6

PEMANFAATAN LIMBAH PADAT TAPIOKA

SEBAGAI INDUSTRI RUMAH TANGGA PERDESAAN

Oleh :
Muryani, S.Si, Sri Suharni, S.Pd,
Sulastri, S.PdI, dan Windi Sugesti
Pemenang Lomba Cipta Inovasi Teknologi Tahun 2012 Kategori Umum

ABSTRACT cassava waste substances are

The cassava waste has a high
carbohydrate content with crude
protein and low fat. The compo-
sition of cassava waste varies;
depends on the quality of its raw
materials, efficiency, the extraction
process, the climate and its topo-
graphy, as well as the lost during
harvesting and handling of cassava
waste (drying). The composition of
cassava waste constituent consists of
carbohydrates (68.30 to 67.93%),
protein (1.70 to 1.45%), fat (0.22 to
0.30%) fiber (9.42 to 10.54 %) and
water (from 19.70 to 20.20%)
(Nurhasanah, 1993). The content of
diverse; so that cassava waste can
be utilizrd for the base material of
dodol (a kind of Javanese-Indone-
sian food). The utilization of waste
into useful products that can reduce
environmental pollution by waste-
free environment will make a bea-
utiful and comfortable environment.
Keywords:cassava, lunkhead,
refined products
ABSTRAK
Limbah tapioka (onggok) memiliki
kandungan karbohidrat cukup tinggi
dengan protein kasar dan lemak

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01 63

rendah. Komposisi onggok beragam
bergantung dari mutu bahan baku,
efisiensi, proses ekstraksi, iklim
dengan topografi, kehilangan selama
pengambilan pati dan penanganan
onggok itu sendiri
(pengeringan).Komposisi zat
penyusun onggok terdiri atas
karbohidrat (68,30 – 67,93%),
protein (1,70 – 1,45%), lemak (0,22
– 0,30%) serat (9,42 – 10,54%) dan
air (19,70 – 20,20%) (Nurhasanah,
1993).Kandungan zat penyusunan
onggok yang berma-cam-macam
tersebut, sehingga ong-gok dapat
dimanfaatkan untuk bahan dasar
pembuatan dodol. Peman-faatan
limbah menjadi produk olahan yang
berguna sehingga bisa mengurangi
pencemaran lingkungan dengan
lingkungan yang bebas dari limbah
akan membuat indah dan nyaman
lingkungan.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Di Indonesia pemanfaatan
tepung tapioka sudah dikenal sejak
dahulu dan pembangunan industri
tapioka dalam skala besar akhir-
akhir ini terus meningkat terutama di
luar Jawa. Demikian juga dengan
industri kecil tapioka masih
berkembang (Nurhasanah, 1993).
Dalam rangka pelaksanaan
pembangunan yang berwawasan
lingkungan maka dilakukan upaya
pencengahan dan penanggulangan
pencemaran akibat kegiatan kegiatan
usaha yang berbentuk industri dan
64 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
pelayanan jasa. Beberapa masalah
krusial yang dihadapi oleh masya-
rakat indutri adalah pencemaran
lingkungan yang disebabkan oleh
limbah cair, bau atau limbah padat.
Agroindustri masih berperanan
penting dalam pertumbuhan eko-
nomi di Indonesia, khususnya di
Lampung. Agroindustri utama di
Lampung meliputi gula, tapioka,
minyak sawit, karet, ethanol, mono-
sodium glutama (MSG), penga-
lengan buah, pengalengan udang dan
lain sebagainya.
Dalam proses produksi, agroin-
dustri dicirikan oleh pengunaan ba-
han (organik) dan air dalam jumlah
besar. Agroindustri menghasilkan
berbagai macam limbah (organik)
dalam jumlah besar yang berbahaya
bagi lingkungan. Dampak agroin-
dustri terhadap lingkungan men-
cakup tiga hal yaitu air, udara (bau)
dan limbah padat (Nugroho, 1996).
Pada proses pembuatan tapioka
limbah yang dihasilkan berupa lim-
bah padat (onggok) dan limbah cair.
Onggok sebagian besar komponen
berupa karbohidrat (pati) dalam
bentuk selulosa dan serat. Selain
limbah padat, proses pengolaan ubi
kayu menjadi tapioka juga meng-
hasilkan limbah cair. Besarnya
kedua jenis limbah ini berkisar 67-
69% (Hendri, 1999).
Setiap memproduksi satu ton
singkong dihasilkan limbah padat
berupa kulit sebanyak 300 kg, ampas
80 kg, dan hasil tepung tapioka
sebanyak 250 kg. Bila singkong di
kupas menghasilkan kulit luar 0,5 –
20 % dan kulit dalam 8 – 14% dari
umbinya.Menurut Tabyoyan (1935)
dalam Nuhasanah (1993), angka
konversi singkong menjadi ongggok
atau ampas berkisar 42,2 – 62%.
Sedangkan menurut Titis (1981)
dalam Nurhasanah berkisar 40 –
50%.
Kesediaan onggok dipropinsi
Lampung sangat melimpah. Menu-
rut Dinas Pertanian dan Ketahanan
Pangan Provinsi Lampung (2003),
setiap produksi satu ton ubikayu
akan menghasilkan 11,4% onggok.
Pada 2001 produksi ubikayu di Pro-
vinsi Lampung mencapai 3.613.919
ton yang sebagian besar diolah
menjadi tapioka.
Produksi ubikayu yang tinggi itu
dapat menghasilkan onggok sebesar
411.986,77 ton. Onggok yang diha-
silkan di provinsi Lampung dari 37
pabrik diperkirakan 1.095.444 ton
per tahun (Hendri, 1999).
Onggok memiliki kandungan
karbohidrat cukup tinggi protein,
lemak, serat dan air (Nurhasanah,
1993). Sampai saat ini belum ada
informasi tentang bagaimana pe-
manfaatan limbah padat tapioka
(onggok) menjadi dodol sebagai
industri industri rumah tangga pe-
desaan untuk menambah pendapatan
masyarakat dan menunjang ke-
bersihan lingkungan.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui manfaat limbah
padat tapioka (onggok) menjadi
dodol sebagai industri rumah tangga
perdesaan untuk menambah penda-
patan masyarakat dan menunjang
kebersihan lingkungan di Kabupaten
Lampung Tengah.
C. Kerangka Berpikir
INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
Onggok memiliki kandungan
karbohidrat cukup tinggi dengan
protein kasar dan lemak rendah.
Komposisi onggok beragam bergan-
tung dari mutu bahan baku, efisiensi,
proses ekstraksi, iklim dengan topo-
grafi, kehilangan selama pengam-
bilan pati dan penanganan onggok
itu sendiri (pengeringan).
Komposisi zat penyusun onggok
terdiri atas karbohidrat (68,30 –
67,93%), protein (1,70 – 1,45%),
lemak (0,22 – 0,30%) serat (9,42 –
10,54%) dan air (19,70 – 20,20%)
(Nurhasanah, 1993).
Kandungan zat penyusunan ong-
gok yang bermacam-macam terse-
but, sehingga onggok dapat diman-
faatkan untuk bahan dasar pem-
buatan dodol.
D. Hipotesis
Limbah padat tapioka (onggok)
dapat dimanfaatkan untuk bahan da-
sar pembuatan dodol onggok sebagai
industri rumah tangga pedesaan un-
tuk menambah pendapatan masya-
rakat dan menunjang kebersihan
lingkungan.
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberikan
informasi tentang pemanfaatan lim-
bah padat (onggok) menjadi dodol
sebagai industri rumah tangga pe-
desaan untuk menambah pendapatan
masyarakat dan menunjang keber-
sihan lingkungan di Kabupaten
Lampung Tengah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Karakteristik Onggok
65
 Onggok memiliki kandungan
karbohidrat cukup tinggi dengan
protein kasar dan lemak rendah.
Komposisi kimia onggok beragam
tergantung dari mutu bahan baku,
efisiensi proses ekstraksi, iklim dan
topografi, kehilangan selama
pengambilan pati dan pengeringan
onggok itu sendiri (Nurhasanah,
1993). Berbagai komposisi zat
penyusun onggok dari berbagai
sumber disajikan dalam tabel I.

Tabel 1. Komposisi Zat Penyusun Onggok

Zat % berat
Penyusun A B C D
Karbohidrat 60.60 73.70 82.23 68.30 -- 67.93
Protein 0.8 1.15 1.62 1.70 – 1.45
Lemak 0.25 0.27 0.48 0.22 – 0.30
Serat 21.92 10.77 7.30 9.42 – 10.54
Air 14.32 15.07 13.96 19.70 – 20.20
Sumber : a. Hendri (1999)
b. Purwanto (1997)
c. Jennie, dkk. (1994) dalam Darmadi (2005)
d. Balai Industri Semarang,1985 dalam Nurhasanah (1993)

Onggok saat ini dapat diman- protein sel tunggal

faatkan sebagai pakan ternak.
Ternak yang diberi pakan onggok
antara lain, sapi, kerbau, kambing,
babi, ayam, dan ikan (Nurhasanah,
1993). Onggok dapat dimanfaatkan
sebagai baku berbagai macam
produk. Menurut CV Sempana Mas
(1992), kerupuk, pilus dan lain lain
dapat dibuat dengan campuran
tepung asia yang dibuat dari onggok
berkualitas bagus berwarna putih
bersih. Onggok dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan asam
sitrat, asam laktat, ethanol dan
(Judoamidjojo,1992).
B.Pemanfaatan Ubi Kayu
Ubi kayu (Manihot esculenta
Crantz sin. M. Utilissima Poh)
dikenal juga dengan nama singkong,
telo puhung, telo jendral, bodin dan
sebagainya. Ubi kayu dimanfaatkan
untuk banyak kepentingan, antara
lain sebagai bahan baku industri
rumah tangga yaitu tapioka, ceri-
ping, slondok/lanting atau dibuat
oyek untuk stok pangan keluarga.

66 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01

 Tabel 2. Potensi Hasil dan Sifat-Sifat Penting Beberapa Varietas Ubi Kayu

Produksi Kandungan HCN

No. Varietas Rasa
(ton/Ha) Pati (%) (mg)
1. Valengka 20 - 39 Enak (manis)
2. Bogor 40 30,9 100 Pahit
3. SPP 20-25 27,0 150 Amat pahit
4. Muara 40 26,9 100 Pahit
5. Mentega 20 26,0 32 Enak (manis)
6. Aldira-1 20-35 45,2 27,5 Enak (manis)
7. Aldira-2 20-35 40,8 123,7 Pahit
8. Malang-1 36,5 32-36 - Enak (manis)
9. Malang-2 31,5 32-36 - Enak (manis)

Sumber : Rukmana, 1997

Keterangan : -) tidak ada data

Produk samping usaha tapioka - vitamin

adalah kambangan (tepung kasar),
ampas (onggok) dan kulit ketela.
Setiap 1 kwintal bahan baku dapat
diperoleh kambangan sekitar 5 Kg,
onggok sekitar 20 Kg dan kulit
sekitar 25 Kg. Sedangkan kulit
ketela biasanya dipakai untuk pakan
ternak. Pada musim kemarau harga
ubi kayu cenderung tinggi.
Walaupun pertanaman ubi kayu
relatif luas, namun petani biasanya
enggan memanen karena kondisi
tanah kering.
C.Kandungan Gula Jawa
Gula merah bisa terbuat dari nira
kelapa dan nira aren, komposisi
kandungan gula jawa sebagai
berikut:
- Serat pada warna coklatnya
- Kalori
- Kalsium
- protein kasar
- mineral
- senyawa-senyawa yang berfungsi
menghambat penyerapan koleste-
rol di saluran pencernaan
(www/ wikipidia,1 Sept 2009).
D. Kandungan Senyawa Santan
Kelapa
Minyak dalam santan terdapat
dalam bentuk emulsi minyak air
dengan protein sebagai stabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan
minyak sebagai fase terdispersi. Di
dalam sistim emulsi minyak air,
protein membungkus butir-butir
minyak dengan suatu lapisan tipis
sehingga butir-butir tersebut tidak
dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu.
Butir-butir minyak dapat
bergabung menjadi satu fase konti-
nyu jika sistem emulsi di pecah
dengan jalan merusak protein se-
bagai pembungkkus butir-butir
minyak. Dalam industri makanan,

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01 67

peran santan sangat penting baik mudah rusak, serta tahan terhadap
sebagai sumber gizi, penambahan penyimpanan yang cukup lama
aroma, cita rasa, flavour dan tanpa proses pengawetan. Daya
perbaikan tekstur bahan pangan hasil simpan produk semibasah ini juga
olahan. dipengaruhi oleh komposisi bahan
Santan mengandung senyawa penyusun, aktivitas mikroba, tekno-
nonylmethylketon, dengan suhu logi pengolahan, sanitasi, sistem
yang tinggi akan menyebabkan ber- pengemasan dan pengunaan bahan
sifat volatil dan menimbulkan bau pengawet (Musaddad, 2003).
yang enak. Mengekstraksi santan
dapat dilakukan pemerasan dengan
tangan dan dilakukan penyaringan III. METODE PENELITIAN
Pemarutan merupakan tahap
pendahuluan dalam memperoleh A. Tempat Dan Waktu Penelitian
santa. Pemarutan bertujuan untuk Penelitian ini telah dilaksanakan
menghancurkan daging buah dan di Kelurahan Yukum Jaya, Bandar
merusak jaringan yang mengandung Jaya Lampung Tengah pada bulan Juli
santan sehingga santan mudah 2009.
keluar dari jaringan tersebut. Peme-
rasan dengan menggunakan tangan B. Bahan dan Alat
untuk memberikan tekanan pada
Bahan :
hasil parutan dan memaksa santan
1. Onggok kering/
keluar dari jaringan (www/wikipi- basah = 1000 gram
dia, 1 Sept, 2009). 2. Kelapa parut = 1 butir
3. gula merah = 250 gram
E. Dodol 4. Gula pasir = 50 gram
Dodol merupakan suatu jenis 5. Garam = 1/2 sendok
makanan bersifat agak basah 6. Margarin = 1 sendok
sehingga dapat langsung dimakan 7. Air = Secukupnya
tanpa perlu dibasahi dulu (rehidrasi).
Akan tetapi dodol cukup kering Alat :
sehingga dapat stabil selama 1. Wajan
penyimpanan. Jenis makan ini ber- 2. Centong kayu
kadar air sekitar 10 – 40% sehingga 3. Saringan santan
tidak efektif untuk pertumbuhan 4. Tampah / nampan
bakteri dan khamir patogen, tidak

68 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01

 Gambar1. Bahan Baku untuk
Cara Kerjamembuat dodol onggok
Pilih onggok kwalitas satu.
Kelapa parut dibuat santan dengan
air sebanyak 1000 ml. Panaskan
santan bersama bahan bahan lain.
Setelah bahan larut masukan
Gambar2.Peralatanuntuk membuat
onggok, dodol
lalu onggok
diaduk aduk sampai
terbentuk adonan tidak lengket di
tangan (kalis). Selanjutnya dikemas
atau siap disajikan.

Gambar 3. Tahapan pembuatan dodol onggok

Gambar 4. Dodol onggok

Diagram Alir Pembuatan Dodol Onggok

Santan + gula merah + gula putih + garam

Dipanaskan sambil di aduk

Masukkan onggok

Dipanaskan sambil di aduk sampai kalis

Dinginkan

Dodol

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01 69

 Disajikan atau dipasarkan
IV. PEMBAHASAN
Indonesia termasuk sebagai
negara penghasil ubi kayu terbesar
ketiga (13.300.000 ton) setelah
Brazil (25.554.000 ton), Thailand
(13.500.000 ton) serta disusul
negara-negara seperti Nigeria
(11.000.000 ton), India (6.500.000
ton) dari total produksi dunia
sebesar 122.134.000 ton per tahun
(Bingcassawa.com, 2007).
Salah satu jenis industri yang
cukup banyak menghasilkan limbah
adalah pabrik pengolahan tepung
tapioka (tepung singkong). Dari
proses pengolahan singkong menjadi
tepung tapioka, dihasilkan limbah
sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75%
dari bahan mentahnya. Limbah ini
biasa disebut onggok. Warga sekitar
pabrik tapioka sangat akrab dengan
Bahan yang bernama onggok dan
tahu persis sedahsyat apa baunya.
Dalam keadaan kering sekalipun,
onggok sudah mengeluarkan bau tak
sedap, apalagi dalam keadaan basah
saat musim hujan. Tidak menghe-
rankan bila sering terdengar keluhan
para penduduk sekitar pabrik peng-
olahan tepung tapioka seperti didae-
rah Mesuji, Menggala, Way Jepara
(Lampung), atau di sekitar Tayu
(Pati), dan di Tasikmalaya (Jawa Ba-
rat) (Amri, 1998). Onggok meru-
pakan limbah atau hasil samping
proses pembuatan tapioka.
Hal ini diindikasikan dengan
semakin luas areal penanaman dan
produksi ubi kayu. Luas areal
tanaman meningkat dari 1,3 juta
hektara dengan produksi 13,3 juta
ton pada tahun 1990 menjadi 1,8
70 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
juta hektar dengan produksi 19,4
juta ton pada tahun 1995 (BPS,
1996). Dilaporkan pula bahwa ong-
gok tersebut memiliki potensi seba-
gai polutan di daerah sekitar pabrik.
Onggok dapat dimanfaatkan sebagai
bahan dasar pembuatan dodol.
Dodol merupakan suatu jenis
makanan bersifat agak basah sehing-
ga dapat langsung dimakan tanpa
perlu dibasahi dulu (rehidrasi). Akan
tetapi dodol cukup kering sehingga
dapat stabil selama penyimpanan.
Jenis makanan ini berkadar air
sekitar 10-40% sehingga tidak
efektif untuk pertumbuhan bakteri
dan khamir patogen, tidak mudah
rusak serta tahan terhadap penyim-
panan yang lama tanpa proses
pengawetan. Daya simpan produk
semibasah ini juga dipengaruhi oleh
komposisi bahan penyusun, aktivitas
mikroba, teknologi pengolahan,
sanitasi, sistem pengemasan dan
penggunaan bahan pengawet
(Musaaddad, 2003).
A. Manfaat Dodol Onggok:
1. Dengan modal yang sedikit dan
bahan baku yang berlimpah
sepanjang tahun serta mudah
pengerjaanya,pembuatan dodol
onggok dapat dikerjakan oleh
siapa saja dan dapat dijadikan
industri rumah tangga masya-
rakat desa sehingga dapat me-
nambah pendapatan masyara-
kat desa (petani).
2. Memanfaatan limbah padat ta-
pioka (onggok) menjadi produk
yang lebih berguna (makanan)
dan mempunyai nilai tambah.
3. Pemanfaatan limbah menjadi mengolahnya menjadi dodol ong-
produk olahan yang berguna gok. Upaya pemanfaat limbah padat
sehingga bisa mengurangi tapioka (onggok) menjadi dodol
pencemaran lingkungan dengan sebagai industri rumah tangga
lingkungan yang bebas dari pedesaan untuk menambah penda-
limbah akan membuat indah patan dan menunjang kebersihan
dan nyaman lingkungan. lingkungan di Kabupaten Lampung
4. Dodol onggok dapat dijadikan Tengah.
oleh oleh khas Lampung Perusahaan di Kabupaten Lam-
khususnya Lampung Tengah pung Tengah yang menggunakan ba-
sebagai pendukung pariwisata han dasar ubi kayu yang mengha-
Lampung. silkan onggok antara lain adalah PT
Budi Acid Jaya (BAJ) Tbk. Peru-
B. Komposisi Bahan Pembuatan sahaan tersebut memiliki beberapa
Dodol Onggok unit usaha yang tersebar di Lampung
Tengah. Antara lain: (1) Industri
Onggok 1 kg
asam sitrat, di Desa Kekah, Lam-
Gula merah 250 g
pung Tengah, (2) Industri asam si-
Kelapa 1 butir dijadi santan
trat, di Wayabung, Lampung Te-
1000 ml
ngah, (3) Industri asam sitrat, Desa
Gula putih 50 g
Kecubung, Lampung Tengah, (4) In-
Garam 1/5 sendok makan
dustri asam sulfat, Way Kecubung,
Margarin 1 sendok makan
Lampung Tengah, (5) Industri tapio-
ka di Gunung Agung, Lampung
C. Biaya Membuat Dodol Ong-
Tengah, (6) industri tapioka, di Desa
gok (1000 gram)
Kekah, Lampung Tengah, dan (7)
Onggok 1 kg sudah industri tapioka, di Gunung Batin,
ditumbuk halus Rp 500 Lampung Tengah.
Gula Putih Rp 300
Kelapaparut Rp 2.000
Gula merah Rp 2.000 V. KESIMPULAN DAN
Garam Rp 50 SARAN
Kayu bakar /arang Rp 2000
A.Kesimpulan
Jumlah Rp 6.850
Limbah padat tapioka (onggok)
Ketersediaan onggok terus me- mudah diperoleh sehingga dapat
ningkat sejalan dengan meningkat- dimanfaatkan sebagai bahan dasar
nya produksi tapioka ubikayu. Ong- pembuatan dodol. Biaya pembuatan
gok sebagai limbah padat dalam dodol onggok rendah sehingga dapat
jumlah yang besar. Jika tidak diolah dijadikan sebagai alternatif industri
dengan benar dapat menyebabkan rumah tangga pedesaan untuk me-
pencemaran lingkungan. Salah satu nambah pendapatan masyarakat dan
upaya pengolahan limbah padat menunjang kebersihan lingkungan.
tapioka (onggok) adalah dengan

INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01 71

B.Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk mengetahui pemanfaat-
an limbah padat tapioka (onggok)
sehingga dapat menambah pendapat-
an masyarakat dan mengurangi
tingkat pencemaran lingkungan.
DAFTAR PUSTAKA
CV Sempana Mas. 1992. Proposal
Usaha Tepung Tapioka dan
Asia. BandarLampung.
Dinas Pertanian dan Ketahanan
Pangan Lampung. 2003. Pro-
duksi Ubikayu Provinsi Lam-
pung 2001. Bandar Lampung.
Darmadi. 2005. Pengaruh Rasio
Onggok Fermentasi dengan
Tapioka dan Bahan Pengem-
bang Terhadap Fisiko Kimia
dan Oraganoleptik. Skripsi
Fakultas Pertanian Unila.
Bandar Lampung.
Darkam Musaddad, Nur Hartuti. 2003.
Produk Olahan Tomat. Penebar
Swadaya.Jakarta.
72 INOVASI PEMBANGUNAN - JURNAL KELITBANGAN Vol. 01
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiolgi Pangan
1. PT Gramedia Pustaka Uta-
ma. Jakarta.
Hendri, J. 1999. Kondisi Optimum
Pembuatan Selulosa Nitrat dari
Onggok.Jurnal Sains dan
Teknologi.
Judoamidjojo, M, A A Darwis, E G
Sa’id. 1992.Teknologi Fer-
mentasi. RajawaliPress.
Jakarta.
Nurhasanah, Bb Pramuddyanto. 1993.
Penanganan Limbah Cair In-
dusrti Kecil Tapioka. Yayasan
Bina Karta Lestari (Bintari).
Jakarta. 103 hlm.
Sutopo Ghani Nugroho. 1996. “Biore-
mediasi Sebagai Alternatif Pe-
ngelolaanLimbah Agroindus-
tri”. Makalah Seminar Peranan
Mikrobiologi Dalam Menun-
jang Pengembangan Indusrti
Berwawasan Lingkungan. Ban-
dar Lampung.
http://wikipidia. Diakses 1 September
2009