LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK ALAM

MURNI FRUITY DI PT INDUSTRI SUSU ALAM MURNI (ISAM)
BANDUNG

OLEH
AJENG YURIANDANI
240210120040

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015
LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

KAJIAN

PROSES

PENGOLAHAN

TERMAL

PRODUK

ALAM

PADA
MURNI

FRUITY DI PT INDUSTRI SUSU ALAM MURNI

NAMA
NPM
JURUSAN

:
:
:

(ISAM) BANDUNG
AJENG YURIANDANI
240210120040
TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada
Jurusan Teknologi Industri Pangan

Koordinator Mata Kuliah

Praktik Kerja Lapangan

Pembimbing Akademis

Herlina Marta, STP., M.Si.

NIP. 19820327 200604 200 2

Fetriyuna, STP., M.Si

NIP. 19820823 200812 2 001
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas kasih
sayang dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
sekaligus menyelesaikan laporan ini. Adapun judul dari Laporan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) ini adalah Kajian Proses Termal Pada Pengolahan Produk
Alam Murni Fruity di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.
Laporan ini merupakan salah satu syarat kurikulum pada Jurusan
Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1.

Bu Fetriyuna, STP., M.Si, selaku Dosen Wali dan Pembimbing dalam

Praktik Kerja Lapangan (PKL), atas bimbingan dan dukungan yang diberikan
kepada penulis dalam penyelesaian laporan PKL ini.

2.

Bu Herlina Marta, STP., M.Si., selaku Koordinator PKL Jurusan Teknologi

Industri Pangan.

3.

Pak Fany Erdiansyah selaku Plant Manager PT ISAM yang telah

mengijinkan saya untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT
ISAM.

4.

Bu Lestari, STP., selaku Mentor Pembimbing Lapangan, atas kesediaan

dan kesabarannya membimbing saya dalam pelaksanaan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) di PT ISAM.

5.

Seluruh karyawan di PT ISAM yang telah bersedia bekerja sama selama

pelaksanaan PKL.

6.

Pegawai-pegawai housekeeping, produksi dan laboratorium yang telah

banyak membantu berbagi berbagai informasi untuk menyelesaikan laporan
PKL ini.

7.

Segenap karyawan PT ISAM atas keramahan dan bantuannya selama saya

PKL di PT ISAM.

8.

Keluarga tersayang yang telah banyak memberi dukungan, motivasi, doa

dan keceriaan.

9.

Teman-teman PKL di PT Industri Susu Alam Murni, antara lain: Gemma,

Hilmi, Rizki, Bina, Rafael, Aisyah (Tim PKL Unpad), Abu, Nunik, Sakinah
(Tim PKL UIN Sunan Gunung Djati), Dian, Ishma, Firda (Tim PKL IPB) serta
Dede, Ryan dan Elis (Tim PKL Unbraw) yang telah memberi keceriaan dan
bersedia membantu serta memberi semangat selama pelaksanaan PKL.

10.

Teman-teman seperjuangan yang selalu mendoakan dan mendukung

penulis dalam melaksanakan PKL dan menyelesaikan laporan.

11.

Semua pihak yang ikut membantu penulis dalam penyelesaian Laporan

PKL Jurusan Teknologi Industri Pangan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Namun, penulis
berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya.

Bandung, Agustus 2015

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................
KATA PENGANTAR......................................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................................
DAFTAR TABEL............................................................................................
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................

I.
1.1
1.2
1.3

PENDAHULUAN................................................................................
Latar Belakang.......................................................................................
Tujuan Pelaksanaan...............................................................................
Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................

II. KONDISI UMUM PT ISAM.........................................................................

2.1Sejarah dan Perkembangan Perusahaan.................................................
2.2Lokasi dan Tata Letak Perusahaan.........................................................
2.3Strukur Organisasi Perusahaan..............................................................
2.4Sistem Ketenagakerjaan.........................................................................
2.5Produk....................................................................................................
2.6Sumber Daya Sarana Produksi..............................................................
2.6.1 Sumber Daya Air.......................................................................
2.6.2 Sumber Daya Listrik dan Energi Penunjang Lainnya...............
2.7 Penanganan Limbah..............................................................................
III.
PROSES PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK
.......................................................................................................
.......................................................................................................
3.1 Bahan Baku...........................................................................................
3.2 Bahan Tambahan...................................................................................
3.3 Bahan Pengemas...................................................................................
3.4 Pengolahan Acidified Milk Drink..........................................................
IV.

KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK

ALAM MURNI FRUITY....................................................................

IV.1
IV.2
IV.3
IV.4
IV.5

Proses Pasteurisasi Fresh Milk..............................................................

Proses Sterilisasi Alam Murni Fruity....................................................
Proses Pasteurisasi Alam Murni Fruity.................................................
Analisis Sifat Fisik Produk Setelah Proses Pasteurisasi.......................
Evaluasi Kecukupan Proses Termal Produk Alam Murni Fruity..........

V.

KESIMPULAN...................................................................................

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
LAMPIRAN....................................................................................................

DAFTAR TABEL

Judul

Halama

o.
1.

Jadwal

2.

Shift................................................
Sifat Organoleptik Produk Alam Murni Fruity Setelah

Kerja

Karyawan

Sistem

Proses
Termal.........................................................................
3.

......................
Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses

4.

Termal.........
Kondisi
Standar

Proses

Sterilisasi

dan

5.

Pasteurisasi..........................
Evaluasi
Kecukupan

6.

Sterilisasi.............................................
Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba
Target

Proses

C.

botulinum)..................................................................
7.

.......................
Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba
Target

B.

subtilis).......................................................................
..................

DAFTAR GAMBAR

Judul

Halama

o.
1.

PT

2.

(ISAM).............................................
Produk-produk di PT ISAM; Milkuat Pouch (Kiri),
Milkuat

Industri

LAB

Susu

(Tengah)

dan

Alam

Susu

Murni

Alam

Murni

3.

(Kanan).........................................
Penanganan
Limbah
Cair

4.

ISAM.............................................
A) Bak Oil / Fat, B) Bak Equalisasi, C) Bak Aerasi D)

di

PT

Bak
Sedimentasi................................................................
5.

.......................
Diagram
Alir

6.

Asam.......................................
Kurva
Kematian
Mikroba

7.

Pemanasan..................................
Pengaruh Perubahan Suhu Pemanasan terhadap
Nilai D.................

Proses

Produksi

Susu
karena

DAFTAR LAMPIRAN

Judul

Halama

o.
1.

n
Peta

2.

Murni.......................................
Tata Letak PT Industri Susu Alam

3.

Murni........................................
Struktur Organisasi dan Uraian Jabatan di PT

4.

ISAM.......................
Agenda Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT

Lokasi

ISAM..................

PT

Industri

Susu

Alam

I.

PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi (mengandung

protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral), sehingga baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi manusia. Susu merupakan media yang baik untuk perkembangan
mikroorganisme, oleh karena itu penanganan susu setelah pemerahan sangat
penting sehingga saat sampai konsumen kualitasnya masih tetap baik.
Mikroorganisme yang terdapat pada susu dapat berasal dari hewan ataupun dari
lingkungan. Mikroorganisme tersebut ada yang bersifat patogen (dapat
menimbulkan penyakit pada manusia) dan ada yang bersifat non patogen
(Chusniati, 1992).
Salah

satu

usaha

untuk

menekan

jumlah

mikroorganisme

dan

memperpanjang masa simpan susu dapat dilakukan dengan proses pengolahan.

Pengolahan yang dilakukan dapat menghasilkan berbagai macam produk susu
baik makanan atau minuman, salah satu jenisnya yaitu minuman susu asam.
Minuman susu asam adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau susu
pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan, dengan
atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya (BPOM RI, 2009).

Salah satu perusahaan yang bergerak di industri pengolahan susu yaitu PT

Industri Susu Alam Murni (ISAM) yang terletak di Kota Bandung. Salah satu
produk yang diproduksi di perusahaan ini yaitu minuman susu asam. Salah satu
minuman susu asam yang diproduksi memiliki nama produk Alam Murni Fruity
LAB (Line Acidified Bottle) 70 ml dengan jenis flavor strawberry.
Proses produksi minuman susu asam melibatkan berbagai macam unit
proses, salah satunya adalah unit proses termal. Proses termal dalam suatu
pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan
dengan membunuh mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Proses termal yang
tidak tepat dapat merusak komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk,
sehingga proses termal sangat penting terhadap kualitas akhir produk. Oleh karena
itu, penulis tertarik untuk mempelajari proses termal pada pengolahan produk
Alam Murni Fruity di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.

I.2

Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini antara lain:

Membandingkan teori mengenai teknologi pengolahan pangan yang

didapat melalui perkuliahan dengan praktik yang sebenarnya di industri

pengolahan pangan.
Mempelajari proses termal pada pengolahan produk Alam Murni Fruity di
PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung.

1.3

Waktu dan Tempat Praktik Kerja Lapangan

Kegiatan praktik kerja lapangan ini dilakukan selama 25 hari kerja,

dimulai pada tanggal 30 Juni 2015 hingga 11 Agustus 2015. Pelaksanaan praktik

kerja lapangan bertempat di PT ISAM yang beralamat di Jalan Rumah Sakit No.
114, Ujung Berung, Bandung 40601, Jawa Barat.

II.

KONDISI UMUM PT ISAM

II.1

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) merupakan perusahaan pangan yang

bergerak dalam bidang industri minuman yang memproduksi susu olahan siap
minum, dengan bahan baku susu segar. Status kepemilikan saham perusahaan ini
adalah dimiliki oleh Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI), dimana GKSI
ini didirikan dengan tujuan untuk memberikan pelayanan kepada anggota,
memaksimalkan keuntungan dan memperkuat ikatan antar sesama anggotanya
baik antar anggota maupun dengan pihak lain seperti pihak swasta, BUMN dan
pemerintah. GKSI berdiri pada tanggal 21 april 1983, kemudian pada tanggal 1
November 2002 GKSI ini berubah menjadi Perseroan Terbatas (PT) dengan
adanya perubahan dari gabungan koperasi menjadi perusahaan maka berimbas
pula pada manajemen dan tujuannya, dimana perusahaan ini akan menghasikan
produk yang kualitasnya lebih baik dan kuantitas produksi yang dihasilkan
semakin banyak.
Pabrik ini pada awalnya didirikan hanya untuk menampung susu segar dari
koperasi susu di Jawa Barat, melakukan proses pendinginan terhadap susu,
kemudian mengirimkannya lagi ke Industri Pengolahan Susu (IPS) seperti PT
Frisian Flag Indonesia, PT Indomilk dan PT Ultra Jaya. Namun, seiring dengan
perkembangan zaman, koperasi-koperasi susu semakin maju dan hampir

seluruhnya memiliki alat pendingin susu (plate cooler). Oleh karena itu, pabrik ini
akhirnya mengalihkan usaha sepenuhnya untuk mengahasilkan produk susu siap
minum dengan merek dagang Alam Murni Fruity.
Selama perjalanannya, Menteri Negara Koperasi dan UKM melalui
koperasi primer di Jawa Barat memberikan bantuan berupa instalasi mesin-mesin
modern untuk proses pengemasan, pendirian bagunan dan fasilitas lain dari
pabrik, sehingga pabrik ini mengalami peningkatan kualitas baik sarana maupun
prasarana sampai akhirnya mampu memproduksi produk susu lebih banyak. Jenis
produk yang pernah dibuat oleh PT ISAM adalah susu ultra high temperature
(UHT) dalam kemasan tetrapack dengan berbagai ukuran dan bentuk, susu
dengan sari buah, yoghurt dan berbagai produk lain yang bersifat cair dengan
merek Alam Murni Fruity, Susu Emas dan Fruit Milk.
Mulai tahun 2004, PT ISAM berubah menjadi perusahaan maklon, yaitu
perusahaan yang menghasilkan produk berdasarkan pesanan dari perusahaan lain.
Dengan kata lain, PT ISAM dalam masa perkembangannya telah banyak menjalin
kerjasama dengan pihak lain, baik dalam pembuatan produk untuk pihak lain
maupun untuk pemasaran produk PT ISAM sendiri, yaitu:

Pemerintah Daerah Tk. II Tanah Datar, Sumatera Barat, dalam pengadaan

minuman susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS) dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT klasik.

Pemerintah Daerah Tk. II Bengkalis, Riau, dalam pengadaan minuman
susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS)
dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT Brik atau kotak.

Pemerintah Daerah Tk. I Jawa Timur dalam pengadaan susu penunjang

Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) dengan produk

susu cokelat dalam kemasan UHT klasik.

Pemerintah Daerah Tk. II Pekalongan Jawa Barat dalam pengadaan
minuman susu penunjang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah

(PMT-AS) dengan produk susu cokelat dalam kemasan UHT Fino.

PT Fontera Brands Indonesia (PT FBI) atau yang lebih dikenal dengan
New Zealand Milk, dalam produksi minuman beraroma sari buah merek
WAM! Dengan berbagai rasa buah, diantaranya stroberi, apel, jeruk dan

mangga dalam kemasan botol 110 ml.

PT Fontera Brands Indonesia (PT FBI) dalam memproduksi susu UHT

dengan merek dagang ANLENE dalam rasa plain, cokelat dan putih manis.
PT Ajinomoto Beverage Indonesia dalam memproduksi susu fermentasi
dengan merek dagang CALPICO dalam kemasan botol 100 ml dengan

rasa stroberi, melon, anggur dan jeruk.

PT Sari Husada, Tbk, dalam memproduksi susu untuk ibu hamil dan
menyusui dengan merek dagang LACTAMIL dengan kemasan UHT tetra

brik/ kotak dalam rasa cokelat dan putih manis.

PT Sanghiang Perkasa (Kalbe Farma Group), dalam memproduksi susu
ibu hamil dan menyusui dengan merek dagang PRENAGEN dengan

kemasan UHT tetra brik/ kotak dalam rasa cokelat dan putih manis.
PT Danone Diary Indonesia, dalam memproduksi susu Milkuat kemasan
LAB (line acidified bottle) dan pouch.
Saat ini PT ISAM merupakan perusahaan maklon dimana perusahaan ini

membantu perusahaan yang bekerja sama dengannya untuk menghasilkan produk

tertentu dengan kriteria yang telah ditetapkan dari perusahaan pemaklon. Saat ini
PT ISAM bekerja sama dengan PT Indokuat Sukses Makmur untuk memproduksi

dua produk dengan merek Milkuat, yaitu produk Milkuat dengan kemasan botol
dan kemasan pouch.

II.2

Lokasi dan Tata Letak Pabrik

Lokasi PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) terletak di Jalan Rumah

Sakit No. 114 Ujungberung Kota Bandung, Provinsi Jawa Barat. Aksesibilitas PT
ISAM cukup baik karena terletak di kawasan sentra industri di wilayah Bandung
Timur. Lokasi PT ISAM cukup strategis karena berjarak kurang lebih 800 m dari
Jalan Soekarno-Hatta, sehingga memudahkan dalam hal transprortasi. Lokasi PT
ISAM relatif dekat juga dengan daerah penghasil susu segar yang potensial yang
berperan sebagai pemasok bahan baku.
Luas area PT ISAM adalah 12496 m2 dari luas tersebut didirikan bangunan
dengan luas bangunan 8961 m2. Bangunan pabrik ini terdiri dari dua lantai,
dimana lantai pertama digunakan untuk ruang penerimaan, ruang proses produksi,
ruang laboratorium (Quality Control), ruang produksi, ruang penyimpanan dan
gudang, ruang mekanik, ruang pengolahan limbah dan pos jaga terpisah dari
bangunan utama, sedangkan lantai kedua digunakan untuk ruang meeting, ruang
planning dan mushola. Di bagian samping bangunan utama pabrik, terdapat
kantor GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) dan juga masjid. Bangunan
pabrik PT ISAM dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

Sumber: PT ISAM (2015)

Berikut ini merupakan bagian utama dari bangunan pabrik PT ISAM,

yaitu:
Kantor direksi
Bangunan ini terdiri atas lobi, ruang office dan pada lantai dua terdapat
ruang meeting kantor managing director dan marketing and commercial
director.

Bagian produksi
Bagian produksi terdiri atas ruang ganti karyawan, unit penerimaan susu,
unit laboratorium, unit pencampuran, unit homogenisasi, unit produksi,
unit pengemasan serta unit penyimpanan produk dan bahan baku (gudang).
Pada lantai dua terdapat mushola, ruang training dan ruang meeting.

Bagian penunjang
Bangunan penunjang terdiri atas ruang instalasi pembuatan air dingin,
boiler (penghasil uap panas), ruang pembangkit tenaga listrik, ruang
bengkel, ruang pengolahan air Reverse Osmosis (RO) atau Water

Treatment Plan, unit penanganan limbah dan gudang suku cadang.

Kantor staff

Bangunan ini terdiri atas dua lantai, lantai pertama akan dibuat poliklinik
dan lantai kedua yaitu Office.

II.3

Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi disusun berdasarkan pertimbangan fungsi-fungsi yang

diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Hal ini sangat

berguna dalam terciptanya tujuan bersama untuk meningkatkan kinerja dan
prestasi perusahaan. Struktur organisasi PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)
dapat dilihat pada Lampiran 3. yang merupakan gambaran skematis tentang
hubungan kerja sama antara orang-orang yang terdapat di perusahaan ini.
Perusahaan ini dipimpin oleh seorang Direktut Utama yang membawahi
Managing Director dan Marketing and Commersial Director. Managing Director
membawahi Plant Manager yang kemudian membawahi Quality Assurance and
System, Quality Control, Engineering, Project & Utility Manager, Supply Chain
Manger, Cell Pouch dan Cell LAB. Marketing and Commersial Director
membawahi Finance Manager, Human Resources Dovelopment (HRD) Manager,
dan Purchasing. Setiap departemen memiliki deskripsi tugas masing-masing.
Direktur Utama bertugas memimpin seluruh

bagian perusahaan,

memimpin rapat umum dalam hal untuk memastikan pelaksanaan tata-tertib,

keadilan

dan kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara tepat,

menyesuaikan alokasi waktu per item masalah, menentukan urutan agenda,

menjelaskan dan menyimpulkan tindakan dan kebijakan, serta mengambil
keputusan sebagaimana didelegasikan oleh BOD (Board of Director) atau pada
situasi tertentu yang dianggap perlu.

Managing Director bertugas sebagai penanggung jawab dari perusahaan,

mencari dan menandatangani segala bentuk perjanjian yang berhubungan dengan
perusahaan, serta mengawasi kepala bagian dalam mengerjakan pekerjaan seharihari. Managing Director harus berkoordinasi dengan semua departemen yang
masing-masing dipimpin oleh seorang manager.
Marketing and Commersial Director bertugas mengembangkan dan
menerapkan

strategi

mengembangkan

dan

komersial

untuk

mengelola

semua

perusahaan,
perjanjian

merundingkan,
komersial

untuk

mengoptimalkan kepentingan komersial perusahaan, memberikan dukungan

komersial pada semua operasi & pembangunan. Marketing and Commersial
Director membawahi HRD Supervisor, Accounting Supervisor dan Finance
Supervisor.
Plant Manager membawahi Cell Pouch & Cell LAB Manager, QA dan
QC Manager, Engineering Manager, Utility & Project Manager dan Supply
Chain Manager. Cell Pouch & Cell LAB Manager bertugas mengoordinasikan,
serta mengawasi dan bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi sehingga
dapat diperoleh hasil produksi yang memenuhi persyaratan. QA dan QC Manager
bertugas untuk menjaga, memperbaiki dan peningkatan mutu produk mulai dari
penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk sampai ketangan
konsumen, bagian ini membawahi bidang Laboratory & QC Line Departement
Head, Cell Executive Laboratory, QC Inspector, QC Lab (Micro, Chemical, dan
Sensory), Quality System Executive, Food Safety & Hygienist Executive.
Engineering Manager betanggung jawab penuh terhadap kesiapan dan

pemeliharaan mesin serta perlengkapan dan kelancaran proses produksi,

departemen ini membawahi bidang workshop serta operator.
Finance Manager, HRD Manager, dan Purchasing Manager bertugas
membuat anggaran dan mencatat data-data keuangan perusahaan baik penerimaan
maupun pengeluaran. bertanggung jawab atas pengelolaan dan peningkatan
sumber daya manusia (karyawan) di perusahaan, perekrutan karyawan baru, dan
pemberian pelatihan bagi karyawan, serta bertugas dalam mangatur untuk masalah
pembelian yang meliputi order pembelian, pengawasan penerimaan bahan baku,
serta mengetahui posisi barang terhadap masing-masing supplier.

2.4

Sistem Ketenagakerjaan
Karyawan yang terdapat di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

mencapai sekitar 305 karyawan yang dibagi ke dalam beberapa divisi, yaitu
Quality Assurance (QA), Quality Control (QC), produksi, dan staf administrasi.
Karyawan di PT ISAM ini terbagi atas 2 bagian jam kerja yaitu shift dan non-shift.
Prosedur penerimaan karyawan dimulai dengan calon karyawan memberikan CV
dan lamaran kerja yang kemudian akan dipanggil untuk wawancara dan tes
tertulis. Setelah itu, akan diadakan training kepada karyawan baru, lalu bekerja
mengikuti waktu yang ditentukan.
Hari kerja normal di PT ISAM adalah 6 hari, dalam 1 minggu karyawan
mendapatkan waktu libur 1 hari. Sistem pangaturan jam kerja diberlakukan shift
untuk karyawan yang bekerja yang berhubungan dengan keberlangsungan proses
produksi, sedangkan untuk karyawan bagian kantor diberlakukan sistem non-shift.
Bagi karyawan kantor diberlakukan piket setiap 2 hari per minggu yaitu hari

Sabtu atau Minggu, dimana yang mendapatkan piket harus masuk kerja dengan
ketentuan diatas. Bagi karyawan dengan sistem shift waktu libur diberikan sehari
dalam seminggu dengan cara bergiliran. Bagi karyawan yang bekerja melebihi
jam kerja maka dihitung sebagai jam lembur, dan karyawan yang bersangkutan
akan mendapatkan tambahan gaji yang akan di akumulasikan saat pemberian gaji.
Tabel 1 menunjukkan jadwal kerja karyawan shift yang terdapat di PT ISAM.
Tabel 1. Jadwal Kerja Karyawan Sistem Shift
Shift
Waktu kerja
Shift 1
06.00 - 14.00
Shift 2
14.00 - 22.00
Shift 3
22.00 - 06.00

Istirahat
10.00-11.00
17.00-18.00
23.00-00.00

Sumber: PT ISAM (2015)

Sistem pengupahan di PT ISAM diberikan pertanggal 4 sampai tanggal 6

setiap bulannya. Penentuan gaji berdasarkan atas golongan. Pembagian golongan
dilakukan dengan pertimbangan jenis pekerjaan, keahlian, tingkat pendidikan, dan
masa kerja. Hal tersebut telah diatur oleh pihak perusahaan berdasarkan pada
pedoman UMK. Cara pemberian upah tidak langsung melainkan dikirim melalui
nomor rekening masing masing karyawan.

2.5 Produk
PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) saat ini menghasilkan dua produk
untuk PT Indokuat Sukses Makmur, yaitu produk dengan kemasan botol dan
kemasan pouch. Volume dari produk dengan kemasan botol adalah 130 ml,
sedangkan volume dari produk dengan kemasan botol adalah 60 ml. Produk
Milkuat ini ditujukan untuk kalangan anak-anak. Selain itu, PT ISAM juga
memproduksi minuman susu asam dengan nama dagang Alam Murni Fruity.

Berikut ini merupakan produk-produk yang diproduki oleh PT ISAM pada

Gambar 2.

Gambar 2. Milkuat Pouch (Kiri), Milkuat LAB (Tengah) dan Susu Alam Murni
(Kanan)
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Khusus bagi produk Alam Murni Fruity, susu yang digunakan dalam
pengolahan produk ini berasal dari KPBSU yang berasal dari daerah Lembang.
Susu yang digunakan harus sudah melewati serangkaian uji yang dilakukan oleh
QC dan sudah memenuhi standar SNI 01-3141-1998 untuk susu segar.

2.6

Sumber Daya Sarana Produksi

Sumberdaya produksi yang dimaksud adalah sumber energi yang

digunakan untuk kelangsungan proses produksi di PT ISAM. Sumberdaya

produksi meliputi sumberdaya bahan baku, air, listrik serta energi penunjang
lainnya.

2.6.1

Sumber Daya Air

Sumber air yang didapat di PT ISAM berasal dari 3 buah sumur yang

dimiliki PT ISAM. Selain itu, untuk memenuhi kebutuhan air per harinya yang
mencapai rata-rata 200 m3/hari, kekurangan air di-supply dari PT Banyu Mulya

Mustika berupa air pegunungan dari gunung Manglayang. Air sumur yang akan
digunakan dalam proses produksi, sebelumnya dilakukan pengolahan dengan
proses Reverse Osmosis (RO) dan kemudian dicampuran dengan air
peggunungan. Air tersebut selanjutnya mengalami berbagai macam proses fitrasi
sebelum di salurkan ke seluruh bagian PT ISAM meliputi ruang dan alat produksi
serta office. pH yang digunakan yaitu sebesar 6,8. Jika pH tersebut tidak
terpenuhi, air yang telah difiltrasi akan dilalui terlebih dahulu pada pH balance.
Air yang digunakan pada pengolahan PT ISAM harus sesuai dengan
PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010.

2.6.2

Sumber Daya Listrik dan Energi Penunjang Lainnya

Listrik dibutuhkan oleh seluruh bagian PT ISAM. Akan tetapi, bagian

produksi tidak hanya membutuhkan listrik sebagai sumber energi. Bagian

produksi membutuhkan listrik, panas, air dingin dan udara bertekanan yang
didapat dari bagian utility. Bagian utility men-supply kebutuhan energi tersebut
pada bagian produksi. Listrik yang digunakan di PT ISAM diperoleh dari PLN
yang kemudian ditampung di gardu listrik yang terdapat di utility sebelum dibagibagi ke seluruh bagian di PT ISAM. Panas yang dibutuhkan diperoleh dari steam
boiler yang bekerja dengan bahan bakar CNG (Compress Natural Gas). PT ISAM
memiliki mesin boiler sebanyak tiga buah. Air dingin yang dibutuhkan, yaitu
misalnya pada proses cooling setelah pasteurisasi produk LAB, diperoleh dari
chiller yang bekerja dengan energi listrik. PT ISAM hanya memiliki satu set
mesin chiller. Sistem kerja mesin chiller di PT ISAM ini yaitu dengan cara
mengalirkan air yang dingin pada suatu media yang menghasilkan panas,

sehingga melalui air ini panas bisa di redam sesuai dengan kemampuan mesin dan
temperatur yang diharapkan. Air dingin dari mesin chiller ini di pompa menuju
bagian alat yang didinginkan, setelah melewati media yang dikehendaki, air
kembali menuju ke bak pendinginan untuk di dinginkan oleh evaporator dan
dinginkan kembali untuk kemudian dialirkan lagi.
Angin bertekanan diperoleh dari air compressor yang bekerja dengan
energi listrik. Air compressor yang dimiliki PT ISAM berjumlah 6 buah. Seluruh
energi yang dihasilkan oleh bagian utility disalurkan ke bagian produksi melalui
pipa-pipa. Pipa-pipa tersebut membentuk jembatan pipa yang berjumlah 2 buah.
Jembatan pipa di bagian depan untuk menyalurkan ke bagian produksi yang
terdapat di depan, seperti area mixing, proses dan filling LAB. Sedangkan
jembatan pipa bagian belakang untuk menyalurkan ke bagian produksi yang
terdapat di bagian belakang seperti filling pouch.

2.7

Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi PT Industri Susu Alam

Murni (ISAM) berupa limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah tersebut
berasal dari ruang penerimaan bahan baku, laboratorium dan ruang produksi.
Limbah padat paling banyak berasal dari sisa bahan kemasan, seperti botol yang
penyok, sampah plastik, label, karton packing dan kertas. Penanganan limbah
padat dilakukan dengan cara pengumpulan pada suatu tempat khusus dan setelah
terkumpul limbah tersebut dijual pada pengumpul, sedangkan untuk limbah padat
organik akan dibakar dan disimpan dalam bak sampah yang nantinya akan dibawa

oleh petugas dari Dinas Kebersihan. Berikut ini merupakan diagram alir
penanganan limbah cair di PT ISAM.
Limbah cair

Bak control
Bak screen
Bak air flotation
Bak oil atau fat
Bak equalisasi
Bak aerasi
Bak sedimentasi
Bak thickener
Bak treated water
Bak pembuangan akhir

Air bersih
Gambar 3. Penanganan Limbah Cair di PT ISAM
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Limbah cair yang dihasilkan dari berbagai sumber selama proses produksi
ditampung dalam bak control, lalu masuk ke dalam bak screen yang berguna
untuk menyaring sampah padat yang kasar. Kemudian limbah cair masuk ke
dalam bak air flotation untuk memisahkan kandungan minyak dan lemak dengan

bantuan udara blower. Lemak dan minyak hasil penyaringan masuk ke dalam bak
oil atau fat. Limbah yang sudah bebas lemak dan minyak masuk ke dalam bak
equalisasi untuk diseragamkan ukurannya. Kemudian limbah menuju bak aerasi
untuk menguraikan air limbah dengan bantuan mikroorganisme secara aerobik.
Limbah cair selanjutnya masuk ke dalam bak sedimentasi secara gravitasi untuk
memisahkan padatan lumpur dengan air bersih. Lumpur yang dihasilkan dari
proses sedimentasi dipisahkan ke dalam bak thickener untuk selanjutnya dibuang.
Limbah cair yang sudah bersih masuk ke dalam bak treated water untuk
menampung air bersih sebelum dibuang ke selokan atau sungai, sehingga limbah
cair tersebut telah aman untuk dibuang ke lingkungan.

Gambar 4. A) Bak Oil / Fat, B) Bak Equalisasi, C) Bak Aerasi D) Bak Sedimentasi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

III.

PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK

Susu diasamkan adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau

susu pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan,
dengan atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya. Jenis asam
yang dapat digunakan adalah asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat,
asam glukono delta lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam
fosfat, asam suksinat, dan asam tartarat (BPOM RI, 2009). Pembuatan produk
susu asam di PT ISAM ini melibatkan berbagai bahan, yaitu bahan baku utama,
bahan baku tambahan dan bahan pengemas.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan produk susu asam
Alam Murni Fruity di PT ISAM yaitu susu segar dan air. Susu segar yang
digunakan sebagai bahan baku utama dalam proses produksi di PT ISAM berasal
dari koperasi-koperasi susu yang merupakan anggota dari GKSI. Pengiriman susu
biasanya disesuaikan dengan kebutuhan produksi. Susu segar dikirim dengan
menggunakan mobil truk tanki berpendingin yang memiliki suhu kurang dari 8C
yang berfungsi untuk menjaga kesegaran susu dan dapat mempertahankan masa
simpan susu agar susu tidak mudah rusak.
Setiap penerimaan susu segar dari supplier selalu dilakukan pengujian oleh
departemen Quality Control (QC) yang dilakukan untuk mengetahui kualitas susu
yang harus sesuai dengan standar mutu dari perusahaan yang mengacu pada SNI
01-3141-1998 mengenai syarat mutu susu segar. Pengujian dilakukan dengan
pengambilan sampel yang berasal dari tanki mobil, penguji juga melakukan

pemeriksaan terhadap segel yang ada pada mobil tersebut. Selanjutnya, sampel
yang diambil dilakukan pengujian yang meliputi, pengujian suhu, uji
organoleptik, uji alkohol, uji pH, uji berat jenis, uji pemalsuan, uji residu
antibiotik, uji lemak, uji keasaman, uji resazurine, uji total solid dan uji
mikrobiologi.
Susu yang telah melewati proses pemeriksaan oleh departemen QC dan
telah memenuhi persyaratan mutu yang ditentukan akan diberi status release dan
langsung dimasukkan ke dalam silo tank dengan kapasitas 25 ton untuk dilakukan
proses pengolahan selanjutnya, suhu susu di dalam silo tank harus terus dijaga
agar tetap dalam kondisi dingin, tetapi jika hasil pengujian tidak memenuhi
persyaratan mutu maka susu tersebut akan dikembalikan kepada pengirim.
Air yang digunakan dalam proses produksi acidified milk drink di PT
ISAM berasal dari dua sumber yang berbeda yakni air pegunungan yang berasal
dari gunung Manglayang dan air sumur. Air dari pegunungan Manglayang
digunakan untuk proses produksi, terutama sebagai pelarut semua bahan yang
berbentuk bubuk. Air sumur sebelum digunakan dalam proses produksi,
sebelumnya dilakukan pengolahan dengan proses Reverse Osmosis (RO) sehingga
didapatkan air yang sesuai dengan standar yang digunakan, air sumur ini juga
digunakan untuk menghasilkan uap dari boiler yang selanjutnya digunakan dalam
proses produksi seperti proses sterilisasi, pasteurisasi, dan lain-lain.
Kedua sumber air ini harus memenuhi standar air minum dari
PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010. Air yang berhubungan dengan
hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar
mutu yang diperlukan untuk minum (Buckle et al., 1987). Sebelum digunakan
dalam proses produksi, kedua sumber air ini dilakukan pengujian oleh departemen

QC seperti pada pH, kenampakan fisik (kejernihan dan kebersihan air), uji
kesadahan, dan uji klorin. Bahan baku tersebut tidak terlepas dari potensi bahaya
dan cemaran yang mungkin terdapat di dalamnya.

3.2 Bahan Tambahan

Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi acidified
milk drink ini adalah gula pasir, penstabil, pengatur keasaman, perisa identik alami
dan puree strawberry. Semua bahan tambahan ini diperoleh dari supplier yang
yang bekerja sama dengan PT ISAM. Bahan tambahan harus memiliki kualitas
yang baik agar produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula.
Gula yang digunakan oleh PT ISAM dalam proses produksi acidified milk
drink ini adalah gula kristal rafinasi dengan kulaitas terbaik khusus untuk industri.
Gula ini dihasilkan dari proses rafinasi. Rafinasi adalah hasil olahan lebih lanjut
dari gula kristal mentah atau raw sugar melalui proses defikasi yang tidak dapat
langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut (Winarno,
1993). Gula kristal putih yang digunakan dalam proses produksi Alam Murni
Fruity harus memenuhi SNI 01-3140-2001.
Fungsi utama penambahan gula dalam proses pembuatan produk ini adalah
sebagai bahan pemanis, tetapi selain itu gula juga bisa dijadikan sebagai bahan
pengawet pada bahan pangan. Menurut Buckle et al. (1987), pemberian gula yang
berkadar tinggi, bersamaan dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah),
perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,
dehidrasi,

dan

bahan-bahan

pengawet

pengawetan bahan pangan yang penting.

kimia,

merupakan

teknik-teknik

Gula dari supplier ini dikemas dengan menggunakan plastik sebagai

kemasan primer dan karung plastik sebagai kemasan sekunder. Setiap plastik
memiliki berat sebesar 50 kg. Gula ini memiliki umur simpan sekitar 2 tahun dan
dikirim dengan mobil bak tertutup. Berdasarkan SNI 7552-2009 tentang minuman
asam berperisa, jumlah penggunaan gula pada susu asam harus berkisar 25-55
(%b/b).
Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan pangan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan
sebagai penambah rasa asam, menutupi after taste yang tidak disukai. Sifat asam
senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai
pengawet. Asam laktat, asam sitrat dan natrium dihidrogen sitrat, sebelum
dicampurkan bahan ini dilarutkan terlebih dahulu dalam tangki acid. Berdasarkan
SNI 01-0222-1995 mengenai Bahan Tambahan Pangan menyatakan bahwa asam
fosfat sebagai pengatur keasaman penggunaannya yaitu 100-5000 mg/kg yang
disesuaikan untuk berbagai macam makanan baik yang digunakan secara tunggal
atau bersamaan dengan pengatur keasaman lainnya, asam sitrat tidak memiliki
batas maksimum pada penggunaannya dalam makanan dan kalsium karbonat 50
g/kg atau secukupnya sesuai dengan yang disesuaikan untuk berbagai macam
makanan.
Penstabil yang digunakan dalam produksi susu asam adalah natrium
karboksimetil selulosa yang merupakan turunan selulosa dan dikenal dengan nama
CMC. Penstabil ini sering dipakai untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Mudah terdispersi dalam air
sampai membentuk larutan koloid, selain sebagai pengental fungsi CMC juga
untuk mengurangi rasa asam dari asam sitrat maupun rasa manis sukrosa.

Menurut SNI 01-0222-1995 penggunaan CMC tidak boleh lebih dari 0,15
(%/b/b).
Flavor yang digunakan untuk produk Alam Murni Fruity yang telah
launching adalah rasa strawberry yang berasal dari puree. Selanjutnya PT ISAM
akan launching produk Alam Murni Fruity dengan rasa orange. Tujuan pemberian
puree sebagai flavoring adalah untuk meningkatkan daya tarik pangan,
memberikan tiruan aroma dan rasa yang khas dari suatu jenis bahan,
menstandarisasi flavor produk akhir dan menguatkan flavor awal yang lemah.

3.3 Bahan Pengemas

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu bahan yang
langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah yang tidak langsung
berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toxic (tidak
beracun) dan inert (tidak bereaksi dengan makanan) sehingga tidak terjadi reaksi
kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavor dan perubahan lainnya
(Winarno, 1993). Bahan pengemas yang digunakan merupakan botol plastik yang
telah memenuhi persyaratan SNI 19-2946-1992. Produk acidified milk drink
dikemas dengan menggunakan plastik jenis High Density Poly Ethylene (HDPE),
berbentuk botol dengan kapasitas 70 ml. Kemasan jenis ini dipilih karena sifatnya
yang kaku dan keras, kurang tembus cahaya, mempunyai daya tahan yang baik
terhadap lemak, permeabilitas uap air dan gas rendah, tahan panas (titik lunaknya
diatas 121oC).
Botol plastik yang digunakan diperoleh PT Cosmo. Botol plastik ini tidak
langsung diterima tetapi melewati pengujian terlebih dahulu oleh departemen QC,
pengujian dilakukan dengan metoda sampling berdasarkan CoA (Certificate of

Analysis), bila sudah lolos uji sesuai dengan standar botol akan dimasukkan ke
dalam mesin pengemas tetapi bila tidak sesuai maka botol akan diberi kode reject
dan barang tersebut akan dikembalikan kepada supplier. Kemasan LAB (line
acidified bottle) dilengkapi dengan label plastik yang berisi beberapa informasi
yang bertujuan untuk menarik serta memudahkan konsumen dalam mengenali dan
memanfaatkan produk. Informasi yang tercantum antara lain nama produk,
produsen, tanggal kadaluarsa, bahan penyusun produk, dan kode produksi.
3.4 PROSES PRODUKSI ACIDIFIED MILK DRINK
Produk

susu

asam

yang

dibuat

tanpa

menggunakan

bantuan

mikroorganisme lebih mudah dalam proses pembuatannya, seperti pada

pembuatan produk susu asam Alam Murni Fruity di PT ISAM yang dilakukan
tanpa proses fermentasi. Berikut ini merupakan diagram alir proses produksi Alam
Murni Fruity.

Susu Segar

Pasteurisasi I

Storing at Silo Tank

Bahan Tambahan
Larutan Asam

Mixing I

Mixing II

Homogenisasi

Sterilisasi UHT

Ultra Clean Tank

Filling

Pasteurisasi II

Produk Minuman
Susu Asam

Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Asam

Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Proses produksi berawal dari susu segar yang diperoleh dari GKSI
kemudian dilakukan beberapa pengujian terlebih dahulu, salah satunya adalah
alcohol test dan antibiotic test sebelum diterima dan dilakukan proses selanjutnya.
Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QC, selanjutnya akan dialirkan ke
dalam Plate Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. PHE
yang akan digunakan, harus dilakukan pemanasan hingga suhu air mencapai 7090C, kemudian dialirkan ke dalam pipa. Susu segar yang dilewatkan dalam PHE

akan mengalami 3 tahapan proses, yaitu preheating, pasteurisasi dan pendinginan.

Kecepatan aliran susu dalam PHE adalah 4500-4800 liter/jam. Susu segar yang
telah dilakukan proses pasteurisasi, selanjutnya diturunkan suhunya hingga 4C
dan akan dialirkan ke dalam silo tank yang dilengkapi pendingin hingga dilakukan
proses selanjunya. Silo tank merupakan tangki yang memiliki fungsi sebagai
penampung larutan susu dan digunakan untuk mempertahankan suhu susu pada
4C. Tangki ini dilengkapi oleh cooling jacket untuk mempertahankan suhu susu
dalam tangki. Alat ini terdiri dari 4 lapisan, yaitu lapisan luar, lapisan styrofoam
yang berfungsi mencegah penyerapan panas dari luar tangki, pipa-pipa berisi
glycol dan yang terakhir adalah lapisan dalam yang terbuat dari stainless steel.
Proses selanjutnya adalah proses mixing. Proses mixing susu LAB terdiri
dari 2 tahap. Pada tahap pertama proses mixing dilakukan untuk mencampurkan
semua bahan dengan alat turbo mixer hingga campuran homogen. Turbo mixer
memiliki kapasitas sebesar 1000 liter/batch yang dilengkapi dengan agitator
dengan kecepatan 2.500 rpm yang berfungsi sebagai pengaduk dan membantu
mencampurkan semua bahan. Suhu pencampuran adalah 45C dan waktu
pencampuran adalah 60 menit. Kemudian mixing tahap 2 dilakukan dengan
mencampurkan campuran pada mixing tahap 1 dengan larutan asam dan diaduk
hingga homogen di dalam storage tank yang dilengkapi agitator. Selanjutnya
dilakukan homogenisasi terhadap susu yang telah mengalami mixing dengan
menggunakan homogenizer. Alat ini memiliki fungsi untuk memecah atau
memperkecil butiran lemak dalam susu sehingga berukuran seragam dan
homogen.

Sterilisasi terhadap produk kemudian dilakukan secara UHT (Ultra Hight

Temperature) menggunakan mesin UHT Nanhua. Proses sterilisasi UHT
berlangsung dalam Tubular Heat Exchanger (THE) pada suhu 135oC selama 25
detik dengan kecepatan alir 5000 liter/jam. Prinsip kerja dari alat ini adalah
berdasarkan perpindahan panas secara konduksi antara uap panas yang ada di
sekeliling pipa produk dan bahan yang ada di dalam pipa dengan menggunakan
suhu tinggi dan waktu yang singkat.
Hasil sterilisasi tersebut kemudian disimpan dalam Ultra Clean Tank
(UCT). Produk kemudian diisikan kedalam botol plastik jenis High Density Poly
Ethylene (HDPE) sebanyak 70 ml kemudian segera ditutup dengan serangkaian
mesin rotary filler. Sebelum proses pengisian, botol dibersihkan terlebih dahulu
dengan memberikan perlakuan getaran agar partikel yang menempel pada botol
terlepas kemudian dilanjutkan perlakuan twister yaitu dengan membalikan botol
kemudian dihembuskan udara sehingga kotoran dan debu terlepas.
Produk yang telah dikemas kemudian dipasteurisasi pada suhu 90oC dalam
alat pasteurizer, dan suhu minimal produk adalah 86oC. Proses ini bertujuan untuk
membunuh mikroba yang terdapat dalam kemasan dan proses ini berlangsung
pada bak pasteurisasi. Produk susu asam dalam kemasan yang telah dipasteurisasi
kemudian didinginkan dalam pasteurizer yang menyemprotkan air dingin, hingga
suhu produk mencapai 50oC dalam waktu 5 menit. Produk yang telah siap
kemudian dikemas dalam karton dan disimpan di Warehouse.

IV.

KAJIAN PROSES TERMAL PADA PENGOLAHAN PRODUK

ALAM MURNI FRUITY

Proses termal adalah proses penerapan suhu panas pada pengolahan

pangan untuk tujuan pengolahan, inaktivasi enzim, atau menurunkan populasi
mikroba. Khusus dalam rangka menurunkan populasi mikroba yang dimaksud
dengan proses termal tersebut adalah pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi
bertujuan hanya untuk membunuh bakteri patogen atau mikroba yang merugikan
sehingga standar proses termalnya adalah dengan penggunaan suhu 63oC selama
30 menit yang setara dengan mengurangi populasi bakteri patogen 99,99% (5D).
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba termasuk sporanya
sehingga standar sterilisasi adalah dengan penggunaan suhu 121oC selama 4 menit
yaitu setara dengan mengurangi populasi Clostridium botulinum sebanyak 99,99%
(12D) (Herudiyanto, 2008).
Di dalam produksi makanan, monitoring dan kontrol suhu merupakan
faktor penting dalam menjamin keamanan dan kualitas produk akhir. Semakin
tinggi suhu, maka akan semakin pendek waktu yang dibutuhkan. Dalam
pengolahan bahan pangan, proses termal bukan hanya harus mempertimbangkan
jumlah mikroorganisme yang akan mati tapi juga nilai gizi dan nutrisinya. Dengan
demikian, optimasi proses termal sangat diperlukan untuk dapat menentukan
kombinasi suhu dan waktu selama pemanasan agar dapat memenuhi kriteria mutu
dan keamanan pangan. Proses termal pada pengolahan produk Alam Murni Fruity
terdiri atas proses pasteurisasi susu segar, proses sterilisasi produk dan proses
pasteurisasi produk.

IV.1

Proses Pasteurisasi Susu Segar

Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dengan suhu yang

digunakan biasanya dibawah 100C yaitu 72-75C selama 15-20 detik (Taibong,
2013). Pasteurisasi pada susu segar perlu dilakukan untuk mencegah penularan
penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi
pasteurisasi bertujuan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap
penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin
kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan
citarasa susu segar. Susu segar yang ditampung di dalam silo tank kemudian akan
dialirkan ke dalam Plate Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses
pasteurisasi.
Plate Heat Exchanger (PHE) merupakan alat pindah panas yang memiliki
plat-plat pipih di dalamnya, yang terdiri atas regeneratif
regeneratif

I, pasteurizer,

II dan chiller. Ada empat bagian dalam alat ini dimana dalam

keempat bagian tersebut memiliki tingkatan suhu yang berbeda. Bagian pertama
adalah PHE regeneratif I dengan kisaran suhu 60-70oC, bagian kedua adalah
pasteurizer dengan suhu 82oC, bagian ketiga adalah PHE regeneratif II dengan
suhu 21oC, dan bagian keempat adalah chiller dengan suhu 4oC. Alat ini berfungsi
sebagai mesin untuk pasteurisasi larutan susu, dengan prinsip kerja berdasarkan
pada pertukaran panas secara konduksi dan konveksi antara produk dengan air
panas atau steam. Plate Heat Exchanger (PHE) yang di PT ISAM terdapat dua
unit dengan kapasitas sebesar 4500-4800 liter/jam.
Proses pasteurisasi susu segar di PT ISAM dilakukan dengan cara
melewatkan susu ke dalam PHE melalui balance tank yang berfungsi untuk

mengatur keseimbangan aliran susu yang masuk. Plate Heat Exchanger (PHE)
yang akan digunakan, harus dilakukan pemanasan hingga suhu air mencapai 7090C, kemudian susu dialirkan kedalam pipa. Susu segar yang dilewatkan ke
dalam PHE akan mengalami 3 tahapan proses, yaitu preheating, pasteurisasi dan
cooling. Suhu susu pada saat preheating akan naik menjadi 70C dan setelah itu
akan dipasteurisasi dengan suhu 70-82C selama 15 detik. Susu segar yang telah
mengalami proses pasteurisasi, selanjutnya akan mengalami proses cooling
hingga suhunya mencapai 4C. Susu yang telah didinginkan kemudian akan
dialirkan ke dalam Storage Tank (ST 01/ST 04) yang dilengkapi dengan pendingin
untuk menjaga suhu susu hingga dilakukan proses selanjunya.
Penggunaan PHE sebagai media pemanasan menunjukan bahwa metode
pasteurisasi yang digunakan di PT ISAM adalah metode Hight Temperature Short
Time (HTST). Menurut Buckle et al. (1987), pasteurisasi dengan menggunakan
metode HTST biasanya digunakan suhu 71,7C dan 75C selama 15-16 detik
dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heat
exchanger), suatu sistem dimana penggunaan suhu harus dijaga sebaik mungkin.
Sedangkan menurut Eckles et al. (1973), metode HTST biasanya menggunakan
suhu sekitar 160F (71,7C). Berdasarkan literatur di atas, penggunaan suhu pada
pasteurisasi susu segar di PT ISAM terlalu tinggi yaitu sekitar 70-82C, sehingga
suhu pasteurisasi masih bisa diturunkan menjadi 71,7-75C dan dapat dilakukan
pengukuran kecukupan proses pasteurisasi ini dengan menggunakan uji alkaline
phosphatase. Aktifnya enzim fosfatase dianggap sebagai uji yang dapat dipercaya
untuk membuktikan apakah susu telah cukup dimasak dengan panas, karena

enzim ini terdapat dalam susu segar mentah dan diinaktifkan baik oleh prosedur
pasteurisasi holder atau HTST (Buckle et al., 1987).

IV.2

Proses Sterilisasi Produk Alam Murni Fruity

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroorganisme

beserta spora-sporanya. Spora bakteri bersifat tahan panas, maka dari itu proses
sterilisasi perlu dilakukan dengan suhu yang cukup tinggi yaitu di atas 121 oC
dengan waktu yang singkat sehingga dapat mematikan spora bakteri. Penggunaan
waktu yang singkat dengan suhu yang tinggi ini untuk mencegah terjadinya
perubahan kualitas pada produk yang tidak diinginkan, karena pada umumnya
proses pemanasan dapat menyebabkan perubahan fisik ataupun kimia pada
produk. Mengingat perambatan panas melalui bahan kemasan dan bahan pangan
memakan waktu maka dalam praktiknya pemanasan dalam autoklaf memakan
waktu lebih lama dari 15 menit.
Proses sterilisasi pada produk Alam Murni Fruity ini dilakukan dengan
menggunakan metode Ultra High Temperature (UHT) yaitu pada suhu 135oC 2
selama 25 detik. Mesin yang digunakan untuk proses sterilisasi susu Alam Murni
Fruity adalah UHT Nanhua. Proses sterilisasi pada produk susu asam (Line
Acidified Bottle) dilakukan secara bertahap setelah melalui proses mixing.
Prosesnya terdiri atas pre-heating, main heating (sterilisasi), dan cooling. Preheating akan menaikan suhu produk hingga 70oC selama 20 detik. Medium
pemanas yang digunakan adalah steam, sehingga terjadi pertukaran panas antara
produk dengan plat yang telah dipanaskan oleh steam. Kemudian pada tahap main
heating, sterilisasi berlangsung dalam Tubular Heat Exchanger (THE) pada suhu

135oC 2 selama 25 detik dengan kecepatan alir 5000 liter/jam. Tubular Heat
Exchanger (THE) yang digunakan memiliki panjang 25 meter dan diameter 3
inch. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan pada pertukaran panas secara tubular
yang disebut pipa penukar panas. Susu yang telah melewati pemanasan akan
melewati FDV (Flow Diversion Valve) untuk mengetahui kecukupan suhu yang
ditetapkan pada produk. Apabila suhu terlalu rendah dibanding suhu yang
ditetapkan, maka produk akan dialirkan kembali ke balance tank untuk
dipanaskan kembali. Apabila suhu cukup, produk akan dialirkan menuju proses
selanjutnya. Pada proses cooling, produk didinginkan hingga mencapai suhu 30oC
kemudian dialirkan ke dalam Ultra Clean Tank.
Proses sterilisasi pada UHT Nanhua ini merupakan salah satu Critical
Control Point (CCP) atau titik kritis pada proses produksi Alam Murni Fruity.
Proses ini menjadi titik kritis karena merupakan proses sterilisasi yang dilakukan
sebelum produk memasuki tahapan proses filling. Batas operasional pada proses
sterilisasi ini, yaitu suhu sterilisasi sebesar 135 2oC, holding time sebesar 25
detik, dan aliran produk sebesar 5 m3/jam. Monitoring terhadap titik kritis ini
berupa pengecekan setiap 30 menit sekali yang dilakukan oleh Operator UHT
Nanhua. Batas kritis pada proses sterilisasi ini, yaitu suhu sterilisasi kurang dari
133oC, holding time kurang dari 25 detik, dan aliran produk lebih besar dari 5
m3/jam. Batas-batas kritis tersebut kemudian dicatat di dalam Catatan Sterilisasi
UHT Nanhua. Apabila proses sterilisasi tidak memenuhi batas-batas kritis
tersebut, maka dilakukan tindakan koreksi berupa penolakan/sterilisasi ulang
produk yang telah melalui UHT Nanhua dan Clean in Place (CIP) mesin UHT
Nanhua.

IV.3

Proses Pasteurisasi Produk Alam Murni Fruity

Produk susu yang telah melalui proses filling dan telah dikemas dalam

kemasan botol kemudian akan melalui proses pasteurisasi. Pasteurisasi produk

Alam Murni Fruity bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme patogen
yang tahan terhadap suhu tinggi yang mungkin masih hidup akibat terjadinya
kontaminasi ketika proses filling ke dalam botol. Selain itu, kotaminasi juga
mungkin terjadi karena keadaan botol yang tidak disterilisasi terlebih dahulu.
Medium panas yang digunakan adalah air yang dipanaskan oleh uap panas yang
dihasilkan oleh boiler. Air yang dipanaskan tersebut suhunya dapat diatur dengan
cara memutar alat pengatur suhu. Proses pasteurisasi ini dilakukan dengan metode
batch pada suhu 92-94oC selama 18-22 menit. Zone coldest point produk berada
pada Zona 5, yaitu minimal 86oC.
Proses pasteurisasi terjadi dalam alat pasteurizer yang memiliki kapasitas
27.000 botol/jam. Pasteurizer merupakan rangkaian alat berbentuk tunnel yang
terdiri atas beberapa zona. Setiap zona memiliki suhu yang berbeda. Zona 1 dan
Zona 2 merupakan zona preheating dengan suhu masing-masing 70oC dan 85oC.
Zona 3 merupakan zona heating dengan suhu 92oC. Zona 4 dan Zona 5
merupakan zona pasteurisasi dengan suhu yang sama, yaitu 92oC. Zona 6 dan
Zona 7 merupakan zona cooling dengan suhu masing-masing 75oC dan 50oC.
Setiap zona juga memiliki nozzle-nozzle yang berfungsi menyemprotkan air dan
udara bertekanan. Air yang dikeluarkan dapat berupa air panas (pasteurisasi) dan
air dingin (cooling).
Selain terjadi proses pasteurisasi, pada alat ini terjadi pula proses
pendinginan setelah pasteurisasi yaitu dengan menyemprotkan air dingin

bertekanan. Air dingin tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu air yang terlalu
panas dengan cara menukar air panas dengan air dingin hingga suhu yang
diinginkan tercapai. Proses ini merupakan proses pindah panas secara konduksi
antara produk dan air panas/air dingin. Panas akan dipindahkan ke medium air
yang saling bersentuhan. Produk Line Acidified Bottle (LAB) dalam kemasan
yang telah dipasteurisasi di Zona 4 dan Zona 5 kemudian melalui proses cooling
di Zona 6 dan Zona 7 hingga suhu produk mencapai 50oC.
Proses pasteurisasi pada pasteurizer ini merupakan salah satu Critical
Control Point (CCP) atau titik kritis pada proses produksi Alam Murni Fruity.
Proses ini menjadi titik kritis karena merupakan proses pemanasan (pasteurisasi)
yang dilakukan setelah produk memasuki tahapan proses filling. Batas operasional
pada proses pasteurisasi ini, yaitu suhu produk pada Zona Pasteurisasi sebesar 8688oC, waktu pasteurisasi sebesar 18-22 menit, suhu Omron Zona Pasteurisasi
sebesar 92-94oC dan spray nozzle yang tidak mampat. Monitoring terhadap titik
kritis ini berupa pengecekan setiap 1 jam sekali yang dilakukan oleh Operator
Pasto Line.
Batas kritis pada proses pasteurisasi ini, yaitu suhu produk pada Zona
Pasteurisasi kurang dari 86oC, waktu pasteurisasi kurang dari 18-22 menit, suhu
Omron Zona Pasteurisasi kurang dari 92oC dan spray nozzle didapati mampat.
Batas-batas kritis tersebut kemudian dicatat di dalam Catatan in Line Control
Pasteurisasi Tunnel. Apabila proses pasteurisasi tidak memenuhi batas-batas kritis
tersebut, maka dilakukan tindakan koreksi berupa penghentian konveyor utama,
penghentian mesin filling dan pengecekan suhu produk di Zone Coldest Point.
Jika suhu produk kurang dari 86oC, maka dilakukan pasteurisasi ulang pada

produk. Jika suhu produk lebih dari 86 oC, maka dilakukan pengujian sifat
organoleptik produk oleh QC.

IV.4

Analisis Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal
Sifat fisik bahan pangan didefinisikan sebagai sifat atau karakteristik yang

mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik bahan pangan

perlu diketahui dan dipelajari karena peranannya yang penting dalam penentuan
kualitas bahan baku dan produk jadi, pengolahan, distribusi dan penerimaan oleh
konsumen (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Analisis sifat fisik produk Alam
Murni Fruity setelah proses termal dilakukan untuk mengetahui kualitas akhir
produk secara fisik. Analisis dilakukan terhadap 8 sampel produk dengan nomor
batch dan tanggal produksi yang berbeda. Sifat fisik produk yang diamati meliputi
suhu, pH, sedimentasi, densitas dan sifat organoleptik. Pengujian suhu dilakukan
dengan menggunakan termometer, pH dengan menggunakan pH meter,
sedimentasi menggunakan centrifuge dan densitas menggunakan picnometer. Sifat
organoleptik diamati secara langsung meliputi rasa, warna dan aroma. Hasil
analisis sifat organoleptik dan sifat fisik produk Alam Murni Fruity setelah proses
termal dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 2. Sifat Organoleptik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal
No.
Expire Date
Batch
Rasa
Warna
Aroma
1
26/12/2015
FA01A21:53
5
Putih
Strawberry
2
27/12/2015
FA01A18:06
5
Putih
Strawberry
3
28/12/2015
FA01A17:29
5
Putih
Strawberry
4
30/12/2015
FA01A09:00
5
Putih
Strawberry
5
31/12/2015
FA01A03:00
5
Putih
Strawberry
6
26/12/2015
FA02A12:06
5
Putih
Strawberry
7
27/12/2015
FA02A09:03
5
Putih
Strawberry
8
31/12/2015
FA02A14:29
5
Putih
Strawberry
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki rasa khas strawberry yang
manis dan sedikit agak asam. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa
produk dilakukan pengujian berupa cicip dengan 5 skala kesukaan, yaitu suka = 5,
agak suka = 4, netral = 3, tidak suka = 2 dan sangat tidak suka = 1. Semua sampel
produk yang diamati memiliki nilai 5 untuk uji kesukaan terhadap rasa produk,
yang artinya produk disukai oleh penguji.
Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam
penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan
cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah,
2010). Semua sampel produk yang diamati memiliki warna dan aroma yang
seragam, yaitu berwarna putih dan beraroma strawberry. Warna putih berasal dari
warna susu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan produk Alam Murni
Fruity. Komposisi susu yang digunakan lebih dominan dibanding komposisi
bahan lain yang ditambahkan, sehingga warna yang dimiliki produk adalah putih
yang berasal dari warna susu. Aroma strawberry berasal dari flavor sintetis
dengan rasa strawberry yang ditambahkan pada saat pengolahan. Penambahan
flavor dapat memberikan tiruan aroma dan rasa yang khas dari suatu jenis bahan.
Tabel 3. Sifat Fisik Produk Alam Murni Fruity Setelah Proses Termal
No
Expire
Suhu
Sedimentasi
Batch
pH
(g/ml)
.
Date
(oC)
(ml)
1
26/12/2015 FA01A21:53
28
4,20
0,2
1,0486
2
27/12/2015 FA01A18:06
28
4,18
0,1
1,0490
3
28/12/2015 FA01A17:29
28
4,19
0,1
1,0499
4
30/12/2015 FA01A09:00
28
4,20
0,2
1,0519
5
31/12/2015 FA01A03:00
28
4,15
0,1
1,0531
6
26/12/2015 FA02A12:06
28
4,21
0,1
1,0498
7
27/12/2015 FA02A09:03
28
4,19
0,1
1,0489
8
31/12/2015 FA02A14:29
28
4,15
0,1
1,0494
Rata-rata
28
4,18
0,125
1,0501
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas atau dinginnya suatu
benda atau ruangan. Suhu akhir rata-rata produk Alam Murni Fruity yaitu 28oC.
Setelah mengalami proses termal, produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai
pH rata-rata sebesar 4,18. pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Ia
didefinisikan sebagai kologaritma aktivitas ion hidrogen (H +) yang terlarut. Nilai
pH tertinggi terdapat pada sampel produk dengan nomor batch FA02A12:06, yaitu
sebesar 4,21. Sedangkan nilai pH terendah terdapat pada sampel produk dengan
nomor batch FA01A03:00 dan FA02A14:29, yaitu sebesar 4,15. Selisih nilai pH
pada sampel produk yang diuji yaitu sekitar 0,01-0,06.
Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai sedimentasi rata-rata
sebesar 0,125 ml. Nilai sedimentasi tertinggi terdapat pada sampel produk dengan
nomor batch FA01A21:53 dan FA01A09:00, yaitu sebesar 0,2 ml. Sedangkan
nilai sedimentasi terendah terdapat pada 6 sampel produk lainnya, yaitu sebesar
0,1 ml. Selisih nilai sedimentasi pada sampel produk yang diuji yaitu rata-rata
sebesar 0,1 ml. Densitas adalah perbandingan massa bahan dengan volumenya
dengan satuan kg/m3 (1 kg/m3 = 10-3 g/cm3 = 10-3 g/ml) (Nurhadi dan Nurhasanah,
2010). Produk akhir Alam Murni Fruity memiliki nilai densitas rata-rata sebesar
1,0501 g/ml. Nilai densitas tertinggi terdapat pada sampel produk dengan nomor
batch FA01A03:00, yaitu sebesar 1,0531 g/ml. Sedangkan nilai densitas terendah
terdapat pada sampel produk dengan nomor batch FA01A21:53, yaitu sebesar
1,0486 g/ml. Selisih nilai densitas pada sampel produk yang diuji yaitu sekitar
0,0002-0,0045 g/ml. Sifat fisik sampel produk untuk setiap batch stabil dan tidak
ada perbedaan yang signifikan pada sifat organoleptik, suhu, pH, sedimentasi dan

densitas. Hal tersebut menunjukkan bahwa seluruh proses produksi, termasuk

proses termal telah seragam untuk setiap batch.
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilaksanakan, didapat bahwa sifat
fisik produk sudah stabil. Tidak ada perbedaan yang signifikan dari setiap batch
sampel produk, sehingga dapat disimpulkan bahwa seluruh proses produksi pada
setiap batch, termasuk di dalamnya proses mixing, homogenisasi dan proses
termal, telah seragam dan tidak menyebabkan perbedaan pada warna, rasa, aroma,
pH, sedimentasi dan densitas dari sampel produk yang dianalisis.

IV.5

Evaluasi Kecukupan Proses Termal Produk Alam Murni Fruity

Evaluasi kecukupan proses termal pada suatu produk merupakan hal yang

penting untuk menentukan apakah suatu disain proses termal sudah cukup untuk
memastikan inaktivasi bakteri atau spora yang tidak diinginkan. Evaluasi dapat
ditentukan berdasarkan hasil perhitungan nilai sterilitas (Fo) dari proses termal
yang dilakukan. Apabila nilai Fo proses yang diperoleh dari hasil pengukuran
penetrasi panas lebih besar dari nilai F o standar, maka proses termal yang
dilakukan telah mencukupi. Sedangkan apabila nilai F o proses kurang dari Fo
standar, maka proses termal tidak tercapai (under process).
Tahapan proses untuk menentukan nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi
panas terdiri atas menghitung Fo standar, menghitung nilai letal rate (LR),
menghitung nilai Fo proses, dan menarik kesimpulan kecukupan proses panas
dengan membandingkan nilai Fo proses dengan nilai Fo standar. Berikut ini
merupakan kondisi standar yang digunakan dalam proses sterilisasi dan proses
pasteurisasi di PT ISAM:

Tabel 4. Kondisi Standar Proses Sterilisasi dan Pasteurisasi

Proses
Fo
Mikroorganisme
Tref
D
Z
Siklus
Termal
standar
Target
0,25
Sterilisasi
250oF
18oF
12
3 menit
C. botulinum
menit
0,25
250oF
50oF
5
1,5 menit
C. botulinum
menit
Pasteurisasi
1,1
248oF
68oF
5
5,5 menit
B. subtilis
menit
Sumber: PT ISAM (2015)

Tref atau suhu referensi merupakan suhu standar yang digunakan pada
proses termal. Suhu standar yang digunakan untuk proses termal bergantung pada
jenis mikroorganisme target yang ingin dibunuh. Suhu standar yang digunakan
untuk proses sterilisasi dengan mikroorganisme target C. botulinum adalah 250oF
(121,1oC). Suhu standar yang digunakan untuk proses pasteurisasi dengan
mikrorganisme target C. botulinum adalah 250oF (121,1oC), sedangkan suhu
standar untuk proses pasteurisasi dengan mikrorganisme target B. subtilis adalah
248oF (120oC). Artinya, waktu proses untuk menjamin mikroorganisme telah
dibunuh hingga level yang aman terjadi pada suhu konstan 250oF (121,1oC) pada
sterilisasi dan 250oF (121,1oC) serta 248oF (120oC) pada pasteurisasi.
Apabila sejumlah mikroba dipanaskan pada suhu (T) konstan tertentu,
sebagian mikroba akan mengalami kematian. Semakin lama pemanasan, semakin
banyak mikroba yang mengalami kematian, sehingga jumlah mikroba yang
bertahan hidup akan menurun secara logaritmis (Hariyadi, 2006).

Gambar 6. Kurva Kematian Mikroba karena Pemanasan

Sumber: Hariyadi (2006)

Setiap mikroba mempunyai sifat ketahanan panas pada suhu tertentu yang
berbeda-beda. Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan nilai
Z. Nilai D adalah waktu pemanasan pada suhu konstan tertentu yang akan
menyebabkan pengurangan populasi mikroba dari 10000 menjadi 1000, yang
berarti memusnahkan 90% populasi atau menurunkan jumlah bakteri sebanyak 1
siklus logaritma.
Nilai D suatu mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu pemanasan, dimana
semakin tinggi suhu pemanasan, maka nilai D akan semakin kecil dan menurun
secara logaritmik. Konstanta yang menunjukkan pengaruh suhu terhadap
perubahan nilai D dinyatakan dengan nilai Z, yaitu perbedaan suhu pemanasan
yang menyebabkan terjadinya perubahan nilai D sebesar 1 desimal (1 siklus log).
Sebagai contoh, nilai Z bakteri Clostridium botulinum adalah 10oC, artinya
dengan menaikkan suhu sebesar 10oC maka nilai D bakteri itu akan berkurang
sebesar 90%-nya atau 1 siklus logaritma (Hariyadi, 2006).

Gambar 7. Pengaruh Perubahan Suhu Pemanasan terhadap Nilai D

Sumber: Hariyadi (2006)

Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman
mengikuti orde 1 atau menurun secara logaritmik. Secara matematis penurunan
jumlah mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba (S) dinyatakan dengan
persamaan berikut:
S=log

No
Nt

dimana Nt adalah jumlah populasi mikroba setelah proses termal t menit dan N o
adalah jumlah populasi mikroba sebelum proses termal (Kusnandar et al., 2006).
Berdasarkan kondisi standar yang digunakan, diketahui bahwa jumlah
siklus logaritmik (S) untuk proses sterilisasi dan proses pasteurisasi secara
berurutan adalah 12 dan 5. Hal ini berarti bahwa telah terjadi pengurangan
sebanyak 12 desimal atau sebesar 12 siklus logaritma pada proses sterilisasi dan
terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau sebesar 5 siklus logaritma pada
proses pasteurisasi. Karena untuk melakukan pengurangan sebanyak 1 desimal (1
siklus logaritma) diperlukan waktu sebesar D (untuk suhu tertentu), maka proses

untuk menghasilkan log (No/Nt) = 12 dan log (No/Nt) = 5 tersebut sama dengan
12D (12 siklus logaritma) dan 5D (5 siklus logaritma).
Konsep 12D merupakan konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi
komersial untuk menginaktifkan mikroorganisme yang berbahaya, yaitu
Clostridium botulinum. Arti 12D di sini adalah bahwa proses termal yang
dilakukan dapat mengurangi mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F=12D.
Berdasarkan kondisi standar yang digunakan, bakteri C. botulinum memiliki nilai
D121,1=0,25 menit, maka nilai sterilisasi (F o) dengan menerapkan konsep 12D
harus ekuivalen dengan pemanasan pada 121,1oC selama 3 menit. Apabila produk
pangan mengandung 103 cfu/ml mikroba awal, maka setelah melewati proses 12D
tersebut, maka peluang mikroba yang tersisa adalah 10 -9 cfu/ml. 12D juga dapat
diartikan bahwa dari sebanyak 1012 produk, hanya 1 produk yang berpeluang
mengandung spora C. botulinum.
FDA menetapkan bahwa untuk mencapai tingkat sterilisasi komersial yang
terjamin, jumlah bakteri dalam produk pangan setelah sterilisasi harus mencapai
10-9 cfu/ml (artinya, peluang kebusukan adalah 1 per 1 milyar kaleng). Dengan
demikian, konsep 12D dapat diterapkan dalam proses sterilisasi apabila jumlah
awal mikroba tidak melebihi 103 cfu/ml (Kusnandar et al., 2006).
Konsep 5D banyak diterapkan untuk produk pangan yang dipasteurisasi,
karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah dibanding pada produk yang
disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D diterapkan 5 siklus logaritma, yang
artinya telah terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau pembunuhan mikroba
mencapai 99,999%. Dengan kata lain pemanasan pada suhu dan waktu tertentu
telah menginaktivasi mikroorganisme berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang

terjadinya kebusukan makanan dalam produk adalah sebesar 10-5. Berdasarkan

kondisi standar, digunakan mikroba target untuk pasteurisasi yang memiliki nilai
D250=1,5 menit dan D248=5,5 menit, maka nilai Fo dengan menerapkan konsep 5D
harus ekuivalen dengan pemanasan pada suhu 250oF (121,1oC) selama 2,5 menit
dan 248oF (120oC) selama 5,5 menit.
Nilai Fo (suhu standar) sterilisasi adalah :
Fo = SDo = 12*0,25 = 3 menit
Nilai Fo (suhu standar) pasteurisasi adalah :
(C. botulinum) Fo = SDo = 5*0,25 = 1,5 menit
(B. subtilis) Fo = SDo = 5*1,1 = 5,5 menit

Evaluasi kecukupan proses termal produk Alam Murni Fruity dilakukan

terhadap 3 sampel produk dengan nomor batch dan tanggal produksi yang
berbeda. Evaluasi kecukupan proses termal sampel produk Alam Murni Fruity
dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Evaluasi Kecukupan Proses Sterilisasi
Tanggal
Produksi

T
Z
Batch Sterilisasi Tref (oF) o
(
F)
(oF)

30/06/2015 FA01A

271,4

250

18

03/07/2015 FA01A

271,4

250

18

04/07/2015 FA01A

273,2

250

18

Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Holding
F = LR*t
time
Rekomendasi
(menit)
(detik)
Proses
15,4486
25
6,437
sterilisasi
mencukupi
Proses
15,4486
25
6,437
sterilisasi
mencukupi
Proses
19,4486
25
8,104
sterilisasi
mencukupi
LR

Nilai LR adalah efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan dengan

suhu standar. Nilai LR suatu proses sterilisasi dapat dihitung dengan
mengkonversikan waktu proses pada suhu-suhu tertentu ke waktu ekuivalen pada
suhu standar. Secara matematis, nilai LR dihitung dengan persamaan berikut:
LR=10

T T ref
Z

Nilai letal rate pada suhu standar (misal 250 oF untuk proses sterilisasi)
adalah 1. Pada suhu > suhu standar, maka nilai LR>1, sedangkan bila suhu < suhu
standar, maka nilai LR<1 (Kusnandar et al., 2006).
Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 30 Juni 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

271,4250
16

=15 , 4486

Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 03 Juli 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

271,4250
16

=15,4486

Nilai LR sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 04 Juli 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

273,2250
16

=19 , 4486

Untuk menghitung waktu proses atau nilai Fo proses pada suhu lain, maka
dapat digunakan rumus sebagai berikut:
Fo proses=LRHolding Time

Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 30 Juni 2015 adalah :
Fo proses=

15,448625
=6,437 menit
60

Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 03 Juli 2015 adalah :
Fo proses=

15,448625
=6,437 menit
60

Nilai Fo proses sterilisasi sampel produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal
produksi 04 Juli 2015 adalah :
Fo proses=

19,448625
=8,104 menit
60

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o
proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity terlalu besar dari Fo standar. Hal
tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk
tersebut telah mencukupi. Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses
termal yang dirancang menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).
Tabel 6. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba Target C. botulinum)
T
Hoding
Tanggal
T
Z
F = LR*t
Batch Pasteurisasi o ref o
LR
Time
Rekomendasi
Produksi
(
F)
(
F)
(menit)
(oF)
(menit)
Proses
30/06/2015 FA01A
197,6
250 50 0,08954 18,32
1,640
pasteurisasi
mencukupi
Proses
03/07/2015 FA01A 200,601
250 50 0,1028 18,18
1,869
pasteurisasi
mencukupi
Proses
04/07/2015 FA01A 200,601
250 50 0,1028 18,33
1,884
pasteurisasi
mencukupi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

197,6250
50

=0,08954

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

200,601250
50

=0,10 28

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

200,601250
50

=0,1028

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian

dapat digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel
produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
Fo proses=0,0895418,32=1 , 640menit
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel
produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
Fo proses=0,102818 , 18=1, 869 menit
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel
produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :
Fo proses=0,102818,33=1 ,884 menit

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o
proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity lebih besar dari Fo standar. Hal
tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk
tersebut telah mencukupi. Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses
termal yang dirancang menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

Tabel 7. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba Target B. subtilis)

T
Hoding
Tanggal
T
Z
F = LR*t
Batch Pasteurisasi o ref
LR
Time
Rekomendasi
Produksi
( F) (oF)
(menit)
o
( F)
(menit)
Proses tidak
30/06/2015 FA01A
197,6
248 68 0,18148 18,32
3,325
pasteurisasi
mencukupi
Proses tidak
03/07/2015 FA01A
200,601
248 68 0,20089 18,18
3,652
pasteurisasi
mencukupi
Proses tidak
04/07/2015 FA01A
200,601
248 68 0,20089 18,33
3,682
pasteurisasi
mencukupi
Sumber: Dokumentasi pribadi (2015)

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel

produk dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

197,62 48
68

=0,18148

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
LR=10

T T ref
Z

=10

200,6012 48
68

=0 , 20089

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :

LR=10

T T ref
Z

=10

200,601248
68

=0,20089

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian

dapat digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk
dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 30 Juni 2015 adalah :
Fo proses=0,1814818,32=3,325 menit
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk
dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 03 Juli 2015 adalah :
Fo proses=0,2008918,18=3,652 menit
Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk
dengan nomor batch FA01A dan tanggal produksi 04 Juli 2015 adalah :
Fo proses=0,2008918,33=3,682 menit
Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya
dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai F o
proses ketiga sampel produk Alam Murni Fruity lebih kecil dari Fo standar. Hal
tersebut menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk
tersebut tidak mencukupi (under process). Namun, hal tersebut dapat dibantah
dengan fakta bahwa pH optimum untuk pertumbuhan B. subtilis adalah sekitar
5,3-6,4, sedangkan pH produk Alam Murni Fruity adalah sekitar 4,15-4,21. Maka,
dapat dipastikan bahwa B. subtilis tidak dapat tumbuh pada kondisi pH tersebut.

V.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang telah dilaksanakan,

dapat disimpulkan bahwa:

Pasteurisasi susu segar menggunakan metode HTST dan terjadi pada Plate
Heat Exchanger (PHE) yang berkapasitas 4500-4800 liter/jam dengan
prinsip pindah panas konduksi dan konveksi antara produk dan air

panas/steam.
Sterilisasi produk menggunakan metode UHT dan terjadi pada UHT
Nanhua yang berkapasitas 5000 liter/jam dengan prinsip pindah panas

tubular antara produk dan air panas.

Pasteurisasi produk menggunakan metode batch dan terjadi pada
Pasteurizer yang berkapasitas 27000 botol/jam dengan prinsip pindah

panas konveksi antara produk dan air panas/air dingin.

Seluruh proses produksi (termasuk proses termal) telah seragam untuk
setiap batch, sehingga tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan pada
sifat organoleptik, suhu, pH, sedimentasi dan densitas produk.

Proses sterilisasi pada ketiga sampel produk telah mencukupi dan dapat

menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

Proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk telah mencukupi dan dapat

menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum).

Meski proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk tidak mencukupi
untuk mikroba target B. subtilis, namun dapat dipastikan bahwa mikroba
tersebut tidak dapat tumbuh pada kondisi pH 4,15-4,21.
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 19-2946-1992 (Botol Plastik untuk

Bahan Makanan dan Obat). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada
24 Juli 2015).
________________________. 1995. SNI 01-0222-1995 (Bahan Tambahan
Makanan). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).
_________________________. 1998. SNI 01-3141-1998 (Susu Segar). Available
at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).
_______________________. 2001. SNI 01-3140-2001 (Gula Kristal Putih).
Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).
_______________________. 2006. SNI 01-2970-2006 (Susu Bubuk). Available
at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).
________________________. 2009. SNI 7552-2009 (Minuman Susu Fermentasi
Berperisa). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).
BPOM RI. 2009. Produk Olahan Susu. Available at www.pom.go.id/ (diakses
pada 7 Juli 2015).
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia, Jakarta.
Chusniati, S. 1992. Mengetahui Tingkat Pencemaran Staphylococcus aureus dari
Air Susu Pasteurisasi yang Beredar di Surabaya dan Sekitarnya.
Universitas Airlangga, Surabaya.
Departemen Kesehatan RI. 2010. PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010
(Persyaratan Kualitas Air Minum). Available at pppl.depkes.go.id/ (diakses
pada 28 Juli 2015).

Eckles, C. H., W. B. Comes, dan

McGraw-Hill Inc., New York.

H. Macy. 1973. Milk and Milk Product.

Hariyadi, P. 2006. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Yayasan Penerbitan

Ikatan Dokter Indonesia, Jakarta
Herudiyanto, S. Marleen. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Kusnandar, F., Hariyadi, P dan Wulandari, N. 2006. Prinsip dan Proses
Pengalengan Pangan. IPB Press, Bogor.
Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Taibong Industri Inc. 2013. Plate Heat Exchanger. Available
http://taibong.com/index_en.html (diakses pada 31 Juli 2015).
Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

at