1PEMBUATAN CINCAU BUBUK

Oleh:
Ir. Sutrisno Koswara
dan
W. Agus Priyono, S.IP., MT.
Introduksi
Kata cincau sendiri berasal dari dialek Hokkian
xiancao
(
sienchau
)yang lazim dilafalkan di kalangan Tionghoa di Asia Tenggara. Cincau sendiri
dibahasa asalnya sebenarnya adalah nama tumbuhan (Mesona spp.)
(Setiawati,2009). Ada dua jenis tanaman cincau yang dikenal masyarakat
Indonesia,yakni cincau hitam dan cincau hijau. Yang pertama cincau hitam yang
biasamudah didapatkan di pasaran sebagaimana di Cina, Korea, juga negara-
negaraAsia Tenggara lainnya. Sedangkan jenis lainnya cincau hijau yang
banyakdijumpai di daerah Jawa Barat terutama Bandung dan sekitarnya,
termasukDKI, Tangerang Banten dan sekitarya. Di Bandung cincau hijau disebut
jugacamcau.Cincau hitam merupakan hasil olahan (ekstraksi) dari daun
tanamancincau yang dalam Bahasa Jawa dikenal sebagai Janggelan (
Mesona palustris BL
), ia diyakini berasal dari Asia dan menyebar ke India, Birma,Indocina, Philipina
sampai Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baikdi daerah yang
memiliki ketinggian 75 2300 m di atas permukaan laut.Sedangkan cincau hijau
dibuat dari daun cincau yang bernama latin
Cycleabarbata L. Miers
.Tanaman asli Asia Tenggara ini termasuk dalam sukusirawan-sirawanan (
manispermaceae
), orang Sunda biasa menyebutnyasebagai tarawulu, trewulu atau camcauh.
Tanaman ini baik di Sunda atau Jawa,dulu kerap menjadi tanaman pagar. Di Jawa
Barat masih dapat kita jumpaitanaman ini, dan tak jarang orang langsung
mengonsumsinya untuk membuatcamcau (Setiawati, 2009). Di Bogor, Jakarta,
saya sendiri seringmengkonsumsinya jika sedang cuaca panas atau sekedar
mengusir rasadahaga.Selain diyakini sebagai bahan minuman penurun panas
dalam, cincau juga digunakan masyarakat sebagai penyembuh beberapa jenis
penyakit,seperti demam, diare, mual (
morning sickness
), pencegah gangguanpencernaan. Penelitian ilmiah pun menambah daftar
panjang khasiatnya. Salah satunya sebagai antikanker, juga pengendali
tekanan darah tinggi
(
Setiawati,2009, Prof. Sardjito dalam Prakoso, 2008
).
Cincau paling banyak digunakan sebagai pelengkap minuman pengusirdahaga.
Dilaporkan juga cincau memiliki efek penyejuk serta peluruh (diuretik).Cincau
hitam dan hijau, keduanya berbeda dalam hal warna, bahan baku, cita-rasa,
tampilan, dan cara pembuatan. Namun keduanya memiliki citarasa enak,kenyal,
dan hampir menyerupai agar-agar (Setiawati, 2009).
Cincau merupakan bahan pangan tradisional yang telah lama dikenalmasyarakat
dan digunakan sebagai campuran minuman penyegar dahaga.Cincau disukai
karena berasa khas, segar dan dingin serta yang pasti harganyamurah.
Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifatturun-
temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam airdingin
dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam.
Cara tradisional tersebut menyebabkan pembuatan dan kegunaancincau sangat
terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (tidaktetap). Sejalan
makin meningkatnya kondisi masyarakat yang menuntut semuaserba cepat dan
praktis, pembuatan gel cincau secara tradisional tidak tepatlagi.Pembuatan
bubuk cincau merupakan suatu alternatif untuk memenuhituntutan di atas.
Bubuk cincau bersifat lebih awet, ringkas, ringan, dapatdikemas dan dalam
pembuatannya tinggal diseduh dengan air. Disamping itumemungkinkan untuk
diadakan standarisasi mutu sehingga lebih jauh nantinyadapat menjadi
komoditas ekspor non migas.
Pembuatan Gel Cincau Cara Tradisional
Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitucincau hitam
dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah danpraktis, karena
pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebihdahulu seperti pada
cincau hitam.Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih
sebanyak 1.5 kgdirendam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman
dimaksudkan untukmelayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan
menghilangkan getahdaun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak
34 liter.Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak
dicampurkanbubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci
dengan airdingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun
cincauterkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik
karenaterjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer
pembentukgel.Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan
dalamdua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang
baik.Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu
lamaakan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel
terbentuksekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas
akandihasilkan berat gel cincau sekitar 2021 kg. Gel yang terjadi dapat tahan
10
e-book-irt.com
4
jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak
dikonsumsi,dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka..
Bubuk Cincau
Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segardengan air
dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50

C selama 18 jamatau dijemur dari jam 08.00 sampai 15.00 selama tiga hari (total
21 jam).Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan
ayakanberdiameter 0.5 milimeter.Jika kan dibuat gel cincau, bubuk cincau
dimasukkan ke dalam kantungkain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian
ditambah air, diekstrakdengan cara pengadukan selama 2,5 menit lalu diperas.
Air yang digunakanialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu
kamar.Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahanpengikat,
antara lain pati, agar dan
CaSO
4
. Menurut hasil penelitian Astuti(1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0.1
persen dari air pengekstrak;atau penambahan agar 0,02 persen dari air
pengekstrak; atau penambahan
CaSO
4

dengan konsentrasi 0,05 persen dari bubuk daun cincau kering

akanmenghasilkan gel yang baik; baik untuk bubuk daun cincau kering
jemurmaupun kering oven.
Referensi
:

Koswara, Sutrisno (tt),

Pembuatan Cincau Bubuk, (?)

Setiawati, Rika (2008)

Kasiat Cincaw
tersedia pada: http://www.untukku.com/artikel-untukku/khasiat-tanaman-cincau-
untukku.html

Prakoso, 2008
Cincau Hijau - Kendalikan Tekanan Darah Tinggi

tersedia pada

http://sehatherbal.blogspot.com/2008/06/cincau-hijau-kendalikan-tekanan-
darah.html)

Anonim, tersedia pada http://wismabahasa.wordpress.com/2008/08/28/cincau/