ANALISIS POTENSI BAHAYA PADA OTI FRIED CHICKEN

DENGAN METODE HACCP (HAZARD ANALISIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS)
Nurjana Sigiro, Tirsa Roza Triyanni *)
Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedharto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Isu keamanan makanan menjadi sangat penting seiring dengan semakin meningkatnya kasus keracunan
makanan di Indonesia. Berdasarkan data BPOM tahun 2014 telah terjadi 766 kasus keracunan yang
diakibatkan oleh makanan. Kasus keracunan pangan terjadi paling banyak pada tingkat industri rumah
tangga. Fried chicken merupakan salah satu olahan makanan yang sedang banyak diminati oleh
masyarakat, salah satunya OTI fried chicken yang berada di Bulusan, Tembalang. Berdasarkan hasil
wawancara dengan owner OTI fried chicken, diketahui bahwa terdapat banyak komplain dari konsumen
mengenai produk olahan OTI, khususnya mengenai tingkat kematangan daging ayam.Tingkat
kematangan daging yang tidak sesuai dapat menyebabkan masalha kesehatan. Dan juga mengingat
bahan baku olahan makanan ini adalah ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia.
Metode yang digunakan adalah metode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) karena
metode ini dapat mengidentifikasi potensi bahaya yang ada serta dapat dilakukan langkah pengendalian.
Penerapan metode ini bukan hanya cocok untuk perusahaan besar saja tetapi juga pada usaha makanan
menengah (UKM) dan kecil. Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan dengan metode HACCP,
maka potensi bahaya yang sering dijumpai dalam kegiatan proses produksi di OTI fried chicken yaitu
potensi bahaya biologi (adanya bakteri Salmonella, Clostridium, Listeria monocytogenes,dan
Campylobacter spp yang terdapat pada tubuh ayam), kimia (mesin yang berkarat serta reaksi oksidasi
dan polimerisasi pada minyak, akrilimida,) dan fisika (adanya benda-benda seperti kerikil, sisa bulu
ayam, dan rambut). Titik kendali kritis pada kegiatan produksi di OTI Fried Chicken adalah saat proses
penerimaan bahan baku ayam dan proses penggorengan. Tindakan pencegahan perlu dilakukan terutama
untuk proses yang merupakan titik kendali kritis. Pencegahan yang perlu dilakukan untuk proses
penerimaan bahan baku adalah dengan melakukan pengujian secara visual (inspeksi), perabaan
(palpasi), dan atau penyayatan (insisi).
Kata kunci : Potensi Bahaya, HACCP, Pengendalian

Abstract
Food security issues become very important due to the increasing cases of food poisoning in Indonesia.
Based on data from BPOM in 2014 there has been a 766 cases of poisoning caused by food. Cases of
food poisoning occur at most at the level of domestic industry. Fried chicken is one of the processed foods
that are much in demand by the public, one of which OTI fried chicken that was in Bulusan, Tembalang.
In interviews with the owner OTI fried chicken, it is known that there are a lot of complaints from
consumers regarding OTI refined products, particularly on the level of maturity of chicken meat. Given
the raw material is processed food chickens are susceptible to the dangers of biological, physical and
chemical. The method used is the method of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
because this method can identify potential hazards that exist and can be done control measures.
Application of this method is not only suitable for large companies but also the medium food enterprises
(SMEs) and small. Based on the discussion that has been done with the HACCP method, then the
potential dangers often encountered in the production process in OTI fried chicken is the potential
biological hazards (bacteria Salmonella, Clostridium, Listeria monocytogenes and Campylobacter spp
contained in the body of the chicken), chemical (machinery rusting and oxidation and polymerization
reactions on oil, akrilimida,) and physics (for objects such as gravel, leftover chicken feathers, and hair).
Critical control point in production activities in OTI Fried Chicken is the time of the receipt of raw
materials and the process of frying chicken. Precautions need to be done, especially to a process which is
a critical control point. Prevention needs to be done for the receipt of raw materials is by performing a
visual examination (inspection), touching (palpation), or incision (incision).

Keywords: hazard, HACCP, Control

I.

Pendahuluan
Makanan menjadi aspek penting bagi kehidupan manusia, sehingga keamanan pangan harus
dijaga sedemikian rupa agar tidak tercemar oleh bahan berbahaya bagi kesehatan seperti bakteri, bahan
kimia dan material asing. Isu keamanan makanan menjadi sangat penting seiring dengan semakin
meningkatnya kasus keracunan makanan di Indonesia. Berdasarkan data BPOM tahun 2014 telah terjadi
766 kasus keracunan yang diakibatkan oleh makanan. Kasus keracunan pangan terjadi paling banyak
pada tingkat industri rumah tangga, salah satu penyebabnya adalah karena keberadaan keberadaan bakteri
Eschericia coli, yang dapat mengakibatkan diare hingga infeksi kronis, seperti gagal ginjal bahkan
kematian. Oleh karena itu, setiap kegiatan yang menghasilkan produk makanan harus melakukan
pengolahan makanan menggunakan manajemen kualitas untuk memastikan bahwa hasil makanan telah
memenuhi standar persyaratan yang ditetapkan.
Fried chicken merupakan salah satu olahan makanan yang sedang banyak diminati oleh
masyarakat, salah satunya OTI fried chicken yang berada di Bulusan, Tembalang. Berdasarkan hasil
wawancara dengan owner OTI fried chicken, diketahui bahwa terdapat banyak komplain dari konsumen
mengenai produk olahan OTI, khususnya mengenai tingkat kematangan daging ayam. Tingkat
kematangan daging yang tidak sesuai dapat menyebabkan masalha kesehatan. Mengingat bahan baku
olahan makanan ini adalah ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan
baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai dengan standar, ada kontaminasi dengan
bahan makanan lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan.
Berdasarkan masalah tersebut, maka metode yang dianggap tepat untuk menganalisa potensi bahaya
OTI fried chicken adalah metode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) karena metode
HACCP merupakan metode pengendalian kualitas pangan yang telah diakui oleh dunia internasional.
Metode ini dianggap tepat karena dapat mengidentifikasi potensi bahaya yang ada serta dapat dilakukan
langkah pengendalian. Penerapan metode ini bukan hanya cocok untuk perusahaan besar saja tetapi juga
pada usaha makanan menengah (UKM) dan kecil. Dalam Renosori dkk (2012) Internasional Commision
On Microbiological Specification For Food (IC MSF) tahun 1998 menjelaskan konsep HACCP dapat dan
harus diterapkan pada seluruh rantai produksi makanan, yaitu industri pangan produksi makanan catering
atau tata boga, makanan untuk hitel dan restoran bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan
metode ini dapat mengurangi resiko bahaya dalam kegiatan produksi sehingga produk yang dihasilkan
lebih terjamin mutu dan keamanannya.Pada era globalisasi, setiap perusahaan bersaing untuk
mengembangkan perusahaannya.Pencapaian perusahaan dapat dilihat dari produktivitas yang
dihasilkan.Karena hal ini yang menjadikan perusahaan semakin berkembang.Oleh karena itu, diperlukan
suatu pengukuran produktivitas agar peningkatan produktivitas dapat terkendali dan sesuai dengan target
perusahaan. Pengukuran ini mempunyai banyak manfaat yang akan menjadi landasan dalam membuat
kebijakan secara keseluruhan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada
olahan OTI fried chicken, mengetahui bahaya yang paling potensial pada olahan OTI fried chicken,
memberikan usulan tindakan pencegahan sebagai masukan bagi pemilik olahan OTI fried chicken.

II.

Bahan dan Metode

Metode penelitian adalah suatu cara yang digunakan untuk melakukan kegiatan ilmiah berupa
penelitian secara terencana, sistematis, terarah dan bertujuan umtuk mengumpulkan data relevan guna
memecahkan suatu permasalahan. Dalam Daulay (2013), National Advisory Committee On
Microbiological Criteria On Foods (NACMCF, 1992) mendefinisikan bahaya atau hazard sebagai suatu
sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan)
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard)
berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah
terjadinya bahaya-bahaya tersebut.Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian

produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau
zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam
suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang
digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahayabahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Dalam Daulay (2013) ada 7 prinsip penting HACCP yang harus
diterapkan, yaitu :
1. Membuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan
bahaya.
2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point).

III.

3.

Menetapan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali kritis (CCP).

4.

Menetapkan sistem/prosedur pemantauan untuk setiap CCP.

5.

Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan.

Hasil dan Pembahasan

1. Deskripsi produk dan Penentuan Pengguna Produk
Produk yang diteliti adalah hasil olahan OTI fried chicken, berupa ayam goreng yang terbuat dari
bahan dasar daging ayam (hewani) yang bisa dikonsumsi oleh semua umur baik anak anak diatas 4
tahun hingga orang dewasa.. Deskripsi mengenai produk lebih jelasnya diberikan pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1 Deskripsi Produk
Deskripsi
Uraian
Nama produk
Fried chicken
Komposisi
Daging ayam, bawang putih, bawang merah, merica,
tepung terigu dan tepung beras
Karakteristik produk
Berbentuk tidak beraturan
Metode pengolahan
Penggorengan
Pengemasan delivery
Kotak
Metode Distribusi
Dine in :Disajikan diatas piring, Home delivery
dimasukkan dalam kemasan lalu dimasukkan ke ruang
penyimpanan makanan yang ada di motor
Sumber : OTI Fried Chicken
2. Menyusun Diagram Alir Proses Produksi
Bagan alir mencakup semua tahapan dalam operasi untuk produk tertentu (Badan Standarisasi
Nasional, 2009).. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir produksi fried chicken seperti ditunjukkan pada gambar 1 berikut :

Gambar 1 Diagram Alir Proses Produksi

Sumber : OTI Fried Chicken
3.

Analisa Bahaya
Bahaya adalah suatu factor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negative yang
meliputi bahan biologi, kimia dan fisik yang dapat merugikan kesehatan.
Analisis bahaya meliputi kegiatan (Koswara,2009) :
a. Mengidentifikasi bahaya
Dengan merujuk pada diagram alir proses, peneliti mendaftarkan semua bahaya yang nyata dan
potensial yang mungkin diperkirakan terjadi pada setiap tahap proses. Bahaya tersebut meliputi
bahaya bilogi atau mikrobiologis, bahan kimia, dan bahaya fisik.
b. Menentukan tingkat kepentingan bahaya
Peneliti perlu mempertimbangkan kemungkinan peluang untuk setiap bahaya yang telah
diidentifikasi. Hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah keseriusan bahaya yang dapat
ditetapkan dengan melihat dampak tehadap kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap
reputasi bisnis. Penentuan kategori risiko atau signifikansi bahaya diberikan pada Tabel 4.2
berikut.
Tabel 2. Penentuan Kategori Risiko atau Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity)
L
M
H
Peluang Terjadi
L
LL
LM
LH
(Reasonably likely to occur)
M
ML
MM
MH*
H
HL
HM*
HH*

c.

Keterangan :
L=Low ; M=Medium ; H=High
*Umumnya dianggap signifikan dan akan dipertimbangkan dalam penetapan CCP
Mengidentifikasi tindakan pencegahan

Hasil analisis bahaya dituangkan dalam tabel 3 untuk olahan fried chickhen OTI.

No
1.

Input/Tahapa
n proses
Penerimaan
Bahan Baku
(ayam)

B
:
Mikroba
Patogen
(
Salmonela,
clostridium
perfringens,
Listeria
monocytogenes,
E.Coli O157:H7

Tabel 3 Hasil Analisa Bahaya

Justifikasi Penyebab Bahaya
Signifikansi bahaya
Peluang
Keparahan
Prosedur penerimaan yang kurang M
H
sesuai dengan standar hygiene dan
sanitasi
Kontaminasi yang sudah terjadi
sejak berada di pihak pemasok
Proses penerimaan yang kurang
sesuai dengan standar suhu yang
telah ditetapkan

K : residu asap
kendaraan

Proses penerimaan dilakukan pada

tempat yang kurang tertutup

Signifikan

Proses penerimaan dilakukan di

dalam mobil supplier yang
kemudian langsung dimasukkan ke
dalam freezer

F : Benda asing
(rambut,bulu,
kerikil, dan logam

Prosedur penerimaan yang kurang

sesuai dengan standar hygiene dan
sanitasi

Tidak
Signifikan

Jenis Bahaya

Pencegahan
Faktor Risiko
Signifikan

Proses
penerimaan
secara cepat
Pemantauan
rutin
pemasok

dilakukan
terhadap

2.

Penyimpana
n ayam di
dalam
freezer

B : Salmonella, E.
Coli, Listeria

Suhu penyimpanan yang tidak

stabil
Perilaku pekerja yang tidak sesuai
standar hygiene dan sanitasi saat
melakukan penyimpanan

Signifikan

Proses penerimaan dilakukan di

dalam mobil supplier yang
kemudian langsung dimasukkan ke
dalam freezer
Pengurangan frekuensi buka tutup
freezer
Harus lebih memperhatikan standar
sanitasi
pada
saat
proses
penyimpanan

3.

Penerimaan
Bahan
pendukung
(tepung
terigu)

B : B : Kutu
(Sithopillus,
tribolium), Jamur

Penyimpanan

Tidak
Signifikan

Simpan ditempat yang kering dan

tertutup rapat dan tidak lembab.

F : kerikil, logam

Penyimpanan

Tidak
Signifikan

Simpan ditempat yang kering dan

tertutup rapat dan tidak lembab.

No

Input/Tahapan
proses
Penerimaan bahan
pendukung

Jenis Bahaya

Persiapan peralatan

B : kontaminasi
mikroba

6.

Pengolahan bumbu

6.

Penggunaan air

7.

Melumuri
ayam
dengan bumbu dan
tepung

B : Kontaminasi
mikroba
B : E.Coli
Fisik : Serangga,
benda asing
B : Kontaminasi
mikroba
F : debu, rambut

4.

8.

Penggorengan

B : Ulat
K : Pestisida

K: heterocyclic
amines,
akrilamida,
senyawa
hasil
oksidasi

F : Debu, rambut
9

Penyajian
dine)

In

M
:
Kontaminasi
patogen
F : rambut debu

Tabel 3 Hasil Analisa Bahaya (lanjutan)

Justifikasi Penyebab Bahaya
Signifikansi bahaya
Peluang
Keparahan
Terbawa dari supplier
M
L
Tidak

Pencegahan
Faktor Risiko
Tidak Signifikan

Simpan ditempat yang kerig

Mencuci bahan dengan bersih

Pencucian wadah kurang

bersih
Peralatan kotor
Tangan kurang hygienis

Tidak Signifikan

Mencuci semua
dengan bersih

peralatan

Tidak Signifikan

Sumber air kurang hygienis

Lingkungan penyimpanan air

M
M

H
L

Signifikan
Tidak Signifikan

Mencuci tangan dengan bersih

Menggunakan sarung tangan
Air yang digunakan di rebus
Menutup tempat penyimpanan

Tidak menggunakan sarung

tangan
Lingkungan kotor
Pekerja kurang rapi
Terjadi over cooking atau
sebaliknya
Penggunaan minyak

Tidak Signifikan

Menggunakan sarung tangan

Tidak Signifikan

Melakukan 5S

Signifikan

Proses penggorengan tidak

boleh
melebihi
kapasitas
menggoreng maksimum
Pemantauan terhadap proses
penggorengan harus sering
dilakukan

Pekerja kurang rapi dan

lingkungan kurang bersih
Alat makan yang digunakan
kurang bersih

Tidak Signifikan

Tidak Signifikan

Mengganti minyak
Melakukan
housekeeping
terhadap
Mencuci peralatan dengan air
mengalir

Sumber : OTI Fried Chicken

Badan Standarisasi Nasional (2011)

Badan Standarisasi Nasional (2009)

4.

Menentukan CCP (Critical Control Point)

Menentukan Critical control Point dapat dipermudah dengan penerapan pohon keputusan yang
menunjukkan suatu pendekatan pemikiran yang logis. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada
tahap dimana diperlukan pengendalian untuk keamanan, dan tidak ada tindakan pengendalian pada
tahap tersebut, atau yang lainnya, maka produk atau proses sebaiknya dimodifikasi pada tahap
tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya, untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Penentuan CCP ditunjukka pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4 Penentuan CCP
Input/Proses
P1
P2
Bahan Baku (ayam)
Ya
Ya
Penyimpanan ayam di dalam freezer
Tidak
Tidak
Penerimaan Bahan pendukung (tepung terigu)
Ya
Tidak
Penerimaan bahan pendukung (bawang merah, Tidak
Tidak
putih, merica)
Persiapan peralatan
Tidak
Tidak
Pengolahan bumbu
Tidak
Tidak
Penggunaan air
Ya
Tidak
Melumuri ayam dengan bumbu dan tepung
Tidak
Tidak
Penggorengan
Penyajian ( In dine)

Ya
Tidak

5.

Ya
Tidak

P3

P4

Tidak

Tidak

CCP
CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

CCP
Bukan CCP
Sumber : OTI Fried Chicken

Menentukan Batas Kritis dan Menetapkan Prosedur, Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi untuk setiap titik kendali kritis. Kemudian dilakukan
pemantauan dengan mengukur dan mengamati suatu CCP yang berhubungan dengan batas kritisnya.
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem agar dapat
menangani penyimpangan bila terjadi (Badan Standarisasi Nasional, 2011). Proses penetapan batas
kritis untuk bahaya kimia pada proses penggorengan berdasarkan hasil pengamatan, standar
ketentuan pemilik restoran, serta beberapa acuan publikasi ilmiah dan pustaka. Kegiatan monitoring
dan tindakan koreksi perlu dilakukan untuk mengawasi proses produksi dari fried chicken seperti
yang disajikan dalam Tabel 5 berikut.

Tabel 5 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Untuk Proses yang Critical Control Point
No
1.

2.

Proses CCP
Penerimaan
ayam

Penggorengan

Jenis bahaya
B : Mikroba
Patogen
(
Salmonela,
clostridium
perfringens,
Listeria
monocytogenes,
E.Coli)
O157:H7
F : Benda asing
(bulu, kerikil,
dan logam
K : senyawa
heterocyclic,
akrilamida, hasil
oksidasi minyak

Batas kritis
Tidak ada bau
menyimpang
Tidak
ada
memar, benda
asing dan darah

Kombinasi suhu
dan
waku
penggorengan
Minyak hanya
boleh digunakan
2 kali

Monitoring
Metode
Mengukur suhu internal produk

Tindakan koreksi
Frekuensi
Setiap
penerimaan

P.Jawab
Asisten
Manager

Pengujian dilakukan secara visual

(inspeksi), perabaan (palpasi),
dan atau penyayatan (insisi).

Mengukur suhu minyak dan

waktu
penggorengan
yang
optimal. Salah satu metode
penggorengan yang dilakukan
dengan menggunakan minyak
goreng dalam jumlah banyak,
sehingga bahan pangan yang
digoreng
akan
terendam
seluruhnya di dalam minyak
goreng yaitu deep fat frying

Kondisi daging ayam yang

diluar batas kritis berhak
direject
Komplain pada supplier

Setiap
penggorengan

Pekerja

Penerimaan daging ayam

dilakukan didalam mobil
pengantar
secara
cepat
sehingga terhindar dari asap
kendaran dan kontaminasi
lainnya
Melakukan
pengecekan
visual terhadap ayam yang
digoreng

Checklist penggunaan miyak

Sumber : OTI Fried Chicken
Badan Standarisasi Nasional (2011)
Badan Standarisasi Nasional (2009)

10

6.

Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah dilakukan dalam laporan ini dapat diambil kesimpulan :
1. Potensi bahaya yang sering dijumpai dalam kegiatan proses produksi di OTI Fried Chicken
yaitu adanya potensi bahaya biologi, kimia dan fisika. Potensi bahaya biologi yaitu adanya
bakteri Salmonella, Clostridium, Listeria monocytogenes,dan Campylobacter spp yang terdapat
pada tubuh ayam. Sedangkan bahaya fisika yaitu adanya benda-benda seperti kerikil, sisa bulu
ayam, dan rambut. Kemudian potensi bahaya kimia yaitu terletak pada mesin yang berkarat
serta reaksi oksidasi dan polimerisasi pada minyak, akrilimida, dan . Adanya potensi bahaya
tersebut sangat berpengaruh terhadap keamanan produk
2. Titik kendali kritis pada kegiatan produksi di OTI Fried Chicken adalah saat proses penerimaan
bahan baku ayam dan proses penggorengan
3. Tindakan pencegahan perlu dilakukan terutama untuk proses yang merupakan titik kendali
kritis. Pencegahan yang perlu dilakukan untuk proses penerimaan bahan baku adalah dengan
melakukan pengujian secara visual (inspeksi), perabaan (palpasi), dan atau penyayatan (insisi).
Untuk proses penggorengan dibutuhkan suhu minyak dan waktu penggorengan yang optimal
dengan menggunakan Deep-fat frying
Saran
Dari keseluruhan laporan ini didapatkan hasil dari kegiatan analisis ini, maka saran dan usulan
yang dapat direkomendasikan yaitu :
1. Perlu adanya prosedur serah terima daging ayam menurut acuan standar hygiene
2. Memperketat proses penggorengan sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik
3. Hendaknya dilakukan pemantaun secara berkala
4. Perlu adanya pemberian pengetahuan mengenai konsep hygiene dan sanitasi kepada pekerja
Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasinal. 2009. Standar Nasional Indonesia 3924:2009. Mutu Karkas dan Daging
Ayam. Jakarta
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia CAC/RCP 1:2011. Rekomendasi
Nasional Kode Praktis Prinsip Umum Higinen Pangan. Jakarta
Daulay,S., S., Madya, W. 2013. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya
Dalam Industri Pangan. Pusdiklat Industri
Koswara,Sutrisno. 2009. HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. Ebookpangan.com
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. 2004. Nomor 28/2014. Tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Pangan. Jakarta
Renosari, P., Ceha, R., Utari, R. 2012. Upaya Meningkatkan Pengendalian Kualitas Keamanan Pangan
UKM Melalui Penerapan Prinsip Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP).
Undang Undang Presiden Republik Indonesia. 1996. Nomor 7/1996. Tantang Pangan. Jakarta

11