Bab I.

Pendahuluan

BAB I

PENDAHULUAN

I.l. Latar Belakang

lndonesia merupakan negara tropis dengan komoditi holtikultura yang

melimpah dan menjanjikan. Produksi total buah-buahanIndonesiasetiaptahunnva

rata-ratamencapai9,96 luta ton [1]. Buah-buahanyang dihasilkan sangatberagam

antaralainjeruk, pepaya,salak, mangga,pisang,dan lainlain. Dari sekianbanyak

buah-buahan tropis andalan, jambu biji merupakan salah satu produk yang

memiliki prospek cerah dalam meramaikan pemanfaatankomoditi holtikultura

lndonesia. Jambu biji termasuk salah satu tanaman buah yang hingga kini

pemanfaatannyabelum optimum, terutama dalam bidang industri. Saat ini jambu

biji hanya digunakan untuk konsumsi langsung, belum ada industri yang

mengolah jambu brji menjadi produk yang lebih bermanfaat seperti jus atau

makanandan minumanlainnya.

Jarnbu biji adalah buah yang cukup popular dan tersebar luas di berbagai

daerahdi lndonesia.Jambubiji digemarikarenarasanyamanls,aromanyaharum,

dan nilai gizinya tinggi. Di samping itu, jambu biji dikenal karenahasil olahannya

sehingga peranannya menjadi sangat penting sebagai produk perdaganganluar

negeri[2].

Saatini masyarakatmenginginkansegalasesuatuyang serbainstandan cepat,

termasukdalam hal mengkonsumsiasupanvitamin dan mineral alami sepertiyang

terdapatdalam sayur mayur atau buah-buahan.

Prarencana
PabnkJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan t-2

Mas-v-arakatpada umumnya cenderung memilih untuk mengkonsumsi sari

buah instan (atau biasa disebut jus) yang praktis dan mudah didapat daripada

buah aslinya.Jusjarnbu biji siap minum

rneluangkanrvaktuuntuk rnengkonsutnsi

mcrupakan salah satu cara vang efektif untuk mendapatkanvitamin dan mineral

,ienganlumlah .vangcukup untuk memenuhi kebutuhantubuh. Jus jambu biji

rnenrilikibanlak kegunaanbagi ntasl.arakatkarenapadaumumnyaju! jambu brji

rncrniliki kandunganvitarnin atau kornposisi lain seperti misalnya serat yang

melebihibuahaslinya.I Ial ini dikarenakanpadajus jambu biji diberikanbeberapa

zat tambahanyang membuat jus tersebut lebih unggul dan memiliki banyak

kelebihandibandingkanjika nrengkonsumsibuah aslinya. Dalam satu kemasan

jus- kornposisi nutrisi telah diatur sedemikianrupa sehinggamemenuhi fakta

kandungan gizi yang tertera dalam kemasan. Sedangkan mengkonsumsi buah

segarmempunyai kandungannutrisi yang lebih variatif.

Jika dilihat dari kebutuhan konsumen, jus jambu biji kemasan memiliki

prospek 1'angcukup bagus di lndonesia.Kesempatanini dapat dimanfaatkan

karcna lndonesia sebenarnva merupakan salah satu negara penghasil produk

htrltikultura yang cukup baik, dan diantara berbagai macam tanaman buah tropis

y-angdikembarrgkan,jambu brji merupakansalah satu buah yang keberadaannya

patut diperhitungkan.Didukung dcngan iciak geografisngala Indonesiayang

menunjang tumbuh kembang tanaman jambu brji, produksi jambu brli di

lndonesia akan dapat berkembang dengan baik. Hal ini merupakan salah satu

taktor yang sangatberperanandalam pendirian pabrik jus jambu biji kemasan[l ].

l'rarencanaPabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan

I.2. Tinjauan Pustaka

I.2.1. Jambu Biji (Guava, Psidium Guajava\

Sebutan lain untuk jambu biji adalah jambu klutuk, biawas, petokok, dan

lain-lain. Di Indonesiatanamanini dapat tumbuh baik di datarantinggi maupun di

dataran rendah. Pohon jambu btji banyak di tanam orang di halaman dan di

ladang-ladang.Ketinggian yang sesuai untuk tanaman ini kira-kira 1200 m dari

permukaanlaut.Taksonomidari tanamanjambi biji adalahsebagaibenkut [ ]:

Kingdom '.Plantae ( tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Sperrnatopyta

Subdivisi'. Angiospermae

Kelas

Ordo : Myrtales

Famili '.Myrtaceae

Pohon jambu brji merupakan tanaman perdu yang bercabang, tingginya

dapat mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam.

Bunganyarelatif kecil dan berwama putih. Buahnya memiliki banyak btli dan ada

juga yang tidak mempunyai biji yang biasa disebut dengan jambu sukun.

Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan dapat tumbuh di

daerah sub-tropis dengan intensitas curah hujan yang diperlukan berkisar antara

1000-2000mm/tahun dan meratasepanjangtahun.

PabrikJusJambuBiji
frarencana
Bab I. Pendahuluan

GambarI.l. Jambubiji

Tanaman jambu biji dapat tumbuh berkembang serta berbuah dengan

optimal pada suhu sekitar 23-28"C. Kekurangan sinar matahari dapat

menyebabkanpenunrnan hasil atau kurang sempuma fterdil), dan masa ideal

tanamanjambu biji untuk berbunga adalah pada waktu musim kemarau yaitu

sekitar bulan Juli-Septembeasedangkanmusim buahnyaterjadi bulm November-

Februari bersamaandenganmusim penghujan.Kelembabanudara sekeliling juga

berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman jambu biji. Udara dengan

kelembabanyang rendah atau kering cocok untuk pertumbuhantanamanjambu

biji t3l.
Jambubiji yang banyak digemari oleh masyarakatadalahyang mempunyai

sifat unggul antara lain berdaging lunak dan tebal, manis, tidak mempunyai biji,

dan buahnyabesar-besar.Diantara berbagaijenis buatr,jambu blii mengandung

vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandungvitamin A. dibandingkan

buah-buahanlainnya sepertijeruk manis yang mernpunyaikandunganvitamin C

PrarencanaPabrik JusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan

49 mgi I00 gram bahan,kandunganvitamin C jambu br.li dua kali lipat. Sebagian

besarvitamin C jambu biji terkonsentrasipada kulit dan daging bagian luarnya

yang lunak dan tebal. Kandunganvitamin C jambu biji mencapaipuncaknya

menjelangmatang[2].

Selain pemasokanhandalvitamin C, jambu bui juga kaya serat,khususnya

pcktiri iserai lartit air), ]'ai-rgdapai,jigtinakanuntuk bahanmembuatgel ataujelly.

iariiii, scdangparia
Buah, daun. dan kulit batangpohonlantbu biji rnengarrrjurtg
'fanin
bunganla tidak bani'akmengandungtanin. merupakansalahsatu senyawa

non grzi yang dikandungoleh.yambub1i Tanin memben rasasepatdalam buah,

sisteni pencern&rn[1]. Daun jambu biji

fuirgsi iReriiperlancar
teiapi irreiiiliur-ri'ai

juga rncngandungzat lain kecuali tanin, scpertiminyak atsiri, asamursolat,asam

psidiolat.asamkratogolat,asamoleanolat,asamguajaverindan vitamin [2].

I.2.2. JenisJambu Biji

Hingga saatini, terdapatlebih dari 97 varietasjambu biji yang tersebardi

beberapancgara,termasukdi Indonesia.Indonesiamemiliki banyakkoleksijenis

tanamanlambu bryi atau dikenal dengankoleksi plasma nutfah jambu biji. Ada

'ocberapajeriis atau varietasjanrbti

biji yang banyak dikenal masyarakat antara

lairrsebagaiberikut [] :

I Jambubiii kecil

Jambu brli kecil atau .1ambubiji menir adalah salah satu jenis

lanibu yang unik dan menarik. Jenisjambu brji ini cocok sebagaitanaman

Prarcncana
PabnkJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I-6

buah dalam pot karenapenampilannyayang unik dan indah. Adapun ciri'

ciri dari jenisjambu ini antaralain ukuran daun kecil, yaitu panjangdaun

sekitar 4 cm dan lebar sekitar I cm. Warna daun hijau tua denganbentuk

bulat panjang.Rasa buah manis sedikit asam dan beraromaharum. Kulit

buah berwamahijau muda mengkilap dan dagingnyaputih denganjumlah

biji banyak[].

GambarI.2.Jambubiji kecil

2.Jambubiji sukun

Jambu biji sukun cukup digemari banyak pekebun karena

merupakansalahsatujenis jambu biji tanpabiji (triploid). Namuna.la

jenisjambubiji sukunyangberbiji.Ciri jambusukuntanpabiji antaralain

buahnyaberbentukbulat simetrisataupersegipanjang.Wamakulit buah

hijau mudadan mengkilapsetelahmatang.Dagittgbuahberwarnaputih,

tebal,padat,srtaMkstur keras.Rasabuahmanisdan segar,sehingga

cocokdikonsumsidalambentuksegar[].

GambarI.3. Jambubiji sukun

PrarencanaPabrik JusJambuBiji
Bab I. Pendahuluan

3.Jambublji bangkok

Jambu biji bangkok mulai populer pada tahun 1980, dan berasal

dari Bangkok, Thailand. Daging buah tebal, berwama putih, bijinya

sedikit. Kulit buah berwarnahijau muda mengkilapbila sudahmatang.

Jenistanamanjambu biji bangkoktermasukberbatangpendekdan berbuatt

sangatlebat. Jambu ini sudahtersebardi Indonesia.Jambu bangkok baik

dikebunkan secara komersial karena termasuk jenis jambu biii unggul.

Selain dikonsumsi dalam keadaansegar atau sebagaibuatr meja jambu

bangkokdapatdiolah menjadisirup !1.

GambarI.4. Jambubiji bangkok

4. Jambubdi variegata

Jambubiji variegatatrmasuklangka unik dan menarik. Sebuatan

jambu biji variegatadikarcnakandalam satutanamanada tiga warna daun

yang berbed4 yaitu daun benvama hijau tua polos tanpa belang-belang,

hijau belang-belangputih, atau hijau belang-belangmerah. Daging buah

putih, berasa kurang manis, bibinya banyalq kulitnya berwama hijau

belangkekuningansctelahmatang[].

PrarencanaPabrik Jus JambuBiji

Bab I. Pendahuluan

Gambar1.5.Jambubiji variegata

biji Australia
S.Jambu

Jambubiji Australiamemiliki ciri yang unik, yaitu batang daun

maupun buahnya berwama merah tua. Jambu biji ini berasal dari

Australia.Dagingbuahberwarnaputih,berbiji bunyakdanrasanyamanis

tlt.

GambarI.6. Jambubiji Australia

6. Jambubiji Brasil

Jambu biji Brasil termasuk unik dan langka karena memiliki

ukuran buah yang kecil dan berwamakemerahansetelahmatang.Daunnya

berwama hijau mengkilap, bentuknya seperti kipas, dan letaknya saling

berhadapan.Rasa buahnya asam dan buahnya banyak mengandungbiji

tll.

harencana Pabrik JusJambuBiji

Bab I. Pendahuluan

Gambar1.7.Jambubiji Brasil

7. Jambubiji merahgetas

Jambu biji merah getas merupakan hasil temuan trnbaga

Penelitian Getas, Salatiga Jawa Tengah pada tahun 1980. Jambu biji ini

merupakan hasil silangan antara jambu pasar minggu yang berdaging

merah denganjambu biji bangkok. Ukuran buahnya cukup besar dengan

berat 400 gram/buah. Jambu ini banyuk diminati karena selain ra$urya

lebih enalq ternyata dapat meningkatkantrombosit darah pada penderita

demamberdarah.

Daun jambu biji merah getas benrarna hiiau tua. Panjang daun

sekitar 6-14 cm. Kulit buah berwarnahijau muda sampaihijau kekuningan

bila telah matang. Permukaankulil buah rata dan mengkilap sehingga

penampilannyasangatmenarik. Jambu biji ini juga tahan terhadaphama

dan penyakit. Selain itu, perakaranjambu blji merah getas kuat dan

responnyaterhadappemupukanjuga baik.

Produktivitas jambu biii merah getascukup tinggi karena mampu

berbuah sepanjang tahun dan brbuah lebat. D'engan banyaknya

PrarencanaPabrik JusJambuBiji
Bab I. Pendahuluan I-10

keunggulan tersebutmaka jenis jambu merah getas layak dikembangkan

dan dikebunkandenganskalakomersial [].

Dari berbapi jenis jambu biji di atas' jambu biji merah getas

merupakanjambu biji yang paling unggul. Jambu biji merah getas dapat

digunakan sebagaibatranbaku dalam pembuatanjus jambu biji. Hal ini

dikarenakan jambu biji merah getas mempunyai beberapa keunggulan

dibandingkandenganjenis jambu biji lainnya"yaitu []:

l. Daging tebal, rasanyamanis,harum dan segar.

2. Dapat berbuahsepanjangtahun (tidak mengenalmusim).

3. Adanya kandungan vitamin C yang cukup tinggi, berfungsi

meningkatkansistemkekebalantubuh penderitademamberdarah.

GambarI.7. Jambubiji MerahGetas

I.2.3. Manfaat Janbu Biii

Jambu biji memiliki banyak khasiat yang baik bagi kesehatankarena buah

eksotis ini mengandungvitamin C yang sangattinggi. Bahkan kandunganvitamin

C di dalamnyabisa tiga sampaienamkali lebih tinggi dibanding buahjerulq lebih

tinggi l0 kali dibandingkandenganpepayadan l0 sampai30 kali lebih tinggijika

dibandingkandenganpisang.

PrarencanaPabdk JusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I-l I

Manfaat pektin dalam jambu biji adalah untuk menurunkankolesterol,yaitu

mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu

pengeluarannya.Penelitian yang dilakukan Singh fuledical Hospilul und Researlt

Center lv[otabad, India menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar

kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi

essensial.

Jarnbubiji juga berfungsirnetnperlancar

sistempencernaan,
sirkulasidarah.

dan berguna untuk menyerang virus. Jambu b1i juga mengandungkalium lang

berfungsi meningkatkanketeraturandenyut jantung, mengaktiflian kontraksi otot.

mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh. nrengendalikan

keseirnbangancairan padajaringan dan sel tubuh.

Dalamjambu brli juga ditemukanlikopen,yaitu zat gizi potensiallain selarn

serat. Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat

dalam darah (0,5 mol/L darah) serta memiliki aktifitas antioksidan. Sifat-sifat

epidemologis berdasarkanpenelitian yang berkaitan dengan kasus kanker seperti

rongga mulut, kerongkongan, lambung, dan usus besar menyimpulkan bahsa

konsumsijambu biji merah dalam jumlah banyak dapat melindungi tubuh dari

serangankanker.

Disamping manfaat jambu biji untuk menjaga kesehatan jantung dan

pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker, memperkuat daya tahan

tubuh terhadap serangan penyakit, meningkatkan kesehatan gusi, gigi, dan

pembuluh kapiler serta membantu penyerapanzat besi, dan penyembuhanluka.

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuiuan t-t2

jambu biji juga berkhasiatanti radang,anti diare, <ianmenghentikanpenciarairan,

n.risalnyapada penderitademamberdarahdengue[2].

Serat yang cukup tinggi padajarnbu biji cukup baik untuk mernperlancar

pencemaan.Pencernaanyang iancar akan mcmbana kotoran-kotoranvang ridak

terserap oleh usus sehingga tidak akan timbul cieposit kotoran yang

mengakibatkankeaciaantidak sehatpaciasaiuranpencemaan[4]. Fungsirttanrin

C yangterkandungdalarnbuahlarnbubr.yicukup banyak,laitu:

1. Sebagaiantioksidan.

2. Menjaga<ianmemacukesehatanpembuiuhkapiier.

3. Mencegah anemia gizi, sariasan. gusi 1''angbengkak dan berdarah

tanggalnla grgr.
(penyakitskorbut)rnencegah

sistemkekebaiantubuh dalam
4. Vitamin C dosistinggi dapatmening'tiatkan

meiawan berbagaiinftksi.

5. Membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi

nitrosatnin,suatuzat pernicukanker.

6. Berperan untuk pcmbentukankoiagcn \ang sangal bcrrnanfaatunluk

oenvembuhanluka.

Pada intinya, larnbu bgi dapat drladrkan sebagai sumber utarna bagi

kebutuhan vitamin C tribuh. Konsumsi lambu btli seberat 90 gram setiap han

suciahmampu memenuhi kebutuhanvitamin orang dewasaper harinya, sehingga

mampu menjagakesehatanciankebugarantubuh.

Prarencana
PabrikJusJambuBiri
Bab I. Pendahuluan I-l3

Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang

matang. Sebagian besar vitanrin C jambu biji terkonsentrasipada bagian kulit

serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu btli

sebaiknyadikonsumsi besertakuiitnya.

Jambu biji juga mengandungpotasium sekitar 14 mgll0O gram buah

Potasium berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, nengaktiftan

kontraksi otot, mengatur pengirimai zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh.

mengendalikankeseimbangancairan pada jaringan sel tubuh, serta menurunkan

tekanandarahtinggi t hipertensi1.

Selain itu, buah ini juga merupakansumber serat pangan(dielury'.fiher\.

Serat pangan bermanfaat untuk mencegahberbagai penyakit degeneratif,sepenr

kanker usus besar (kanker koion), divertikulosis, aterosklerosis,gangguan

jantung, diabetesmelitus, hipertensi,dan penyakit batu ginjal.

Konsumsi serat pangan masyarakatlndonesia saat ini masih sangatrendah,

yaitu sekitar l0 gram/orang/hari.Padahal,konsumsi seratpanganyang dianjurkan

adalah20-30 gram per orang per harinya.

Jambu biji mengandungserat pangansekitar 5,6 gram per 100 gram daging

buah. Jenis serat yang cukup banyak terkandung di dalam jambu biji adalah

pektin, yang merupakan jenis serat yang bersifat larut di dalam air. Serat vang

bersifat larut di dalam air memiliki peran besar daiam menurunfun ftu.ful

kolesterol, yaitu mengikat kolesteroi dan asam empedu dalam tubuh, serta

membantupengeluarannyamelalui prosesbuangair besar.

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I-14

Dengan demikian, serat yang bersifat larut di dalam air berguna untuk

mencegah aterosklerosis (penyunrbatan pembuluh darah penyebab terjadinya

penyakit jantung koroner dan stroke). Serat sejenis itu juga berperandalam

menurunkan kadar glukosa darah, sehingga sangat berperan dalam mencegah

penl-akit Diabetes[4].

Disamping itu senyawatannin dalam jambu biji, yang rnenimbulkanrasa

sepatpadabuahjuga berfungsimemperlancarsistempencemaan,sirkulasidarah,

dan bergunauntuli menyerangvirus [l].

Kandungangizi dalam I 00 gram jambu biji disajikan padatabel I sebagaiberikut

Tabel I.l. iandunsan Gizi mbu biii dalaml00sram

6.andunqan Jumlah Kandunean Jumlah
Energi 49,00kal Vitamin A 25 SI
Protein 0,90 gr Vitamin Bl 0,05mg

Lemak 0,30gr Vitamin82 0,04mg

Karbohidrat 12,20gr Vitamin C 87,00mg
Kalsium 14,00mg Niacin l,l0 mg
Fosibr 28,00mg Serat 5,60gr
Bcsi l,l0 mg Air 86 gram
Bagian yang dapat dimakan 82 o/o

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Babi. Penciahuiuan i-i5

I.3. Jus Jambu Biji

Jusjarnbubiji rnerniiikibeberapa
kelebihanantaralain Il] :

I. Sangatpraktis bagrmasyarakatmodernyang penuhdengansegalabentuk

iiesibukan.

2. Lcbih higienis karena di tingkat in'justri jus diproduksi dengan

rncngindahkankonscp GivlP (tirxzl l'lunufucturing Practises : eara

bcrproduksr y'ang bark,r dan dikemas secara aseptik sehingga kedap

segaiabentukii.ontami
terhaciap nasi.

i. Lebiir awet ciibanciingkanbuah segarnya karena teiah terbebas dari

mikrobapembusuk.

-i. Lcbih aman bagi kesehatankarenapengolahandengansuhu tinggi telah

mcmbunuhsemuamikrobapaiogen.

I.4. Bahan Baku

i)aiam suatuprosesproduksimemerlukanadanyabahanbaku yang meliputi

bahan baiiu utania cian bahan bakii pembantu. Bahan baku utama adaiah bahan

i'ang *ar.1iir suatuproduk akiiir, sedangkariiiahati

ciibutuirkaiiui-rtukiirengirasiikan

bairupcrrriranlurrrcrupakan produkakhir.
baitarrperrur{angurtiukrtrcnghasilkan

I.4.1.Bahan Baku Utama

Bahan baku utama ciaiampembuatanjus jambu biji adalah buah jambu biji

Katciralarnbu brji lncrah getas yang suciah

rrrciaiiucias yang sudaii rrrasa'ri.

trtaiangrrrcrrriiikifasa yang icbiit rrrarristiaripadajarnbu tiiji rrrcrairg,ciasyattg

kurangmatang.

l)rarcncana
PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan i- t6

1.4.2.BahanBaku Pembantu

Sukrosa

Sukrosa disebut luga sakarosa, gula tebu atau gula bn. Sukrosa

ciiperoieh ciari tebu dan dari bit. Tebu rnenganciungi 5-20o,,osukrosa

seciangkanbit mengandung 10-l7on sukrosa. Daiam keadaanpadat sukrosa

berbentukkristai atau semuk. Sukrosaciapatteruraijika dipanaskanciart

suhu 160 - 180'C denganmengeluarkanbau karamel vang khas. Sukrosa

juga mudah iarut daiam air, yaitu i gram suiirosaiarut daiam 0.5 mi air cian

daiam 0,2 mi air panas.Sukrosamempunl'aibebcrapakegunaanantaraiain

[6] :
sebagaiberikut

i. Dalam bidang larmasi sukrosa banl'ak dlgunakan untuk pengarvet,

sebagai antioksician,sebagaibahan peiunak- sebagai bahan pengisi,

penyalu tabiet, dan sebagainya.

2. Dalam bi<iang industri makanan dan minumam sukrosa digunakan

sebagaibahanpemanrs.

3. Daiam bidanginciustrisukrosadigunakansebagaibahanarvaipembuatan

etanoi,butanoi,dan sebagainya.

4. Dalam bidang industri sabun, sukrosa merupakan komponen utama

untuk membuat sabuntransparan.

Dalam pembuatanjus jambu brji ini suiirosa digunakan sebagai

pemanisciimanakeberadaannya
tidak membahayakan
bagi kesehatan.

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Babi. Pendahuiuan i-17

b. Acidulant

Acidulant merupakanbagian esensialdari produk minuman yang lebih

kurang sepertiga dari konsentrasinyaadalah komponen asam. Acidulant

berfungsi sebagaipenstimulanair liur (sulivo) dalarn mulut, sebagaizat

preservatifringan (karenamenurunkanpH) danjuga sebagaipeningkatrasa

i. Asam sitratlctlric ucid)

Asam sitrat merupakan salah satu asam yang paling umum

jus atauminumanrasabuah,karenamerniiikr
digunakandaiam pembuatan

salah satu karaker yang terdapat pada buah yaitu rasa masamyang kerap

tertentuseperti.1eruk,
kali dijumpai dalam buah-buahan strobendanlambu

br1i. Asam sitrat merupakan padatan knstal berwama putih yang brsa

didapatkan daiam bentuk bubuk anhi<iratnyaatau sebagai monohicirat

Asam sitrat 12-hiciroksi-1,2,3-propanaasam trikarboksiiat) atau

HOOCCHzC(OHXCOOH)CH2COOHdan berat molekul i92,1. Asam

sitratmempunyaititik lelehsebesar153-154'C.

Asam sitrat diproduksi dari buah jeruk atau lemon yang ciiarnirr
i

melalui prosespressing,pemekatansertapresrpltaslsehinggadidapatkan

asam sitrat sebagai garam kalsiumnya yang kemuciian dtmurntkan. Saat

ini asam sitrat dapat diproduksi dengan bantuan enzim pada glukosa dan

gula lainnya.

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab i. Pen<iahuiuan r-l8

2. Asam tafiar (tartartc acidl

Asam tartar terdapat dalam buah anggur dalam bentuk garam

potassium asam. Selama proses fermentasi anggur, asam tartar

terpresipitasi dari larutan sebagai kristal, dan kelarutanya akan menurun

seriring dengan meningkatnya meningkatnya konsentrasi alcohol dalam

anggur yang difermentasi (wine). Asam tartar juga secaraalami terdapat

dalam buah hlackberries dancranberries.

Asam tartar secarakomersial terdapat dalam bentuk dextro-tartaric

acid. Asam tartar memiliki rasa yang lebih tajam daripada asam sitrat dan

maka dari itu lumlah penggunaannya(dalam satuankonsentrasi;juga lebih

sedikit. Jika penggunaanasam sitrat dalam pelarut air sebesar 1,22 El,

maka untuk memberikan rasa asam yang ekuivalen hanya perlu

ditambahkanasamtartar sebesarI p/i.

Asam tartar atau 2-3-dihidroksi asam butanoat memiliki rumus

molekul HOOCCH(OH)CH(OH)COOHdan berat molekul 150,1.Asam

tartar mempunyai titik leleh sebesar l7l-n4ac. Salah satu kekurangan

asamtanar adalahmemiiiki kelarutan yang lebih rendahjika dibandingkan

denganasam sitrat.

3. Asam malat(maiic acid)

Asam malat terdapat dalam buah apel dan merupakan asam

terbanyak kedua seteiah asam sitrat yang terdapat paciabuah citrus dan

beri-berian (blackberrrcs dan crqnberne.s).Asam malat sedikit lebih asam

daripada asam sitrat dan menimbulkan rasa buah yang lebih halus. Asam

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I-19

nralat dapat meningkatkan rasa dan rnenstabilkanwama pada minuman

sari buah, selain itu juga dapat menutupi offtaste (sentuhan rasa akhir)

jika digunakan gula tambahan atau sweeteners.Penggunaanasam malat

dan asamsitral secarabersamaanakan memberikankarakleristik rasayang

.yauhlebih baik jika dibandingkandenganucidulan lainnya.

Asam malat atau 2-hidrrrksiasam butanoatmemiliki berat molekul

il-i-l dan rumus molekul HOOCCH(OH)CH:COOH. Asam malat

mempunvaititik didih sebesar98-102''C.Asam malat berbentukkristal

padatanputih dan sangatmudah larut dalarn air., lebih mudah larut jika

dibandingkandenganasam tartar dan asam sitrat. Selain itu juga lebih

trdak higroskopis dibandingkan asam sitrat sehingga mempermudah

penvlmpanandan lebih tahanlama.

Daiarn pmbuatan pabrik jus jambu biji digunakan acidulant asam sitrat.

Karena asam sitrat umumnyadigunakanpada buah jambu btji, selain itu asam

sitratnremiliki kelarutanyang lebih tinggi daripadaasamtar0ar.

c. Zat Pcngarvel (l) reservul ives)

Zat pengawet didefinisikan sebagai bahan yang dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak komponen atau zat-zat

yang terkandung dalam makanan.Tetapi zat pengawet tidak dapat dijadikan

suatupatokanyang mutlak, untuk mendapatkan

hasil dan kualitasterbaiktetap

perlu dikontrol kehigienisanyang tinggi dalam setiapprosesnya.Bahan baku

PabrikJusJambuBiii
Prarencana
Bab i. Penciahuiuan t-lu

perlu diseleksi menumt spesifikasi produk yang diinginkan untuk

meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk. Selain itu mesin-mesin

yang digunakan selama proses terutama yang berkontak langsung dengan

produk perlu melewati tahap pembersihanatau sanitasisebelumdigunakan.

Mikroorganismeyang biasanyamuncul daiam produkantaralain yeast

yang terrnasuk dalam kelas ftntgr. Dan bersamaancienuanacianl'abakteri-

yeast dapat merusak rasa produk serta menyebabkankebusukan.Kebanyakan

yeast dapat tumbuh tanpa oksigen pada temperalure 25-27"C cian dapat

benahan hingga pada temperature 70'C, dan 1'eastjuga ciapat hidup pacia

temperatur0-10"C. Sedangkanbakteri hanyadapatbertahanhiciuppadasuhu

sekitar i?"C. pemicu adanyayeastadalahkeberadaangula dalam produk.

1. Asam askorbat

Asam askorbatjuga cirjurnpaisecaranaturai dalam beberapasayuran

dan buah-buahanseperti mountain ash iterrrcs (SorDa.saucuperw). Asarn

askorbat memiliki kelarutan sebesar0,16 ozomassdvoiume pacia 20"C.

Sama hainya dengan asam benzoat. asam askorbat berfungsi sebagai

inhibiror rnikroba. Setnentaraitu, asatn askoriratjuga dinobatkanoleh

WHO sebagaipreservat{'makanan teraman untuk dikonsumsimanusia

denganambangbatas25 mg/kg berat badan.

2. Asam benzoat

Asarn benzoat secaraaiarni terdapat dalarn beirerapabuah-buahan

terutama cranberry ciansayuran.Asam benzoat umumnya diproduksi dari

sintesiskimia dalam bentuk garam potasiumnya.Asam benzoatberbentuk

PabrikJusJambuBiii
Prarencana
Bab I. Pendahuluan I-2 t

kristai padatan putih dan dapat larut dalamair padatemperaturnormal.

Asam benzoat memiliki titik leleh 122"C dan kelarutan0.35 %

pada20"C.
massa/volume

Dalam pembuatanjus jambu biji digunakan zat pengawet asam askorbat.

Umumnya masyarakatmempunyai anggapanbahwa asamaskorbatidentik dengan

vitamin C. Selain itu asamaskorbatjuga berfungsisebagaiinhibitor mikroba dan

asam askorbat telah diakui oleh WHO bahrva asam askorbat aman unruk

digunakansebagaipengawetbaik padamakananmaupunminuman.

d. Air

Air merupakan "carrier" (pembawa) penyakit yang lebih banl'ak

dibandingkan dengan makanan. Air yang berhubungan dengan hasil-hasil

ndustri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan

untuk air minum ('Iabel 21.

Menurut Jenee(1988),mineral-mineralyang terdapatdalam air anrara

lain garam-garamCa, Mg, Fe, Mn. Na, K. untuk menghilangkanmineralvang

terlarut dalam air dilakukan denganmetodepelunakanair atau dikenal dengan

waler softener.

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab I. Pendahuluan I-22

'l'abel
I.2. Standar umum air untuk

bintik-bintik,perubahan
0,2-0,3 mempengaruhirasa,
bakteri
Zat yangbersifatasam,
Alkalinitas i0-250
bakten
pengendapan unsur-unsur
Kesadahan 10-250
bat reaksikimia
Total Padatan
Terlarut
reaksikimia, timbul bintik
enghambat
Fluorine

I.5. Analisa Pasar

Perkembanganproduksijambu biji di lndonesiadari tahun ke tahun semakin

menunjuklianperkembanganyang baik. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3 bahwa

dari tahun 2000 sampaitahun 2004 produksijambu biji semakin meningkat.

abel I.3. Produksi PI. Diamond Cold Sto I

; ProduksiJus
I anun I ProduksiJus JambuBiji PersentaseProduksiJus
I total (ton/tahun (tor/tahun) JambuBiii (%)
2000 , t6779-66 990 {o
2001 i 19096.77 1.184 6
2002 23823,53 l.620 6,8
2003 28716 2.t25 7.4
2001 i on
3447s.00 2.758

Prarencana
PabrikJusJambuBiii
Bab L Pendahuluan t-23

Tabel I.4. Produksi Jus di lndonesia l45l

TahunProduksiJusBuahPersentase ProduksiJus ProduksiJus
(tor/tahun) JambuBiii (%) JambuBiii (ton/tahun)
2 0 0 0, r8 0 .1 6 2 ,0 3 5,9 10.629,56
2 0 0 1r 2 l 1 . 8 1 4 , 1 9 ('\ ) 13.132.48
rool ))4 516 76, 6.8 15.268.50
200i 1 2 6 .3I,31 ,s 7.4 16.747,04
200-1 145.937.25 : 8.0 19.674-98

Penentuankapasitasproduksi jambu biji padatahun 2009 didasarkanpada

produksilambu br.lidi Indonesiadari tahun2000 sampaitahun2004 sebagai

berikut .

:(n{

200J

2002

v = 0.0005x+ 1995-I

2001

t{m0

Produksi jus jambu biji (ton)

Gambar I.8. Ilubungan antara produksijus jambu biji dan tahun produksi

grafik di atasmaka kapasitasproduksijambubiji di lndonesiadapat

Berdasarkan

persamaan:
dihitungdenganmenggunakan

Misal : x : kapasitasproduksijus jambu biji di Indonesiatahun 2009

PabrikJusJambuBiii
Prarcncana
Bab I. Pendahuluan t-24

y:0,0005x+ 1995,1

2009:0,0005x + 1995,1

x: 27800ton/tahun

:
Jadi,produksijusjambu biji di Indonesiapadatahun2009 27800ton/tahun.

Dari hasil ekstrapolasi angka persentasepada tabel I4. didapatkan data

bahwa persentaseperbandinganproduksi jus jambu biri dengan produksijus

qo maka kapasitas
buah-buahandi Indonesia pada tahun 2009 adalah ll.8

produksi dapat dihitung dengancara sebagaiberikut :

Kapasitasproduksipabrikjusjambu biji padatahun2009 :

Kapasitas: 27800ton I talntn x 17,8o/o

: 3280,4ton/tahun= 3300ton/tahun

Untuk dapat memproduksijus jambu biji sebesar1,100 todtahun perlu

bahanbaku yang memadaidi wllayahtertentu,

mengetahuiadanyaketersediaan

misalnyadi wilayahSidoarjo.

Tabel 1.5.Produksi ambu biii di Sidoa

ProduksiJambuBili

u?6.87!"
7 745,517

PabrikJusJambuBiii
Prarencana
Bab I. Pendahuluan t-25

Dari tabeI L5 dapatdibuatgrafik sebagaiberikut:

8000

7500

7000

6500
r:.134.67r-863279
ta
6000

5500
r999 2001 20u 2003
Tahun
GambarI.9. Ilubungan antaratahun produksidan prgduksijambu biji
di wilayah Sidoarjo =;*

Untuk mengetahuiproduksijambu biji di Sidoarjo padatahun 2009:

y:434,6x-863411
(
y: (434,6" 2007)- 863411 PERP U TAi..\.\il

y : 8931,2ton
I U-i v.rict'",!
DU
Kato ,k rY,,, r ;\iaodall
'rA;r.,rlA

jambu btli di
Dari hasil perhitungandidapatkandatabahwaketersediaan

wilayah Sidoarjosebesar8931,2ton/tahun.Sebagianbuahjambu biji digunakan

untuk langsung dikonsumsi dalam bentuk buah dan sebagianlagi digunakan

jus jambu bgi sebesar3300
dalaminduslri minuman.Untuk dapatmemproduksi

tor/tahun maka dibutuhkan 1890 towtahun buah jambu biji. Dari hasil

jambu bji di Sidoarjo

perhitungandi atasdapatdisimpulkanbahwaketersediaan

cukup melimpah, sehinggadapat memenuhikapasitasproduksi sebesar3300

ton/tahun.

PabrikJusJambuBiii
Prarencana