ISI

I. Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum

Klasifikasi Ilmiah

Kingdom :Bacteria

Phylum :Proteobacteria

Class :Alphaproteobacteria

Order :Rhodospirillales

Family :Acetobacteraceae

Genus :Acetobacter

Specific descriptor :aceti

Subspecies :xylinum

Scientific name :Acetobacter aceti xylinum

Nama binomial

Acetobacter xylinum

Acetobacter sp. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam pembuatan
cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan. Material ini berkembang
menjadi selulosa. Selulosa ini difermentasi oleh bakteri yang dinamakan selulosa bakteri.

Jenis-jenis Acetobacter:

a) Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam
produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat
pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi
berasa masam.
b) Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter
xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan

4
 berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada
produk kombucha yaitu fermentasi dari teh.

Bakteri pembentuk nata termasuk ke dalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri ciri
antara lain :

a. sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul),

b. tidak mempunyai endospora,
c. sel selnya bersifat gram negatif,
d. bekerja secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil.

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata (krim)
karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat
7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa
sukrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 g, asam
patrotenat 0,52 g, biotin 0,02 g, riboflavin 0,01 g, dan asam folat 0,003 g per ml, nutrisi-
nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco.

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan

sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal,
fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian.

PEMBUATAN NATA DE COCO

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:

1. Preparasi

Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:

a. Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing yang

tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan yang lebih baik apabila
dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.

b. Penambahan gula pasir dan urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum mencukupi
kebutuhan untuk pembentukan nata, ke dalam air kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir
10% dan urea 0,5%.

5
 c. Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5 10 menit untuk

meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula
pasir yang ditambahkan.

Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari
sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum.

Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan
selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh
pada cairan.

2. Inokulasi, fermentasi, dan pengendaliannya

Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea, dan asam asetat/cuka telah
benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu cairan air kelapa masih dalam
keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat mengalami kematian, sehingga proses
fermentasi tidak bisa berlangsung.

Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 14 hari agar terjadi proses
fermentasi dan terbentuklah nata de coco.

II. Escherichia coli

Escherichia coli

Klasifikasi ilmiah

6
 Domain :Bacteria

Filum :Proteobacteria

Kelas :Gammaproteobacteria

Ordo :Enterobacteriales

Famili :Enterobacteriaceae

Genus :Escherichia

Spesies :E. coli

Nama binomial

Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli dikenal sebagai salah satu bakteri yang menguntungkan bagi
manusia dan bisa menyebabkan gangguan pencernaan pada manusia (diare). Selebihnya, bakteri
ini hidup di dalam usus besar manusia dan berfungsi sebagai pengurai sisa-sisa makanan yang
tidak terserap dalam sistem pencernaan manusia. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri
berbentuk batang pendek dan tumbuh ideal pada suhu 20C-40C. Keberadaannya pertama kali
dikenali oleh Theodor Escherich pada tahun 1885.

Saat menguraikan sisa-sisa makanan yang tidak terserap oleh sistem pencernaan tersebut,
bakteri ini mengeluarkan bau yang sangat menyengat yang sering kita kenal dengan kentut. Dari
sinilah sebab kentut manusia berbau menyengat. Usus manusia dilengkapi dengan pertahanan
tubuh untuk mempertahankan diri dari serangan bakteri lewat saluran pencernaan. Mulai suasana
asam kuat di lambung yang bisa menghancurkan apa saja, termasuk bakteri pada umumnya,
kemudian enzim-enzim yang juga secara biokimiawi bisa merusak bakteri yang masuk ke usus.
Di bagian paling akhir, yakni di usus besar, terdapat berbagai macam bakteri, khususnya
Escherichia coli. Fungsi Escherichia coli selain menutup permukaan usus besar agar bakteri lain,
khususnya bakteri patogen tidak ada tempat lagi untuk berada di usus, sehingga terus menuju ke
luar melalui kotoran; Escherichia coli juga bisa menghasilkan bahan antibiotik, seperti kolisin
yang bisa membunuh bakteri patogen lain; selain itu Escherichia coli bersama bakteri lain,
mencerna makanan sisa yang ada di usus besar, sehingga oleh Escherichia coli tersebut
menghasilkan berbagai produk untuk dirinya, seperti asam amino, yang dibutuhkan pula oleh
manusia. Escherichia coli di dalam usus melakukan intervensi sedikit-sedikit ke lapisan dinding
usus, sehingga bagi manusia normal artinya keadaan tubuhnya dalam keadaan sehat, bisa
7
menghasilkan kekebalan atau imunitas di lapisan usus, yang pada akhirnya bisa disumbangkan
ke tubuh manusia secara keseluruhan dan kembali lagi ke usus (Homing Mechanism). Jadi
Escherichia coli berfungsi melatih sel-sel di dinding usus untuk memiliki pertahanan
menghadapi serangan bakteri patogen lain. Escherichia coli dalam tubuh manusia diketahui
mengandung vitamin K12 dan mencegah tumbuhnya bakteri lain di dalam usus. Industri-industri
kimia juga bergantung amat besar pada bakteri ini dalam proses produksi, terutama fermentasi.

Escherichia coli, spesies yang paling dikenal dari bakteri enterik dan bisa dibilang paling
banyak dikenal dari semua bakteri. Bakteri umum ini bertempat tinggal pada saluran pencernaan
manusia dan hewan berdarah panas. Sebagai fakultatif aerob dari usus, hal ini juga dilengkapi
untuk bertahan hidup anaerob dan mengkonsumsi oksigen yang masuk ke dalam habitatnya.
Kegiatan ini sangat penting untuk menjaga kondisi anarobik dalam usus besar. Meskipun ini
adalah sebuah spesies yang penting pada saluran usus manusia, hal ini tidak dominan. Banyak
bakteri yang lain, tetapi tidak semua, dalam kelompok ini juga tinggal di usus traktat hewan,
maka perhitungan untuk nama umum ini 'bakteri enterik' untuk organisme ini.

Escherichia coli yang tidak berbahaya dapat menguntungkan manusia dengan

memproduksi vitamin K2, atau dengan mencegah bakteri lain di dalam usus. Escherichia coli
banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor untuk
menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. Escherichia coli dipilih
karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya. Negara-negara di Eropa
sekarang sangat mewaspadai penyebaran bakteri Escherichia coli ini, mereka bahkan melarang
mengimpor sayuran dari luar.

III. Lactococcus lactis

Lactococcus lactis

Klasifikasi ilmiah

8
 Kerajaan :Bacteria

Divisi :Firmicutes

Kelas :Bacilli

Ordo :Lactobacillales

Famili :Streptococcaceae

Genus :Lactococcus

Spesies :L. lactis

Nama binomial

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi berbagai jenis
keju. L. lactis mempunyai dua subspesies yang paling banyak digunakan untuk pembuatan keju
yaitu L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris. L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris merupakan
starter mesofilik pada proses pembuatan keju dan berperan dalam fermentasi terutama untuk
menghasilkan asam laktat. L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris menggunakan kurang dari 0.5%
laktosa pada susu selama fermentasi dan tidak tahan asam seperti bakteri asam laktat lainnya
(Lactobacillus). L. lactis melakukan metabolisme karbohidrat secara homofermentasi dan
menghasilkan L(+)-asam laktat dari glukosa sebagai produk akhir yang utama meskipun L.
Lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis menghasilkan asam laktat campuran seperti
acetaldehide, diacetil dan acetoin.

Lactococcus lactis digunakan sebagai bakteri starter dalam proses pembuatan keju. Adapun
peran Lactococcus lactis pada proses pembuatan keju diantaranya sebagai berikut:

1. Asam laktat yang terdapat di dalam kultur dan yang terbentuk selama periode
pematangan (waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan koagulan)
membantu koagulasi susu secara cepat oleh rennet, campuran rennet dan pepsin atau
koagulan lain. Waktu koagulasi menurun dengan semakin tingginya keasaman susu.

2. Pembentukan asam oleh kultur laktat setelah pemotongan gumpalan susu (curd)
membantu mengeluarkan whey dari gumpalan (curd) tersebut. Jika produksi asam oleh
kultur laktat sangat rendah keju yang dihasilkan mengandung kadar air tinggi.

9
 3. Pembentukan asam secara cepat oleh kultur laktat dapat mencegah pertumbuhan mikroba
kontaminan selama proses pembuatan keju dan pematangan. Jika produksi asam sangat
rendah keju yang dihasilkan akan mengalami kerusakan oleh mikroba kontaminan yang
ditandai dengan pembentukan gas, rasa pahit atau cita rasa yang menyimpang. Selain itu,
pH yang rendah akibat pembentukan asam oleh kultur laktat dari tahu keju segar (5.0
5.2) selain membantu menekan mikroba pembusuk juga mampu menekan bakteri patogen
dengan demikian dapat mengawetkan produk tersebut.

4. Bakteri pembentuk asam ( lactis) di dalam kultur laktat memproduksi enzim proteolitik
yang mampu mendegradasi protein keju. Enzim ini mampu membantu proses
pematangan keju. Keju keras yang mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah kecil
proses pematangannya akan sangat lama.

Lactococcus lactis dapat digunakan sebagai single strain starter atau mutiple strain starter. Bisa
juga dengan menggabungkan strain yang berbeda dari satu spesies atau multiple strains yang
berbeda spesies. Kebanyakan L.lactis digunakan sebagai starter dikombinasikan dengan bakteri
asam laktat lainnya termasuk Lactobacillus dan Streptococcus. L. lactis sebagai kultur starter
memfermentasi gula untuk menghasilkan asam laktat dimana dapat memberikan keasaman pada
produk fermentasi (keju) sehingga dapat mengawetkan serta memberikan cita rasa. Bakteri ini
juga dapat menghidrolisis protein dan merubah tekstur serta mempengaruhi aroma dan cita rasa
pada keju. Selain asam laktat L. lactis juga menghasilkan asam organik, bakteriosin dan hidrogen
peroksida yang dapat mengawetkan keju.

Penggunaan mutiple strain starter umumnya hanya satu galur atau dua galur yang
dominan. Galur dan spesies yang digunakan dipilih berdasarkan kecepatan pertumbuhan dan
kemampuan produksi asam laktat, kemampuan produksi aroma dan karbondioksida serta daya
tahan terhadap bakteriofag dan antibiotik. Galur dan spesies dari bakteri yang diperlukan dipilih
dan dikombinasikan dalam berbagai kombinasi tergantung pada tujuan yang ingin dicapai dari
penggunaan stater tersebut. Misalnya, pada keju pondokan (cottage cheese) diperlukan produksi
asam yang cepat dan pembentukan aroma yang baik sedangkan pada keju cheddar hanya
kecepatan produksi asam yang konstan merupakan kebutuhan utama oleh karena aroma keju
cheddar diperoleh dari berbagai sumber.

Pada industri keju kultur sarter dikelompokkan menjadi tiga yaitu sarter yang
mengandung satu jenis, dua jenis atau campuran dari beberapa jenis mikroorganisme. Secara
teoritis starter galur tunggal hanya mengandung satu jenis mikroorganisme. Galur tunggal lebih

10
mudah penanganannya terhadap serangan bakteriofag tetapi tidak tahan terhadap garam dan
temperatur pengolahan serta sering menghasilkan penyimpangan pada produk akhir.

Kultur yang digunakan dalam pengolahan produk-produk susu terdiri dari berbagai jenis
dan salah satunya bertujuan untuk memproduksi komponen asam laktat, cita rasa dan aroma.
Sumber utama dari asam laktat yang diproduksi kultur adalah fermentasi laktosa oleh bakteri L.
Lactis subsp. lactis dan cremoris. Penggunaan starter sistem ganda ini didasarkan pada hubungan
saling menunjang apabila terjadi serangan bakteriofag terhadap salah satu bakteri dalam starter
sehingga kecepatan produksi asam laktat dapat dipertahankan.

Pada pembentukan keju keras dapat digunakan L. Lactis subsp.cremoris yang dapat
memberikan flavor yang baik dan apabila digabungkan dengan L. Lactis subsp. lactis dapat
mempersingkat waktu proses pembentukan curd. Pada pembuatan keju yang mengharapkan
pembentukan gas (CO2) dapat digunakan bakteri L. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis dan
Leuconostoc. Pada keju edam dan gouda CO2 yang terbentuk merupakan hasil dari metabolisme
asam sitrat oleh starter L. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis maupun Leuconostoc. Keju
yang membentuk mata seperti keju Swiss juga menggunakan starter yang dapat menghasilkan
CO2.

Sistem proteinase dari L. lactis pada keju cheddar menunjukkan bahwa enzim proteolitik
yang dihasilkan menghidrolisis kasein, laktoglobulin dan homoglobulin pada pH optimal antara
9 10 dengan temperatur antara 45 C 55 C. Enzim proteinase tersebut memegang peran
sangat penting dalam pematangan keju cheddar.

IV. Lactobacillus casei

Lactobacillus casei

Scientific classification
11
 Domain :Bacteria

Phylum :Firmicutes

Class :Bacilli

Order :Lactobacillales

Family :Lactobacillaceae

Genus :Lactobacillus

Species :L. casei

Binomial name

Lactobacillus casei

Lactobacillus casei adalah bakteri gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting.
Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam
makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino,
dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup.

Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan.
Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Banyak spesies dari
Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi
asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa
bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

Bakteri ini berukuran 0,7 1,1 x 2,0 4,0 m dan merupakan bakteri yang penting dalam
pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran terhadap
asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai
metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari
spesies heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula
heksosa dengan jalur Emblen-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat,
fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15, dan membutuhkan riboflavin,
asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain.

Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari produk
ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi industrial,
12
Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam
untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa
dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri.

Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat menimbulkan efek
toksik di dalam saluran pencernaan manusia, diantaranya yaitu Escherichia coli. Lactobacillus
casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat
ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat
menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan membantu microflora di usus besar.

TAHAP TAHAP PEMBUATAN KEJU

1. Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin
dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Ada pula beberapa produsen yang membuat
keju dari susu mentah, dengan pemanasan 40 C berulang-ulang, namun banyak produsen
yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Jika non-pasteurisasi susu yang digunakan,
keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sedikit selama 60 hari pada suhu tidak
kurang dari 4 C untuk memastikan keamanan melawan organisme yang membahayakan
(patogen). Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas
keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa
tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 73C selama 15 20 detik paling sering dilakukan.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran.Semakin halus dadih
tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju
yang lebih keras.

3. Persiapan sebelum pematangan

Pencetakan
13
 Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-
keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang
lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke
dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk
atau diiris.

Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju
lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat
untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut
menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju
melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.Keju
dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan
langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan
garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian
dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan
dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam
hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan
larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

4. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju
yang penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan
pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban
tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu
untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

5. Teknik khusus

Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan
rasa akhir keju:
14
 Peregangan (Stretching)

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut.Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.

Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses
ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju
Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F)
yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih
keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju
yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyer.

V. Pediococcus cerevisiae

Pediococcus cerevisiae

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan :Bacteria

15
 Divisi :Firmicutes

Kelas :Bacilli

Ordo :Lactobacillales

Famili :Lactobacillaceae

Genus :Pediococcus

Species :Pediococcus cerevisiae

Nama Binomial

Pediococcus cerevisiae

Pediococcus adalah genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri
non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua
bidang sehingga membentuk pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang
lebih besar. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup
memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang
dapat difermentasi. Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) dan
tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).

Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 C dan pH optimum 6.

Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen,
pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui
memiliki satu atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian di antaranya
mengkodekan gen untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.

Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan. Genus
Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan
yang kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi.

Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya menghasilkan asam laktat) Suhu optimum
untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30C dan pH optimum 6. Spesies dan galur dari
genus ini berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi
antibiotik, dan NaCl. Beberapa galur dari

16
 Pediococcus telah diketahui memiliki satu atau lebih plasmid dalam berbagai ukuran,
yang sebagian di antaranya mengkodekan gen untuk fermentasi karbohidrat dan produksi
bakteriosin.

Bakteri Pediococcus banyak digunakan dalam pembuatan sosis. Bahan baku sosis
bermacam-macam jenisnya, ada yang menggunakan daging sapi, daging ayam dan daging ikan.
Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian
disimpan pada suhu 8 derajat celcius selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi
fermentasi asam laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini meningkatkan
kadar garam yang bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.
Saat tumbuh pada daging,

Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh
sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer
Sausage, Cervelat Sausage Chauzer Sausage. Bentuk bakteri Pediococcus cerevisiae adalah
Tetracoccus yang artinya bakteri kokus yang bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar.

KOMPONEN PENYUSUN SOSIS

1. Bahan Utama
Daging Ayam
Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah muda mempunyai serat
daging yang halus dan panjang, konsistensi sedors diantara serat, daging tidak ada depa
lemak, lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek.

I. Bahan Pembantu

a. Tepung Tapioka g. Garam

b. Pati Kentang h. Bawang Putih
c. Isolat Protein Kedelai i. Merica
d. Nitrit j. Bahan Penyedap
e. Phosphat k. Minyak Goreng
f. Sodium Erythorbate

l.
II. Alat yang Digunakan

a. Mechanical Deboning Machine h. Cooling Chamber

b. Meat Mincer i. Cutting Machine
c. Mixer j. Vacuum Packaging Machine
d. SSP Pump k. Metal Detector & Check Weigher
e. Emulsifier Machine l. Air Blast Freezer
f. Stuffer
g. Smoked House m.

17
 n.

o. PROSES PEMBUATAN SOSIS

a. Persiapan

p. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan
kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan.
Proporsi masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda
tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep.

b. Freezing

q. Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu

yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama.
Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari
enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk tersebut.

c. Thawing

r. Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan

mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase
cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar
antara 10-15. Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly
thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk
menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan
plstik kemudian dialiri oleh air.

d. Penggilingan

s. Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah
pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi
pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk
memkudahkan pemberian bumbu-bumbu.

e. Pemberian Bumbu dan Pencampuran

t. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984)

adalah lada, pal, bawang putih, gula, dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan
tergantung selera, daerah, dan aroma yang dikehendaki. Menurut Amertaningtyas (2001) setelah
daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian
dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air
lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients,
memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk
sosis.

f. Emulsifikasi

u. Emulsifikasi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya didispersikan
sebagai globula-globula dalam fase cair lain.

g. Stuffing

v. Menurut Hui (1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam
selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.

h. Pengeringan

w. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
di dalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur.

i. Pemasakan

x. Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan

keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein
dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih
menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh
karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan dengan
perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50 menit.

y. Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis

hingga suhu produk mencapai 65-70 suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag
terdapat didalamnya.

j. Cooling

z. Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan
mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling
biasanya berkisar antara 0-5 bila terlalu lebih dari 5 dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan
bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif, maka akan
menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga
menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut.

aa.

ab.

ac.

ad.

ae.

af.

ag.

ah.

ai.

aj.

ak.

al.

VI. Clostridium tetani

am.

an. Clostridium tetani

ao. Scientific classification

ap. Domain :Bacteria

aq. Phylum :Firmicutes

ar. Class :Clostridia

as. Order :Clostridiales

at. Family :Clostridiacea

e

au. Genus :Clostridium

av. Species :C. tetani

 aw. Binomial name

ax. Clostridium tetani

ay.

az. Clostridium tetani adalah bakteri berbentuk batang lurus, langsing, berukuran
panjang 2-5 mikron dan lebar 0,4-0,5 mikron. Bakteri ini membentuk eksotoksin yang disebut
tetanospasmin. Kuman ini terdapat di tanah terutama tanah yang tercemar tinja manusia dan
binatang. Clostridium tetani termasuk bakteri gram positif anaerobic berspora, mengeluarkan
eksotoksin. Costridium tetani menghasilkan 2 eksotosin yaitu tetanospamin dan tetanolisin.
Tetanospaminlah yang dapat menyebabkan penyakit tetanus. Perkiraan dosis mematikan minimal
dari kadar toksin (tenospamin) adalah 2,5 nanogram per kilogram berat badan atau 175
nanogram untuk 70 kilogram (154lb) manusia.

ba. Clostridium tetani tidak menghasilkan lipase maupun lesitinase, tidak memecah
protein dan tidak memfermentasi sakarosa dan glukosa juga tidak menghasilkan gas H2S.
Menghasilkan gelatinase, dan indol positif.

bb. Spora dari Clostridium tetani resisten terhadap panas dan juga biasanya terhadap
antiseptis. Sporanya juga dapat bertahan pada autoclave pada suhu 249.8F (121C) selama 10
15 menit. Juga resisten terhadap phenol dan agen kimia yang lainnya.

bc. Cara Penularan

bd. Tetanus terutama ditemukan di daerah tropis dan merupakan penyakit infeksi
yang penting baik dalam prevalensinya maupun angka kematiannya yang masih tinggi . Tetanus
merupakan infeksi berbahaya yang biasa mendatangkan kematian. Bakteri ini ditemukan di tanah
dan feses manusia dan binatang. Infeksi ini muncul (masa inkubasi) 3 sampai 14 hari. Di dalam
luka yang dalam dan sempit sehingga terjadi suasana anaerob. Clostridium tetani berkembang
biak memproduksi tetanospasmin suatu neurotoksin yang kuat. Toksin ini akan mencapai sistem
syaraf pusat melalui syaraf motorik menuju ke bagian anterior spinal cord.

be. Gejala

bf. Masa inkubasi tetanus umumnya antara 3-12 hari, namun dapat singkat 1-2 hari
dan kadang lebih satu bulan; makin pendek masa inkubasi makin buruk prognosis. Terdapat
hubungan antara jarak tempat masuk kuman Clostridium tetani dengan susunan saraf pusat,
dengan interval antara terjadinya luka dengan permulaan penyakit; makin jauh tempat invasi,
masa inkubasi makin panjang.
 bg. Penyakit ini khas dengan adanya tonik pada otot seran lintang, biasanya dimulai
dari daerah sekitar perlukaan, kemudian otot-otot pengunyahan, sehingga akan mengalami
kesukaran dalam mengunyah mulut.

bh. Secara bertahap kejang tersebut akan melibatkan semua otot seran lintang
sehingga akan terjadi kejang tonik. Adanya ransang dari luar dapat memacu timbulnya
kekejangan. Kesadaran penderita tetap baik dan penyakit terus berlanjut. Kematian biasanya
terjadi akibat kegagalan fungsi pernafasan, yang umumnya 50%.

bi. Pencegahan

bj. Pencegahan merupakan tindakan paling penting, yang dapat dilakukan dengan cara :

1. imunisasi aktif dengan toksoid

2. perawatan luka menurut cara yang tepat
3. penggunaan antitoksi profilaksis

bk. Namun sampai pada saat ini pemberian imunisasi dengan tetanus toksoid
merupakan satu-satunya cara dalam pencegahan terjadinya tetanus. Pencegahan
denganpemberian imunisasi telah dapat dimulai sejak anak berusia 2 bulan, dengan cara
pemberian imunisasi aktif (DPT atau DT).

bl.

VII. Corynebacterium diphtheria

bm.

bn. Corynebacterium
diphtheriae

bo. Klasifikasi ilmiah

bp. Kerajaan :Bacteria

bq. Filum :Actinobacteri

a

br. Ordo :Actinomyceta

les

bs. Famili :Corynebacteri

aceae
 bt. Genus :Corynebacteri
um

bu. Spesies :C. diphtheriae

bv. Nama binomial

bw. Corynebacterium diphtheria

bx.

by. Corynebacterium diphtheriae berdiameter 0,5 1 m dan panjangnya beberapa

mikrometer. Ciri khas bakteri ini adalah pembengkakan tidak teratur pada salah satu ujungnya,
yang menghasilkan bentuk seperti gada. Di dalam batang tersebut (sering di dekat ujung)
secara tidak beraturan tersebar granula-granula yang dapat diwarnai dengan jelas dengan zat
warna anilin (granula metakromatik) yang menyebabkan batang tersebut berbentuk seperti
tasbih. Tiap korinebakteria pada sediaan yang diwarnai cenderung terletak paralel atau
membentuk sudut lancip satu sama lain.

bz. Corynebacterium diphtheriae merupakan makhluk anaerobik fakultatif dan gram

positif, ditandai dengan tidak berkapsul, tidak berspora, dan tak bergerak. Bakteri ini membentuk
asam, tetapi tidak membentuk gas pada beberapa karbohidrat. Corynebacterium diphtheriae
terdiri dari 3 biovar, yaitu gravis, mitis, dan intermedius. Varian ini diklasifikasikan berdasarkan
ciri khas pertumbuhan seperti morfologi koloni, reaksi biokimia, dan berbagai penyakit yang
disebabkan oleh infeksi.

ca. Penyakit Corynebacterium diphtheriae menyebabkan infeksi akut yang dikenal

dengan penyakit difteri. Bakteri ini biasanya menyerang saluran pernafasan, terutama terutama
laring, amandel dan tenggorokan. Tetapi tak jarang racun juga menyerang kulit dan bahkan
menyebabkan kerusakan saraf dan jantung. Gejala diawali dengan nyeri tenggorokan ringan dan
nyeri menelan. Pada anak tak jarang diikuti demam, mual, muntah, menggigil, sakit kepala, suara
parau, nyeri menelan, dan nyeri otot. Juga sering terjadi pembengkakan kelenjar getah bening di
leher. Cara penularan bakteri ini ditularkan melalui percikan ludah dari batuk penderita atau
benda maupun makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri. Ketika telah masuk dalam
tubuh, bakteri melepaskan toksin atau racun. Toksin ini akan menyebar melalui darah dan bisa
menyebabkan kerusakan jaringan di seluruh tubuh, terutama jantung dan saraf. Pengobatan
Perawatan bagi penyakit ini termasuk antitoksin difteri, yang melemahkan toksin dan antibiotik.
Eritromisin dan penisilin membantu menghilangkan bakteri difteri dan menghentikan
pengeluaran toksin. Selama sakit, penderita harus tiduran di tempat tidur. Umumnya difteri dapat
dicegah melalui vaksinasi dengan vaksin DPT (vaksin Difteri, Pertusis, dan Tetanus) sejak bayi
berumur 3 bulan. Pemberian kekebalan dasar perlu diberi 3 kali berturut-turut dengan jarak 1
1,5 bulan, lalu 2 tahun kemudian diulang kembali.

cb.

VIII. Haemophilus influenza

cc.

cd. Haemophilus influenzae

ce. Scientific classification

cf. Domain :Bacteria

cg. Kingdom :Eubacteria

ch. Phylum :Proteobacteria

ci. Class :Gammaproteobacteri

a

cj. Order :Pasteurellales

ck. Family :Pasteurellaceae

cl. Genus :Haemophilus

cm. Species :H. influenzae

cn. Binomial name

co. Haemophilus influenzae

cp.

cq. Haemophilus influenzae adalah kelompok bakteri yang dapat menyebabkan

berbagai jenis infeksi pada bayi dan anak-anak. Bakteri yang semula disebut Bacillus Pfeiffer ini
diartikan juga sebagai organisme yang hidup bebas pertama yang memiliki seluruh genome
sequencing. Haemophilus influenzae adalah bagian dari mikroflora normal pada bagian atas
saluran pernapasan pada manusia. Haemophilus influenzae bergerak di antara sel-sel epitel pada
saluran pernapasan untuk menginvasi dan menimbulkan penyakit.

cr. Haemophilus influenza mempunyai ukuran 1 m x 0.3 m. Bakteri ini bebentuk

batang negatif Gram dan merupakan bakteri yang tidak harus membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Pada tahun 1930, bakeri ini dibagi menjadi 2 jenis yaitu koloni R yang
dibentuk oleh kuman-kuman yang tidak ramah lingkungan (tak bersimpai) dan koloni S yang
dibentuk oleh sebaliknya, yaitu oleh kuman-kuman yang bersimpai.

cs. Haemophilus influenzae sangat peka terhadap desinfektan dan kekeringan.

Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 37 dan pada pH 7.4 sampai 7.8 dalam suasana CO2
10%. Tumbuh di media kultur yang membutuhkan faktor X (hemin) suatu derivat haemoglobin
yang termostabil, dan faktor V (NAD atau NADP) yang termolabil. Media kultur yang
digunakan untuk membiakkan Haemophilus influenzae adalah agar coklat (karena mengandung
faktor X dan V). Haemophilus influenzae juga dapat dibiakkan di media agar darah jika
diinokulasikan bersama bakteri lain yang menghasilkan dan melepaskan NAD (misal:
Staphylococcus aureus), dan dikultur itu akan terlihat mengelilingi bakteri penghasil NAD
tersebut atau disebut fenomena satelit. Bakteri Haemophilus influenzae mempunyai kapsul, dan
tidak bergerak. Bakteri ini dapat ikut aliran darah atau terkadang menetap di sendi dan dapat
menyebar melalui droplet pernafasan atau melalui kontak langsung.

ct. Cara infeksi

cu. Infeksi oleh haemophilus influenzae terjadi setelah mengisap droplet yang berasal
dari penderita baru sembuh, atau carrier, yang biasanya menyebar secara langsung saat bersin
atau batuk. Haemophilus influenzae menyebabkan sejumlah infeksi pada saluran pernafasan
bagian atas seperti faringitis, otitis media, dan sinusitis yang terutama penting pada penyakit paru
kronik. Meningitis karena haemophilus influenzae jarang terjadi pada bayi berumur kurang dari 3
bulan dan tidak umum dijumpai pada anak-anak diatas umur 6 tahun. Pada anak-anak, selain
meningitis, haemophilus influenzae tipe b juga menyebabkan penyakit bacterial epiglottitis akut.

cv. Gejala klinis

cw. Gejala-gejala klinis yang disebabkan penyakit ini cukup banyak, tergantung letak
infeksi dan jenis penyakit yang disebabkannya. Anak-anak mungkin memiliki gejala klinis yang
berbeda tiap pribadi, namun jika disimpulkan, gejala klinis tersebut adalah Irritability
(kekurangan makanan dan nutrisi saat bayi, demam (pada bayi prematur temperaturnya di bawah
normal), sakit kepala, muntah, sakit di leher, sakit di punggung, posisi badan yang tidka biasa,
kepekaan terhadap cahaya, epiglottitis, dyspnoea (sulit bernafas), dysphagia (sulit menelan),
septic arthritis, cellulitis, pneumonia, sepicaemia, osteomyelitis, bacteramia, dan empyema.
Kasus Hib jarang terjadi pada bayi di bawah 3 bulan atau di atas 6 tahun. Biasanya terjadi pada
umur 4-18 bulan.

cx. Pengobatan
 cy. Pemilihan antibiotika yang akan digunakan dapat ditentukan dengan tes kepekaan
secara in vitro. Kebanyakan Haemophilus influenzae peka terhadap ampisilin, khloramfenikol,
tetrasiklin, sulfonamida dan kotrimoksasol, dan terapi dengan salah satu atau kombinasi obat-
obat ini, namun kepekaan kumannya sendiri dan hasil suatu terapi tidak dapat diperkirakan.
Terapi untuk anak atau bayi yang terinfeksi meningitis karena Hbi dapat diberikan
dexamethasone atau campuran dari cefotaxime sodium/ceftriaxone sodium/ampicillin dengan
chloramphenicol.

cz. Pencegahan

da. Sementara untuk pencegahannya, dapat digunakan vaksin khas polisakarida

simpai (vaksin PRP). Disarankan juga untuk menjaga pola hidup bersih di daerah yang padat
penduduk.

db.

dc.

dd.

de.

df.

dg.

dh.

di.

dj.

IX. Treponema pallidum

dk.

dl. Treponema pallidum

dm. Klasifikasi ilmiah

dn. Kerajaan :Bacteria

do. Filum :Spirochaetae

dp. Kelas :Spirochaetae

 dq. Ordo :Spirochaetale
s

dr. Famili :Spirochaetace

ae

ds. Genus :Treponema

dt. Spesies :T. pallidum

du. Nama binomial

dv. Treponema pallidum

dw.

dx. Treponema pallidum merupakan salah satu bakteri spirochaeta. Bakteri ini
berbentuk spiral. Terdapat empat subspecies yang sudah ditemukan, yaitu Treponema pallidum
pallidum, Treponema pallidum pertenue, Treponema pallidum carateum, dan Treponema
pallidum endemicum. Treponema pallidum pallidum merupakan spirochaeta yang bersifat motile
yang umumnya menginfeksi melalui kontak seksual langsung, masuk ke dalam tubuh inang
melalui celah di antara sel epitel. Organisme ini juga dapat ditularkan kepada janin melalui jalur
transplasental selama masa-masa akhir kehamilan. Struktur tubuhnya yang berupa heliks
memungkinkan Treponema pallidum pallidum bergerak dengan pola gerakan yang khas untuk
bergerak di dalam medium kental seperti lender (mucus). Dengan demikian organisme ini dapat
mengakses sampai ke sistem peredaran darah dan getah bening inang melalui jaringan dan
membran mucosa. Pada tanggal 17 Juli 1998, suatu jurnal melaporkan sekuensi genom dari
Treponema pallidum. Treponema pallidum pallidum adalah bakteri yang memiliki genom
bakterial terkecil pada 1.14 million base pairs (Mb) dan memiliki kemampuan metabolisme yang
terbatas, serta mampu untuk beradaptasi dengan berbagai macam jaringan tubuh mamalia.
Penyakit:

dy. Sifilis atau penyakit Raja Singa adalah salah satu penyakit menular seksual (PMS)
yang kompleks, disebabkan oleh infeksi bakteri Treponema pallidum. Perjalanan penyakit ini
cenderung kronis dan bersifat sistemik. Hampir semua alat tubuh dapat diserang, termasuk
sistem kardiovaskuler dan saraf. Selain itu wanita hamil yang menderita sifilis dapat menularkan
penyakitnya ke janin sehingga menyebabkan sifilis kongenital yang dapat menyababkan kelainan
bawaan atau bahkan kematian. Jika cepat terdeteksi dan diobati, sifilis dapat disembuhkan
dengan antibiotika. Tetapi jika tidak diobati, sifilis dapat berkembang ke fase selanjutnya dan
meluas ke bagian tubuh lain di luar alat kelamin. Asal penyakit ini tidak jelas. Sebelum tahun
1492, penyakit ini belum dikenal di Eropa. Ada yang berpendapat bahwa penyakit ini berasal
dari penduduk indian yang dibawa oleh anak buah Christopher Colombus sewaktu mereka
kembali ke Spanyol dari benua Amerika pada tahun 1492. Pada tahun 1494 terjadi epidemi di
Napoli, Italia. Pada abad ke 18 baru diketahui bahwa penyebaran sifilis dan gonore terutama
disebabkan oleh senggama dan keduanya dianggap sebagai infeksi yang sama. Dengan
berjalannya waktu, akhirnya diketahui bahwa kedua penyakit itu disebabkan oleh jenis kuman
yang berbeda dan gejala klinisnyapun berlainan. Penyakit sifilis memiliki empat stadium yaitu
primer, sekunder, laten dan tersier. Tiap stadium perkembangan memiliki gejala penyakit yang
berbeda-beda dan menyerang organ tubuh yang berbeda-beda pula.

dz. Gejala klinis penyakit sifilis menurut klasifikasi WHO :

a. Sifilis Dini

ea. Penularan

eb. Secara umum periode masa inkubasi dari 10 hari sampai 3 (tiga) minggu dari
biasanya. WHO menyatakan ada perbedaan waktu antara sifilis dini dan sifilis laten yakni selama
2-4 tahun. Sifilis primer terjadi antara 9 sampai 10 hari setelah terinfeksi dan gejalanya timbul
berupa luka nyeri pada alat kelamin. Penularan Sifilis diketahui dapat terjadi melalui (WHO,
1999) :

ec. a. Penularan secara langsung yaitu melalui kontak seksual, kebanyakan 95%- 98%
infeksi terjadi melalui jalur ini, penularan terjadi melalui lesi penderita sifilis.

ed. b. Penularan tidak langsung kebanyakan terjadi pada orang yang tinggal bersama
penderita sifilis. Kontak terjadi melalui penggunaan barang pribadi secara bersama-
sama seperti handuk, selimut, pisau cukur, bak mandi, toilet yang terkontaminasi oleh
kuman Treponema pallidum.

ee. c. Melalui Kongenital yaitu penularan pada wanita hamil penderita sifilis yang tidak
diobati dimana kuman treponema dalam tubuh ibu hamil akan masuk ke dalam janin
melalui sirkulasi darah.

ef. d. Melalui darah yaitu penularan terjadi melalui transfusi darah dari penderita sifilis
laten pada donor darah pasien, namun demikian penularan melalui darah ini sangat
jarang terjadi.

eg. Pencegahan
 eh. Pada prinsipnya pencegahan dapat dilakukan dengan cara mencegah penularan
sifilis melalui pencegahan primer, sekunder, dan tersier. Adapun bentuk pencegahan yang dapa
dilakukan sebagai berikut :

ei. a. Pencegahan Primer

ej. Sasaran pencegahan terutama ditujukan kepada kelompok orang yang memiliki
resiko tinggi tertular sifilis. Bentuk pencegahan primer yang dilakukan adalah dengan prinsip
ABC yaitu :

ek. A (Abstinensia), tidak melakukan Pengaruh seks secara bebas dan berganti-ganti
pasangan.

el. B (Be Faithful), bersikap saling setia dengan pasangan dalam Pengaruh perkawinan
atau Pengaruh perkawinan atau Pengaruh jangka panjang tetap.

em.C (Condom), cegah dengan memakai kondom yang benar dan konsisten untuk orang
yang tidak mampu melaksanakan A dan B.

en. D (Drug), tidak menggunakan narkoba/napza.

eo. E (Education), pemberian informasi kepada kelompok yang memiliki resiko tinggi
untuk tertular sifilis dengan memberikan leaflet,brosur, dan stiker.

ep. b. Pencegahan Sekunder

eq. Sasaran pencegahan terutama ditujukan pada mereka yang menderita (dianggap
suspect) atau terancam akan menderita. Diagnosis dini dan pengobatan yang tepat dapat
dilakukan dengan cara mencari penderita sifilis, meningkatkan usaha surveilans, dan melakukan
pemeriksaan berkala kepada kelompok orang yang memilik resiko untuk terinfeksi sifilis.
Bentuk pencegahan sekunder dapat dilakukan dengan cara :

er. 1. Melakukan cek darah untuk mengetahui infeksi sifilis.

es. 2. Pengobatan injeksi antibiotik benzatin benzil penicilin untuk menyembuhkan

infeksi sifilis.

et. c. Pencegahan Tersier

eu. Sasaran tingkat ketiga ditujukan kepada penderita tertentu dengan tujuan
mencegah jangan sampai mengalami cacat/kelainan permanen, mencegah agar jangan bertambah
parah/ mencegah kematian karena penyakit tersebut. Bentuk pencegahan tersier yang dapat
dilakukan adalah :
 ev. 1. Melakukan pengobatan (injeksi antibiotik) yang bertujuan untuk menurunkan
kadar titer sifilis dalam darah.

ew. 2. Melakukan tes HIVuntuk mengetahui status kemungkinan terkena HIV.

ex. Cara paling pasti untuk menghindari penularan penyakit menular seksual,
termasuk sifilis, adalah untuk menjauhkan diri dari kontak seksual atau berada dalam Pengaruh
jangka panjang yang saling monogami dengan pasangan yang telah diuji dan diketahui tidak
terinfeksi. Menghindari penggunaan alkohol dan obat juga dapat membantu mencegah penularan
sifilis karena kegiatan ini dapat menyebabkan perilaku seksual berisiko. Adalah penting bahwa
pasangan seks berbicara satu sama lain tentang status HIV mereka dan sejarah PMS lainnya
sehingga tindakan pencegahan dapat diambil.

ey. Dalam Guidelines pengobatan CDC (2010) salah satu cara yang dilakukan untuk
upaya pencegahan dan pengobatan adalah melalui suatu program yang disebut Management of
Sex Partners atau dikenal dengan istilah Manajemen Mitra Seks. Penularan Treponema
pallidum diperkirakan terjadi hanya ketika lesi sifilis mukokutan yang hadir. Meskipun
manifestasi tersebut jarang terjadi setelah tahun pertama infeksi, orang yang terkena seksual
kepada pasien yang memiliki sifilis pada setiap tahap harus dievaluasi klinis dan serologis dan
diobati dengan rejimen yang disarankan.

ez.
fa.
fb.
fc.
fd.
fe.
ff.

fg.

X. Mycobacterium tuberculosis
fh.

fi. Mycobacterium tuberculosis

fj. Klasifikasi ilmiah

fk. Kerajaan :Bacteria

fl. Filum :Actinobacteria

fm. Ordo :Actinomycetales

 fn. Upaordo :Corynebacterineae

fo. Famili :Mycobacteriaceae

fp. Genus :Mycobacterium

fq. Spesies :M. tuberculosis

fr. Nama binomial

fs. Mycobacterium tuberculosis

ft.

fu. Mycobacterium tuberculosis adalah bakteri penyebab penyakit tuberkulosa.

Mycobacterium tuberculosis pertama kali dideskripsikan pada tanggal 24 Maret 1882 oleh
Robert Koch. Bakteri ini juga disebut abasilus Koch.

fv. Kuman Mycobacterium tuberculosis berbentuk batang lurus atau agak bengkok,
berukuran panjang 5 dan lebar 3 . Dengan pewarnaan Ziehl-Neelsen akan tampak berwarna
merah dengan latar belakang biru.

fw. Mycobacterium tuberculosis dapat mati jika terkena cahaya matahari langsung
selama 2 jam. Karena kuman ini tidak tahan terhadap sinar ultra violet. Mycobacterium
tuberculosis mudah menular, mempunyai daya tahan tinggi dan mampu bertahan hidup beberapa
jam ditempat gelap dan lembab. Oleh karena itu, dalam jaringan tubuh kuman ini dapat dormant
(tidur), tertidur lama selama beberapa tahun. Basil yang ada dalam percikan dahak dapat
bertahan hidup 8-10 hari.

fx. Penularan

fy. Transmisi basil Mycobacterium ini adalah melalui manusia, kecuali untuk M.
bovis (Varaine F., Henkens M. & Grouzard V., 2010). Sumber penularan adalah penderita TB
BTA positif. Menurut Rachmand Y.N. (2008) dan Schiffman. G (2010), sewaktu batuk atau
bersin, kuman akan tersebar ke udara dalam bentuk droplet ataupun percikan dahak. Droplet
yang mengandungi kuman dapat bertahan di udara pada suhu kamar selama beberapa jam. Jika
droplet tersebut terhirup ke dalam saluran pernapasan, orang lain dapat terinfeksi. Selama kuman
TB masuk ke dalam tubuh manusia melalui pernapasan, kuman TB tersebut dapat menyebar dari
paru kebagian tubuh lainnya melalui sistem peredaran darah, sistem saluran limfe, saluran napas
atau penyebaran langsung kebagian-bagian tubuh lainnya. Banyaknya kuman yang dikeluarkan
dari paru menentukan daya penularan dari seorang penderita. Makin tinggi derajat positif hasil
pemeriksaan dahak, makin menular penderita tersebut. Bila hasil pemeriksaan dahak negatif
(tidak terlihat kuman), maka penderita tersebut dianggap tidak menular. Konsentrasi droplet
dalam udara dan lamanya menghirup udara tersebut menentukan kemungkinan seseorang
terinfeksi TB.

fz. Gejala klinis

ga. Gejala-gejala umum untuk penyakit TB adalah demam tidak terlalu tinggi yang
berlangsung lama. Biasanya demam ini dirasakan malam hari disertai keringat malam. Penderita
sering terbangun di malam hari karena tubuhnya basah kuyup oleh keringat sehingga pakaian
atau bahkan sepreinya harus diganti. Kadang-kadang serangan demam seperti influenza dan
bersifat hilang timbul. Gejala umum lain adalah penurunan nafsu makan dan berat badan serta
batuk-batuk selama lebih dari 3 minggu (dapat disertai dengan darah). Bisa juga dirasakan
perasaan tidak enak atau malaise dan lemah.

gb. Gejala-gejala khusus atau khas pula tergantung dari organ tubuh mana yang
terkena. Bila terjadi sumbatan di sebagian bronkus akibat penekanan kelenjar getah bening yang
membesar, ia akan menimbulkan suara "mengi" yaitu suara nafas melemah yang disertai sesak.
Jika ada cairan dirongga pleura, ia dapat disertai dengan keluhan sakit dada. Apabila mengenai
tulang, maka akan terjadi gejala seperti infeksi tulang yang pada suatu saat dapat membentuk
saluran dan bermuara pada kulit di atasnya. Pada muara ini akan keluar cairan nanah. Pada anak-
anak, dapat mengenai otak dan terjadinya meningitis (radang selaput otak). Gejalanya adalah
demam tinggi, adanya penurunan kesadaran dan kejang-kejang.

gc. Pengobatan

gd. Obat anti TB (OAT) untuk lini pertama adalah Rifampisin, Isoniazid (INH),
Pirazinamid, Streptomisin dan Etambutol. Obat tambahan lainnya ataupun obat lini 2 adalah
Kanamisin, Amikasin dan Kuinolon (PDPI, 2005). Biasanya, Isoniazid diberikan selama 6-9
bulan melalui oral. Pengobatan rifampin pula diberikan selama 4-9 bulan.

ge. Pencegahan

gf. Penyakit Tuberkulosis ini bisa dicegah. Seperti yang diketahui, mencegah lebih
baik dari mengobati. Antara pencegahan penyakit Tuberkulosis yang bisa dilakukan oleh
masyarakat adalah ventilasi dan pencahayaan rumah yang baik serta menutup mulut saat batuk.
Selain itu, masyarakat juga perlulah menjaga kebersihan lingkungan termasuk alat makan dan
tidak meludah di sembarang tempat.

gg. Selain pencegahan dinyatakan di atas, terdapat juga vaksinasi yang bisa mencegah
daripada terjadinya penyakit Tuberkulosis ini yaitu vaksin BCG.
 gh.

gi. PENUTUP

gj. Kesimpulan

gk. Bakteri ada yang memilki peran yang positif (menguntungkan) dan ada yang
negatif (merugikan). Bakteri yang menguntungkan manusia berfungsi dalam bidang kesehatan,
pembuatan makanan, dll. Adapun bakteri yang merugian dapat merugikan manusia di bidang
kesehatan, makanan, dll. Bakteri memiliki bentuk yang bermacam-macam. Ada yang berbentuk
batang, bulat, dan spiral. Bakteri ada yang bereproduksi dengan cara seksual dan aseksual.

gl.

gm.

gn.

go.

gp.

gq.

gr.

gs.

gt.

gu. DAFTAR PUSTAKA

gv.

gw.

1. Acetobacter xylinum

gx. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29390/4/Chapter%20II.pdf

gy. (14 November 2016 Pukul 15.30)

gz. https://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-
pembuatan-natadecoco/
ha. (14 November 2016 Pukul 15.35)

hb. http://www.azonano.com/images/news/NewsImage_8590.jpg

hc. (14 November 2016 Pukul: 15.40)

2. Escherichia coli

hd. https://id.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

he. (14 November 2016 Pukul 16.00)

hf. https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:EscherichiaColi_NIAID.jpg

hg. (14 November 2016 Pukul 16.05)

hh. http://sriendahsariningsih.blogspot.co.id/2013/12/peranan-peranan-escherichia-coli-
dalam.html

hi. (14 November 2016 Pukul 16.10)

3. Lactococcus lactis

hj. https://id.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis

hk. (14 November 2016 Pukul 17.15)

hl. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Lactococcus_lactis.jpg/800
px-Lactococcus_lactis.jpg

hm. (14 November 2016 Pukul 17.20)

4. Lactobacillus casei

hn. https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei

ho. (15 November 2016 Pukul 18.10)

hp. https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-lactobacillus-
casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia/

hq. (15 November 2016 Pukul 18.15)

hr. https://cdn6.bigcommerce.com/s-ipg5iw5/product_images/uploaded_images/linked-
biotics-lactobacillus-casei.jpg?t=1425663535

hs. (15 November 2016 Pukul 18.20)

5. Pediococcus cerevisiae
 ht. https://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcus

hu. (15 November 2016 Pukul 19.15)

hv. http://biologindahaha.blogspot.co.id/2015/12/pediococcus-cerevisiae-bakteri-
pembuat.html

hw.(15 November 2016 Pukul 19.20)

hx. http://2.bp.blogspot.com/-
yuizxFgCELc/Vl7OiqVESdI/AAAAAAAAACI/V6z2SX54Q6o/s1600/bktr.jpeg

hy. (15 November 2016 Pukul 19.30)

6. Clostridium tetani

hz. https://mikrobia.files.wordpress.com/2008/05/i-wayan-arditayasa-078114135.pdf

ia. (16 November 2016 Pukul 21.30)

ib. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c7/Clostridium_tetani_01.png

ic. (16 November 2016 21.35)

7. Corynebacterium diphtheriae

id. https://id.wikipedia.org/wiki/Corynebacterium_diphtheriae

ie. (16 November 2016 Pukul 21.40)

if. https://mikrobia.files.wordpress.com/2008/05/clarissa-resty-p-078114115.pdf

ig. (16 November 2016 Pukul 21.50)

ih. http://textbookofbacteriology.net/corynebacterium.jpg

ii. (16 November 2016 Pukul 22.00)

8. Haemophilus influenzae

ij. https://en.wikipedia.org/wiki/Haemophilus_influenzae

ik. (17 November 2016 Pukul 10.15)

il. http://edysuntoro.blogspot.co.id/

im. (17 November 2016 Pukul 10.20)

in. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/Haemophilus_influenzae_01.jpg
io. (17 November 2016 Pukul 10.30)

9. Treponema pallidum

ip. https://id.wikipedia.org/wiki/Treponema_pallidum

iq. (17 November 2016 Pukul 12.15)

ir. https://mikrobia.files.wordpress.com/2008/05/rossana-olivia-hartono-078114109.pdf

is. (17 November 2016 Pukul 12.20)

it. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/48399/4/Chapter%20II.pdf

iu. (17 November 2016 Pukul 12.25)

iv. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/29/Treponema_pallidum.jpg

iw. (17 November 2016 Pukul 12.30)

10. Mycobacterium tuberculosis

ix. https://id.wikipedia.org/wiki/Mycobacterium_tuberculosis

iy. (17 November 2016 Pukul 16.25)

iz. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21591/4/Chapter%20II.pdf

ja. (17 November 2016 Pukul 16.30)

jb. http://pppl.depkes.go.id/_asset/_download/edit%20Mycobacterium%20BTKL%20untuk
%20majalah%202013.pdf

jc. (17 November 2016 Pukul 16.35)

jd. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0a/TB_Culture.jpg

je. (17 November 2016 Pukul 16.40)

jf.