1.

Daun kelor

Tanaman Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis
yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor merupakan
tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh subur mulai dari
dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas permukaan laut. Kelor dapat
tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua jenis tanah dan tahan
terhadap musim kering dengan toleransi terhadap kekeringan sampai 6 bulan
(Mendieta-Araica at al., 2013).

Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah
memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi
masalah gizi (malnutrisi) (Broin, 2010). Di Afrika dan Asia daun kelor
direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan
anak pada masa pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki nilai
gizi, berkhasiat untuk kesehatan dan manfaat dibidang industri (Syarifah et al.,
2015).

Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman kelor yang telah
banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaannya. Daun kelor sangat kaya akan
nutrisi, diantaranya kalsium, zat besi, fosfor, kalium, zinc, protein, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin K, asam folat dan biotin
(Syarifah et al., 2015).

Salah satu yang paling menonjol dari kandungan tanaman kelor adalah
antioksidan terutama pada bagian daunnya yang mengandung antioksidan paling
tinggi. Antioksidan yang terdapat dalam daun kelor diantaranya tanin, steroid,
triterpenoid, flavonoid, saponin, antarquinon, dan alkaloid (Kasolo et al, 2010,
dalam Hardiyanthi 2015).

Penelitian lain menyatakan bahwa hasil perbandingan daun kelor dengan

bahan pangan lain dalam jumlah yang sama (gr) menunjukkan bahwa daun kelor
mengandung vitamin C setara vitamin C dalam 7 jeruk, vitamin A setara vitamin
A pada 4 wortel, kalsium setara dengan kalsium dalam 4 gelas susu, potassium
setara dengan yang terkandung dalam 3 pisang dan protein setara dengan protein
dalam 2 yoghurt (Mahmood 2011). Daun kelor juga mengandung zat besi lebih
tinggi daripada sayuran lainnya yaitu sebesar 17,2 mg/100 g (Yameogo et
al.,2011). Broin (2010), menyatakan bahwa 100 gram daun kelor segar
mengandung kalsium 350-550 mg dan tepung daun kelor mengandung 1600-2200
mg kalsium/100 gram tepung. Penggunaan tepung daun kelor dapat ditambahkan
dalam makanan dan minuman untuk meningkatkan kandungan vitamin, mineral
dan protein( Yusnan, 2018)

Pemanfaatan daun kelor di Indonesia saat ini masih terbatas penggunannya.

Masyarakat biasa menggunakan daun kelor sebagai pelengkap dalam masakan
sehari-hari bahkan tidak sedikit yang menjadikan daun kelor hanya sebagai
tanaman hias yang dibiarkan melekat pada teras-teras rumah, selain itu di
beberapa daerah pemanfaatan daun kelor lebih banyak dimanfaatkan untuk
memandikan jenazah, meluruhkan jimat, dan sebagai pakan ternak(fitri, et al..

Tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang berpotensi untuk
dijadikan tepung dan juga dapat dijadikan sebagai suplemen herbal (Janah, 2013
dalam Alkham, 2014), dimana dalam 100 gram tepung daun kelor memiliki
kandungan protein sebesar 28,25% (Zakaria, dkk., 2012).

Tepung daun kelor adalah daun kelor dalam bentuk serbuk yang telah
dikeringkan, Demikian juga kandungan nutrisi daun kelor segar dan daun kelor
yang dibuat tepung berbeda, dimana tepung daun kelor memiliki nilai gizi yang
lebih tinggi dari pada daun kelor segar (Rahman, dkk,.2012)

Hasil penelitian McLellan et al., (2010) menunujukkan bahwa tepung daun

kelor sebagai suplemen makanan yang bergizi telah ditambahkan pada bubur
jagung yang dijadikan menu buat anak-anak untuk memenuhi kebutuhan protein
dan nutrisi mikro. Untuk itu kelor dijadikan sebagai sumber nutrisi lokal di
Malawi – Afrika yang berkelanjutan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
setempat utamanya anak- anak.

Tahap pembuatan tepung daun kelor dengan tanpa blanching yakni dimana
Idaun kelor langsung dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 45 Celsius
selama 2 hari. Kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sedangkan pada
pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching kukus terlebih dahulu
dikukus pada suhu 60 Celsius selama 3 menit dan dioven dengan suhu 45 Celsius
selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung. Sama halnya
dengan pembuatan tepung daun kelor dengan perlakuan blanching rebus, direbus
pada suhu 60 Celsius selama 3 menit dan dioven dengan suhu 45 Celsius selama 2
hari kemudian dihaluskan sehingga menjadi tepung (Yusnan,2018).

Menurut Doerr dan Cameron (2005), daun dikatakan kering dan dapat
dilanjutkan ke proses selanjutnya jika secara fisik daun sudah rapuh dan mudah
dihancurkan atau diremas dengan tangan. Penggunaan blender untuk
menghancurkan daun bertujuan agar lebih efektif dibandingkan dengan
penghancuran menggunakan penggilingan. Daun kering yang telah berubah ke
dalam bentuk bubuk kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh untuk
menghilangkan ranting yang tersisa. Tepung daun kelor yang sudah jadi disimpan
dalam plastik kedap udara, terlindung dari panas, kelembapan, dan cahaya. Jika
tepung daun kelor belum kering kemudian disimpan, akan mendorong bakteri
tumbuh. Penyimpanan harus terhindar dari panas atau cahaya untuk menghindari
penurunan kandungan gizi (Doerr & Cameron, 2005).