RANGKUMAN PRAKTEK KERJA LAPANG

DI PT. CIOMAS ADISATWA UNIT SIDOARJO

A. DIRTY AREA
Sebelum di proses di dirty area, ayam mengalami beberapa perlakuan. Alur
ayam masuk antara lain : Truk pegangkut ayam masuk PT. Ciomas Lapor
ke petugas dan memberikan surat dari farm truk parkir menunggu antrian
dan proses pengistirahatan ayam minimal selama 30 menit ayam dikipas
menggunakan blower selama 30 menit bongkar muatan (krak penumpuk
maksimal 8) penimbangan ayam.
Penimbangan dilakukan 2 kali :
- Penimbangan 1 ayam hidup + krak
- Penimbangan 2 krak kosong
Tahapan di dirty area :
a. Penggantungan Ayam
- Ayam digantung masuk ke dalam ruangan gelap proses stunning
dilakukan dengan mencelupkan kepala ayam di bak air bertegangan 25-70
volt selama 8-15 detik.
- Proses stunning mengurangi rasa sakit ayam
- PT. Ciomas pemingsanan menggunakan 55 V (untuk ayam ukuran 1,5
kg 1,7 kg).
- Pemilihan voltase dan lama waktu disesuaikan dengan ukuran ayam
- Pemeriksaan ayam layak kadar air bulu, kesehatan ayam (dilihat dari
mata berbinar dan ayam berdiri tegak).
- Penentuan berat ayam hitung rata rata.

b. Pemotongan ayam
- Sebelum di potong ditiriskan dan digantung --> ayam disemprot dengan
air (saat perjalanan) agar ayam tetap dingin dan tidak dehidrasi untuk
mengurangi kematian.
- Proses pemotongan dilakukan dengan memotong 3 saluran yaitu saluran
pernafasan, saluran makanan dan saluran pembuluh darah.
- Pemotongan dengan niat jamak dan niat per ekor ayam

c. Penirisan darah
- Proses penirisan darah dilakukan selama 3 4 menit dimana untuk PT.
Ciomas proses penirisan darahnya selama 4 menit.
- Proses penirisan darah dilakukan untuk mematikan bahwa ayam telah
matis empurna karena jika tidak mati ayam akan berwarna merah saat
masuk ke scalder.

d. Scalder
- Proses scalder adalah proses pencelupan air panas dilakukan selama
(1 menit) (85 detik) dengan suhu 60 oC - 65oC sesuai dengan ukuran
ayam.
e. Plucker
- Proses plucker adalah proses penghilangan bulu pada ayam yang
dilakukan secara otomatis menggunakan mesin selama 30 40 detik . Jika
 ditemukan bulu yang kurang bersih di bagian selanjutnya dilakukan
inspeksi manual.
- Mesin plucker di PT. Ciomas ada 3.

f. Leg Cutter
- Pemotongan ceke dilakukan secara otomatis menggunakan mesin
pemotong ceker.

g. Re hanging
- Setelah dipotong cekernya, ayam digantung lagi sebelum menuju proses
selanjutnya

h. Pemotongan kepala
- Pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan memotong tulang
leher menggunakan tang secara manual.

i. Penyobekan kloaka
- Penyobekan kloaka dilakukan secara manual menggunaan pisau.

j. Pengeluaran jeroan
- Di PT. Ciomas telah ada mesin otomatis yang ebrmana auto evis tetapi
belum berjalan secara menyeluruh karena jika menggunakan mesin hati
ayam yang dicongkel akan rusak / sedikit hancur PT. Ciomas masih
mengeluarkan secara manual yang dilakukan oleh petugas.

k. Pemisahan hati
- Pemisahan jeroan seperti hati/ ampela dan usus setelah itu jeroan
direndam dalam es sehingga suhu jeroan berkisar antara 10 oC 15oC

l. Washer
- Setelah ayam bersih dari jeroan, ceker dan kepala ( dalam bentuk karkas),
ayam dicuci dengan cara disemprot meggunakan air (ayam dalam kondisi
digantung) masuk ke clean area.

B. CLEAN AREA
Clean area merupakan daerah bersih yang digunakan untuk memproses
karkas ayam.
Suhu clean room berkisar antara 10oC 12oC.
Tahapan di clean area :
a. Drum Chiller CCP 1
- Drum chiller berisi air dingin + es + klorin. Klorin digunakan untuk
membunuh dan menghambat pertumbuhan mikroba dengan kadar 0,5 1
ppm setiap 20 menit sekali kadar klorin dicek menggunakan klorin test.
- Suhu drum chiller maksimal 5oC dan suhu karkas ayam yang keluar harus
maksimal 4oC.
- Drum chiller yang dimiliki PT. Ciomas ada 3 dimana drum chiller 1 untuk
pembersihan karkas dan drum chiller 2 & 3 untuk pencucian dan
pendinginan (penurunan suhu ayam).
- Upaya yang dilakukan jika proses CCP 1 tidak berjalan Suhu di drum
chiller diturunkan dengan cara penambahan es sehingga suhu tercapai.

b. Hanging
- Proses hanging dilakukan untuk mengurangi bobot air sehingga berat
ayam sesuai dengan kriteria.

c. Automatic Grader
- Prose ini adalah proses pemisahan ayam berdasarkan berat ayam
sebelum dipisahkan menurut beratnya, terdapat QC yang mengawasi
kondisi karkas ayam.
- Automatic grader adalah mesin otomatis dengan 8 kotak ukuran ayam dari
kecil, sedang dan besar.

d. Pemisahan produk
- Produk dipisahkan menurut spesifikasi konsumen :
Whole Chicken
- Ayam yang telah ditimbang beratnya dapat dikemas langsung
produk Whole chicken.
- Whole chiken dikemas menjadi 4 macam yaitu = BC (Best chicken)
yang dikemas ecara kongkon, ayam selonjor yang dikemas secara
memanjang, ayam pro (ayam yang bersih dari maras) dan ayam
pejantan (yaitu ayam yang memiliki kriteria seperti ayam kampung).
- Ayam dikemas dengan plastik biasa ( tidak secara vakum).

Cut up
- Pemotongan ayam cut up dilakukan secara semi otomatis dengan
mesin pemotong yang dioperasikan oleh petugas.
- Pemotongan ayam cut up disesuaikan dengan sepsifikasi yang
diinginkan oleh konsumen. Untuk friedchicken kebanyakan cut-up 9.
- Produk cut up dapat dimarinasi sesuai keinginan konsumen. Proses
marinasi dapat dilakukan dengan pencampuran air dingin ataupun
tanpa pencampuran air dingin. Lama proses marinasi ditentukan oleh
keinginan konsumen. Contoh : AW marinasi selama 40 menit dan
McD marinasi selama 10 menit.
- Setelah proses marinasi dapat juga dilakukan proses aging yang
berfungsi agar bumbu dapat meresap sempurna. Pada proses aging
juga dilakukan penirisan agar air yang terkandung di abahn tidak
menjadi sumber mikroorganisme untuk tumbuh.
- Setelah itu, produk dikemas dan di seal secara vakum. Kemasan
vakum pertumbuhan bakteri aerob terhambat.
 Boneless
- Produk boneless adalah produk ayam tanpa tulang yang dapat dibagi
menjadi 2 yaitu SBB (Skinless Boneless Breast) dan SBL (Skinless
Boneless Leg).

C. GUDANG PENYIMPANAN
Proses penyimpanan di gudang memiliki sistem FIFO (First In-First Out) yaitu
barang yang diproduksi lebih dulu akan dipasarkan lebih dulu agar tidak
terjadi penumpukan produk di gudang.
Setelah dikemas, karkas ayam disimpan di dalam gudang penyimpanan
yang diagi menjadi 3, yaitu :
Blast Freezer CCP 2
- Blast Freezer merupakan ruangan yang digunakan untuk pembekuan
cepat. Proses pembekuan cepat dilakukan selama 5 jam. Suhu ruang
blast freezer yaitu maksimal -28 oC dan suhu produk maksimal harus
-18oC.
- Proses pembakuan dilakukan dengan menyusun ayam secara vertikal
di troli Blast Freezer.
- Upaya yang dilakukan jika proses CCP 2 tidak berjalan
Pengaturan suhu pada blast freezer lebih diperhatikan dan dilakukan
pembekuan ulang.

Cold Room
- Cold room merupakan ruang penyimpanan dingin yang digunakan
untuk menyimpan produk beku. Suhu pada cold room adalah -21oC.
- Cold room digunakan untuk menyimpan produk frozen.

Chill Room CCP 3

- Merupakan tempat penyimpanan dengan suhu (-2 oC) (2oC). Produk
yang disimpan di dalam chill room adalah produk sementara. Produk
sementara dibagi menjadi 2 yaitu :
- Produk CRP yaitu produk yang dititipkan dan disimpan ke
dalam chill room yang masih akan mengalami proses keesokan
harinya.
- Produk CRK adalah produk yang diperuntukkan untuk
swalayan dimana setelah dipacking akan disimpan dan dikirim
keesokan harinya.
- Chill room digunakan untuk menyimpan produk segar.
- Upaya yang dilakukan jika proses CCP 3 tidak berjalan
pengecekan suhu ruangan dan penyesuaian suhu ruangan.

Metal Detector CCP 4

- Merupakan alat yang digunakan untuk mendeteksi Fe (besi), non Fe
dan stainless steel.
- Upaya yang dilakukan jika proses CCP 4 tidak berjalan produk
ayam yang terdeteksi positif akan dibuka dan dcari penyebab cemaran
logamnya jika cemaran logam berbentuk fisik (anting, cincin, dll)
penyebabnya disingkirkan dan dilakukan pengemasan uang terhadap
 produk seelah itu dileatkan lagi ke metal detector kalau lolos
produk aman.

Dalam pengujiannya digunakan media untuk menumbuhkan mikroorganisme yang akan

diuji. Media yang digunakan berbeda beda karena nutrisi yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme juga berbda. Untuk Coliform dan E.coli menggunakan media kromofor
Agar, untuk Staphylococcus aureus menggunakan media MSA, untuk Salmonella
menggunakan media salmosis broth dan