LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

OLEH KELOMPOK 1 :

1. GAMSER TARAPUL RAJA DAUD S.

2. FRISKA DWI ISMAYA
3. MUHAMAD FAHMI FAIZAL
4. PUJI UTAMI SISWOYO

DIKLAT DASAR INSTRUKTUR PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PPPPTK VEDCA CIANJUR
2016
1
 Pembuatan Sari Buah Nanas

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk buah-
buahan dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Salah satu sifat yang
menonjol pada buah-buahan yaitu buah-buahan termasuk komoditas yang mudah rusak.
Diperkirakan hamper 35% buah-buahan rusak setelah dipanen dan tidak bisa dikonsumsi lagi.
Untuk mengatasi hal tersebut salah satu diantaranya adalah menjadikan buah sebagai produk
olahan, misalnya sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang dan nilai
guna serta nilai ekonomminya dapat ditingkatkan.

A. Tujuan
Dapat membuat sari buah nanas dengan kriteria rasa khas nanas dan rasa asam manis serta
warna menarik..

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Baskom
b. Juicer Ekstractor
c. Kain saring
d. Pisau
e. Gelas kemasan
f. Panci
g. Kompor
h. Pengaduk
i. Gelas ukur
j. Cup sealer
2. Bahan
a. Buah Nanas
b. Air Masak
c. Asam sitrat
d. Gula pasir

2
 e. Natrium benzoate
f. Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)

C. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Pilih buah nanas yang matang seragam dan segar serta tidak rusak. Timbang buah nanas 1
kg
3. Kupas buah nanas sampai bersih dan pisahkan hati buah nanas
4. Cuci bersih buah nanas selanjutnya potong buah nanas
5. Siapkan dan nyalakan juicer ekstractor, kemudian masukan buah nanas yang sudah
dipotong ke dalam lubang juicer.
6. Ampas dan cairan buah akan keluar secara terpisah. Ambil ampas buah nanas saring
dengan menggunakan kain saring, karena masih terdapat cairan buah nanas, masukan ke
dalam baskom wadah cairan nanas.
7. Tambahkan air masak sebanyak 4 kali jumlah filtrate nanas.
8. Panaskan sari buah dengan suhu 800C tambahkan gula pasir sebanyak 10-14 % dari
filtrate dan panaskan selama 10 menit.
Penambahan BTP
Asam sitrat 3,5 gr (0,15 %)
CMC 3,5 gr (0,15 %)
Na Benzoat 0,4 gr
Caranya campurkan 5 sdm gula pasir, CMC dan asam sitrat dan tambahkan air masak
secukupnya kemudian di blender
9. Tambahkan BTP panaskan selama 5 menit kemudian tambahkan Na Benzoat
10. Sari buah nanas yang masih panas langsung dimasukan ke dalam gelas kemasan kemudian
ditutup menggunakan cup sealer.

3
D. Hasil Praktikum
No. Perlakuan Aroma Warna Rasa Jumlah
Manis
Khas sari
1 Murni Kuning Nanas 2350 ml
buah nanas
agak asam
Manis
Nanas ada
Khas sari sedikit
2 Penambahan Na Benzoat Kuning 2350 ml
buah nanas perbedaan
karena Na
benzoat

E. Pembahasan

Sari buah atau jus (fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-
buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Sari buah merupakan hasil
pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses
penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan
mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam. Minuman sari buah
adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi lain menyebutkan
minuman sari buah (Fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang
diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar.
Pembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa larut air yang
terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa larut air dalam buah
kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu tergentung dari umur buah. Semakin tua
maka kandungan senyawa sakarida dan monomer polisakarida tertentu akan semakin banyak.
Pada pembuatan sari buah ini (buah nanas) bertujuan untuk meningkatkan daya tahan
simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Sari buah adalah cairan yang jernih
dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang
telah masak dan segar. Sehingga untuk meningkatkan cita rasa dan daya awet maka sari buah-
buahan perlu diberi larutan gula pasir dan asam sitrat.
4
 Pada praktikum ini pemisahan ekstraksi dilakukan menggunakan mesin juicer ekstractor,
dimana ampas dan filtrate nanas otomatis akan keluar terpisah sehingga lebih efektif dalam
pembuatan sari buah. Dari hasil praktikum dapat diperoleh sari buah nanas sejumlah.4.700 ml
dan dibagi menjadi dua perlakuan yaitu tanpa penambahan Na Benzoat dan dengan penambahan
Na Benzoat. Tujaun dari penambahan Na benzoate yaitu dapat memperpanjang daya simpan sari
buah nanas. Sari buah nanas tanpa penambahan memiliki aroma nanas, warna kuning cerah dan
rasa manis nanas serta sedikit asam. Sedangkan sari buah nanas dengan penambahan Na
benzoate memiliki aroma khas sari buah nanas, warna kuning dan rasa manis agak asam tetapi
ada perbedaan yaitu ada rasa sedikit pait pada sari buah.
Sari buah nanas menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan buah asli, rasa sari
buah pun sama dengan buah asli, hal ini terjadi karena ekstraksi dapat menghilangkan beberapa
senyawa yang menghambat munculnya aroma pada buah nanas. Selain itu warna sari buah nanas
ternyata lebih pekat dibandingkan sari buah lain. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari
buah nanas juga berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh
mikroorganisme.

F. Kesimpulan
1. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran
dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar.
2. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan, daya
guna serta nilai ekonomis dari buah nanas.
3. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula
pasir dan sedikit asam sitrat.
4. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis.
5. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet
yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme.
6. Dalam pengawetan sari buah nanas, buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak
memberikan sari pahit.