LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

UJI KANDUNGAN BAHAN MAKANAN

A. TUJUAN
Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah kita dapat mengidentifikasi
zat makanan yang terdapat didalam berbagai bahan makanan yang telah
ditentukan. Selanjutnya, melakukan uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan
makanan, secara rinci kita dapat melakukan hal-hal berikut:
1. Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat;
2. Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber
karbohidrat;
3. Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung lemak;
4. Mengelompokan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber lemak;
5. Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung protein;
6. Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber protein.

B. DASAR TEORI
Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang
dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Keenam
zat makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Makanan
biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk
memberikan tenaga dana nutrisi.
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup
akan sulit dalam mengerjakan aktifitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu
kita dalam mendapatkan energi dan membantu pertumbuhan badan dan otak.
Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi
bahan makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang
banyak sehingga suatu bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu.
Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana
namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat

1
diidentifikasi dengan cara yang kompleks. Adapun zat-zat makanan yang di
ujikan yaitu karbohidrat, lemak, dan protein.

KARBOHIDRAT
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi tubuh manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar
matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida berasal dari udara
dan air dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa, disamping itu
pula dihasilkan oksigen yang lepas di udara. Semua jenis karbohidrat terdiri atas
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dalam bentuk sederhana
formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana
merupakan karbohidrat yang banyak mengandung gula. Karbohidrat sederhana
terdiri atas monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida. Sedangkan
karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang banyak mengandung serat.
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan serat.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh
menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses
metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein
dan lemak. Sebagai sumber energi, karbohidrat menyediakan energi bagi tubuh.
Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori, sebagian karbohidrat di dalam
tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi,
sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian
diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di
dalam jaringan lemak.

2
AMILUM
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

GULA (GLUKOSA)
Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid,
jaringan ini sangat tergantung pada glukosa. Glukosa, karbohidrat yang paling
sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh.
Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk
menjalankan sel-sel tubuh.
Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian
glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang
lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen ("pati
hewan") dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan
sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat
dibutuhkan lebih banyak energi.

Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak
pernak secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula
lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang
mengkonversinya menjadi glukosa.

3
PROTEIN
Uji protein dilakukan guna mengetahui kandungan bahan makanan yang
mengandung protein. Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos yang berarti
yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli
kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa
protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah
bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air.
Seperlima bagian tubuh adalah protein, sebagian ada didalam otot, seperlima di
dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di
dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut
zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di
samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel jaringan
tubuh.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan,
mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya. Menurut sumbernya, protein dibagi
menjadi dua golongan, yaitu protein hewani berasal dari hewan, dan protein
nabati berasal dari tumbuhan. Protein hewani merupakan protein sempurna karena
mengandung asam amino esensial. Protein hewani dapat diperoleh dari daging,
ikan, susu, dan telur. Protein nabati merupakan protein tidak sempurna karena
kandungan asam amino esensialnya kurang lengkap, jumlahnya kurang untuk
memenuhi keperluan tubuh, kecuali dari kacang-kacangan terutama kedelai.
Protein nabati dapat diperoleh dari padi-padian, kacang-kacangan, dan sayuran.
Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh,
jadi harus dikonsumsi secara teratur.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang

4
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

LEMAK
Lemak sama dengan minyak. Seperti juga karbohidrat, lemak merupakan senyawa
yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen dengan struktur yang
berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan,
seperti bahan makanan yang berasal dari hewan dan bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak
adalah daging, jeroan, krim, susu, mentega, dan sebagainya. Sedangkan bahan
makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak
goreng, margarin, kacang tanah, kemiri, dan lain-lain. Bahan makanan sumber
lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat
meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air pada kertas
akan hilang setelah beberapa saat karena air menguap sehingga kertas akan kering
kembali, maka bekas minyak tidak akan hilang dari kertas karena minyak tidak
menguap. 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Ciri-ciri ini dapat dijadikan
pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu
bahan makanan.
Senyawa-senyawa lemak berdasarkan komposisi kimianya dibedakan menjadi
tiga golongan yaitu :
A. Lemak sederhana. Tersusun oleh trigliserida yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin, malam atau
plastisin (lemak sederhana yang padat pada suhu kamar) dan minyak (lemak
sederhana yang cair pada suhu kamar).
B. Lemak campuran. Merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan
lemak seperti fosfat, protein, dan glukosa. Misalnya lipoprotein yang merupakan
gabungan antara lipid dengan protein. Fosfolipd yang merupakan gabungan antara
lipid dengan fosfat.

5
C. Derivat lemak. Merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid. Misalnya kolesterol, asam lemak, sterol dan gliserol. Kolesterol merupakan
komponen utama pada membran sel hewan dan juga merupakan precursor
(senyawa pemula) untuk membuat hormone steroid, seperti kortikosteroid dan
hormone seks. Di dalam hati kolesterol digunakan untuk mensintesis asam
empedu, asam kolat, dan beberapa garam empedu untuk penyerapan lemak.
Contoh derivate lemak yang lain adalah asam lemak yang merupakan asam
organik dalam bentuk lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua. Pertama, asam
lemak jenuh tubuh dan bersifat non esensial karena dapat disintesis oleh tubuh
dan umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani, misalnya mentega dan gajih.Kedua, asam lemak tidak jenu,
bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umumnya berwujud
cair pada suhu kamar.Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya
minyak goreng, minyak kedelai, dan minyak jagung.
Lemak mempunyai fungsi anatara lain sebagai berikut :
Sebagai sumber tenaga yang paling besar untuk satuan berat yang sama
dibandingkan bahan makanan lain,
Pembawa zat-zat makanan yang esensial,
Pelindung alat tubuh yang lunak,
Melindungi tubuh dari suhu yang rendah,
Bahan penyusun membran sel,
Penahan rasa lapar karena pencernaan lemak membutuhkan waktu yang lama.

Dalam pengujian makanan diperlukan reagen sebagai berikut :

BIURET
Biuret adalah senyawa kimia dengan rumus kimia H2NCONHCONH2. Ini adalah
hasil dari kondensasi dua molekul urea dan merupakan kotoran yang bermasalah
di berbasis pupuk urea. Putih solid ini larut dalam air panas. Uji biuret sebuah uji
kimia untuk protein dan polipeptida . Hal ini didasarkan pada pereaksi biuret ,
larutan biru yang mengubah violet pada kontak dengan protein, atau zat-zat

6
dengan ikatan peptida . Uji dan reagen tidak benar-benar mengandung biuret,
mereka dinamakan demikian karena baik biuret dan protein memiliki respon yang
sama untuk menguji.

BENEDICT
Reagen Benedict adalah bahan kimia pereaksi bernama setelah seorang kimiawan
Amerika, Stanley Rossiter Benediktus. Benedict's reagen digunakan sebagai ujian
bagi kehadiran mengurangi gula . Hal Ini termasuk semua monosakarida dan
disakarida , laktosa dan maltosa . Reagen Benedict biru mengandung tembaga (II)
+ +
ion (Cu2 ) yang berkurang menjadi tembaga (I) (Cu ). Ini adalah diendapkan
sebagai merah tembaga (I) oksida yang tidak larut dalam air.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat:
Tabung Reaksi
Rak Tabung Reaksi
Mortar
Pembakar Bunsen
Pipet
Gelas Kimia
Batang Pengaduk
Kertas HVS

Bahan:
Larutan Benedict
Larutan Lugol
Larutan Biuret
Nasi
Kentang
Gula Pasir
Telur Rebus

7
 Minyak
Kacang Tanah

D. CARA KERJA

1. Uji Karbohidrat(Amilum)
6 bahan makanan digerus secara terpisah lalu di tempatkan di cawan
petri.
Dari hasil gerusan diambil secukupnya, dimasukkan kedalam plat tetes
dan masing-masing diberi label.
Penampilan awal di dokumentasikan
Kemudian masing masing bahan makanan ditetesi dengan 5 tetes
lugol/kalium iodida
Perubahan warna yang terjadi diamati, dicatat dan didokumentasikan

2. Uji Lemak
Semua bahan makanan yang ada dioleskan secara terpisah di atas kertas
buram yang telah disediakan
Kertas buram yang sudah dioleskan kemudian didiamkan sampai kering
Diamati dibawah cahaya

3. Uji Karbohidrat(Glukosa)
Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam
tabung reaksi
Masing-masing tabung reaksi diberi label
Kemudian ditetesi 5 tetes benedict dan dipanaskan diatas bunsen
kemudian didiamkan selama beberapa menit
perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi pada bahan makanan
diamati dan dicatat hasil pengamatannya

4. Uji Protein
Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam
tabung reaksi
Masing-masing tabung reaksi diberi label
Diteteskan dengan 3 tetes NaOH kemudian 3 tetes CuSO4
Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat sebelum dan sesudah ditetesi.

8
 E. TABEL DATA PENGAMATAN

Reaksi/ Perubahan Warna Hasil Uji Makanan

Jenis Bahan Noda Pada
Fehling A
Makanan Lugol Biuret Kertas Amilum Glukosa Protein Lemak
dan B
Tidak
Nasi Hitam Orange Tetap + +
transparan

Kentang Tidak
Hitam Tetap Tetap +
rebus transparan

Minyak Coklat Biru Biru Transparan - - - +

Gula Coklat Orange Biru Transparan - + - +

Kuning Biru Tidak
Orange Ungu - - + -
Telur Muda Transparan
Kacang Ungu
Coklat Tetap Transparan + +
tanah muda

F. PEMBAHASAN
Pada kegiatan praktikum ini kita menggunakan reagen yang digunakan untuk
mengetahui kandungan makanan, antara lain :
Lugol digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung
karbohidrat(amilum) atau tidak. Bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam,
maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti
makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.
Biuret adalah reagen yang digunakan untuk menguji kandungan protein. Bila
bahan makanan itu mengandung protein maka setelah bereaksi dengan biuret
akan menghasilkan warna ungu/ warna lembayung. Hal itu terjadi karena ada
ikatan protein dengan biuret yang menghasilkan dasar reaksi sebagau berikut :
Kompleks koordinasi antara Cu2+ dgn gugus -C=O dan NH ikatan peptida
dalam larutan alkalis, akan membentuk warna lembayung.
Benedict adalah reagen yang digunakan untuk menguji kandungan glokusa
pada bahan makanan jika hasil reaksi tersebut menghasilkan warna merah bata.
Hal itu terjadi Ketika reagen benedict dicampurkan dan dipanaskan dengan
glukosa, di mana glukosa memiliki elektron untuk diberikan, tembaga(salah satu

9
kandungan di reagen benedict) akan menerima elektron tersebut dan mengalami
reduksi sehingga terjadilah perubahan warna. Selama proses ini CU 2+ tereduksi
menjadi CU+. Ketika Cu mengalami reduksi, glukosa memberikan salah satu
elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa mampu mereduksi Cu pada benedict,
maka glukosa disebut sebagai gula pereduksi. Dan menghasilkan warna merah
bata.

Kertas buram adalah bahan penguji pada kandungan lemak. Karena kertas
buram mudah menyerap air/minyak jadi sangat cocok untuk pengujian ini. Pada
pengujian lemak ini makanan yang sudah di tumbuk di oleskan pada kertas
buram setelah itu di panaskan di atas pembakar sepritus sehingga kandungan air
mudah mongering, jika ada noda transparan maka bahan makanan tersebut
mengandung lemak.

G. Kesimpulan

Percobaan 1 ; (Menguji kandungan glukosa)

Perubahan warna larutan menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan tersebut
mengandung glukosa.
Kadar warna merah pada hasil eksperimen menunjukkan kualitas kandungan
glukosa dalam larutan

Percobaan 2 ; (Menguji kandungan Amilum)

Perubahan warna larutan tepung menjadi biru kehitaman menunjukkan larutan
yang diuji mengandung amilum. Kadar warnah biru kehitaman pada hasil
eksperimen menunjukkan kualitas kandungan amilum dalam larutan

Percobaan 3 ; (Menguji kandungan Lemak)

Timbulnya transparan pada kertas menunjukkan adanya kandungan lemak dalam

minyak

10