Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Suhu Penyimpana Terhadap

Kualitas Buah Pepaya (Carica papaya L.)

The Influence of Bee Wax Coating and Storage Temperature on

Papaya’s Quality (Carica papaya L.)

Rades Siji Gusti Asih1, Sugito Al Muhlis2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya
Jalan Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya, Ogan ilir , Sumatera
Selatan
Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT
Papaya (Carica papaya L.) has a short shelf life, which is only 1 day after
harvest at room temperature. Alternative to solve this problem by storage at low
temperature combined with waxing method.The aim of this research was to learn
the effect of waxing about quality and storability of papaya. The emulsion
materials consist of bee wax, oleic acid, trietanolamin, and aquades. The research
was conducted in two stages, preliminary research to make bee wax emulsion and
the main research for waxing to papaya fruit. The observed parameter during the
storing including weight loss, Total Dissolved Solids (TDS), texture, and
organoleptic test. Wax concentration which was used were 0% (control), 6% and
10% by dyeing method.The result showed that papaya with wax concentration
10% at 13°C could hold the rate of respiration, weight loss, hardness, and colour
of fruit.However waxing did not affect gretaly on the changes of Total Dissolved
Solid (TDS).Organoleptic results showed that waxed papaya in 10% of
cocentration was good according to the panelists. It is also showed good result
for weighting, good combination can be reach at 10% of wax concentration and
13°C of temperature. Hardness fruit including critical parameter of papaya.

Keywords : bee wax,coating, papaya, storage temperature

ABSTRAK
Papaya (Carica papaya L.) termasuk buah yang mudah rusak dengan daya
simpan hanya 3 – 6 hari setelah panen pada suhu ruang. Salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah yang
dikombinasikan dengan metode pelilinan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari pengaruh pelilinan terhadap kualitas dan daya simpan buah pepaya.
Bahan pembuatan emulsi lilin terdiri dari lilin lebah, asam oleat, trietanolamin dan
aquades. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara faktorial. Penelitian ini dilaksanakan melalui dua tahap yaitu
penelitian pendahuluan untuk pembuatan emulsi lilin lebah dan penelitian utama
untuk pelapisan lilin lebah pada buah. Parameter yang diamati selama
penyimpanan meliputi susut berat, Total Padatan Terlarut (TPT), tekstur, dan uji
organoleptik. Konsentrasi lilin yang digunakan adalah 0% (kontrol), 6%, dan 10%
dengan metode pencelupan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah pepaya
dengan konsentrasi 10% pada suhu 13°C mampu menekan laju respirasi, susut
bobot, kekerasan dan warna kulit buah pepaya. Pelilinan tidak terlalu berpengaruh
pada perubahan nilai TPT. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa buah
pepaya yang diberi lapisan lilin dengan konsentrasi 10% mampu mempertahankan
tingkat kesukaan panelis. Begitu pula dengan uji pembobtan, kombinasi
konsentrasi dan suhu terbaik yaitu pada buah pepaya dengan konsentrasi pelilinan
10% pada suhu 13 °C. Kekerasan buah termasuk parameter mutu kritis buah
pepaya.

Kata kunci : lilin lebah, suhu penyimpanan, pelapisan lilin, pepaya

PENDAHULUAN baik perubahan kimiawi maupun

perubahan biokimiawi yang akan
Pepaya (Carica papaya L.) menyebabkan mutu buah berangsur-
merupakan salah satu buah-buahan angsur turun. Perkiraan kerusakan
tropika yang menjanjikan di pasar pada pascapanen akibat kerusakan
baik dalam maupun luar negeri, dan mekanis, fisiologis, dan
mempunyai nilai ekonomi yang mikrobiologis bisa mencapai 20-25%.
cukup tinggi. Buah pepaya secara
lokal dan regional terus meningkat. BAHAN DAN METODA
Indonesia merupakan negara
penghasil buah papaya ke-8 terbesar Alat dan Bahan
di dunia. Permintaan pasar dunia terus Alat-alat yang digunakan
meningkat dari negara Eropa, seperti adalah timbangan digital, cawan
Inggris, Jerman, Perancis, Belanda alumunium, sendok pengaduk,
dan Swedia (Putra, 2011). panci,keranjang buah, saringan,
Menurut Ana (2008), buah- kompor, termometer, lemari
buahan dan sayuran termasuk pendingin, kipas angin, ice box,
perishable commodities, yang artinya penetrometer,refraktometer dan oven.
komoditi-komoditi yang mudah sekali Bahan-bahan yang digunakan
rusak, di mana kerusakan tersebut antara lain lilin lebah dari peternakan
dapat mengurangi daya simpan buah. lebah Rimba Raya Lawang
Kerusakan ini terutama disebabkan Kabupaten Malang, asam oleat,
oleh kelainan fisiologis, kerusakan trietanolamin, aquades, dan buah
mekanis, serta gangguan hama dan pepaya didapatkan dari perkebunan
penyakit. Kerusakan fisik atau raya Indralaya.
mekanik yang terjadi antara lain lecet,
layu, memar, dan kemudian busuk. Cara Kerja :
Akibatnya produk tidak dapat 1. Pepaya yang telah dipanen
disimpan dalam jangka waktu yang dibersihkan dari kotoran yang
cukup lama sehingga umur simpan menempel dan dilakukan
buah-buahan relatif pendek. Pada saat sortasi kematangan dan
buah dipanen, akan terjadi perubahan ukuran.
2. Selanjutnya buah pepaya
dilapisi lilin dengan
konsentrasi 6% dan 10% dan
dikeringkan dengan cara
diangin-anginkan.
3. Emulsi lilin standar dibuat
dengan melarutkan 120 gram
lilin lebah dalam wadah pada
suhu 90-95 oC, lalu
ditambahkan 20 ml asam oleat
dan 40 ml trietanolamin
sambil diaduk sampai
seragam.
4. Mecampurkan emulsi tersebut
dengan air mendidih (95oC)
sampai volume 1000 ml
kemudian diaduk dengan
mixer selama 15 menit dan
hasilnya didinginkan untuk
penggunaan selanjutnya.
5. Untuk sebagai
pengencerannya, dilakukan
penambahan air tidak sadah
sesuai dengan perbandingan
yang ada kemudian diaduk
dengan mixer.
6. Pelilinan dilakukan dengan
metode pencelupan selama 60
detik kemudian ditiriskan dan
dibantu dengan kipas angin.
Selanjutnya buah pepaya
tersebut disimpan pada suhu
yang berbeda, yaitu suhu 13
°C dan suhu ruang ber-AC
(20-25°C).
7. Penyimpanan dilakukan
selama 30 hari untuk kedua
perlakuan suhu untuk susut
bobot, kekerasan, warna kulit
buah, dan total padatan terlarut.
Pengamatan untuk kekerasan,
warna kulit buah, dan total
padatan terlarut dilakukan
setiap dua hari sekali yaitu pada
hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14,
16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, dan
30 (untuk buah pepaya yang
disimpan pada suhu dingin).
Metode Penelitian
Metode yang digunakan
dalam penelitian adalah metode
percobaan (Eksperimental Method)
dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL)
dengan lima perlakuan dan empat kali
ulangan, sehingga diperoleh 20 unit
percobaan.
Perlakuan yang diberikan sebagai
berikut:
L1: Tidak diberi emulsi lilin
L2: Diberi emulsi lilin
konsentrasi 6%
L3: Diberi emulsi lilin
konsentrasi 10%
Pengamatan
Perubahan yang diamati pada
penelitian ini meliputi total padatan
terlarut (menggunakan alat hand
refraktometer), susut bobot,
pengukuran laju respirasi dan uji
organoleptik meliputi warna kulit
buah, warna daging buah. Data yang
diperoleh telah dianalisis secara
statistik dengan mengggunakan uji
ANOVA (Analisis Of Variant). Jika F
hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan
dengan Uji Tukey pada taraf 5%.
Untuk Uji organoleptik dilakukan
terhadap warna kulit dan warna
daging buah. Jika F hitung ≥ F tabel
maka diuji lanjut dengan
menggunakan uji Friedman pada taraf
5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur (Kekerasan)
Berdasarkan hasil penelitian
bahwa nilai kekerasan buah pepaya
selama penyimpanan pada suhu dingin
lebih tinggi dibandingkan dengan nilai
kekerasan buah pepaya pada suhu
ruang ber-AC. Nilai kekerasan paling
rendah pada suhu 13 °C adalah 1.82 kgf
sedangkan nilai kekerasan paling
rendah pada suhu ruang ber-AC adalah
0.71 kgf.
Semakin lama penyimpanan,
maka nilai kekerasan buah akan
semakin menurun (Pantastico, 1989).
Seperti yang dapat dilihat pada
gambar bahwa kekerasan buah
pepaya semakin menurun. Akan
tetapi terdapat nilai kekerasan buah
pepaya yang mengalami kenaikan
selama penyimpanan. Seperti pada
buah pepaya yang dilapisi lilin
dengan konsentrasi 10% pada suhu 13
°C nilai kekerasannya mengalami
kenaikan pada hari ke-18. Kekerasan
buah pepaya pada ruang ber-AC yaitu
buah pepaya kontrol, diikuti dengan
buah pepaya yang diberi lapisan lilin
6% dan lilin 10%. Namun untuk buah
pepaya kontrol pada suhu 13 °C nilai
kekerasannya lebih tinggi bila
dibandingkan dengan buah pepaya
yang diberi lapisan lilin. Hal ini
disebabkan oleh kulit buah pepaya
mengalami pengeriputan kulit lebih
cepat sehingga terjadi peningkatan
nilai kekerasan.
Menurut Sihombing (2010),
peningkatan dan penurunan nilai
kekerasan berhubungan dengan
penguapan air. Tingkat kekerasan
bergantung pada tebalnya kulit luar,
kandungan total zat padatan terlarut
dan kandungan pati yang terdapat
pada bahan.
Gambar 1. Perubahan kekerasan buah pepaya
selama penyimpanan
Susut Bobot
Grafik persentase susut bobot
buah pepaya selama penyimpanan
dapat dilihat pada Gambar 1. Selama
penyimpanan, susut bobot pada buah
pepaya dengan konsentrasi lilin 10%
(baik pada suhu ruang ber-AC maupun
suhu 13 °C) menghasilkan persentase
susut bobot yang lebih rendah
dibandingkan dengan pepaya dengan
konsentrasi 0% dan 6%.
Dari Gambar 1. dapat dilihat
bahwa persentase susut bobot tertinggi
yaitu buah pepaya kontrol yang
disimpan pada suhu ruang ber-AC,
sedangkan persentase susut bobot
terendah yaitu buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 10% yang disimpan
pada suhu 13 °C.
Hal ini terjadi karena buah
pepaya yang tidak diberi lapisan lilin,
pori-pori kulit buah terbuka sehingga
jumlah air yang hilang lebih banyak.
Sedangkan untuk buah pepaya yang
diberi lapisan lilin akan menutup pori-
pori kulit buah sehingga jumlah air
yang hilang dalam proses transpirasi
lebih sedikit.

Gambar 2. Perubahan susut bobot buah
pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang
dibentuk oleh titik-titik pengukuran
susut bobot menunjukkan pola
perubahan susut bobot buah pepaya
selama periode simpan. Berdasarkan
nilai R2 model matematik dalam
bentuk persamaan linier, semua
perlakuan baik pada suhu 13 °C
maupun pada suhu 20-25 °C mampu
menggambarkan kondisi nyata karena
nilai R2 lebih besar dari 0.9. Untuk
uji lanjut Duncan pada susut bobot
menunjukkan bahwa konsentrasi lilin
yang digunakan berpengaruh nyata
(p≤0.05) pada hari ke-1, 2, 3, 4, 5, 6,
7, 8, 9, 13, 14, 15, dan 16. Di mana
konsentrasi pelilinan 0% berbeda
nyata dengan konsentrasi pelilinan
6% dan 10%. Sedangkan suhu yang
digunakan berpengaruh nyata
(p≤0.05) pada hari ke-0 sampai hari
ke-12. Di mana suhu 13 °C berbeda
nyata dengan suhu ruang ber-AC
dengan rata-rata susut bobot tertinggi
yaitu pada suhu ruang ber-AC.
Total Padatan Terlarut
Pada awal penyimpanan, nilai
TPT buah pepaya berkisar antara 7.7-
10,3°Brix. Kandungan TPT tertinggi
pada pengamatan buah pepaya ini
adalah 11.5°Brix. Dapat dilihat pada
Gambar 3. bahwa nilai TPT yang
didapat fluktuatif. Berdasarkan data
yang diperoleh pada pengamatan
buah pepaya ini, pemberian
konsentrasi lilin dan suhu
penyimpanan tidak terlalu
berpengaruh terhadap perubahan nilai
TPT. Pematangan buah akan terjadi
hidrolisis pati menjadi gula dengan
demikian terjadi akumulasi gula.
Kemudian seiring dengan dengan
pematangan buah kadar TPT akan
menurun, disebabkan oleh pemecahan
gula selama respirasi berlangsung
sehingga terjadi penurunan gula.
Gambar 3. Perubahan total padatan terlarut
(TPT) buah pepaya selama penyimpanan
Persamaan garis yang dibentuk
oleh titik-titik pengukuran total padatan
terlarut menunjukkan pola perubahan
total padatan terlarut buah pepaya
selama periode simpan. Berdasarkan
nilai R2, pola perubahan nilai TPT
buah pepaya selama penyimpanan
tidak termasuk dalam kondisi nyata.
Untuk uji lanjut Duncan pada TPT
menunjukkan bahwa konsentrasi lilin
dan suhu yang digunakan tidak
berpengaruh nyata. Hal ini berarti
pemberian lapisan lilin dengan
konsentrasi dan suhu yang berbeda
tidak mempengaruhi TPT buah
pepaya.

Uji Organoleptik
Uji Organoleptik untuk buah
pepaya yang disimpan pada suhu 13 °C
Warna Kulit Buah
Buah pepaya kontrol pada
suhu ruang ber-AC masih dapat
diterima oleh panelis sampai hari ke-6
dan pada penyimpanan hari ke-7
warna kulit buah pepaya sudah berada
dibawah batas penerimaan panelis.
Untuk buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 6% berada dibawah
batas penerimaan pada hari ke-9
sedangkan buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 10% berada dibawah
batas penerimaan pada hari ke-12.
Penerimaan panelis untuk warna kulit
buah pepaya kontrol pada suhu 13 °C
berada dibawah batas penerimaan
pada hari ke-16. Untuk buah pepaya
dengan konsentrasi lilin 6% masih
dapat diterima oleh panelis sampai
hari ke-20 sedangkan buah pepaya
dengan konsentrasi 10 % masih dapat
diterima oleh panelis sampai hari ke-24.
Hasil analisis ragam dan uji
lanjut Duncan untuk organoleptik
warna kulit buah terdapat pada
Lampiran 9. Untuk uji lanjut Duncan
pada warna kulit buah menunjukkan
bahwa konsentrasi lilin yang digunakan
mulai memberikan pengaruh terhadap
penerimaan panelis pada hari ke-7, 9,
18 dan 22. Di mana konsentrasi
pelilinan 0% berbeda nyata dengan
konsentrasi pelilinan 6% dan 10%.
Sedangkan suhu yang digunakan
memberikan pengaruh terhadap
penerimaan panelis pada hari ke-8, 10,
dan 12. Di mana suhu 13 °C berbeda
nyata dengan suhu ruang ber-AC
dengan rata-rata tingkat penerimaan
warna kulit buah tertinggi yaitu pada
suhu 13 °C.
dilakukan mulai hari ke-8 dan uji
organoleptik untuk buah pepaya yang
disimpan pada suhu ruang ber-AC.
Gambar 4. Organoleptik warna kulit buah
pepaya pada suhu 13 °C dan suhu ruang ber-
AC.
Kekerasan Buah
Buah pepaya kontrol pada suhu
ruang ber-AC masih dapat diterima oleh
panelis sampai hari ke-6 dan pada
penyimpanan hari ke-7 kekerasan buah
pepaya sudah berada dibawah batas
penerimaan panelis. Untuk buah pepaya
dengan konsentrasi lilin 6% masih
dapat diterima oleh panelis hingga hari
ke-9 dan buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 10 % masih dapat
diterima oleh panelis hingga hari ke-12.
Penerimaan panelis untuk
warna kulit buah pepaya kontrol pada
suhu 13 °C masih dapat diterima hingga
hari ke-16. Untuk buah pepaya dengan
konsentrasi lilin 6% masih dapat
diterima oleh panelis sampai hari ke-22
sedangkan buah pepaya dengan
konsentrasi 10 % masih dapat diterima
oleh panelis sampai hari ke-26.
Kekerasan untuk buah pepaya yang
disimpan pada suhu 13 °C
menghasilkan nilai organoleptik yang
tinggi.
Hal ini dikarenakan suhu dingin
dapat menekan tingkat kematangan
sehingga kekerasan buah masih disukai
panelis sampai akhir penyimpanan.
Gambar 5. Organoleptik kekerasan buah
pepaya pada suhu 13 0C dan suhu ruang ber-
AC.
Untuk uji lanjut Duncan pada
organoleptik kekerasan buah
menunjukkan bahwa konsentrasi lilin
yang digunakan mulai memberikan
pengaruh terhadap penerimaan panelis
pada hari ke-7, 9, dan 16. Di mana
konsentrasi pelilinan 0% berbeda nyata
dengan konsentrasi pelilinan 6% dan
10%. Sedangkan suhu yang digunakan
memberikan pengaruh terhadap
penerimaan panelis pada hari ke-8 dan
10. Di mana suhu 13 °C berbeda nyata
dengan suhu ruang ber-AC dengan rata-
rata tingkat penerimaan kekerasan buah
tertinggi yaitu pada suhu 13 °C.
Aroma
Buah pepaya kontrol pada suhu
ruang ber-AC masih dapat diterima oleh
panelis sampai hari ke-6. Untuk buah
pepaya dengan konsentrasi lilin 6%
masih dapat diterima oleh panelis
sampai hari ke-9 dan untuk buah
pepaya dengan konsentrasi lilin 10 %
masih dapat diterima oleh panelis
sampai hari ke-12. Penerimaan panelis
untuk warna kulit buah pepaya kontrol
pada suhu 13 °C masih dapat diterima
oleh panelis hari ke-16. Untuk buah
pepaya dengan konsentrasi lilin 6%
masih dapat diterima oleh panelis
sampai hari ke-22 sedangkan buah
pepaya dengan konsentrasi 10 % masih
dapat diterima oleh panelis sampai hari
ke-26.
Aroma untuk buah pepaya yang
disimpan pada suhu 13 °C
menghasilkan nilai organoleptik yang
tinggi. Hal ini dikarenakan suhu dingin
dapat menekan tingkat kematangan
sehingga aroma buah masih disukai
panelis sampai akhir penyimpanan.
Gambar 6. Organoleptik aroma buah
pepaya pada suhu 13 0C dan suhu ruang
ber-AC
Untuk uji lanjut Duncan pada
organoleptik aroma buah menunjukkan
bahwa konsentrasi lilin yang digunakan
mulai memberikan pengaruh terhadap
penerimaan panelis pada hari ke-7, 9,
dan 16. Sedangkan suhu yang
digunakan memberikan pengaruh
terhadap penerimaan panelis pada hari
ke-8 dan 10. Di mana suhu 13 °C
berbeda nyata dengan suhu ruang ber-
AC dengan rata-rata tingkat penerimaan
aroma buah tertinggi yaitu pada suhu 13
°C.
KESIMPULAN
1. Konsentrasi pelilinan 10% pada
buah pepaya yang disimpan di
 suhu 13°C merupakan
perlakuan buah pepaya terbaik
dalam mempertahankan mutu
buah pepaya berdasarkan susut
bobot, kekerasan, total padatan
terlarut, dan warna kulit buah.
Berdasarkan uji organoleptik,
penggunaan lilin lebah dengan
konsentrasi 10% (baik pada
suhu ruang ber-AC dan suhu 13
°C) mampu mempertahankan
tingkat kesukaan panelis hingga
hari ke-26.
2. Warna kulit buah (baik pada uji
destruktif kekerasan maupun uji
organoleptik) merupakan
parameter mutu kritis pada buah
pepaya karena dengan semakin
menurunnya nilai kecerahan
warna kulit buah maka tingkat
SARAN
Saran yang dapat diberikan dari
penelitian ini adalah perlu penelitian
lebih lanjut mengenai kemasan
DAFTAR PUSTAKA
Ana, Q.C. 2008. Perlakuan Uap Panas
(Vapor Heat Treatment) dan
Pelilinan untuk
Mempertahankan Mutu Buah
Pepaya (Persea Americana,
Mill). [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Pantastico. 1989. Fisiologi Pascapanen
Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-
sayuran Tropika dan
Subtropika. Penerjemah
kesukaan panelis pun akan
berkurang.
3. Umur simpan buah pepaya
Callina tanpa lapisan lilin pada
suhu ruang ber-AC selama 4
hari, 6 hari untuk pepaya yang
diberi lapisan lilin dengan
konsentrasi 6%, dan 9 hari
untuk pepaya yang diberi
lapisan lilin dengan konsentrasi
10 %. Sedangkan umur simpan
buah pepaya Callina tanpa
lapisan lilin pada suhu 13 °C
selama 14 hari, 18 hari untuk
pepaya yang diberi lapisan lilin
dengan konsentrasi 6%, dan 20
hari untuk pepaya yang diberi
lapisan lilin dengan konsentrasi
10%.
untuk pengawetan lanjutan dengan
perlakuan terbaik
Kamaryani, UGM Press.
Yogyakarta.
Putra, B.S. 2011. Kajian Pelapisan dan
Suhu Penyimpanan Untuk
Mencegah Busuk Buah Pada
Salak Pondoh (Salacca edulis
R.). [Tesis]. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Sihombing, Y. 2010. Kajian pengaruh
konsentrasi pelilinan dan suhu
penyimpanan terhadap mutu
buah manggis (Garciana
mangostana L.). Tesis.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.