LAPORAN PRAKTIKUM

UJI SEGITIGA DAN PEMBEDA SEDERHANA

Oleh :
KELOMPOK 1

YOGA SETIAWAN 115100800111027

ISMIZANA JATI PRASIDDHA 115100807111007
CATUR SETYA BUDIRINI 115100800111009
ANASTASIA APRILANI 115100800111019

KELAS J
Tugas Mata Kuliah Pengembangan Produk dan Evaluasi Sensoris

DOSEN : ELOK WAZIIROH, STP, MP.

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Latar belakang evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavour
produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka
sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat
berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia
berbagai metode anlisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik,
yaitu uji pembeda, ujideskripsi, dan uji efektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas
adalah uji pembeda. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan contoh dan sensitifity test yang mengukur panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji
duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga,
yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis
harus memilih satu produk yang berbeda (Nurtama, 2006).
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat
tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini
tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto, 1985). Pembedaan dalam uji
triangle tidah terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari lainnya,
cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karna
lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis
disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga
produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta
memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga
contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki
dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985 dalam Tjahningsih, 1998). Mula-
mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset,
selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis. Uji triangle ini ada yang bersifat
 sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample,
tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara
dua sample tersebut. Pengujian ini mneggunakan tiga sample berkode secara acak. Dua
dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih
satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada
contoh baku atau pembanding (Suhardjo, 1986). Uji segitiga (triangle) merupakan salah
satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini
sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle
digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang
disajikan, baik dari warna, rasa maupun bau. Dalam pengujian segitiga ini, panelis
diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan,
sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampe itu (Utami, 2000).

1.2 Tujuan
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel
- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Tinjauan Pustaka

Menurut Susiwi (2009), pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis
dan kepekaan masing-masing panelis.
Dalam uji pembedaan : (Susiwi. 2009)
1. Dikehendaki panelis yang peka
2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding.
3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang
dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity
test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji
pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan (E-book
pangan, 2006).

2.1.1 Triangle Test (Uji Segitiga)

Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel
(makanan) yang disajikan, baik dari warna,rasa, maupun bau. Dalam pengujiannya, panelis
diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan,
sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Metode ini digunakan
pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi
yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi
ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik
sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
 Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak
tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk
yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga
dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial (Tim
Evaluasi Sensoris,2014).

2.1.2 Uji Pembeda Sederhana

Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis
melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua sampel untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang
diujikan dari pasangan sampel yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh
pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan
maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak
bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan (Soekarto, 1985).
Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji
pembedaan sederhana efektif digunakan saat (Tim Evaluasi Sensoris, 2014) :
1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,
proses, pengemasan dan penyimpanan.
2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.

2.1.3 Indera Perasa

Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu
pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan. Lidah dikenal sebagai indera
pengecap yang banyak memiliki struktur tunas pengecap. Lidah juga turut membantu dalam
tindakan bicara. Juga membantu membolak balik makanan dalam mulut. Di bagian yang
kasar terdapat saraf pengecap rasa. Lidah dapat merasakan empat macam rasa, yaitu asam,
manis, pahit, dan asin. Pada beberapa bagian lidah terdapat daerah yang peka rasa.
Lidah berguna dalam merasakan rasa makanan. Makanan atau minuman yang telah
berupa larutan di dalam mulut akan merangsang ujung-ujung saraf pengecap. Oleh saraf
pengecap, rangsangan rasa ini diteruskan ke pusat saraf pengecap di otak. Selanjutnya, otak
menang-gapi rangsang tersebut sehingga kita dapat merasakan rasa suatu jenis makanan atau
minuman baik rasa manis, asin, asam, pahit (Hidayat, 2012) .

2.2 Metodologi
 Alat dan Bahan
Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam uji segitiga dan pembeda
sederhana:
Bahan : a. Bakso daging
b. Air putih
Alat : a. Wadah kecil
b. Tusuk gigi
 Prosedur Kerja Uji Segitiga
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
2. sampel berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
4. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,
AAB, BBA, ABA, BAB.
5. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
6. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
 Prosedur Kerja Uji Pembeda Sederhana
a. Cara Penyiapan Sampel
1. Sampel disajikan secara berpasangan.
2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara acak.
4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB,
dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda.
b. Cara Penilaian
 1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang disajikan
2. sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya. Hasil penilaian panelis
ditulis pada formulir isian yang disediakan.
2.3 Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
2.3.1 Triangle Test (Uji Segitiga)
Tabel 1. Data hasil Uji segitiga dari 19 orang panelis
Panelis Penilaian
1 0
2 1
3 1
4 1
5 0
6 1
7 1
8 0
9 1
10 0
11 1
12 1
13 1
14 1
15 0
16 1
17 1
18 1
19 0
1. Analisis Data
Test and CI for One Proportion
Test of p = 0,333 vs p not = 0,333’

Exact X N Sample p 95% CI P-Value

Sample
1 13 19 0,684211 (0,434498; 0,874239) 0,002

Pada praktikum uji pembedaan trianguler adalah pengujian yang dilakukan dengan cara
membandingkan tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu nya adalah berbeda.
Pengujian ini dilakukan dengan tujuan membandingkan sampel bakso dari produk yang
berbeda.Trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sampel. Sampel
yang digunakan dalam praktikum ini adalah bakso A dan bakso B. Dari tiga sampel ini tidak
dapat dibedakan secara visual saja, karena kenampakan dari ketiga sampel terlihat sama.
Namun metode pembedaan dapat dilakukan melalui aroma dan tekstur dari sampel bakso
yang disajikan.
Dari data hasil pengujian pembedaan duo trio ini, panelis menilai sampel bakso yaitu 19
panelis. Panelis menjawab benar berdasarkan hasil hitungan sebanyak 13 panelis. Dari hasil
analisis data dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan secara signifikan
perbedaan antara sampel bakso A dan sampel bakso B dengan (p < 0,002).
Berdasarkan pada Tabel binomial untuk uji segitiga diperoleh jumlah minimal panelis
yang menjawab benar adalah 11 orang. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada
pengujian > jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan
bahwa sampel bakso A yang diujikan berbeda nyata dengan sampel bakso B pada taraf
signifikansi 5%.
Kondisi ini mungkin disebabkan karena panelis berkonsentrasi penuh pada saat melakukan
pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik mempengaruhi
keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap benda rangsang
(Kartika,dkk.,1987). Namun adanya panelis yang menjawab salah dalam pengujian ini
kemungkinan dapat disebabkan karena adanya perbedaan persepsi serta kepekaan indra pada
panelis.
 2.3.2 Simple Difference Test (Uji Pembeda Sederhana)
 Cara Pengolahan Data :
 Analisis Data
Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka dibuat
tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode Chi-Square.
Penilaian Panelis Sampel yang disajikan Total
Pasangan sama Pasangan beda
Sama 3 3 6
Beda 6 7 13
Total 9 10 19

Hipotesis:
- Ho : 𝑥 = 0, Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel bakso A dan
sampel bakso B.
- H1 : 𝑥 = 0, Terdapat hubungan yang signifikan antara sampel bakso A dan Sampel
bakso B.

Nilai statistik X2 (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan dengan
frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori (seperti halnya uji
binomial) maupun lebih dari 2 kategori.

• Perhitungan Chi-square
6𝑥9
𝐸𝑠𝑎𝑚𝑎 = = 2,84
19
13 𝑥 10
𝐸𝑏𝑒𝑑𝑎 = = 6,84
19
(3 − 2,84)2 (3 − 2,84)2 (6 − 6,84)2 (7 − 6,84)2
𝑥2 = + + +
2,84 2,84 6,84 6,84
0,162 0,162 (−0,84)2 (0,16)2
𝑥2 = + + +
2,84 2,84 6,84 6,84
𝑥 2 = 0,125

Jika χ2 hitung ≤ χ2 tabel, maka Ho diterima.

Jika χ2 hitung > χ2 tabel, maka Ho ditolak.
Taraf signifikansi (α) = 0,05
Df = (Baris‐1)(Kolom‐1)
= (2‐1)(2‐1)
=1
χ2 tabel = 3.841
χ2 hitung = 0.125
- Perbandingan:
χ2 hitung (0.125) ≤ χ2 tabel (3.841)
H0 diterima, sehingga tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel
bakso A dan sampel bakso B.

BAB III
KESIMPULAN

Dari data hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dari sampel bakso A dan sampel
bakso B dengan 19 panelis didapatkan hasil, panelis dapat menjawab benar berdasarkan hasil
hitungan sebanyak 13 panelis sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan
secara signifikan perbedaan antara sampel bakso A dan sampel bakso B dengan (p < 0,002).
Dengan metode uji pembeda sederhana maka dapat disimpulkan berdasarkan
perbandingan nilai x2 dengan nilai pada tabel Chi-Square maka terima Ho sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel Bakso A dan
sampel Bakso B.
 DAFTAR PUSTAKA

E-book pangan, 2006. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-

Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf diakses tanggal 4 April 2014.
Hidayat, A. 2012. Alat Indra Pengecap Manusia. www.gurukita.com/2012/10/alat-indra-
pengecap-manusia diakses tanggal 17 Mei 2014.
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Nurtama, B. 2006. Pengolahan Data Uji Uji Sensori Produk Pangan. Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. 94 pp.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta.
Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.
Tim Evaluasi Sensoris. Modul Praktikum Evaluasi Sensoris. Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang .
Utami, I.S. 2000. Petunjuk Analisis Sensoris Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan
Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. 2000 56 pp.