PERANCANGAN PABRIK JENGKOL FLAVOURING POWDER

Makalah Peralatan Industri Pertanian

Dosen: Ir. Ade Iskandar, MSi

Oleh :
Muhammad Ikhsan W

F34130004

Pebri Handoyo

F34130008

Fahmi Baharuddin

F34130015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Jengkol (Archidendron pauciflorum) adalah tumbuhan khas di wilayah Asia
Tenggara. Jengkol termasuk suku polong-polongan. Buahnya berupa polong dan
bentuknya gepeng berbelit seperti membentuk spiral, berwarna lembayung tua. Biji
buah berkulit tipis dengan warna coklat mengkilap. Jengkol dapat menimbulkan bau
tidak sedap pada urin setelah diolah dan diproses oleh pencernaan, terutama bila
dimakan segar sebagai lalap.
Dari segi nutrisi, jengkol memiliki vitamin, asam jengkolat, mineral, dan
serat yang tinggi. Jengkol diketahui dapat mencegah diabetes daan bersifat
diuretikserta baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol diperkirakan juga
mempunyai kemampuan menyerap air tanah yang tinggi sehingga bermanfaat dalam
konservasi air di suatu tempat. Oleh karena itu, jengkol biasa dikonsumsi sebagai
bahan makanan ataupun obat.
Pembuatan flavour bubuk dari buah jengkol untuk menggantikan penggunaan
buah jengkol segar diharapkan akan sangat bermanfaat karena akan lebih praktis
serta lebih mudah dalam penggunaan dan penyimpanan. Flavour dalam bentuk bubuk
ini dapat langsung ditambahkan ke dalam masakan sebelum atau sesudah
pengolahan. Bentuk bubuk juga akan memudahkan pengemasan dan pengangkutan
sehingga memperluas jangkauan pemakaian saampai ke daerah yang tidak terdapat
sulit untuk memperoleh buah jengkol.Oleh karena itu, penulis bermaksud untuk
mengolah buah jengkol tersebut menjadi flavour jengkol dalam bentuk bubuk yang
mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi sehingga buah jengkol tidak konsumsi
langsung atau dijual mentah dengan harga yang sangat murah.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan memanfaatkan buah jengkol untuk digunakan sebagai
perasa makanan dalam bentuk bubuk. Memberikan pengetahuan tentang bagaimana
proses serta alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan jengkol
flavouring powder.

PEMBAHASAN

A. Diagram Proses Pembuatan Jengkol Powder

Buah jengkol
Pengupasan

Kulit

Pencucian

Penghancuran dengan Hammer Mill

Pressing

Ekstrak

Pencampuran dengan bahan pembantu di mixer

Pengeringan dengan Double Drum Dryer

Pembobotan

Pengemasan

B. Bahan Pembuatan Jengkol Bubuk

B.1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan sebagai bahan utama dalam
proses produksi, dimana sifat dan bentuknya akan mengalami perubahan fisik
maupun kimia yang langsung ikut di dalam proses produksi sampai dihasilkan
produk jadi. Berikut ini adalah data bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
jengkol powder

Jengkol
Jengkol atau Jering (Archidendron pauciflorum) memang bau

tapi banyak yang suka. Bahkan biji jengkol atau jering menjadi salah satu
menu favorit oleh sebagian masyarakat tidak hanya di Indonesia namun
juga di Malaysia, Thailand, dan Filipina meskipun buah dari pohon yang
juga bernama jengkol atau jering ini menghasilkan bau yang tidak sedap.
Menurut sebuah penelitian, dari 100 gram biji jengkol terkadung 133 kkal
energi, 23,3 gram protein, 20,7 gram karbohidrat, 240 Sl vitamin A, 0,7
mg vitamin B, 80 mg vitamin C, 166,67 mg fosfor, 140 mg kalsium, 4,7
mg zat besi, 49,5 gram air.

Gula
Gula berperan penting dalam produksi jengkol bubuk terutama membantu
dalam pembentukan warna, sebagai bahan pengawet dan menambah nilai nutrisi
produk.

Garam dapur
Garam adalah suatu mineral yang terdiri dari natrium klorida (40 persen

natrium dan 60 persen klorida). Garam dalam jengkol bubuk berguna untuk
memberikan rasa gurih pada jengkol bubuk dan memberikan nilai nutrisi yang
penting pada tubuh, seperti yodium, fosfor, kobalt dan magnesium.

Asam Benzoat (sebagai bahan pengawet)

B.2. Bahan Lain/ Bahan Penolong

Chlorine
Digunakan untuk proses pengolahan air untuk membunuh bakteri, membilas botol
dan sanitasi peralatan.
Pasir Silika

Digunakan sebagai media penyaring pada sand filter pada proses pengolahan air agar
dapat menyaring benda benda asing yang terlarut dalam air yang diolah.
Botol
Botol merupakan kemasan untuk menyimpan jengkol bubuk. Botol juga berfungsi
sebagai pengenal produk (brand image).

Crown Cork
Crown Cork digunakan sebagai penutup botol agar jengkol bubuk tidak tumpah saat
didistribusikan. Pada crown cork sudah tercantum merek perusahaan.

Ink Solution
Ink (tinta) digunakan sebagai bahan untuk mencetak kode produksi untuk setiap
botol.
C. Proses Pembuatan
Setelah bahan yang dibutuhkan telah disiapkan, maka dilakukan proses
pengolahan jengkol. Dengan bahan tambahan berupa gula sebagai pemanis dan asam
benzoat sebagai pengawet. Metode pembuatan jengkol powder ini meliputi:
C.1. Proses Pembuatan
1. Pengupasan Buah dilakukan dengan pisau secara manual oleh karyawan.
2. Pencucian Buah Pencucian buah dilakukan dengan air bersih untuk
menghilangkan kotoran.
3. Penghancuran Buah Proses penghancuran dengan alat Hammer Mill untuk
mendapatkan ukuran yang lebih kecil.
4. Pressing Pressing ini dilakukan dengan alat press untuk mengeluarkan sari
jengkol.
5. Pencampuran Pencampuran dilakukan untuk membuat adonan pasta yang
homogen dengan penambahan bahan pembantu.

6. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan double drum dryer

untuk mendapatkan produk dengan kadar air rendah.

7. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan menimbang produk

dan memasukkan kedalam botol yang steril.

Sebelum dimasak menjadi sirup, sari buah dimasak terlebih dahulu selama 20
menit pada suhu konstan 80 C. Tujuan proses pemasakan ini untuk membunuh
mikroba serta menginaktifkan enzim yang terdapat dalam sari buah sehingga bisa
diawetkan lebih lama. Selain itu, proses ini juga bermanfaat untuk mendapatkan
larutan sari buah yang jernih.

8. PenambahanGula
Penambahan gula dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit gula
kedalam proses pemasakan sari buah, diikuti dengan proses pengadukan, sehingga
gula terlarut sempurna.
9. Pemberian Bahan Pengawet
Pemberian bahan pengawet ini bertujuan menghambat pertumbuhan mikroba.
Pengawet yang digunakan adalah asam benzoat dengan takaran 250 mg/l sirup.
10. Pemasakan Sirup Buah
Pemasakan sari buah pala bertujuan untuk memperoleh larutan sirup pala
murni yang bersifat steril dan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pemasakan
dilakukan selama 20 menit. Setelah proses pengolahan buah pala dan diperoleh sirup
pala, maka dilakukan proses pembotolan.
11. Sterilisasi Sirup Pala
Setelah dilakukan proses pembotolan, sirup di dalam botol
disterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan cara merebus botol yang sudah berisi sirup
ke dalam panci yang berisi air dengan suhu konstan 800C selama 2 jam. Sterilisasi
dilakukan selama 2 jam, untuk membunuh mikroba yang masih terdapat dalam sirup.
Suhu yang digunakan pada sterilisasi tidak boleh terlalu tinggi karena dapat merusak
vitamin pada sirup.
C.2. Proses pembotolan sebagai berikut:
1. Pensortiran Botol
Peti berisi botol kosong kotor dibawa dari gudang dengan memakai forklift.
Botol dipisahkan dari peti memakai mesin autz packer. Mesin mengambil botol
kosong dari peti dan meletakkanya di chain conveyor. Pada tahap awal operator akan
mensortir botol. Botol botol kotor berat, kena cat, pecah , berjamur / lumut akan
disisihkan. Untuk botol kotor berat, berjamur, kena cat yang masih bisa digunakan
akan dibersihkan secara manual.
2. Penyucian dan Sterilisasi Botol
Penyucian botol dilakukan dengan menggunakan kaporit 60 ppm. Proses
pencucian diawali dengan melarutkan 2 gr kaporit ke dalam 1 liter air. Botol
direndam selama 1 jam kemudian dibilas dengan air panas. Sterilisasi botol

dilakukan dengan memasukkan air kran ke dalam botol, lalu direbus selama 1 jam.
Hal ini dilakukan untuk membunuh mikroba yang terdapat di dalam botol.
D. Mesin dan Peralatan
Proses produksi sirup pala menggunakan mesin dan peralatan produksi
otomatis dan semi otomatis yang terdiri dari :
D.1. Bagian Water Treatment
a. Sand Filter
Tinggi Tangki : 180 cm
Diameter Tangki : 81 cm
Kapsitas Tangki : 3000 liter
Isi Media : Pasir kuarsa
Kegunaan : Untuk menyaring material berat dari air sumur
Cara kerja : Air dialirkan melalui tangki melalui lubang pemasukan yang terdapat di
dinding bagian atas tangki yang berisi pasir. Di bagian dasar dalam tabung terdapat
tabung besi anti karat berlubang banyak. Material kasar yang lolos dari pengendapan
di sumur reservoir akan tertahan di lapisan pasir yang mempunyai kerapatan tinggi.
b. Carbon Filter
Tinggi Tabung : 180 cm
Diameter tabung : 81 cm
Kapasitas : 3000 liter
Isi Media : Carbon Aktif
Berat Carbon : 525 kg
Kegunaan : Untuk menyaring material halus, bau, warna alami dari air
sumur agar menjadi bening dan tidak berbau.
Cara kerja : Cara kerja carbon filter ini sama dengan sand filter, yang membedakan
adalah zat penyaring yang digunakan yaitu : serbuk arang karbon (hidrodorco) yang
fungsinya untuk menahan karbon aktif supaya tidak dibawa air.
c. Buffer Tank
Kegunaan : Untuk menyimpan cadangan air sebelum digunakan untuk pembuatan
sirup pala.

D.2. Bagian Kitchen Syrup

1. Slicer
Kegunaan: untuk pemotongan daging buah pala.
Dimensi : 500 x 400 x 800 mm
Penggerak : Elektromotor
Daya listrik : 550 watt
Rangka : Besi siku
Cover : Stenliss steel
Kapasitas : 100 kg per jam
2. Disc Mill
Disc mill merupakan pengiiling yang memanfaatkan gaya sobek (shear force)
yang banyak dipakai untuk menghasilkan gilingan halus. Tipe-tipe yang sering
dipakai meliputi penggiling cakram tunggal (single disk mill) dan penggiling cakram
ganda (double disk mill). Prinsip kerja disc mill yaitu berdasarkan gaya sobek dan
gaya pukul (impact). Bahan yang dimasukkan akan terbawa putaran logam sehingga
akan membentur pisau statis dan pisau dinamis sehingga bahan akan hancur menjadi
ukuran yang lebih kecil. Untuk menentukan ukuran partikel produk dapat diatur
dengan menentukan ukuran saringan yang diinginkan seperti 60 mesh, 80 mesh, dan
lain-lain. Semakin tinggi mesh suatu saringan maka produk yang dihasilkan akan
semakin halus.
Cara kerja mesin ini yaitu mula-mula bahan dimasukkan ke dalam
penampung. Bahan akan mengalir dengan adanya gaya gravitasi melalui sebuah
hopper ke bagian tengah cakram gerinda stasioner dan menuju ruang penghancur.
Kemudian bahan dihancurkan oleh dua gerinda berbentuk cakram dengan gerigi
yang berpola radial. Gerinda cakram ini terdiri dari gerinda yang statis dan gerinda
yang dinamis. Bahan akan masuk diantara dua gerinda tersebut dan bahan akan
menerima gaya kompresi dan gaya geser (attrition), sehingga bahan akan hancur.
Bahan yang telah dihancurkan akan mengalir keluar melalui pipa yang berada di
bawah grinding chamber.
Disc Mill Model FFC 45

Kapasitas : 650 kg /jam (jagung),

280 kg / jam (kedelai)

Rotational speed : 3000 rpm

Motor power : 11 kw

Dimensi : 1150x755x1425 mm

Berat (tidak termasuk motor) : 224 kg

Bagian-bagian disc mill terdiri atas :

a. Corong Pemasukan
Corong pemasukan berfungsi untuk tempat masuknya bahan yang akan
dihancurkan.
b. Katup Penutup
Katup penutup berada di bagian bawah corong pemasukan, berfungsi untuk
membuka jalan masuk bahan dan mengatur jumlah / aliran bahan yang masuk.
c. Ruang Penghancur
Rumah penghancur merupakan tempat bahan dihancurkan. Di dalam ruang
penghancur terdapat dua cakram yang akan menggilas bahan dengan gaya kompresi
dan geser.
d. Cakram
Cakram pada disc mill ada dua yaitu cakram yang berputar (dinamis) dan
yang satunya tidak berputar (stasioner). Disc mill disebut single disc mill. Selain itu
juga ada cakram model double disc mill, yaitu kedua cakram berputar namun
berlawanan arah.
e. Saringan
Saringan berfungsi untuk menyaring bahan yang telah dihancurkan. Saringan
juga sebagai pengukur apakah produk telah mencapai ukuran yang dikehendaki.
Bahan yang telah dihancurkan akan melewati saringan dengan ukuran maksimum.
Selama ukuran bahan belum dapat melewati lubang saringan maka selama itu pula
bahan akan digesek diantara dua cakram hingga ukurannya menjadi lebih kecil.
f. Tempat penampungan
Tempat penampungan berfungsi untuk menampung bahan yang telah
dipotong agar tidak tercecer. Tempat penampungan ini terpisah dari disc mill.
g. Corong Pengeluaran

Corong pengeluaran berfungsi sebagai tempat pengeluaran bahan yang telah

dihancurkan.
h. Tenaga Penggerak
Tenaga penggerak dari disc mill ini berasal dari motor listrik.
Pada praktikum ini disc mill yang ada pada laboratorium sea fast dicoba
menggunakan bahan beras dengan saringan berukuran 60 mesh dan setelah
ditimbang memberikan rendemen 96 %. Artinya ada 4 % dari bahan yang terbuang.
Kemungkinan masih ada bahan yang menempel pada saringan serta ada juga yang
terbuang di lantai (tumpah).
3. Sugar tank
Kapasitas : 1500 liter
Kegunaan : Untuk membuat sirup gula
Cara kerja : Gula dan air dimasukkan melalui pengumpan dan dipompa masuk ke
dalam tangki. Koil panas yang melingkar di sekeliling tangki akan mendidihkan
larutan air gula hingga homogen. Panas koil diperoleh dari uap yang berasal dari
boiler.
4. Cosmos Filter
Merk : Seitz
Kegunaan : Untuk memfilter koloid yang berukuran lebih besar dari 4 mikron.
5. Mixer atau Agitator
Mixer atau agitator, prinsip mixer/agitator yaitu untuk membentuk
homogenitas campuran bahan cair dengan bantuan aliran turbulen melalui sebuah
impeller dengan tenaga motor listrik. Pada mixer praktikum, bahan diaduk kering
dahulu agar merata lalu diberi air sedikit demi sedikit. Hal ini bertujuan agar proses
homogenitas antara area pada bejana dapat merata dan mixing berjalan sempurna.
jenis mixer ini tidak dapat berdiri sendiri. Cara kerja dari mixer yaitu tenaga dari
motor penggerak untuk pengaduk ditransmisikan secara langsung dengan
menggunakan as besi. As berfungsi untuk menghubungkan gerakan yang dihasilkan
oleh motor dengan impeler sehingga impeler dapat berputar pada posisi yang tetap
dalam proses pengadukan hingga bahan akan bercampur sempurna. Penggunaan
mixer untuk mencampur bahan-bahan dalam proses industri pengolahan minuman
seperti juice, sirup dan sari buah (Suryani dkk 2000).

Alat pengaduk (agitator) yang digunakan untuk pencampuran

buah pala

dalam air terdiri dari bejana (vessel), sumbu berputar (as), pengaduk (impeller),
penggerak (motor), buffel (pemecah aliran). Bejana yang digunakan berbentuk
silinder dan terbuat dari stainless steel karena memiliki sifat inert, yaitu tidak ikut
bereaksi (tidak berpengaruh terhadap bahan yang dicampur) dan berguna untuk
menampung bahan yang akan dicampur. Penggunaan stainless steel ini juga dapat
menjadikan bejana lebih tahan lama (tidak korosif).Sumbu putar (as) berguna sebagai
penyangga, menjaga proses pengadukan berjalan lancar. Motor yang digunakan
sebagai sumber tenaga penggerak impeler merupakan motor listrik. Impeller terdiri
dari jenis radial dan aksial. Impeller radial berguna untuk membentuk suatu aliran ke
sekeliling bahan. Impeller aksial dapat menyebabkan terbentuknya aliran yang
menuju ke sumbu. Selain itu terdapat impeller yang spesifik (spesial) tergantung
kebutuhan. Pada alat pengaduk (agitator) sebaiknya juga dilengkapi dengan buffle.
Penggunaan buffel ini dimaksudkan untuk mencegah terbentuknya vorteks (Alvionita
2013)
Mesin Mixer Spiral Kapasitas 200 liter / 75 kg

Tipe : CS-200 / MS-200

Kapasitas : 200 liter

Kapasitas adonan : 75 kg

Listrik : 5000 watt, 380 V, 3 P

Bowl speed : 15 rpm

Mixer speed : 101/202 rpm

Berat mesin : 675 kg

Dimensi : 95 x 133 x 151 cm

Harga : US$ 6.500

D.3. Bagian Bottling Line

1. Decrater
Merk : KHS-Jerman
Type : Innopack PP A1 1400
Kapasitas : 750 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengeluarkan botol kosong dari krat.
Cara kerja : Krat yang diletakkan ke roller dan didorong menuju mesin. Krat akan
mengenai tuas yang berfungsi sebagai switch yang akan menghidupkan decrater
untuk bergerak mengambil botol kosong dari krat.
2. Bottle Washer
Merk : Seinz Penta
Type : VB Vontana Jerman
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk proses pencucian botol sebelum pengisian sirup pala.
Cara kerja : Mesin pencuci botol beroperasi secara bertahap. Tenaga penggerak yang
digerakkan oleh motor elektronik di transfer ke roda-roda gerigi melalui sebuah alat
pengatur (regulating drive) dan reduction gear.
3. Filler
Merk : Strok
Type : TCMO 080128
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengisi sirup pala ke dalam botol.
Cara kerja : Botol yang berada di mulut mesin akan diputar oleh pendorong sampai
kedudukannya. Selanjutnya dudukan yang bekerja otomatis akan menaikkan botol ke
katup pengisian menggunakan tekanan spring/per ulir. Bersamaan dengan berjalan
melingkarnya botol dengan teh cair manis selama waktu yang telah ditentukan.
Setelah diisi botol akan diturunkan kembali, setelah turun botol akan didorong ke
chain conveyor untuk dibawa ke mesin crowner.
4. Crowner

Merk : Goudsmit
Type : TCMO 080128
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk menutup botol dengan crown cork.
Cara kerja : Crown cork dimasukkan ke bagian atas mesin. Crown cork itu akan
secara otomatis tersusun di relnya yangdapat memegang satu crown cork setiap
waktunya. Botolyang otomatis akan terpasang ke botol.
5. Ink Jet Printer
Merk : Marconi data sistem ink
Type : Excel/ 170i/ AF
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mencetak kode produksi di dinding botol
Cara kerja : Botol yang dibawa oleh chain conveyor akan diletakkan dengan mesin
pencetak dengan sinar infra merah tepat di bagian sisi botol. Jika sensor menerima
pantulan sinar yang mengenai sisi botol maka secara otomatis akan menyemprotkan
tinta sesuai dengan format yang telah ditentukan di layar mini monitor printer yang
berisi tanggal kadaluarsa, jam dan menit produksi.
6. Crater
Merk : KHS-Jerman
Type : Innopack PP E1-1400
Kapasitas : 22.500 krat/jam
Kegunaan : Untuk mengisi botol sirup pala ke dalam krat.
D.4. Alat Alat Penunjang
1. Pisau
Pisau digunakan untuk mengupas pala.
2. Kain Blacu
Kain blacu digunakan untuk menyaring buah pala yang telah
dihancurkan sehingga diperoleh sari buah pala.
3. Baskom Besar
Baskom besar digunakan untuk merendam pala yang telah dikupas
dengan penambahan larutan garam sebanyak 5 % dari buah pala.
4. Panci
Panci digunakan untuk sterilisasi botol yang telah berisi sirup pala.

E. Neraca Masa

PENUTUP

Simpulan
Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana. Input
yang dibutuhkan sangat sederhana seperti buah pala, gula, garam, air dan asam
benzoat. Hal ini dapat dilihat dari metode pembuatannya mulai dari pencucian dan
pengupasan sampai pembotolan. Proses pembuatan sederhana tersebut seperti dengan
cara perendaman buah pala dengan konsentrasi garam 5 %, dan penambahan 700 g/l
gula pada 1 liter sari buah. Sirup pala dibuat dari perasan buah pala yang merupakan
limbah daging buah atsiri pala. Dengan diterapkannya pengolahan sirup pala maka
hampir semua komponen pala dapat dimanfaatkan. Sirup pala mempunyai peluang
pasar yang sangat besar karena belum banyak di pasaran.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2004. Pala (Nutmeg) 2001 -2003. Statistik Perkebunan Indonesia.
Direktorat Jendral Bina Produksi Perkebunan. Departemen Pertanian.
Dachlan, M.A dan Wartono.1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala :
Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h
Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian, Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Umum Pascapanen
Perkebunan Yang Baik dan Benar. Jakarta.
Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Rekatehnik. 2013. Mesin Perajang Bawang Merah dan Putih [terhubung berkala].
http://rekatehnikindo.blogspot.com/2013/12/mesin-perajang-bawangmerah-dan-putih.html (7 Mei 2014)

Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi

No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.