perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG WORTEL TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Oleh :
TESTI KURNIA FITRIANI
H0606033

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN TEPUNG

WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

Testi Kurnia Fitriani1

Ir. Windi Atmaka, M.P.2 dan Dian R. A, S.TP. MP 3

ABSTRAK

Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang melalui proses

pengaadukan dan pembekuan. Es krim merupakan produk makanan yang disukai
oleh berbagai kalangan. Sedangkan wortel merupakan tanaman umbi yang memiliki
kandungan -karoten yaitu salah satu jenis karoten yang berfungsi sebagai
antioksidan, pro vitamin A, dan pewarna alami. Penambahan wortel menjadi salah
satu bahan tambahan es krim akan memberikan tambahan manfaat, menjadi inovasi
rasa baru serta menghemat biaya produksi karena dapat berfungsi sebagai pewarna
alami.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula terbaik dari es
krim dengan penambahan ekstrak wortel (7%; 14%; 21%) maupun tepung wortel
(2%; 3%; 4%) berdasarkan uji sensoris. Es krim wortel dengan formula terbaik
kemudian diuji karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, -karoten, aktivitas
antioksidan) dan fisik (overrun dan resistensi).
Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan ekstrak
wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%. Semakin banyak penambahan
ekstrak wortel, warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan es
krim tanpa penambahan wortel. Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna,
aroma, rasa, tekstur, dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim
tanpa penambahan wortel. Kadar lemak, protein, total padatan, -karoten, dan
aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi
dibandingkan es krim dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%;
10,65% > 9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 /gr > 13,1 /gr; 14,75% > 14,66%.
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun 117,86 % dan
resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel terbaik memiliki
overrun 80,72 % dan resistensi 33,58 menit.

Kata kunci : es krim, karakteristik fisik, karakteristik kimia, karakteristik sensoris,

wortel

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

UNS dengan NIM. H 0606033
2) Dosen Pembimbing Utama dengan NIP. 19610831 198803 1 001
3) Dosen Pembimbing Pendamping dengan NIP. 19790803 200604 2 001

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 1
digilib.uns.ac.id

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani, maupun
nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan
(SNI, 1995). Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam
cairan) yang diawetkan dengan pendinginan (Ismunandar, 2009). Es krim
dengan kualitas baik dapat dihasilkan dari kombinasi bahan-bahan yang tepat
sesuai dengan komposisi yang dikehendaki (Padaga, 2008). Menurut SNI No.
01-3713-1995 beberapa komponen yang harus ada pada es krim antara lain
lemak, protein, jumlah padatan, dan gula yang dihitung sebagai sukrosa.
Selain komponen-komponen tersebut, bahan tambahan makanan berupa
pewarna biasanya ditambahkan untuk mempercantik tampilan es krim.
Pewarna yang digunakan sebaiknya pewarna alami. Wortel merupakan salah
satu alternatif pewarna alami yang dapat digunakan.
Wortel merupakan tanaman yang produk utamanya berupa umbi yang
memiliki sedikit rasa manis, bertekstur renyah serta berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuningan. Umbi wortel berpotensi untuk
dikembangkan karena mengandung karotenoid yaitu -karoten. Karotenid
jenis -karoten lebih penting dari pada 40 karotenoid dalam tanaman. -
karoten berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A. Antioksidan
berfungsi menangkap radikal bebas dan mencegah proses oksidasi dalam
sistem yang memiliki tekanan oksigen rendah. Senyawa -karoten
mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi. Di dalam tubuh proses
perubahan -karoten menjadi vitamin A akan berhenti jika jumlah vitamin A
mencukupi. Selanjutnya -karoten akan diabsorbsi oleh tubuh secara utuh
(Silalahi, 2006).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id

Secara umum wortel dapat dikonsumsi langsung sebagai lalapan atau

diolah dengan jenis sayuran lain untuk dihidangkan sebagai sayur pelengkap
nasi. Wortel juga biasa diekstrak dan dikonsumsi sebagai minuman jus. Cara-
cara pengolahan seperti ini tentu saja tidak memiliki daya simpan lama.
Ekstrak wortel dapat memiliki umur simpan lama jika dilakukan pengolahan
lebih lanjut. Penepungan merupakan salah satu cara mengolah wortel agar
1
memiliki umur simpan lama. Biasanya tepung wortel yang masih
mengandung senyawa -karoten diolah lebih lanjut menjadi produk tertentu.
Ekstrak maupun tepung wortel dapat disubtitusikan ke dalam produk es krim.
Es krim merupakan produk olahan yang disenangi oleh berbagai
kalangan, sedangkan wortel merupakan bahan pangan yang mengandung
senyawa fungsional. Es krim dan wortel dapat dipadukan dan diolah menjadi
alternatif produk pangan fungsional. Wortel berupa ekstrak maupun tepung
pada pembuatan es krim dapat memberikan nilai lebih, yaitu kandungan -
karoten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Pigmen oranye wortel
memberikan warna kuning oranye pada es krim sehingga dapat menurunkan
biaya produksi, membuat es krim menjadi lebih menarik serta tidak beresiko
untuk kesehatan. Namun demikian, wortel memiliki sisi negatif yaitu tidak
disukai oleh beberapa orang karena rasa langu dan memiliki umur simpan
relatif rendah jika disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu wortel perlu
diolah, salah satu produk olahannya adalah produk es krim. Es krim dengan
penambahan wortel memberikan inovasi baru. Dalam penelitian ini ekstrak
maupun tepung wortel digunakan sebagai bahan tambahan pada es krim
dengan faktor yang digunakan adalah variasi konsentrasi ekstrak maupun
tepung wortel. Penambahan ekstrak maupun tepung wortel ini diharapkan
dapat menambah variasi warna, rasa dan keunggulan manfaat yang terdapat
pada es krim.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 3
digilib.uns.ac.id

B. Rumusan Masalah
1. Formulasi manakah yang terbaik dari es krim dengan penambahan wortel
berdasarkan uji sensoris ?
2. Bagaimana karakteristik sensoris es krim dengan penambahan wortel ?
3. Bagaimana karakteristik kimia es krim dengan penambahan wortel ?
4. Bagaimana karakteristik fisik es krim dengan penambahan wortel ?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall) es krim dengan penambahan wortel.
2. Mengetahui formula es krim wortel yang terbaik berdasarkan uji sensoris.
3. Mengetahui karakteristik kimia (lemak, protein, total padatan, -karoten
dan aktivitas antioksidan) es krim dengan penambahan wortel.
4. Mengetahui karakteristik fisik (overrun dan resistensi) es krim dengan
penambahan wortel.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi baru
mengenai es krim dengan penambahan wortel sehingga dapat menjadi acuan
penelitian selanjutnya. Selain itu juga memberikan alternatif pewarna alami
pada es krim, menghasilkan pangan fungsional dengan menambahkan
senyawa -karoten pada es krim, dan sebagai diversifikasi produk olahan
wortel yang memiliki umur simpan lama.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 4
digilib.uns.ac.id

BAB II
LANDASAN TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA
1. Es Krim
a. Bahan Es Krim
Berdasarkan SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari
campuran susu, lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa
bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Menurut Buckle (1987)
unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor,
bahan penstabil dan pembentuk emulsi.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam
cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim
tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan
tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak
susu, udara (ukuran maksimum 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air
(pelarut gula, garam, dan protein susu). Berbagai standar es krim di
dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan
udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (maksimum 100 persen
overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa
lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Kandungan
lemak susu terlalu rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya
lebih kasar serta terasa lebih dingin (Ismunandar, 2009).
Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan
sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1983; Buckle ,1987; Saleh, 2004; dan
Aditya, 2009) :
1) Lemak susu berfungsi menjadikan tekstur lebih baik, memberikan
rasa lembut pada es krim, dan menjadikan es krim tahan terhadap
proses pencairan. Sumber lemak pada es krim berasal dari susu
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 5
digilib.uns.ac.id

krim (sweat cream), krim beku, mentega yang tidak mengandung

garam atau minyak mentega.
2) Milk Solids Non Fat (MSNF) berfungsi memberikan tekstur pada
es krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream,
buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan
whey padat. 4
3) Bahan pemanis berfungsi memberikan rasa manis. Bahan pemanis
dapat menurunkan titik beku. Contoh bahan pemanis antara lain
gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan
lain-lain. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil
yang berbeda karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat
kemanisan berbeda.
4) Bahan penstabil (stabilizer) berfungsi sebagai zat penstabil tekstur
es krim. Contoh bahan penstabil antara lain sodium, sodium
carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut
dari kelas Rhodophyceae/ alga merah yang diekstraksi dengan air
atau larutan alkali), gelatin, pektin, agar-agar dan gums seperti
tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean.
5) Bahan pengemulsi (emulsifier) berfungsi untuk memperbaiki
pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam
proses pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan
memperlambat proses pencairan. Contoh emulsifier yaitu mono
dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol
hexahydric, glycol dan glycol ester.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim
mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan
menentukan total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle (1986),
total padatan yang rendah menyebabkan jumlah air yang membeku
semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit
dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya overrun es krim
rendah. commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 6
digilib.uns.ac.id

b. Komposisi Gizi Es Krim

Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang
ditetapkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3713-
1995.
Tabel 2.1. Standar Nasional Indonesia untuk es krim (SNI No. 01-
3713-1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Penampakan Normal
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2 Lemak % b/b Minimum 5.0
3 Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8.0
4 Protein % b/b Minimum 2.7
5 Jumlah padatan % b/b Minimum 34
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam : Maks. 20.0
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
9 Cemaran mikroba
12.1.Angka lempeng total Koloni/g Maks.2x105
12.2.MPN Colidorm APM/g <3
12.3. Salmonella Koloni/25g Negatif
12.4. Kapang Koloni/25g Negatif
Sumber : SNI, 2005
Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing-
masing yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, penambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang
berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es
krim yang lembut. Selain itu, dapat juga digunakan untuk
meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur dan
kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang
dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga
commit to user
meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan
perpustakaan.uns.ac.id 7
digilib.uns.ac.id

gula juga dapat berfungsi sebagai sumber padatan yang murah

(Padaga, 2005).
Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah kelompok bahan-bahan
yang ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM (Ice
Cream Mix) meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, serta meningkatkan
ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan bahan penstabil (stabilisator) akan menghasilkan es
krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket (Ismunandar,
2009).
c. Metode Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula
atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan
komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim
menurut Buckle (1987) meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :
1) Pencampuran
Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan
dahulu sampai kira-kira 40o 50oC di mana bahan-bahan kering
seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan
supaya larut dengan baik.
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan
meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu
diaduk.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 8
digilib.uns.ac.id

3) Homogenisasi
Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen
untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan
campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat
memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian
didinginkan sampai kira-kira 4oC dan bahan-bahan flavor
ditambahkan.
4) Pembekuan dan pembuihan
Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada
tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan
sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan
sampai suhu terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan
kelebihan yang cukup, yakni naiknya volume es krim (100
120%) selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara
yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar-
agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat
disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai
pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan
menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus,
keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 oC. Pembekuan
harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es
yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.
d. Jenis-Jenis Es Krim
Jenis es krim yang beredar di pasar dapat dikelompokkan
(dikategorikan) berdasarkan beberapa sudut pandang. Berdasarkan
nilai ekonomi, es krim dikelompokkan sebagai ekonomis, standar,
premium, dan super premium (Tabel 2.2).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 9
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.2. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan

Nilai Ekonomi (dalam persen)
Jenis Es Krim Komponen
Lemak Total padatan Overrun
Ekonomis 10 36 120
Standar 10 12 36 38 100 120
Premium 12 15 38 40 60 90
Super Premium 15 18 >40 25 50
Sumber : Padaga dan Manik (2008)
Es krim super premium memiliki komponen lemak dan total
padatan yang lebih besar dibandingkan dengan es krim jenis lain,
sedangkan overrun es krim paling kecil dibandingkan dengan es krim
jenis lain.
Klasifikasi dan komposisi es krim tergantung dari pembuat dan
negara tempat es krim berasal. Berdasarkan komposisinya, es krim
dapat digolongkan ke dalam dessertice, ice cream, sherbet, dan water
ice (Tabel 2.3).
Tabel 2.3. Berbagai Jenis Es Krim dan Komponennya Berdasarkan
Komposisinya (dalam persen)
Jenis Es Krim Lemak MSNF Gula E/S Overrun MSNF/
lemak
Dessert
15 10 15 0,3 110 0,67
ice
Ice cream 10 11 14 0,4 100 1,0
Milk ice 4 12 13 0,6 85 3,0
Sherbet 2 4 22 0,4 50 2,0
Water ice 0 0 22 0,2 0 0
Sumber : Saleh, 2004
Dessert ice memiliki kandungan lemak dan tingkat overrun
tertinggi dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Milk ice
memiliki kandungan MSNF (Milk Solid Non Fat) tertinggi
dibandingkan dengan jenis es krim yang lain. Es krim jenis water ice
tidak memiliki lemak, MSNF, overrun, dan padatan lemak.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 10
digilib.uns.ac.id

2. Wortel
a. Komposisi Gizi Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat
ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat
karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam
pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur
dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu, wortel
juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh,
termasuk -karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker,
karena sifat antioksidan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.
-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan
mata (DRI dalam Apriantini, 2009).
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat
digunakan untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup,
capcai, bistik, kari, dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah,
dan agak manis, sehinggga disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga
dapat digunakan dalam industri pangan untuk diolah menjadi bentuk
olahan, misalnya minuman sari umbi wortel, chips wortel, manisan,
dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi sebagai bahan
pewarna pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono, 2002).

Gambar 2.1. Wortel

Sumber : Purnomo, 2011
Wortel bermanfaat untuk menyembuhkan berbagai penyakit.
Hal ini berkaitan erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada
commit to user
wortel. Pada Tabel 2.4 dapat dilihat kandungan gizi wortel.
perpustakaan.uns.ac.id 11
digilib.uns.ac.id

Tabel 2.4. Kandungan Gizi (Nutrisi) dalam Tiap 100 gram Umbi
Wortel Segar
Kandungan Gizi
Jenis gizi 1 2
Kalori 4,200 kal 55,00 kal
Protein 1,20 g 1,30 g
Lemak 0,30 g 0,40 g
Karbohidrat 9,30 g 12,40 g
Kalsium 39,00 mg 60,00 mg
Fosfor 37,00 mg 28,00 mg
Zat Besi 0,8, mg 1,70 mg
Vitamin A 12.000,00 S.I 18.000,00 S.I
Vitamin B1 0,06 mg 0,04 mg
Vitamin C 6,00 mg 9,00 mg
Serat - 0,90 g
Abu - 0,80 g
Natrium - 32,00 mg
Vitamin B2 - 0,04 mg
Niacin - 0,60 mg
Air 88,20 g -
B.d.d 88,00 g 85,10 %
Keterangan : B.d.d. (Bagian dapat dicerna)
Sumber : (1) Direktorat Gizi, Depkes R.I (1981).
(2) Food and Nutrition Research Center Handbook No.1, Manila (1964)
(Rukmana, 1995)
Komponen terbesar penyusun wortel adalah air sebanyak 88,2
gram setiap 100 gram wortel. Wortel mengandung sejumlah kecil
protein, lemak, dan vitamin. Vitamin yang mendominasi wortel adalah
vitamin A, yaitu 12.000,00 S.I (Depkes R.I, 1981).
b. Jenis-Jenis Wortel
Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang
didasarkan pada bentuk umbi, yaitu sebagai berikut (Cahyono, 2002
dan Soewito, 1991):
1) Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan
ujung meruncing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 30 cm,
dan rasa kurang manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.
2) Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang
dengan ujung tumpul, panjang antara 15 20 cm, dan rasa yang
manis sehingga disukai konsumen, biasanya tidak memiliki akar
serabut. commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 12
digilib.uns.ac.id

3) Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe

imperator dan chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran
panjang 5 6 cm atau bulat agak panjang dengan ukuran panjang
10 15 cm.
3. Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan suatu molekul yang relatif tidak stabil
dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki satu atau lebih elektron
yang tidak berpasangan karena kehilangan pasangannya itu, molekul
menjadi tidak stabil dan radikal. Radikal bebas bersifat sangat destruktif,
sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan makromolekul sel, seperti:
protein, karbohidrat, atau DNA (Saad, 2009). Supaya stabil molekul ini
selalu berusaha mencari pasangan elektronnya, yaitu dengan cara merebut
elektron dari molekul lain secara radikal (Anonim, 2011).
Sumber radikal bebas bisa berasal dari dalam tubuh kita sendiri
(endogen), bisa pula dari luar tubuh (eksogen). Radikal endogen terbentuk
akibat reduksi oksigen dalam mitokondria yang kurang sempurna,
sehingga terbentuk superoksida, interaksi superoksida atau hidrogen
peroksida dengan ion logam transisi. Sedangkan radikal bebas eksogen
berasal dari polusi udara, radiasi, zat-zat kimia (obat-obatan, insektisida)
dan makanan-makanan tertentu (Windono et al., 2001 dalam Saad, 2009).

4. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi
oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA,
pada konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul
target oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk
mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah
teroksidasi, dengan cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron
(Silalahi, 2006). Menurut Raharjo (2004), antioksidan berperan
menghambat oksidasi melalui berbagai mekanisme yaitu mengendalikan
substrat (oksigen dan lipida), mengendalikan prooksidan (senyawa oksigen
commit to user
yang reaktif dan logam katalis), dan mengendalikan radikal bebas.
perpustakaan.uns.ac.id 13
digilib.uns.ac.id

Antioksidan diperoleh dari dua sumber yaitu antioksidan yang dihasilkan

dalam tubuh manusia (endogen) maupun yang berasal dari makanan
(eksogen) (Prangdimurti, 2007).
Antioksidan yang bersifat eksogen berdasarkan sumbernya dapat
dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang
diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami
(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Ada lima antioksidan sintetik
yang diijinkan untuk makanan, dan penggunaannya menyebar diseluruh
dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT),
propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol.
Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi
secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin.
Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan
glutation peroksidase (GSH.Prx). Vitamin lebih populer sebagai
antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa
tokoferol (vitamin E), -karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang
banyak didapatkan dari tanaman dan hewan (Sofia, 2006 dalam Ilham,
2007).
Antioksidan dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu :
1) Antioksidan primer adalah komponen yang mampu menjadi donor
hidrogen dengan cepat kepada radikal bebas membentuk radikal baru
yang lebih stabil. Mekanisme kerja berupa pemutusan rantai. Contoh:
flavonoid, tokoferol dan senyawa thiol (Supriyono, 2008)..
2) Antioksidan sekunder dapat mengurangi kecepatan reaksi inisiasi
radikal yang disebut inisiator emisi. Cara kerja antioksidan sekunder
yaitu meredam dimana katalisator pembentuk rantai radikal seperti
reactive oxygen and nitrogen species (ROS/RNS) (Vaya dan Aviram,
2008 dalam Supriyono, 2008). Contoh: vitamin C, vitamin E, dan-
karoten.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 14
digilib.uns.ac.id

1) Antioksidan tersier yang bermanfaaat untuk memperbaiki kerusakan

biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas, misalnya DNA
repair enzine (Silalahi, 2006).
Mekanisme antioksidan erat hubungannya dengan proses transfer
atom hidrogen dari gugus fenolik senyawa antioksidan ke substrat. Gugus
fenol pada antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas dari rantai peroksida (ROO) dengan reaksi sebagai berikut:
ROO + ArOH ROOH + Ar O
Efektifitas radikal bebas ArO harus relatif lebih stabil, sehingga mampu
menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO,
atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan
bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu
menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk
memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukkan aktivitas
dari antioksidan tersebut (Aini, 2006).

5. Beta Karoten
Wortel merupakan sumber utama karoten atau -karoten. Di dalam
hati, karoten bisa berubah menjadi vitamin A jika tubuh kekurangan
vitamin A. Kandungan vitamin A dalam wortel sangat tinggi sehingga
bermanfaat untuk membantu penglihatan, mencegah rabun senja,
mempercepat penyembuhan luka dan memperbaiki kulit. Vitamin A juga
berfungsi membantu hati dalam menghilangkan racun dalam tubuh. -
karoten dalam wortel berkasiat meningkatkan sistem kekebalan tubuh
sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit, meningkatkan kesehatan
tubuh dan menghambat penuaan (Anonim, 2008).
Karoten terbentuk dalam tiga isomer yang disebut , , dan .
Perbedaannya terletak pada ikatan rangkap nomor dua dalam strukturnya.
Masing-masing karoten tidak berdiri sendiri. -karoten dan -karoten
menyusun 90% dari karotenoid. -karoten merupakan komponen terbesar
pada pengujian seluruh komponen karoten (Braverman, 1949 dalam
commit to user
Enddriati, 1994).
perpustakaan.uns.ac.id 15
digilib.uns.ac.id

Struktur -karoten ditunjukkan dalam gambar dibawah ini :

Gambar 2.2. Struktur -karoten

-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat
mencegah proses oksidaasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen
rendah. -karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan
membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan
-karoten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah
ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem
antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi, padahal sifat
antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber
oksigen. Oleh karena itu, -karoten dapat merupakan komplemen terhadap
antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada
tekanan oksigen yang normal (Silalahi, 2006).
-karoten peka terhadap oksidasi karena adanya ikatan rangkap.
Oksidasi -karoten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis
logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang
mengandung ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain
proses oksidasi, -karoten juga bersifat tidak stabil pada suhu tinggi
dengan lama waktu yang panjang (Asgar, 2006).
-karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang
memberikan karakter pro-oksidan, akibatnya akan sangat mudah diserang
melalui penambahan radikal peroksil.
-caroten + ROO* -car*
-car* + O2 -car-OO*
-car* + ROO* produk tak aktif

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 16
digilib.uns.ac.id

Radikal -karoten (-car*) yang terbentuk bereaksi dengan cepat

dan reversible dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksil yang
baru (-car-OO*).
Reaktivitas -karoten menjadi radikal peroksil dan stabilitas
pembentukan -car* adalah dua gambaran penting yang memberikan
molekul tersebut kemampuan antioksidan. Reaktivitas beta-karoten artinya
senyawa tersebut mempunyai potensi untuk menyerang radikal peroksil
yang diturunkan dari molekul lipida yang lain, walaupun ketika berada
pada konsentrasi rendah. Stabilitas -car* artinya adalah pada tekanan O2
yang rendah, bentuk tersebut dapat mendominasi seluruh bentuk radikal
peroksil. Radikal -car* dapat dilepaskan dari sistem reaksi dengan radikal
peroksil yang lain (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010).

B. KERANGKA BERFIKIR

Wortel Es Krim

Keunggulan : Kelemahan :
1. Mengandung - Tidak semua orang Produk makanan yang
karoten menyukai wortel disukai oleh berbagai
2. Dapat menjadi karena langu kalangan usia
pewarna alami

Dapat menjadi bahan subtitusi padatan pada es krim

Es Krim Wortel

Uji sensoris
Uji kimia
Uji fisik

Gambar 2.3. Kerangka berfikir

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 17
digilib.uns.ac.id

C. HIPOTESA
1. Penambahan ekstrak dan tepung wortel pada es krim mempengaruhi
kesukaan konsumen.
2. Es krim wortel memiliki karakteristik sensoris yang berbeda dengan es
krim biasa.
3. Penambahan wortel pada es krim menambah kandungan -karoten pada es
krim.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 18
digilib.uns.ac.id

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret; Laboratorium PAU Pangan
Gizi UGM; dan home industry YOKU kampus II Universitas Sebelas Maret.
Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 hingga Januari 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Bahan yang digunakan untuk membuat es krim: wortel yang diekstrak
untuk diambil sarinya dan wortel dijadikan tepung wortel, susu, air,
gula, wippy cream, dan agar-agar.
b. Bahan yang digunakan untuk analisa:
1) Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: es krim wortel, aquades,
H2SO4 (96-98% bebas N), katalisator N (campuran H2SO4-HgO
(20:2)), asam borat 4%, BCG-MR, HCl 0,02 N.
2) Kadar lemak metode Mojonnier: es krim wortel, amonia pekat,
etanol 96%, dietil eter, petrolium eter (PE), dietil eter
3) Kadar total padatan: es krim wortel, aquades.
4) Kadar -karoten dengan spektofotometri: aquades, aseton, heksana,
magnesium karbonat, magnesia aktif, tanah diatome, buret.
5) Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: ethanol, dan 2,2-
diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim wortel : ice cream
maker, mixer, juicer, timbangan analitik, freezer, kompor, panci,
commit
baskom, gelas takar, cabinet to user
dryer, mesin pengayak, termometer.
18
perpustakaan.uns.ac.id 19
digilib.uns.ac.id

b. Alat yang digunakan untuk analisa:

1) Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl: labu kjeldahl, erlenmeyer,
timbangan analitik, alat destilasi, neraca analitik.
2) Kadar lemak metode Mojonnier: tabung mojonnier, mangkok
penampung, oven, penangas air, cawan penguap.
3) Kadar total padatan: cawan penguap, penangas air, oven, eksikator,
timbangan analitik.
4) Kadar -karoten dengan spektofotometri: timbangan analitik, corong
pemisah, alat refluks, pompa vakum, spektrofotometer.
5) Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH: spektrofotometer UV-
Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlemeyer 25 ml, tabung
propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet, mikropipet dan
timbangan analitik.
6) Resistensi: freezer, pisau stainless steel, cawan petri, dan stopwatch.
7) Sensoris: borang, gelas sloki, sendok, nampan.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 20
digilib.uns.ac.id

C. Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pengolahan wortel
(ekstrak dan tepung) dan pembuatan es krim.
1. Pengolahan Wortel
a. Pembuatan ekstrak wortel
Pembuatan ekstrak wortel dibuat dengan cara umbi wortel yang
telah dikupas dan dibersihkan, diambil ekstraknya menggunakan juicer.
Proses pembuatan ekstrak wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Wortel

Dikupas manual

Dicuci

Diekstrak menggunakan juicer

Ekstrak Wortel

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan ekstrak wortel

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 21
digilib.uns.ac.id

b. Pembuatan tepung wortel

Menurut metode pembuatan tepung wortel oleh Arifah (2009)
yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan tepung
wortel diawali dengan memotong umbi wortel kemudian
memblansirnya agar enzim inaktif. Kemudian dikeringkan dengan
menggunakan cabinet dryer sebelum dilakukan penepungan
menggunakan mesin penepung. Kemudian tepung wortel diayak
menggunakan ayakan 100 mesh. Proses pembuatan tepung wortel dapat
dilihat pada Gambar 3.2.
Wortel

Dikupas manual

Dicuci

Dipotong melintang (tebal 0,25 cm)

Wortel irisan

Diblansir menggunakan air 75oC (4 menit)

Wortel yang telah diblansir

Dikeringkan dengan cabinet dryer (600C, 12 jam)

Wortel kering

Digiling hingga halus

Diayak (100 mesh) Fraksi kasar

commit to user
Tepung wortel
perpustakaan.uns.ac.id 22
digilib.uns.ac.id

Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan tepung wortel

2. Pembuatan Es Krim Wortel
Menurut metode pembuatan es krim oleh Purnamayati (2008)
yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan, pembuatan es krim
wortel adalah sebagai berikut:
1) Bahan-bahan ditimbang.
2) Susu full cream, gula, dan agar-agar dilarutkan ke dalam air yang
dipanaskan.
3) Ekstrak atau tepung wortel dimasukkan ke dalam adonan es krim.
4) Adonan es krim dipanaskan pada suhu 40 OC.
5) Adonan didiamkan hingga dingin.
6) Adonan wippy cream yang telah dikocok dengan air dingin.
7) Adonan wippy cream dicampur ke dalam adonan es krim.
8) Adonan es krim dihomogenisasikan ke dalam ice cream maker.
9) Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga beku.
10) Adonan es krim diaduk.
11) Adonan es krim dibekukan dan dicampur (dilakukan pengulangan
satu kali lagi).
12) Adonan es krim dimasukkan ke dalam freezer hingga beku.
Diagram alir pembuatan es krim wortel terdapat pada Gambar 3.3:

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 23
digilib.uns.ac.id

Susu full cream, gula, agar-agar dilarutkan

ke dalam air yang dipanaskan

Ditambah ekstrak atau tepung wortel

Dipanaskan pada suhu 40oC

Didiamkan hingga suhu 27oC

Wippy cream dikocok
dengan air dingin Dihomogenisasi menggunakan
ice cream maker selama 1 jam

Dibekukan dalam freezer selama

3 jam pada suhu -20 oC

Diaduk

Dibekukan dalam freezer selama

3 jam pada suhu -20 oC

Diaduk

Dibekukan dalam freezer selama

3 jam pada suhu -20 oC

Es krim wortel

Gambar 2.3. Diagram alir pembuatan es krim wortel

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 24
digilib.uns.ac.id

D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Pengamatan tidak
hanya dilakukan pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel tetapi juga
dilakukan pada es krim dengan penambahan tepung wortel. Data yang
diperoleh selanjutnya dianalisis dengan metode one way ANOVA, jika
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan
analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tarif signifikansi 5%.
Pada penelitian ini terdapat dua percobaan, yaitu: penggunaan ekstrak
dan tepung wortel. Dalam pemuatan es krim masing-masing percobaan terdiri
atas satu faktor, yaitu variasi konsentrasi ekstrak atau tepung wortel pada es
krim. Variasi konsentrasi ekstrak wortel ditunjukkan pada Tabel 3.1. Variasi
konsentrasi tepung wortel ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.1. Konsentrasi Ekstrak Wortel dalam Adonan Es Krim
Bahan Konsentrasi (% b/b)
A B C
Ekstrak wortel 7 14 21
Tabel 3.2. Konsentrasi Tepung Wortel dalam Adonan Es Krim
Konsentrasi (% b/b)
Bahan
a b C
Tepung wortel 2 3 4

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 25
digilib.uns.ac.id

E. Rancangan Penelitian
Wortel

Ekstrak Tepung

Es krim wortel

Dilakukan uji sensoris

(warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall)

Es krim terbaik

Analisa kimia (lemak, protein, total padatan, antioksidan, dan -karoten)

Analisa fisik (overrun dan resistensi)
Gambar 3.4. Diagram alir rancangan penelitian
F. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan adalah karakteristik sensoris (warna, aroma,
rasa, tekstur, dan overall), karakteristik kimia meliputi analisa -karoten,
aktivitas antioksidan, lemak, dan protein serta karateristik fisik meliputi
analisa overrun (peningkatan volume es krim) dan resistensi (daya leleh).
Tabel 3.3. Analisa Es Krim Wortel

No Jenis Analisa Metode

1. Sensoris Uji perbandingan jamak /Multiple Comparison
Test (Setyaningsih, 2008)
2. Sifat Kimia :
Lemak Mojonnier (Mojonnier dan Troy, 1973)
Protein Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Total Padatan Kadar total padatan (AOAC, 1995)
- karoten Spektrofotometri (Sabita, dkk. 1990)
Aktivitas Antioksidan DPPH (Soebagyo, 2007)
3. Sifat Fisik :
a. Overrun Pengembangan adonan (Lampert, 1965)
b. Resistensi Waktu leleh (Respati, 1999)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 26
digilib.uns.ac.id

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris Es Krim Wortel

Uji sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis
dan interprestasi atribut-atribut produk melalui panca indra manusia, yaitu
indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji
sensoris sangat penting pada produk pangan. Bahan pangan tidak akan
dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak enak, walaupun bahan makanan
tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis. Uji sensoris sangat
penting untuk membantu memberikan informasi sebagai bahan pertimbangan
untuk mengambil keputusan (Setyaningsih dkk, 2008).
Pada penelitian es krim dengan penambahan wortel, uji sensoris
digunakan untuk mengetahui es krim terbaik dengan menilai kualitas warna,
aroma, rasa, tekstur, dan overall. Metode yang digunakan pada penelitian ini
yaitu Multiple Comparison Test/ Uji Perbandingan Jamak. Menurut
Setyaningsih (2008), metode Multiple Comparison Test digunakan untuk
mengetahui apakah ada perbedaan antara satu atau lebih contoh/ sampel
dengan kontrol untuk memperkirakan besarnya tingkat perbedaan yang ada.
Data yang diperoleh selanjutnya diuji menggunakan ANOVA.
1. Warna
Warna berperan penting dalam penerimaan makanan (deMan, 1997)
karena menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih
dahulu sehingga sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang
dari warna yang seharusnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan
mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan yang ditandai dengan adanya warna
yang seragam dan meratacommit
(Winarno, 2002). Warna mempunyai arti dan
to user

26
perpustakaan.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id

peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian.
Peranan itu sangat nyata dalam tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan
atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik
perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau
tidak adalah sifat warna (Soekarto, 1990).
Penambahan wortel pada es krim dapat memberikan warna alami
yang berasal dari karoten. Warna yang dihasilkan oleh karoten adalah
oranye. Tabel 4.1 menunjukkan kualitas warna es krim wortel
dibandingkan dengan kontrol (es krim tanpa penambahan wortel).

Tabel 4.1. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel

Konsentrasi (%) Skor Warna*
7 3,94b
14 3,24ab
21 2,88a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

Tabel 4.2. Kualitas Warna Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Warna*
2 4,69a
3 5,69a
4 6,13a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%
*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik
dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih
buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat
lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak wortel

yang ditambahkan kualitas warna es krim semakin lebih baik dari kontrol.
Penambahan ekstrak wortel memberi warna oranye cerah, sehingga
memberikan kesan segar pada es krim. Kualitas warna es krim dengan
penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7% tidak berbeda nyata dengan
14% namun berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Pada es krim
penambahan ekstrak wortel 21%, kualitas warna sangat lebih baik dari
kontrol karena warna oranye cerah yang dihasilkan paling menonjol
dibanding konsentrasi lain.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id

Tabel 4.2. menunjukkan bahwa kualitas warna es krim dengan

penambahan berbagai konsentrasi tepung wortel, tidak berbeda nyata.
Penambahan tepung menyebabkan kualitas warna es krim agak lebih buruk
dari kontrol. Tepung wortel memiliki warna yang oranye keruh sehingga
penambahan tepung wortel menyebabkan warna es krim menjadi tidak
menarik. Faktor yang mempengaruhi perubahan warna tepung wortel
adalah proses pengolahan, yaitu saat pengeringan dan penggilingan. Wortel
yang dikeringkan cepat mengeruh karena pigmen sensitif terhadap
perubahan selama pengolahan, terutama oleh panas. Pukulan mekanis dan
penggilingan juga dapat menyebabkan perubahan warna bahan sehingga
menjadi tidak menarik. Perubahan warna terjadi karena pigmen yang
terkumpul dalam sel tenunan dan pigment body akan keluar dari sel tenunan
sehingga sebagian akan rusak atau teroksidasi akibat kontak dengan udara
jika terjadi perubahan fisika atau kimia (Muchtadi, 2008).

2. Aroma
Aroma (bau-bauan) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat
diamati dengan indera pembau (Kartika, 1988). Aroma adalah salah satu
parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering
dilakukan (Winarno, 2002). Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika
senyawa yang menghasilkan bau dapat menguap (Kartika, 1988 dan
Winarno, 2008). Tabel 4.3 menunjukkan kualitas aroma es krim wortel
dibandingkan dengan kontrol.
Tabel 4.3. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Konsentrasi (%) Skor Aroma*
7 4,41a
14 4,35a
21 4,29a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id

Tabel 4.4. Kualitas Aroma Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Aroma*
2 4,38a
3 4,38a
4 5,50b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%
*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik
dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih
buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat
lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.3. menunjukkan kualitas aroma es krim dengan

penambahan ekstrak wortel pada semua konsentrasi agak lebih baik dari
kontrol. Penambahan ekstrak wortel dapat membentuk campuran aroma
susu dan wortel pada es krim. Aroma es krim dengan penambahan
konsentrasi ekstrak wortel 7%, 14%, dan 21% tidak berbeda nyata.
Menurut Winarno (2008), aroma dapat dideteksi apabila memenuhi dua hal
utama, yaitu senyawa yang menghasilkan bau harus dapat menguap dan
molekul-molekul tersebut mengadakan kontak dengan penerima (reseptor).
Senyawa yang dapat menghasilkan bau merupakan senyawa volatil
(senyawa yang mudah menguap). Senyawa ini mudah menguap pada suhu
tinggi. Es krim disajikan dalam kondisi dingin, sehingga senyawa-senyawa
volatil sulit untuk menguap. Akibatnya aroma es krim antara satu dengan
lainnya sulit untuk dibedakan karena bau sulit dideteksi.
Tabel 4.4. menunjukkan aroma es krim dengan konsentrasi tepung
wortel 2% dan 3% kualitasnya agak lebih baik dibandingkan kontrol.
Penambahan tepung wortel membentuk campuran aroma susu pada es
krim. Es krim konsentrasi tepung wortel 2% tidak berbeda nyata dengan es
krim konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan es krim konsentrasi 4%.
Perbedaan ini terjadi karena konsentrasi tepung wortel 4% terlalu tinggi
sehingga aroma wortel lebih kuat.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id

3. Rasa
Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan
yang saling menunjang. Rasa merupakan faktor penentu utama yang sangat
mempengaruhi kesukaan konsumen. Rasa es krim dapat dipengaruhi oleh
beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengubah tekstur es krim
sehingga dapat mempengaruhi cita rasa es krim (Elisabeth, 2010). Tabel
4.5. menunjukkan kualitas rasa es krim wortel dibandingkan dengan
kontrol.
Tabel 4.5. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Konsentrasi (%) Skor Rasa*
7 3,82a
14 3,29a
21 5,76b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

Tabel 4.6. Kualitas Rasa Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Rasa*
2 4,81a
3 6,63b
4 7,31b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%
*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik
dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih
buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat
lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.5. menunjukkan es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel

7% dan 14% memiliki kualitas rasa lebih baik dibandingkan dengan
kontrol. Hal ini terjadi karena dengan penambahan wortel, rasa susu pada
es krim bercampur dengan rasa wortel, sehingga mengahasilkan es krim
dengan sensasi rasa yang dapat diterima oleh panelis. Selain itu, pada es
krim dengan penambahan ekstrak wortel 7% dan 14% rasa langu belum
terasa. Kualitas rasa es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% tidak berbeda
nyata dengan konsentrasi 14%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi
21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak wortel 21% berbeda nyata dengan
commit to user
konsentrasi lain karena rasa langu wortel mulai terasa.
perpustakaan.uns.ac.id 31
digilib.uns.ac.id

Tabel 4.6. menunjukkan semakin banyak penambahan tepung

wortel, rasa yang dihasilkan semakin lebih buruk dari kontrol. Pada es krim
dengan konsentrasi tepung wortel 2%, kualitas yang dimiliki agak lebih
baik dari kontrol karena konsentrasi tepung wortel yang ditambahkan relatif
sedikit sehingga sensasi campuran rasa susu dan tepung wortel masih dapat
diterima panelis. Selain itu rasa langu pada es krim hanya terasa sedikit. Es
krim konsentrasi tepung wortel 2% berbeda nyata dengan es krim
konsentrasi tepung wortel 3% dan 4%. Sedangkan es krim konsentrasi
tepung wortel 3% dan 4% tidak berbeda nyata. Rasa langu pada es krim
konsentrasi tepung wortel 3% dan 4% sangat terasa sehingga kualitas rasa
es krim agak lebih buruk daripada kontrol.

4. Tekstur

Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak

keras, dan tampak mengkilap (Padaga, 2005). Menurut Arbuckle (1986)
dalam Masykuri dkk (2009) Es krim bertekstur ideal jika sangat lembut,
partikel-partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut.
Tabel 4.7. menunjukkan kualitas tekstur es krim wortel dibandingkan
dengan kontrol.
Tabel 4.7. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Konsentrasi (%) Skor Tekstur*
7 4,29a
14 4,24a
21 5,65b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

Tabel 4.8. Kualitas Tekstur Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Konsentrasi (%) Skor Tekstur*
2 5,25a
3 6,13a
4 6,19a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%
*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik
dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih
buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat
lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 32
digilib.uns.ac.id

Tabel 4.7. menunjukkan bahwa es krim penambahan ekstrak wortel

konsentrasi 7% dan 14% memiliki kualitas tekstur agak lebih baik dari pada
kontrol. Ekstrak wortel menambah sedikit kandungan padatan pada es krim
sehingga tekstur es krim lebih padat dibandingkan dengan es krim kontrol.
Hal ini menyebabkan tekstur es krim lebih berisi, sehingga tekstur tidak
seperti gabus. Tekstur es krim penambahan ekstrak wortel konsentrasi 7%
tidak berbeda nyata dengan konsetrasi 14%, namun berbeda nyata dengan
konsentrasi 21%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh konsentrasi yang terlalu
tinggi pada konsentrasi 21% sehingga partikel-pertikel kecil dari wortel
terasa.
Tabel 4.8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung
wortel yang ditambahkan pada wortel, kualitas es krim semakin lebih buruk
dari kontrol. Tekstur es krim konsentrasi tepung wortel 2%, 3%, dan 4%
tidak berbeda nyata. Penambahan tepung wortel menyebabkan tekstur es
krim menjadi padat, keras, dan berpasir. Menurut Padaga dkk (2005) dalam
Elisabeth (2010), tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),
tidak keras, dan tampak mengkilap. Menurut Arbuckle (1986) dalam
Masykuri dkk (2009), es krim bertekstur ideal jika sangat lembut, partikel-
partikel bahan padatnya terlalu kecil untuk dideteksi dalam mulut.
Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu komposisi ICM,
cara mengolah, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung
udara, dan kristal laktosa (Elisabeth, 2010). Pengembangan volume adonan
es krim menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta
mempunyai tekstur yang lembut Padaga (2005) dalam Elisabeth (2010).
Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh
tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi. Pembekuan dan pembuihan
memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras.
Pembekuan dilakukan sampai suhu terendah dan dilakukan secepat
mungkin (Buckle, 1987).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 33
digilib.uns.ac.id

5. Overall
Overall/ pengujian secara keseluruhan merupakan penilaian sampel
secara keseluruhan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Tujuan
penilaian ini adalah untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan
ekstrak wortel maupun tepung wortel untuk mengetahui berapa persen
wortel yang digunakan sehingga es krim wortel yang dihasilkan tidak jauh
berbeda atau bahkan lebih baik dari kontrol sehingga produk dapat
diterima. Tabel 4.9. menunjukkan tingkat kualitas es krim wortel secara
keseluruhan.
Tabel 4.9. Kualitas Overall Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Wortel
Formulasi (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
7 3,94b 4,41a 3,82a 4,29a 3,47a
14 3,24ab 4,35a 3,29a 4,24a 3,00a
21 2,88a 4,29a 5,76b 5,65b 5.65b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%

Tabel 4.10. Kualitas Overall Es Krim dengan Penambahan Tepung Wortel

Formulasi (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
2 4,69a 4,38a 4,81a 5,25a 4,69a
3 5,69a 4,38a 6,63b 6,13a 5,81a
4 6,13a 5,50b 7,31b 6,19a 7,06b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada 5%
*Skor : 1 = Amat sangat lebih baik dari R; 2 = Sangat lebih baik dari R; 3 = Lebih baik
dari R; 4 = Agak lebih baik dari R; 5 = Sama baiknya dengan R; 6 = Agak lebih
buruk dari R; 7 = Lebih buruk dari R; 8 = Lebih buruk dari R; 9 = Amat sangat
lebih buruk dari R; R = Kontrol (Es krim tanpa penambahan wortel)

Tabel 4.9. menunjukkan kualitas overall es krim dengan konsentrasi

ekstrak wortel 7% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 14%, namun
berbeda nyata dengan konsentrasi 21%. Es krim dengan konsentrasi ekstrak
wortel 7% dan 14% memiliki kualitas overall lebih baik dari kontrol. Es krim
konsentrasi ekstrak wortel 14% dipilih sebagai es krim terbaik, walaupun
tidak berbeda nyata dengan es krim konsentrasi ekstrak wortel 7% karena es
krim konsentrasi ekstrak wortel 14% lebih kaya wortel sehingga senyawa
fungsional pada wortel lebih banyak dan warna alami wortel pada es krim
commit to user
lebih baik.
perpustakaan.uns.ac.id 34
digilib.uns.ac.id

Tabel 4.10. menunjukkan bahwa secara keseluruhan kualitas es krim

semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi tepung wortel. Es krim
konsentrasi tepung wortel 2% memiliki kualitas overall yang tidak berbeda
nyata dengan konsentrasi 3%, namun berbeda nyata dengan konsentrasi 4%.
Es krim penambahan tepung wortel berbeda nyata pada parameter rasa dan
aroma. Tepung wortel diperoleh dengan cara mengeringkan serta menggiling
wortel. Tujuannya untuk menghilangkan kandungan air. Penambahan tepung
wortel ke dalam es krim pada konsentrasi kecil dapat mempengaruhi rasa dan
aroma es krim. Dibandingkan dengan semua konsentrasi, es krim konsentrasi
tepung wortel 2% berbeda nyata pada parameter rasa dengan kualitas agak
lebih baik daripada es krim kontrol. Hal ini yang menyebabkan es krim
konsentrasi tepung wortel 2% merupakan es krim terbaik.
Berdasarkan uji sensoris, es krim dengan kualitas terbaik akan diuji
lebih lanjut, yaitu dengan uji fisik dan kimia. Es krim terbaik dengan
penambahan ekstrak wortel adalah pada konsentrasi 14%. Es krim terbaik
dengan penambahan tepung wortel adalah es krim konsentrasi 2%.

B. Sifat Kimia Es Krim Wortel

Tiap-tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Bahan pangan dan
hasil pertanian mengandung senyawa kimia yang dengan komposisi kimia dan
susunan tertentu membangun bentuk produk dan menjadikan produk itu
mempunyai sifat khas. Pengertian komposisi kimia dari suatu produk pangan
yaitu komponen kimia alami serta jumlahnya yang terkandung di dalamnya
(Soekanto, 1990). Tabel 4.11. menunjukkan sifat kimia es krim wortel.
Tabel 4.11. Sifat Kimia Es Krim Wortel
Berat Basah Berat Kering
Sifat Kimia
(wb) (db)
Es Krim Wortel
Ekstrak Tepung Ekstrak Tepung
1. Lemak (%) 0,65 0,16 2,22 0,5
2. Protein (%) 3,01 3,19 10,65 9,69
3. Total padatan (%) 32,7 33,74 112,78 102,64
4. Beta Karoten (/gr) 5,59 4,31 19,76 13,1

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 35
digilib.uns.ac.id

1. Lemak
Lemak dalam bahan pangan meningkatkan rasa, aroma,
kerenyahan, dan membentuk tekstur lembut dalam mulut (Mahendradatta,
2007). Lemak dapat mempertahankan tekstur es krim oleh karena itu
lemak merupakan salah satu komponen yang penting pada es krim. Selain
itu lemak juga dapat mengembangkan es krim serta mempertahankan agar
es krim tidak cepat meleleh (Buckle, 1987) karena lemak berperan dalam
pembentukam ketegaran produk pangan (Soekanto, 1990).
Lemak pada es krim dengan penambahan ekstrak wortel sebesar
0,65% (wb). Lemak pada es krim dengan penambahan tepung wortel
sebesar 0,16% (wb). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
3713-1995) kadar lemak minimal pada es krim 5%. Pada SNI lemak diuji
menggunakan metode hidrolisis (weibull) sedangkan pada penelitian ini
metode yang digunakan adalah mojonnier. Perbedaan metode yang
digunakan menyebabkan hasil uji yang dihasilkan berbeda. Sumber lemak
pada es krim adalah susu dan wippy cream. Kadar lemak dalam bahan
baku susu 26,92%, sedangkan dalam wippy cream kadar lemak 28%.
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung lemak
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung wortel yaitu 2,22% (db). Lemak
es krim dengan penambahan tepung wortel hanya 0,5% (db). Hal ini
disebabkan karena wortel mengalami berbagai proses selama diolah
menjadi tepung, sehingga lemak yang terdapat pada wortel mengalami
kerusakan. Pada ekstrak wortel lemak lebih tinggi karena banyak padatan
terlarut pada ekstrak wortel. Selain itu proses ekstraksi wortel relatif cepat
dan tidak dilakukan pada suhu tinggi sehingga lemak lebih terjaga dari
kerusakan.
2. Protein
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena berfungsi sebagai bahan bakar, pembangun, dan pengatur
commit to user
(Winarno, 2008). Pada es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi
perpustakaan.uns.ac.id 36
digilib.uns.ac.id

lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membentuk

pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang
berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut serta dapat
meningkatkan overrun (Elisabeth, 2010).
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki kandungan
protein 3,01% (wb). Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki
kandungan protein 3,19% (wb). Berdasarkan syarat SNI 01-3713-1995
protein yang terdapat pada es krim dengan penambahan wortel memenuhi
persyaratan karena lebih dari 2,7%. Sumber terbesar protein pada es krim
adalah susu full cream, kandungan proteinnya mencapai 23,01%.
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung protein
lebih tinggi dibandingkan dengan es krim tepung wortel. Protein es krim
penambahan ekstrak yaitu 10,65% (db), sedangkan protein es krim dengan
penambahan tepung wortel 9,69% (db). Pada es krim dengan penambahan
ekstrak wortel kadar protein lebih banyak karena banyak protein terlarut
pada ekstrak wortel. Pada tepung wortel, protein hilang pada proses
blansing bersamaan dengan padatan terlarut. Hal ini terjadi karena jaringan
wortel terbuka disebabkan oleh jaringan yang menjadi lebih lunak (Asgar,
2006).
3. Total Padatan
Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada di dalam
suatu bahan pangan termasuk protein, lemak, dan karbohidrat
(Sudarmadji, 1989). Menurut Padaga (2005) dan Suryani (2008), total
padatan pada es krim dapat mempengaruhi sifat fisik es krim, yaitu
overrun dan resistensi.
Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel 32,7%.
Total padatan es krim dengan penambahan tepung wortel mencapai
33,74% karena tepung wortel berbentuk padat. Total padatan minimal
menurut SNI yaitu 34%, total padatan pada es krim wortel selisih sedikit
dengan SNI. Secara teoritis total padatan es krim wortel telah dihitung
commitestokrim
memenuhi SNI. Total padatan user bersumber dari susu full cream,
perpustakaan.uns.ac.id 37
digilib.uns.ac.id

gula, agar-agar, dan wippy cream. Pada es krim dengan penambahan

tepung wortel, sumber total padatan ditambah dari tepung wortel.
Total padatan es krim dengan penambahan ekstrak wortel
mencapai 112,78% (db), sedangkan es krim dengan penambahan tepung
wortel hanya 102,64% (db). Dalam berat kering, lemak dan protein es
krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi, sehingga total
padatan (db) ekstrak wortel lebih tinggi.
4. -Karoten
-karoten merupakan bagian dari karoten yang berfungsi sebagai
antioksidan. -karoten dikelompokkan ke dalam antioksidan sekunder,
yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan
menghalangi terjadinya reaksi berantai (Silalahi, 2006). Selain berfungsi
sebagai antioksidan, -karoten juga memberikan kontribusi terhadap
warna bahan pangan dan juga nilai gizi sebagai provitamin A. Karotenoid
stabil dalam makanan yang dibekukan (deMan, 1997).
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel mengandung -karoten
lebih tinggi yaitu 19,76 /gr (db). Es krim dengan penambahan tepung
wortel hanya memiliki -karoten 13,1 /gr (db). Perbedaan ini terjadi
karena tepung wortel diperoleh setelah melalui berbagai proses yang
cukup lama, sehingga -karoten rusak karena intensitas kontak dengan
oksigen lebih besar. -karoten peka terhadap oksidasi karena adanya
ikatan rangkap (Burton, 1989 dalam Noviyanti, 2010). Selain itu tepung
wortel melalui proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi dalam
waktu yang lama. Menurut Asgar (2006) -karoten juga bersifat tidak
stabil pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Menurut Morris et all
(2004) karotenoid rusak oleh panas karena karotenoid mudah teroksidasi
saat terkena panas dan cahaya. Ekstrak wortel diperoleh melalui proses
yang lebih pendek dengan waktu yang relatif singkat, sehingga -karoten
lebih sedikit yang mengalami kerusakan dibandingkan dengan pada tepung
wortel. Selain itu untuk memperoleh ekstrak wortel tidak menggunakan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 38
digilib.uns.ac.id

proses pemanasan sehingga -karoten tidak mengalami kerusakan karena

suhu tinggi.
5. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinya reaksi
oksidasi makromolekul seperti lemak, protein, karbohidrat, dan DNA.
Antioksidan berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi atau
menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbang
hidrogen dan atau elektron. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan
enzim dan vitamin. Vitamin lebih popular sebagai antioksidan, sebagai
contoh vitamin A yang banyak terdapat pada wortel.
Aktivitas antioksidan dapat diketahui dengan uji DPPH (1,1-
Diphenil-2-Dicrylhydrazyl). Pada uji ini DPPH bersifat radikal dan
berwarna sangat ungu. Jika DPPH bereaksi dengan antioksidan sifat
radikalnya akan berkurang dan intensitas warna ungunya akan berkurang.
Berikut ini adalah aktivitas antioksidan es krim wortel yang ditunjukkan
pada tabel 4. 12.
Tabel 4.12. Aktivitas Antioksidan Es Krim Wortel

Es Krim Wortel
Ekstrak Tepung
Aktivitas Antioksidan (%) 14,75 14,66

Aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan ekstrak

wortel yaitu 14,75%. Es krim dengan penambahan tepung wortel memiliki
aktivitas antioksidan 14,66%. Antioksidan dapat rusak atau hilang pada
proses blansing, pemanasan dan penepungan (Mumpuni dkk, 2010). Hal
inilah yang menyebabkan aktivitas antioksidan pada es krim dengan
penambahan tepung wortel menjadi rendah. Pada ekstrak wortel kerusakan
antioksidan dapat dicegah karena tidak memerlukan waktu yang lama,
serta tidak menggunakan suhu tinggi.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 39
digilib.uns.ac.id

C. Sifat Fisik Es Krim Wortel

Analisa fisik es krim sangat penting untuk dilakukan karena
mempengaruhi selera konsumen. Es krim yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi akan sulit diterima oleh konsumen jika memiliki sifat fisik yang buruk.
Tabel 4.13. menunjukkan sifat fisik es krim wortel.
Tabel 4.13. Sifat Fisik Es Krim Wortel
Sifat Fisik Jenis Es Krim
Ekstrak Wortel Tepung Wortel
1. Overrun (%) 117,86 80,72
2. Resistensi (menit) 30,98 33,58

1. Overrun
Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan
volume es krim (Padaga dan Manik, 2005). Overrun merupakan
penambahan volume es krim selama proses pembekuan karena pengikatan
udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Kombinasi pembekuan
dan agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan ice cream maker,
dimana pada saat pembekuan disertai dengan pengadukan oleh dusher
(sayap-sayap ice cream maker) (Padaga, 2005).
Overrun pada es krim dengan penambahan ekstrak cukup tinggi
yaitu mencapai 117,86%. Menurut Padaga dan Manik (2005), es krim
ekonomis memiliki overrun maksimal 120 %. Overrun es krim dengan
penambahan ekstrak wortel tinggi karena memiliki padatan lebih tinggi. Es
krim dengan penambahan tepung wortel overrunnya hanya 80,72 %.
Menurut Arbuckle (1986), total padatan yang rendah menyebabkan jumlah
air yang membeku semakin besar sehingga udara yang terperangkap pada
es krim sedikit dan pengembangan es krim menjadi terbatas, akibatnya
overrun es krim rendah.
Pengembangan adonan es krim disebabkan oleh proses
pengadukan krim yang akan menebal
commit karena butiran-butiran lemak yang
to user
perpustakaan.uns.ac.id 40
digilib.uns.ac.id

telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang telah dirusak, membentuk
suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan
buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Hasil
pengadukan yang terbaik, dapat diperoleh dengan mengkondisikan cawan
(bowl) maupun krim pada suhu kurang dari 10oC dan mengaduknya harus
sedikit demi sedikit (Buckle, 1987).
2. Resistensi
Resistensi merupakan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh.
Menurut Jeremias (1996) dalam Purnamayati (2008), lamanya waktu
pelelehan merupakan waktu yang diperlukan es krim pada volume tertentu
untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. Kecepatan meleleh es
krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan ICM.
Es krim dengan penambahan ekstrak wortel memiliki resistensi
30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung wortel resistensinya
mencapai 33,58 menit. Es krim dengan penambahan ekstrak resistensinya
rendah karena overrun es krim tinggi. Overrun tinggi mengindikasi
bahwa di dalam es krim terdapat banyak gelembung udara, sehingga es
krim lebih cepat mencair. Menurut Suryani (2008), es krim yang memiliki
overrun tinggi yang di dalamnya terdapat lebih banyak gelembung udara
sehingga dapat mencair lebih cepat.
Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan
pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh
kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang. Es
krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga
tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak
berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak
padatan yang digunakan (Padaga 2005 dalam Elisabeth 2010).

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan uji sensoris diperoleh es krim terbaik pada penambahan
ekstrak wortel 14% dan pada penambahan tepung wortel 2%.
2. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel, warna dan aroma es krim
cenderung semakin baik dibandingkan es krim tanpa penambahan wortel.
Semakin banyak penambahan tepung wortel, warna, aroma, rasa, tekstur,
dan overall es krim cenderung lebih buruk dibanding es krim tanpa
penambahan wortel.
3. Kadar lemak, protein, total padatan, -karoten, dan aktivitas antioksidan es
krim dengan penambahan ekstrak wortel lebih tinggi dibandingkan es krim
dengan penambahan tepung wortel yaitu: 2,22% > 0,5%; 10,65% >
9,69%; 112,78% > 102,64%; 19,76 /gr > 13,1 /gr; 14,75% > 14,66%.
4. Es krim dengan penambahan ekstrak wortel terbaik memiliki overrun
117,86 % dan resistensi 30,98 menit. Es krim dengan penambahan tepung
wortel terbaik memiliki overrun 80,72 % dan resistensi 33,58 menit.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, es krim dengan penambahan ekstrak
wortel 14% dapat dikembangkan karena memiliki kualitas yang baik terutama
pada sifat sensorisnya. Selain itu, penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk
mendapatkan formulasi yang lebih baik sehingga kualitas es krim yang
dihasilkan lebih baik, terutama ditinjau dari total padatannya.

commit to user

41