PRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN

DAN HASIL PERTANIAN

(Mikrobiologi Pengolahan I)

Oleh
Dr. Ir. Sony Suwasono, MAppSc

Semester Ganjil

2015/2016

PS Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
 MIKROBIOLOGI

Ilmu ttg kehidupan mahluk kecil (mikrooragnisma/jasad renik)

ukuran sangat kecil dilihat dg mikroskop

Kebusukan atau kerusakan Fermentasi : bir, tempe,

BP atau HP (roti, susu)
Keracunan produksi toksin
(aflatoksin, botulinin)
Patogen penyebab
penyakit (tipus, disentri)
tape.
Bioteknologi : Vitamin, Zat
Warna, hormon, antibiotik
Lingkungan : degradasi
limbah

Sejarah Mikrobiologi dimulai (1674) :

Antonie Van Leeuwenhoek
 Perkembangan Mikrobiologi
Generasi spontan mahluk hidup terbentuk scr spontan dr benda mati
atau bhn organik
F. Redi (1626-1697) : ulat tumbuh pada daging terbuka
L. Spallanzani (172901799) : sel hidup pada bahan organik terbuka.
N. Appert, 1810 : penemu proses pengawetan makanan
L. Pasteur (1822-1895) : sel tumbuh pada bahan organik dalam labu U
yang terbuka.
penemu Pasteurisasi : pemanasan 60-70oC; 5 menit
J. Tyndall, 1876 : penemu proses Tindalisasi pemanasan bertahap
untuk membunuh endospora.
R. Koch (1843-1910) : penemu media agar.
Postulat Koch :
- m.o dapat menjadi penyebab penyakit tertentu
- m.o. dapat diisolasi sebagai kultur murni
- kultur murni : penyebab penyakit dengan gejala spesifik pd hewan
- m.o. dapat diisolasi kembali dari hewan sakit sifat = m.o. awal
 SEL PROKARIOT & EUKARIOT
Mahluk hidup : 1. Tanaman
2. Hewan
3. Protista :
a. Protista rendah prokariot : tdk ada inti sel sejati
b. Protista tinggi eukariot : punya inti sel sejati

Prokariot Eukariot
Bakteri Fungi (kapang, khamir, jamur)
Ricketsia Ganggang
Mikoplasma Protozoa
Ganggang biru-hijau

Bakteri Fungi
Dinding sel tegar Osmotrofik
Pembelahan biner Tidak Fotosintesa
Pergerakan flagela Reproduksi
Uniseluler seksual/aseksual
Khamir, Kapang, Jamur
 STRUKTUR SEL PROTISTA
1. Struktur Tetap : dimiliki oleh semua sel dan penting
untuk hidupnya membran sitoplasma, DNA,
ribosoma
2. Struktur Tidak Tetap : dimiliki oleh beberapa sel saja;
punya fungsi tertentu dinding sel, flagela/pili,
Kapsul, lapisan lendir, vakuola, dan spora
11/15/2016 7
Membran Sitoplasma
1. Bersifat semipermeabel permeabilitas spesifik
2. Ada permease membantu unsur tertentu masuk ke dalam sel
Enzim kinetik stereospesifik mutasi induktif
3. Pengeluaran hasil metabolisme
4. Sintesa dinding sel
5. Sel prokariot tempat respirasi. Ada enzim siklus krebs, enzim
sistem transpor elektron.
6. Mengandung enzim pemecah makanan
7. Ada sisi pengait DNA
8. Asam lemak penyusun AL tidak jenuh eukariot
9. Asam lemak penyusun AL jenuh prokariot

Kondisi Cairan Sel

1. 10 mM ~ 0,85% NaCL larutan fisiologis
2. Larutan Isotonik : sel tetap stabil .
3. Larutan Hipertonik (larutan garam /gula tinggi)
Sel akan berkerut karena air sel terserap keluar
membran sel terpisah dari dinding sel
4. Larutan Hipotonik (air)
Sel akan menyerap air, membengkak, pecah.
 I. Sejarah Perkembangan Mikrobiologi
Mikrobiologi : mikros = kecil, bios = hidup, logos = ilmu
Ilmu yang mempelajari organisme kecil yang tidak dapat dilihat
dengan mata telanjang dan hanya dapat dilihat dengan
mikroskop.
Organisme kecil : mikroorganisma, mikroorganisme, mikroba,
mikrobe, protista atau jasad renik ukuran mikron (1 mikron = 1
u = 0,001 mm).

Anthony van Leeuwenhoek (1632-1723)

- penemu mikroskop, P = 300 x
A.Era Perintisan : prasejarah 1850
1. Penemuan Mikroba oleh A. Leeuwenhoek (1632-1723)
P = 200 300 x
2. Teori Abiogenesis
- pembentukan mhl hidup dari benda tak hidup generatio spontanea
(abiogenesis)
Aristoteles ( 200 SM) : mahluk kecil terjadi begitu saja dari
benda mati
Needham : rebusan padi, daging dll disimpan dlm botol tutup
rapat ada kehidupan
2. Teori Kontra Abiogenesis
- pembentukan mhl hidup berasal dari benda hidup
Francesco Redi (1665) : ulat tidak berkembang biak dalam
wadag tertutup
L. Spallanzani (1768) : air rebusan daging disimpan dalam
botol rapat m.o tidak tumbuh
Schultze (1836) & Schwann (1837) : aliran udara ke kaldu
daging via asam/basa keras atau pipa yang dipanasi akan
menghambat pertumbuhan m.o.
 Schroeder & Th. Von Dusch (1854) : aliran udara ke kaldu daging via
kapas steril m.o. tumbuh
L. Pasteur (1865) : tidak ada kehidupan baru timbul dari benda mati.
Omne vivum ex ovo, omne ovum ex vivo semua mahluk hidup
berasal dari telur dan semua telur berasal dari sesuatu yang hidup
J. Tyndall : menemukan spora m.o. tahan panas (termoresisten).
Tyndalisasi = pemanasan terputus pendidihan secara terputus
selama 1 menit, 5 kali efek steril.
Ferdinand Cohn : penemu endospora bakteri pada jerami.

3. Fermentasi Mikrobiologis

C. Cagniard-Latour, Th. Schwann, F. Kutzing : khamir produksi

alkohol
JJ. Berzelius, J. Liebig, F. Wohler : perubahan gula menjadi alkohol
dan CO2 bukan hasil kegiatan m.o.
L. Pasteur : khamir produksi alkohol, bakteri lain produksi asam
laktat. Istilah aerobik dan anaerobik : kehidupan perlu dan tanpa
oksigen.
4. Mikroba penyebab penyakit

Varro : sesuatu yg masuk ke dlm tubuh menyebabkan penyakit

Francastorius (1546), Kircher (1659) : penularan penyakit pes, cacar,
campak.
Henle (1840) dan Von Plencis (1762) : tiap penyakit disebabkan oleh
mikroorganisme tertentu.

B. ERA KEEMASAN 1850 - 1910

R. Koch (1843-1910) : penemu media agar.

R. Koch = Bapak Bakteriologi Modern
Postulat Koch :
- m.o dapat menjadi penyebab penyakit tertentu
- m.o. dapat diisolasi sebagai kultur murni
- kultur murni : penyebab penyakit dengan gejala spesifik pd hewan
- m.o. dapat diisolasi kembali dari hewan sakit sifat = m.o. Awal
Penelitian Anthrak, TBC, Cholera.
C. ERA MODERN 1910 - sekarang

Mikroskop elektron, kromatografi, komputer

Antibiotik, vaksin, serum
Baktriofage (virus penyerang bakteri)
Jamur Penicillium antibiotik penicillin penghancur bakteri
Stafilokokus.
Teori seleksi klonal
Daya pencegahan imunologis.

Thn Penemu Nobel Penemuan

1945 Fleming, Florey, Chain Penisilin
1952 Waksman Streptomisin
1972 Porter & Edelman Struktur imunoglobulin
1987 Tonegawa Susuma Keanekaragaman imunoglobulin
 II. DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI

Taksonomi
1. Virologi
2. Bakteriologi
3. Mikologi Problema Terapan
4. Fikologi Problema Dasar 1. Mikrobiologi kesehatan
5. Protozoologi 1. Ekologi mikroba 2. Mikrobiologi industri
2. Fisiologi mikroba 3. Mikrobiologi makanan
3. Kimia/Biokimia 4. Mikrobiologi lingkungan
mikroba 5. Mikrobiologi sanitasi
4. Genetika mikroba 6. Mikrobiologi geologi
7. Mikrobiologi pasca
Habitat panen
1. Mikrobiologi air 8. Mikrobiologi analitik
2. Mikrobiologi tanah 9. Mikrobiologi
3. Mikrobiologi udara kesenjataan
4. Mikrobiologi
rumen
Sistematika Mikroba : Kegiatan menyeluruh meliputi pengklasifikasian,
penamaan, dan pengidentifikasian mikroba

Dasar Klasifikasi Sifat morfologi, sifat fisiologi, sifat imunologi

Klasifikasi mikroba lebih sulit dari klasifikasi tanaman atau hewan

Morfologi sama tapi fisiologi berbeda

I. KLASIFIKASI BAKTERI
Bergeys Manual of Determinative Bacteriology
Binomenclature = sistem dua nama (genus + spesies)

Dunia Tumbuhan
Divisi I : Protophyta
Klas I : Schizophyceae (ganggang biru)
Klas II : Schizomycetes (bakteri)
Klas III : Microtatobiotes (Rickettsia dan virus)
KATEGORI BESAR BAKTERI
Bergeys Manual of Determinative Bacteriology
Kategori Besar 1 : Eubacteria Gram Negatif dengan dinding sel (Grup
1 16) = 16 Grup
Kategori Besar 2 : Eubacteria Gram Positif dengan dinding sel (Grup
17 29) = 13 Grup
Kategori Besar 3 : Eubacteria tanpa dinding sel (Grup 30) = 1 Grup
Kategori Besar 4 : Archeobacteria (Grup 31 35) = 5 Grup
 Kategori Besar 1 : (Grup 1 16)

Grup 1 Sphirochaeta
Grup 2 Bakt. Batang/vibrio gram -, anaerobik/mikroaeofilik
Grup 3 Bakt. Bengkok gram -, non motil/ bergerak sedkit
Grup 4 Bakt. Batang, kokus, gram -, aerobik/mikroaerofilik
Grup 5 Bakt. Batang, gram -, fakultatif anaerob
Grup 6 Bakt. Batang lurus, bengkok, gram -, anaerob
Grup 7 Bakt. Pengurai sulfat, pereduksi sulfur
Grup 8 Bakt. Kokus, gram -, anaerob
Grup 9 Rickettsia dan Chlamydia
Grup 10 Bakt. Fototrofik anoksigenik
Grup 11 Bakt. Fototrofik oksigenik
Grup 12 Bakt. Khemolitotrofik aerob, simbiosis dng organisme lain
Grup 13 Bakt. Bertunas
Grup 14 Bakt. Berselubung
Grup 15 Bakt. Nonfotosintetik
Grup 16 Myxobacteria
 Kategori Besar 2 : (Grup 17 29)

Grup 17 Kokus Gram -

Grup 18 Batang, kokus Gram +, Endospora
Grup 19 Batang, Gram +, non spora reguler
Grup 20 Batang Gram +, non spora ireguler
Grup 21 Mycobacteria
Grup 22 Actinomycetes, Nocardia
Grup 23 Actinomycetes
Grup 24 Actinomycetes, Actinoplaneta
Grup 25 Actinomycetes, Streptomycetes
Grup 26 Actinomycetes, Maduromycetes
Grup 27 Thermomonospora
Grup 28 Thermoactinomycetes
Grup 29 Actinomycetes dan genus lain
 Kategori Besar 3 : (Grup 30)

Grup 30 Mycoplasma atau Mollicutes: Bakteri tanpa dinding sel

Kategori Besar 4 : (Grup 31 - 35)

Grup 31 Methanogen
Grup 32 Archaeal, Sulfate Reducers
Grup 33 Halobacteria/Archaeobacter Aerob, Halofilik ekstrim
Grup 34 Archaeobacteria tanpa dinding sel
Grup 35 Thermofilik ekstrim dan hyperthermofilik
II. KLASIFIKASI ALGA
Fisiologi sel vegetatif, morofologi sel reproduksi, pigmen
Divisi I : Cyanophyta (alga hijau-biru)
Divisi II : Chlorophyta (alga hijau)
Divisi III : Euglenophyta
Divisi IV : Pyrrophyta (alga api)
Divisi V : Chrysophyta
Divisi VI : Phaeophyta
Divisi VII : Rhodophyta (alga merah)

III. KLASIFIKASI JAMUR (cendawan)

Divisi I : Myxomycophyta
Divisi II : Eumycophyta (jamur benar)
Klas Phycomycetes : jamur tingkat rendah
Klas Ascomycetes : jamur tingkat tinggi
Klas Basidiomycetes : jamur tingkat tinggi
Klas Deuteromycetes : jamur (cendawan) reproduksi
tidak jelas
IV. KLASIFIKASI PROTOZOA
Hewan bersel satu, bergerak dg khas, beberapa protozoa dpt
masuk tanaman atau hewan.
Berdasarkan alat gerak/lokomasia :
Klas Rhizopoda Klas Ciliata
Klas Mastigophora Klas Sporozoa

V. KLASIFIKASI VIRUS
Kelompok Virus AND
Kelompok Virus ARN
 Dua grup bakteri prokariot berdasarkan dinding sel :
Bakteri GRAM + : peptidoglikan 90%
Bakteri GRAM - : peptidoglikan 5-20%
Peptidoglikan : N-asetilglukosamin, asam N-asetilmuramat, L-
alanin, D-alanin, asam D-glutamat, lisin, asam diaminopimelat

LAPISAN DINDING SEL PADA BAKTERI GRAM + DAN -

GRAM + kapsul Kapsul

GRAM -
Lipopolisakarida+lipopr
peptidoglikan
otein

Peptidoglikan
Asam teikoat
Ruang periplasma
Ruang periplasma

Membran sitoplasma Membran sitoplasma

Pewarnaan Gram (Christian Gram 1884)

Pewarnaan Gram
1. Sel mikroba diwarnai dengan zat warna basa VIOLET
KRISTAL
2. Pencucian kelebihan zat warna VK dengan AIR mengalir.
3. Penambahan larutan YODIUM/LUGOL membentuk
kompleks VK + Y.
4. Pencucian sel dengan alkohol kompleks VK + Y akan
keluar dari dinding sel bakteri Gram - . Kompleks VK + Y
tidak keluar dari dinding sel bakteri Gram + karena
tebalnya lapisan peptidoglikan.
5. Penambahan larutan SAFRANIN pada sel. Bakteri Gram +
akan tetap berwarna biru VK. Bakteri Gram akan
berwarna merah karena menyerap SAFRANIN.
 Urutan Reaksi Pewarnaan Gram Pada Bakteri

Urutan Pewarnaan Reaksi dan Warna Sel

Gram + Gram -
1. VIOLET KRISTAL sel berwarna biru violet sel berwarna biru violet
(VK) 1 menit
2. Larutan Yodium (Y) Kompleks VK + Y, sel Kompleks VK + Y, sel
1 menit berwarna biru violet berwarna biru violet

3. Pencucian dengan Dinding sel alami dehidrasi. Lemak terekstraksi dari

alkohol Pori-pori dinding sel
berkerut.
Permeabilitas dinding sel
menurun.
Kompleks VK + Y tidak
dapat keluar dari sel.
Sel tetap berwarna biru
violet
4. Penambahan Sel tidak terpengaruh.
larutan SAFRANIN Sel tetap berwarna biru
violet
dinding sel.
Pori-pori dinding sel
membesar.
Kompleks VK + Y tercuci
keluar dari sel.
Sel menjadi tidak berwarna
Sel mampu menyerap zat
warna Safranin sel
menjadi berwarna merah
11/15/2016 26
11/15/2016 27
11/15/2016 28
11/15/2016 29
11/15/2016 30
1000 L = 1 m3 =1mx1mx1m
6 3
1000 L = 10 cm = 100 cm x 100 cm x 100 cm
1000 L = 109 mm3 = 1000 mm x 1000 mm x 1000 mm

1 L = 1000 ml = 103 cm3 = 106 mm3

1 ml = 1 cm3 = 103 mm3 1 mm3 = 10-3 ml

Kotak Besar = 1 mm x 1 mm = 1 mm2 Volume = 0,1 mm x 1 mm2 = 1/10 mm3

Kotak Sedang = 1/5 mm x 1/5 mm = 1/25 mm2 Volume = 0,1 mm x 1/25 mm2 = 1/250 mm3
Kotak Kecil = (1/5 x 1/4) mm x (1/5 x 1/4) = 1/400 mm2 Volume = 0,1 mm x 1/400 mm2 = 1/4000 mm3

Jika total mikroba 4,5,4,5,4 rata-rata = 4,4 per 1/4000 mm3 = 17.600 per mm3
Jadi total mikroba = 1,76 x 103 mikroba per mm3 = 1,76 x 106 mikroba per ml
11/15/2016 31
1000 L = 1 m3 =1mx1mx1m
6 3
1000 L = 10 cm = 100 cm x 100 cm x 100 cm
1000 L = 109 mm3 = 1000 mm x 1000 mm x 1000 mm

1 L = 1000 ml = 106 mm3

1 ml = 103 mm3 1 mm3 = 10-3 ml

Kotak Besar = 1 mm x 1 mm = 1 mm2 Volume = 0,1 mm x 1 mm2 = 1/10 mm3

Kotak Sedang = 1/5 mm x 1/5 mm = 1/25 mm2 Volume = 0,1 mm x 1/25 mm2 = 1/250 mm3
Kotak Kecil = (1/5 x 1/5) mm x (1/5 x 1/5) = 1/625 mm2 Volume = 0,1 mm x 1/625 mm2 = 1/6250 mm3

Jika total mikroba 3,4,5,4,3 rata-rata = 3,8 per 1/6250 mm3

Jadi total mikroba = 2,375 x 104 mikroba per mm3 = 2,375 x 107 mikroba per ml
11/15/2016 32
 Perbedaan Relatif Sifat Bakteri Gram + dan Gram -

Sifat sel Perbedaan Relatif

Gram + Gram -
1. Komposisi dinding sel Peptidoglikan 90% Peptidoglikan 5-20%

2. Ketahanan terhadap kurang tahan Lebih tahan

penicillin
3. Ketahanan terhadap Lebih tahan Kurang tahan
perlakuan fisik
4. Ketahanan terhadap Lebih sensitif (kurang Lebih tahan
lisozim tahan)
5. Kebutuhan nutrisi Relatif kompleks Relatif sederhana

Catatan
antibiotik penicillin dan sikloserin mencegah sintesa
peptidoglikan Gram + pada sel yang sedang tumbuh
 ALAT DAN PERGERAKAN SEL

FLAGELA
Ukuran sangat kecil (20 nm)
Dapat dilihat dengan pewarna khusus + mikroskop
Pewarna fuksin basa menggunakan asam tanat sebaga mordan
(membantu melekatkan molekul pewarna sepanjang flagela).
Mikroba menjadi bergerak (MOTIL) karena flagela

Letak dan Bentuk Flagela

Monotrikat Flagela pada salah satu ujung sel

Ampitrikat Flagela pada masing-masing ujung

sel

Lopotrikat Sekumpulan dua atau lebih flagela

pada salah satu ujung atau kedua
ujung sel
Peritrikat Banyak flagela menyebar pada
seluruh permukaan sel
 STRUKTUR KHAS SEL PROKARIOT

1. PILI
Serupa flagela : ukuran pili < flagela dan jumlah pili > flagela
Susunan kimia pili flagela
Fungsi : a. Konjugasi bakteri pemindahan DNA plasmid dari
satu sel ke sel yang lain.
b. Perekatan bakteri pada permukaan bahan padat.
c. Pembentukan film pada permukaan cairan.

2. KAPSUL DAN LAPISAN LENDIR

Kapsul = komponen berlendir dalam bentuk kompak mengelilingi sel
Lapisan lendir = komponen berlendir tidak kompak dan mudah lepas
Komponen penyusun kapsul dan lapisan : Polisakarida, Polipeptida,
Kompleks Polisakarida Protein
Pembentukan kapsul dipengaruhi media pertumbuhan dan
lingkungan hidup.
Leuconostoc mesenteroides dalam media sukrosa kapsul dekstran
sukrosa enzim dekstran sukrase dekstran
Streptococcus pneumoniae memiliki kapsul untuk melindungi diri
mampu bertahan dari sel pagosit tubuh manusia
3. ENDOSPORA
Strukturnya tahan terhadap panas, kering, kondisi asam dan basa

kromatin Selubung luar spora

sitoplasma korteks

Endospora akan GERMINASI pada media yang sesuai

- spora akan menyerap air dari media spora membengkak
lapisan luar spora pecah spora akan tumbuh menjadi sel vegetatif

4. GRANULA PENYIMPANAN
Komponen yang disimpan :
asam polihidroksibutirat, sumber enersi
glikogen, pati, lemak, dan senyawa pembentuk
sulfur, fosfat anorganik struktur sel

5. VAKUOLA GAS
Vakuola gas pada bakteri fotosintetik + ganggang biru/hijau dapat
mengapung pada permukaan air.
Jika vakuola gas pecah sel akan mengendap
11/15/2016 40
 STRUKTUR KHAS SEL EUKARIOT

1. VAKUOLA
a. Vakuola Makanan : mengandung enzim pencerna makanan dan
berfungsi dalam metabolisme makanan.
b. Vakuola Kontraktil : mengatur tekanan osmotik sel dan
berfunghsi dalam pengeluaran produk buangan dan air.
2. LISOSOMA
- mengandung enzim penghancur senyawa asing yang masuk ke
dalam sel
3. MITOKONDRIA
a. Tempat respirasi dan fosforilasi oksidatif dalam memperoleh enersi
b. Jumlah mitokondria bervariasi :
- kebutuhan enersi banyak jumlah mitokondria banyak
- kebutuhan enersi sedikit jumlah mitokondria sedikit
4. RETIKULUM ENDOPLASMA
a. Saluran penghubung antara bagian permukaan dan bagian dalam sel
b. Pelekat komponen penting dalam sintesa protein (ribosoma).
5. BADAN GOLGI
a. Berperan dalam sintesa dinding sel
b. Pembungkus enzim yang akan dikeluarkan dari sel
 KLASIFIKASI MIKROBA BERDASARKAN
METABOLISME ENERSI

1. FUNGSI SUMBER ENERSI

a. Mempertahankan kehidupan sel
b. Pertumbuhan dan perkembangbiakan sel
c. Pergerakan sel

2. KLASIFIKASI BERDASARKAN SUMBER ENERSI

2.1. Organisme Fototrof : memakai sinar matahari untuk menghasilkan enersi

Organisme Sumber Enersi Sumber Karbon Contoh

a. Foto-ototrof Matahari CO2 Tanaman, ganggang
b. Foto-heterotrof Matahari Senyawa organik Ganggang biru/hijau

2.2. Organisme Kimotrof : memakai senyawa kimia untuk menghasilkan enersi

Organisme Sumber Enersi Sumber Karbon Contoh

a. Kimo-ototrof Seny. Kimia CO2 Bakteri Litotrof
b. Kimo-heterotrof Seny. Kimia Senyawa organik Hewan, Protozoa,
Fungi, Bakteri
PERKECUALIAN
A. Organisme Foto-heterotrof
a. Obligat : sangat tergantung pada sumber enersi dari sinar matahari
b. Fakultatif : jika sumber enersi sinar matahari rendah (gelap)
organisme dapat berubah sifat menjadi Kimo-heterotrof dimana
sumber enersinya menjadi senyawa kimia

B. Organisme Kimo-ototrof
a. Obligat : sangat tergantung pada adanya sumber karbon CO2
b. Fakultatif : jika sumber CO2 rendah organisme dapat berubah sifat menjadi
Kimo-heterotrof dimana sumber karbonnya menjadi senyawa
organik
3. KLASIFIKASI BERDASARKAN KEBUTUHAN OKSIGEN
3.1. Organisme Aerob
- hanya tumbuh jika ada O2 di lingkungannya
- enersi hanya didapat melalui respirasi aerobik
3.2. Organisme Anaerob
- tidak perlu O2 untuk pertumbuhannya
- adanya O2 akan menghambat pertumbuhan atau mematikan
- enersi diperoleh melalui respirasi anaerobik (fermentasi).
- anaerob aerotoleran : tidak sensitif dan tidak mati jika ada O2
3.3. Organisme Anaerob Fakultatif
- tumbuh dengan O2 atau tanpa O2

PERKECUALIAN
A. Organisme Anaerob Fakultatif
a. Dalam kondisi aerob (ada O2) respirasi
b. Dalam kondisi anaerob (tanpa O2) fermentasi

Contoh : Reaksi Pembentukan Alkohol

Kondisi aerob : Glukosa H2O + CO2
Kondisi anaerob : Glukosa Etanol + CO2
 NUTRISI BAGI MIKROORGANISME

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN :

1. Tersedianya sumber nutrisi.
2. Tersedianya air.
3. Tersedianya oksigen.
4. Suhu
5. pH
6. Senyawa antimikroba

NUTRISI
Nutrisi diperlukan untuk pertumbuhan. Nutrisi dapat berupa :
1. Sumber Karbon (C) - pembentukan enersi
2. Sumber Nitrogen (N)
3. Sumber Vitamin (Vit) - penyusun komponen sel
4. Sumber Mineral

Sumber Karbon Glukosa, sukrosa, laktosa, pati, etanol, asam

organik, alkana
Sumber Nitrogen Protein, asam amino, garam amonium (NH4) 2SO4,
(NH4) 3PO4 , (NH4) 2HPO3, NH4 NO3, NH4Cl, , garan
nitrat, urea
Sumber Vitamin Vit. B = B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6 (Piridoksin), B12
Larut air (Kobalamin), Niasin (asam nikotinat), asam pantotenat)
Sumber Vitamin Vit. A, D, E = jarang dibutuhkan
Larut Lemak Vit. K = dibutuhkan oleh Mycobacterium, Bacteroides
Sumber Mineral Mineral esensial : Mg, P, K, S, Ca, Cl
Komposisi mineral harus sesuai kebutuhan, jika terlalu tinggi
akan toksik bagi mikroba

AIR
Dimanfaatkan untuk hidup dan berkembangbiak
Komponen terbesar dalam sel (70 80%)
Pereaksi atau reaktan dalam reaksi biokimia

Semua air dapat digunakan, kecuali kondisi berikut :

a. Adanya padatan atau ion konsentrasi tinggi
- adanya garam atau gula, kondisi menjadi hipertonik
- air sel keluar sel berkerut sel akan mati
b. Adanya koloid hidrofilik (gel)
- gel dapat menyerap air
- media agar : konsentrasi agar maks. 4% untuk pertumbuhan
- agar > 4% : media agar keras mikroba sulit tumbuh
c. Air dalam bentuk kristal es
OKSIGEN
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen :
1. Mikroba aerob
2. Mikroba anaerob
3. Mikroba anaerob fakultatif

Reaksi singkat yang berjalan bagi bakteri :

1. Bakteri memiliki enzim flavoprotein
Flavoprotein + O2 H2O2 + O2-
2. Bagi bakteri aerob dan anaerob aerotoleran :
ada enzim superoksida dismutase (SD) dan Katalase (K)
2O2- + 2 H- H2O2 + O2 (SD)
2H2O2 2H2O + O2 (K)
3. Bagi bakteri anaerob fakultatif :
ada enzim Superoksida Dismutase (SD) dan Peroksida (P)
2O2- + 2 H - H2O2 + O2 (SD)
H2O2 + Seny. Organik H2O + Seny. Organik teroksidasi (P)
4. Bagi bakteri anaerob : tidak ada SD, K, P
O2 merupakan racun; reaksi Flavoprotein + O2 H2O2 + O2-
tidak dapat dipecah
 MEDIA DAN STERILISASI

MEDIA
Substrat bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba
Berbentuk bahan alami (toge, kentang, daging, telur, susu dll.)
Berbentuk bahan buatan (senyawa kimia organik dan anorganik)

SYARAT MEDIA BAGI MIKROBA

o Mengandung unsur/nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan & perkembangbiakan
o Mempunyai tekanan osmotik, tegangan permukaan, dan pH yang sesuai
o Harus steril dan bebas kontaminan
BENTUK MEDIA BERDASARKAN ZAT PEMADAT
1. Media Semi Padat
- mengandung agar-agar 1 1,5%
- berbentuk padat setelah dingin : Nutrient Agar, Potato Dextose Agar
- untuk menumbuhkan bakteri, kapang dan khamir
2. Media Cair
- tanpa penambahan agar-agar
- berbentuk cair (broth) : Nutrient Broth, Lactose Broth
- untuk menumbuhkan bakteri, kapang dan khamir
3. Media Padat
- Lebih keras daripada medium semi padat
- Media padat organik (kentang, umbi) dan anorganik (tanah)
BENTUK MEDIA BERDASARKAN SENYAWA PENYUSUN
1. Media Alami
- disusun oleh bahan-bahan alami (kentang, tepung, daging, telur, umbi
- sumber KH (kentang, pati umbi, dedak)
- sumber N (daging, telur, ikan)
2. Media Sintetik
- disusun oleh senyawa kimia
- Media untuk bakteri Clostridium :
K2HPO4 0,5 g KH2PO4 0,5 g
MgSO4.7H2O 0,1 g NaCl 0,1 g
FeSO4.7H2O 0,01 g MnSO4.7H2O 0,01 g
3. Media Semi Sintetik
- disusun oleh campuran bahan-bahan alami dan bahan sintetis
- Plate Count Agar Tripton 5g
Ektrak khamir 2,5 g
Glukosa 1g
Agar 15 g
Air 1L
- Lactose Broth Ekstrak sapi 3g
Pepton 5g
Laktosa 5g
Air 1L
pH 6.7
BENTUK MEDIA BERDASARKAN TUJUAN/SPESIFIKASI
1. Media Umum
- digunakan untuk pertumbuhan & perkembangbiakan 1 atau lebih mikroba
secara umum
- Agar kaldu nutrisi (Nutrient Agar) bakteri dan Agar kentang dekstrosa
(Potato Dextrose Agar) kapang
2. Media Pengaya
- untuk memacu pertumbuhan & perkembangbiakan suatu mikroba lebih cepat
dari mikroba lainnya dalam suatu bahan.
- Selenite-Cystine Broth memacu pertumbuhan Salmonella
3. Media Selektif
- media yang dapat ditumbuhi oleh suatu jenis mikroba; mikroba lain akan
terhambat atau mati.
- Salmonella-Shigella Agar (SSA) untuk Salmonella dan Shigella
- Staphylococci 110 Agar untuk Staphylococcus
4. Media Diferensiasi
- untuk pertumbuhan mikroba tertentu serta penentuan sifat-sifatnya.
- Blood Agar untuk bakteri hemolitik
5. Media Penguji
- media untuk pengujian senyawa tertentu dengan bantuan mikroba
- untuk menguji Vit, asam amino, antibiotik, residu pestisida, residu deterjen
6. Media Enumerasi
- digunakan untuk menghitung jumlah mikroba pada suatu bahan.
- dapat berupa media umum, media selektif, media diferensiasi, media penguji
 STERILISASI
1. Sterilisasi Secara Fisik
- pemanasan, penggunaan sinar (X, gama, UV)
- komposisi bahan tidak mudah berubah akibat sterilisasi
- sterlisasi udara panas dengan oven 170-180oC 2 jam untuk alat gelas
- sterilisasi uap panas tekanan tinggi dengan autoklaf 121oC 15 Psi 15 menit
2. Sterilisasi Secara Kimia
- desinfektan (CuSO4, AgNO3, HgCL2, ZnO), alkohol, formalin, AMC (HCl +
garam Hg)
- NaCl (9%), KCl (11%), KNO3(10%) membunuh mikroba karena tekanan
osmotiknya.
- Khlor (Cl2) untuk tempat air
Cl2 + H2O HCl + HOCl
HOCl HCl + O-n
O-n memiliki daya oksidasi kuat & membunuh mikroba
Khlorinasi langsung terhadap sel
- formalin (formaldehida) 4-20% mudah larut dalam air
- alkohol 50-75% mengkoagulasi protein mikroba
3. Sterilisasi Secara Mekanik
- penggunaan saringan atau membran filter Na-Cellulose
 Bahan Ujian Akhir Semester
PRINSIP MIKROBIOLOGI PANGAN
Pendahuluan Mikrobiologi
Sel Prokariot & Eukariot
Pewarnaan GRAM
Struktur Sel Prokariot/Eukariot
Nutrisi Bagi Mikroba
--- Sejarah Perkembangan Mikrobiologi
--- Klasifikasi Mikroba
 Bahan Ujian Mid Semester
MIKROBIOLOGI INDUSTRI PANGAN
Bahan Pangan & Klasifikasinya
Faktor Pertumbuhan Mikroba : intrinsik
& ekstrinsik
 MIKROBIOLOGI
Pendahuluan & Perkembangan Mikrobiologi
Sel Prokariot & Eukariot
Struktur Sel Mikroba
a. Alat gerak
b. Alat respirasi
c. Alat pencernaan
Identifikasi Mikroba
a. Pengujian Fenotype
b. Pengujian Biokimia
c. Pengujian Morfologi
d. Pengujian Genetika (16 sRNA)
Klasifikasi Mikroba
a. Kapang
b. Khamir
c. Bakteri
d. Aerob/anaerob
Nutrisi Bagi Mikroba
a. Sumber C dan N
b. Jenis dan Klasifikasi Media Pertumbuhan
Pertumbuhan Mikroba
 MIKROBIOLOGI
Faktor Pertumbuhan Intrinsik
a. pH
b. Air
c. Potential Redoks
d. Nutrisi
e. Antimikroba
f. Struktur Biologis
Faktor Pertumbuhan Ekstrinsik
a. Suhu
b. Kelembaban
c. Gas
d. Mikroba kompetitor
Kerusakan Mikrobiologis
a. Kapang
b. Khamir
c. Bakteri
d. Aerob/anaerob
Pencegahan Kerusakan Mikrobiologis
a. Pengaturan Faktor Intrinsik
b. Pengaturan Faktor Ekstrinsik