubah warna menjadi merah muda.

G. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

DAFTAR PUSTAKA
Rivai, H. (1995). Asas Pemeriksaan Kimia. Universitas Indonesia Press : Jakarta.
Wunas, J. Said,S. (1986). Analisa Kimia Farmasi Kuantitatif. UNHAS : Makassar.
Dirjen POM. (1995). Farmakope Indonesia edisi IV. Departemen Kesehatan RI :
Jakarta.
Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Departemen Kesehatan
Indonesia.
Anief, Moh. 2010. Ilmu Meracik Obat/Teori dan Praktik. Gadjah Mada University
Press: Yogyakarta.