Nama : Komang Manik Kumala Dewi

NIM : 1910511036

BIOKIMIA PANGAN

1. ENZIM HIDROLASE
a. Definisi :
Enzim hidrolase adalah enzim – enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu
substrat atau pemecahan substrat dengan pertolongan molekul air. Berdasarkan
substratnya, enzim hidrolase terbagi atas karbohidrase, esterase dan proteinase
atau protease atau protein.
b. Klasifikasi berdasarkan substratnya :
1. Karbohidrase, yaitu enzim-enzim yang menguraikan golongan karbohidrat.
Kelompok ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang diuraikannya,
seperti :
a. amilase
Aamilase, yaitu enzim yang menguraikan amilum
b. maltase
maltase, yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa.
c. sukrase
sukrase, yaitu enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi glukosa
dan fruktosa.
d. laktase
laktase, yaitu enzim yang mengubah laktase menjadi glukosa dan
galaktosa.
e. selulase
selulase, yaitu enzim yang menguraikan selulosa
f. pektinase
pectinase, yaitu enzim yang menguraikan pektin menjadi asam pektin.

2. Esterase, yaitu enzim-enzim yang memecah golongan ester. Adapun contoh –

contohnya yaitu :
a. lipase
lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam
lemak.
b. fosfatase
fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepasnya
asam fosfat, serta enzim ini bertugas untuk meniadakan penaruh dari
protein kinase.
3. proteinase atau protease, yaitu enzim - enzim yang menguraikan golongan
protein menjadi oligopeptida atau asam-asam amino.
 Adapun contoh – contohnya yaitu :
a. peptidase
peptidase, yaitu enzim yang menguraikan peptida menjadi asam amino.
b. gelatinase
gelatinase, yaitu enzim yang menguraikan gelatin.
c. renin
renin, yaitu enzim yang menguraikan kasein dari susu.
c. Mekanisme kerja :

d. Manfaat enzim hidrolase :

Pada bidang pangan
a. Pada pengolahan keju, enzim protease digunakan untuk memecah misel
kasein sehingga terbentuk curd
b. Pada pengolahan bir, pati dan roti, enzim a-amilase digunakan untuk
membantu proses penghidrolisisan
c. Membantu mencerna lemak dari nutrisi makanan digunakan enzim lipase
untuk memecah lemak menjadi partikel yang lebih kecil

2. ENZIM TRANSFERASE
a. Definisi :
Enzim transferase adalah enzim yang digunakan untuk mengkatalisis reaksi
pemindahan gugus fungsional dari suatu molekul donor ke molekul aseptor.
Beberapa contoh enzim yang termasuk dalam golongan ini yaitu :
a. Transfosforilase
Transfosforilase, yaitu enzim yang memindahkan gugusan fosfat.
b. Transaminase
Transaminase, yaitu enzim yang memindahkan gugusan amina.
c. Transasetilase
Transasetilase, yaitu enzim yang memindahkan gugusan asil.

b. Mekanisme kerja :

enzim transferase akan bekerja seperti bagan diatas, dimana dalam reaksi
diatas X menjadi donor dan Y sebagai aseptor. Setelah melewati proses
transferase maka akan terbenuk “Y group” sebagai grup fungsional yang
ditransfer sebagai hasil dari aktivitas transferase.
 Adapun contoh reaksi yang menggunakan enzim transferase yaitu pada
pembentukan glisin dari serin dengan pemindahan gugus hidriksil metil dengan
enzim hidroksi metil transferase.

CH2 COOH CH2 CH COOH

Hidroksi metil transferase
NH2 OH NH2

Glisin Serin

c. Manfaat enzim transferase :

a. Digunakan untuk melabeli DNA atau untuk menghasilkan vektor plasmid.
b. Menentukan kode gen
c. Menentukan schizophrenia