Pengolahan Rumput Laut Menjadi Agar-Agar

Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput

laut saja dan campuran berbagai macam rumput laut. Hasil
agar-agar dari campuran ini bermutu, tidak kalah dengan
agar-agar yang dihasilkan dari satu jenis saja. Keberhasilan
itu dikarenakan komposisinya telah sesuai.
Pembuatan agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan
mudah diperoleh. Oleh karena itu sangat berpeluang bila
petani rumput laut juga mengolah agar-agar. Langkah-
langkah pembuatan agar-agar diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung,
batangan, atau lembaran. Adapun cara pengolahan rumput laut menjadi agar-agar sebagai
berikut.
A. Pencucian dan Pembersihan
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir,
karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.
B. Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya
dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali
berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam
larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput
laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah
bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan
lebih dulu bila tidak segera diolah.
C. Pelembutan
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4
selama 15 menit. Banyaknya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 –
10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam
asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka
diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit
kemudian ditiriskan.
D. Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 –
100 C ), kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya
diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan
pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit
tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan
tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran
atau pun tepung.
E. Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran
1. Pengepresan dan Pencetakan
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar
ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya
menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk.
Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah
dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara
ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan
disaring. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya,
sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan
sebagai makanan ternak.
2. Pendinginan
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 C selama 4 – 5
hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.
3. Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila
didinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm.
Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau
lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
4. Pengepakan
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-
masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut
dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar
sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas
dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari,
tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.
F. Proses Pengolahan Agar-agar Tepung
1. Penyaringan dan Penggilingan
Agar-agar yang telah masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar
ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan
kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-
lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat penggiling
atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.
2. Pengepakan
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga
dimasukkan plastik kemudian dibungkus dengan kertas.

3. PENGOLAHAN AGAR.
Agar-agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan, tidak larut dalam air
dingin, tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel. Rumus bangun agar-agar :
Rumus molekul : (C12H14O5(OH)4)n
Beberapa sifat dari agar-agar :
 Pada suhu 25°C dengan kemurnian tinggi tidak larut dalam air dingin tetapi larut
dalam air panas.
 Pada suhu 32–39°C berbentuk padat dan mencair pada suhu 60–97°C pada konsetrasi
1,5%.
 Dalam keadaan kering agar-agar sangat stabil, pada suhu tinggi dan pH rendah agar-
agar mengalami degradasi.
  Viskositas agar-agar pada suhu 45°C, pH # 4,5–9 dengan konsentrasi larutan 1%
adalah 2–10 cp.
Sebelum dilakukan proses pengolahan, untuk mendapatkan bahan baku yang bersih perlu
dilakukan hal-hal sebagai berikut : Rumput laut hasil pemetikan dari alam dibersihkan dari
kotoran-kotoran yang menempel seperti pasir, karang, garam dan kotoran lainnya. Setelah
bersih dicuci dengan iar tawar sampai berwarna putih kemudian dikeringkan. Pencucian dan
pengeringan dilakukan beberapa kali sampai diperoleh rumput laut kering yang bersih dan
putih. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran sinar matahari. Hasil pengeringan rumput
laut mempunyai kandungan air berkisar 15–25%.
3.1. Pengolahan secara tradisionil di Pameungpeuk Garut
Pada pengolahan secara tradisionil/sederhana diperlukan peralatan yang cukup sederharna
yaitu :
 drum besar (tangki pemasak) dengan volume 200 l;
 tungku pemasak (kompor minyak);
 loyang ( tempat penampung dan cetakan ) dengan ukuran 30×20×10 cm;
 rak penyimpanan loyang;
 alat tempat pengepres;
 lembaran kain berukuran 30×20×10 cm;
 tempat penjemuran / pengeringan.
Rumput laut yang akan diolah adalah jenis Gracilaria sp (agar merah) dan Hypnea sp (bulu
kambing). Rumput laut yang sudah kering dan bersih (3Kg), sebelum dimasak dalam drum
yang berisi air 150 1 ditambahkan asam sulfat encer 2 sendok dan asam cuka 2 sendok,
diaduk sampai merata, selanjutnya dimasak. Dalam satu hari dapat dilakukan dua kali
pemasakan (2×4 jam). Pemasakan dilakukan sampai mendidih dan rumput laut hancur serta
larut menjadi suatu masa yang berbentuk bubur encer, kemudian dilakukan pemisahan antara
larutan dan residu. Hasil pemisahan (larutan) dituangkan pada loyang kemudian didinginkan
selama satu malam sampai membeku.
Agar yang sudah membeku dipotong dengan ketebalan 1 cm dan diletakkan diantara kain
yang berukuran sama dengan cetakan/loyang, kemudian disusun dalam alat pengepres sampai
ketinggian kira-kira 0,5 m dan dipres dengan cara memberi beban (batu) di atas tumpukan
agar-agar. Hasil pengepresan berupa lembaran agar-agar tipis, kemudian dianginkan dan
dijemur 1 sampai 2 hari hingga kering. Dalam 3 kg rumput laut kering dapat menghasilkan
780 gram agar-agar atau 78 lembar agar-agar dengan berat pelembar 10 gram.
Untuk menghasilkan agar-agar dalam bentuk batangan pada prinsipnya hampir sama dengan
pengolahan agar-agar dalam bentuk lembaran, tapi tidak dilakukan pengepresan, hanya
penyaringan biasa dan dicetak dengan ukuran 10×4×3 cm. Hasil cetakan didinginkan dan
dibekukan semalam, kemudian dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar matahari.
3.2. Pengolahan secara semi tradisionil
Pada pengolahan secara semi tradisionil, rumput laut diolah menjadi agar-agar berbentuk
bubuk ataupun bentuk lain yaitu agar batangan dan agar lembaran.
Adapun peralatan yang diperlukan yaitu :
 alat pencuci;
 tangki pemasak;
 filter press (alat penyaring dan pengepres);
  ruang pendingin (freezing room)
 alat pengepres (kain);
 alat cetakan;
 alat penghancur/mesin pembuat bubuk;
 bak perendam
Bahan yang digunakan antara lain :
 rumput laut Gracilaria sp. Hypnea sp.
 asam sulfat encer 10%
 asam cuka 0,5%
 kaporit.
Proses pengolahan :
 Rumput laut yang telah melewati proses pembersihan awal dicuci lagi supaya lebih
bersih. Pencucian dilakukan dalam drum-drum berisi air yang mengalir secara over
flow atau pencucian dengan mengalirkan air tawar ke dalam drum berlubang arah
horizontal yang berisi rumput laut. Drum berputar mengikuti porosnya.
 Setelah dicuci bersih direndam dalam kaporit 0,25% selama 4–6 jam sambil diaduk,
sehingga diperoleh rumput laut berwarna putih dan bersih. Setelah direndam dicuci
kembali untuk menghilangkan bau kaporit, kamudian direndam dalam asam sulfat
encer 10% sampai lunak.
 Rumput laut hasil rendaman dengan asam sulfat dimasak dengan menambahkan air
dalam suatu tangki pemasak. Pemanasan dilakukan sampai suhu operasi 90–100°C,
pH = 5–6 (dalam suasana asam), dimana pH diatur dengan jalan menambahkan asam
cuka 0,5%. Di samping untuk mempertahankan pH, asam cuka juga berfungsi sebagai
stabilizer sehingga diperoleh tekstur molekul yang konsisten. Pemasakan dilakukan
selama 4–8 jam sambil diaduk sampai merata.
 Setelah rumput laut hancur semua, dilakukan pemisahan melalui penyaringan dengan
filter press. Filtrat ditampung, kemudian didinginkan selama lebih kurang 7 jam
(sampai membeku).
 Hasil pembekuan dihancurkan dan dipress dengan menggunakan kain. Hasil
pengepresan adalah agar-agar dalam bentuk lembaran dengan ukuran sekitar 40× 30
cm.
 Lembaran agar-agar diangin-anginkan kemudian dijemur di bawah sinar matahari
sampai kering. Lembaran agar-agar yang sudah kering dihancurkan dangan mesin
penghancur sehingga berbentuk agar-agar dengan ukuran 5×5 mm. Agar-agar hancur
dimasukkan ke mesin pembuat bubuk (mill) sehingga diperoleh agar-agar powder
yang berwarna putih. Dapat ditambahkan vanili untuk menambah aroma.

4. PENGELOLAAN KARAGINAN
Karaginan sampai saat ini belum diolah di Indonesia walaupun bahan baku yang dapat
digunakan untuk membuat karaginan banyak terdapat di Indonesia antara lain Eucheuma
spinosum. Karaginan adalah suatu campuran yang kompleks dari beberapa polisacharida.
Lambda dan Kappa karaginan secara bersama-sama dapat diekstrak dari rumput laut jenis
Chondrus crispus dan beberapa species dari Gigartina, sedangkan lota karaginan diekstrak
dari Eucheuma spinsosum.
Beberapa sifat dari karaginan antara lain :
 Dalam air dingin seluruh garam dari Lambda karaginan larut sedangkan Kappa dan lota
karaginan hanya garam Natriumnya saja yang larut.
 Lambda karaginan larut dalam air panas, Kappa dan lota karaginan larut pada temperatur
70°C ke atas.
 Kappa, Lambda dan lota karaginan larut dalam susu panas, dalam susu dingin Kappa dan
lota tidak larut, sedangkan Lambda karaginan membentuk dispersi.
 Kappa karaginan membentuk gel dengan ion Kalium, lota karaginan dengan ion Calsium
dan Lambda karaginan tidak membentuk gel.
 Semua type karaginan stabil pada pH netral dan alkali, pada pH asam akan terhidrolisa.

Pengolahan pasca panen :

Pengolahan pasca panen atau pengolahan awal dilakukan untuk pembersihan/ menghilangkan
pasir, garam dan kotoran - kotoran lain yang melekat dengan cara mencuci dengan air tawar
(pencucian dilakukan dua sampai tiga kali). Hasil pencucian dikeringkan hingga diperoleh
rumput laut yang bersih dengan kandungan air 10 – 25 %. Pengeringan dapat dilakukan
dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering. Hasil pengeringan dapat langsung
diproses atau dapat juga digunakan untuk kebutuhan ekspor rumput laut kering.
Alat-alat yang diperlukan :
 peralatan ekstraksi
 peralatan pencucian
 peralatan pemekatan (evaporator)
 peralatan pemisah (filtrasi centrifuge)
 tangki pengendapan (precipitator)
 alat pengering (roll drum dryer)
 Grinder (mill)
 peralatan pengepakan.
Bahan-bahan yang diperlukan :
 rumput laut jenis Eucheuma sp.
 air
 NaOH / Ca (OH)2
 Isopropil alkohol
 Carbon aktif.
Proses pengolahan karaginan :
 Bahan baku pembuatan karaginan adalah rumput laut Eucheuma sp. yang telah
mengalami pengolahan awal (pencucian dan pengeringan). Rumput laut dalam bentuk
kering merupakan stock untuk kebutuhan ekspor atau keperluan pengolahan dengan
kadar air berkisar antara 15 – 25%.
 Rumput laut yang sudah bersih dan kering sebelum diolah perlu dilakukan pencucian
lagi. Pencucian dengan air tawar dapat dilakukan dengan drum berputar yang
berlubang dan kedalamnya disemprotkan air sehingga kotoran-kotoran akan lepas.
 Rumput laut yang telah mengalami pencucian tadi dibuat alkalis dengan
menambahkan suatu basa berupa larutan NaOH, Ca(OH)2 atau KOH, sehingga pH
mencapai sekitar 9 – 9,6.
  Setelah dibuat alkalis dilakukan ekstraksi dengan air dalam suatu tangki dengan
perbandingan di mana jumlah air 20 kali berat rumput laut yang akan diekstraksi.
Ekstraksi dilakukan selama 2 – 24 jam pada suhu 90 – 95°C. Supaya sempurna
ekstraksi dilakukan selama satu hari (24 jam).
 Dari hasil ekstraksi dipisahkan antara larutan (ekstrak) dan residu (kotoran-kotoran
yang terdiri dari rumput laut yang tidak larut).
Pemisahan dilakukan dengan penyaringan yang menggunakan filter aid. Filtrat yang
keluar berupa larutan yang mengandung 1% karaginan, dan residunya di buang.
 Larutan yang mengandung 1% karaginan dipekatkan menjadi 3% dengan jalan
menguapkan airnya dalam suatu Evaporator pada suhu 100°C dan tekanan 1
atmospher.
 Larutan hasil pemekatan ditambah dengan larutan centrifuge, larutan direcovery dan
kedalamnya ditambahkan carbon aktif untuk menghilangkan warna dai larutan.
Larutan dan carbon aktif dipisahkan dengan filtrasi. Larutan hasil filtrasi digunakan
kembali untuk proses pembentukan endapan karaginan.
 Serat karaginan yang terbentuk sebagai endapan kemudian dikeringkan dalam suatu
drum dryer pada suhu 250°C.
 Serat karaginan yang sudah kering dihancurkan dengan alat penghancur (mill)
sehingga diperoleh karaginan powder.
 Karaginan powder ini siap untuk dikemas dalam drum plastik atau dalam kantong-
kantong polyethylene.

5. PENGOLAHAN ALGINAT
Alginat diekstrak dari rumput laut coklat (Phaeophyceae), misalnya Laminaria dan
Sargassum. Asam alginat adalah suatu polisacharida yang terdiri dari D-mannuronic acid dan
L-guluronic acid yang merupakan asam-asam karbosiklik (R-COOH) dengan perbandingan
mannuronic acid/guluronic acid antara 0,3–2,35.
Alginat biasanya digunakan dalam bentuk garam misalnya garam Sodium, Calsium, Potasium
dan Amonium dan juga dalam bentuk ester seperti Propylene glycol alginat. Sodium alginat
komersil mempunyai berat molekul antara 32.000–200.000 dengan derajat polimer 180 –
930. Asam alginat dan garam Calciumnya sangat sedikit larut dalam air, sedangkan garam
Sodium, Potasium dan Amonium serta Propylene esternya larut dalam air panas dan air
dingin.
Proses pengolahan :
 Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti pasir dan
pecahan-pecahan batu karang. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air.
Supaya bisa disimpan agak lama, rumput laut perlu dikeringkan. Pengeringan dapat
menggunakan sinar matahari atau alat-alat pengering misalnya drum dryer, kemudian
disimpan dalam gudang. Bila kontinuitasnya terjamin, rumput laut dapat langsung
diolah tanpa dikeringkan dahulu.
 Rumput laut kering dari gudang penyimpanan sebelum diolah lebih lanjut dicuci
kembali dangan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang mungkin terikut
selama penyim-panan dan transportasi.
 Untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam
dalam larutan 0,5% NaOH pada 50–60°C selama 30 menit.
 Kemudian direndam dalam 0,5% HCL pada temperatur ruang selama 30 menit untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang larut dalam asam dan juga untuk merubah
garam-garam alginat dalam rumput laut menjadi asam alginat.
 Setelah dicuci dengan air panas 45°C selama 30–60 menit, rumput laut dipotong-
potong untuk kemudian diekstraksi.
 Ekstraksi dilakukan pada 60–70°C selama 60 menit dengan larutan Na2CO3 12–13%.
Untuk mempermudah pemisahan larutan alginat dengan residu, biasanya ditambahkan
air sebanyak empat kali volumenya.
 Larutan alginat dipisahkan dari residu dengan floating tank, kemudian untuk
memisahkan kotoran-kotoran yang terikut larutan dimasukkan kedalam pemisah
centrifugal.
 Larutan dibersihkan dalam Bleaching tank dengan menambahkan larutan 12% NaOH
e sebanyak 1/10 volume larutan.
 Pembentukan gel asam alginat dilakukan dengan menambahkan larutan 10% H2SO4
sebanyak 1/10 volume larutan alginat dan dimasukkan bersama-sama kedalam tangki
coagulasi.
 Gel asam alginat dipisahkan dari larutan dengan filtrasi atau pemisah Centrifugal.
 Asam alginat dirubah menjadi sodium alginat dengan menambahkan bubuk Na2CO3
dan metyl alkohol.
 Sodium alginat kemudian dipisahkan dari larutan dengan filtrasi. Metyl alkohol dalam
filtrat dapat diambil kembali dengan distilasi.
 Sodium alginat dikeringkan dan dihaluskan menjadi bubuk 80–100 mesh.