DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 1

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 2
A. PROFIL TANAMAN ............................................................................................. 2
B. TUJUAN PROPOSAL............................................................................................ 3
C. INOVASI ................................................................................................................ 4
BAB II KHASIAT TEMULAWAK DAN NANAS......................................................................... 6
BAB III METODE PEMBUATAN SIMPLISIA DAN EKSTRAK TEMULAWAK ........................... 11
A. Bahan dan Alat Pembuatan Ekstrak Temulawak .................................................. 12
1. Persiapan Bahan Baku Temulawak................................................................... 12
2. Proses Ekstraksi ................................................................................................ 12
3. Proses Evaporasi ............................................................................................... 12
B. Alat dan Bahan Pembuatan Bubur Buah Nanas .................................................... 13
BAB IV FORMULASI DAN PEMBUATAN PRODUK .............................................................. 14
A. Alat dan Bahan Pembuatan Es krim ..................................................................... 14
Bahan yang digunakan yaitu: ........................................................................................ 14
B. Cara Pembuatan .................................................................................................... 14
BAB V ANALISIS PRODUK .......................................................................................... 16
A. Analisis Kimia ...................................................................................................... 16
B. Analisis Fisik ........................................................................................................ 17
1. Pengukuran pH.................................................................................................. 17
2. Kecepatan Meleleh............................................................................................ 17
3. Overrun ............................................................................................................. 17
BAB VI DESAIN KEMASAN PRODUK ....................................................................... 19
BAB VII DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 21
BAB VIII LAMPIRAN ........................................................................................................... 22

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT. Karena atas berkat rahmat
dan taufik-Nya kami dapat menyelesaikan proposal dengan judul Es Krim Temulawak
Variasi Buah Nanas Sebagai Penambah Nafsu Makan Rendah Lemak. Dengan segenap
kerendahan hati kami mengucapkan terim kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam
pembuatan proposal ini.

1. Ibu Anna Khumaira Sari selaku pembimbing utama, yang telah mencurahkan
segenap perhatian untuk membimbing dan mengarahkan penulisan proposal ini.
2. Bapak David Hidayat selaku direktur utama PT. Alpen, yang telah memberikan
kesempatan kepada kami untuk memperkenalkan rancangan produk.
3. Bapak Gerry Mustika selaku diektur pemasaran PT. Alpen, yang telah
membimbing kami dalam pengerjaan desain kemasan produk.
4. Seluruh dosen dan laboran di laboratorium Akfar Isfi Banjarmasin, yang telah
dengan baik memberikan bimbingan dan arahan di saat pembuatan formulasi dan
analisisnya.
5. Seluruh teman-teman kelas C semester V yang selalu memberikan semangat dan
motivasi kepada kami untuk menyelesaikan proposal ini.
6. Semua pihak yang tidak dapat di sebutkan satu per satu, terima kasih telah
banyak membantu dan memberikan inspirasi bagi kami.

Kami menyadari bahwa penyusunan proposal ini masih memiliki banyak

kekurangan, oleh karena itu sangat diharapkan sumbangsih saran untuk
perbaikan.

1
 ES KRIM TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza.) dengan VARIASI BUAH
NANAS (Ananas comosus.) SEBAGAI PENAMBAH NAFSU MAKAN

BAB I PENDAHULUAN

A. PROFIL TANAMAN

Temulawak ( Curcuma xanthorhizza Roxb. ) merupakan salah satu obat aslin

Indonesia yang penggunaannya luas baik di negara-negara Asia bahkan di seluruh dunia..
Tingginya dapat mencapai 2,5 m. Bunganya berwarna putih kemerah – merahan atau
kuning. Bunganya langsung keluar dari rimpang dan berwarna merah, kelopak hijau
muda, sedangkan pangkal bunga bagian atas berwarna ungu ( Hernani, 2005 ).

Menurut ( Rosengarten, 1973 )klasifikasi temulawak yaitu :

Kingdom Plantae

Divisi Spermatophyta

Subdivisi Angiospermae

Kelas Monocotyledonae

Ordo Zingiberales

Family Zingiberaceae

Genus Curcuma

Spesies Curcuma xanthorrhiza Roxb.

Temulawak tumbuh subur di berbagai negara khususnya yang memiliki iklim

tropis . Bagian yang dipanen dan dipergunakan adalah rimpang yang beraroma tajam
dengan daging rimpang berwarna jingga. Pemerian temulawak ; bau khas aromatic, rasa
tajam dan pahit.

Nanas, nenas atau ananas (Ananans comosus) adalah jenis tumbuhan tropis yang
berasal dari Brasil, Bolivia dan Paraguay. Perawakan tumbuhannya rendah, herba (

2
menahun ) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam
bentuk roset mengelilingi batang yang tebal.

Klasifikasi buah nanas :

Kingdom Plantae

Superdivisi Spermatophyta

Divisi Magnoliophyta

Kelas Liliopsida

Subkelas Commenilinidae

Ordo Bromeliales

Famili Bromeliaceae

Genus Ananas

Spesies Ananas comosus (L.) Merr.

B. TUJUAN PROPOSAL

Berat badan masih merupakan keluhan utama orang tua terhadap anaknya. Berat
badan merupakan indikator untuk menentukan status gizi anak (Arisman, 2006). Study
menemukan bahwa berat badan anak pra sekolahmengalami sedikit perlambatan, hal ini
karena disebabkan usia anak pra sekolah lebih tertarik pada aktifitas bermain, sehingga
nafsu makan anak berkurang, nafsu makan anak yang berkurang secara terus-menerus
akan mengganggu pertumbuhan fisik dan kognitif, serta menurunnya daya tahan tubuh
yang meningkatkan kesakitan dan kematian (Supartini, Yupi, 2004).

Saat ini telah banyak obat-obat modern yang dapat digunakan untuk mengatasi kurangnya
nafsu makan pada anak, namun kalangan masyarakat banyak yang lebih memilih obat
tradisional / herbal, salah satunya temulawak.

3
 Tujuan proposal ini adalah untuk membuat suatu inovasi bagaimana temulawak
yang kaya akan khasiat tersebut dapat di konsumsi / di nikmati dengan mudah, rasa yang
enak, ekonomis, praktis dan bernilai jual tinggi.

C. INOVASI

Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi temulawak dengan cara diseduh. Hal

ini kurang disukai pada anak-anak, karena rasa dan aromanya yang kurang sedap. Es krim
merupakan makanan yang disukai oleh anak-anak dan bahkan orang dewasa, karena
teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis.

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa
bahan kimia lain yang ditambahkan ke dalam makanan yang di izinkan. Komponen
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Fungsi krim itu sendiri adalah
untuk memberikan aroma susu pada es krim dan mencegah pembentukan kristal yang
terlalu besar.

Kandungan lemak dan gula yang tinggi pada produk es krim memuat masyarakat
khawatir, karena es krim merupakan makanan yang dapat mengakibatkan kegemukan
dan meningkatkan timbunan kolesterol. Hal ini disebabkan karena adanya lemak susu
sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan es krim. Upaya untuk mengatasi
ketakutan masyarakat, khususnya anak-anak, dalam mengkonsumsi es krim adalah
membuat diversifikasi produk es krim yang menyehatkan.

Bahan baku yang dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan serat,

antioksidan, dan zat pewarna alami dalam produk es krim adalah temulawak dan buah
nanas yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat, tetapi pemanfaatannya masih rendah.

Pemanfaatan sari nenas sebagai pengganti gula merupakan salah satu upaya
menurunkan nilai pH dan peningkatan volume es krim. Sari nanas memiliki kandungan
asam sitrat yang jumlahnya lenih dari 87% total asam dalam sari nanas, dan asam malat
13% dari total asam dalam sari nanas. Hal ini dapat menyumbangkan ino H+ yang dapat
menurunkan pH adonan es krim yang cenderung netral. Sari nanas yang memiliki
kandungan lemak yang berkaitan dengan daya ikat air memiliki kapasitas dalam mengikat
sejumlah air dalam mempengaruhi penangkapan udara dala, adonan, serta bahan pengikat
yang digunakan mengandung protein tinggi berasal dari susu kering. Dengan penambahan

4
sari buah nanas dapat membentuk gel secara langsung selama proses pembekuan dan
dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar. Sehingga menghasilkan es krim yang
lembut.

5
 BAB II KHASIAT TEMULAWAK DAN NANAS

Sekitar 70% dari jamu yang beredar di Indonesia, memakai bahan utama
temulawak ( Kertia, 2007 ). Secara tradisisonal rimpang temulawak dimanfaatkan untuk
tujuan perbaikan pencernaan, pada anak-anak yang kurang mempunyai nafsu makan ,
peluruh batu empedu, pelancar ASI, pelancar pencernaan, penurun panas, peluruh batu
ginjal, penurun kolesterol (Sudarsono, dkk., 1985).

Metabolit yang terdapat dalam rimpang temulawak (Curcuma xanthorrhiza

Roxb) yang menopang di bidang kesehatan antara lain kurkumin, desmetoksi kurkumin (
suatu zat warna kuning, turunan diaril heptanoid) dan minyak atsiri (terutama komponen
seskuiterpen antara lain : xanthorrhizol, ar-turmeron, alpha-Phelan-drem). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kurkumin, desmetoksi kurkumin dan xanthorrhizol
berefek pada stimulasicairan empedu. Hasil penelitian terhadap kurkuminoid rimpang
temulawak menunjukkan adanya efek kolekinetik (Scheneider, 1985).

Berbagai efek terapi telah diperlihatkan pada jurnal Turmeric and Curcumin :
Biological Actions and Medicinal Applications. Dari jurnal tersebut terdapat pernyataan
dimana Circum dapat memberikan efek pencernaan lipid oleh lipase yang lebih cepat, dan
meningkatkan sekresikelenjar empedu untuk mengemulsi lemak sehingga secara tidak
langsung dapat mempercepat pengosongan lambung. Secara fisiologis tubuh kita
memerlukan waktu yang relatif lebih lama untuk mencerna lemak, sehingga makanan
akan lebih lama di saluran cerna, oleh karena dasar ini maka curcuma dapat
meningkatkan nafsu makan pada anak. Fungsi curcuma dapat juga meningkatkan nafsu
makan melalui fungsinya sebagai karminativum (antiflatulent). (Ahmaid Said, 2007).

Selain itu, berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Amirul Amaliah, S.SiT.,
M.Kes di TK Aisyiyah Bustanul Athfal Dusun Semlawang Surabayan Kecamatan
Sukodadi Kabupaten Lamongan , sejumlah 36 anak, dengan sampel sebanyak 33 anak
yang dipilih secara simple random sampling. Instrument pebelitian menggunakan SOP
dan lembar observasi. Pengumpulan dan pengolahan data dengan uji paired sample t-test
(α= 0,05 ). Hasil penelitian rata-rata berat badan anak pra sekolah sebelum
diberikantemulawak adalah1,84kg dan setelah diberikan temulawak 2,39 kg sehingga
rata-rata peningkatan berat badan anak 0,54 kg. Pada uji T didapat nilap p.value 0,000 ( ,
0,05 ) dapat dismpulkan bahwaada pengaruh pemberian temulawak terhadapnafsu makan
anak pra sekolah.

6
 Nanas merupakan salah satu bahan pangan pangan yang berkhasiat
sebagai anti oksidan dan anti bakteri. Nanas memiliki kandungan vitamin A untuk
melindungi mata dari degenerasi makula, vitamin C, dan anti oksidan untuk membangun
sistem kekebalan tubuh, vitamin B1 (thiamin) untuk mengubah karbohidrat menjadi
energi, serta mengandung enzim bromelain yang di sistem pencernaan mampu memecah
protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh.

Beberapa jurnal sebagai sumber refernsi.

7
8
9
10
 BAB III METODE PEMBUATAN SIMPLISIA DAN EKSTRAK TEMULAWAK

Dalam pembuatan es krim temulawak -nanas, sebenarnya dapat dibuat dengan

cara yang mudah, yaitu dengan cara mencampurkan sari temulawak yang telah di parut di
parut kemudian disaring. Namun kami mempertimbangkan efektifitas dari zat berkhasiat
yang ingin di manfaatkan yaitu, kurkumin.

Indikator Larutan sari temulawak Estrak temulawak

Efektifitas kurkuminoid Kurang, karena masih Lebih efektif
terdapat residu lain yang
tidak diperlukan
Efisiensi Kurang, karena memerlukan Lebih sedikit, karena
banyak cairan dalam proses ekstrak kental
pembuatan es krim
Penyimpanan Tidak tahan lama karena air Lebih tahan lama
sebagai media pertumbuhan
mikroba

Menurut Farmakope Herbal Indonesia 2008 menyebutkan bahwa estraksi

temulawak untuk penetapan kadar kurkuminoid adalah dengan refluks, ini dipandang
kurang praktis dan efisien karena membutuhkan perlatan khusus, waktu yang relatif lebih
lama energi dan bahan kimia yang cukup banyak. Oleh sebab itu dibutuhkan modifikasi
tahapan ekstraksi penetapan kadar kurkuminoid dalam simplisia temulawak dan
dibandingkan terhadap metode refluks, hal ini telah dilakukan oleh Mujahid R, dkk, yaitu
dengan metode maserasi 24 jam dan sonifikasi 15 menit. Sistem penetapan kadar secara
KLT Densitometri dengan fase diam silika gel dan fase gerak n-heksan : etil asetat (1:
1)dan deteksi pada panjang gelombang 425 nm. Kadar kurkuminoid temulawak yang
ditetapkan dengan metode ekstraksi refluks, sonifikasi dan maserasi menunjukkan adanya
perbedaan tidak nyata. Sehingga dapat disimpulkan metode yang dapat diterapkan
sebagai alternatif ektraksi sederhana yang sederhana dalam penetapan kadar kurkuminoid
pada simplisia temulawak adalah dengan metode maserasi.

Menurut Farmakope Indonesia Herbal Indonesia I, identitas ekstrak temulawak

yaitu berupa ekstrak kental, berwarna kuning kecoklatan, berbau khas rasa pahit. Menurut
Ramdja, kurkumin sukar larut dalam air, tapi larut dalam etanol.

11
 Sedangkan buah nanas sendiri tidak tahan pemanasan, apabila dipanaskan maka
kandungan vitamin C nya akan rusak, sehingga dipilihlah metode pembuatan bubur buah
dari nanas segar, yang diperoleh dengan cara diblender halus.

A. Bahan dan Alat Pembuatan Ekstrak Temulawak

Adapun bahan yang digunakan yaitu rimpang temulawak sebanyak 500 gr,
etanol 96 % dan aquadest.

Alat yang digunakan meliputi, penangas air, hot plate, labu leher tiga, corong
gelas, erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring dan oven.

1. Persiapan Bahan Baku Temulawak

Temulawak segar dipilih dan dicuci hingga bersih, lalu dikupas kulitnya.
Selanjutnya di tiriskan, dipotong kecil-kecil, kemudian dikeringkan didalam oven pada
suhu 60 °C. Penelitian menunukkan bahwa pengeringan dengan oven lebih efektif karena
pengeringan dengan sinar matahari lebih memungkinkan terkontaminasi jamur. Setelah
kering kemudian di blender hingga halus.

2. Proses Ekstraksi

Ekstraksi etanol dengan cara bubuk temulawak dibungkus dengan kertas saring
dan dimasukkan ke dalam gelas beker. Ektraksi dilakukan dengan menggunakan etanol
96% dan dibiarkan selama 3 hari. Ekstraksi dilakukan beberapa kali putaran dengan
pergantian etanol.

3. Proses Evaporasi

Evaporator dipasang pada tiang permanen agar dapat tergantung dengan

kemiringan 30-40° terhadap meja percobaan, dengan susunan dari bawah ke atas : alat
pemanas air, labu penampung, hasil evaporasi, rotary evaporator dan tabung pendingin
spiral. Hasil ekstraksi dipindah ke dalam labu pemisah ekstraksi. Labu pemisah ektraksi
dihubungkan dengan bagian bawah evaporator.tabung pendingin spiral dan pompa vakum
dihubungkan dengan selang plastik. Tabung pendingin spiral dan popmpa sirkulasi air
dingin ditempatkan dalam bak yang berisi aquabides. Letakkan satu set alat evaporasi
sehingga sebagian labu pemisah esktraksi terendam aquabides pada pompa sirkulasi
dingin. Rotary evaporator, pompa sirkulasi airdingin, dan pompa vakum dijalankan. Alat
pemanas air dinyalakan dan diatur suhunya sesuai titik didih etanol, yakni 70 – 80 °C,

12
sehingga hasil ektraksi dalam labu pemisah ekstraksi mendidih dan pelarut etanol
menguap. Hasil penguapan di kondensasi menuju labu penampung etanol sehingga tidak
tercampur dengan evaporat, sedangkan uap lain tersedot oleh pompa vakum . proses
evaporasi dilakukan hingga volume hasil esktraksi berkurang dan menjadi kental serta
mencapai bobot konstan. Hasil evaporasi ditampung dalam cawan penguap. Kemudian di
oven selama ± 2 jam pada suhu 80 °C hingga didapatkan hasil ekstrak rimpang
temulawak 100%.

B. Alat dan Bahan Pembuatan Bubur Buah Nanas

Alat yang digunakan yaitu panci, pisau, sendok, baskom. Sedangkan bahannya
berupa buah nanas segar sebanyak 60 gram, air.

Pembuatan Bubur Buah Nanas

Buah nanas dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Buah nanas di blender dengan
ditambahkan 30 ml air, sehingga diperoleh bubur buah nanas. Bubur buah nanas
ditambahkan air hingga volume 50 ml dan siap digunakan untuk pembuatan es krim.

13
 BAB IV FORMULASI DAN PEMBUATAN PRODUK

Menurut berbagai referensi yang kami dapat, formulasi tepat untuk pembuatan es krim
temulawak-nanas adalah 1 : 10.

A. Alat dan Bahan Pembuatan Es krim

Alat yang digunakan panci, pisau, sendok, baskom, mixer blender, kompor.

Bahan yang digunakan yaitu:

- Susu UHT 300 ml
- Gula pasir 100 gram
- Susu skim bubuk 10 gram
- Vanili 1 gram
- Cengkeh 0,3 gram
- Kayu manis 1 gram
- Ekstrak temulawak 5 ml

B. Cara Pembuatan
Bahan-bahan tersebut diaduk dan dimasak hingga mendidih, menjadi Setelah
mendidih diangkat dan didinginkan. Kemudian ditambahkan 50 ml bubur buah
nanas. Dimasukkan ke dalam freezer selama ±2 jam. Ditambah ovalet 5 gram,
kemudian dimixer selama 2 menit. Hal ini dilakukan sebanyak 2 kali. Pada
perlakuan terakhir es krim dimasukkan ke dalam cetakan dan dibekukan dalam
freezer selama ± 3 jam. Es krim temulawak-nanas siap untuk dikemas dan
disajikan.

Diagram alir pembuatan es krim temulawak dengan penambahan bubur buah

nanas.

Pencampuran Bahan

Masak hingga mendidih

menjjjmendidihmendidi
h
Angkat dan dinginkan

14
 Tambahkan 50 ml bubur buah nanas

Masukkan ke dalam freezer selama ± 2 jam

Tambahkan ovalet 5 gr

Mixer selama 2 menit (masukkan

kembali ke dalam freezer selama ± 2
jam, mixer kembali selama 2 menit )

Masukkan ke dalam cetakan, bekukan

dalam freezer selama ± 3 jam.

Pengemasan (berat netto : 65 gr)

15
 BAB V ANALISIS PRODUK

Analisis yang dilakukan dilakukan meliputi analisis kimia, fisika dan analisis uji
organoleptis. Analisis kimia terdiri dari : analisis kadar abu (Sudarmadji et al., 1997);
analisis kadar protein dengan metode Lowry-Folin (Sudarmadji et al., 1997); analisis
kadar lemak metode Mojohnier ( Mojohnier dan Troy, 1973),: analisis aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH (Yen dan Chen, 1995). Analisis fisik terdiri dari :
analisis kecepatan meleleh (Bodyfelt et al., 1998) dan analisis overrun (Marshall &
Arbuckle, 2000). Analisis uji organoleptik metode hedonic test (Utami, 1992) terdiri dari
: warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan.

A. Analisis Kimia
Es krim temulawak-nanas yang dihasilkan mempunyai aktivitas anti oksidan
tinggi yaitu 71,965% . Sedangkan untuk hasil analisis kadar abu, kadar protein, kadar
lemak belum memenuhi standar SNI No. 01-3713-1995. Hasil analisis kimia es krim
temulawak-nanas dapat dilihat sebagai berikut :

Kadar abu : 0,855%

Kadar protein : 1,458%
Kadar lemak : 1,172% < SNI : minimal 5% >
Aktifitas antioksidan :71,965%

Menurut Puspitasari (1991) abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya
berasal dari bahan pangan itu sendiri. Kadar abu es krim temulawak – nanas ini berasal
dari rimpang temulawak sebesar 3,7 gr per 100 gr bahan (Wijayakusuma, 2007) dan buah
nanas yaitu sebesar 3,6 r . 100 gr bahan (Dalimartha, 2001).
Kadar lemak es krim cenderung bertambah tinggi dengan penambahan
temulawak dan bubur nanas, namun jika ditambahkan berlebih dari formulasi maka akan
mengubah cita rasa es krim, oleh karena itu kami memilih untuk mempertahankan
formulasi temulawak : nanas (1 : 2). Kandungan lemak berasal dari temulawak 1,35 gr /
100 gr bahan, dan buah nanas sebesar 0,20 gr / 100 gr bahan (Dalimartha, 2011). Susu
UHT memiliki kandungan lemak 3% dari total bahan serta susu skim bubuk memiliki
kandungan lemak sebanyak 0,1 gr / 100 gr (Winarno, 1993)
Aktifitas antioksidan bernilai tinggi, hal ini di sebabkan rimpang temulawak
memiliki kandungan protein sebesar 1,52 gr / 100 gr bahan (Wijayakusuma, 2007) dan

16
buah nanas sebesar 0,40 gr / 100 gr bahan (Dalimartha,2011). Bahan baku yang
digunakan selain temulawak dan nanas adalah susu Ultra High Temperature dan susu
skim bubuk. Susu UHT memiliki kandungan protein sebanyak 5% dari total bahan serta
susu skim memiliki kandungan protein sebanyak 3,5 gr / 100 gr bahan (Winarno, 1993).
Sedangkan kadar lemak yang rendah memiliki keuntungan tersendiri bagi konsumen yang
ingin diet rendah lemak, tidak perlu khawatir meningkatnya kadar kolesterol atau
kenaikan badan berlebih (obesitas).

B. Analisis Fisik

1. Pengukuran pH
Pengukuran pH es krim menurut pendapat Zahro dkk. (2015) yaitu sampel yang
telah dihomogenkan diambil 30 ml dan ditempatkan pada beaker glass 50 ml kemudian
pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dengan larutan buffer pH 4 dan
pH 7. Kemudian siap digunakan untuk mengukur nilai pH sampel dan bersihkan dengan
aquades untuk tiap sampel yang berbeda. Hasilnya analisis menunjukkan es krim berada
pada pH 6,27. Menurut Malaka (2014) pH es krim normal berkisar 6.44-6.74 tergantung
dari bahan aditif yang ditambahkan.

2. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruangan (Oksilia, 2012). Viskositas adonan es krim akan
mempengaruhi kecepatan pelelehan. Semakin tinggi viskositas adonan maka kecepatan
pelelehan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi viskositas
adonan menandakan bahwa air yang terikat di dalam adonan semakin banyak sehingga
waktu yng dibutuhkan untuk meleleh semkin lama (Oksilia, 2012). Kecepatan meleleh
pada es krim ini cukup lama dan memenuhi standar yaitu selama 10,55 menit.

3. Overrun
Overrun merupakan sebuah parameter untuk mengetahui peningkatan volume es
krim karena adanya udara yang terperangkap ke dalam adonan es krim akibat proses
agitasi (Oksilia, 2012). Menurut Oksilia (2012), overrun es krim berkualitas berkisar 70-
80%, sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar 30 – 50%.

17
C. Uji Organoleptik
Es krim temulawak-nanas memiliki warna kuning alami, tekstur lembut, aroma
tidak langu dan memiliki rasa asam manis segar yang ditimbulkan dari buah nanas.

18
 BAB VI DESAIN KEMASAN PRODUK

Dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan ditetapkan bahwa sejumlah informasi tertentu merupakan keterangan minimal
yang wajib dicantumkan pada setiap label pangan, misal nama produk, berat bersih, nama
dan alamat produsen, dan lain-lain. Namun terdapat informasi yang menjadi wajib dan
harus dicantumkan apabila label pangan tersebut memuat keterangan tertentu.

Informasi Nilai Gizi yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nutrition Fact
adalah contoh informasi yang wajib dicantumkan apabila label pangan memuat sejumlah
keterangan tertentu. Pedoman tersebut secara lengkap diatur dalam Peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.51.0475.

Untuk produk es krim temulawak – nanas ini, kami memilih nama “

CURMAPLE “, merupakan singkatan dari kata curcuma – pineapple (temulawak –
nanas). Namun dalam hal kemasan, sengaja kami tidak memberikan gambar tanaman
temulawak, karena dikhawatirkan menjadi momok menakutkan bagi anak-anak, karena
anak-anak cenderung menganggap temulawak sebagai jamu yang rasanya pahit dan tidak
enak.

Desain Informasi Nilai Gizi pada Es Krim Temulawak-Nanas

INFORMASI NILAI GIZI

(NUTRITION FACTS)

Takaran Saji (Serving Size) 1 bar (65 gr)

Jumlah Sajian per Kemasan 1
(Serving per Container)

JUMLAH PER SAJIAN (AMOUNT PER SERVING)

Lemak Total (Total Fat) 1 gr
Protein 1 gr
Karbohidrat Total
Serat Pangan (Dietary Fiber) 7 gr
Gula (Sugar) 14 gr
Natrium (Sodium) 0 gr
Kalium (Potassium) 0 gr

Kalsium (Calcium) 176 mg

Fosfor (Phosporus) 51 mg
Magnesium 16 mg
Zat Besi (Iron) 1,4 mg

19
20
 BAB VII DAFTAR PUSTAKA

Chauliyah, A.N. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim
Nanas Madu. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid 2. Nanas. H. 140-146

Jakarta : Trubus Agriwidya.

Farida, Z. 2005. Kekerasan dan overrun es krim yang dibuat menggunakan susu sapi
maupun susu kambing dengan persentase gula yang berbeda. Skripsi. Universitas
Jenderal Soedirman Fakultas Peternakan. Purwokerto. Hal 20 - 24.

Standar Nasional Indonesia. 1995 (SNI) 01-3713. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.

Mira Dewi, dkk. 2012. Pengetahuan Tentang Manfaat Kesehatan Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza.) Serta Uji Klinis Pengaruhnya pada SistemImun Humoral pada Dewasa
Obes. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). [ diunduh 2018 September 1] tersedia
pada https://anzdoc.com/pengetahuan-tentang-manfaat-kesehatan-temulawak.html

Nur Hikmawati, 2017. Pengaruh Penambahan Sari Nenas Terhadap Nilai pH dan
Overrun Es Krim. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar Fakultas Peternakan.
Makasar. Hal 3 – 8.

21
 BAB VIII LAMPIRAN

Proses pembuatan es krim “ CURMAPLE ‘

22
Pengujian pH Es Krim dengan Penambahan Sari Nanas (Ananas comosus)

23
Pengujian overrun es krim dengan penambahan sari nanas (Ananas comosus)

24
TAMPILAN FISIK ES KRIM CURMAPLE

25