Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
OLEH
KELOMPOK I DAN II
1. ARYATI UMAGAPI
2. DIAN PRASTIKA
3. NANIK HERNIAWATI
4. YUNITA S WALANDA
5. CITRA MAYARANI
6. ASLINDA AMBO
7. DEWI UMAR
8. M. SADLI UMASANGAJI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
JURUSAN GIZI
TAHUN 2012
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012
Clinical Supervisor Clinical Instructor
Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes

NIP :198602082010122001 NIP : 19610729 198703 2 008
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-
Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan Laporan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie Ternate.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan
ini kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni
Hasan S.PA
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes
Ternate
5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan
iii
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang
telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan
saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan
semoga laporan ini dapat memberi manfaat.
Ternate, Februari 2012
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................. v
DAFTAR TABEL........................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................. vii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................ 1
A. Latar Belakang .......................................................... 1
B. Tujuan ...................................................................... 2
BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................... 4
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi .................................. 4
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................ 7
1. Ketenagaan .......................................................... 7
2. Perencanaan Menu ............................................... 8
3. Analisis Menu ....................................................... 10
4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen .................. 10
5. Pengadaan Bahan Makanan ................................... 11
6. Penerimaan Bahan Makanan .................................. 12
7. Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 12
8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ................... 13
9. Pengolahan Bahan Makanan .................................. 14
10. Distribusi dan Penyajian ...................................... 18
11. Pencucian Alat .................................................... 19
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............ 19
13. Desain dan Lay-out Dapur ................................... 19
14. Analisis Penerapan GMP ....................................... 20
v
BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 21
A. Kesimpulan ............................................................... 21
B. Saran ........................................................................ 22
DAFTAR PUSTAKA ................................................................... 23
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan
Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7
Tabel 3. Standar Porsi 15
Tabel 4. Pemasakan Tempe 16
Tabel 5. Pemasakan Ikan 16
Tabel 6. Pemasakan Telur 17
Tabel 7. Suhu Pemasakan 17
vii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Order Bahan Makanan
3. Daftar Stock Bahan Makanan
4. Formulir Pesanan Bahan Makanan
5. Siklus Menu
6. Standar Porsi
7. Standar Bumbu
8. Spesifikasi Bahan Makanan
9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B
10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi
12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik
13. Pemantauan Cita Rasa Makanan
14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja
15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
16. Perencanaan Menu
17. Logbook
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan
gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan
dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,
disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan
otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh
derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan
pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan
merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,
pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
1
bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan
gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan
(Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam
Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan
sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan
dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan
institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,
sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi
penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan
2
mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan
makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan
institusi di Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan
makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan.
d. Menganalisis desain layout dapur dan peralatan
penyelenggaraan makanan institusi.
e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan
institusi.
3
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate
terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah
dilakukan sejak lama dengan nama awalnya dapur. Namun pada
tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit
dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama instalasi gizi.
Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung
di instalasi gizi.
2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan
petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta
tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas
dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.
3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang
pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku
Utara.
b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat
kesehatan masyarakat.
4
4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.
b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui
produk unggulan.
c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.
d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.
5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.
b. Pengembangan manajemen partisipasi.
c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.
d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara
professional.
6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Nilai-nilai dasar
1) Profesionalisme
2) Kepedulian
3) Kepuasan pelanggan
4) Kewirausahaan
5) Transparasi
6) Efisiensi
b. Keyakinan dasar
1) Kejujuran
2) Kebersihan
3) Kemandirian
4) Optimisme
5) Keramahan
5
7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,
2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,
4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,
5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,
6) 1 ruang kepala instalasi gizi,
7) 2 ruang toilet.
b. Alat
Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 2 buah meja pengolahan,
2) 2 buah meja penyajian,
3) 1 buah lemari bahan pangan kering,
4) 2 buah timbangan bahan makanan,
5) 3 buah lemari pendingin,
6) 1 buah papan daftar diet,
7) 4 buah kompor minyak,
8) 1 buah kompor gas,
9) 1 buah microwave,
10) 4 buah panci besar,
11) 4 loyang stainlees steel,
12) 1 buah rice cooker 3 susun,
13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.
6
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani
pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan
paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan
107 ruangan kelas III.
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga
A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan dengan
-
pendidikan dasar D3-Gizi
S1-Gizi/ SKM dengan

pendidikan dasar D3-Gizi
D4-Gizi Klinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan
D1-Gizi
Pranata Komputer
SMK-Administrasi
SMU + Kursus Administrasi
SMK-Tataboga
SMU/SLTP + Kursus Tataboga - -
(Sumber: Depkes, 2006)
Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan
No Tenaga Jumlah Jabatan
1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi
- Sub Instalasi Pelayanan Gizi,
Diklat dan Penelitian.
2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi
3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi
4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan
5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi
6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan
7 Tata Boga 24 orang Pramusaji
8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan
9 SMA 3 orang Tenaga Pengolah makanan
7
RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh
karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah
memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit
tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah
Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur
rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja
dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.
Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini
terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang
dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi
untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang
digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan
beban kerja.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan
diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja
dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak
khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan
gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,
peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,
biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.
8
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien
secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah
dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa
dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk
mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.
c. Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen
seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima
makanan, dan kondisi pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif
melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang
tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang
tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.
f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja
Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga
kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan
dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang
sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang
9
direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata
boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga
kerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan
sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan
makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar
tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.
Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan
makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus
menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,
bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke
IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan
malam.
4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)
Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan fisiologi.
Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya
untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga
yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis
kelamin.
10
Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan
energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas
memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit
umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,
tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.
Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan
kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada
penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,
dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi
tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.
Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,
dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.
Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan
terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.
5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)
Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya
menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan
spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.
Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian
bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok
bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan
yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie.
Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir
dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah.
Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,
11
kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab
penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu
penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat
penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh
karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang
dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan
kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau
tiga kali sebulan).
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses
atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan
penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,
jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan
dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.
Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur
pemesanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan
yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang
12
langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In
First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan
makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan
pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di
freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di
lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.
8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi
pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.
Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi
dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan
menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai
seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru
dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada
dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan
saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,
pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi
ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian
13
ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar
potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga
disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang
dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk
potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.
Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah
dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas
dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat
ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan
pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai
karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian
untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk
snack biasanya dipesan melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu
penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan
penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis
tenaga pengolah makanan.
14
a. Standar Porsi
Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di
ruangan VIP anak.
Tabel 3. Standar Porsi

Penimbangan Standar Porsi
No Menu
Standar Porsi Rumah Sakit
1 Makanan Pokok (Nasi) 135 250
2 Lauk Hewani (Ikan goreng) 50 50
3 Lauk Nabati (Tempe goreng) 30 25
4 Sayuran (Cah gambas wortel 90 100
ayam)
5 Buah (Pisang mas) 50 50
Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi

dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT
dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe
berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan
sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,
buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan
URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi
penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada
URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran
sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan
lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,
dan buah satu buah atau satu potong.
15
b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12.
Tabel 4. Pemasakan Tempe

Jarak Waktu Waktu Kegiatan
No Jenis Kegiatan
Kerja (Menit)
1 Memotong tempe 09.20-09.35 15
2 Mengoreng tempe
I 09.43-09.49 6
II 09.50-09.55 5
III 09.56-10.00 4
Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan
tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.
Tabel 5. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)
1 Ikan digarami 10.10-10.15 5
2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6
Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga
tidak ada yang belum matang.
16
Tabel 6. Pemasakan Telur
No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)
1 Merebus telur 10.01-10.26 25
Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk merebus dimana 25 menit.
Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30
hingga 11.30 yaitu 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan
penyajian makanan 30 menit dimana ada proses memasukan
makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian
makanan hingga ke pasien.
c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian
Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak
memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu
penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.
Tabel 7. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi
1 Nasi Panas Masih Panas
2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)
3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)
4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas
Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau
tidak pada saat distribusi makanan.
17
d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan
penggunaan Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah
sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah
sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai
seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat
untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum
ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.
f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan
Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,
penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum
digunakan adalah sarung tangan.
10. Distribusi dan Penyajian
Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT
Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT
Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT
Snack Sore : Pukul 16.00 WIT
Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa
diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk
pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.
Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan
rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan
kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil
18
dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau
menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.
Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari
Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di
plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang
disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.
11. Pencucian Alat
Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak
terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan
dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian
di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan
dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil
pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan
diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada
alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat
pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang
digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan
pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke
tempat pembuangan sampah akhir.
Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan
air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan
limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
13. Desain dan Layout Dapur
Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak
terjadi arus bolak balik.
19
14. Analisis Penerapan GMP
Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).
Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi
kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100
adalah 81%.
20
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah
tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan
seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu
dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah
makanan).
2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu
ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,
siang dan malam.
3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi
Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan
(pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara
konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan
basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan
dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,
menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan
desentralisasi.
4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan
tidak terjadi arus bolak balik.
5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor
715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.
21
Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila
dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa
tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian
dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan
pengangkutan makanan yang khusus.
22
DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,
Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
23
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
Kepala Instalasi Gizi

Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008
Sub Instalasi Pelayanan Produksi Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat Sub Instalasi Pelayanan Administrasi
Distribusi dan Logistik dan Penelitian dan Manajemen Data
Ita Wahyuni Usman, S.Gz Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz Maimuna Tehuayo, AMG

NIP : 19760717 1999 03 2 004 NIP : 140 332 087 NIP : 970 003 939
Unit Produksi Distribusi dan Unit AGRT dan AGRI Unit

Logistik Administrasi/Kepegawaian
Inang S. Yahya, SKM Irma Ibrahim, AMG Astriyani Usman, AMG
NIP : 19741119 1995 03 2 003 NIP : 970 003 954 NIP : 970 003 218
Unit Pemeliharaan Alat Fisik Unit Diklat dan Penelitian Unit Manajemen Data
Bangunan dan RT
Alwatia Latif, AMG Nursiami Hamid, AMG Suryati Usman, AMG
NIP : 19770806 20012 2003 NIP: 19860611 200903 2001 NIP: 970 006 979
ORDER BAHAN MAKANAN
PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II
Tanggal :
Hari :
Bahan PAV VIP KLS I KLS II KLS III

No TOTAL KETERANGAN
Makanan JLH JLH JLH JLH JLH
Unit Produksi dan Distribusi
(.........................................)
DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN
INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE
Nama Bahan Makanan :

Leveransir :
Kelas Perawatan :
BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF

TGL TGL
JUMLAH PARAF JUMLAH PARAF
MASUK KELUAR
FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN
Pesanan Bahan Makanan Kering

Untuk Pasien Kelas I, II, dan III
Tanggal :
Hari :
No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan
CV Rekanan Unit Logistik

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN
Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium
Tanggal :
Hari :
No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan
CV Rekanan Unit Logistik

SIKLUS MENU
Menu I
Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III
Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi Nasi
Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus Goreng Saus Tomat Telur Rebus/ Telur Dadar Telur Rebus/ Telur Dadar
Oseng Tempe + Tahu Oseng Tempe + Tahu Oseng Tempe + Tahu Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Cah Wortel + Bakso Buncis Cah Wortel + Bakso Buncis Cah Wortel + Bakso Buncis
Cah Wortel + Buncis Cah Wortel + Buncis
Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa
Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Rica Ikan Goreng Saos Ikan Goreng Saos
Sambal Goreng Tempe + Buncis Sambal Goreng Tempe + Buncis Sambal Goreng Tempe + Buncis Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung
Sop Caisin Hati Ayam Sop Caisin Hati Ayam Sop Caisin Hati Ayam Sayur Bening Sayur Bening
Apel Apel Apel Semangka Semangka
Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari
Malam Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Ikan Bakar Bumbu Acar Ikan Bakar Bumbu Acar Ikan Bakar Bumbu Acar Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Cah Kacang Panjang + Tahu Cah Kacang Panjang + Tahu Cah Kacang Panjang + Tahu Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Pepaya Pepaya Pepaya Sop Makaroni Sop Makaroni
Pisang Mas Pisang Mas
Menu II
Pagi Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/ Bubur Nasi/ Bubur
Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Telur Rebus Telur Rebus
Tahu Goreng Saus Tomat Tahu Goreng Saus Tomat Tahu Goreng Saus Tomat Tahu Goreng Saos Tomat Tahu Goreng Saos Tomat
Tumis Gambas Wortel Ayam Tumis Gambas Wortel Ayam Tumis Gambas Wortel Ayam Tumis Gambas Wortel Tumis Gambas Wortel
Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia
Daging Semur Daging Semur Daging Semur Ikan Masak Kuning Ikan Masak Kuning
Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat
Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk
Sayur Campur Sayur Campur Sayur Campur
Semangka Semangka Semangka
Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake
Ikan Goreng Tepung Ikan Goreng Tepung Ikan Goreng Tepung Ikan Tumis Ikan Tumis
Tempe Bacem Tempe Bacem Tempe Bacem Tahu Goreng Tahu Goreng
Sop Asparagus Ayam Sop Asparagus Ayam Sop Asparagus Ayam Cah Buncis Taoge Cah Buncis Taoge
Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas Pepaya Pepaya
Menu III
Telur Dadar Telur Dadar Telur Dadar Telur Rebus Telur Rebus
Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Oseng Tahu Oseng Tahu
Cah Waluh Wortel Bakso Cah Waluh Wortel Bakso Cah Waluh Wortel Bakso Cah Kembang Kol Wortel Cah Kembang Kol Wortel
Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules
Ikan Goreng Bumbu Racik Ikan Goreng Bumbu Racik Ikan Goreng Bumbu Racik Ikan Goreng Ikan Goreng
Sambal Goreng Tempe Buncis Sambal Goreng Tempe Buncis Sambal Goreng Tempe Buncis Tempe Goreng Bumbu Kari Tempe Goreng Bumbu Kari
Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Sayur Campur Mihun Sayur Campur Mihun
Pisang Ambon Pisang Ambon Pisang Ambon Pepaya Pepaya
Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla
Ikan Woku Ikan Woku Ikan Woku Ikan Kuah Ikan Kuah
Tahu Telur Tahu Telur Tahu Telur Tahu Goreng Tepung Tahu Goreng Tepung
Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Cah Sawi Wortel Laksa Cah Sawi Wortel Laksa
Pepaya Pepaya Pepaya Pisang Mas Pisang Mas
Menu IV
Daging Empal Daging Empal Daging Empal Ikan BB Semur Ikan BB Semur
Cah Buncis Wortel + Tahu Cah Buncis Wortel + Tahu Cah Buncis Wortel + Tahu Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Cah Buncis Wortel Cah Buncis Wortel
Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles
Ayam Goreng Mentega Ayam Goreng Mentega Ayam Goreng Mentega Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Tahu Goreng Bumbu Tahu Goreng Bumbu Tahu Goreng Bumbu Tempe Goreng BB Racik Tempe Goreng BB Racik
Cah Kacang Panjang Toge Cah Kacang Panjang Toge
Sop Jagung Ayam Sop Jagung Ayam Sop Jagung Ayam
Semangka Semangka
Sate Buah Sate Buah Sate Buah
Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat
Ikan Bakar Colo-Colo Ikan Bakar Colo-Colo Ikan Bakar Colo-Colo Ikan Kuah Kuning Ikan Kuah Kuning
Tempe Bumbu Tomat Tempe Bumbu Tomat Tempe Bumbu Tomat Tahu Goreng Tepung Tahu Goreng Tepung
Cah Sawi Laksa Cah Sawi Laksa Cah Sawi Laksa Sop Sayuran Sop Sayuran
Menu V
Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Dadar Telur Dadar
Tahu Mendoan Tahu Mendoan Tahu Mendoan Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap Cah Kacang Panjang Kecap
Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur

Ikan Goreng Saos Asam Manis Ikan Goreng Saos Asam Manis Ikan Goreng Saos Asam Manis Ikan Masak Bening Ikan Masak Bening
Terik Tempe Terik Tempe Terik Tempe Tempe Bacem Tempe Bacem
Cah Gambas Wortel Ayam Cah Gambas Wortel Ayam Cah Gambas Wortel Ayam
Sayur Campur Bakso Sayur Campur Bakso
Semangka Semangka Semangka
Pepaya Pepaya
Snack Sore Cake Cake Moca
Ikan Panggang Jawa Ikan Panggang Jawa Ikan Panggang Jawa Ikan Goreng Saos Kecap Ikan Goreng Saos Kecap
Tahu Goreng Bumbu Kunyit Tahu Goreng Bumbu Kunyit Tahu Goreng Bumbu Kunyit Tahu Goreng Bumbu Racik Tahu Goreng Bumbu Racik
Orak Arik Labu Siam Ayam Orak Arik Labu Siam Ayam Orak Arik Labu Siam Ayam Sop Makaroni Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Menu VI
Omelet Telur Omelet Telur Omelet Telur Telur Rebus Telur Rebus
Semur Tahu Kentang Semur Tahu Kentang Semur Tahu Kentang Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran
Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket
Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis
Tahu Isi Telur Puyuh Tahu Isi Telur Puyuh Tahu Isi Telur Puyuh
Sop Kacang Merah Tulang Rusuk Sop Makaroni
Sayur Asam Jakarta Sayur Asam Jakarta Sayur Asam Jakarta Pisang Mas Pisang Mas
Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis
Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores
Ikan Goreng BB Teriyaki Ikan Goreng BB Teriyaki Ikan Goreng BB Teriyaki Ikan Kuah Kuning Ikan Kuah Kuning
Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Sop Tulang Rusuk Sop Tulang Rusuk Sop Tulang Rusuk Cah Kacang Panjang Toge Cah Kacang Panjang Toge
Menu VII
Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Telur Mata Sapi Telur Dadar Telur Dadar
Tahu Telur Saos Tomat Tahu Telur Saos Tomat Tahu Telur Saos Tomat Cah Tahu Bb Semur Cah Tahu Bb Semur
Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel
Snack Pagi Angka Angka Lalampa

Ayam Panggang Ayam Panggang Ayam Panggang Ikan Goreng Saus Kecap Ikan Goreng Saus Kecap
Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat
Sop Jamur Toge + Ayam Sop Jamur Toge + Ayam Sop Jamur Toge + Ayam Cah Sawi Wortel Laksa Cah Sawi Wortel Laksa
Apel Apel Apel Semangka Semangka
Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake

Ikan Goreng Saos Paniki Ikan Goreng Saos Paniki Ikan Goreng Saos Paniki Ikan Masak Kuning Ikan Masak Kuning
Cap Cay Ayam Cap Cay Ayam Cap Cay Ayam Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk
Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik
Pepaya Pepaya Pepaya
Menu VIII
Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Goreng Saos Telur Rebus Telur Rebus
Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Sambal Goreng Tempe Tahu Goreng Saos Asam Manis Tahu Goreng Saos Asam Manis
Orak Arik Sayuran + Ayam Orak Arik Sayuran + Ayam Orak Arik Sayuran + Ayam Orak Arik Sayuran Orak Arik Sayuran
Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang
Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Woku Belangga Ikan Woku Belangga
Perkedel Jagung Perkedel Jagung Perkedel Jagung Perkedel Jagung Perkedel Jagung
Sayur Bening Sayur Bening Sayur Bening Sayur Cap Cay Bakso Sayur Cap Cay Bakso
Sate Buah Sate Buah Sate Buah Pisang Mas Pisang Mas
Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel
Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu Perkedel Tahu
Cah Gambas Wortel Laksa Cah Gambas Wortel Laksa Cah Gambas Wortel Laksa Cah Kangkung Cah Kangkung
Menu IX
Daging Sate Belangga Daging Sate Belangga Daging Sate Belangga Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tomat Tahu Goreng Saos Tomat
Tumis Waluh Wortel Tumis Waluh Wortel Tumis Waluh Wortel Tumis Waluh Wortel Tumis Waluh Wortel
Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra

Ayam BB Steak Ayam BB Steak Ayam BB Steak Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Tahu Goreng Tahu Goreng Tahu Goreng Tempe Goreng Bumbu Racik Tempe Goreng Bumbu Racik
Sop Laksa Bakso Sop Laksa Bakso Sop Laksa Bakso Sayur Kari Sayur Kari
Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis Pepaya Pepaya
Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore

Ikan Goreng Asam Manis Ikan Goreng Asam Manis Ikan Goreng Asam Manis Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung Tahu Goreng Tahu Goreng
Cah Labu Siam + Wortel Cah Labu Siam + Wortel Cah Labu Siam + Wortel Cah Buncis Toge Cah Buncis Toge
Menu X
Telur Rebus Saos Kecap Telur Rebus Saos Kecap Telur Rebus Saos Kecap Telur Dadar Telur Dadar
Tahu Goreng Tahu Goreng Tahu Goreng Tahu Bacem Tahu Bacem
Cah Wortel + Sawi Cah Wortel + Sawi Cah Wortel + Sawi Cah Sawi Wortel Cah Sawi Wortel
Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang
Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Goreng Saos Tomat Ikan Tumis Ikan Tumis
Perkedel Kentang Perkedel Kentang Perkedel Kentang Tempe Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung
Sop Iga Sop Iga Sop Iga Oseng Buncis Kentang Tahu Oseng Buncis Kentang Tahu
Semangka Semangka Semangka Semangka Semangka
Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen

Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu Ikan Goreng Ikan Goreng
Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat Tempe Goreng Saos Tomat Cah Kacang Panjang Tauge Cah Kacang Panjang Tauge
Sop Asparagus Sop Asparagus Sop Asparagus Pisang Mas Pisang Mas
Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas
Menu XI
Omelet Telur Omelet Telur Omelet Telur Telur Rebus Telur Rebus
Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis Cah Kembang Kol Buncis
Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara
Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Bakar Rica-Rica Ikan Goreng Saos Ikan Goreng Saos
Tahu Goreng Asam Manis Tahu Goreng Asam Manis Tahu Goreng Asam Manis Tempe Goreng Asam Manis Tempe Goreng Asam Manis
Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Sop Kembang Tahu Cah Sawi Wortel Laksa Cah Sawi Wortel Laksa
Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis
Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake
Ayam Goreng Saos Santan Ayam Goreng Saos Santan Ayam Goreng Saos Santan Ikan Masak Kering Kayu Ikan Masak Kering Kayu
Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang
Tahu Goreng Saos Tahu Goreng Saos
Sop Kimlo Ayam Sop Kimlo Ayam Sop Kimlo Ayam
Cah Waluh Toge Cah Waluh Toge
Pisang Mas Pisang Mas Pisang Mas
STANDAR PORSI
PAV Kls I Kls II Kls III Ket

No Bahan Makanan
BK BB BK BB BK BB BK BB
I. Bahan Makanan Pokok
1. - Beras Nasi 125 - 125 - 125 - 125 -
- Beras Bubur 50 - 50 - 50 - 50 -
II. Lauk Hewani
1. Ayam 130 75 130 75 - - - -
2. Daging Sapi 50 50 50 50 25 25 - -
3. Abon Sapi 25 25 25 25 - - - -
4. Ikan Tude 100 85 100 85 - - - -
5. Ikan Cakalang 75 75 75 75 50 50 50 50
6. Telur Ayam 60 50 60 50 60 50 60 50
7. Telur Puyuh 60 50 60 50 60 50 60 50
8. Bakso 40 40 40 40 40 40 40 40
III. Lauk Nabati
1. Tahu 50 50 50 50 25 25 25 25
2. Tempe 50 50 50 50 25 25 25 25
3. Kac. Merah 25 25 25 25 25 25 25 25
4. Kac. Ijo 25 25 25 25 25 25 25 25
5. Kerupuk Udang 5 5 5 5 - - - -
IV. Sayuran
1. Wortel/Buncis/Labu 100 75 100 75 100 75 100 75
siam/Sawi
2. Kangkung 100 75 100 75 100 75 100 75
3. Bayam 75 75 75 75 75 75 75 75
V. Minyak
1. Minyak Goreng 10 10 10 10 10 10 10 10
VI. Buah
1. Pisang Mas 125 100 125 100 75 50 75 50
2. Pisang Susu/Ambon 125 100 125 100 - - - -
3. Pepaya 100 90 100 90 75 50 75 50
4. Apel 100 90 100 90 - - - -
5. Jeruk Manis 125 100 125 100 - - - -
6. Semangka 125 100 125 100 125 100 - -
VII. Kue/Snack
1. Cucur/Nasi Jaha 70 70 70 70 - - - -
2. Cake/Roti 50 50 50 50 - - - -
STANDAR BUMBU
1. Sayur Asam
o Gula Merah 50 gram
o Asam 20 gram
o Sereh 20 gram
o Laos 20 garm
o Cabe 100 gram
o Terasi 10 gram
2. Sayur Capcay
o Bawang Putih 150 gram
o Bawang Merah 250 gram
o Merica 10 gram
o Ketumbar 10 gram
o Garam 50 gram
o Vetsin 10 gram
3. Sayur Kari
o Merica 10 gram
o Ketumbar 10 gram
o Daun Salam 10 gram
o Garam 50 gram
o Kunyit 50 gram
4. Sayur Sup
o Merica 10 gram
o Garam 50 gram
o Daun Salam 10 gram
o Vetsin 10 gram
o Daun Sup 10 gram
o Daun Bawang 15 gram
5. Sambal Goreng
o Merica 5 gram
o Ketumbar 5 gram
o Lada 5 gram
o Kecap 50 gram
SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )
Paket A
No BM Spesifikasi Keterangan
1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam -
2 Tahu Daging kenyal, berbau segar -
3 Pepaya Berwarna kuning, padat -
4 Jagung Berwaran kuning, segar -
5 Tempe Padat -
6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat -
7 Telur ayam Kulit bersih -
8 Sawi putih Segar, tidak berulat -
9 Labu siam Segar -
10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning -
11 Daun seledri Segar -
12 Wortel Padat, segar -
13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk
14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal, -
mata bening, berwarna merah
15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar, -
tidak berbau
Paket B
1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat -
2 Taoge Segar, berwarna putih -
3 Jagung Segar, berwarna kuning -
4 Wortel Segar, berwarna orange -
5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat -
6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus -
7 Sawi putih Segar -
8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus -
9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar -
10 Tempe Padat -
11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam -
12 Nenas Berwarna kuning, padat -
13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus -
14 Apel merah Segar, kulit licin -
15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian -
kulit
16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau -
segar, kenyal
17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar -
18 Daging ayam Segar, berwarna merah, kenyal -
HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)
Paket A
1 Buncis Berwarna hijau, kulit mulus, tidak 3 batang rusak
berulat
2 Sawi putih Daunnya tampak sedikit berwarna -
kuning
3 Tahu Berwarna putih, kenyal, aroma -
tahu
4 Tempe Padat -
5 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang, -
segar
6 Ikan dolosi Segar -
7 Daging ayam Berwarna merah, segar -
Paket B
2 Tempe Padat -
3 Pisang mas Berwarna kuning, kulit mulus, -
segar
4 Taoge Segar, berwarna putih, berbau -
segar
5 Buncis Segar, berwarna hijau -
6 Kacang Berwarna seragam, segar 4 rusak
panjang
7 Ikan tude Segar, mata benig, kenyal, -
berwarna merah
8 Daging ayam Segar, berwarna merah, berbau -
segar
9 Ikan cakalang Tidak bertulang, berwarna merah, -
segar, berbau segar
HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )
Paket A
1 Gambas Berwarna hijau, padat -
2 Tempe Padat, aroma tempe -
3 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma -
tahu
4 Sawi putih Daunnya layu Daun layu
5 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak -
berulat
6 Jagung Segar, berwarna kunig -
7 Daun bawang Segar -
8 Wortel Berwarna orange, segar -
9 Labu siam Berwarna hijau, kulit seragam 3 busuk
10 Kentang Berwarna kuning, kulitnya 9 rusak
mulus
11 Pepaya Berwarna kuning, padat -
12 Daging ayam Berwarna merah, segar, -
berbau segar
13 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna -
merah, segar
14 Ikan dasar Berwarna merah, segar, -
berbau segar
Paket B
1 Buncis Berwarna seragam, segar -
3 Wortel Berwarna orange, segar 1 busuk
4 Kentang Berwarna kuning, kulitnya -
mulus
5 Labu siam Segar, berwarna hijau, berbau -
segar
6 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma -
tahu
7 Tempe Padat, aroma tempe -
8 Gambas Berwarna hijau, padat, berbau -
segar
9 Kacang panjang Berwarna hijau, berbau segar -
10 Jagung Berwarna kuning, segar -
11 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya -
mulus, aroma pisang
12 Nenas Berwarna kuning, aroma nenas -
13 Semangka Berwarna hijau, padat, segar -
14 Pepaya Berwarna kuning, kulit kurang -
mulus, aroma pepaya
15 Daging ayam Berwarna merah, segar, -
berbau segar
16 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang, -
segar, berbau segar
17 Ikan dasar Berwarna merah, segar, -
berbau segar
DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B
Keterangan Denah Dapur RS kelas B
a. Luas : 40 x 25 m2
b. Kapasitas : 600 100 tempat tidur
c. Bagian bagian
1. Ruang Penerimaan = 67 m2
2. Ruang penyimpanan bahan makanan = 100 m2
3. Ruang penyimpanan bahan makanan = 50 m2
4. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 50 m2
5. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2
6. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2
7. Ruang formula bayi = 56 m2
8. Ruang minuman = 6 m2
9. Ruang pencucian alat = 56 m2
10. Ruang pengawas pengolahan = 8 m2
11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 10 m2
12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 28 m2
13. Ruang Administrasi instalasi gizi = 39 m2
14. Ruang pendidikan = 39 m2
15. Ruang locker dan WC pegawai = 47 m2
16. Ruang penerangan = 6 m2
17. Ruang listrik = 12 m2
DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE
Keterangan:
4 5 1 = Ruangan penerimaan
2 = Ruangan Penyaluran
3 = Ruang Ganti
8 4 = Ruangan Penyimpanan Bahan Kering
2 10
5 = Ruangan Penyimpanan Bahan Basah
6 = Tempat Persiapan
3 7 = Ruangan Pengolahan
8 = Ruangan Penyajian
9 = Ruangan Pencucian Peralatan
10 = Kantor
11 = Toilet
11 9
6
1
11 7
ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI
Penerimaan
Penyimpanan B.M Penyimpanan B.M

Segar Dingin Kering
Persiapan
Pembuangan Sampah Pemasakan

Sementara
Pembagian
Pembuangan Sampah
Akhir di Luar Dapur
Pencucian
FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)
Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate
Tanggal Observasi : Maret 2011
No URAIAN Bobot Skor

A LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari 1 1
sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium
bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran .
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 1
terpelihara dan bebas dari debu.
5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air 1 1
setinggi 2 m.
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat 1 1
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar ,membuka kearah luar.
B PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan yang sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
C PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi 4 3
yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
D AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 5
bertekanan.
E AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air 1 1
hujan lancar, baik dan kering sekitar.
F FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
G PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung 2 2
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh.
H RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari 1 1
tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang 1 1
tersebut disimpan rapi di gudang.
I KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 5 5
penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan
atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 5
kosmetik, dan perilaku higenis.
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas 1 1
dari perhiasan.
J MAKANAN
18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, 1 1
berlabel tidak kadaluarsa.
K PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara 5 5
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak 4 4
ditutup atau disajikan ulang.
L PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 2
pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2
24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi 3 3
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, 5 3
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 3
hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65 62
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 1
28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas 2 2
JUMLAH TOTAL s/d GOL A1 68 65
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1 1
30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci. 1 0
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 4 3
penyimpanan pakaian (loker)
JUMLAH TOTAL s/d GOL A2 74 69
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease 1 1
trap
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan 1 1
makanan matang.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi dengan 4 4
thermometer pengganti.
35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus 3 0
JUMLAH TOTAL s/d Gol A3 83 75
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 1
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
URAIAN
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C 4 4
JUMLAH TOTAL s/d Gol B 92 81
PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III
Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal :
1 Nasi a. Pulen 7 Bubur Nasi a. Sedang
b. Lembek b. Kekentalan
c. Keras c. Keenceran
2 Tim Nasi a. Pulen 8 Bubur Tepung a. Sedang

d. Kurang Tanak
3 Lauk Hewani ............................ 9 Lauk BBS
A. Tekstur a. Empuk A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur b. Hancur
c. Alot c. Alot
B. Rasa a. Enak B. Rasa a. Enak

b. Keasinan b. Keasinan
c. Kemanisan c. Kemanisan
d. Hambar d. Hambar
4 Lauk Nabati ............................ 10 Lauk Tambahan TETP ............................

Rasa a. Enak Rasa a. Enak
d. Hambar d. Hambar
5 Sayuran ............................ 11 Snack/Puding

A. Tekstur a. Empuk A. Tekstur a. Sedang

d. Hambar d. Hambar
6 Buah ............................ 12 Snack ............................

A. Tekstur a. Sedang Rasa a. Sangat Enak
b. Lembek b. Enak
c. Keras c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
B. Rasa a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
Petugas
(..................................)
PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I
Waktu Makan : Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal :
1 Nasi a. Pulen 7 Bubur Nasi a. Sedang
2 Tim Nasi a. Pulen 8 Bubur Tepung a. Sedang

d. Kurang Tanak
3 Lauk Hewani ............................ 9 Lauk BBS
A. Tekstur a. Empuk A. Tekstur a. Empuk
b. Hancur b. Hancur
c. Alot c. Alot

d. Hambar d. Hambar
4 Lauk Nabati ............................ 10 Lauk Tambahan TETP ............................

Rasa a. Enak Rasa a. Enak
d. Hambar d. Hambar
5 Sayuran ............................ 11 Snack/Puding

A. Tekstur a. Empuk A. Tekstur a. Sedang

d. Hambar d. Hambar
6 Buah ............................ 12 Snack ............................

A. Tekstur a. Sedang Rasa a. Sangat Enak
b. Lembek b. Enak
c. Keras c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
B. Rasa a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
Petugas
(..................................)
ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN
KERJA
Jumlah Karyawan Saat Ini Jam Kerja Efektif 365 Hari
Beban Kerja/Tahun =
Jam Kerja Efektif dalam Setahun
1. Waktu Kerja yang Tersedia = 365 hari hari non efektif kerja
= 365 92
= 273 6 jam
= 1638 jam kerja efektif
2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang
3. Melayani Klien = 285 porsi/tahun
4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional
5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I)
15 6 365
Kebutuhan Tenaga =
1638
= 20
Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.

KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI
BBI = TB-100
BBI = 161-100
BBI = 61 Kg
Energi
BEE (Basal Energy Expenditure)
= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) 4.68 (U)
= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)
= 655.1 + 618.24 + 297.85 280.8
= 1290.39
TEE (Total Energy Expenfiture)
= BEE FA FS
= 1290.39 1.1 1
= 1419.43 Kal/hari
Protein
1419.43 15%
=
4
= 53.23 gr/hari
Lemak
1419.43 25%
=
9
= 39.43 gr/hari
Karbohidrat
1419.43 60%
=
4
= 212.92 gr/hari
Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)
Keterangan : Nama
Bentuk Makanan Nim
Jenis Penyakit Kelas
Nama : - Sex : - Umur : - Th. Berat : - kg. Tinggi : - cm. Tgl : -

Waktu Menu Bahan Berat ENERGI Protein (gr) LMK HA Ca F Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Na K Chols Serat
( gr ) Kal Hwn Nbt (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg ) (gr)
Pagi Bubur Beras giling 50 180 0 3,4 0,35 39,45 3 70 0,4 0 0,06 0 2,5 50 0 1
Telur rebus Telur ayam 50 81 6,4 0 5,75 0,35 27 90 1,35 450 0,05 0 79 89 275 0
Tahu goreng saos tomat Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125
Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0
Cah wortel + buncis Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5
Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375
Minyak Minyak kelapa 5 43,5 0 0,05 4,9 0 0,15 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 361,05 6,4 6,8 12,4 49,225 98,1 207 2,705 6795,5 0,184 8,85 128,3 318,7 275 6
Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Siang Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5
Ikan goreng saos Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0
Saos tomat 15 14,7 0 0,3 0,06 3,675 1,8 2,7 0,12 282 0,014 1,65 0 0 0 0
Sayur bening Wortel 50 21 0 0,6 0,15 4,65 19,5 18,5 0,4 6000 0,03 3 35 122,5 0 2,5
Buncis 25 8,75 0 0,6 0,05 1,925 16,25 11 0,275 157,5 0,02 4,75 8,8 19,43 0 2,375
Pepaya Pepaya 50 23 0 0,25 0 6,1 11,5 6 0,85 182,5 0,02 39 2 110,5 0 1,25
Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 480,95 8,5 6,95 12,8 75,525 63,85 243 2,745 6697 0,199 48,4 99,8 477,4 0 7,625
Snack 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mlm Nasi Beras giling 75 270 0 5,1 0,53 59,175 4,5 105 0,6 0 0,09 0 3,75 75 0 1,5
Ikan masak kering kayu Ikan segar 50 56,5 8,5 0 2,25 0 10 100 0,5 75 0,025 0 50,25 150 0 0
Tahu goreng saos Tahu 25 17 0 1,95 1,15 0,4 31 15,8 0,2 0 0,015 0 3 37,75 0 0,125
Saos tomat 10 9,8 0 0,2 0,04 2,45 1,2 1,8 0,08 188 0,009 1,1 0 0 0 0
Sop Makaroni Makaroni 25 90,75 0 2,18 0,1 19,675 5 20 0,075 0 0,025 0 0,75 33 0 0,125
Wortel 25 10,5 0 0,3 0,08 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015 1,5 17,5 61,25 0 1,25
Kentang 25 20,75 0 0,5 0,03 4,775 2,75 14 0,175 0 0,028 4,25 1,75 99 0 0,625
Pisang mas Pisang mas 50 63,5 0 0,7 0,1 16,8 3,5 12,5 0,4 39,5 0,045 1 0 0 0 4,25
Minyak Minyak kelapa 10 87 0 0,1 9,8 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sub Total 625,8 8,5 11 14,1 105,6 68 278 2,23 3302,5 0,252 7,85 77 456 0 7,875
Total 1467,8 48,175 39,3 230,35 230 729 7,68 16795 0,634 65,1 305,1 1252 275 21,5
Standar Kebutuhan 1419,43 53,23 39,4 212,92
% Kebutuhan 103,4% 90,5% 99,6% 108,2%
Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012
Nama Mahasiswa : M. Sadli Umasangaji

NIM : 09254
Unit Kerja : Unit Produksi
Hari/Tanggal : 13/02/2012
No Kegiatan Analisis Saran

1 Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang
makanan (melakukan dilakukan bila terjadi
penimbangan) pengurangan berat akan
ditambahkan besoknya.
2 Menyalurkan bahan makanan Penyimpanan bahan
ke tempat penyimpanan dan makanan sudah sesuai,
persiapan terbagi tempat
penyimpanan kering dan
basah.
3 Analisis kegiatan persiapan Tempat pengolahan terbuat
dan pengolahan bahan dari bahan yang kuat dan
makanan (tempat, jumlah, aman. Kapasitas alat
jenis kapasitas dan waktu memadai dengan siklus
peralatan, keseragaman menu yang ada, peralatan
bentuk potongan) dalam kondisi baik.
Potongan bahan makanan
sebagian besar seragam.
4 Analisis cara pencucian Pencucian menggunakan
peralatan makan detergen dan air mengalir.
5 Analisis pembuangan sampah Terdapat tempat sampah
dan limbah sementara dan akhir
(utama).
6 Analisis higiene tenaga kerja Tenaga kerja menggunakan
celemek, penutup kepala,
dan tersedia sepatu bot
untuk bagian persiapan
lauk.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM


NIM : 09254

1 Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang
makanan (melakukan dilakukan bila terjadi
penimbangan dan melihat pengurangan berat dan
spesifikasi) tidak sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan
maka dikembalikan dan
akan ditambahkan
besoknya.
2 Analisis kegiatan persiapan Menimbang makanan untuk
dan pengolahan bahan kesesuaian standar porsi
makanan (ketentuan standar hasilnya sudah sesuai,
porsi, waktu pemasakan meninjau waktu pemasakan
setiap menu, suhu setiap menu hasilnya sudah
pemasakan, uji organoleptik) sesuai, melihat suhu
pemasakan hanya
berdasarkan masih panas,
sedikit panas (hangat), tidak
panas dan melakukan uji
organoleptik setiap menu
hasilnya sesuai.
3 Analisis manajemen air dan Terdapat SPAL yang
limbah berpusat ke luar untuk
pembuangan air sisa
pengolahan. Sedangkan
untuk mengurangi
pembuangan limbah, limbah
yang bisa digunakan untuk
pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
4 Mengikuti distribusi makanan Suhu makanan saat
untuk melihat suhu makanan distribusi sebagian masih
panas (sayuran, nasi,
bubur) dan ada juga yang
sudah hangat (kurang
panas) (ikan, tempe).
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM


NIM : 09254

1 Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian
makanan (melihat spesifikasi) dengan spesifikasi maka
dikembalikan dan akan
2 Mengikuti distribusi untuk Penimbangan dilakukan di
menentukan kesesuaian ruangan VIP anak. Untuk
standar porsi nasi hanya menggunakan
mangkuk sebagai kesamaan
URT, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan
hasil standar porsinya
sesuai, tempe berdasarkan
kesesuaian potongan dan
hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah
gambas wortel ayam) hanya
berdasarkan sendok sayur
untuk URT dan hasil standar
porsinya belum sesuai, buah
(pisang mas) sudah sesuai.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM


NIM : 09254
Unit Kerja : Unit Kesektariatan

1 Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian
makanan (melihat spesifikasi) dengan spesifikasi maka
dikembalikan dan akan
2 Menghitung kebutuhan Bila jumlah tenaga masak
tenaga masak saat ini 16 orang maka
dibutuhkan 5 orang lagi
untuk memenuhi kebutuhan
tenaga pemasak yaitu 21
orang.
3 Analisis kebutuhan gizi Kebutuhan gizi disesuaikan
konsumen sesuai kondisi dengan kondisi pasien dan
konsumen dipertimbangkan faktor
umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan
fisiologi.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM


NIM : 09254

1 Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan
makanan (menimbang bahan terjadi ketidaksesuaian
makanan dan melihat dengan spesifikasi maka
spesifikasi) dikembalikan dan akan
2 Membuat food cost untuk
menu III (hari ketiga) pada
kelas II dan kelas III dengan
jumlah pasien 70 orang.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM


NIM : 09254

1 Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan
makanan (menimbang bahan terjadi ketidaksesuaian
makanan dan melihat dengan spesifikasi maka
spesifikasi) dikembalikan dan akan
2 Membuat perhitungan
kebutuhan bahan makanan
dalam sebulan untuk menu
III (hari ketiga) pada kelas II
dan kelas III dengan jumlah
pasien 70 orang.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013
NAMA MAHASISWA : ARYATI UMAGAPI
NIM : 09239
UNIT KERJA I : SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL : Senin 13 februari 2012

1 Menganalisis ketenagaan pada a. Di RSUD. Chasan Boesoerie
instalasi gizi: Ternate terdapat 52 tenaga
a. Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan
sesuai dengan jabatan masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1 (1 orang): Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
D3 Gizi (8 orang): Staf
Pengolahan, ahli gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
1. S2 = 1: 200 TT
2. S1 = 1: 100 TT
3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
b. Ratio jumlah tenaga Berdasarkan tingkat pendidikan
kerja dengan kapasitas tenaga instalasi Gizi RSU dr.
tempat tidur. Chasan Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
Tenaga gizi dengan
pendidikan S1/D4 Gizi
sebanyak 2 tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga 1:
100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio tenaga 1:30 TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
c. Pelatihan, bimbingan Ya, pelatihan yang diadakan
dan peyediaan juklak sesuai ketersediaan dana dan
bagi tenaga kerja di tahun 2011 kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.
Untuk bimbingan dan
penyediaan juklak kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
d. Penyediaan dan Ya, penyediaan alat pelindung
penggunaan Alat diri dilakukan 1 kali dalam
Pelindung Diri (APD) setahun yang mana
disesuaikan dengan anggaran
yang didapat. Sedangkan
untuk penggunaan alat
pelindung diri digunakan tiap
kali dalam proses
penyelenggaraan makanan.
Ternate, 13 Februari 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012

1 Kebutuhan gizi Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien, antropometri dan
aktivitas pasien.
2 Jumlah konsumen Ya, Jumlah konsumen

disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
3 Karakteristik konsumen dan Ya, karakteristik konsumen Kepada pasien,

kesukaannya meliputi: umur, keadaan sebaiknya
fisiologi, BB pasien, TB pasien, mengkonsumsi
sosial ekonomi pasien, aktivitas makanan dari RS.
fisik pasien. Kesukaan pasien Karena makanan
meliputi: pasien menyukai yang di sediakan
makanan yang disajikan oleh dari RS suda
rumah sakit dan ada sebagian sesuai dengan
pasien yang mengkonsumsi kebutuhan,
makanan dari luar RS. mengandung zat
gizi dan terjamin
4 Tujuan/sasaran institusi Ya, tujuan dari penyelenggaraan mutunya untuk
makanan institusi menyediakan membantu proses
makanan yang penyembuhan.
berkualitas/bermutu,
menyediakan makanan yang
telah disesuaikan dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien dalam proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5 Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang

dimiliki dan fasilitas lainnya dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang disesuaikan dengan
kapasitas tempat tidur.
6 Kemampuan yang dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki

oleh tenaga kerja oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.
7 Biaya yang disediakan Ya, biaya yang disediakan

tergantung ketersediaan dana
dari rumah sakit. Biaya
disesuaikan dengan jumlah
pasien, menu yang
direncanakan, standar porsi.
8 Keadaan pasar Ya, sudah sesuai dengan

keadaan pasar dalam
pemesanan bahan makanan .
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012

1 Variasi dan kombinasi Ya, untuk pola menu sudah
sesuai dengan kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan buah. Cara
pengolahan sudah sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
2 Pengulangan menu dalam Tidak, karena tidak terjadi

satu siklus. pengulangan menu dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
3 Zat gizi menu dalam 1 hari Zat gizi menu dalam 1 hari
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi pasien untuk proses
penyembuhan.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA I : PROUKSI
HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012

1 Perhitungan kebutuhan gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan
konsumen sesuai kondisi dengan umur dan jenis kelamin
konsumen pasien, aktivitas pasien, dan
a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari
b. Aktivitas/pekerjaan faktor-faktor itu akan dapat
c. Keadaan fisiologi. dihitung kebutuhan gizi pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA I : PRODUKSI
HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012

1 Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang Sesuai, Jenis peralatan yang
dipergunakan digunakan pada saat
pembagian makanan pada
piring-piring pasien
menggunakan sendok nasi,
sendok sayur dan sendok
makan. karena disesuaikan
dengan kondisi Rumah Sakit
yang letaknya memiliki
tanjakan di beberapa area.
b. Alat angkut yag Alat angkut yang digunakan

dipergunakan adalah rantang, dipastikan
dalam keadaan bersih, dan
suhu dalam proses distribusi
makanan untuk di bawa ke
ruangan-ruangan masih panas.
c. Cara penyajian Cara distribusi yang digunakan

makanan, mencakup: oleh Rumah sakit adalah
sistem distribusi dan Desentralisasi. Cara penyajian
pelayanan. makanan yaitu, makanan
setelah diolah dari dapur
rumah sakit, didistribusi ke
dapur ruangan kemudian
makakan dibagikan kepada
pasien.
d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat
tempat penyajian penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
e. Nilai gizi/orang/porsi Untuk nilai gizi/orang/porsi
dalam pemenuhan kebutuhan
pasien sudah sesuai dengan
kebutuhan pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09239
UNIT KERJA II : PRODUKSI (3 hari)
HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012

1 Melakukan analisis pada
kegiatan persiapan dan
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
pengolahan makanan persiapan dan pengolahan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.
b. Jumlah dan jenis Jenis dan jumlah yang

peralatan dalam digunakan dalam kondisi yang
persiapan dan baik, saat proses persiapan
pengolahan bahan dan pengolahan telah
makanan. memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.
c. Ketentuan standar Penimbangan ketentuan
porsi untuk menetukan standar porsi dilakukan di
besar potongan. ruangan VIP
d. Ketentuan danKetentuan keseragaman

keseragaman bentukbentuk potongan dan bentuk
potongan/bentuk makanan saat itu terlihat
makanan seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam tapi terjadi
ketidakseragaman pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan potongan ayam
sebagian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
alat yang digunakan. tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.
f. Penggunaan standar Sudah sesuai karena

resep dan standar berpedoman pada prosedur
bumbu. tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya, semua masakan yang
untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan
dengan jenis bahan waktu yang dibutuhkan dalam
yang dimasak. memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
h. Suhu pemasakan Karena belum adanya alat
masing-masing pengukur suhu sehingga suhu
masakan yang pemasakan hanya
dikaitkan dengan memperkirakan makanan
waktu. masih panas atau tidak pada
saat distribusi makanan.
i. Prosedur kerja dalam Ya, sudah sesuai karena semua
pemasakan. masakan yang diolah dilakukan
sesuai alur kerja yang
ditetapkan.
j. Pengawasan jarak Jarak waktu pengolahan
waktu pengolahan dengan penyajian makanan
dengan penyajian 30 menit, dimana disertai
makanan. dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.
k. Kontrol produksi Kontrol produksi dilakukan

dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis dalam formulir
pengujian cita rasa.
l. Praktek personal Praktek personal hygiene dan Lebih ditingkatkan
hygiene, keselamatan sanitasi dan keamanan kerja lagi untuk hygiene
dan keamanan kerja pegawai sudah sesuai dengan dan sanitasi serta
pegawai KepMenkes 715/2003 keselamatan kerja
pegawai.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA : Nanik Herniawati
NIM : 09260
UNIT KERJA I : Sekretariat (3 hari)
HARI/TANGGAL : Senin, 13 Februari 2012

1 Menganalisis ketenagaan pada a. Di RSUD. Chasan
instalasi gizi: Boesoerie Ternate
a. Kualifikasi tenaga terdapat 52 tenaga
sesuai dengan jabatan sesuai dengan jabatan
masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1 (1 orang): Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
Pengolahan, ahli gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah
Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
b. Ratio jumlah tenaga 1. S2 = 1: 200 TT
kerja dengan kapasitas 2. S1 = 1: 100 TT
tempat tidur. 3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
- Tenaga gizi dengan
pendidikan S1/D4 Gizi
sebanyak 2 tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
- Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga
1: 100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
- Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio tenaga 1:30 TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
- Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
c. Pelatihan, bimbingan Ya, pelatihan yang diadakan
dan peyediaan juklak sesuai ketersediaan dana dan
bagi tenaga kerja di tahun 2011 kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.
Untuk bimbingan dan
penyediaan juklak kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
d. Penyediaan dan Ya, penyediaan alat pelindung

penggunaan Alat diri dilakukan 1 kali dalam
Pelindung Diri (APD) setahun yang mana
disesuaikan dengan anggaran
yang didapat. Sedangkan
untuk penggunaan alat
pelindung diri digunakan tiap
kali dalam proses
penyelenggaraan makanan.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Selasa, 14 Februari 2012

1 Kebutuhan gizi Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien, antropometri dan
aktivitas pasien.
2 Jumlah konsumen Ya, Jumlah konsumen

disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
3 Karakteristik konsumen dan Ya, karakteristik konsumen Kepada pasien,

kesukaannya meliputi: umur, keadaan sebaiknya
fisiologi, BB pasien, TB pasien, mengkonsumsi
sosial ekonomi pasien, aktivitas makanan yang
fisik pasien. Kesukaan pasien disajikan Rumah
meliputi: pasien menyukai Sakit karena
makanan yang disajikan oleh menu/makanan
rumah sakit dan ada sebagian yang disajikan
pasien yang mengkonsumsi sudah diatur
makanan dari luar RS. sesuai kebutuhan
gizi pasien.
4 Tujuan/sasaran institusi Ya, tujuan dari penyelenggaraan

makanan institusi menyediakan
makanan yang
berkualitas/bermutu,
menyediakan makanan yang
telah disesuaikan dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien dalam proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5 Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang

dimiliki dan fasilitas lainnya dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang disesuaikan dengan
kapasitas tempat tidur.
6 Kemampuan yang dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki

oleh tenaga kerja oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.
7 Biaya yang disediakan Ya, biaya yang disediakan

tergantung ketersediaan dana
dari rumah sakit. Biaya
disesuaikan dengan jumlah
pasien, menu yang
direncanakan, standar porsi.
8 Keadaan pasar Ya, sudah sesuai dengan

keadaan pasar dalam
pemesanan bahan makanan .
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Rabu, 15 Februari 2012

1 Variasi dan kombinasi Ya, untuk pola menu sudah
sesuai dengan kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan buah. Cara
pengolahan sudah sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
2 Pengulangan menu dalam Tidak, karena tidak terjadi

satu siklus. pengulangan menu dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
3 Zat gizi menu dalam 1 hari Zat gizi menu dalam 1 hari
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA : Nanik herniawati
NIM : 09260
UNIT KERJA II : Produksi (3 hari)
HARI/TANGGAL : Kamis, 16 Februari 2012

1 Perhitungan kebutuhan gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan
konsumen sesuai kondisi dengan umur dan jenis kelamin
konsumen pasien, aktivitas pasien, dan
a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari
b. Aktivitas/pekerjaan faktor-faktor itu akan dapat
c. Keadaan fisiologi. dihitung kebutuhan gizi pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Jumat, 17 Februari 2012

1 Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang Jenis peralatan yang
dipergunakan digunakan pada saat penyajian
adalah dengan menggunakan
sendok nasi untuk mengambil
nasi, sendok sayur yang
digunakan untuk mengambil
sayur begitu dengan yang
lainnya.
b. Alat angkut yang Alat angkut yang digunakan

dipergunakan pada saat distribusi adalah
rantang karena disesuaikan
dengan kondisi rumah sakit
yang letaknya memiliki
tanjakan di beberapa area.
c. Cara penyajian Cara distribusi yang digunakan
makanan, mencakup: oleh Rumah sakit adalah
sistem distribusi dan Desentralisasi. Cara penyajian
pelayanan. makanan yaitu dengan
menyajikan makanan pada
masing-masing piring pasien.
d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat

tempat penyajian penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
e. Nilai gizi/orang/porsi Nilai gizi/orang/porsi sudah
sesuai dengan kebutuhan dari
pasien.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09260
HARI/TANGGAL : Sabtu, 18 Februari 2012

1 Melakukan analisis pada
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
pengolahan makanan persiapan dan pengolahan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi dengan baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.
b. Jumlah dan jenis Jenis dan jumlah yang
peralatan dalam digunakan dalam kondisi yang
persiapan dan baik, saat proses persiapan
pengolahan bahan dan pengolahan telah
makanan. memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.
c. Ketentuan standar Penimbangan ketentuan

porsi untuk menetukan standar porsi dilakukan di
besar potongan. ruangan VIP
d. Ketentuan dan Ketentuan keseragaman

keseragaman bentuk bentuk potongan dan bentuk
potongan/bentuk makanan saat itu terlihat
makanan seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam tapi terjadi
ketidakseragaman pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan potongan ayam
sebagian besar sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
alat yang digunakan. tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.
f. Penggunaan standar Sudah sesuai karena
resep dan standar berpedoman pada prosedur
bumbu. tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya, semua masakan yang
untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan
dengan jenis bahan waktu yang dibutuhkan dalam
yang dimasak. memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
h. Suhu pemasakan Karena belum adanya alat
masing-masing pengukur suhu sehingga suhu
masakan yang pemasakan hanya
dikaitkan dengan memperkirakan makanan
waktu. masih panas atau tidak pada
saat distribusi makanan.
i. Prosedur kerja dalam Ya, sudah sesuai karena semua
pemasakan. masakan yang diolah dilakukan
sesuai alur kerja yang
ditetapkan.
j. Pengawasan jarak Jarak waktu pengolahan
waktu pengolahan dengan penyajian makanan
dengan penyajian 30 menit, dimana disertai
makanan. dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.
k. Kontrol produksi Kontrol produksi dilakukan
dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis dalam formulir
pengujian cita rasa.
l. Praktek personal Praktek personal hygiene dan Lebih ditingkatkan
hygiene, keselamatan sanitasi dan keamanan kerja lagi untuk hygiene
dan keamanan kerja pegawai sudah sesuai dengan dan sanitasi serta
pegawai KepMenkes 715/2003 keselamatan kerja
pegawai.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012
NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

NIM : 09273
UNIT KERJA : SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL : Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012
No Kegiatan Ya Tdk Analisis Saran

1 Menganalisis ketenagaan pada
instalasi gizi:
a. Kualifikasi tenaga sesuai Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR
dengan jabatan Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat
pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1
orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1
orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga
26 orang.
b. Ratio jumlah tenaga kerja Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi
dengan kapasitas tempat RSU Dr. Chasan Boesoerie Ternate sudah
tidur. memenuhi standar.
S2 Gizi/manajemen= 1: Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak
200 TT 2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU
S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,
D3 Gizi = 1: 70-100 jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini
TT sudah dikategorikan cukup dan memenuhi
D1 Gizi dan boga = 1: standar.
25-100 TT Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang
dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1
sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah
sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan
jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah
cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD
dr. Chasan Boesoerie.
Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio
tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio
tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan
cukup dan memenuhi standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi Perlu penambahan tenaga
tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. pengolahan 5 orang.
Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk
ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD
dr. Chasan Boesoerie masih kurang.
2 c. Pelatihan, bimbingan dan Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3

penyediaan juklak bagi kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit
tenaga kerja ada atau tidak ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran
ada, dan berapa kali dalam dan dana yang tersedia.
setahun terakhir?
d. Penyediaan dan penggunaan Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat Semua tenaga pengolah
Alat pelindung Diri (APD) pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam harus menggunakan APD
seperti: celemek, tutup setahun dan digunakan pada setiap pengolahan. pada saat mengolah
kepala, sepatu kerja. Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya makanan.
Ada atau tidak ada, dan yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).
berapa kali dalam setahun
terakhir penggantinya ?
3 Menganalisis faktor faktor yang

dipertimbangkan delam
menyusun menu, apakah sesuai
dengan:
1. Kebutuhan Gizi Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan
gizi konsumen yang disesuikan dengan umur ,
keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.
2. Jumlah Konsumen Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen

yang ada setiap hari.
3. Karakteristik konsumen dan Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat Sebaiknya pasien tidak
kesukaan kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang membeli makanan diluar
tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan rumah sakit.
memilih untuk membeli dan mengkonsumsi
makanan luar rumah sakit.
4. Tujuan/ sasaran institusi Tujuan penyelenggaraan makanan institusi

menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,
sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat
proses penyembuhan
Sasarannya pasien.
5. Peralatan untuk PMI yang Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat Sebaiknya menggunakan
dimiliki dan fasilitas lainnya masak dan alat penyajian) sehingga memboros alat tertentu untuk proses
waktu dan tenaker pengolahan makanan agar
menghemat waktu dan
6. Kemampuan yang dimiliki Kemampuan tenaga kerja disesuikan dengan tenaga. Pada penyajian
oleh tenaga kerja keahlian, kemampuan dan pengalaman kerja sebaiknya menggunakan
masing-masing sesuai dengan bidangnya. plato.
7. Biaya yang disediakan Makanan yang disediakan sesuai dengan standar
(harga/porsi) biaya/harga/porsi/orang/hari.
8. Keadaan pasar Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila

bahan makanan yang sudah direncanakan namun
tidak ada persediaannya di pasar maka diganti
dengan bahan makanan yang lain dengan
mempertimbangkan kesamaan kualitas bahan
makanan yang direncanakan sebelumnya.
4 Melakukan analisis terhadap
menu yang dipergunakan
meliputi:
a. Analisis Variasi dan Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan
kombinasi (pola menu, walau ada pasien yang belum mampu menerima
variasi rasa, warna, cara makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan
pengolahan, tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena
bentuk/konsistensi) terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah
sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Bentuk/konsistensi juga bervariasi yaitu ada yang
cair, lunak, maupun padat yang disesuaikan dengan
keadaan fisik dan penyakit pasien.
b. Analisis pengulangan menu Tidak terjadi pengulangan menu dalam 1 siklus,

dalam 1 siklus semuanya berbeda-beda. Hal ini untuk menghindari
kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan
c. Analisis zat gizi menu dalam Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan
1 hari kebutuhan gizi pasien.
5 Perhitungan kebutuhan gizi

konsumen sesuai kondisi
konsumen.
a. Umur dan jenis kelamin Perhitungan zat gizi berdasarkan umur dan jenis
kelamin
b. Aktivitas/pekerjaan Diperhitungkan sesuai dengan tingkat aktivitas dan
jenis kelamin.
c. Keadaan fisiologi. Pelayanan makanan dalam memenuhi kebutuhan

gizi pasien di rumah sakit berdasarkan ruangan
yang ditempati oleh pasien.
Disesuaikan dengan kondisi fisiologis pasien dan
penyakit.
6 Menganalisis sistem pengadaan
bahan makanan
1. Mengamati cara pemesanan Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan
bahan makanan kebutuhan BM di rumah sakit dengan memesan
langsung kepada pemasok /leveransir, dan diantar
langsung oleh pemasok ke rumah sakit.
2. Melihat dokumen pemesanan Pemesananan bahan makanan terdiri dari bahan

bahan makanan, sebutkan makanan kering dan basah yang dicatat dalam
jenis dokumennya. bentuk dokumen. Jenis dokumen yaitu :
- Dokumen A untuk bahan makanan Basah di
bagian Pavilium dan VIP,
- Dokumen B untuk bahan makanan basah yaitu
di bagian Kelas.
- Dokumen A dan B untuk bahan makanan kering
di semua ruangan.
- Catatan penerimaan bahan makanan
3. Mengamati sistem pembelian Pembelian makanan dilakukan secara resmi. Bahan

bahan makanan makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah, jenis
Pembelian formal (sebutkan dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan
metodenya dan analisis) yang tidak sesuai dikembalikan.
Ternate, Mei 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM
Nip : 19741119 1995 03 2 003

LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN 2011/2012
NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda
NIM : 09273
PETUNJUK : Peserta mengisi semua kegiatan setiap hari dengan hasil pengamatan dan analisisnya berdasarkan
teori/rujukan yang ada
UNIT KERJA : UNIT PRODUKSI DAN UNIT DISTRIBUSI SERTA PELAYANAN MAKANAN
Hari / Tanggal : Senin - Rabu / 13-15 Februari 2012
No Kegiatan Ya Tidak Analisis Saran

1. Sistem penerimaan dan
penyimpanan
a. Sistem penerimaan BM Penerimaan bahan makanan yang ada di Instalasi
menggunakan konvensional Gizi RSUD Chasan Boesoerie yakni penerimaan
secara konvensional, petugas menerima bahan
makanan sesuai dengan pemesanan serta
spesifikasinya. Jenis dan jumlah bahan makanan
yang di terima sesuai dengan fraktur pemesanan
bahan makanan. Bahan makanan yang datang
ditimbang dan setelah ditimbang dimasukan ke
dalam wadah plastik sehingga tidak menyentuh
lantai sesuai dengan standar penerimaan bahan
makanan. Apabila terdapat jenis bahan makanan
yang tidak sesuai dengan spesifikasinya maka
dapat di kembalikan kepada levelansir untuk di
ganti kembali. Penyimpanan bahan makanan
dipisahkan antara bahan makanan kering dan
bahan makanan basah, untuk bahan makanan
kering disimpan pada gudang bahan makanan
kering, sedangkan untuk bahan makanan basah
seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam
freezer.
b. Sistem dan dokumen Penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di
penyimpanan bahan lakukan terpisah antara bahan makanan kering
makanan (sistem FIFO, dan bahan makanan basa serta system
pembekuan, kartu barang). penyimpanannya secara sistem FIFO.
Penyimpanan bahan basah terdiri atas lauk
hewani, nabati, sayuran dan buah disimpan
dalam tempat misalnya kulkas atau freezer
dengan jarak 7 cm dari permukaan lantai.
Sementara penyimpanan bahan makanan kering
terdiri atas beras disimpan dan diletakkan diatas
papan, dan bahan makanan kering lain seperti
bumbu - bumbu, saus, telur, kecap dan lain lain
disimpan dalam ruang penyimpanan bahan
makanan kering, dengan menggunakan lemari
kaca dengan cara lemari tidak menyentuh
dinding.
c. Penyaluran bahan Penyaluran bahan makanan terdiri dari

makanan penyaluran bahan makanan basah dan
penyaluran bahan makanan kering. Pada masing
masing waktu pagi, siang, malam, penyaluran
berdasarkan jumlah permintaan dari bagian
produksi.
2. Kegiatan persiapan dan
pengolahan bahan makanan.
a. Tempat persiapan dan Tempat pengolahan bahan makanan yang ada di Menjaga kebersihan
pengolahan bahan Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie Ternate tempat pengolahan bahan
makanan (bersih, terbuat masih kurang bersih, tetapi sudah terbuat dari makanan agar terlihat
dari bahan yang kuat, bahan yang kuat dan aman. Jumlah dan jenis lebih bersih.
aman dll.) peralatan yang ada sudah sesuai dengan yang di
butuhkan dan semua peralatan berfungsi dengan
baik. Praktek keselamatan kerja pada persiapan
dan pengolahan makanan sudah sesuai yaitu
dimana para pengelolah makanan menggunakan
celemek, penutup kepala dan lain sebagainya.
b. Jumlah dan jenis peralatan Jenis peralatan yang digunakan dalam proses
dalam persiapan dan pengolahan bahan makanan menggunakan
pengolahan bahan kompor gas, panci, kuali, pisau, talenan, dandang,
makanan. waskom, piring stainlis stil, tutup saji dll.
Peralatan yang digunakan sesuai dengan jumlah
yang dibutuhkan.
c. Ketentuan Standar porsi Standar porsi yang ada di Instlasi Gizi RSUD Lebih memperhatikan
untuk menentukan besar Chasan Boesoerie belum sesuai, karena berat standar porsi.
potongan. masing - masing masakan pada saat ditimbang
berbeda - beda. Misalnya pada berat ikan, tahu,
dan tempe.
d. Ketentuan atau
Keseragaman untuk potongan atau bentuk
keseragaman bentuk
makanan belum sama rata atau seragam.
potongan atau bentuk
makanan.
e. Ketentuan penggunaan alat
Penggunaan alat yang digunakan sudah sesuai
yang digunakan.
dengan fungsi masing - masing alat yang dipakai.
f. Penggunaan standar resep

Standar resep dan standar bumbu yang
dan standar bumbu.
digunakan dalam proses pengolahan bahan
makanan sudah sesuai dengan masing - masing
menu.
g. Waktu yang dibutuhkan Waktu pemasakan yang dibutuhkan sudah sesuai

untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan makan yang dimasak. Contoh
dengan jenis bahan yang waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe
dimasak. dan perkedel tahu menbutuhkan waktu antara 6
menit.
h. Suhu pemasakan masing- Suhu dan waktu yang digunakan sudah sesuai
masing masakan, yang untuk masing-masing masakan. Contohnya suhu
dikaitkan dengan waktu. untuk memasak nasi menggunakan suhu 1500c
dengan menggunakan waktu 78 menit.
i. Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai

pemasakan dengan jenis bahan makanan yang dimasak.
j. Pengawasan jarak waktu Jarak antara pengolahan dan penyajian makanan

tidak terlalu jauh, sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk menyajikan makanan lebih
cepat ( kurang lebih 3 jam ).
3 Pengolahan dengan
penyajian makanan.
k. Kontrol produksi ( uji Uji kualitas dan kuantitas makanan sudah
kualitas dan kuantitas dilakukan dengan baik, yaitu dengan
makanan yang dihasilkan menggunakan cita rasa makanan pada setiap
menu menu waktu pengolahan.
l. Praktek personal higiene, Personal higiene telah susai dengan KepMenkes

keselamatan dan keamanan 715/2003.
kerja pegawai (perilaku
pekerja sesuai dengan
KepMenkes 715/2003)
4 Melakukan analisis pada saat

distribusi dan penyajian
makanan.
a. Jenis peralatan yang Jenis peralatan yang dipergunakan sudah sesuai Sebaiknya menggunakan
dipergunakan dengan alat dan fungsi dalam mengolah bahan plato.
makanan serta suhu yang dugunakan dan
kebersihan alat yang digunakan telah dijaga
dengan baik.
b. Alat angkut yang Alat angkut yang digunakan dalam distribusi

dipergunakan (suhu dan makanan menggunakan rantang susun dan kereta
kebersihan alat) makanan.
c. Tempat distribusi dan - Tempat distribusi di loket pengolahan makanan

tempat penyajian Instalasi Gizi
- Tempat penyajian di meja penyajian, diletakkan
pada wadah bentuk makanan yang terbuat dari
stainlisteel.
5 Cara penyajian makanan,
mencakup sistem distribusi
dan pelayanan.
- Cara distribusi Cara distribusi makanan menggunakan cara
desentralisasi, yaitu makanan dibagikan langsung
tanpa menggunakan tempat yang luas.
- Cara penyajian Cara menyajikan makanan dengan menggunakan

piring stainlis stil.
6 Tipe dan tata, tata letak Tipe B dapur berbentuk L. Dimana tempat
pengolahan makanan dan penyajian untuk
distribusi masih berada dalam 1 ruangan.
7 Melakukan cara analisis Pelaksanaan produksi makanan yang baik sudah

pelaksanaan produksi ditetapakan sesuai dengan prosedur yang ada.
makanan yang baik.
8 Analisis pencucian peralatan Pencucian peralatan menggunakan air yang

Cara pencucian dan peralatan mengalir dengan suhu air normal dan deterjen
makan yang digunakan yaitu sunglight dan setelah
pembilasan peralatan langsung di tempatkan pada
rak piring diletakkan terbalik.
Ternate, Mei 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM
Nip. 19741119 1995 03 2 003

NAMA MAHASISWA : DIAN PRASTIKA
NIM : 09243
UNIT KERJA I : SEKRETARIAT (hari ke II)
HARI/TANGGAL : Selasa 14 februari 2012

1 Datang di ruangan dan
menandatangani daftar hadir.
2 Penimbangan bahan makanan Melakukan Penimbangan
mentah. bahan makanan kemudian
mencatat jumlah bahan
makanan yang telah di
timbang, dan melakukan
spesifikasi/melihat bahan
makanan yang masih segar
dan yang sudah busuk,
kemudian yang sudah busuk di
kembalikan ke referansir.
3 Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan
bahan makanan ke ruang ke ruang penyimpanan dan
penyimpanan. memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.
4 Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan
penyimpanan ke tempat ke ruang pengolahan untuk
pengolahan. diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.
5 Responsi antara pembimbing Melakukan responsi atau tanya
dan mahasiswa. jawab antara pembimbing dan
mahasiswa.
6 Istirahat / makan Setelah melakukan semua
kagiatan, tiba jam istirahat
mahasiswa pun ikut istirahat /
makan.
7 Membuat tugas food cost Menanyakan dan mencatat
yang diberikan oleh nama bahan makanan sesuai
pembimbing. dengan menu yang diberikan
oleh pembimbing kepada
8 Jam pulang pengolah makanan.
Pulang.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09243
UNIT KERJA I : SEKRETARIAT (hari ke III)
HARI/TANGGAL : Rabu 15 februari 2012

5 Lanjutan membuat tugas a. Menganalisis jumlah bahan
food cost yang diberikan oleh makanan selama satu hari,
pembimbing. yang terdiri dari makanan
pokok,lauk
hewani,nabati,sayur,buah,
dll.
b. Menentukan standar porsi
pada bahan makanan
tersebut sesuai dengan
standar porsi yang telah d
tetapkan di institusi
tersebut.
c. Menganalisis frekuensi
makan selama satu hari.
d. Menghitung kebutuhan satu
orang perhari dengan
melihat standar porsi lalu
dikalikan dengan frekuensi
makan.
e. Menghitung kebutuhan satu
orang perbulan dengan
melihat jumlah dari
kebutuhan satu orang
perhari lalu dikalikan dengan
satu bulan sama dengan 31
hari.
f. Menghitung jumlah total
keseluruhan dengan melihat
jumlah kebutuhan satu
orang perbulan lalu dikalikan
dengan jumlah
pasien,khususnya pasien
yang berada di VIP.
g. Buat tabel yang berisi waktu
makan, nama menu, nama
BM, berat/standar porsi,
harga satuan, harga
sesungguhnya, serta isi
tabel tersebut sesuai
dengan menu yang
diberikan oleh pembimbing
dan standar porsi.
h. Pada tabel harga satuan diisi
sesuai dengan harga BM
yang ada di pasaran.
i. Sedangkan pada tabel harga
sesungguhnya diisi dengan
hasil harga satuan dibagi
1000 (1 kilo gram) atau 500
(1/2 kilo gram), dikali
dengan standar porsi.
j. Kemudian pada perhitungan
bumbu total waktu makan
pagi, snack, siang dan
malam dipisahkan lalu
dikalikan dengan bumbu
yaitu 25%. kemudian jumlah
total seluruhnya dari pagi
sampai malam di kali 2 dan
ditambah 25%. Hasil dari
perhitungan itulah yang
menjadi harga kebutuhan
BM selama satu hari.
makan.
8 Jam pulang Pulang
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09243
UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari I)
HARI/TANGGAL : Kamis 16 februari 2012

5 Pembagian tugas a. Para pengelola makanan
(menganalisis higiene dan institusi, sebelum melakukan
sanitasi pada para pengelola kegiatan tangan di cuci
makanan institusi PMI) terlebih dahulu.
b. Kebersihan dapur : yang
saya lihat dari dapur
pengelola sebelum
melakukan aktifitas
memasak dapur terlihat
bersih karena sudah
dibersihkan oleh klining
serfis, namun pada saat
aktifitas berjalan lantai-
lantai sudah kotor, seperti
kulit sayur dan irisan sayur
yang jatuh di lantai dan juga
terdapat air yang ada di
lantai yang bercampuran
dengan sedikit tanah
sehingga terdapat becek
pada lantai tersebut. Pada
ruang pemotongan daging
dan ikan terdapat 1 buah
tempat sampah besar yang
didalamnya terdapat kotoran
kulit sayur dan sisa BM yang
sudah tidak di pakai lagi dan
juga terdapat kotoran
daging dan ikan yang
membuat ruangan tersebut
menjadi bau.
c. Alat untuk pengolahan
sangat kurang seperti
sendok kuah atau bubur
nasi, yang saya liat sendok
yang dipakai untuk
mengambil bubur digunakan
lagi untuk mengambil
sayuran yang sudah masak.
d. Para pengelola makanan
sebagian besar tidak
mempunyai celemek, sarung
tangan dan juga masker,
masker sangat berperan
penting karena dengan
masker makanan yang di
masak tidak terkontaminasi
dengan udara yang keluar
dari mulut pengelola, karena
yang saya liat banyak ibu-
ibu pengelola selalu
berbicara pada saat
mengolah dan menyajikan
makanan.
e. Ibu-ibu pengelola makanan Sebaiknya pada
sebagian besar makan pada saat pengolahan
saat pengolahan dan tidak ada/tidak
penyajian. boleh makan
6 Lakukan cita rasa makanan Pada saat makanan sudah karena dapat
masak, ahli gizi / mahasiswa mengurangi
melakukan cita rasa untuk keseriusan dalam
mengetahui apakah makanan mengolah
tersebut enak atau tidak dan makanan,
mempunyai tekstur yang keras, sebaiknya setelah
lembek, sedang. makanan dibagi ke
7 Istirahat / makan Setelah melakukan semua semua ruangan
kagiatan, tiba jam istirahat baru para
mahasiswa pun ikut istirahat / pengelola bisa
makan. makan.
8 Waktu pulang Pulang
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09243
UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari II)
HARI/TANGGAL : Jumat 17 februari 2012

5 Lanjutan pembagian tugas a. Jenis bahan makanan
(menganalisis higiene dan sayuran sebelum diolah di
sanitasi pada bahan makanan) cuci terlebih dahulu, tetapi
ada jenis sayuran yang
dikupas terlebih dahulu
setelah itu baru di cuci dan
potong.
b. Jenis bahan makanan beras
di cuci sebanyak kurang
lebih 4 kali.
c. Jenis bahan makanan buah
di potong terlebih dahulu
setelah itu baru d kupas dan
di cuci dengan
menggunakan air bersih
yang mengalir. Potongan
buah berbentuk segi empat,
buah yang sudah di kupas
dan di cuci di sajikan
dengan menggunakan
kertas plastik bening.
6 Lakukan cita rasa makanan Pada saat makanan sudah
masak, ahli gizi / mahasiswa
melakukan cita rasa untuk
mengetahui apakah makanan
tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
7 Lakukan distribusi makanan Setelah semua makanan di
bersama pramusaji. masak semua pramusaji
mendistribusikan semua
makanan dengan
menggunakan rantang, dan
ahli gizi pun mengikuti
pramusaji untuk melihat suhu
makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
makan.
9 Waktu pulang Pulang
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NIM : 09243
UNIT KERJA I : PRODUKSI (hari III)
HARI/TANGGAL : Sabtu 18 februari 2012

5 Analisis pedoman pengisian
Log Book kegiatan praktek.
7. Lakukan analisis pada
pengolahan bahan makanan.
a.Tempat persiapan dan Ya tempatnya bersih, tetapi
pengolahan bahan makanan pada saat melakukan
(bersih, terbuat dari bahan pengolahan ada beberapa ekor
yang kuat, aman dll). kucing yang keluar masuk di
ruangan tersebut. Dindingnya
terbuat dari bahan yang kuat,
tempat penyajian makanan
dan tempat penyimpanan alat
pengolah makanan terbuat dari
kayu dan triplek, triplek
tersebut sudah terkupas-
kupas.
b. Jumlah dan jenis peralatan Jumlah alat yang ada pada
dalam persiapan dan tempat pengolahan sebanyak
pengolahan BM (kapasitas 17, masing-masing terdiri dari
alat, kondisi alat baik/tidak satu buah rice kuker, enam
dan fungsi alat, dalam buah dandang, empat buah
hubungannya dengan kompor, tiga buah wajan, satu
waktu yang dipergunakan buah tempat air panas
sampai masakan selesai). (pamboiling) dan dua buah
kompor gas. Sedangkan alat
yang tidak digunakan yaitu
tempat air panas (pamboiling)
karena alat tersebut sudah
rusak. Selain itu semua alat
bisa digunakan, kondisi alat
tersebut juga masih berfungsi
dengan baik dan waktu yang
digunakan tergantung dengan
jenis makanan.
c. Ketentuan standar porsi, Ya, semua bahan makanan
untuk menentukan besar yang di olah sudah ditentukan
potongan. sesuai dengan standar porsi.
d. Ketentuan dan Ya, semua bahan makanan
keseragaman bentuk yang diolah potongannya
potongan atau bentuk sudah sesuai dengan jenis
makanan. makanan tersebut, masalnya
seperti sayuran sup, pada
potongan sayuran sup tidak
sama dengan potongan
sayuran lain.
e. Ketapatan penggunaan Ya, Ketepatan penggunaan alat
alat yang digunakan. yang digunakan sudah sesuai
dengan jenis bahan makanan,
misalnya sayuran diolah
dengan menggunakan alat
wajan.
f. Penggunaan standar resep Ya, karena makanan tersebut
dan standar bumbu. diberikan pada pasien sesuai
dengan dietnya masing-masing
oleh karena itu harus sesuai
dengan standar resep dan
standar bumbu.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya, karena jika ada bahan
untuk memasak, sesuai makanan seperti sayuran yang
dengan jenis bahan yang bertekstur keras jika dimasak
dimasak. tidak sesuai dengan jenis
makanan tersebut maka
sayuran tersebut tidak matang
dengan sempurna.
h. Suhu pemasakan masing- Suhu pemasakan masing-
masing pemasakan, yang masing masakan tidak
dikaitkan dengan waktu. semuanya dikaitkan dengan
waktu, hanya pada bahan
makanan beras saja yang
dimasak sesuai dengan waktu
karena dimasak dengan alat
Rice kuker yang dengan
menggunakan listrik, selain itu
pada bahan makanan seperti
sayuran dan lauk dimasak
dengan menggunakan api dan
tidak disesuaikan dengan suhu
hanya dilihat pada bahan
makanan tersebut.
i. Prosedur kerja dalam Ya, pengolahan makanan
pemasakan. sesuai dengan prosedur kerja
atau Protap (prosedur tetap).
j. Pengawasan jarak waktu Pengawasan jarak waktu
pengolahan dengan pengolahan sesuai dengan
penyajian makanan banyaknya bahan makanan
(apakah jarak pengolahan yang akan diolah.
terlalu jauh dengan
penyajian).
k. Kontrol produksi (uji Ya, menggunakan uji kualitas
kualitas dan kuantitas dan kuantitas, yaitu cita rasa
masakan yang dihasilkan). pada makanan yang sudah di
masak.
l. Praktek personal higiene, Praktek dalam pengolahan
keselamatan dan makanan mempunyai higiene
keamanan kerja pegawai yang kurang bagus karena
(perilaku pekerja sesuai sebagian besar para pengolah
dengan KepMenkes makanan tidak menggunakan
715/2003). celemek dan sarung tangan
pada saat pengolahan
makanan. Keselamatan kerja
pengelolah dibawah tanggung
jawab institusi.
6 Pada saat makanan sudah
Lakukan cita rasa makanan
masak, ahli gizi / mahasiswa
melakukan cita rasa untuk
mengetahui apakah makanan
tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
Setelah semua makanan di
Lakukan distribusi makanan
7 masak semua pramusaji
bersama pramusaji.
mendistribusikan semua
makanan dengan
menggunakan rantang, dan
ahli gizi pun mengikuti
pramusaji untuk melihat suhu
makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
8 Setelah melakukan semua
Istirahat / makan
makan.
Waktu pulang
9 Pulang
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012

Clinical Supervisor Clinical Instructor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

Ternate, Februari 2012

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7

1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Tabel 3. Standar Porsi

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi

Tabel 4. Pemasakan Tempe

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

Tabel 5. Pemasakan Ikan

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

Tabel 7. Suhu Pemasakan

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu

Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.

Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Kepala Instalasi Gizi

Ita Wahyuni Usman, S.Gz Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz Maimuna Tehuayo, AMG

Unit Produksi Distribusi dan Unit AGRT dan AGRI Unit

Bahan PAV VIP KLS I KLS II KLS III

Unit Produksi dan Distribusi

Nama Bahan Makanan :

BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF

Pesanan Bahan Makanan Kering

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

CV Rekanan Unit Logistik

Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur

Pepaya Pepaya Pepaya Pisang Mas Pisang Mas

Snack Pagi Angka Angka Lalampa

Apel Apel Apel Semangka Semangka

Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake

Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra

Jeruk Manis Jeruk Manis Jeruk Manis Pepaya Pepaya

Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore

Semangka Semangka Semangka Semangka Semangka

Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen

PAV Kls I Kls II Kls III Ket

Penyimpanan B.M Penyimpanan B.M

Pembuangan Sampah Pemasakan

Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

No URAIAN Bobot Skor

2 Tim Nasi a. Pulen 8 Bubur Tepung a. Sedang

B. Rasa a. Enak B. Rasa a. Enak

4 Lauk Nabati ............................ 10 Lauk Tambahan TETP ............................

5 Sayuran ............................ 11 Snack/Puding

B. Rasa a. Enak B. Rasa a. Enak

6 Buah ............................ 12 Snack ............................

2 Tim Nasi a. Pulen 8 Bubur Tepung a. Sedang

B. Rasa a. Enak B. Rasa a. Enak

4 Lauk Nabati ............................ 10 Lauk Tambahan TETP ............................

5 Sayuran ............................ 11 Snack/Puding

B. Rasa a. Enak B. Rasa a. Enak