Eezy Peel

2/11/2014 Magnaely Jovial and Princess Sweet
http://magnaelysweet.blogspot.com/2014/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html 1/36
Magnaely Jovial and Princess Sweet
PENGAMATAN PROSES PENGOLAHAN EASY PEELDANG VANNAMEI
(Litopaenaeus Vannamei)
PT. MEGA MARINE PRIDE
ASURUAN JAWA TIMUR
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
TAHUN 2012 - 2013
NURUL ARIFIANI
NIS.870/055.072
PEMERINTAHAN KOTA PROBOLINGGO
DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 4 PROBOLINGGO
Jln. Semeru 123 Telp.(0335) 437820 Probolinggo 67224
E-mail :smkn4.prob@yahoo.co.id
[1]
Website: www.smkn4probolinggo.sch.id
[2]
LEMBAR PENGESAHAN
PENGAMATAN PROSES PENGOLAHAN EASY PEEL UDANG VANNAMEI
(Litopaenaeus Vannamei)
PT. MEGA MARINE PRIDE
ASURUAN JAWA TIMUR
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
TAHUN 2012 - 2013
NURUL ARIFIANI
NIS.870/055.072
Menyetujui,
Pembimbing DU/DIGuru Pembimbing
Titin SriPrahastutiYenny Dwi Martika, S. Pi
NIP. 19840318 200903 2 002
Ketua Kompetensi Keahlian TPHPi
Dian Rahayu Sethyarini, S.P
NIP. 19840421 200903 2 003
Mengetahui,
Kepala SMK Negeri 4 Probolinggo
Drs. Didik Purwandi, MM
NIP. 19600109 198503 1 009
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah, Saya panjatkan kehadirat Allah SWTkarena atas Rahmat,Taufik serta
Hidayahnya sehingga Laporan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN) ini dapat terselesaikan.
Sehubungan dengan itu, Saya mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada :
Bapak Drs. Didik Purwandi, MM selaku kepala sekolah dan Dian Rahayu Sethyarini, selaku
Ketua Jurusan yang telah membantu menfasilitasi Praktek Kerja Industri ini.
Ibu Yenny Dwi Martika, S.Pi selaku pembimbing laporan yang telah membantu dan
mengarahkan sampai tersusunnya laporan ini.
Personalia, HRD Staff, Manager PPIC, Manager QAC, Manager Produksi, Ketua Admin, Para
Ketua Bagian Produksi, Para Supervisior, Para Asisten, Para QC, Para Tally dan Para
Borongan di Departemen Shrimp, yang telah memberikan kritikan, dan saran serta ilmu yang
bermanfaat selama Prakerin.
Semua pihak yang telah memberikan dorongan dan dukungan sehingga tersusunnya laporan
ini.
Akhirnya semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan
Probolinggo, 3 Juli 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................................i
KATA PENGANTAR ................................................................................................ii
DAFTAR ISI ..............................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................vi
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang ...............................................................................................1
Maksud dan Tujuan ............................................................................................2
Kegunaan ..........................................................................................................2
Tempat dan Waktu ............................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
Klasifikasi dan Morfologi .................................................................................
Proses Pengolahan ...........................................................................................
BAB III METODOLOGI ........................................................................................
3.1 Alat ....................................................................................................................
3.2 Bahan ................................................................................................................
Skema kerja .......................................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
.1 Sejarah Perusahaan .........................................................................................
.2 Profil Perusahaan ............................................................................................
Struktur Organisasi ...........
4.4 Tahapan Proses ...............................................................................................
PENUTUP ....................................................................................................25
.1 Kesimpulan ...................................................................................................25
.2 Saran ........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................26
LAMPIRAN ...............................................................................................................27
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Udang Vannamei .................3
Gambar 2. Wahing Tank .......14
Gambar 3. Mesin Sortir .20
Gambar 4. Udang Easy Peel ......22
Gambar 5. Mesin IQF 22
Gambar 6. Mesin Glazing .....23
Gambar 7. Metal Detecting ..24
Gambar 8. Inner Carton 24
DAFTAR TABELhal
Tabel 1. Standart Waktu Uji Boiling Yeild 15
Tabel 2. Standart Uji Rasa dan Bau ...16
Tabel 3. Standart Uniformity .18
Tabel 4. Konsentrasi Klorin 30 50 ppm ..19
Tabel 6. Konsentrasi Klorin 50 100 ppm 19
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Mega Marine Pride
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Menghadapi persaingan perdagangan bebas di tingkat regional ASEAN atau Asean Economic
Community (AEC), sektor perikanan Indonesia terus menggenjot potensi berbagai
komoditasnya. Dalam mengatasi tantangan tersebut, subsektor perikanan budidaya tengah
fokus mengembangkan produksi udang sebagai salah satu komoditas unggulan ekspor
perikanan Indonesia. Dibanding negara lain di kawasan ASEAN, Indonesia memiliki potensi
pengembangan udang yang cukup signifikan. Total potensi area pertambakan nasional saat ini
seluas 1,2 juta ha, dengan potensi efektif untuk budidaya udang sekitar 773 ribu ha. Selain itu,
penyakit EMS (Early Mortality Syndrome) yang menyerang beberapa negara produsen udang
di Asia seperti Thailand, Vietnam dan Malaysia memberikan peluang bisnis bagi Indonesia.
Kekosongan ketersediaan kebutuhan udang global bisa diisi produk dalam negeri. Dengan
demikian Indonesia diharapkan mampu menjadi negara eksportir udang terbesar di dunia jika
lahan potensi yang ada dikelola secara arif dan berkelanjutan.Hal ini juga bisa dilihat dari
peningkatan produksi udang tanah air. Pencapaian produksi udang nasional mencapai 415.703
ton pada 2012 atau meningkat 4% dari 2011. Sementara pencapaian produksi udang nasional
pada 2013 diproyeksikan sebesar 608 ribu ton.Hingga kuartal II 2013, produksi yang
terealisasi dari target tersebut mencapai 320 ribu ton (Anonymous,2013).
Udang yang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan Indonesia karena
kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa,
pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh
nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar
devisa yakni sekitar 70%. Oleh karena itu, udang harus ditangani secara baik supaya dapat
menghasilkan mutu yang baik juga (Poernomo, 2007)
Udang dikenal sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein dan air sangat
tinggi, oleh karenanya termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk (perishable food)
atau mudah dicemari bakteri pembusuk. Kebutuhan udang oleh pasar dunia yang selalu
mengharapkan dalam bentuk segar dan memenuhi standar mutu ekspor, tetap sukar dipenuhi.
Oleh karena itu sebagian besar ekspor udang Indonesia adalah berupa udang yang telah
dibekukan. Faktor-faktor utama yang juga mempengaruhi mutu udang beku adalah penerapan
suhu, kecepatan kerja (faktor waktu), kebersihan dan kecermatan (faktor cara kerja)
Easy Peel (EZP), yaitu produk udang beku tanpa kepala, mengalami pengguntingan dari ruas
satu sampai lima, dengan kaki jalan, ekor dan kulit yang masih utuh(Hariadi, 1994).
MAKSUD DAN TUJUAN
1.2.1Maksud
Untuk mengetahui secara langsung dan mengetahui secara menyeluruh mengenai proses
pengolahan Easy Peel.
1.2.2Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan praktek kerja industri ( prakerin) untuk memperoleh
pengetahuan tentang proses pembekuan udang vanname dengan produk Easy Peel Menambah
keterampilan tentang teknik pembekuan udang vanname dalam bentuk Easy Peel.
1.3 KEGUNAAN
Untuk melatih dalam menerapkan dan membandingkan antara pengetahuan di sekolah dengan
kenyataan di lapangan.
TEMPAT DAN WAKTU
Pelaksanaan Praktek Kerja Industri (Prakerin) dimulai pada tanggal 4 April 2013 25 Juni
2013.Bertempat di PT. MEGA MARINE PRIDE, Desa Wonokoyo Kecamatan Beji, Pasuruan
Jawa Timur, Indonesia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
lasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei)
Litopenaeus vannamei, biasa juga disebut sebagai udang putih dan masuk ke dalam famili
Penaidae.Anggota famili ini menetaskan telurnya di luar tubuh setelah telur dikeluarkan oleh
udang betina.Udang Penaeid dapat dibedakan dengan jenis lainnya dari bentuk dan jumlah gigi
pada rostrumnya.Penaeid vannamei memiliki 2 gigi pada tepi rostrum bagian ventral dan 8-9
gigi pada tepi rostrum bagian dorsal (Anonymous, 2007).
Secara lengkap klasifikasi Udang Vannamei secara Taksonomi menurut Wyban dan Sweeney
(1991) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Panaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
http://tuturanbermakna.files.wordpress.com/2011/04/udang.png?w=500
Gambar 1. Udang Vannamei
Umumnya, Tubuh udang dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala dan bagian
badan. Bagian kepala menyatu dengan bagian dada disebut cephalothorax yang terdiri dari 13
ruas, yaitu 5 ruas di bagian kepala dan 8 ruas di bagian dada. Bagian badan dan abdomen
terdiri dari 6 ruas, tiap-tiap ruas (segment) mempunyai sepasang anggota badan (kaki renang)
yang beruas-ruas pula. Pada ujung ruas keenam terdapat ekor kipas 4 lembar dan satu telson
yang berbentuk runcing. Bagian kepala dilindungi oleh cangkang kepala atau Carapace.
Bagian depan meruncing dan melengkung membentuk huruf S yang disebut cucuk kepala
atau rostrum.
Pada bagian atas rostrum terdapat 7 gerigi dan bagian bawahnya 3 gerigi untuk P. monodon.
Bagian kepala lainnya adalah :
Sepasang mata majemuk (mata facet) bertangkai dan dapat digerakkan.
Mulut terletak pada bagian bawah kepala dengan rahang (mandibula) yang kuat.
Sepasang sungut besar atau antena.
Dua pasang sungut kecil atau antennula.
Sepasang sirip kepala (Scophocerit).
Sepasang alat pembantu rahang (Maxilliped).
Lima pasang kaki jalan (peropoda), kaki jalan pertama, kedua dan ketiga bercapit yang
dinamakan chela.
Pada bagian dalam terdapat hepatopankreas, jantung dan insang.
Bagian badan tertutup oleh 6 ruas, yang satu sama lainnya dihubungkan oleh selaput tipis. Ada
lima pasang kaki renang (pleopoda) yang melekat pada ruas pertama sampai dengan ruas
kelima, sedangkan pada ruas keenam, kaki renang mengalami perubahan bentuk menjadi ekor
kipas (uropoda). Di antara ekor kipas terdapat ekor yang meruncing pada bagian ujungnya
yang disebut telson. Organ dalam yang bisa diamati adalah usus (intestine) yang bermuara
pada anus yang terletak pada ujung ruas keenamWyban dan Sweeney1991)
Tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu exopodite dan
endopodite.Udang vannamei memiliki tubuh berbuku buku dan aktivitas berganti kulit luar
atau eksoskeleton secara periodik (moulting).Kepala (thorax) udang vannamei terdiri dari
antenula, antenna, mandibula dan dua pasang maxillae.Kepala udang vannamei juga
dilengkapi dengan 3 pasang maxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (peripoda) atau kaki
sepuluh (decapoda).Maxilliped sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ
untuk makan.Endopodite kaki berjalan menempel pada cephalothorax yang dihubungkan oleh
coxaWyban dan Sweeney1991)
Bentuk peripoda beruas ruas yang berujung dibagian dactylus.Dactylus ada yang berbentuk
capit (kaki ke-1, ke-2 dan ke-3) dan tanpa capit (kaki ke-4 dan ke-5).Diantara coxa dan
dactylus terdapat ruang yang berturut turut disebut basis, ischium, merus, carpus dan
cropus.Pada bagian ischium terdapat duri yang bisa digunakan untuk mengidentifikasi
beberapa spesies Pennaeid dalam taksonomi.Perut (abdomen) udang terdiri dari 6 ruas. Bagian
abdomen terdapat 5 pasang kaki renang dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk
kipas bersama sama telsonWyban dan Sweeney1991)
PROSES PENGOLAHAN
2.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Udang segar diterima biasanya berada dalam bak plastik atau sterofoam yang berisi es.
Penanganan yang terlambat dapat mengakibatkan timbulnya bercak-bercak hitam (black spot)
atau garis-garis hitam pada bagian dalam terutama kulit ruas atau melintang pada bagian ekor
udang juga pada ujung kulit yang menutupi kulit ruas belakang (Moeljanto, 1992).
2.2.2 Pencucian
Udang yang telah dicetak mutu awal secara visual, dipisahkan dalam wadah keranjang
selanjutnya ditimbang dan dicuci dengan pencelupan dalam air dingin bersuhu <5C secara
berulang dan kemudian dibilas lagi dengan air dingin. Tujuan dari pencucian adalah untuk
membersihkan kotoran-kotoran seperti lumpur, pasir, rumput dari udang, selain itu untuk
mengurangi pertumbuhan dan kontaminasi bakteri (Poernomo, 2007).
2.2.3 Pemotongan Kepala
Bagian kepala merupakan tempat terkumpulnya kotoran udang sehingga dapat menjadi sumber
bakteri. Genjer adalah kulit ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan badan.
Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan
kepala adalah dengan mamatahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong
mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Udang yang telah dipotong
kepalanya segera direndam dalam air dingin dengan suhu maksimum 5C. Selama
pomotongan, udang yang belum dipotong kepalanya ditaburi dengan es curai secara merata
untuk menjaga kesegarannya (Purwaningsih, 1995).
2.2.4 Penyortiran
Udang tanpa kepala selanjutnya dirsortir dengan dipisahkan berdasarkan ukuran, mutu dan
jenisnya. Selama sortasi maka udang harus selalu dalam keadaan suhu dingin (maksimal
5C).Sortasi dilakukan sampai beberapa tingkat untuk melakukan koreksi dan pengecekan
ulang dan pembersih kotoran yang masih ada sehingga diperoleh pengelompokkan yang sesuai
(Poernomo, 2007).
2.2.5 Cutting dan Deveining
Udang yang telah di sortir dilakukan pengcuttingan dengan cara menggunting punggung
udang mulai ruas 1 5 tanpa di kupas dan dideveining atau pembuangan usus udang
2.2.6 Pencucian Lanjutan
Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa kotoran setelah dilakukan pemotongan
kepala dan penyortiran, sekaligus pembuangan benda-benda asing, seperti potongan-potongan
serangga, rambut dan lain-lain. Udang dicuci dalam air bersih yang dicampur dengan es
sehingga udang tetap dalam keadaan dingin dengan cara mencelupkan berulang-ulang atau
dengan sistem air mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan lendir dan bakteri
sebelum dilakukan pembekuan (Purwaningsih, 1995).
2.2.7 Penimbangan
Penimbangan dilakukan setelah udang hasil pencucian ditiriskan beberapa saat.Untuk
mengatasi penyusutan berat dari berat semula pada saat udang dicairkan maka pada saat
penimbangan dilakukan penambahan berat sekitar 2% berat kapasitas standarnya (Poernomo,
2007).
2.2.9 Pembekuan
Pembekuan udang dilakukan dengan menggunakan metode pembekuan cepat sehingga suhu
pusat udang maksimal dapat mencapai -18C. Udang disusun pada roda berjalan secara teratur,
sehingga melewati mesin pembeku IQF (Individual Quick Freezing)dan keluar dari mesin
dengan keadaan beku (Poernomo, 2007).
2.2.10 Penggelasan
Udang beku dalam bentuk individu dilakukan penggelasan dengan cara memasukkan ke dalam
bak yang berisi air (dengan kualitas sesuai standar air minum) dengan suhu maksimum 5C.
Air untuk penggelasan harus selalu diganti untuk setiap selesai satu angkatan pembekuan atau
dapat menggunakan air mengalir. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar
bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan
akibat oksidasi, dan memperbaiki penampakan permukaan (Purwaningsih, 1995).
2.2.11 Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi dan
kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta dapat memberikan informasi kepada
konsumen sesuai dengan label yang tertera. Bahan pengemas untuk produk udang beku harus
cukup bersih, tidak mudah tembus lemak dan minyak serta dilapisi lilin. Bahan pengemas
tidak boleh mencemari produk yang dikemas dan harus disimpan di tempat khusus yang
saniter dan higienis (Poernomo, 2007).
2.2.12 Penyimpanan Beku
Master karton yang berisi produk kemudian disimpan dalam cold storage dengan suhu -25C.
Penyusunan di dalam cold storage diatur pada pallet yang memungkinkan terjadinya sirkulasi
udara dingin. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga
memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh permukaan produk (Poernomo,
2007).
BAB III
METODOLOGI
Produk
Washing Tank:untuk mencuci udang,
Keranjang Plastik (1,5 kg):untuk wadah udang setelah dari Washing Tank,
Fiber box:untuk tempat menyimpan stok es curai atautube, menampung air pencucian,
Conveyor:untuk menampung keranjang kuning sebelumdilakukan penimbangan,
Meja Stainless:untuk tempat pengujian sampel udang, tempat potong kepala, sezing, cutting
and deveining,
Selang Air:sarana bantu air mengalir dari kran,
Timbangan (150 kg):untuk menimbang berat udang dengan kapasitas besar,
Timbangan(3 kg):untuk menimbang udang pada saat dilakukanpengujian,
Baskom Stainless berlubang:untuk sarana penimbangan sample udang
Kompor gas:untuk memasak udang (uji)
Panci:untuk media memasak udang boil
Wadah kedap air:untuk tempat chilled water, tempat udang jatuh,
Wadah tidak kedap:untuk tempat udang yang sudah di PK, media pengujian,
Penyaringan boil:untuk meniriskan udang saat pengujian boil, dan uji rasa dan bau,
Stopwatch :untuk mengecek waktu pada pengujian, pencucian,
Thermocouple:untuk mengecek suhu udang,
Salmonfan:untuk mengecek warna udang pada pengujian warna,
Keranjang stainless (5 kg):untuk tempat udang setelah di PK, di Sortir dan di Peel,
Trolly:untuk mempermudah membawa keranjang udang kapasitas besar,
Bak plastik:untuk menampung kepala, kulit, dan vena udang,
Kaleng untuk tempat cuci tangan borongan pada saat PK, tempat udang yang selesai di Peel,
Cutting, Deveining,
Mangkok stainless:untuk tempat cuci tangan dibagian Raw
Timba stainless (Pail)untuk menambil air dari washing tank, mengambil es dari fiber box,
Afron:untuk melindungi pakaian dari kontak produk,
Sarung tangan karet B:untuk melindungi tangan digunakan oleh pekerja laki laki dibagian
pencucian,
Sarung tangan karet K:untuk melindungi tangan digunakan oleh borongan, QC, Kabag,
Supervisior, Asisten,
Mesin Grader:untuk memisahkan size atau ukuran udang,
Guntinguntuk mengcutting dan mendevining udang EZP,
Keranjang stainless kedap:untuk mengecek udang di bagian Raw,
Sekop:untuk memindahkan Es dari Trolly Es ke Fiber box,
Mesin IQF:untuk membekukan udang dalam bentuk individual,
Mesin Hardeninguntuk memperkuat lapisan glazing,
Mesin Glazing:untuk memberi lapisan kepada udang yang telah dibekukan,
Metal Detectoruntuk mengecek logam pada produk,
Corong stainlessuntuk media memasukkan udang beku kedalam polybag,
Polybaguntuk kemasan primer produk,
Master Carton:untuk kemasan sekunder produk,
Sealer:untuk merekatkan polybag,
Test Piecealat pendeteksi logam pada metal detector.
SANITASI
Palet lantai:alat pembersih lantai, dinding, atap,
Palet meja:alat pembersih meja,
Sapu:alat pembersih lantai,
Cikrak stainless:alat pembersih kepala udang yang berserakan,
Cikrak plastik:alat pembersih kepala udang yang berserakan,
Sikat besar:alat pembersih keranjang,
Sikat kecil:alat pembersih keranjang,
Waste:tempat pembuangan limbah,
Tong sampah Anorganik:tempat pembuangan sampah anorganik,
Roller:alat perekat rambut,
Pinset:alat untuk memegang udang jatuh (reject)
Wadah kedap air:tempat chlorine bagian luar,
Wash tafel stainless:tempat cuci tangan.
Bahan
Produk
Udangbahan baku utama,
Es Curaibahan pengawet untuk menjaga rantai dingin,
Es Tubebahan pengawet untuk menjaga rantai dingin,
bahan pencuci udang, pencuci sanitasi,
Garam:bahan tambahan soaking,
STPP (Sodium Tripoly Phosphate):bahan tambahan soaking,
Klorin:bahan tambahan pencucian.
Sanitasi
Klorin:bahan perendaman tangan, pembersih pencucian,
Sabun Cair:bahan pembersih,
Karbol Cair:bahan pembersih,
Sabun Krim:bahan pembersih,
Skema Kerja
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Sejarah Perusahaan
PT. MEGA MARINE PRIDE pertama kali didirikanpada tahun 1984danselama hampirdua
puluh tahun, mengambilkomitmen pertama untuk menyediakanproduk makanan
lautberkualitas diseluruh dunia denganmerek"Seamaster". Sejak saat itu perusahaantelah
melakukan diversifikasi kepeternakan, perikanan,dankartonekspormanufaktur.PT. MEGA
MARINE PRIDE telah berkembang menjadisalah satu prosesordan eksportir terbesar diJawa
Timur, Indonesia, dengandukungan dari pelangganyang berbagi visidalam meningkatkan
kualitasproduk yang tersediadi pasar.Sesuaidengan misi, ada banyakperubahan yang terlihat
diPT. MEGA MARINE PRIDE dalam beberapa tahun terakhirsepertiperluasanpabrik yang
ada, anamannilai tambah, danpertanianbudidaya intensif, yang sangat
meningkatkankapasitaspengolahan. Investasi barujuga telah dibuat dimesindanperalatan
laboratoriumyang membahaspenekanan padaefisiensi produksidankontrol kualitas yang
ketatdariproduk. Bersama denganiniekspansifisik, juga telahmelakukan
restrukturisasidepartemensumber daya manusia danmemperkenalkan sistemmanajemenbaru
yang terkomputerisasi. Denganpemahaman tentangkebutuhan tenaga kerjayang sehat, juga
ditengah-tengahpembangunan berkelanjutanuntuk meningkatkan fasilitasyang adauntuk
meningkatkanlingkungan kerja untukstaf dan pekerja.Produk dibagimenjadi 3 kategoriutama
yaitu frozen product, semi value-added product, dan full value-added product.
PT. MEGA MARINE PRIDE terletak di tanah perindustrian Beji Pasuruan, berlokasi 4 km
dari jalan raya yang menghubungkan Pasuruan dengan Kota Surabaya.Lokasi pabrik yang
memungkinkan untuk menghindari kemacetan sehingga mudah untuk akses pengiriman
eksport.
rofil Perusahaan
Nama DU/DI:PT. MEGA MARINE PRIDE
Alamat:Ds. Wonokoyo Kec. Beji, Pasuruan Jawa Timur,ndonesia 67154 Telp.(0343)
656513 656446
Nama Pimpinan:Weni Kuntoro
Bidang Usaha:Pembekuan Udang dan Kepiting
Jumlah Pegawai:3453 orang
Wilayah Ekspor:Amerika, Jepang, Hongkong, Singapore, Korea, Cina,Australia, Kanada,
Belgia, Spanyol, Perancis, Swiss.
Struktur Organisasi
Tugas masing masing Jabatan untuk Produksi bagian Departemen Udang
Direktur
Bertugas sebagai pemilik perusahaan, meninjau secara keseluruhan rencana dan pelaksanaan
HAACP, memberikan pertimbangan, dan perkembangan perusahaan.
Production Planning Inventory Control (PPIC)
Bertugas untuk merencanakan produksi mulai penerimaan bahan baku sampai dengan
penyimpanan, mengendalikan bahan baku, bahan kemas, dan barang jadi, mengatur
perencanaan produksi, memonitoring produk akhir, mengatur pembelian bahan baku dan
bahan kemas.
Manager Produksi
Bertugas untuk merencanakan dan mengendalikan proses produksi dan
operasional.Menetapkan standar kualitas produk.
Ketua Bagian Produksi (Baju Ungu)
Bertugas untuk memastikan produksi berjalan secara efisien dan efektif, melaksanakan sistem
management mutu, mengatur dan mengelola proses produksi, memberi sanksi dan
mengusulkan promosi pada karyawan dilingkungannya.
Supervisor Produksi (Baju Pink)
Bertugas untuk memelihara standart dan kualitas udang, menjamin setiap proses produksi telah
menjalankan SSOP, GMP, dan HACCP, Work Instruction.
Asisten Produksi (Palet Pink)
Bertugas untuk mengatur bahan baku yang akan dikerjakan karyawan, mengatur kinerja
karyawan sudah sesuai dengan SSOP, GMP, dan HACCP atau tidak.
Operator atau Quality Control (Palet Ungu)
Bertanggung jawab mengkoordinasikan dan memantau penerapan GMP dan SSOP
berdasarkan konsepsi HACCPan memantau proses produsksi.
Sanitasi Dalam dan Cleaning Room Palet Orange
Bertugas untuk mengecek kebersihan para karyawan yang masuk ke dalam ruang produksi,
membersihkan ruangan produksi dan lain lain.
Belly dan Streatch NE, Breaded Crumb, Soaking NE, Pelayan NE Palet Merah
Bertugas untuk memberi tambahan ukuran dan berat udang pada produk Nobashi Ebi, bertugas
di area produk cook untuk memberikan tambahan nilai.
Pelayanan NE, Cuci Tangan, Roller, Tray Breaded Palet Kuning
Bertugas untuk mengecek kebersihan para karyawan yang masuk ke dalam ruang produksi,
membersihkan ruangan produksi dan lain lain.
Layyering, Superclean, Vacum NE, Tusuk dan Steamer NEPalet Hitam
Bertugas untuk penatan produk akhir, memvacum produk Nobashi Ebi, menusuk dan
mensteamer produk Nobashi menjadi produk cook.
Cutting SE, Predust Breaded Palet Putih
Bertugas untuk mencetak produk Sushi Ebi.
Sizing SE Palet Biru Tua
Bertugas untuk mensizing produk Sushi Ebi.
Sizing Preparasi Umum Palet Biru Muda
Bertugas untuk mensizing segala macam produk sesuai dengan permintaan buyer.
Tally Palet Coklat
Bertugas untuk mencatat berat setiap kali ada penimbangan, menghitung hasil yang dikerjakan
oleh karyawan.
ahapan Proses
.1 Receiving atau Penerimaan
Pada tahap ini udang di terima, pada setiap pembongkaran akan dilakukan pengujian, Uji yang
dilakukan adalah Boiling Yeild, Uji Rasa dan Bau, Kualitas, Size, Difect dan lain - lain. Jenis
Udang yang digunakan adalah Black Tiger, Vannamei, Pink dan lain lain. Udang dibongkar
dengan hati hati dari truck ke tangki pencucian (Washing Tank).
Gambar .Washing Tank
Pembongkaran memiliki berbagai macam partai pada setiap pergantian suplier dan memiliki
Julian Code yang berbeda beda setiap harinya
Uji Boiling Yeild :
Timbang Udang HO masing masing 500gr sebanyak 3 sampel,
Bentuk menjadi HL,
Timbang 1 lebs dan beri tanda pada masing masing sampel,
Panaskan air 1 1,5 liter, sampai suhunya 950C 1000C,
Timbang garam 4 5% dari jumlah air dingin (chilled water), masukkan garam kemudian
aduk, pastikan suhunya 50C
Masukkan udang satu per satu dari 3 sampel ke dalam saringan boil secara bergantian, masak
sesuai waktu yang telah ditentukan,
Angkat udang, dan pastikan suhu 700C, masukkan ke dalam larutan selama 10 menit,
Angkat dari air dingin (chilled water), tiriskan selama 5 menit dan di timbang dari masing
masing sampel
Lakukan hitung Boiling Yeild,
Kupas udang dan cek warna menggunakan Salmon Fan
Rumus:Boiling Yeild=
Karena ada 3 sampel jadi,
Rata rata =
STANDART WAKTU BOILING YEILD
Size HL Piecies Waktu
21 25 18,2 21,6 60 detik
26 30 15,1 17,4 50 detik
31 35 13,0 14,6 45 detik
36 40 11,4 12,6 40 detik
41 50 L 10,0 11,0 35 detik
41 50 K 9,0 9,8 30 detik
51 60 7,5 8,9 30 detik
61 70 6,4 7,4 25 detik
71 90 5,0 6,3 20 detik
Tabel 1. Standart Boiling Yeild
Uji Bau dan Rasa
Udang 10 pcs dimasukkan kedalam pollybag lalu di sealer,
Panaskan air sampai suhu 950C,
Masukkan udang, dan tekan menggunakan saringan boil, masak sesuai waktu yang di
tentukan,
Angkat dan gunting pollybag,
Sediakan 3 panelis :1. Kabag (Ketua Bagian),
2. Supervisior,
3. QC (Quality Control),
Udang dicium untuk cek bau, Udang di potong menjadi 5 bagian dan di berikan pada 3 panelis
untuk cek rasa.
^ Berikan 2 sampel pada Manager Product jika terjadi kesalahan pada uji rasa.
STANDART WAKTU UJI RASA DAN BAU
Size HO Piecies HO Waktu
30 -40 25,0 - 33,3 6,5 menit
40 50 20,0 - 25,0 6 menit
50 60 16,6 - 20,0 5 menit
60 70 14,2 - 16,6 4,5 menit
70 80 12,5 - 14,2 4 menit
80 90 11,1 - 12,5 3,5 menit
90 100 10,0 - 11,1 3 menit
Tabel 2. Standart Uji Rasa dan Bau
Kualitas :
First Grade (Kualitas Baik) : Tidak dijumpai cacat, Tidak ada bau lain
(kecuali bau khas udang), Tidak ada jamur atau lumut.
Second Grade (Dijumpai cacat namun, tidak berpengaruh pada daging) : Black Spot, Lumut
pada kulit, Moulting, Black Tail.
Third Grade (Bellow Standart atau di jumpai cacat pada kulit dan daging): Discolour, Black
Spot pada kulit dan daging, Luka pada kulit dan daging, Disease, Bengkok
Cek Size HOdan Cek Difect atau BS :
Pieces Sampel
total 15.252
Example:
RumusSize HO :
= 73,03
Jadi size udang tersebut adalah 73.
Rumus Difect atau BS :
= 1,65 %
Jadi banyak Bellow Standart (BS) adalah 1,65% dari 15.252 gr berat sampel.
.2 Washing 1
Setelah dibongkar dan dipindahkan ke tangki pencucian, udang dicuci dengan air
dingin(chilled water) dengan tambahan klorin berkonsentrasi 150 200 ppm.Suhu air dijaga
50C. Air pencucian diganti setia 1 jam sekali untuk mencegah terjadinya Bacterial
Decompotition.
.3 Timbang 1
Setelah dicuci, udang ditimbang untuk mengetahui jumlah penerimaan udang pada hari
tersebut dan dilakukan pengujian Size HO dan Difect.
.4 Deheading atau Potong Kepala
Lalu dilakukan tahap pemotongan kepala (Deheading).
Langkah 1:Pegang udang dengan tangan kiri,
Langkah 2:Patahkan kepala udang ke arah atas menggunakan ibu jari dan telunjuk kanan,
Langkah 3:Ambil kaki renang (Periopoda), dengan cara dicabut,
Langkah 4:Sisahkan daging yang disebut genjer dengan ukuran 1 segment
Langkah 5:Letakkan hasil HL pada tempat yang sudah disediakan agar tidak tercampur dengan
kepala.Lalu beri es untuk menjaga rantai dingin.
Suhu dijaga 50C Pada tahap Deheading ini, juga dilakukan pengujian yaitu Uji Rendemen,
Uniformity (UF), pengecekan panjang genjer, dan lain lain.
Uji Rendemen
Timbang Udang 1 kg (Udang HO),
Lakukan Head Less (HL), kemudian di timbang
Rumus Rendemen :
= 68, 97%
Uji Uniformity (UF)atau Keseragaman :
Timbang udang 1 lebs, (example : 456 gr [size 2
Hitung Udang, (example : ekor)
Cari udang terbesar dan terkecil, lalu di timbang (cari terbesar dan terkecil)
Lakukan hitung UF
Rumus UF:
Untuk Standart UF size 2 adalah 1,3 1,4. Hasil UF di atas dibawah Standart maka sudah
bagus, dan masuk.
STANDART UNIFORMITY
Piecies Standart UF
1,3 1,4
1,3 1,4
11 13 1,3 1,4
13/15 14 16 1,3 1,4
16/20 19 21 1,3 1,4
21/25 24 26 1,3 1,4
26/30 29 31 1,3 1,4
31/40 39 41 1,4 1,5
41/50 49 51 1,4 1,5
51/60 59 61 1,4 1,5
61/70 69 71 1,4 1,5
71/90 89 91 1,6 1,8
91/100 109 - 111 1,6 1,8
Tabel . Standart UF
.5 Washing 2
Pencucian kedua dilakukan dalam 3 tangki:
Tangki 1:Berisi Air dingin (chilled water) untuk menghilangkan kotoran setelah potongkepala
(Deheading),
Tangki 2:Berisi Air dingin (chilled water) + Klorin berkonsentrasi50 100 ppm. (rendam
selama 20 detik),
Tangki 3:Berisi Air dingin (chilled water) untuk menghilangkan residu klorin.
Suhu air pada pencucian ini adalah 50C.
Alat test ntuk kadar Chlorine adalah Chlorine test atau Kertas Lakmus.
Rumus ml Chlorine:
Example :
KONSENTRASI CHLORINE
Chlorine 12% 30 50 ppm
Nama Barang Volume Air ml Chlorine
Keranjang /Kaleng 400 liter 83,3 ml
Kain Lap / Sikat Afron / Sarung Tangan 10 liter 2,8 ml
Cuci Tangan / Cuci Afron 50 liter 10,4 ml
Alat - alat sanitasi 80 liter 16,6 ml
Keranjang Plastik 800 liter 166,6 ml
Meja Stainless 200 liter 41,66 ml
Selang 50 liter 6,25 ml
Tabel. Konsentrasi chlorine 30 50 ppm
Udang Jatuh 50 liter 6,25 ml
Washing Tank Raw Peel 200 liter
Tabel . Konsentrasi chlorine 20 30 ppm
Washing Tank PK 200 liter 83,33 ml
Washing Tank Receiving 200 liter 166,7 ml
.6 Timbang 2
Setelah dicuci, udang ditimbang untuk mengetahui berat udang Head On (HO) setelah di
bentuk Head Less (HL).
.7 Sortir
Setelah melalui tahap pencucian ke dua, udang di sortir.
Penyortiran udang dilakukandengan dua cara ;
Pertama: Dengan Mesin Grader
http://www.style.is/grader3.jpg
Gambar . Mesin sortir
Mesin di atur untuk menyortir size udang, untuk mengetahui size dari setiap udang dilakukan
pengecekan size 1 lebs dari setiap roda berjala
Kedua: Secara Manual.
Letakkan Udang yang akan disortir pada meja stainlees, beri es untuk menjaga rantai dingin,
siapkan keranjang yang telah direndam pada air dingin (chilled water) dan sudah diberi size,
pisahkan antara udang besar dan udang kecil berdasarkan feeling tujuannya adalah untuk
mengetahui size, untuk menghindari terjadinya pencampuran taruh udang sesuai ukuran
masing masing. Pekerjaan ini dilakukan oleh karyawan yang telah memiliki skill dalam
menyortir.Suhu di jaga 50C untuk menjaga rantai dingin.
.8 Timbang 3
Setelah di sortir udang ditimbang untuk mengetahui berat udang HLyang sudah di sortir
(terjadi penyusutan atau tidak), penyusutan terjadi karena faktor faktor tertentu, misalnya
suhu.
.9 Cutting
Setelah dilakukan sortir, udang di cutting dari ruas 1 5 ;
Langkah 1:Pegang udang dengan tangan kiri,
Langkah 2:Tusuk udang dengan gunting yang permukaannya kecil dari ruas 1 5
dengankedalaman maksimal 1/3 udang. Suhu tetap dijaga 50C.
.10 Deveining
Setelah di cutting, dari 1/3 udang akan terlihat vena udang, ambil secara hati hati agartidak
merusak daging udang.Suhu tetap dijaga 50C.
.11 Washing 3
Pada pencucian ke tiga ini, dilakukan ke dalam 2 tangki pencucian ;
Tangki 1:Air dingin (chilled water) + Klorin berkonsentrasi 20 30 ppm. (rendam selama 20
menit),
Tangki 2:Air dingin untuk menghilangkan residu klorin.
Suhu tetap dijaga 50C.Sebelumnya juga dilakukan pengecekan dari HL ke produkEasyPeel.
Cek HL dengan hasil Easy Peel tidak jauh berbeda hasilnya jika dibandingkan dengan produk
lain karena Produk Easy Peel hanya berkurang Vena saja.
Rumus HL ke Easy Peel :
Timbang Udang 1 lebs, (454,2 gr [ pcs])
Lakukan Cutting dan Deveining, lalu di cuci dan ditimbang (452,6 gr)
Hitung.
Dari berat awal dan berat memiliki selisih 1,6 gr
Rumus Persentase Produk Easy Peel
(Selisih persentase dari bentuk HL - EZP)
Gambar . Easy Peel
.12 Timbang 4
Setelah dicuci, udang ditimbang untuk mengetahui berat udang Head Less (HL) setelah di
bentuk menjadi produk Easy Peel.
.13 Soaking
Setelah udang di timbang, udang di Soaking. Soaking adalah perlakuan terhadap udang dengan
memberikan tambahan STPP (Sodium Tripoli Phosphate) dan Garam, lalu di aduk selama 48
jam dengan ketentuan 15 menit diaduk dan 15 menit didiamkan, konsentrasi yang diberikan
tergantung spec dari buyer.Tujuan Soaking adalah agar udang memiliki penampakan yang
bagus, dan berat udang yang spesifik.
.14 Timbang 5
Setelah di Soaking, udang di timbang untuk mengetahui berat udang sebelum di Soaking dan
setelah di Soaking.
.15 Pembekuan
Setelah ditimbang pada tahap soaking, udang disusun dengan rapi pada spiral mesin Pembeku
Individual Quick Freezing (IQF), spiral iniakan melewati mesin sehingga pada saat udang
keluar sudah dalam keadaan beku.
Gambar . Mesin IQF
Mesin Individual Quick Freezing memiliki suhu 390C dengan kecepatan tertentu sehingga
produk mencapai suhu 180C.
.16 Glazing
Spiral mesin pembeku Individual Quick Freezing (IQF), langsung terhubung dengan spiral
Incleaning Conveyor yang menuju tahap glazing atau penggelasan.
Gambar . Mesin Glazing
Spiral ini melewati air dengan suhu 20C.Tujuan utama dari glazing adalah mencegah
pelekatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan,
mencegah ketengikan akibat oksidasi, dan memperbaiki penampakan permukaan.
.17 Hardening
Setelah penggelasan, spiral menuju mesin hardening.Dalam mesin hardening ini udang
diberikan udara dingin bersuhu 390C sehingga pada saat udang keluar dari mesin hardening
sudah dalam keadaan mengkilap beku. Pada tahap ini operator harus meminimkan terjadinya
clumping pada bahan baku, maksimal adanya clumping pada bahan baku ada tiga clumping,
lebih dari tiga akan dilakukan pemotongan oleh operator ahli. Tujuan Hardening agar air
glazing dapat terikat dengan sempurna sebagai pelindung saat penyimpanan
.18 Packing Pollybag
Udang yang telah melewati mesin hardening di masukkan pada wadah sebelum
ditimbang.Udang ditimbang, menggunakan timbangan layak pakai, dilakukan dengan cepat,
teliti dan hygiene. Berat udang yang akan dipacking sesuai dengan permintaan buyer. Setelah
ditimbang udang di masukkan pada pollybag berlabel sesuai produk dan disealer. Label yang
dipakai tidak boleh salah cetak, pollybag juga harus hygiene tidak boleh kotor.
.19 Metal Detector
Setelah disealer, produk dilewatkan pada mesin Metal Detector (MD). Pada tahap ini
udang di cek sensitifitasnya, kemungkinan adanya logam pada produk. Uji Metal Detector ini
dilakukan pada awal proses pada saat penerimaan dan akhir proses pada saat packing.
Untuk awal proses Uji Metal Detector dilakukan setelah Uji Rendemen pada saat potong
kepala, tujuannya untuk mengetahui usus udang mengandung logam atau tidak.
Gambar. Metal Detecting
Pada akhir proses, Uji Metal dilakukan untuk mengetahui adanya logam pada produk jadi
dengan menempelkan test piece, jika ditemukan logam maka akan dilakukan penanganan
lanjutan, yaitu membongkar isi pollybag dan mengecek udang satu per satu.
.20 Packing Master Carton (MC)
Setelah dilewatkan pada mesin Metal Detector (MD), dan bebas logam.Selanjutnya produk
dipacking dalam Master Carton, dan diisolasi.Untuk satu Master Carton berisi 4,54 kg.
Master Carton tidak boleh salah cetak, salah stamp, salah label, tidak boleh ada benda asing
dan Master Carton tidak boleh rus
Gambar. Inner Carton
.21 Penyimpanan beku
Setelah produk dikemas pada Master Carton, produk disimpan pada Cold Storage.Suhu Cold
Storage adalah 250C.Tujuannya adalah agar masa simpan produk sebelum diekspor lebih
awet.Pada saat ekspor udang dikeluarkan dari Cold Storage, melewati Anterum sebelum
dimasukkan pada Container. Suhu Anterum 120C. Satu peti kemas diisi 16,34 ton.
PENUTUP
KESIMPULAN
Easy Peel merupakan salah satu produk value added yang diproduksi PT. MEGA MARINE
PRIDE (Sea Master)
Tahapan dalam Easy Peel adalah Penerimaan, Washing 1, Timbang 1, Deheading, Washing 2,
Timbang 2, Sortir, Timbang 3, Cutting, Deveining, Washing 3, Timbang 4, Soaking, Timbang
5, Pembekuan, Glazing, Hardening, Packing Pollybag, Metal Detector, Packing Master
Carton, Penyimpanan Beku.
Setiap tahapan proses dilakukan penambahan es untuk menjaga rantai dingin.
Soaking adalah suatu perlakuan terhadap udang dengan memberikan tambahan STPP (Sodium
Tripoli Phosphate) dan Garam, lalu di aduk selama 48 jam dengan ketentuan 15 menit diaduk
dan 15 menit didiamkan, dengan tujuan penambahan berat pada udang dan memperbaiki
tekstur udang.
Suhu IQF (Individual Quick Freezing) adalah 390C.
Suhu Tahap Glazing adalah 20C
Suhu Cold Storage adalah 250C.
SARAN
Meningkatkan penjagaan rantai dingin, untuk mencegah kemunduran mutu.
Meningkatkan sanitasi di ruang ruang tertentu.
Mengecek setiap peralatan yang berkemungkinan dapat menjadi faktor kontaminasi.
Penggantian alat alat sanitasi lebih ditingkatkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2003. Profil Sea Master (PT. MEGA MARINE
PRIDE)www.megamarinpride.com
[3]
. Diakses 30 Juni 2013
Anonymous. 2013. Potensi Tambak Udang Indonesiahttp://budidaya-ikan.com/potensi-
tambak-udang-indonesia-capai-1-2-juta-ha/
[4]
. Diakses 3 september 2013
Hariadi. 1994. Udang sebagai Perishable food.
http://ndahpoet89.blogspot.com/2011/12/pengolahan-udang-vaname-pdto.html
[5]
Diakses 3
september 2013
Moeljanto. 1992. Udang Segar. http://ndahpoet89.blogspot.com/2011/12/pengolahan-udang-
vaname-pdto.html
[6]
Diakses 3 september 2013
Poernomo.2007. Pengolahan Udang Vannamei.
[7]
Diakses 30
Juni 2013
Poernomo. 2007Udangpenyumbang terbesar devisa
negara.http://ndahpoet89.blogspot.com/2011/12/pengolahan-udang-vaname-
pdto.html
[8]
Diakses 3 september 2013
Purwaningsih. 1995. Proses Udang Beku.
[9]
Diakses 3
september 2013
Wyban dan Sweeney. 1991. Klasifiksi udang vannamei.
http://tuturanbermakna.wordpress.com/2011/04/29/reproduksi-pada-udang-putih-litopenaeus-
vannamei/
[10]
. Diakses 3 september 2013
LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Mega Marine Pride
1. mailto:smkn4.prob@yahoo.co.id
2. http://www.smkn4probolinggo.sch.id/
3. http://www.megamarinpride.com/
4. http://budidaya-ikan.com/potensi-tambak-udang-indonesia-capai-1-2-juta-ha/
5. http://ndahpoet89.blogspot.com/2011/12/pengolahan-udang-vaname-pdto.html
10. http://tuturanbermakna.wordpress.com/2011/04/29/reproduksi-pada-udang-putih-litopenaeus-vannamei/

Eezy Peel

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Eezy Peel

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2/11/2014 Magnaely Jovial and Princess Sweet

Anda mungkin juga menyukai