JENIS-JENIS ENZIM DAN PERANANNYA

Tiap-tiap enzim memeliki fungsi atau peranan masing-masing. Berikut ini jenis enzim dan
peranannya disajikan dalam bentuk tabel.

No Golongan Jenis Enzim Peranan Enzim

Enzim
1 Karbohidrase a. Selulose Menguraikan selulosa
(polisakarida)menjadi selabiosa
(disakarida)
b. Amilase Menguraikan amilum
(polisakarida)menjadi maltosa
(disakarida)
c. Pektinase Menguraikan pektin menjadi
asamPektin
d. Maltose Menguraikan maltosa
menjadiGlukosa
e. Sukrose Mengubah sukrosa menjadi
glukosadan fruktosa
f. Laktose Mengubah laktosa menjadi
glukosadan galaktosa
2 Protease a. Pepsin Memecah protein menjadi
pepton
b. Tripsin Menguraikan pepton menjadi
asamAmino
c. Entrokinase Menguraikan pepton menjadi
asamAmino
d. Peptidase Menguraikan peptida menjadi
asamAmino
e. Renin Menguraikan kasein dan susu
f. gelatinase Menguraikan gelatin
3 Esterase a. Lipase Menguraikan lemak
menjadigliserol dan asam lemak
b. Fostatase Menguraikan suatu ester
hinggaterlepas asam fosfornya

Jenis-Jenis Enzim
oleh: satria2008

 Summary rating: 2 stars (27 Tinjauan)

  Kunjungan : 4387
 kata:600
 Comments : 1

Enzim dapat juga dibuat sebagai bahan untuk indutri makanan dan minuman. Adapun jenis-jenis
enzim yang dimaksud antara lain adalah :

1. Rennet

Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari
bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat
mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang
ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis
kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim yang
paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin dapat diisolasi dari beberapa
jenis binatang, mikroba atau sayuran, akan chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal
atau asli yang belum mendapat rekayasa gebetik kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau
cheddar menjadi kurang efektif.

2. Laktase

Lactase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup
dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa
tidak nyaman diperut seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluraqn cerna selama
proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan
produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim
untuk membuat cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast
(Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

3. Katalase

Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber microbial.
Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. Enzim ini
digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.

4. Lipases

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju
yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika
lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri engolahan susu juga pada industri lainnya.

5. Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-
senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Contoh
protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin danpapain sebagai bahan pengempuk daging.

6. Amilase

Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula
sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan
biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.

Cara Kerja Enzim

Seperti yang kita ketahui, enzim merupakan sebuah kelompok protein yang menjalankan dan mengatur perubahan -
perubahan kimia dalam sistem biologi. Cara kerja enzim akan berhubungan dengan sifat enzim sebagai protein sehingga cara
kerja enzim akan sangat dipengaruhi oleh suhu, derajat keasaman, hasil akhir produk, konsentrasi enzim itu sendiri, konsentrasi
substrat, zat penghambat, dan kadar air. Enzim bertindak sebagai katalis di dalam tubuh mahluk hidup sehingga terkadang
enzim disebut sebagai biokatalisator. Karena bertindak sebagai katalis, maka enzim bisa meningkatkan kecepatan reaksi kimia
tetapi tidak ikut berubah dalam reaksi kimia tersebut.
Berikut ini adalah teori yang menjelaskan tentang cara kerja enzim:

# LOCK AND KEY THEORY

Sesuai dengan namanya, cara kerja enzim menurut teori ini mirip dengan mekanisme kunci dan anak kunci. Dalam hal ini, enzim
diibaratkan sebagai kunci gembok yang bersifat aktif, sedangkan substrat diibaratkan sebagai anak kuncinya. Substrat akan
memasuki enzim seperti layaknya anak kunci yang memasuki kunci gembok. Pada proses selanjutnya, substrat akan diubah
menjadi produk. Pada tahap selanjutnya, sisi aktif enzim akan melepaskan produk dan siap menerima substrat baru yang lain.

Sisi aktif enzim pada dasarnya mengandung sejumlah kecil asam amino sehingga hanya molekul dengan bentuk tertentulah
yang bisa menjadi substrat bagi enzim.
# INDUCED FIT THEORY

Pada teori ini, cara kerja enzim adalah dengan cara melakukan penyesuaian bentuk supaya bisa berikatan dengan substrat.
Tujuan dari penyesuaian bentuk ini adalah untuk meningkatkan kecocokan dengan substrat sehingga membuat ikatan enzim
dan substrat menjadi lebih reaktif. Sisi aktif molekul enzim akan menjadi tempat melekatnya substrat sehingga bisa membentuk
molekul kompleks enzim - substrat. Molekul enzim akan berubah ke bentuk semula setelah produk dihasilkan dan siap untuk
menerima substrat baru yang lain lagi