Makalah Daging
Makalah Daging
DAGING
Disusun Oleh :
PUTRI NURSANTI
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa (YME) yang
telah melimpahkan rahmat hidayah serta inayahNya, sehingga penulis mampu
menyelesaikan makalah yang berjudul “Susu’.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran Mengelola Usaha yang
diberikan oleh Bu Nur Farida. Makalah ini membahas tentang daging, komposisi daging,
jenis daging, syarat-syarat umum daging, manfaat daging, mutu daging, hasil olahan daging
dan penyimpanan daging.
Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan. Pendapat dan saran-
saran perbaikan dari pembaca sangat diharapkan. Tak lupa penulis mengucapkan
terimakasih kepada teman-teman dan rekan-rekan yang telah membantu dan memberikan
informasi serta bahan-bahan yang diperlukan dalam penyusunan makalah ini. Sekian yang
dapat penulis sampaikan apabila ada kesalahan penulis mohon maaf. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat.
Penyusun
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan
akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging merupakan
salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain karena rasanya
yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging merupakan sumber
protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung berbagai jenis
mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi
daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Produksi
daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau
Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001 menunjukkan
produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005 produksi daging sapi
mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan produksi tiga besar di
Propinsi NAD.
Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai
pengolahan daging yang benar. Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa
disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah
yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.
B. Rumusan Masalah
1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
2. Apa saja komposisi dari daging?
3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
5. Apa sajakah manfaat daging?
6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini:
1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu jenisnya,
komposisi, pemanfaatannya, sifat khas, syarat umum, mutu, hasil olahan, serta cara
penyimpanan daging yang baik.
D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai
bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin,
khususnya dalam upaya peningkatan gizi.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Daging
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan,
terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi
tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.
Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%) Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1
Persentase komposisi kimia macam-macam daging :
Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58
F. Manfaat Daging
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Protein yang dikandung daging
merah sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat menentukan kemampuan tubuh
memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi. Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esesial. Asam amino
esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanine, glisin, asam glutamate, dan
histidin.
Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung kombinasi
berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh
ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada
daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan
semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3
PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah
mengalami serangan jantung.
Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber
niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E yang larut
dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi dan zinc.
Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya Anemia.
Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan aktivitas
berbagai enzim.
Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.
a) Ayam
Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah.
Manfaat dari daging ayam meliputi:
Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen
dari nilai kecukupan harian untuk protein.
Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga
kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam
metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.
Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan
komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme
hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.
Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.
Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko
sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan
meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam,
minimal dua kali dalam seminggu.
b) Kambing
Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.
Kelebihan daging kambing adalah:
Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing
juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati.
Daging kambing juga kaya akan seng.
Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.
c) Sapi
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian
untuk protein hanya dalam 100 gram.
Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya
ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada
daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh
darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah.
aterosklerosis.
Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba.
Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar
juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi
organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging
tanpa lemak.
d) Babi
Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging babi
sangat populer.
Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan
Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap
tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.
Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,
seng, kalium dan tembaga.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi
lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi
juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan
darah tinggi (hipertensi)
b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang
putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.
c. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku
dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas
berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah
bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.
d. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih
tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng
dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan
tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan
berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap.
Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap
sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan
dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi
manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine
yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan
potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef
berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran
garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging
merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan
bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari
daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara
demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,
pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan
pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein.
Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada
abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam
pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih
rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat
proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein
bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.
Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi Nilai
Energi 212 Kkal
Protein 18 gram
Lemak 10.6 gram
Karbohidrat 59.3 gram
Kalsium 150 mg
Fosfor 209 mg
Besi 12.3 mg
Vitamin A 138 RE
Vitamin B1 0.17 mg
Air 7.1 %
g. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi
sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak
digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga
menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
A. Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di
dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi.
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu dibawah
4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih lama,
masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah ditangani
apabila disimpan di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC bahkan dapat bertahan
sampai dengan 3 bulan.
B. Saran
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging
adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya.
Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma, serta
kelembaban daging.
Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih kecil
sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan
kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan
mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan
rasa bila diolah dan alot.
DAFTAR PUSTAKA
Fikri ananda, Jamaluddin, Uli Maulidani dan Novita Sari 2016, Kecukupan Yang
Dianjurkan
Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm
Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html
Http://creasoft. Wordpress. Com / 2016 / 11 / 08 / characteristic fleshes
Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not
perishable. Html
Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2016/11/8/brk,20161108-213607,id.
Html
Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-
daging/#ixzz1Z90vvnIM
Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-
daging-sebelum-membaca-ini_2