Penetapan CCP untuk bahan mentah

- Apakah daging sapi mungkin mengandung bahan yang berbahaya? Ya

- Apakah penanganan dan pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya
 Berarti daging sapi bukan CCP
- Apakah bumbu (ketumbar, lada/merica, laos, bawang merah, bawang putih) mungkin mengandung bahan yang berbahaya? Ya
- Apakah penanganan dan pengolahan bumbu dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya
 Berarti bumbu bukan CCP
- Apakah garam dapur mungkin mengandung bahan yang berbahaya? Ya
- Apakah penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya
 Berarti garam dapur bukan CCP
- Apakah jeruk nipis mungkin mengandung bahan yang berbahaya? Ya
- Apakah penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya
 Berarti jeruk nipis bukan CCP
- Apakah minyak goreng mungkin mengandung bahan yang berbahaya? Ya
- Apakah penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Ya
 Berarti minyak goreng bukan CCP
Penetapan CCP untuk setiap tahapan proses
- Apakah mencuci daging dengan air mengalir dan memisahkan daging dari lemaknya ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya
sampai batas aman?
Ya  Pencucian daging adalah CCP
- Apakah mencampur daging dengan garam dan jeruk nipis ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya  Pencampuran daging dengan garam dan jeruk nipis adalah CCP
- Apakah penggilingan bumbu ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak  Tahap ini bukan CCP
- Apakah proses pencampuran daging dengan bumbu mencegah peningkatan bahaya?
Ya  Campuran adalah CCP
- Apakah pendiaman daging dengan bumbu selama 1-6 jam mencegah peningkatan bahaya?
Ya Proses pendiaman adalah CCP
- Apakah kontaminasi ulang dapat muncul ?
Ya, ke P5
- Apakah penjemuran daging sampai cukup kering dapat menghilangkan bahaya?
Ya penjemuran daging adalah CCP
- Apakah penggorengan daging dengan minyak panas suhu 1800 C mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya penggorengan daging adalah CCP
- Apakah pengemasan daging yang telah menjadi dendeng mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya  pengemasan daging adalah CCP
Langkah IIIMenentukan batas kritis
Batas kritis yang ada pada pembuatan dendeng daging adalah lama penjemuran daging, jumlah cemaran mikroba pada bahan baku utama
(daging), dan suhu penggorengan daging.
Langkah IVMemonitor setiap CCP
Dalam setiap tahapan perlu dipantau apakah prosedur penangan pada CCP yang ada pada pembuatan dendeng sapi dapat dikendalikan dengan
baik dan apakah keamanan produk terjamin.
Langkah VMelakukan tindakan koreksi/perbaikan pada setiap penyimpangan yang terjadi pada batas kritis
Tindakan koreksi harus cepat dilakukan jika resiko produk untuk tercemar semakin tinggi. Jika penjemuran daging misalnya kurang dari batas
waktu bisa jadi daging lembab dan bisa menyebabkan kerusakan oleh mikroorganisme, lain halnya jika dijemur terlalu kering tekstur dendeng
yang baik tidak akan didapatkan.
Langkah VIVerifikasi, mengevaluasi apakah sistem HACCP sudah efektif
Yaitu dengan melakukan evaluasi apakah pembuatan dendeng daging sapi sudah diterapkan sistem HACCP yang efektif berupa selama produksi
dendeng diadakan pengamatan serta mengambil contoh dan analisis pada tahap yang dianggap kritis.
Langkah VIIMembuat sistem pencatatan (recording)/dokumentasi
Mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti dan rapi mengenai seluruh sistem penerapan HACCP pada
pembuatan dendeng daging sapi.