Teknologi Penyimpanan

Disusun oleh :
Rizki Rivaldi Akbari
143020049

Serealia/Bebijian
Serealia adalah jenis biji-bijian yang merupakan family gramineae (rumput-rumputan).
Adapun jenis jenis serealia yang umum dijadikan makanan pokok di seluruh dunia antara lain:
beras (Oryza sativa),gandum (Tritium vulgare),sorgum (Sorghum vulgare),jagung (Zea
mays),serta bijian lainnya.

Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermnya, jagung dikelompokkan menjadi tujuh
jenis. Jenis atau tipe jagung di Amerika Serikat adalah : (1) Jagung gigi kuda (Zea mays
indentata), (2) Jagung mutiara (Zea mays indurata), (3) Jagung bertepung (Zea mays
amylacia), (4) jagung brondong (Zea mays everta), (5) Jagung manis (Zea mays sachrata), (6)
Jagung berlilin (Zea mays ceratina) dan (7) Jagung polong (Zea mays aunicula). Jagung (Zea
mays L.) merupakan tanaman yang berasal dari daratan Amerika kemudian menyebar ke
daerah subtropik dan tropik termasuk Indonesia. Jagung merupakan tanaman berumah satu
(monoecioes) dan termasuk famili rumput-rumputan (Gramineae).

Penyimpanan Serealia/Bebijian
Jagung

Upaya untuk mempertahankan kualitas jagung pada waktu penyimpanan dan

pergudangan dapat ditempuh dengan menggunakan kabon disulfida (CS2),
penyimpanan diatas para-para, penyimpanan dengan karung dan
penyimpanan dengan silo bambu semen, sedangkan untuk penyimpanan
benih jagung dengan menggunakan jerigen plastik, botol dan wadah dari
logam.

Penyimpanan Serealia/Bebijian
Beberapa cara penyimpanan jagung

Menggunakan Karbon Disulfida (Cs2)

Penggunaan karbon disulfida (CS2) cair dapat menekan kerusakan jagung pipil selama penyimpanan. Teknik
penggunaan CS2 tidak sulit, karena CS2 cair mudah teroksidasi, sehingga terbentuk CO2 dan SO2 yang
bersifat toksin terhadap serangga (inago, larva dan telur), serta menghambat mikroorganisme. Penggunaan
CS2 dosis 0.25 cc/kg dengan kadar air 10 % jagung pipil dapat memperpanjang daya simpan jagung pipil
sampai dua tahun dengan kerusakan kurang dari satu persen.

Penyimpanan Di Atas Para-Para

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dalam bentuk tongkol berkelobot pada para-para yang ditempatkan di
bawah atap maupun di atas dapur. Dapat pula dilakukan dalam bentuk tongkol pada para-para dan pada
langit-langit rumah yang dilengkapi dengan kawat anti tikus. Para-para di atas dapur dapat memperoleh asap
yang meninggalkan residu yang bersifat anti terhadap bakteri, jamur maupun serangga. Dengan demikian
dapat menjamin jagung disimpan dalam waktu yang cukup lama.

Penyimpanan Serealia/Bebijian
Penyimpanan Dengan Karung
Faktor utama yang perlu mendapatkan perhatian adalah kebersihan dan ketahanan dari jenis wadahnya. Wadah
harus bersih dan tidak bocor,sehingga biji jagung tidak mudah mengalami serangan oleh hama dan penyakit. Oleh
sebab itu gunakan karung plastik yang dilapis dengan karung goni.Penyimpanan dalam bentuk pipilan sebaiknya
kadar airnya diatur setelah mencapai 13-14%. Karena kadar air di atas 14% merupakan kondisi yang baik untuk
pertumbuhan jamur. Kontaminasi jamur dapat memproduksi bermacam-macam toxin (racun) antara lain aflatoksin
dan hama-hama gudang, sehingga menyebabkan kerusakan. Wadah yang digunakan sebaiknya menggunakan
karung plastik (plyethelene), karena jagung yang disimpan dalam karung plastik ternyata mempunyai daya simpan
lebih lama dibanding jagung yang disimpan dalam karung goni. Wadah yang digunakan sebaiknya dibersihkan
terlebih dulu, bila perlu disemprot dengan cairan insektisida Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50 EC dosis 500 cc /
10 lt untuk 500 m2.

Penyimpanan Dengan Silo Bambu Semen

Jagung dapat disimpan dalam silo bambu semen. Silo ini mudah didapat karena bahan bangunannya mudah
diperoleh di pedesaan. Kapasitas silo adalah 1.000 kg (1ton) dengan ukuran 125 cm dan tinggi 100 cm. Cara
penyimpanannya yaitu jagung pipilan dikeringkan sampai kadar air mencapai 12,5 13 %, kemudian dianginanginkan selama 2 4 jam dan dimasukkan ke dalam silo.. Penyimpanan jagung dengan silo bambu semen dapat
bertahan 4 8 bulan tanpa ada hama gudang.

Penyimpanan Produk Olahan Serealia/Bebijian

Jagung popcorn yang belum dimasak bisa bertahan cukup lama hingga dua

tahun jika disimpan dalam wadah tertutup. Pastikan jangan sampai ada celah
udara. Kemudian simpan di tempat sejuk dan kering. Bila untuk popcorn
kemasan siap saji pastikan kemasannya tidak bocor. Popcorn kemasan yang
belum dibuka dan cara penyimpanannya hampir sama dengan jagung
popcorn yang belum dimasak, maka dapat bertahan hingga tiga bulan
Sedangkan, untuk popcorn buatan sendiri dan disimpan dalam wadah kedap
udara. Popcorn tersebut sekiranya dapat bertahan hingga dua minggu dengan
cara yang sama.

Karakteristik Serealia/Bebijian
Densitas komba
Densitas komba merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran bahan,
tidak termasuk ruang kosong diantaranya.

Sudut Curah
Sudut curah merupakan karakteristik pada biji-bijian yang di gunakan untuk desain wadah dan fasilitas
penyimpanan. Sudut curah adalah sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi mirig curahan bila
sejumlah biji dituangkan dengan cepat di bidang datar

Bentuk Bahan
Bentuk bahan erat kaitanya dengan varietas bahan,seperti jagung. Jagung memiliki 4 bentuk :

Popcorn, digunakan untuk berondong jagung

Flint, digunakan untuk makanan ternak

Dent
Flour, digunakan untuk tepung

Karakteristik Serealia/Bebijian
Sifat Permukaan, Tekstur,dan Kekerasan
Jenis-jenis sifat permukaan, halus, halus berbulu, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu dan kasar
berbulu.

Warna penampakan
Dalam menilai mutu fisik biji bijian dan hasilnya, warna dan penampakan sering digunakan sebagai
parameter kriteria untuk bentuk dan ukuran. Kriteria untuk bentuk dan ukuran dari produk hasil
pertanian adalah sebagai berikut:

Charted standard digunakan untuk mengukur penampang memanjang dan melintang suatu objek.
Roundness merupakan ukuran keruncingan sudut dari suatu bahan padat
Sphericity yaitu perbandingan antara luas permukaan bola yang mempunyai volume yang sama
dengan bahan dan dengan luas permukaan bahan

Karakteristik Serealia/Bebijian
Karakteristik bebijian yang erat kaitannya dengan penyimpanan adalah
kadar air,densitas,aktifitas respirasi,sifat sifat fisik. Sifat sifat fisik
meliputi panas yang dihasilkan dan perpindahan panas. Biji bijian tidak
sebagai konduktor atau penghantar panas yang baik sehingga panas yang
di hasilkan tidak langsung dihantarkan oleh biji bijian dalam jumlah besar.
Perpindahan panas terjadi dalam penyimpanan biji bijian yang
berlangsung dengan konduksi

Teknik Pengolahan Serealia/Bebijian

Corn Flake adalah sejenis makanan yang terbuat dari jagung, digilas hingga
tipis seperti emping. Di Malaysia, produk yang disebut emping jagung ini
biasanya dikonsumsi setelah dicampur dengan susu segar dan buah kering
atau segar. Di Amerika Serikat biasanya produk ini digunakan untuk sarapan.
a. Bahan dan Alat

Bahan yang dibutuhkan adalah : tepung jagung, air, gula dan garam. Peralatan
yang diperlukan meliputi : mixer, panci presto, dan oven blower.

Teknik Pengolahan Serealia/Bebijian

b. Cara

Tepung jagung dicampur dengan air, gula dan garam menggunakan mixer pada kecepatan sedang selama
1 menit, Kemudian dibuat pelet yang dilakukan dengan alat ekstrusi sederhana (seperti alat pencincang
daging) dan pengukusan bahan menggunakan panci presto dengan lama pengukusan 40 menit. Pelet yang
dihasilkan berkadar air 50 55 %.

Dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih, kemudian dibiarkan dingin dengan menempatkannya
pada suhu kamar selama 17 jam. Proses selanjutnya adalah menurunkan kadar air pelet hingga mencapai
8 12 %. Proses ini dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven blower dengan
suhu 45 C.

Proses tempering selama 17 jam sangat berpengaruh terhadap kerenyahan produk. Apabila proses ini
tidak dilakukan maka produk yang dihasilkan akan kurang renyah. Kadar air produk harus diturunkan
sampai cukup rendah. Bila penurunan kadar air hanya mencapai 20 %, produk belum kering meskipun
dipanggang pada suhu 215 C selama 3.5 4.5 menit.