Click Daftar Isi

Proses Produksi Orange Juice

Proses produksi orange juice terbagi menjadi 4 tahap utama, yaitu tahap penerimaan
raw material dari suplier, tahap persiapan, tahap pengolahan, serta tahap pengisian dan
pengemasan. Diagram alir proses produksi orange juice dapat dilihat pada Gambar 2.8.

Air Bahan pembantu Konsentrat jeruk

Penyimpanan air Warehouse Warehouse

Cold storage (-18oC)

Formulasi
Thawing

Blending dan pencampuran

Homogenisasi

Pasteurisasi 84oC, 30 dt

Storage 5oC

Pengisian dan pengemasan

Penyimpanan (2-5oC)

Distribusi (2-5oC)

Gambar 2.8. Diagram alir proses produksi orange juice

Tahap Penerimaan Raw Material dari Suplier

Bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas dari suplier diperiksa sesuai
dengan prosedur yang berlaku. Pihak Quality Control (QC) bertanggung jawab terhadap pro-

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 11
ses penerimaan raw material tersebut. Pihak QC memutuskan meterial yang diterima sesuai
dengan spesifikasi perusahaan atau tidak.

Setelah dianggap sesuai maka material disimpan dalam gudang. Konsentrat jeruk
yang datang dari suplier harus dijaga suhunya maksimal -18oC agar masa kadaluarsa
konsentrat dapat diperpanjang dan mencegah terbentuknya mikotoksin patulin yang
dihasilkan oleh kapang Penicilium clafivorme. Patulin berbahaya karena dapat menyebabkan
gangguan ginjal pada manusia.

Tahap Persiapan

Sebelum proses pengolahan orange juice, terlebih dahulu dilakukan sterilisasi pera-
latan dan pembersihan ruang pengolahan dari kotoran sisa-sisa produksi sebelumnya. Saat
produksi akan dilaksanakan, pihak produksi mengisi formulir permintaan bahan ke bagian
Gudang. Dalam hal ini pihak QC harus teliti dalam pengecekan barang yang diminta, baik
jenis maupun jumlahnya. Sebelum bahan digunakan, dilakukan pemeriksaan fisik dan kada-
luarsa bahan. Pemeriksaan masa kadaluarsa bahan selain bermanfaat untuk menjamin kea-
manan pangan, juga untuk menjamin berlangsungnya mekanisme FIFO (First In First Out).
Mekanisme tersebut berarti bahan yang masuk ke gudang terlebih dahulu harus diprioritas-
kan penggunaannya dibandingkan bahan yang baru masuk gudang.

Tahap Pengolahan

(a) Thawing konsentrat jeruk

Konsentrat jeruk yang disimpan pada suhu -18oC akan berbentuk padat, sehingga
perlu dithawing terlebih dahulu sampai konsentrat menjadi leleh. Proses thawing dilakukan
selama 24 jam pada suhu ruang dalam drum tertutup. Bahan-bahan yang sudah dinaikkan
ke ruang produksi kemudian diformulasikan dan siap untuk diproses.

(b) Pencampuran (Mixing)

Konsentrat jeruk dan air dimasukkan ke dalam tangki pencampur (mixing tank) sesuai
dengan formula yang telah ditentukan. Gula dan stabilizer dilarutkan dalam corong
pencampur sampai homogen. Dari corong pencampur, larutan gula dan stabilizer disaring
dan dialirkan ke tangki pencampuran sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah
semua bahan dalam tangki pencampuran tercampur sempurna, dilakukan pengukuran kan-
dungan gula dengan refraktometer. Jika derajat Brix masih di bawah standar yang diten-

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 12
tukan, maka ditambah larutan gula lagi sampai memenuhi standar derajat Brix. Setelah
tercapai derajat Brix yang dikehendaki, kemudian ke dalam sari buah ditambahkan asam
sitrat sampai pH 4.

(c) Homogenisasi

Sebelum dipasteurisasi, sari buah terlebih dahulu dihomogenisasi dengan homogenizer.

Homogenisasi ini bertujuan untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran partikel dalam
sari buah sehingga lebih stabil dalam penyimpanan.

(d) Pasteurisasi

Sari buah yang telah dihomogenisasi dialirkan ke balance tank sebelum memasuki
pasteurizer. Balane tank ini berfungsi untuk mengatur aliran orange juice, sehingga diperoleh
aliran yang stabil.

Pasteurisasi yang dilakukan adalah pasteurisasi sistem alir (kontinyu) dengan sistem
pemanasan tidak langsung (indirect heating). Keuntungan dari sistem pemanasan secara
tidak langsung adalah media pemanas (steam) tidak kontak dengan produk, sehingga air
yang digunakan sebagai sumber steam tidak perlu potable. Selain itu, kemungkinan terjadi-
nya kerusakan akibat pemanasan yang mendadak dan juga akibat terlalu lamanya pema-
nasan dapat dihinadri.

Di dalam pasteurizer, orange juice mengalami proses pemanasan yang meliputi tahap-
tahap preheating, main heating, dan cooling. Sumber panas dari pasteurizer adalah uap
panas (steam) yang disuplai dari boiler. Proses pindah panas dari steam ke orange juice
terjadi secara konduksi melalui plate heat exchanger. Arah aliran steam dan sari buah adalah
berlawanan arah (counter current) yang dapat dilihat pada Gambar 2.9.

Pemanasan awal (pre heating) terjadi karena adanya proses regenerasi, yaitu proses
pindah panas dari orange juice yang telah dipasteurisasi ke orange juice yang belum dipas-
teurisasi. Akibat proses regenerasi ini, maka suhu orange juice yang masuk ke pasteurizer
akan meningkat, dan suhu orange juice yang telah dipasteurisasi akan turun. Proses pemin-
dahan panas dengan sistem regenerasi ini mempunyai beberapa keuntungan, antara lain (1)
menghemat penggunaan energi, (2) mempersingkat waktu proses, (3) mencegah kerusakan
sari buah karena perubahan suhu yang ekstrim, dan (4) sekaligus menurunkan suhu orange
juice yang telah dipasteurisasi. Proses regenerasi ini terjadi di regenerator. Ilustrasi proses
pasteurisasi dengan sistem regenerasi dapat dilihat pada Gambar 2.10.

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 13
 Gambar 2.9. Aliran medium pemanas (steam) dan produk
(orange juice) dalam plat penukar panas (plat
heat exchanger)

Gambar 2.10. Proses pasteurisasi dengan sistem regenerasi

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 14
 Metode pasteurisasi yang digunakan adalah pasteurisasi High Temperature Short Time
(HTST). Pada tahap pemanasan utama (main heating), orange juice yang telah mengalami
pemanasan awal akan dipanaskan pada suhu 84oC dan akan pertahankan suhunya di holding
tube selama 30 detik. Orange juice yang telah mengalami pemanasan utama akan melewati
FDV (Flow Diversion Valve) untuk memeriksa kecukupan panas proses pasteurisasi. FDV
merupakan alat yang berhubungan dengan alat pengontrol suhu selama proses pasteurisasi.
Alat ini bekerja secara otomatis. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai, maka FDV akan
menutup jalannya juice ke regenarator, sehingga juice akan disirkulasikan kembali ke
balance tank untuk kemudian dipanaskan kembali. Tetapi jika suhu juice telah memenuhi
suhu pasteurisasi, maka juice akan dialirkan ke proses regenerator. Skema aliran juice dalam
pasteurizer dapat dilihat pada Gambar 2.11.

Gambar 2.11. Skema aliran orange juice dalam pasteurizer

Pendinginan dilakukan secara bertahap, yaitu di dalam plat regenerator, cooler, dan
chiller. Pada regenerator, suhu orange juice yang telah dipasteurisasi turun menjadi sekitar
64oC karena memberikan panasnya kepada orange juice yang masih dingin. Kemudian juice
dialirkan ke cooler dan didinginkan dengan air biasa (cooling) sampai suhu sekitar 28oC.
Tahap pendinginan terakhir adalah pendinginan dengan air es (chilling) dalam chiller
sehingga suhu juice menjadi sekitar 4 – 6oC. Kemudian juice yang telah dingin tersebut
dialirkan ke tangki penyimpanan (storage tank) untuk kemudian dikemas. Suhu

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 15
penyimpanan juice pada tangki penyimpanan (storage tank) dijaga tetap pada kisaran suhu
5oC.

Pengisian dan Pengemasan

Dari tangki penyimpanan juice dialirkan ke mesin pengisian dan pengemasan.

Pengisian juice ke dalam kemasan pure pack dilakukan dengan mesin Hercules. Pada mesin
pengisi terdapat enam buah martil untuk pembentukan wadah karton (pure pack). Wadah
karton yang masih dalam bentuk lembaran diambil dan dibentuk kotak sesuai dengan lipatan
yang telah ada. Selanjutnya dilakukan pemanasan bagian bawah kemasan untuk perekatan
dan pengepresan sehingga bagian bawah karton tertutup. Pada bagian pengepresan ini
terdapat cetakan paku untuk memaku sambungan lipatan pada bagian bawah kemasan.

Setelah itu dilanjutkan dengan pengisian juice ke dalam kemasan, pemanasan bagian
atas kemasan untuk merekatkan, penutupan/perekatan tutup kemasan, dan dilanjutkan
dengan pemberian kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Berat akhir produk ditimbang
secara berkala agar berat produk yang dihasilkan seragam. Selanjutnya produk yang telah
dikemas disiram air untuk membersihkan dan mendinginkan produk. Produk yang telah
dikemas kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu 2 – 5oC. Suhu ini dijaga
selama penyimpanan dan distribusi.

Model Industri: Teknologi Proses Produksi Orange Juice Secara Pasteurisasi Sinambung 16