4.

3 Peran Enzim Hidrolase Dalam Dunia Pangan

Enzim hidrolase adalah enzim-enzim yang bekerja atau menguraikan suatu substrat dengan
menggunakan molekul air. Berdasarkan substratnya, enzim hidrolase terbagi atas
karbohidrase, esterase dan proteinase atau protein (Lehninger, 1995). Hidrolisa enzim
dilakukan menggunakan bantuan enzim amilase dan enzim glukoamilase (amiloglukosis
dase). Enzim amilase digunakan pada proses likuifikasi, sedangkan glukoamilase digunakan
pada proses sakarifikasi. Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya reaksi efek samping
karena sifat katalis enzim sangat spesifik, sehingga dapat mempertahankan flavor dan
aroma bahan dasar (Risnoyatiningsih, 2008).

Hidrolase dibagi atas kelompok kecil berdasarkan substratnya yaitu (Harahap; M.Si., 2012):

1. Karbohidrase, yaitu enzim-enzim yang menguraikan golongan karbohidrat. Kelompok

ini masih dipecah lagi menurut karbohidrat yang diuraikannya, misal:
 Amilase Amilase, yaitu enzim yang menguraikan amilum (suatu polisakarida)
menjadi maltosa 9 suatu disakarida).
 Maltase, yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi
 Sukrase, yaitu enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi glukosa
dan fruktosa.
 Laktase, yaitu enzim yang mengubah laktase menjadi glukosa dan galaktosa.
 Selulase, emzim yang menguraikan selulosa ( suatu polisakarida) menjadi
selobiosa ( suatu disakarida)
 Pektinase, yaitu enzim yang menguraikan pektin menjadi asam pektin.
2. Esterase, yaitu enzim-enzim yang memecah golongan ester. Contoh-contohnya :
 Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam
lemak.
 Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas asam
fosfat
3. Proteinase atau Protease, yaitu enzim enzim yang menguraikan golongan protein.
 Peptidase, yaitu enzim yang menguraikan peptida menjadi asam amino.
 Gelatinase, yaitu enzim yang menguraikan gelatin.
 Renin, yaitu enzim yang menguraikan kasein dari susu.

Dalam proses industri enzim memiliki peranan penting, seperti enzim selulase
yang berperan dalam proses pembuatan zat kimia, pulp dan kertas, dan farmasi. Amilase
yang berperan dalam industri makanan, lipase yang berperan dalam industri obat-obatan,
pereaksi klinis, bahan tambahan makanan, sintesan biopolimer, kosmetik dan berperan
dalam produksi bioetanol serta protease yang berperan dalam pengolahan, penenunan,
penyamakan kulit, deterjen, textil dan pengolahan limbah cair.
Ada beberapa enzim yang telah digunakan dalam industry pangan, salah satunya
amilase. Enzim amilase digunakan dalam hidrolisis pati, bir, roti, dan deterjen. Dalam
hidrolisis digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi. Enzim tersebut berfungsi
menurunkan viskositas pati dan menghidrolisis menjadi maltodekstrin. Pectinase digunakan
untuk menjernikan jus buah. Lactase digunakan pada keju untuk memecah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa .

Harahap; M.Si., D. F. (2012) Fisiologi Tumbuhan. Medan: UNIMED PRESS.

Risnoyatiningsih, S. (2008) ‘Yellow sweet potato starch hydrolisis into glucose
enzymatically’, J Teknik Kimia, 3(1), pp. 215–223.
Lehninger, A. L. 1995. Biochemistry the Molecular Basis of Cell Structure and Function. 2nd
ed. Worth Publishers. Inc., New York. 1104 p