Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Departemen Matematika Skripsi Sarjana

2018

Analisis Kadar Nitrit pada Daging

Nugget Sapi dengan Metode
Spektrofotometri UV-VIS

Lubis, Ahmad Zaini

Universitas Sumatera Utara

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/6640
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
 6

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING NUGGET SAPI

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

SKRIPSI

AHMAD ZAINI LUBIS

150822053

DEPARTEMEN MATEMATIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 7

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING NUGGET SAPI

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

SKRIPSI
DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS DAN MEMENUHUI SYARAT
MENCAPAI GELAR SARJANA SAINS

Ahmad Zaini Lubis

150822053

DEPARTEMEN MATEMATIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 8

PERSETUJUAN

Judul : Analisis Kadar Nitrit Pada Daging Nugget Sapi Dengan

Metode Spektrofotometri UV-VIS
Kategori : Skripsi
Nama : Ahmad Zaini Lubis
NIM : 150822053
Program studi : Sarjana ( S1 ) Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara

Disetujui di,
Medan, Januari 2018

Komisi pembimbing
Dosen Pembimbing 2, Dosen Pembimbing 1,

Prof.Dr. Harry Agusnar, M.SC. Drs. Chairuddin M.SC

NIP. 195308171983031002 NIP. 195909171987011001

Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Dr.Cut Fatimah Zuhra,M.Si

NIP.197404051999032001

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 9

PERNYATAAN

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING NUGGET SAPI

DENGAN CARA SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya saya sendiri. Kecuali
beberapa
Kutipan dan ringkasan yang masing-masing di sebutkan sumbernya.

Medan, Januari
2018

Ahmad Zaini
Lubis
150822053

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 10

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada allah swt yang maha pemurah dan maha
penyayang,
Dengan limpah karunia-nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini
dengan judul
Analisi Kadar Nitrit Pada Nugget Sapi Dengan Cara Spektrofotometri Uv-Vis sesuai
dengan waktu yang telah di tentukan. Skripsi ini disusun sebagai pernyataan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Sarjana S1 Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Sumatera Utara

Penulis menyadari bahwa tersusunnya Tugas Akhir ini tidak terlepas dari
perhatian, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan
terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Irsan Efendi Lubis dan Ibunda Mazidah
daulay serta
saudara penulis tersayang , Abdul Wahab dan Siti Khadijah yang telah
memberikan moril
dan serta doa restu demi kesuksesan penulis
2. Bapak Dr. Krista Sebayang,MS selaku Dekan FMIPA USU
3. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra,M.Si selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA
USU
4. Bapak Dr. Firman Sebayang MS selaku kordinator Program Studi Kimia
Ekstensi
FMIPA USU
5. Bapak Drs.Chairuddin M,SC selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah dengan
tulus memberikan bimbingan kepada penulis dan bersedia meluangkan
waktu,tenaga,dan pikiran dalam membantu penulis tugas akhir ini
6. Bapak Prof. Harry Agusnar M,SC selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah
dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dan bersedia
meluangkan waktu,tenaga,dan pikiran dalam membantu penulis tugas akhir
ini
7. Teman-teman seperjuangan Kimia Ekstensi stambuk 2015, sahabat tersayang
serta orang terkasih dan seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 11

persatu yang turut andil dalam membantu penulis sehingga selesainya skripsi
ini.

Pada penulisan Skripsi ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan
kesalahan, maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharap kritik dan
saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan Skripsi ini. Akhir kata
penulis berharap semoga Skripsi ini dapat bermanfaat khususnya kepada
penulis dan umumnya bagi pembaca.

penulis

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 12

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract v
Daftar Isi vi
DaftarTabel viii
DaftarLampiran xiv
BAB I PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang ...................................................................................................... 1

1.2 Permasalahan......................................................................................................... 4
1.3 PembatasanMasalah .............................................................................................. 4
1.4 TujuanPenelitian ................................................................................................... 4
1.5 ManfaatPenelitian ................................................................................................. 5
1.6 LokasiPenelitian .................................................................................................... 5
1.7 MetodologiPenelitian ............................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan umum tentang nugget ............................................................................. 6

2.2 Syarat mutu nugget ............................................................................................... 9
2.3 Dampak PengawetNitrit Terhadap Kesehatan .................................................... 10
2.4 JumlahAsupanHarianNitrit ................................................................................. 11
2.5 Spektofotmeter UV-VIS...................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 13

3.1 Peralatan yang digunakan ................................................................................... 17

3.2 Bahanpereaksi yang digunakan ........................................................................... 17
3.3 Sampel yang digunakan ...................................................................................... 18
3.4 Prosedur............................................................................................................... 18
3.4.1 TeknikPengambilanSampel..................................................................... 18
3.4.2 Penentuan Kadar Nitrit (NO2-N) SecaraSpektrofotometri (SNI 01.
2894-1992) .............................................................................................. 18
3.4.3 PreparasiSampel (SNI 2354.5-2011) ...................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
HasildanPengolahan Data ............................................................................................... 22
HasilPengukuranAbsorbansiNitritdalamlarutanNatriumNitrit ....................................... 22
PenentuanKoefisienKorelasi ........................................................................................... 24
PenentuanKonsentrasiSampel ......................................................................................... 25
Perhitungan Kadar NitritPadaSampel ............................................................................. 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ..................................................................................................................... 29

Saran................................................................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 14

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING NUGGET SAPI

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS

ABSTRAK

Natrium nitrit biasanya digunakan sebagai pengawet pada daging olahan seperti
nugget ayam, namun penggunaan yang berlebihan dan berkepanjangan dapat
menyebabkan efek toksik bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
kadar pengawet natrium nitrit pada daging nugget sapi yang ada di kota Medan
dengan batas yang ditetapkan oleh pemerintah. Analisis kualitatif dilakukan
menggunakan reagen asam sulfanilat dan N-1-naftiletilen-diamonium dan ditandai
dengan terbentuknya warna merah keunguan sedangkan analisis kuantitatif dilakukan
dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 540
nm. Dari hasil penelitian yang diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 31
Januari 2018 memiliki kadar nitrit 29,5 mg/kg sedangkan pada sample B dengan
kadaluarsa pada tanggal 24 Januari 2018 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada
sample C dengan kadaluarsa pada tangal 17 Maret 2018 memiliki kadar nitrit 29,5
mg/kg. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar natrium nitrit yang terdapat dalam
masing-masing sampel tidak melebihi batas maksimum penggunaan natrium nitrit
sesuai Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan yaitu
125 mg/kg sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

Kata kunci: spektrofotometri visebel,daging nugget sapi,nitrit

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 15

ANALYSIS OF THE LEVELS OF NITRITES IN MEAT BEEF

NUGGETS WITH UV-VIS SPECTROPHOTOMETRY METHOD

ABSTRACT

Sodium nitrite is usually used as a preservative in processed meats such as chicken

nuggets, but excessive and prolonged use can cause toxic effects to the body. The aim
of this research is to analyze the sodium nitrite preservative level in cow nugget meat
in Medan with the limit set by the government. Qualitative analysis was performed
using sulfanilic acid reagent and N-1-naphthylethylene-diamonium and characterized
by the formation of a purplish red color while quantitative analysis was performed
using UV-Vis spectrophotometric method at 545.50 nm wavelength. From the results
of the study obtained A sample expired on January 31, 2018 has nitrite content of
29.5 mg / kg while in sample B with expiration on January 24, 2018 has nitrite levels
19.32 mg / kg and in sample C with expiration at dated March 17, 2018 has a nitrite
level of 29.5 mg / kg. The test results showed that the sodium nitrite content in each
sample did not exceed the maximum limit of sodium nitrite usage according to
Minister of Health No.722
/Menkes / Per / IX / 88 about food additives that is 125 mg / kg so it is still safe for
consumption.

Keywords : visible spectrophotometry, beef nugget meat, nitrites

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 16

DAFTAR TABEL

Nomor
Halaman
Tabel

4.1. Data Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit …...
22

4.2.1. Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit………

23

4.2.2. Penurunan Persamaan Garis Regresi untuk penentuan Konsentrasi Nitrit…...

23

Berdasarkan Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit

4.3. Data Hasil Pengukuran kadar nitrit pada sampel …..……...

25

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 17

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor
Halaman
Tabel

Gambar 5.1. Gambar sampel setelah di timbang ……………………………

31
Gambar 5.2. Gambar sampel setelah di destruksi……………………………
31
Gambar 5.3. Gambar sampel saat di filtrat…………………………………..
31
Gambar 5.4. Gambar alat spektrofotometri uv-vis…………………………...
31
Gambar 5.5. Gambar timbangan analitik……………………………………..
31

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 18

DAFTAR SINGKATAN

NED = Neftil Etilen Diamin

SNI = Standart Nasional Indonesia

BPOM = Badan Pengawas Obat dan Makanan

PERMENKES = Peratutan Mentri Kesehatan

FAO/ WHO = Food and Agriculture Organization / World Health Organization

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 19

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih

praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya
adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi
menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat)
menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di
masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan
dengan cepat. Salah satu produk fast food adalah produk olahan daging, termasuk
daging ayam.
Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini
dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah
menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Nugget
terbuat dari daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya dibentuk menjadi
bulat, stik atau bentuk lain. Produk nugget yang ada di pasaran biasanya berupa
nugget ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan. Saat ini nugget ayam adalah salah
satu produk unggas yang cukup populer.
Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan
mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan
yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan.Kondisi ini harus disadari dan segera
direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu
upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk
baru dan inovasi teknologi.
Untuk perlindungan konsumen, BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)
sudah selalu mengadakan survey terhadap makanan yang beredar dipasar tradisional
maupun pasar modern seperti di supermarket. Namun adanya keinginan produsen
untuk menghasilkan keuntungan, dengan mengabaikan faktor keamanan pangan. Hal
ini dikemukakan karena masih banyaknya ditemukan makanan yang tidak memiliki
izin dari BPOM (Cahyadi, 2008).
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari
daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah
nugget ayam.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 20

Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak.
Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan
makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan
ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit
waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak
keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa.

Tentang bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet

natrium nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg. Penambahan
Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata
menimbulkan efek yang membahayakan bagikesehatan. Natrium nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yangbersifat
toksik (karsinogenik). Reaksi pembentukan nitrosamin adalah sebagai berikut
(Rohman & Sumantri, 2007) :

R2NH + HNO2 → R2N - NO + H2O

Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih
menyukai makanan siap saji seperti daging burger dan adanya kemungkinan
penambahan natrium nitrit yang melebihi batas, maka perlu untuk diteliti kadar
natrium nitrit yang terdapat dalam produk daging nugget yang beredar di swalayan
medan.

Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor 01-0222-1995

maka kadar nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beef adalah 50
mg/kg tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.(SNI 01-0222-1995). Berdasarkan
hal ini maka peneliti tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging
nugget yang beredar dipasaran.

Penelitian tentang nitrit juga dilakukan oleh (Darius 2007), seorang

mahasiswa FakultasKesehatan Masyarakat USU. Pada 10 sampel sosis daging sapi
yang diteliti mengandung pengawet nitrit tapi masih memenuhi persyaratan untuk
dikonsumsi karena kandungannyamasih dibawah batas maksimum, yaitu sebesar 125
mg/kg.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 21

Hasil penelitian ini juga ditunjang oleh penelitian yang dilakukan Cory (2009)
di Kota Medan menunjukkan bahwa 3 dari 10 sampel daging burger yang diteliti,
yaitu pada kode sampel BI, CII dan EII memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi
syarat kesehatan menurut Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Kadar nitrit pada
kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg dan pada kode sampel
EII sebesar 160 mg/kg

Purbanugraha (1998) melakukan penelitian di Kota Yogyakarta dengan

sampel dendeng sapi berlabel dan non label yang didapatkan hasil bahwa kadar nitrit
dari 10 sampel yang diteliti masih berada dibawah kadar nitrit maksimum menurut
Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/19992, yaitu kadar nitrit tertinggi 104,7 mg/kg
pada sampel no. 4 (dendeng sapi non label), sedangkan kadar nitrit terendah sebesar
14,9 mg/kg pada sampel no. E (dendeng sapi berlabel).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit

berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti
prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang
sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh
FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitri.
Hasil penelitian Magee dan bernes (1954) menunjukan bahwa nitrosodimetilamin
merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan
hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang
dapat menimbulkan tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan.Dari Hasil
percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan
tumor kandung kemih , pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat
timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis
dengan waktu timbulnya kanker dari pengunaan nitrosiamin.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 22

Alasan saya mengangkat judul ini ialah seiring berkembang zaman banyak
masyarakat memilih makanan yang praktis / cepat saji padahal makanan tersebut
belum tentu menyehatkan oleh sebab tu saya mengagkat judul ini agar memberikan
informasi kemasyarakat dampak positif dan negatif bila makanan tersebut sering di
konsumsi.
1.2. Permasalahan

1. Berapakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging nugget yang di produksi
oleh beberapa perusahaan yang beredar dipasaran di kota Medan.

2. Apakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging tersebut sesuai dengan
Standart Nasional Indonesia (SNI) No 01-0222-1995 tentang Bahan
Tambahan Makanan?

1.3. Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah daging nugget yang
berbeda merek yang beredar di pasaran kota Medan Penentuan kadar nitrit ditentukan
oleh metode spektrofotmetri.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Menentukan kadar nitrit yang terdapat dalam daging Nugget beberapa

perusahaan yang berada di kota Medan yang memperhatikan tangal
kadaluarsanya.

2. Membandingakan kadar nitrit yang didapat dengan pembatasan Standart

Nasional Indonesia (SNI) No.01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan
Makanan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 23

1.5. Manfaat Penelitian

 Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat

mengenai kadar zat pengawet nitrit yang terdapat pada daging Nugget
dengan memperhatikan waktu kadaluarsa.

 Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkomsumsi

produk nugget daging sapi

 Sebagai bahan masukan bagi Dinas kesehatan dan Balai POM tentang
kandungan nitrit pada produk Nugget di Kota Medan

 Sebagai referensi bagi pengembangan Ilmu dan Pendidikan lebih lanjut yg

membutuhkan

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik F.MIPA USU

1.7. Metodologi Penelitian

1. Sampel di ambil dari supermarket Carrefour yang ada di Medan

2. Penentuan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri uv-vis

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 24

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan umum tentang nugget

Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari
bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan
penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan dasar hewani yang biasa
digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, udang,
dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS
(2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang
professor ilmu pangan dari Cornell University.
Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti
sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang
putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk
membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan
gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat.
Selain itu dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat.
(Wibowo, 2000).
2.1.1 Bahan pembuatan nugget
1) Daging ayam
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa
digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu
nugget yang dihasilkan
2) Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi
terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai
macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi
agar adonan menjadi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan
memberi tekstur adonan yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 25

3) Tepung tapioka
Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam dan lembab
sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya enak, aromanya
sedap dan teksturnya padat (Lingga, 1986 : 33). Dalam pembuatan nugget, tepung
tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau bahan pengisi dan bahan perekat
adonan. Bahan pengisi nugget merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam
produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging
sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah
membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada
pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
4) Bawang bombay
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang bentuknya lebih
besar dari bawang putih atau pun bawang merah. Penggunaan bawang bombay dalam
pembuatan nugget berfungsi sebagai salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat
5) Bawang putih

Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan merupakan salah satu
bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang
harum dalam pembuatan nugget. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari
minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992).
Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur
rata dalam adonan.

6) Lada
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu
mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa pedas merica disebabkan
oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan
dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica
dalam pembuatan nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 26

7) Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan
sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu
banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa
produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2
sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

8) Pala
Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang khas.
Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau biji pala yang
sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam adonan nugget. Fungsi dari
pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk mempertajam rasa dan aroma.

9) Tepung roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget
ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan
dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget
menjadi lebih rapi.

2..2. Proses pembuatan nugget

Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan,
penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan
pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan.
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan
formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak
terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.
2) Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 27

bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan

jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan
sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan.
3) Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber
protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala
dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen.

4) Pencetakan

Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan

menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2
cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang
kotak lalu dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.

5) Pengukusan

Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang

disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno,
1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang
memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul
tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar
granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan
pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi
padat sehingga mudah dipotong.
6) Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang
mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada
putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan
nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 28

menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku
dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi
renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik,
wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu
kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena
reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein,
asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab
terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama
pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang
terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut
dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan
awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah
digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap
rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan
minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika
terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi,
pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal
adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada
produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan
ukuran produk (Tanoto, 1994).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 29

8) Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget apabila
dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya digambarkan skema
pembuatan nugget berikut ini.

Tepung Tapioka
(Bahan Pengisi / Filler) Penggilingan

Telur Penimbangan
Bahan Pencampuran
Bumbu : Bahan
Bawang putih Adonan
Bawang
bombay Lada
Garam Pencetakan
Pala

kusan (100°C, 30 menit)

Pendinginan (3 jam) dan

Pemotongan (1 cm)
Dikocok
Putih Telur Pemaniran Tepung Roti
searah (30
detik) Penggorengan

(180-195°C, 30 detik )

pembekuan

Kriteria nugget

Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan
mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang tersembunyi. Kriteria
fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi
meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 30

Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat
dilihat dari syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002.
Tabel 2.2.1 syarat mutu nugget
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bau - Normal, sesuai label
b. Rasa - Normal, sesuai label
c. Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air % b/b Maks 60,0
Protein % b/b Min 12,0
Lemak % b/b Maks 20,0
Karbohidrat % b/b Maks 25,0
Kalsium (Ca) mg / 100 gr Maks 30.0
Bahan tambahan makanan :
a. Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
b. Pengawet
Cemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
d. Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Raksa (Hg) mg/ kg Maks 0,03
Cemaran Arsen mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba :
a. Angka total lempeng Koloni / gr Maks 5x 104
b. Bakteri bentuk koli APM/gr Maks 10
c. Eccherichia coli APM/gr <3
d. Salmonella Koloni / 25 gr Negative
e. Staphilococcus aureus Koloni / gr Maks 102
Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)
Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan
cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai
dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Berdasarkan
kriteria pada tabel 2.2.1 Tentang syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget
yang terbuat dari jenis pangan protein dengan bumbu. Tentang keadaan warna,
aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal.
Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena
komposisi gizinya baik untuk manusia maupun mikroorganisme (Buckle,1990). Daya
simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah sekitar 1 – 2 hari (Winarto, 1983).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 31

Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan
pewarna tetap (A dam M. dan Y. Motarjemi, 2004 ). Sifat fisik dari Natrium nitrit
(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2),
Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang terdapat mengkontaminasi
daging adalah Clostridium botulinum . Nitrit menghambat produksi toksin
Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora
dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging
dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada
daging. Pengaruh bakteriostatik nitrit pada Staphylococcus aureus berhubungan
dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.
1.Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan bersifat
sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk
senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan
bau dan rasa tengik.
2.Memberi warna merah muda (pink) yang menarik
Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan utuk memberi warna merah
muda (pink) yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang
disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang
berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan
dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat. Reaksi ion-ion nitrit dengan zat warna mioglobin yang menghasilkan senyawa
nitrit-mioglobin.
2.3. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 32

toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat

menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).
Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan
methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan
disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh
kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis
berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak
mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah normal
menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin
(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas,
muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya tidak
boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang
menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan
tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya
kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik
(Anwar,2004).
2.4. Jumlah Asupan Harian Nitrit
Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat racun.
Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan harian. Konsep
Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 33

yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat
ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan
kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang
didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya,
bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi
konsumen atau pemakainya. ADI perlu ditetapkan mengingat ada berbagai jenis
bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu (tinggi) berbahaya bagi
kesehatan, sedangkan dalam dosis rendah aman untuk dikonsumsi (Yuliarti,2007).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh
FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.mioglobin bereaksi
dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya
mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen
yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Berdasarkan penelitian kadar nitrit yang dilakukan oleh Fuad (2004) terhadap 13
sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota Semarang, terdapat 5
merek melebihi standar Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu merek
Liberty, B.V.Dak, Pronas, S&W, dan Baliko, dan 8 merek lainnya dibawah standar
yaitu merek Libby's, Milli, Cip, Tornado, ABC, Libby Mc Neil and Libby, Gaga,
Greatwall.
Penelitian yang dilakukan oleh Husni, dkk (2007) terhadap 3 sampel sosis yang dijual
di pasar swalayan di Kota Padang Sumatera Barat, dapat diketahui bahwa ketiga
sampel sosis tersebut mengandung pengawet nitrit.
Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna
daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat
berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat
toksik (Muchtadi, 2008). Nitrosamin merupakan zat karsinogenik yang dapat
menimbulkan kanker pada berbagai macam jaringan tubuh (Anwar, 2004).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 34

Nitrit dan nitrat yang berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin
simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan disekresikan
sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin.
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang/ Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh
kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala klinis
berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah tidak
mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah normal
menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin
(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas,
muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya tidak
boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang
menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan
tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya
kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik
(Anwar,2004).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.5. Spektofotmeter UV-VIS
Prinsip spektroskopi didasarkan adanya interaksi dari energi radiasi
elektromagnetik dengan zat kimia. Dalam analisis kimia peristiwa absorbs merupakan
dasar dari cara spektroskopi karena proses absorbs bersifat unik/spesifik untuk setiap
zat kimia. Disamping itu banyaknya absorbs berbanding lurus dengan banyaknya zat
kimia (Sudarmaji, dkk, 1989).
Spektrum tampak terentang dri sekitar 400 nm (ungu) sampai 750 nm
(merah), sedangkan spectrum ultraviolet (UV) terentang dari 100 sampai 400 nm.
Baik radiasi UV maupun radiasi cahaya tampak berenergi l lebih tinggi dari pada
radiasi inframerah. Absorbsi cahaya UV atau cahaya tampak mengakibatkan transisi
elektronik, yaittu promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar berenergi
rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi (Fessenden dan
Fessenden, 1975). Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging
giling lainnya tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk
makanan yang menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di
bagian kepala dan muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah
mengkonsumsi makanan tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-
negara Barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena
terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosamin yang bersifat
karsinogenik (Anwar,2004).
Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin
banyak pula produk makanan dan daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi
dalam bentuk yang lebih awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk
segarnya, seperti roti, bakso, nugget, sosis, dan kornet daging sapi. Produk pangan
yang beredar saat ini masih banyak yang belum memenuhi persyaratan higienis, dan
standar mutu keamanan pangan. Fenomena ini dapat terlihat dari adanya beberapa
permasalahan pokok di bidang keamanan pangan seperti, masih ditemukannya
penggunaan bahan tambahan yang dilarang, cemaran bahan kimia berbahaya,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

cemaran pathogen, dan masa kadaluarsa yang ditemukan oleh BPOM pada beberapa
waktu sebelumnya (Baliwati, 2004).
Untuk perlindungan konsumen, BPOM (Badan Pengawasan Obat dan
Makanan) sudah selalu mengadakan survey terhadap makanan yang beredar dipasar
tradisional maupun pasar modern seperti di supermarket. Namun adanya keinginan
produsen untuk menghasilkan keuntungan, dengan mengabaikan faktor keamanan
pangan. Hal ini dikemukakan karena masih banyaknya ditemukan makanan yang
tidak memiliki izin dari BPOM (Cahyadi, 2008).
Banyaknya asam nitrit tergantung pada pH larutan, makin rendah pHnya maka makin
besar asam nitritnya karena pKa nya 3,4 maka dalam daging biasanya mempunyai pH
± 5,5 – 6,0 hanya sedikit dari nitrit yang ditambahkan ada dalam bentuk asam nitrit
(Furia, 1983).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat-alat
1) Spektrofotometer
2) Penangas air
3) Labu Ukur 50 Ml pyrex
4) Labu Ukur 500 mL pyrex
5) Labu Ukur 1000 mL pyrex
6) Beaker glass 500 mL pyrex
7) Pengaduk Gelas atau Gelas Kaca pyrex
8) Gelas Ukur 10 mL pyrex
9) Pipet Volumetrik 100 mL pyrex
10) Spektrofotometer UV Visible Spectronick 2.0
11) Pemanas Listrik
12) Neraca Analitik terkalibrasi
13) Corong
14) Temprature
15) Pipet Tetes
16) Bola Karet Penghisap
17) Kertas Saring

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

3.1.2. Bahan-bahan
Pereaksi NED
- seberat 0,2 g N- ( 1- Naftil ) etilendiamin
- 2 HCL dalam 150 ml
- CH3COOH 15% (v/v)
Pereaksi sulfanilamid
- seberat 0,5 g sulfanilamid dalam 150 ml
- CH3COOH 15%
larutan baku nitrit 1000 µg/ml NaNo2
- seberat 1,000 g, NaNO2 dalam air suling, encerkan sampai 1 liter
Larutan baku nitrit 100 µg/ml
- seberat 100 ml larutkan baku NaNO2 1000 mg/ml menjadi 1 liter
larutan baku nitrit 1µg/ml
- seberat 10 ml larutan baku NaNO2 1000 mg/ml menjadi 1 liter

3.2. Prosedur Penelitian

3.2.1 Teknik Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara random pada supermarket di sekitar
kota Medan. Pemilihan sampel nugget dilakukan berdasarkan tiga merek yang
berbeda masing-masing kode sampel (A1, A2 dan A3). Sedangkan untuk analisis
kadar nitrit sampel yang digunakan adalah nugget daging sapi yang diambil
berdasarkan masa kadaluarsa yang berbeda dengan kode/label (sampel A, sampel B
dan C ). Hal ini disebabkan kepadatan penduduk dan aktivitas jual beli di
supermarket tinggi sehingga memungkinkan pengkomsumsian makanan olahan yang
beredar di supermarket tersebut oleh masyarakat cukup tinggi, hal ini dibuktikan
dengan pasokan makanan olahan yang terus meningkat.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

3.2.2 Penentuan Kadar Nitrit (NO2-N) Secara Spektrofotometri (SNI 01. 2894-
1992)

Preparasi Sampel (SNI 2354.5-2011)

Cara kerja

- Timbang seberat 5 g. cuplikan masukkan ke dalam gelas piala 50 ml,

tambahkan lebih kurang 40 ml air bebas nitrit yang telah dipanaskan 80 oc
aduk dengan pengaduk kaca, kemudian pindahkan ke dalam labu ukur 500
ml, bilasi gelas piala dengan air panas

- Tambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga labu ukur terisi lebih kurang
300 ml, simpan di atas penangas air selama 2 jam sambil sekali-kali di
goyangkan.

- Di inginkan sampai suhu kamar, encerkan sampai tanda garis dengan air
suling, kocok dan saring

- Pipet sejumlah tertentu saringan ( di perkirakan 5-50µg NaNO2),masukkan ke

dalam labu ukur 50 ml, tambah 2,5 ml pereaksi sulfanilamid dan goyangkan
labu.

- Setelah 5 menit, tambahkan 2,5 ml pereaksi NED, goyangkan labu, encerkan

sampai tanda garis dengan air suling, kocok dan biarkan selama 15 menit
sampai timbul warna

- Masukkan larutan ke dalam sel fotometer dan tetapkan resapannya pada

panjang gelombang 540 nm

- Buat larutan blanko dengan menggunakan 45 ml H20, 2,5 mL pereaksi

sulfanilamid dan 2,5 pereaksi NED

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 Buat larutan deret standar sebagai berikut:

- Pipet masing- masing 10,20,30,40 mL larutan baku nitrit 1 µg/mg,

masukkan kedalam labu ukur 50 mL, tambah 2,5 mL pereaksi
sulfanilamida, goyangkan labu dan selanjutnya kerjakan seperti e
dan f

3.3.2. Proseduer Pebuatan Pereaksi

Pembuatan Larutan NED
larutkan 0,2 g N- ( 1- Naftil ) etilendiamin 2 HCL dalam 150 ml
CH3COOH 15% (v/v), saring bila perlu, dan simpan dalam botol
bewarna coklat
Pembuatan larutan sulfanilamid
larutkan 0,5 g sulfanilamid dalam 150 ml CH3COOH 15% saring bila
perlu dan simpan dalam botol berwarna coklat
pembuatan larutan baku nitrit 1000 µg/ml NaNo2
larutkan 1,000 g, NaNO2 dalam air suling, encerkan sampai 1 liter
pembuatan Larutan baku nitrit 100 µg/ml
encerkan 100 ml larutkan baku NaNO2 1000 mg/ml menjadi 1 liter
pembuatan larutan baku nitrit 1 µg/ml
encerkan 10 ml larutan baku NaNO2 1000 mg/ml menjadi 1 liter

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

3.3.3. BAGAN PENELITIAN
3.3.3. Proses pembuatan sampel

5 g Sampel

masukkan ke Dalam gelas piala 50 ml.

Tambahkan lebih kurang 40 ml air bebas nitrit
Yang telah di panaskan 80 0c aduk dengan
pengaduk kaca
kemudian pindahkan ke dalam labu ukur 500 ml

bilasi gelas piala dengan air panas

tambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga

labu ukur terisi lebih kurang 300 ml simpan diatas
penangas air selama 2 jam sambil sekali-kali di
goncangkan
dinginkan sampai suhu kamar, encerkan sampai
tanda garis dengan air suling, kocok dan saring

pipet sejumlah tertentu saringan ( di perkirakan

5-50 µg NaNO2), masukkan ke dalam labu ukur
50 ml, tambah 2,5 ml pereaksi sulfanilamid dan
Goyangkan labu.

Setelah 5 meniit, tambahkan 2,5 ml pereaksI

NED, goyangkan labu, encerkan sampai tanda
Garis dengan air suling, kocok dan biarkan
Selama 15 menit sampai timbul warna
Masukkan larutan ke dalam sel fotometer dan
Tetapkan resapannya pada panjang gelombang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 540 nm
hasil

3.3.4. Proses pembuatan larutan standar

Buat Larutan deret

standar

Pipet masing –masing 10,20,30,40 ml

Larutan baku nitrit 1 µg/mg
masukkan ke dalam labu ukur 50 ml,

tambah 2,5 ml pereaksi sulfanilamida,

goyangkan labu

dan selanjutnya kerjakan seperti e dan f

Hasil

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil dan Pengolahan Data

4.1.1. Hasil Penelitian

Data hasil pengukuran transmitansi nitrit dalam larutan Natrium Nitrit dapat
dilihat pada tabel 4.1.dan data hasil pengukuran transmitansi untuk sampel dapat
dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium
Nitrit

Kurva Kalibrasi
4
3.5 y = 3.493x + 0.0155
3 R² = 0.9998
Absorbansi

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Konsentrasi (mg/L)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Data 4.2.1. Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit

Standard Konsentrasi absorbansi

( mg/l)
Std 1 0,0000 0,0002
Std 2 0,0500 0,1749
Std 3 0,1000 0,3677
Std 4 0,2500 0,9093
Std 5 0,5000 1,7800
Std 6 0,7500 2,6457
Std 7 1,0000 3,4869

4.2.2. Tabel Penurunan Persamaan Garis Regresi untuk penentuan Konsentrasi

Nitrit Berdasarkan Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit

No. Xi Yi (Xi-X) (Yi-Y) (X-Xi)2 (Yi-Y)2 (Xi-X)(Yi-Y)

1 0 0,0002 -2,65 -9,3645 7,0225 87,69386 24,815925
2 0,05 0,1749 0,05 0,1749 0,0025 0,03059 0,008745
3 0,1 0,3677 0,1 0,3677 0,01 0,135203 0,03677
4 0,25 0,9093 0,25 0,9093 0,0625 0,826826 0,227325
5 0,5 1,78 0,5 1,78 0,25 3,1684 0,89
6 0,75 2,6457 0,75 2,6457 0,5625 6,999728 1,984275
7 1 3,4869 1 3,4869 1 12,15847 3,4869
∑ 2,65 9,3647 0 0 8,91 111,0131 31,44994

Dari Persamaan garis regresi dengan metode Least Square tersebut dapat diperoleh
Nilai Konsentrasi rata- rata (X) dan nilai absorbansi rata- rata (Y) dengan persamaan
berikut :

0,378571

= 1,3378

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Penurunan Garis Regresi untuk Kurva Kalibrasi dapat diturunkan dari persamaan
garis :

y = ax + b

Dimana :
a = slope
b = intercept

Harga slope dan intercept dapat ditentukan dengan menggunakan metode Least
Square sebagai berikut :

3,4901

= 0.01547

Maka persamaan Garis Regresi adalah :

y = 3,49301 x + 0,01547

 Penentuan Koefisien Korelasi

Koefisien Korelasi dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan sebagai
berikut:

= 0,99983
√

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tabel 4.3. Data Hasil Pengukuran kadar nitrit pada sampel

sampel Kosentrasi absorbaansi

(mg/l)
MH 0502 -1 O,0306 0,1225

MH 0502 -2 0,0313 0,1249

MH 0503-1 0,0298 0,1194

MH 0503-2 0,0298 0,1194

MH 0504-1 0,0125 0,0590

MH 0504-2 0,0119 0,572

 Penentuan Konsentrasi Sampel

Dari data pengukuran absorbansi terhadap Kadar Nitrit diperoleh nilai :

Ᾱ1 = 0,1237

Ᾱ2 = 0,1194

Ᾱ3 = 0,0581

Dengan mensubstitusikan nilai Y (absorbansi) ke persamaan garis regresi

y = 3,49301 x + 0,01547 maka diperoleh :

X1 = 0,0309

X2 = 0,0297

X3 = 0,0122

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  Perhitungan Kadar Nitrit Pada Sampel

Kadar NO3 ( Mg/L) x fp x volume akhir

Pada Sampel A:

Y = 3,493 x + 0,0155 y = adsorbansi

X=

Sampel 0502 = y1= 0,1225

y2= 0,1249
y = 0,1225 + 0,1249
2
= 0,1237

Konsentrasi sampel 0502 dalam mg/L

X = Y-0,0155
3,493
= 0,1237 - 0,0155
3,493
= 0,0309 mg/ L

Kosentrasi sampel 0502 dalam mg/ kg

Kosentrasi sampel = kadar ( mg/L) x FP x Volume akhir
W
= 0,0309 mg/L x 10 x 500
5,2495 g
= 29,4313 mg/ g
= 29,5 mg / kg

Pada Sampel B

Y = 3,493 x + 0,0155 y = adsorbansi

X = y – 0,0155 x = kosentrasi
3,493

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Sampel 0503 = y1= 0,1194
y2= 0,1194
y = 0,1194 + 0,1194
2
= 0,1194

Kosentrasi Sampel 0503 dalam mg/ L

X = y – 0,0155
3, 493
= 0,1194 – 0,0155
3,493
= 0,0297 mg/ L

Kosentrasi Sampel 0503 dalam mg/ k

Kosentrasi sampel = kadar ( mg/L) x FP x Volume akhir
W
= 0,0297 mg/L x 10 x 500
5,8646 g
= 25,3214 mg/ kg
= 25,4 mg / kg

Y = 3,493 x + 0,0155 y = adsorbansi

X = y – 0,0155 x = kosentrasi
3, 493

Pada Sampel C
Sampel 0504 = y1= 0,0590
y2= 0,0572
y = 0,0590 + 0,0572
2
= 0,0581

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Konsentrasi sampel 0504 dalam mg/L
X = Y-0,0155
3,493
= 0,0581 - 0,0155
3,493
= 0,012195 mg/ L
Kosentrasi sampel 0504 dalam mg/ kg
Kosentrasi sampel = kadar ( mg/L) x FP x Volume akhir
W
= 0,012195 mg/L x 10 x 500
5,2495 gr
= 11,6153mg/ kg
= 11,8 mg / kg

4.4. pembahasan

Pada percobaan berikut dilakukan penentuan kadar nitrit pada 3 sampel

nugget yang berbeda merek yang diambil di supermarket yang berada di daerah
Medan. Adapun perbedaan pada sampel nugget yang diambil ialah pada penanggalan
kadaluarsa dan kadar nitrit yang dihasilkan pada sampel sosis tersebut dengan
penyimpanan didalam pendinginan pada suhu 7,5 °C .
Dari hasil penelitian yang saya lakukan untuk uji kadar nitrit pada sample
nugget diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 31 januari 2018 memiliki
kadar nitrit 29,5 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadar luarsa pada tanggal
24 Januari 2018 memiliki kadar nitrit 25,4 mg/kg dan pada sample C dengan kadar
luarsa pada tangal 17 Maret 2018 memiliki kadar nitrit 11,8 mg/kg .
Penggunaan nitrit dilakukan untuk meminimalisir ketengikan yang dapat muncul
pada daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Hal ini
dikarenakan produk nugget tidak selalu habis terjual hanya dalam waktu satu hari,
penyimpanannya pun dilakukan pada suhu beku yaitu disimpan di freezer. Perbedaan
lama penyimpanan produk nugget, khususnya penyimpanan di distributor nugget
dapat terjadi karena masing-masing produsen nugget tidak mengirimkan produk
nugget dalam waktu yang bersamaan. Sebagian produsen nugget mengirimkan
produk nugget ke distributor nugget tiga hari sekali, bahkan ada yang mengirimnya
dua minggu sekali tergantung permintaan distributor. Penyimpanan produk nugget
ada yang mencapai enam bulan tergantung dari kualitas produk nugget tersebut.
Semakin baik kualitas produk nugget, maka penyimpanannya semakin lama.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Contohnya produk nugget yang harganya mahaldan terkenal, biasanya dijual di
swalayan besar. Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi
pemakainya, baik yang bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat
tidak langsung, yaitu nitrit bersifat karsinogenik. Apabila nitrit yang terkonsumsi
jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga banyak. NO yang terserap dalam
darah, mengubah haemoglobin darah manusia menjadi nitrose haemoglobin atau
methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut
Sehinga dari penelitian ini dapat kita simpulkan bahwa kadar nitrit yang didapat pada
masing – masing sample yang diuji memiliki kadar nitrit yang baik dikonsumsi . Hal
ini didasari oleh ketentuan baku mutu nugget yang berdasarkan Standart Nasional
Indonesia (SNI) 01-0222-1995 yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat di
konsumsi oleh masyarakat adalah dibawah( 125 mg/kg ).
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel nugget yang diperiksa masih berada di bawah
batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999,
pengkonsumsian nugget yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap perlu
diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit pada
nugget yang dijual di Kota Medan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel daging nugget yang diperiksa mengandung nitrit dengan kadar
yang bervariasi.
2. Kadar nitrit pada tiga sampel yaitu, Nugget Merek A, Nugget Merek B, dan
Nugget Merek C memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya tidak melebihi batas maksimum yaitu
sebesar 125 mg/kg.
3. Nugget curah buatan rumahan yang dijual di warung belum tentu tidak baik
dengan nugget bermerek yang dijual di swalayan begitu juga sebaliknya. Dalam
penggunaan kadar nitrit yang berlebihan tidak bisa diliat dari fisik sajakarna tidak
dapat dibedakan

5.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan
tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan
tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit kepada
produsen dan masyarakat.
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging nugget
sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging nugget sapi karena jika nitrit
dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat berbahaya
bagi kesehatan.
3. Kepada Perindustri Perdagangan untuk memberikan informasi kepada masyarakat
dengan mencantumkan kadar nitrit yang digunakan oleh nugget sapi tersebut.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran 1. Sampel setelah di
timbang Lampiran 2.
Sampel setelah di destruksi

Lampiran 3. Sampel saat di filtrat

lampiran 4. alat spektrofotometri uv-vis

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Lampiran 5, timbangan analitik

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisi Nasional.2002. SNI. 01-6683. Nugget Ayam, Badan

Standarisasi Makanan. Jakarta

Owens,C.M.2001.Coated Poultry Products. Didalam: Sam, A. R. Poultry Meat

Processing . CRC Press . London

Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd Ed.
Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Jakarta.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc.
Gaithersburg.
Winarno, F.G., 1983. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta
Kartika, B. Pudji, H dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging
Sapi yang Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Cahyadi, W. (2006) Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Adams, M. & Motarjemi, Y. 2004. Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk
Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC.
SNI. 1995. Tentang Bahan Tambahan Makanan. 01- 0222- 1995. Badan
Standart Nasional Indonesia.
Baliwati, Y. F., Dwiriani, C. M., dan Khomsan, A. (2004). Pengantar Pangan
dan Gizi. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Yuliarti, N. (2007). Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :

Penerbit Andi.
Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan
Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
FG, Winarno dan Yeny, K. 1997. “Kajian Mutu Empek-empek Palembang
Dari Ikan Tenggiri”. Bml.Teknol dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 1,th 1997
Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget
yang Dijual di Daerah Malang. http://student-research.umm.ac.id.
Diakses : 28 Agustus 2017.
Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 Jakarta : Departemen Perindustrian RI.
Lusiana, R. (2013). Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat di dalam Sosis yang
Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi.
Medan: Fakultas Farmasi USU.
Kartika, B. Pudji, H dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Furia,E.Thomas.1983.Handbook of Food Additivies. 2 nd edition, Vol. 1 & Vol. 2,
CRC Press, Boca Raton,Florida, USA
Nur, Hasna Hayati. 2011. Analisis Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada Distributor
Sosis Di Kota Yogyakarta Tersedia Pada:
www.journal.uad.ac.id/index.php/KesMas/article/download/1062/787.
Diakses pada 27 Oktober 2017

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA