LAPORAN PRATIKUM

MATA KULIAH ILMU KIMIA PANGAN

“ANALISIS KUALIATIF HCN TERHADAP TERONG UNGU”

OLEH : D IV A

NAMA ANGGGOTA:

1. MADE DWI KARISMA PUTRI ( P07131212018 )

2. MADE PURNAMAYANTI ( P07131217028 )
3. KADEK WIDYA MAHARIANI ( P07131217036 )
4. A.A LELY KEMALADEWI ( P07131217039 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

TAHUN AJARAN 2017/2018

1. Hari/tanggal : Rabu, 25 April 2018
2. Jam : 08.00-11.00
3. Tempat : Lab. Kimia
4. Tujuan :
a. Umum :
- Mahasiswa dapat menentukan pengujian kualitatif HCN
b. Khusus :
- Mahasiswa dapat mengetahui apakah terong ungu mengandung positif
mengandung HCN

5. Landasan Teori :

Asam sianida (HCN) adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu
terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang
beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan
sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK 25°= 9,21 dan
larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya adalah
asam yang kuat. Cairan HCN memiliki titik didih 25,6°C dan memiliki tetapan
dielektrik yang sangat tinggi (107 pada 25°) sehubungan dengan penggabungan
molekul molekul polar (seperti H2O) oleh ikatan hidrogen dan cairan HCN tidak stabil
dan dapat terpolimerisasi dengan hebat tanpa adanya stabilisator (Cotton dan
Wikinson, 1989).
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan
mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym
sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh
jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita
terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat
stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya
timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang
dapat timbul detak jantung yang ireguler.
 Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua
eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus
dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).
Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran
darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini
menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat
menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat
badan.
Hidrogen sianida murni mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap
pada suhukamar, dan mempunyai bau yang khas. Hidrogen sianida mempunyai berat
molekul yangringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan cepat diserap melalui
paru-paru, salurancerna, dan kulit (Dep Kes RI, 1989).
Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan
mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik
pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau mengalami kerusakan.
Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama
senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin
pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin
adalah glukosida benzaldehida sianohidrin, dhurin adalah glukosida p-hidroksi-
benzaldehida sianohidrin dan linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).
Zat glikosida ini diberi nama linamarin yang berasal dari aseton sianidrin yang
bila di hidrolisis akan terurai menjadi glukosa, aseton, dan HCN. Rumus molekul
linamarin C10H17O6N dan mempunyai sifat yang mudah larut dalam air
(Sosrosoedirdjo, 1993).
HCN dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung
dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem cytochroom
oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat
beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka
akan menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan
pernafasan, menghentikan pernafasan yang menyebabkan kematian.
6. Alat dan Bahan :
a. Alat :
- Elenmeyer tertutup
- Penggerus
- Kertas pikrat
- Beker glass
- Kertas saring
- Penangas listrik
- Neraca semianalitrik
- Pipet tetes
- Cawan petri
- Gelas ukur
b. Bahan :
- Terong ungu
- Aquades 50 ml
- Asam tartrat 10 % - 10 ml / asam oksalat 10 % - 10ml
- Larutan asam pikrat jenuh
- Larutan Na2CO3 8%

7. Cara Kerja :
a. Sejumlah 5-10 gr terong ungu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml dan
ditambahkan 50 ml aquades dan 10ml asam tartrat 10 %
b. Mulut labu Erlenmeyer ditutup dengan kertas asam pikrat yang telah dibasahi
dengan larutan natrium karbonat jenuh
c. Kemudian labu dipanaskan di atas tangas air pada suhu 400c – 500 c
d. Warna merah yang terbentuk pada kertas asam pikrat menunjukkan bahwa terong
ungu mengandung HCN/ asam sianida
e. Dengan cara yang sama, dilakukan reaksi blanko dan reaksi terhadap baku
8. Hasil pengamatan

erlenmeyer Hasil pengamatan keterangan

I Negative (-) mengandung HCN/ asam Kertas asam pikrat tidak
sianida berubah warna menjadi
merah
II Negative (-) mengandung HCN/ asam Kertas asam pikrat tidak
sianida berubah warna menjadi
merah

9. Pembahasan :

Percobaan diawali dengan menghaluskan terong ungu. Pernghalusan terong

ungu ini bertujuan untuk melakukan penyarian zat aktif yang terdapat pada terong
ungu. Reaksi yang terjadi yaitu : CN- + H2O  HCN + OH. Terong ungu yang telah
dihaluskan kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan
ditambahkan aquades sebanyak 50 ml dan asam tartrat 10% sebanyak 10ml dengan
tujuan untuk menghasilkan uap HCN. Setelah itu dipanaskan selama 15 menit dengan
 tujuan untuk menguapkan HCN dan ujung mulut Erlenmeyer digantung kertas saring
yang telah diberi larutan natrium karbonat. Selama pemanasan berlangsung. Pada saat
pemanasan dalam 15 menit kertas saring tidak mengalami perubahan warna atau tetap
berwarna orange. Artinya, hal ini menunjukkan bahwa terong ungu negative ( - )
mengandung HCN / asam sianida.

10. Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pratikum dan pembahasan mengenasi analisis kualitatif

HCN pada terong ungu, maka dapat disimpulkan bahwa terong ungu negative (-)
mengandung HCN / asam sianida
 DAFTAR PUSTAKA

http://dwiliatari.blogspot.co.id/2017/03/uji-kualitatif-hcn.html

Septiani, Rita. 2013. Laporan Praktikum Kimia Organik II. Dokumen.tips. Diakses
pada 16 Juni 2016

Haerani. 2013. Analisis Bahan Pangan. www.slideshare.net. Diakses pada 16 Juni

2016.