SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN

Oleh : IMFRANTONI PURBA

O5111003014
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2012
A. PENDAHULUAN
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu
diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian
untuk mengklasifikasinya kedalam keseragaman bentuk (Satuhu, 2004). Karakteristik dari
suatu bahan hasil pertanian sangat penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran.oleh
karena itu dibuatlah suatu standar yang telah disepakati bersama untuk mempermudah
penanganan dan pengolahan produk tersebut. Ada beberapa kriteria yang dapat digunakan
untuk menjelaskan bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian, yaitu: bentuk acuan,
kebundaran, kebulatan, dimensi sumbu bahan, serta kemiripan bahan hasil pertanian terhadap
benda geometri tertentu (Silaban,2011). Karakteristik fisik hasil pertanian akan
mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.Konsumen tertentu memiliki
penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran
berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan
seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak atau sifat teknik
bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis (Ishak,
2009). Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari
satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah
variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A
dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid
dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno,
2004). Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim
yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis
secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu
diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan
lebih lanjut (Fitriani, 2011). Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan
untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan
buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran
dan buah-buahan tersebut (Syarief, 1988).

B. TUJUAN Untuk mengetahui sifat fisik hasil pertanian (tepung-tepungan, buah dan sayur).

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:1) beaker gelas, 2) buret , 3)
penggaris, 4) pisau, 5) spatula, 6)timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut: 1) anggur, 2) apel, 3)
aquadest, 4), bayam 5) bengkoang, 6) buncis, 7) kangkung, 8) kentang, 9) sawo, 10) tepung
terigu, 11) timun, 12) ubi kayu, 13) wortel.

D. CARA KERJA
Cara kerja pada praktikum tegangan permukaan adalah dengan: Edibel portion buah dan
sayur Cara kerja pada praktikum ini yaitu Terlebih dahulu masing-masing jenis bahan
ditimbang Bagian buah dan sayuran yang biasa dimakan dan yang tidak biasa dimakan
dipisahkan Bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan tersebut ditimbang Nyatakan
persen dalam berat utuh Tepung-tepungan Cara kerja pada praktikum ini yaitu Timbang
tepung terigu sebanyak 25 gr dan dimasukkan kedalam beaker gelas Teteskan air pada tepung
dengan buret secara perlahan-lahan Aduk tepung tersebut dengan spatula sambil air dari buret
menetes Aduk sampai benar-benar lengket/semua tepungnya disatukan Catat berapa banyak
air yang digunakan/diserap tepung Hitung daya serap tepung Umbi-umbian Cara kerja pada
praktikum ini yaitu : Berat Terlebih dahulu semua jenis umbi-umbian ditimbang untuk
diketahui kisaran beratnya Warna Setiapo jenis umbia-umbian dicatat warna kulit dan
dagingnya Ukuran Kebulatan dan kebundaran masing-masing umbia-umbian diukur dengan
penggaris lalu dicatat hasil yang diperoleh Pencoklatan Setelah di potong amati beberapa
menit kemudian apakah terjadi pencoklatan pada bagian yang dipotong

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil dari praktikum pengetahuan bahan tentang sifat fisik hasil pangan adalah sebagai
berikut: Tabel No Nama Berat sebelumnya (gr) Berat sesudahnya (gr) Edible portion (%) 1
Anggur 50 gr 48 gr 96 % 2 Apel 140 gr 110 gr 78,5 % 3 Bayam 440 gr 340 gr 77,2 % 4
Buncis 30 gr 27 gr 90 % 5 Kangkung 260 gr 210 gr 80,7 % 6 Kentang 130 gr 110 gr 84,6 % 7
Sawo 50 gr 40 gr 80 % 8 Timun 160 gr 130 gr 81,25 % 9 Wortel 50 gr 25 gr 50 % Tabel
tepung-tepungan kelompok Kelompok mL aquadest Daya serap 1 14,5 58 % 2 14 56% 3 14,7
58,8% Tabel umbi-umbian No Jenis umbi Berat Warna Ukuran Pencoklatan Kulit Daging
Kebulatan Kebundaran 1 Bengkuang 160 gr Putih Putih 0,76 0,92 tidak 2 Bengkuang 300 gr
Putih Putih 0,75 0,90 tidak 3 Kentang 130 gr Coklat Kuning 0,76 0,89 ya 4 Ubi jalar 50 gr
Ungu Kuning 0,67 0,61 ya 5 Ubi kayu 450 gr Cokelat Putih 0,72 0,89 tidak 6 Wortel 50 gr
Orange Orange 0,85 0,63 tidak Perhitungan kelompok 3 Edible portion Rumus : Ep = (berat
yang dapat dimakan)/(berat mula-mula) 100% Ep Anggur = (48 gr)/(50 gr) 100% =96% Ep
kangkung = (210 gr)/(260 gr) 100% =80,7% Ep Bayam = (340 gr)/(440 gr) 100% = =77,2%
Daya serap air Rumus daya serap air = (mL air)/(gr terigu) 100% Daya serap air = (14,7
mL)/(25 gr) 100% =58,8% Kebundaran dan kebulatan Rumus kebundaran = Rn = (luas
bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi)/(luas proyeksi terbesar) Luas
lingkaran = r3 Rumus kebulatan = (abc/a) a = diameter bundaran terpanjang b = diameter
bundaran terkecil c = jarak dari pusat bundaran terkecil Ubi Bengkuang Luas terkecil L = r2
L = (3,14) (2,1)2 L = 14 Luas terkecil L = r2 L = (3,14) (3,05)2 L = 29,2 Luas terbesar
L = r2 L = (3,14) (2,3)2 L = 16,6 Luas terbesar L = r2 L = (3,14) (2,1)2 L = 32,1 Rn
ubi = 14,9/16,6=0,89 Sp ubi = (4,6 4,2 1,9)/4,6= 36,70/4,6 =0,72 Rn bengkuang =
29,2/32,1=0,9 Sp bengkuang = (6,4 6,1 2,9)/6,4= 113,21/6,4=0,75

B. Pembahasan Pada setiap bahan pangan, tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan
dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan dan yang
terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan
(edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Dari hasil pengamatan diperoleh
edible portion dari anggur sebesar 96%, kangkung, 80,7%, dan bayam sebesar 77,2%. Pada
anggur diperoleh edible portion yang tinggi karena tidak terlalu banyak bagian yang perlu
dibuang sedangkan pada sayuran diperoleh edible portion yang agak rendah. Kebundaran
adalah suatu ketajaman ukuran sudut-sudut dari suatu benda padat. Nilai kebundaran suatu
benda berkisar dari 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan hasi pertanian mendekati 1,
maka bentuk bahan tersebut bundar. Pada umbi kayu diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,89
dan pada bengkuang diperoleh nilai kebundaran sebesar 0,90. Nilai kebundaran maximal
adalah 1. Buah apel, ubi jalar dan kentang yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya
menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan.
Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses
tertentu. Yang pasti bukan akibat zat warna. Pencoklatan pada kelompok buah-buahan dan
umbi-umbian nampaknya tak dikehendaki sebab pencoklatan itu menunjukan terjadinya
reaksi oksidasi yang dapat mengakibatkan semakin cepatnya proses pembusukan.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas
enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan tepung terigu menyerap
air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila
kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.
Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Tepung juga
digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh
daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi.
Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk
kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

F. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu : Karakteristik dari suatu bahan hasil pertanian sangat
penting untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran untuk mempermudah penanganan dan
pengolahan produk tersebut. Semakin sedikit bagian buah dan sayur yang dibuang semakin
tinggi edible portion nya ( bagian yang bisa dimakan). Pada jenis buah diperoleh edible
portion yang besar dibandingkan dengan edible portion yang diperoleh dari sayuran Nilai
kebundaran maksimal 1, nilai kebundaran paling tinggi diperoleh pada bengkuang yaitu
sebesar 0,9. Pencoklatan pada kentang dan ubi jalar setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang bereaksi dengan oksigen
membentuk Gugus O-kuinon, inilah yang membentuk warna coklat. Kemampuan daya serap
air pada tepung berkurang apabila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Fitriani, Dini. Laporan Praktikum 1 karakteristik Fisik. 2011.(online)
Ishak, 2009. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, Tim Asisten,
Makassar. Satuhu, 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan, Penebar Swadaya, Jakarta.
Silaban, Jansen Bernard. Karakteristik Fisik Bahan Hasil Pertanian. 2011. (online).
Syarief R. dan A. Irawati, 1988, Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian, Mediyatama
Sarana Perkasa, Jakarta
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.